Implantação das Boas Práticas Agrícolas Hortifruticultura MANUAL DO PARTICIPANTE
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Implantação das Boas Práticas Agrícolas – Hortifruticultura
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Presidente do Conselho Deliberativo
Presidente do Conselho Administrativo
João Paulo Koslovski
Ágide Meneguette
Diretoria Executiva
Membros Titulares do Conselho Administrativo
Vitor Roberto Tioqueta
Rosanne Curi Zarattini
Julio Cézar Agostini
Wilson Thiesen
José Gava Neto
Darci Piana Ademir Mueller
Unidade de Gestão e Inovação de Produtos Rainer Junges – Gerente
Membros Suplentes do Conselho Administrativo João Luiz Rodrigues Biscaia
Coordenação Técnica do Desenvolvimento
Nelson Costa
Unidade de Gestão e Inovação de Produtos
Ari Faria Bittencourt
Wanderlete S.Alves
Marcos Junior Brambilla
Unidade Regional Leste
Membros Titulares do Conselho Fiscal
José Ricardo Castelo Campos – Gerente
Sebastião Olímpio Santaroza
Coordenação técnica Maria Isabel Rosa Guimarães – SEBRAE/PR Luis Guilherme P.B. Lemes – SENAR/PR Unidade de Negócios Competitivos Agnaldo Castanharo - Gerente Andréia Claudino – Coordenadora Estadual de Agronegócios Consultores conteudistas Lauren Dal Bó Roncato Maccari- Cambona Consultoria e Tecnologia Agroindustrial Fabíula Melissa Stella – Cambona Consultoria e Tecnologia Agroindustrial Agenor Maccari Júnior - Universidade Federal do Paraná (participação voluntária) Consultora educacional Maria Ozélia de Souza Rodrigues – Nesher Gestão e Treinamentos Ltda. Editoração e Revisão de Texto Ceolin &Lima Serviços Ltda.
Paulo José Buso Junior Jairo Correa de Almeida Membros Suplentes do Conselho Fiscal Ana Thereza da Costa Ribeiro Ciro Tadeu Alcântara Mário Plefk Superintendente Humberto Malucelli Neto
Sumário 5
Apresentação
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Encontro 1
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Perigos na Produção de Hortifrutícolas
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Perigos biológicos
15 Perigos químicos 17 Perigos físicos 18 Boas práticas agrícolas na produção de frutas e hortaliças 22 Rastreabilidade 25 Checklist da 1ª.visita técnica 27 Encontro 2 29 Local de produção de hortaliças e frutas 35 Sementes e Mudas 37 Manejo do Solo 50 Qualidade da água e Irrigação 58 Checklist da 2ª.visita técnica 63 Encontro 3 66 Boas práticas no controle de pragas, doenças e plantas espontâneas 79 Seleção de fornecedores de insumos e produção de hortifrutícolas 82 Manutenção de equipamentos 84 Modelos de registros 87 Checklist da 3ª.visita técnica
91 Encontro 4 94 Cuidados na Colheita e Transporte de hortifrutícolas 99 Higiene, saúde e comportamento dos trabalhadores 103 Checklist da 4ª.visita técnica 107 Encontro 5 110 Cuidados Pós-Colheita de hortifrutícolas 121 Lixo e Esgoto 122 Controle de pragas, vetores e outros animais 125 Checklist da 5ª.visita técnica 130 Base Legal 132 Bibliografia consultada
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Apresentação Este manual é parte integrante da solução de Implantação de Boas Práticas Agrícolas (iBPA–Hortifrutícolas) e foi feito para auxiliar os produtores de frutas e hortaliças a produzir os alimentos de forma segura. A produção agrícola deixou de buscar apenas a produtividade. Já não basta somente produzir mais, é necessário produzir mais e melhor. A produção deve ter qualidade e garantir a segurança do consumidor. Isto deu origem aos sistemas de qualidade na produção, entre os quais estão as Boas práticas agrícolas. De uma maneira geral, os protocolos internacionais de