pfeffer, ausgabe 01 2014

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Ausgabe 1/2014

pfeffer

dasgewürzmagazin

Ausflug in die Provence

Im Meer der Feinschmeckerdüfte Brasilianisch grillen zur Weltmeisterschaft

Von Quartiersleuten, Consorten und Wilhelm II.

Fußball, Sommer, gemeinsam grillen: Mit handfesten Rezepten startet die Freiluftsaison. Brasilien lässt grüßen

Ein geschichtsträchtiger Ort und größter Lagerhauskomplex der Welt: die Hamburger Speicherstadt


Editorial

Liebe Leserin, lieber Leser! Herausgeber des Gewürzmagazins pfeffer ist der Fachverband der Gewürzindustrie e.V. in Bonn. Der Verband vertritt rund 70 Unternehmen, die Gewürze verarbeiten und veredeln. Die deutsche Gewürzindustrie bedient private Haushalte ebenso wie Gastronomie und Handel. Gleichzeitig ist sie leistungsstarker Partner der Lebensmittelhersteller im handwerklichen und industriellen Bereich.

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er Sommer kündigt sich an – und mit ihm locken die großen Ferien. Die pfeffer-Redaktion hat sich schon auf die Reise gemacht – und ihre Zelte in der Provence aufgeschlagen. Lavendelviolett, sonnenblumengelb und weinrebengrün leuchtet sie ihren Besuchern von weitem entgegen. Dieser fein-kulinarische Landstrich, der seine Wohlgerüche um die ganze Welt schickte. Den „Herbes de Provence“ sei es gedankt, sie prägten die unprätentiöse Landesküche auf das Genussvollste. Ein anderes Reiseziel lockt in diesem Sommer mit anderen Reizen: Brasilien. Die Fußball-Weltmeisterschaft startet am 12. Juni, spätestens dann beginnt die neue Grillsaison. Damit die, während der aufregenden Spiele, nicht zu kompliziert wird, haben wir südamerikanischen Gauchos über die Schulter geguckt. Nur mit ein paar lässigen Handgriffen lassen sie das Fleisch über dem Feuer brutzeln. Wir haben es ihnen gleichgetan: mit WM-tauglichen Grillrezepten. Wer später im Jahr, wenn die Tage wieder etwas ruhiger und kühler geworden sind, eine Städtetour plant, dem sei ein besonderer Ort empfohlen: die Speicherstadt. Gerade 125 Jahre alt geworden, weiß der einstige Hamburger Freihafen spannende Handelsgeschichten zu erzählen. In nur acht Jahren Plan- und Bauzeit entstand das Backstein-Areal, um alle Lagerstätten der Stadt zu bündeln. Eine zolltechnische Konstruktion, wenn auch eine gewaltige.

IMPRESSUM: pfeffer – das gewürzmagazin © Fachverband der Gewürzindustrie e. V., Bonn Ausgabe 1/2014, erschienen im März 2014 Herausgeber: Fachverband der Gewürzindustrie e. V. Reuterstraße 151, D-53113 Bonn Telefon: (02 28) 21 61 62 Fax: (02 28) 22 94 60 E-Mail: pfeffer@gewuerzindustrie.de www.gewuerzindustrie.de Redaktion/Gestaltung: Kerstin Rubel, Susanne Del Din Druck: diba Druck Diefenbach GmbH, Köln Bildnachweis: Shutterstock Junius Verlag, ELBE&FLUT Edition Speicher & Consorten

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Wo auch immer Sie in diesem Sommer Ihre Zelte aufschlagen, pfeffer hat Ihnen einen ganzen Rucksack voller lesenswerter Geschichten zusammengeschnürt. Ich wünsche Ihnen viel Freude beim Auspacken

Dirk Radermacher Hauptgeschäftsführer des Fachverbandes der Gewürzindustrie e.V.


Inhalt

Französische Lieblinge

Herbes de Provence Titelthema

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Wurst & Co. Brasilien grillt Einfach und lecker: Rezepte zur WM

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Expertise Im Mikrokosmos der Milligramm Keines Rätsels Lösung: Kennzeichnungsregeln für Allergene

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Lebensart & Geschmack Schnieke Snacks Vom Partykeller in die Szene-Bar: salzige Knabbereien

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Im Gespräch Gewürze aus der Apotheke Zu Besuch im Deutschen Apotheken-Museum

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Klassisch & traditionell Tief ins Pesto-Glas geschaut Italienische Paste für die Pasta

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Aus der Geschichte Von Quartiersleuten, Consorten und Wilhelm II. Die Hamburger Speicherstadt und ihr Freihafen

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Kurz & knapp Meldungen aus der Welt der Gewürze

