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Ausgabe 2/2016

pfeffer

dasgewürzmagazin

Weißer Muntok-Pfeffer aus Indonesien

Perlen der Bangka Island

Metzger als Kulturschaffende

Weinselige Rezepte für den Herbst

Physiker Prof. Dr. Thomas A. Vilgis blickt naturwissenschaftlich in den Kochtopf – und auf die Welt

Mit Zeichenstift, Schneebesen, Weinflasche: Spitzenköchin Léa Linster und Cartoonist Peter Gaymann


Editorial

Liebe Leserin, lieber Leser! Herausgeber des Gewürzmagazins pfeffer ist der Fachverband der Gewürzindustrie e.V. in Bonn. Der Verband vertritt rund 80 Unternehmen, die Gewürze verarbeiten und veredeln. Die deutsche Gewürzindustrie bedient private Haushalte ebenso wie Gastronomie und Handel. Gleichzeitig ist sie leistungsstarker Partner der Lebensmittelhersteller im handwerklichen und industriellen Bereich.

enn sich die kalte Jahreszeit ankündigt, schweifen die Gedanken ganz von allein in vielversprechende Ferne. Nach Indonesien etwa. Dahin, wo der Pfeffer wächst. In unserem Falle ist es der weiße. Noch genauer: der einzigartige Muntok-Pfeffer. Er gedeiht auf der tropischen Bangka Island im Indischen Ozean. Ihren edlen „Perlen“ widmen wir diese Ausgabe – und ergötzen uns, ganz nebenbei, an traumschönen Inselbildern.

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Für heimische Wärme sorgen derweil zwei Virtuosen ihres Faches: Während Spitzenköchin Léa Linster köstliche Rezepte für den Herbst entwarf, spickte Cartoonist Peter Gaymann sie mit seinem so typischen Witz. Mit viel Freude geben wir beiden auf den folgenden Seiten Raum. Gleiches gilt für Prof. Dr. Thomas A. Vilgis, sucht er doch seinesgleichen: Als einerseits honoriger Physiker, andererseits als Liebhaber der Kulinarik vereint er die Küche mit der Wissenschaft. Dass ihm dies bestens gelingt, beweisen die zahlreichen Buchtitel, an denen er sich in den letzten Jahren erfolgreich beteiligte. Mit pfeffer hat sich der umtriebige Professor an den imaginären Küchentisch gesetzt und seine physikalischen Kochtricks zum Besten gegeben. Ein – kleines – Naturereignis. So bleibt also nichts Besseres zu wünschen als: Blättern Sie los! Herzlich grüßt

Dirk Radermacher Hauptgeschäftsführer des Fachverbandes der Gewürzindustrie e.V.

IMPRESSUM:

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pfeffer – das gewürzmagazin © Fachverband der Gewürzindustrie e. V., Bonn Ausgabe 2/2016, erschienen im September 2016 Herausgeber: Fachverband der Gewürzindustrie e. V. Reuterstraße 151, D-53113 Bonn Telefon: (02 28) 21 61 62 Fax: (02 28) 22 94 60 E-Mail: pfeffer@gewuerzindustrie.de www.gewuerzindustrie.de

Redaktion/Gestaltung: Kerstin Rubel, Susanne Del Din Druck: Druckerei Kliewer (Limberg-Druck GmbH) Bildnachweis: ars vivendi Verlag (Peter Gaymann, Justyna Krzyzanowska), Callwey Verlag/Daniel Esswein, Shutterstock (u.a. Anges van der Logt)


Inhalt

Weißer Muntok-Pfeffer der Bangka Island

Perlen vom Indischen Ozean Titelthema

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Im Gespräch „Metzger als Kulturschaffende“ Küchenplausch mit dem Physiker Prof. Dr. Thomas A. Vilgis

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Wurst & Co. Feinschmeckers Wolkenkratzer Vom Fast Food zum Szenegänger: der Burger

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Lebensart & Geschmack Cocktail aus dem Kräutergarten Mit dem Turbomixer: grüne Smoothies

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Aus der Geschichte Das Grab der Holländer Eine Kolonialgeschichte aus dem indonesischen Jakarta, ehemals Batavia

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Expertise Öl im Getriebe Mineralöl-Rückstände auf Lebensmitteln

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Klassisch & traditionell Weinseliges für den Herbst Gemeinsame Sache: Spitzenköchin Léa Linster und Cartoonist Peter Gaymann

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Kurz & knapp Meldungen aus der Welt der Gewurze

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Länderbericht

Weißer Muntok-Pfeffer der Bangka Island

Perlen vom Indischen Ozean Wo ist eigentlich „wo der Pfeffer wächst“? Auf der indonesischen Bangka Island zum Beispiel. Hier, am Rande des Indischen Ozeans, gedeiht der ruhmreiche Muntok-Pfeffer. Weiße Perlen von sagenhaftem Geschmack.