Boas Práticas Agrícolas envolvem proteção do meio ambiente; técnicas de produção; e aspectos sociais; além de aspectos relacionados à produção de alimento seguro. A solução de Implantação das Boas Práticas Agrícolas (iBPA), aqui apresentado, focaliza em dois pontos: 1. Segurança: melhorias na produção, procurando-se especificar procedimentos e cuidados para evitar contaminações químicas, físicas e biológicas assegurando, assim, a inocuidade dos alimentos; 2. Rastreabilidade: implantação de registros que permitem o controle dos perigos durante a produção e asseguram o acompanhamento/monitoramento de toda a cadeia de produção. Para implantar a solução de Boas Práticas Agrícolas, o produtor de hortaliças e frutas terá que adequar instalações, treinar e capacitar colaboradores e funcionários, bem como criar documentos de controle de processo. Com essas ações será possível: • Maior controle operacional das atividades, • Transparência e credibilidade de fornecedores e clientes, • Desenvolvimento e aprimoramento de recursos humanos. O trabalho do produtor rural seguindo as boas práticas agrícolas é fundamental para garantir alimentos mais seguros e proteger a saúde dos consumidores. Pensando nisso, este manual foi desenvolvido com o objetivo de esclarecer os cuidados durante a produção de hortifrutícolas. Boa leitura!
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Participante, A implantação da Solução de Boas Práticas Agrícolas acontecerá através de momentos teóricos, em grupo, e visitas técnicas individuais. Nesses momentos serão abordados 14 temas que foram divididos didaticamente em 05 aulas. Cada assunto será apresentado e discutido em grupo e posteriormente na visita técnica individual. Marque, na tabela abaixo, as datas e locais dos próximos encontros: Instrutor: Encontro 1: Perigos na produção de hortifrutícolas; boas práticas agrícolas na produção de hortifrutícolas Data: Horário: Local: Encontro 2: Local de produção de hortaliças e frutas; sementes e mudas; manejo do solo; fertilizantes e corretivos; e qualidade da água e irrigação. Data: Horário: Local: Encontro 3: Controle de pragas, doenças e plantas espontâneas; escolha de fornecedores; manutenção de máquinas e equipamentos. Data: Horário: Local: Encontro 4: Cuidados na colheita e transporte de frutas e hortaliças; higiene, saúde e comportamento pessoal. Data: Horário: Local: Encontro 5: Cuidados pós-colheita de frutas e hortaliças; lixo e esgoto; controle de aves, roedores e outros animais. Data: Horário: Local:
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Iniciando o Encontro 1 Olá! Estamos iniciando o primeiro encontro do iBPA – hortifruticultura. Aqui você irá: Objetivos • Conhecer os perigos associados à produção de frutas e hortaliças. • Compreender os conceitos relativos às boas práticas agrícolas. • Compreender o conceito de rastreabilidade. • Conhecer o caderno de campo e os registros necessários para a rastreabilidade. Para atingir estes objetivos, serão apresentados alguns conhecimentos básicos sobre perigos e microbiologia de alimentos. Para entender melhor os assuntos deste primeiro encontro reflita sobre as perguntas: Quais perigos podem estar associados ao consumo de frutas e hortaliças? Você identifica algum perigo na sua atividade de produção de frutas e hortaliças? IMPORTANTE: Participe de todos os encontros, receba o instrutor durante as visitas técnicas, realize as tarefas recomendadas, estude o conteúdo e tire todas as dúvidas com o instrutor. Assim você irá produzir e oferecer alimentos seguros e de qualidade aos seus clientes.