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Länderbericht

Französische Lieblinge: Kräuter der Provence

Im Meer der Feinschmeckerdüfte Die Provence! Einem Ausruf gleich steht dieser schöne Landstrich für ein genussvoll-entspanntes Lebensgefühl, das weit über die französischen Grenzen hinausreicht. Oder hinausduftet. Allerorten locken auf diesem gesegneten Stückchen Erde verheißungsvolle Wohlgerüche. Allgegenwärtig in den „Herbes de Provence“. Wer durch die Provence reist, der reist durch ein Meer der Düfte. Die weiten Lavendelfelder von Sault, das würzige Bergbohnenkraut der Hochplateaus, die wilden Rosmarinbüsche an jedem Wegesrand, der Topf Basilikum auf dem Fensterbrett. Dazu die salzige Brise des nahen Mittelmeers. Diese Düfte lassen schnuppern, schwelgen und machen nicht zuletzt: jede Menge Appetit. Wie gut, dass die Reise in die Provence führte! In dieses sagenhafte Land, das seine Genüsse in die ganze Welt schickte: Bouillabaisse, Aioli, Ratatouille machte die Küche „à la provençale“ international. In ihren immer heißen Öfen schmort sie butterweiche Lammkeulen mit Knoblauch, mit Kräutern gefüllte Sar-

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dinenfilets und frisch gefangene Goldbrassen, auf deren knusprige Haut sie üppig Tapenade streicht – selbstverständlich aus hiesigen Oliven und Kapern. Dazu servieren ihre Keller gut gekühlten Rosé, der im Weinglas fröhlich glitzert und nur ein paar Rebstöcke weiter wuchs. Ein Gast, der sich obenauf noch nach etwas Süßem sehnt, der macht mit einer weltbekannten Crêpe Suzette, dekoriert mit einem tüchtigen Schuss Grand Marnier, gewiss nichts falsch. Die Redensart „wie Gott in Frankreich“ schleicht sich bei so einem Gastmahl ganz von selbst ein. Wo ließen sich besser Feinschmeckerferien verbringen? Allein die hiesigen Städtenamen – Marseille, Nizza, Avignon, Arles,


Länderbericht

Aix-en-Provence – klingen nach Urlaub. Jahr für Jahr folgen ihrem Laut Heerscharen von Gourmets. Und Recht haben sie: Der Südosten Frankreichs versammelt in Stadt, Land, Fluss, an der Küste und in den Bergregionen so viel Schönes und Schmackhaftes, dass es jeden Besucher ehrt. Hier ist einfach gut vorgebaut: Das Mittelmeer sorgt für frische Doraden, Loup de Mer und Muscheln dazu, die Wiesen der Flusstäler für zartes Lammfleisch. An den Bäumen wachsen knallrote Kirschen, pralle Aprikosen, Zitrusfrüchte, Pfirsiche, Feigen und süße Mandeln. Die Farben der Provence erstrahlen in Sonnenblumengelb, Weinrebengrün und – natürlich – Lavendelviolett. Dazwischen schimmern silbrig-grüne Olivenhaine. Im Spätsommer und Herbst durchstreifen die Pilzsammler die duftenden Wälder. Und in wenigen, ganz ausgesuchten Körben finden sich später dann sogar schwarze Trüffeln, die „rabasse“. Stolz präsentieren die vielen kleinen Bauernmärkte die reichen Früchte, die die Felder hervorzubringen vermögen. Unter ihnen: Kräuter, Kräuter, Kräuter. In ihnen schlägt das aromatische Herz der Region. Und als „Herbes de Provence“ trugen sie Klang und Duft ihrer Heimat in die ganze Welt. Kaum ein Gewürzregal, in dem sich nicht ein Döschen mit ihnen finden ließe. Rosmarin, Thymian, Oregano und Bohnenkraut zählen zu ihren klassischen Ingredienzien: Der dem Lavendel so ähnliche Rosmarin versteht sich mit allen Arten von Fisch und Fleisch bestens, vor allem wenn er in eine vielversprechende Kräuterkruste eingearbeitet wurde. Ihm eifert der warm duftende Thymian nach, ein gern gesehener Gast in Schmorgerichten, auf gratiniertem

Ziegenkäse oder auch mit Honig gesüßten Desserts. Zur gemeinsamen Verwandtschaft zählen der herbe Oregano und das kulinarisch so vielseitige, aber oftmals unterschätzte Bohnenkraut. Sie sind allesamt Lippenblütengewächse, die gerade im getrockneten Zustand ihr vollmundiges Aroma entfalten. Neben diesen Klassikern finden sich in den „Herbes de Provence“ auch Majoran, Estragon, Fenchel, Basilikum, Lavendel und Salbei; je nach Geschmack. Frisch, getrocknet, gerebbelt oder als schmuckes Würzöl – auf vielerlei Weise präsentiert sich das aromatische Grün. Mit gutem Grund: So entstammt der Reiz der unprätentiösen Provence-Küche auch weniger den üppigen Marktständen heutiger Tage, sondern eher den kargen Töpfen vergangener. Auf den einst durch Abholzung karg gewordenen Hochplateaus siedelten vor allem wilde Kräuter. Kombiniert mit mildem Olivenöl, tüchtig Knoblauch und ehrlicher Kreativität prägten die „kleinen Wilden“ von nun an den Geschmack „provençal“. ❉ Drei Kochrezepte mit Lavendel gibt es im E-Journal pfeffer im App Store.

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Wurst & Co.