Wer eine gepfeffert bekommt, dem brennt die Wange. Gepfefferte Preise schmerzen auf andere Weise. Und zuweilen mag man jemanden verwünschen, dahin, wo der Pfeffer wächst. Pfeffer ist sprichwörtlich in aller Munde. Die Anzahl seiner Redensarten verrät, wie lang die scharfen Körner schon durch unsere Kulturgeschichte kugeln. Im Gefolge römischer Legionen importierten Händler das von der indischen Malabarküste stammende Gewürz erstmals vor 2.000 Jahren in unsere Gefilde. Hier landete es zunächst auf den Tafeln der Höfe, wo es in unvorstellbaren Mengen verzehrt wurde. Denn Pfeffer, das war weit mehr als nur Gewürz, Heilmittel und Aphrodisiakum. Allen voran

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versprachen die exotischen Beeren gesellschaftlichen Status, waren Zahlungs- und Machtmittel. Um die winzigen Körner in ihren Besitz zu bekommen, entwickelten sich ganze Königreiche wie Portugal und Holland zu wahren Seefahrer- und Kriegsnationen. Ein bisschen vom alten Nimbus haftet dem Gewürz bis heute an. Und tatsächlich verspricht der echte Pfeffer einmaligen Reichtum – auch wenn er sich heute nur noch auf seine zahlreichen Varianten bezieht, in denen er gehandelt wird. Beginnend mit den Farben – Weiß, Schwarz, Grün und Rot – unterscheiden sie sich in ihren Aromen deutlich, auch wenn alle von einer


Länderbericht

Indonesien besteht aus 13.000 Inseln. Eine Zahl, die unendlich viele Küsten und Strände verspricht.

Pflanze stammen und ihren Geschmack wesentlich aus dem Piperin ihres ätherischen Öls beziehen. Wie entscheidend Erntezeitpunkt, Veredlung und Anbauregion wirken, zeigt niemand besser als der weiße Pfeffer. Seine Beeren sind die letzten, die zur Ernte kommen. Erst wenn sich ihre pralle, rötliche Haut zeigt, werden sie gepflückt und für einige Tage gewässert. Das nun weiche Fruchtfleisch reiben die Bauern mechanisch ab, so dass nur noch die Essenz, ein harter, weißlicher Kern, übrig bleibt. Er kommt zur Trocknung und dann auf den Markt. Sein Preis liegt dort vergleichsweise hoch, da Verarbeitung und geringe Ausbeute – es bleibt von jeder Beere ja nur ein kleiner Kern zurück – die Herstellungskosten nach oben treiben. Wie ihre großen schwarzen Brüder zählen auch die weißen Körnchen zu den traditionellen Gewürzen. Ihren Geschmack zeichnet jedoch eine mildere, feinere Schärfe aus und ein kräftig erdiges Aroma. Klassische Einsatzgebiete für weißen Pfeffer finden sich bei den hellen Speisen, in denen ein schwarzes Gewürz zudem optisch herausstechen würde. Mit Fisch, weißem Fleisch, ebensolchen Saucen versteht er sich prächtig. Ganz besonders, wenn er ein Muntok ist. Angebaut in Indonesien auf Bangka Island. Die Insel im Indischen Ozean besticht durch eine sagenhafte Natur und ein heiß-feuchtes Klima. Die durchschnittliche Jahrestemperatur liegt zwischen 30 und 40 Grad Celsius, die Luftfeuchtigkeit zwischen 70 und 95 Prozent. Ideale Bedingungen für den Gewürz-

anbau, der so ruhmreiche Sorten wie den scharfen schwarzen Lampong-Pfeffer, der auf der Südspitze Sumatras wächst, oder eben den weißen Muntok hervorbrachte. Muntok gilt als der schmackhafteste Pfeffer Indonesiens, als Namensgeber fungierte nicht umsonst die Hauptund Hafenstadt der Provinz. Nicht wenige der rund 600.000 Bewohner von Bangka Island beschäftigen die meist traditionell bewirtschafteten Gewürzplantagen. Es ist die Handarbeit, um die sich hier alles dreht. Schließlich ist die Pfefferpflanze ein anspruchsvolles Gewächs, das gut genährt und gepflegt werden will. Der sich wie Efeu windende „Piper nigrum“ wächst rund zehn Meter hoch, wobei ihn im Pfeffergarten lange Holzstangen aufrecht halten – ähnlich Hopfen hierzulande. Etwa acht Monate reifen die Beeren, gruppiert an zehn bis 15 Zentimeter langen Rispen. Sind sie reif, klettern die Bauern auf Bambusleitern in die hochgewachsenen Pflanzen hinein und pflücken die Beeren zweimal im Jahr von Hand. Bis es allerdings so weit ist, bis sie überhaupt Früchte tragen, gehen Jahre der Kultivierung ins Land. Erst im siebten und achten Jahr bringt der Schling- und Kletterstrauch einen hohen Ertrag, er liegt zwischen drei und fünf Kilogramm. In einem gesunden Pfeffergarten erreichen sie später 15 bis 20 Jahre. ❉