Anotações
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Perigos na Produção de Hortifrutícolas Perigos Frutas e verduras com excelente aparência, cor e odor podem esconder perigos causando inúmeros problemas à saúde dos consumidores e aos resPAGINA 08 (DO MANUAL DO AULA 1) ponsáveis por sua produção. Do ponto de vista de segurança alimentar, perigos são contaminantes biológicos, químicos ou físicos que podem ser prejudiciais ou causar danos à saúde do consumidor. De maneira geral, os perigos à saúde do consumidor, com relação aos alimentos, são classificados em três tipos: 1. perigos biológicos, 2. perigos químicos e
Biológicos Biológiocs
Químicos
Físicos
3. perigos físicos.
Perigos biológicos
Inserir espaço para anotações (3 ou 4 linhas no final da página).
Os perigos biológicos são os que apresentam maiores riscos à inocuidade do alimento. Nesse grupo de perigos estão as bactérias, os vírus, os fungos e outros microrganismos invisíveis a olho nu. Nem todos os microrganismos são prejudiciais à saúde do consumidor. De acordo com o risco que os microrganismos oferecem, eles podem ser classificados em úteis, prejudiciais e indicadores: a. Úteis: são os fermentos usados na produção de alimentos. Ex: bactérias utilizadas na produção de iogurtes, leveduras utilizadas na produção de vinho... b. Prejudiciais: os microrganismos prejudiciais podem ser divididos em deteriorantes e patogênicos. • Os deteriorantes são aqueles que estragam os alimentos. Estes microrganismos trazem perigos para a qualidade do produto, e normalmente não causam risco à saúde do consumidor. Anotações
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• Os patogênicos são os que representam perigos biológicos, ou seja, microrganismos que causam doenças em plantas, animais e pessoas. Ex: Salmonella spp.; Listeria monocytogenes; Clostridium botulinum; Escherichia coli; Staphylococcus aureus. c. Indicadores: microrganismos que representam ou apenas indicam que no processo há perigos à qualidade. Neste grupo estão os microrganismos que, quando presentes no alimento, indicam falhas na manipulação ou no processo de produção. Ex: algumas bactérias, bolores e leveduras, quando presentes nas frutas e hortaliças podem indicar que processos de desinfecção não foram executados de forma eficiente. Dentre todos os microrganismos existentes, deve-se prestar mais atenção aos microrganismos que causam doenças de origem alimentar e aos que são responsáveis por processos de deterioração. Eles podem ser bactérias, vírus, mofos ou bolores e outros.
Bactérias A maioria dos surtos de toxinfecções alimentares é causada por bactérias, que também são causadoras de deterioração nos alimentos. Essas bactérias multiplicam-se rapidamente em condições favoráveis, podendo dobrar sua quantidade em cerca de 20 minutos. As bactérias estão PAGINA presentes em todos os 1) lugares: água, solo, ar e no pró9 (MANUAL DA AULA 1- encontrar Inserir a figurabactérias abaixo apósem 2º parágrafo item Bactérias ( após a frase: prio homem. Podemos todo odocorpo: Podemos encontrar bactérias presentes em todo o corpo.
• Cabelo: Anotações
2- Substituir a frase “Podemos encontrar bactérias presentes em todo o corpo” Por: “Podemos encontrar bactérias em todo o corpo.” microrganismos existentes noquadro ar seque depositam nos cabelos; 3- Inserir a gravura abaixo no contem o texto: Importante Sempre lavar bem as mãos com sabão....
4- Inserir linhas para anotações
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• Nariz, boca e garganta: nesta região encontram-se microrganismos perigosos, como os estafilococus. Por isso é importante que se evite conversar e espirrar durante a manipulação dos alimentos; • Intestinos: salmonelas, coliformes, estreptococos. São microrganismos muito perigosos e por estarem presentes no intestino, a higiene pessoal é de fundamental importância para manipuladores de alimentos; • Mãos: microrganismos presentes na boca, superfícies sujas, fezes podem passar para as mãos e contaminar os alimentos... Novamente é de fundamental importância a higiene pessoal para evitar problemas para a saúde do consumidor; • Roupas e sapatos: pode conter microrganismos presentes no ar e no solo. É recomendado utilizar roupas e sapatos sempre limpos. Importante
PAGINA 9 (MANUAL DA AULA 1) 1- Inserir a figura abaixo após 2º parágrafo do item Bactérias ( após a frase: Podemos encontrar bactérias presentes em todo o corpo.