Einfach und lecker: Rezepte zur WM

Brasilien grillt Fußball, Sommer, Grill. Die Weltmeisterschaft in Brasilien beschert uns ab dem 12. Juni wahre Festwochen. Wie ließen sie sich schöner verbringen als beim ganz privaten Public Viewing auf Balkon und Terrasse? In Sachen Grillgut hat pfeffer schon einmal etwas vorbereitet. Denn eins steht fest: Dieser Sommer wird brasilianisch!

Ein echter Gaucho macht es sich leicht: Beherzt greift er mit der Rechten nach einem handtellergroßen Stück Rindfleisch, mit der Linken nach einem Sack mit grobem Meersalz. Die weißen Kristalle massiert er fest in das Grillgut ein, bis er rundherum eine dicke Salzschicht ertastet. Dann packt er nach einem Spieß und hängt das durchbohrte Fleisch über offenes Feuer. Fettrand nach unten. Fertig. Erst mal. Ist das Fleisch knusprig braun, kratzt der Gaucho mit scharfer Messerspitze die Salzkruste ab. Mahlzeit! So handfest geht grillen auf Brasilianisch. Unter Fachleuten „Churrasco“ genannt. Ihre Grillmeister finden sich besonders häufig im Süden, im Bundesstaat Rio Grande do Sul. Hier grasen die großen Rinderherden des Landes, ein bunter Rassenmix aus Angus, Limousin oder Charolais. Pro Tier breiten sich rund zwei Hektar Weideland aus, eine Quote, die sich sehen lassen kann. Typischerweise landet besonders häufig Rind auf dem Grillspieß. Aber ebenso Herz vom Huhn, Keule vom Lamm und Wurst vom Schwein. pfeffer hat sich von der brasilianischen Einfachheit inspirieren lassen: Die drei leckeren Marinaden, Glasuren und Rubs lassen sich wirklich von jedem bewerkstelligen. Und: Sie sind gut zu bevorraten. Denn eine WM ist lang. ❉

Alle Rezepte stammen aus dem sommerlichleichten Kochbuch „Mein Grillvergnügen“ von Lisa Lemke (Callwey Verlag).

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Für Nachteulen: scharfe Pfirsiche Dick bestrichen und eingelegt ruht das angehende Grillgut in der Marinade. Am besten über die ganze Nacht. Wer mag, kann das Fleisch auf dem Feuer erneut mit ihr bestreichen. 2 Knoblauchzehen 1 Dose Pfirsichhälften (240 g) 1-2 TL Sambal Oelek 2 TL Worcestersoße Saft und abgeriebene Schale von einer unbehandelten Zitrone 1 EL Dijonsenf 2 EL dunkle Sojasoße ½ TL grob gemahlener schwarzer Pfeffer Den Knoblauch schälen und grob hacken. Mit den übrigen Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Stabmixer glatt pürieren. In einen luftdichten Behälter füllen. Hält sich im Kühlschrank eine Woche lang.


Wurst & Co.

Für Handfeste: schneller Gewürzrub Unter einem Rub versteht man eine trockene Mischung aus Kräutern und Gewürzen. Mindestens sechs Stunden vor dem Grillen wird sie in das Fleisch eingerieben. Dabei nur nicht geizen! 1 ½ EL ganze Koriandersamen 2 TL Salzflocken 1 TL grob gemahlener schwarzer Pfeffer 1 ½ EL mildes Paprikapulver 1 TL gemahlene Kardamomsamen

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2 TL gemahlener Ingwer 1 TL Cayennepfeffer 2 EL Rohrzucker 2 TL gemahlene Kreuzkümmelsamen Die Koriandersamen in einem Mörser grob zerstoßen. Die restlichen Gewürze zufügen und alles vorsichtig zu einer gleichmäßigen Mischung zerkleinern. In einem Einmachglas in der Speisekammer lagern. Hält sich ein paar Monate.

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Expertise

Keines Rätsels Lösung: Kennzeichnungsregeln für Allergene

Im Mikrokosmos der Milligramm Milch, Getreide, Fisch. Für die meisten Menschen heißen so ganz gewöhnliche Lebensmittel, mit denen sie sich tagtäglich versorgen. Für einige wenige sind diese Lebensmittel aber gesundheitsschädlich, da sie bei ihnen Allergien und Unverträglichkeiten auslösen können. Gesetzlich vorgeschriebene Inhaltsangaben, die diese Zutaten auf Produktverpackungen aufführen, sollen helfen. Die Kennzeichnung von Spuren umfassen sie jedoch nicht.