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Im Gespräch

Küchenplausch mit dem Physiker Prof. Dr. Thomas A. Vilgis

„Metzger als Kulturschaffende“ Prof. Dr. Thomas A. Vilgis hat sich der Physik verschrieben. Einerseits. Andererseits liebt er die Kulinarik, das freudvolle Experimentieren in der eigenen Küche. Aus all dem entstand eine Art „Gesamtkunstwerk“. pfeffer hat sich mit dem erfolgreichen Buchautor und Freigeist auf das Schönste unterhalten – fern von „ideologischen Diskussionen“.

Sie sind Mitherausgeber der Zeitschrift „Journal Culinaire“, die sich zweimal im Jahr mit der Kultur und Wissenschaft des Essens beschäftigt. Die aktuelle Ausgabe widmen Sie komplett dem Thema „Wurst vom Metzger“. Sie selbst beschäftigen sich darin intensiv mit der Brühwurst. Wie kam es dazu? „Es ist schon einige Jahre her, da erhielt ich in Polen die Gelegenheit, einer Hausschlachtung beizuwohnen. Das noch warme Schweinefleisch wurde direkt verarbeitet, und als ich die hergestellte Brühwurst kostete, hatte ich den Geschmack meiner Kindheit auf der Zunge. Natürlich wurde da der Wissenschaftler wach, der die molekularen Unterschiede zwischen traditioneller Warm- und heute üblicher Kaltverarbeitung aufspüren wollte. Wach wurde aber auch ein Bewusstsein dafür, dass LebensmittelHandwerker Kulturschaffende sind. Sie lassen mit unserer Esskultur seit Jahrhunderten Einzigartiges entstehen – heute droht vieles verloren zu gehen.“ Wie kam es eigentlich, dass Sie als Naturwissenschaftler so viel Gefallen an der Kulinarik fanden? „Von Kindesbeinen an begeisterte mich, was sich mit Lebensmitteln alles anstellen lässt. Ein einziges Faszinosum. Das führte etwa dazu, dass ich freiwillig die Hauswirtschafts-AG meiner Schule wählte, als einer der wenigen Jungs. Dort unterrichtete eine gestandene Hauswirtschafterin, von ihr lernte ich das Erste über Kochprozesse. Heute kann ich zwischen Wissenschaft und Küche nicht mehr trennen, es geht alles ineinander über.“

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Ich stelle mir vor, dass Sie abends aus Ihrem Institut nach Hause kommen und sich dann ein Süppchen oder ein Risotto rühren. Und während Sie das tun, arbeitet es in Ihrem Kopf weiter, Sie finden neue Bezüge, kommen auf Ideen ... „Genauso ist es. Außerdem ist Kulinarik für mich Lebensfreude pur.“ Experimentieren Sie in Ihrer Küche? „Oh ja, eigentlich ständig. Eine Spielwiese, auf der sich jeder leicht ausprobieren kann, bietet etwa der Joghurt. Ich stelle meinen im Ofen selbst her. Je nachdem welche Bakterienkultur ich verwende, verändern sich Viskosität, Konsistenz und Säuregehalt. Entscheidend wirkt auch die Temperatur, zwischen 30 und 45 Grad liegen durchaus Unterschiede in Geschmack und Textur. Ist man einmal auf den Geschmack gekommen, lässt sich auch Käse leicht produzieren, zumal ich selbst nur Rohmilch verwende. Ein paar haarige Edelschimmelpilze wachsen bei mir eigentlich immer ...“ Das tun sie nicht wirklich ... „Natürlich, warum denn nicht? Selbst hergestellter Rohmilchkäse ist etwas ganz Wunderbares. Als Basis verwende ich zum Beispiel Tempeh, ein traditionellasiatisches Sojaprodukt, das mit Schimmelpilzen geimpft wurde. Bei Zimmertemperatur wachsen sie, im Kühlschrank schlafen sie. Mit ihnen lassen sich viele Dinge bewerkstelligen, nicht Käse herstellen, sondern beispielsweise auch Erdbeeren überziehen. Mit Pilzaroma schmecken sie genial!“