Sempre lavar bem as mãos com sabão:
• Após fazer suas necessidades (ir ao banheiro); • Antes de comer; • Antes de pegar/tocar um alimento; 2- Substituir a frase “Podemos encontrar bactérias presentes em todo o corpo”
Por: “Podemos encontrar bactérias em todo o corpo.” • Após manusear dinheiro. 3- Inserir a gravura abaixo no quadro que contem o texto: Importante Sempre lavar bem as mãos com sabão....
4- Inserir linhas para anotações
Anotações
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Principais bactérias causadoras de doenças veiculadas por alimentos – DVA (Doenças Veiculadas por Alimentos) Bactéria
Origem
Principais alimentos
Sintomas
Staphylococcus aureus (toxina)
Garganta, nariz e boca.
Doces cremosos, presunto, alimentos dessalgados.
Vômito
Clostridium perfringens
Fezes, sujeira, terra.
Carnes assadas.
Diarreia, cólicas.
Salmonella spp
Intestino humano e intestino animal.
Carnes, frangos, ovos mal cozidos.
Febre, diarreia, vômito.
C. botulinum (toxina)
Sujeira, poeira.
Conservas
Problemas neurológicos podendo levar à morte. Adaptado de: BIOQUALITAS, 2011.
Mofos ou bolores Os mofos ou bolores são encontrados em maiores quantidades nos vegetais, mas também estão no solo, no ar, animais, água... Alguns são selecionados para produção de queijos e também na produção de medicamentos (Ex: penicilina). Os mofos ou bolores se multiplicam por filamentos que crescem e formam sementes (esporos). A temperatura ideal para seu crescimento é na faixa de 20 a 30°C, porém, seu crescimento é mais lento que o crescimento das bactérias. Características e peculiaridades de mofos e bolores: • Encontrados em toda a natureza; • Frequentes em ambientes úmidos; • São maiores que as bactérias; • Alteram os alimentos (principalmente vegetais); • Podem provocar doenças (micotoxinas); • Adaptam-se bem em alimentos ácidos; • São utilizados para avaliar as condições higiênicas do produto. Anotações
Implantação das Boas Práticas Agrícolas – Hortifruticultura
Leveduras As leveduras são bastante conhecidas e usadas como fermentos e estão distribuídas amplamente na natureza, água, solo, ar, animais e, principalmente, muito encontradas em plantas e vegetais. As leveduras são utilizadas na produção de vinhos, cervejas, e pães. Porém, também podem provocar deterioração em alimentos e bebidas. Existem espécies de leveduras patogênicas, mas estas não são veiculadas por alimentos.
Parasitos ou vermes Os parasitos que podem ser veiculados por alimentos são os protozoários e os helmintos (vermes). Não se proliferam nos alimentos e precisam de um organismo como hospedeiro para completar seu ciclo. Podem estar nos alimentos devido à contaminação por fezes de animais. Os parasitos que vivem sobre o solo e águas superficiais podem ser encontrados em muitas hortaliças folhosas e alguns deles causam doenças, especialmente quando presentes em verduras consumidas cruas. Parasitos encontrados em amostras de alface crespa, comercializadas no centro da cidade de Curitiba, Paraná (2007) Parasito
Origem
Origem
Iodamoeba butschilii
não patogênico
falta de higiene
Fascíola hepática
patogênico
contaminação das hortaliças por fezes de animais ruminantes, utilizadas na adubação das hortas.
Trichocephalus trichiurus
patogênico
contaminação fecal de origem humana
Entamoeba histolytica
patogênico
veiculado e disseminado por hortaliças e água contaminadas por fezes humanas
Fonte: Montanher, Coradin, Fontoura-da-Silva; Estud. Biol. 2007 jan/mar;29(66):63-71
Anotações
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