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Expertise

Zwischen vier und acht Prozent der Kinder reagieren allergisch auf einzelne Lebensmittel, bei den Erwachsenen bis zu drei Prozent. Nur ein Dutzend Lebensmittel sind es, die für rund 90 Prozent dieser Allergiker problematisch sind. Eine besonders harte Nuss bietet die mittlerweile berüchtigte Erdnuss: Wenige Milligramm können bereits zu lebensgefährlichen Reaktionen führen. In Ausnahmefällen genügt ein Haut- oder Atemkontakt, den die Klimaanlage eines Flugzeugs heranbläst. Wer unter einer solchen Allergie leidet, kauft bei einem spezialisierten Fachhändler ein oder studiert eindringlich die Zutatenliste, die die Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (LMKV) vorschreibt. Seit 2005 ist eine Allergenkennzeichnung für verpackte und ab Dezember 2014 auch für offen angebotene Lebensmittel Pflicht. Wohlgemerkt: Es geht nur um Zutaten. Nach wie vor ungeklärt bleibt das Thema der Kreuzkontakte, zuweilen auch als Kreuzkontaminationen bezeichnet. Gemeint sind geringste „Mengen“ eines zusätzlichen Stoffs, der über Anbau oder Herstellung in ein Produkt gelangte: Ein Milligramm pro Kilogramm genügt. Zu denken ist hier an natürlichen Pollenflug oder landwirtschaftlich notwendigen Fruchtwechsel auf den Feldern. Ebenso möglich sind Kreuzkontakte auf produktionsspezifischem Wege. Wie diffizil hier das Allergenmanagement ausfällt, zeigen einige Praxisbeispiele: Gewürze und Kräuter werden zwingend trocken verarbeitet. Trocknungsmaschinen schätzen kein Wasser und lassen sich daher nur mit hohem Aufwand feucht säubern. An eine Nassreinigung nach jedem Chargenwechsel ist nicht zu denken. Lagerstätten, Misch- und Abfüllanlagen unterliegen einer gewöhnlichen Staubentwicklung. Sie zu reduzieren strebt sorgfältiges Allergenmanagement an. In Betrieben, die Gewürze zu Pulver vermahlen, ist das jedoch unmöglich. Auch getrennte Produktionslinien bei der Veredelung und Weiterverarbeitung stehen im Fokus. Für kleine und mittlere Unternehmen, die sich weder auf Allergiker-Lebensmittel noch auf hypoallergene Babynahrung spezialisiert haben, sind sie im Alltag aber häufig nicht zielführend oder einfach nicht machbar. Weder technologisch noch finanziell. Trotzdem: Im Rahmen der „Guten Herstellungspraxis“ sind zumindest die Hauptallergene so weit zu reduzieren, wie es die Technologie erlaubt. Auch ohne gesetzliche Regelung. Im Gewürz-Falle beschränken sie sich auf Senf und Sellerie. Unter dem Strich bleibt eine simple Erkenntnis: Der Kosmos der Allergene ist ein Kosmos der Milligramme. Doch die Welt, der Acker, die Produktion sind kein Labor. Für den Allergiker, der im Supermarkt notgedrungen Zutatenlisten studiert, führt dieses Span-

nungsverhältnis zur Verunsicherung: Worauf soll er sich verlassen? Die LMKV regelt die Kennzeichnung von Zutaten, also Stoffen, die zielgerichtet verarbeitet wurden. Kreuzkontakte, die unbeabsichtigt in ein Produkt gelangten, sind keine Zutat – im Sinne der LMKV. Für sie gelten keine Kennzeichnungsregeln. Verbraucherhilfe bietet derweil nur der freiwillige Hinweis, den der Hersteller selbst auf seine Verpackung druckt: Ist hier ein „Frei von Sellerie“ zu lesen, dann dürfen keinerlei Spuren im Produkt zu finden sein. Heißt es dagegen „Kann Spuren von Gluten enthalten“, dann erfolgt dies vorsorglich. Ebenso wie bei dem Hinweis, dass im Betrieb auch Ei verarbeitet werde und ein Kreuzkontakt nicht völlig auszuschließen sei. Auf diesem Wege schützt der Hersteller den Verbraucher vor möglichem Schaden und sich selbst vor eventuellen Haftungsansprüchen. Was wiederum zu übereifrigen Vorsichtsmaßnahmen führen kann und damit zu langen Listen eventueller Allergenspuren, die schlussendlich weniger informieren als verunsichern. Auch das ist keine Lösung. Aber wo lässt sich eine vernünftige, verbraucherschützende und gleichsam realistische Messlatte finden? Wer soll Schwellenwerte definieren, auf welchen Grundlagen – und sind sie überhaupt zu finden? Die Leitlinie einer eventuell zukünftigen Spurenkennzeichnung verläuft jedenfalls zwischen zwei Eckpunkten: zwischen der Fremdverantwortung des Lebensmittelherstellers und der Eigenverantwortung des Allergikers. Denn er weiß sein persönliches Risiko am besten einzuschätzen. ❉

Neue EU-Lebensmittelinformationsverordnung Allergene Zutaten müssen seit Jahren auf verpackt verkauften Waren gekennzeichnet werden. Mit der neuen EU-Lebensmittelinformationsverordnung gilt dies ab Dezember 2014 auch für offene Produkte vom Bäcker oder Metzger. Konkrete Regelungen hierzu werden im Jahresverlauf erwartet. Folgende Zutaten sind aufzuführen: glutenhaltiges Getreide, Eier, Fische, Erdnüsse, Sojabohnen, Milch, Schalenfrüchte wie Mandeln oder Haselnüsse, Sellerie, Senf, Sesam, Lupinen, Krebstiere, Weichtiere wie Schnecken, Austern und Muscheln. Außerdem Schwefeldioxid und Sulfite in einer gewissen Konzentration.

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Lebensart & Geschmack

Die Erfindung der Kartoffelchips Um die Entstehung der ersten, noch ungewürzten Kartoffelchips ranken sich einige amerikanische Legenden. Eine von ihnen erzählt sich so: Ein unleidlicher Gast, der sich um 1850 in einem Restaurant im noblen Saratoga Spring niedergelassen hatte, mäkelte an seinen Bratkartoffeln herum: Er befand sie als zu dick geschnitten und ließ sie in die Küche zurückgehen. Mehrfach. Der Koch, dem die Sache schließlich zu dumm wurde, schnitt die Kartoffeln in hauchdünne Scheibchen. Wider Erwarten zeigte sich der Gast hocherfreut. Als – warm servierte – Saratoga Chips wurden sie nun zum Renner auf der Speisekarte. Bis sie jedoch im erkalteten Zustand und zunächst ungesalzen „in die Tüte kamen“, dauerte es noch Jahrzehnte.

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Lebensart & Geschmack

Vom Partykeller in die Szene-Bar: salzige Knabbereien

Schnieke Snacks Sie sind gewellt, gerippelt, gelockt, geringelt. Mal goldgelb, mal feurig rot, mal leuchtend grün. Immer aber knuspert es gewaltig – da, wo wir „snacken“. In salzigen Knabbereien verbergen sich wahre Trendsetter, die uns seit den 1950ern überallhin begleiten. In den guten alten Partykeller ebenso wie in die schicke Szene-Bar.

„Cheese and Onion“ und „Salt and Vinegar“ hießen die ersten gewürzten Kartoffelchips, die ein kleiner Familienbetrieb in den 1940ern entwickelte. Prompt wurden sie zum Verkaufsschlager. Die Ingredienzien – Käse, Schinken, Salz, Essig – machen keinen Hehl daraus, dass sie dem angelsächsischen Inselreich entstammen. Dublin heißt die Geburtsstadt der gewürzten Kartoffelchips. Von hier aus knusperten sie sich um den ganzen Erdball. Neben mediterranen Kräuter-Chips mit Rosmarin und Basilikum füllen heute Varianten mit indischem Curry oder amerikanischem „Cream and Onion“ die Verkaufsregale. Das klassische Chips-Gewürz ist jedoch Paprika, dicht gefolgt von Chili. Deutschland erreichten die goldgelb gebackenen Kartoffelscheiben 1951, als eine Lizenzproduktion für englische Soldaten. Eine Entwicklung, die übrigens den Salzstangen folgte. Sie landeten hierzulande, aus den USA kommend, rund 20 Jahre zuvor. Das Duett aus Salzstangen und Chips durfte jedenfalls, nebst Käseigel, auf keinem Nierentisch der 1950er fehlen. In den 1960ern gesellten sich Erdnussflips hinzu. Die pikant gewürzten „Würmchen“ aus Maismehl sind eine deutsche Erfindung. Die Geschichte des Salzgebäcks bereichern längst dreieckige Nachos oder Tortilla-Chips. Wie die guten alten Erdnussflips basieren sie auf Maismehl. In bester

mexikanischer Tradition begleiten sie geschnittene Jalapeño, kleinere Paprika. Etwas Käse oder Dips wie Guacamole gehören ebenfalls zum guten KnusperTon. Mit Hilfe der südamerikanischen Exoten arbeitete sich der Knabberspaß insgesamt aus den mittlerweile angestaubten Partykellern hinauf in den Kinosaal. Kein Blockbuster ohne Tortilla, Coke und „Spicy Popcorn“. Ein anderer Trend eroberte nicht über die Leinwand, wohl aber über die gut gepflegte Bar die deutsche Snack-Landschaft: asiatische Knabbereien. Gut zu erkennen an knallgrüner Farbe und durchaus überraschender Schärfe. Hinter ihr steht Wasabi. Ein Gewürz, das in Pulver- oder Pastenform aus der Wurzel des Japanischen Meerrettichs gewonnen wird. Sushi-Liebhaber rühren es in ihre Sojasauce. Wasabi umhüllt – in der japanischen Variante – Erdnüsse ebenso wie getrocknete Bohnen und Erbsen. Aber auch Reiscracker und Gebäcksticks, die gerne zum Cocktail serviert werden, sind vor der Wurzel nicht sicher, ebenso wenig wie vor dem allgegenwärtigen Chili. Der moderne Geschmackssinn mag es eben richtig scharf. Aber auch die, die auf weltgewandtes Understatement setzen, bleiben heute im Fernsehsessel nicht allein: Thai-Reiscracker mit Zitronengras, Sonnenblumenkerne mit Kurkuma oder stilsichere Kartoffelchips mit Fleur de Sel und grobem Pfeffer weiß der trendbewusste Feinkost-Händler vorzuhalten. ❉

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Im Gespräch

Zu Besuch im Deutschen Apotheken-Museum

Gewürze aus der Apotheke Die Menge macht das Gift. Spätestens seit Paracelsus, dem großen Arzt des 16. Jahrhunderts, weiß nicht nur der gesunde Menschenverstand von diesem Umstand. Gemeinsam mit Anne Roestel vom Deutschen Apotheken-Museum in Heidelberg hat pfeffer einen Blick auf die „Dosis Gewürz“ geworfen. Ein Faszinosum.

Können überdosiert konsumierte Gewürze tatsächlich gefährlich werden? „Vorauszuschicken ist sicherlich eines: Unser Körper verfügt über vortreffliche Selbstschutzfunktionen. Durchfälle und Erbrechen befördern giftige Substanzen auch wieder nach draußen. Außerdem hilft uns unser Geschmackssinn, der auf bittere Gifte reagiert. Er signalisiert uns auch, wenn wir von einer Speise einfach genug haben.“ Wohl und Wehe liegen nah beieinander, sagt der Volksmund ... „... das stimmt! Dazu brauchen wir uns nur die so kostbare Muskatnuss anzuschauen. Wesentlich ist ihr halluzinogener Wirkstoff Myristicin. Er führt beispielsweise zur Euphorie. Hinter ihr verbirgt sich aber eigentlich eine erste Vergiftungserscheinung. Zwischen vier und 20 Gramm gelten gemeinhin als toxisch, je nach Körpergewicht und Konstitution. Gleichzeitig wird der Muskatnuss viel Gutes nachgesagt: Bis heute findet man sie in Verdauungstropfen oder in Massageöl, da sie die Durchblutung fördert. Im Mittelalter galt sie als außerordentlich wirkkräftig. Als Amulett getragen, sollte sie gegen Geschwüre helfen – und auch als Liebeszauber.“ Wie steht es mit den einheimischen Küchenkräutern? „Interessanterweise besitzt auch ein heimisches, unscheinbares Küchenkraut Myristicin: die Petersilie. Auf sie machte mich eine Kräuterkammer aus dem

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17. Jahrhundert aufmerksam, die bei uns im Museum steht: Sie besitzt Holzschübe, die mit drei Kreuzen als ‚Venena‘, Gift, gekennzeichnet sind. Einer dieser Schübe ist für die Petersilie reserviert.“ Das hört sich ja richtig spannend an. Was sagen Sie heute dazu? „Wer sich als gesunder, kräftiger Mensch mit Petersilie vergiften will, der muss wohl einen ganzen Blumenstrauß von ihr vertilgen, plus Samen. Aus der arabischen Küche kennen wir Taboulé, einen Bulgursalat, der zu einem Großteil aus Petersilie besteht. Meines Wissens nach ist an ihm noch niemand gestorben. Trotzdem: Schwangere Frauen sollten bei großen Mengen vorsichtig sein.“ Welche Gewürze finden sich denn noch in Ihren Apothekerschränken? „Beispielsweise Safran. Fünf bis 20 Gramm von ihm gelten als toxisch. Gewöhnlich wird er in EinGramm-Döschen verkauft, daran zeigt sich schon, wie ungenießbar eine große Menge schmeckt. Historisch wird ihm eine fröhlich stimmende Wirkung nachgesagt. Führt diese jedoch zu Lachanfällen, dann wird es gefährlich. Hinter ihr steckt eine krampfartige Muskelkontraktion und damit eine Vergiftung. Bei einem Grammpreis von zehn Euro ist dies aber eher unwahrscheinlich.“ ❉


Klassisch & traditionell

Italienische Paste für die Pasta

Tief ins PestoGlas geschaut Wenn der Sommer eine Farbe hat, dann ist sie grün – und schmeckt nach Pesto. Die italienische Paste ist der Evergreen aller Gartenpartys und schneller Nudelgerichte. Warum dies so ist, hat pfeffer ausgekundschaftet.

Basilikum, Pinienkerne, Knoblauch, Öl, etwas grobes Salz, Pecorino oder Parmesan – mehr braucht die italienische Paste nicht. Pesto kommt vom italienischen Begriff für „Zerdrücken“. Und genau dies geschieht mit den aufgezählten Ingredienzien: In einem Mörser sind sie am besten aufgehoben, wo sie nach und nach in eine sämige Paste übergehen. Alternativ steht natürlich auch der Mixer zur Verfügung, seine Hitze jedoch beeinträchtigt die empfindlichen ätherischen Öle. Und außerdem: Gute Handarbeit hat sich noch für jeden Koch ausgezahlt.

Seine unnachahmliche Magie mag niemand besser als der Lebensmittelchemiker Professor Klaus Roth zu beschreiben. Er rät zum Pesto-Genuss Folgendes: „Schließen Sie die Augen, atmen Sie tief die Monoterpene ein und lassen vor Ihrem geistigen Auge die Isopren-Einheiten tanzen. Schöner kann man Chemie nicht genießen!“ Genau. ❉

Der Ursprung der klassischen Pesto liegt, so erzählt man sich, in Genua. Und: im Basilikum, dem „Kraut der Könige“. Eine grüne Kräutersauce „alla genovese“, die Pasta und Suppen zu verfeinern vermag, verlangt nach dem fast salatblättrigen Basilikum aus Süditalien. Ihn beherbergt jeder Gemüseladen um die Ecke. Damit allerdings ist die Basilikum-Welt lang nicht erschöpft: Rund 60 Varianten bevölkern sie. Dazu gehören der immer beliebter werdende ThaiBasilikum mit seinem robusten, leicht rötlichen Blattwerk, der aromatische Zimt-Basilikum oder der kleinblättrige Zitronen-Basilikum. Die Geschmacksvarianten sind immens und eine Entdeckungsreise wert. Indien, Südostasien, Mexiko, Griechenland, Italien – sie alle kennen ihre zuweilen heiligen Sorten seit rund 3.000 Jahren. Genug Zeit, um ein Feuerwerk an ätherischen Ölen zu schaffen, die je nach Anbauregion stark variieren. Ihnen allen ist gemein, dass sie sich in Fett gut lösen und erhalten. Damit ist das Geheimrezept des Pestos – Olivenöl und Hartkäse – schon fast entschlüsselt.

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Aus der Geschichte

Die Hamburger Speicherstadt und ihr Freihafen

Von Quartiersleuten, Consorten und Wilhelm II. In einer Hansestadt dreht sich alles um den Handel. Kein Beispiel verdeutlicht dies machtvoller – und schöner – als die Hamburger Speicherstadt. Vor gerade einmal 125 Jahren weihte Kaiser Wilhelm II. den weltgrößten zusammenhängenden Lagerhauskomplex ein. Ein bis heute beindruckendes Baudenkmal – und eine zolltechnische Konstruktion anno dazumal. Die Speicherstadt entstand aus Sorgen: Die Hamburger Kaufleute sorgten sich um zollrechtliche Beschneidungen. Bis 1881 hatte sich die komplette Hansestadt erfolgreich gewehrt, dem deutschen Zollgebiet beizutreten. Nun aber machte Reichskanzler Bismarck zunehmend Druck. Es folgte, notgedrungen, ein Kompromiss: Hamburg trat bei, sicherte sich aber weiterhin ein Freihafenprivileg. Die Geburtsstunde der Speicherstadt. In ihren Grenzen durften auch weiterhin international gehandelte Waren zollfrei umgeschlagen und gelagert werden. Allein: Die bis dato in ganz Hamburg verteilten Lagerstätten mussten im neuen Freihafen zusammenfinden. In weniger als acht Jahren. Ein gewaltiges Unterfangen, denn schließlich trägt die Speicherstadt die „Stadt“ nicht umsonst im Namen: Ein beträchtliches Areal galt es in kürzester Zeit neu zu beplanen und aufzubauen. Die durchsetzungsstarke „Hamburger Freihafen-Lagerhaus-Gesellschaft“, eine Aktiengesellschaft aus Norddeutscher Bank und Stadt, nahm das Heft in die Hand, investierte 106 Millionen Reichsmark. Ein Prestigeprojekt, auch für den jungen deutschen Kaiser.

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Ohne Gnade wich dem Reißbrett ein erheblicher Teil der Altstadt, in dem rund 20.000 Menschen wohnten. 1.000 Häuser verschwanden innerhalb von nur zwei Jahren; eine ganze Kleinstadt siedelte um. Auf den beiden Elbinseln Kehrwieder und Wandrahm entstand nun eine neue Hafenindustrie, durchzogen von sechs Fleeten und verbunden mit 20 Brücken. Blockweise wuchsen Speicher um Speicher, in die die großen Handelshäuser ziehen sollten. In ihrer neugotischen Backsteinarchitektur prägte die „Hannoversche Schule“ das komplette Speicher- und Lagerhausensemble. Mit ihren Giebeln, Erkern und wilhelminisch verspielten Türmchen verlieh sie den pragmatischen Zweckund Gewerbebauten eine einzigartige Aura. 1888 war es so weit: Der erste Bauabschnitt war fertiggestellt. Mit ordentlich Pomp und Brimborium weihte Wilhelm II. die Speicherstadt ein. Die Kinder, denen schulfrei gegeben wurde, schwenkten Fähnchen, was ihre Arme nur hergaben. Dann, nach all dem Jubel, senkte sich ein dichter Vorhang über das neue Lagerhausviertel: die Zollgrenze. Hinter Absperrungen, Zäunen und Mauern verbarg sich ein ganzer


Aus der Geschichte

Stadtteil vor seiner Stadt. Kein Mann und keine Maus kamen ungesehen an den Zöllnern vorbei. Arbeiter, in deren Taschen sich unverzollte Waren fanden, hatten mit harten Strafen zu rechnen. Hinter diesem Vorhang lag nun das Reich der Quartiersleute. Sie lagerten Kaffee, Tee, Kakao, Tabak, aber auch Kautschuk und andere exklusive Importwaren. Und natürlich: Gewürze. Bis heute zählt Hamburg – nach Singapur und New York – zu den größten Gewürzimporthäfen der Welt. Der Fernhandel mit den Kolonien florierte; in der Speicherstadt gab es viel zu tun. Mit an den Hausgiebeln montierten Seilwinden hievten Arbeiter das schwere Stückgut auf einen der fünf Böden, aus denen typischerweise ein Lagerhaus besteht. Da sich die Quartiersleute auf einzelne Importe spezialisierten, verfügten sie über profunde Sachkenntnis: So lagerten sie nicht nur ein, sie begutachteten auch. Mit spitzen Probenstechern fuhren sie tief in einzelne Säcke hin-

ein, um ihren Inhalt zu bemustern. Auch verkosteten, veredelten und verpackten sie die Ware. Bis ins 20. Jahrhundert hinein wuchs die Speicherstadt. Doch langsam und schleichend läuteten Containerumschlag und Lagerautomatisierung ihr Ende ein. Immer mehr Kaufleute wanderten ab. Und so kam der Tag, an dem das so verschlossene Freihafen-Areal aus seinem Dornröschenschlaf erwachte. Wachgeküsst von der Städtetouristik. Seit 2004 liegt das komplette Backstein-Ensemble - das nun auch das Gewürzmuseum Spicy's beherbergt - außerhalb der Zollgrenzen und ist für jedermann zu besuchen. Und jedermann macht seither reichlich Gebrauch davon: Zwischen Sandtorkai und Holländischem Brock lässt sich bestens flanieren und ein wenig hineinschnuppern in Kaisers Zeiten, als noch Consorten und Quartiersleute Fleete und Speicher bespielten. Zahllose Besucher bestaunen Jahr für Jahr das einzigartige Baudenkmal, das sie hinterließen. ❉

Alle Fotografien stammen aus dem wunderschön und reich bebilderten Jubiläumsbuch „125 Jahre Speicherstadt“ (ELBE&FLUT Edition, Junius Verlag). Eine ganze Bildstrecke hieraus gibt es im E-Journal pfeffer im App Store.

In der Speicherstadt stehen Moderne und Vergangenheit ganz nah beieinander. Die Schwarz-Weiß-Aufnahmen zeigen die Altstadt, die einer beeindruckenden Baustelle weichen musste. 15


Kurz & knapp

Steckbrief Gewürz-Rarität Langer Pfeffer Verbreitung: bis ins 17. Jahrhundert in Europa viel genutzt, heute eher ein Exot Verwendung: im Mörser zerstoßen oder als Ganzes mitziehen lassen Verarbeitung: Trocknung, durch sie verwachsen Fruchtstand und Beeren zu kleinen Zapfen Heimat: Indien und Indonesien Verwandtschaft: wie die schwarzen, weißen und grünen Pfefferkörner gehört auch der Lange Pfeffer zur Familie „Piper“

Genussvolle Seesäcke

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Wer seinen Senf dazugibt, der äußert eine ungefragte, meist unerwünschte Meinung. „Ungefragt“ ist überhaupt das Schlüsselwort, um die Redewendung „Seinen Senf dazugeben“ zu erklären: Sie stammt aus dem 17. Jahrhundert und damit aus einer Zeit, in der Senf etwas Wertvolles war. Eine Speise, dem die gelbe Paste dazugeben wurde, galt als etwas Besonderes. Findige Wirte versahen also all ihre Gerichte mit einem kleinen Klecks, um deren Wert zu steigern. Das Problem war nur: Senf schmeckt nicht zu allem. Ebenso wie eine Meinung nicht schmeckt, die zu allem abgegeben wird. Ungefragt.

Die kleine Rubrik „Zu guter Letzt“ nimmt sich Redewendungen und Wortbilder vor, die auf ein Gewürz zurückgehen. Bisher waren dabei: „Mach keinen Zimt“, „Safran macht den Kuchen gel“, „Da liegt der Hase im Pfeffer“, der Lorbeerkranz, die Zimtzicken, das geraspelte Süßholz und einige Wortkreationen, die sich um den Pfeffer ranken. ❉

Wer den gut gefüllten Seesack gewinnen möchte, der schickt bitte eine Mail mit kompletter Adresse und Telefonnummer an pfeffer@ gewuerzindustrie.de. Stichwort: Seesack (Einsendeschluss: 1. Juli 2014). Viel Glück!

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In der letzten Ausgabe verloste pfeffer drei Exemplare von Silvena Rowes Rezeptbuch „Orient Express“. Freuen können sich die Gewinner Dr. Hans Heinrich Holler, Helga Schneider und Silke Restemeyer.

P

Seinen Senf dazugeben

ZU G U L E T ZT E R T

„Am Sandtorkai“ ist eine klangvolle Adresse in Hamburg, liegt sie doch direkt in der Speicherstadt. „Speicher & Consorten“ ist eines der hier ansässigen, jungen Unternehmen, die die alten Gewerbebauten neu beleben. pfeffer verlost drei „Hamburger Seesäcke“ (www.speicherconsorten.de). Der guten Hansetradition folgend enthält er feine, handgemachte „Kolonialwaren“.

Alle bisherigen pfeffer-Ausgaben im Web-Archiv: www.gewuerzindustrie.de/pfeffer

FSC