Im Gespräch

Interessant. Erzählen Sie mir doch noch ein bisschen mehr von dem, was ein Physiker so alles in seiner Küche anstellt. „Etwas, das mir wirklich am Herzen liegt, ist die Gesamtverwertung. Wir werfen zum Beispiel das Grün von Radieschen weg. Eine Schande, dezente Schwefelaromen dieser Art bekommen Sie nirgends sonst geboten.“ Wenn ich Gesamtverwertung höre, denke ich eher an Schlachttiere. Wie sieht es damit aus? „Das beantwortet ein weiteres Küchenbeispiel: Ich koche Fonds selbst. Anschließend hängt an den verwendeten Knochen natürlich noch etwas Fleisch. Hochwertiges Protein! Das können Sie abschaben und in Ihre Pastasauce rühren. Das geht, ist auf Dauer aber langweilig. Also habe ich mir etwas einfallen lassen: Ich nehme das abgeschabte Fleisch, gebe frisches hinzu, ebenso Gewürze, Joghurt und was mir so einfällt und vermische den Proteinbrei mit etwas Transglutaminase." Sie verwenden in Ihrer Küche Fleischkleber? „Natürlich, eingerollt in Frischhaltefolie, entsteht nach ein paar Stunden die schönste Wurst, sie kann ich in Scheiben schneiden, anbraten, vieles fällt mir dazu ein. Worum es mir bei alldem geht, ist Einfallsreichtum. Es kann doch nicht sein, dass wir von einem Tier, das sein Leben für uns ließ, nur die Edelteile verwenden und all die Schnauzen, Füße und Schwänzchen nach China exportieren. Ich verwende

grundsätzlich nur die besten Produkte und davon alles. Um das zu können, erfinde ich Tricks – das macht große Freude.“ Ich würde gerne noch einmal auf die Transglutaminase zu sprechen kommen. Sie befindet sich in Verbindung mit Separatorenfleisch in der öffentlichen Diskussion. Ficht Sie das nicht an? „Nein, davon mache ich mich frei. Mir sind ideologische Diskussionen, wenn sie wissenschaftlich unsinnig sind, fremd. Ich schaue mir lieber die chemische Struktur an, um die es geht. Transglutaminase ist nichts weiter als ein Enzym, das mein Körper auch selbst herstellt, da er es zum Leben braucht. Was soll da passieren? Wer die molekularen Wege versteht, der weiß, was ein Lebensmittel in uns macht. Die ganze Mund-Magen-Darm-Passage besteht aus ein bisschen Physik, Chemie, Molekularbiologie. Wenn wir uns das klarmachen, wird vieles einfach.“ ❉

Der Physiker Prof. Dr. Thomas A. Vilgis unterrichtet „Theoretische Physik“ an der Universität Mainz und forscht am Max-Planck-Institut für Polymerforschung, das ebenfalls in Mainz sitzt. Das Metier des 61-Jährigen ist die weiche Materie, in das auch die Physik und Chemie von Lebensmitteln fallen. Dass von hier aus der Weg in die eigene Küche nicht mehr weit ist, beweisen einige seiner aktuellen Buchtitel: „Kochen für Angeber“, „Wissenschaft al dente“ oder auch „Aroma – Die Kunst des Würzens“.

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Wurst & Co.

Vom Fast Food zum Szenegänger: der Burger

Feinschmeckers Wolkenkratzer 8


Wurst & Co.

Ohne Gewürze und Kräuter kommt keiner der neuen Burger aus. Der "Surf-and-Turf", links, setzt beispielsweise auf japanisches Shiso, rechts. Das Rezepte dazu - und zwei weitere - hält pfeffer in seinem E-Journal (App-Store) bereit. Sie stammen allesamt aus dem Rezeptbuch „Burger Unser“ (Callwey Verlag).

Der Burger hat sich neu erfunden: als Feinschmecker-Snack und turmgewordenes Tellergericht. Man verspeist ihn auf Food-Truck-Märkten, in stylischen Bistros oder versucht sich an Selfmade-Burgern nach den Geboten der „Burger Bibel“. Nur die Esskultur bleibt unfein – und damit Messer und Gabel in der Schublade.

Seit zwei amerikanische Ketten in den 1970ern ihre ersten deutschen Filialen eröffneten, galt der Hackbratling im Brötchen als typisches Fast Food – ähnlich Currywurst und Döner Kebab. Er stillte den Heißhunger, etwa nach einer durchfeierten Nacht, war rasch hinuntergeschlungen und hinterließ als faden Nachgeschmack ein schlechtes Gewissen. Heute muss keiner mehr zu drögen, in Ketchup badenden Buletten im Pappmantel greifen: Die Craft-Bewegung hat erfreulicherweise auch den Burger erfasst. Quer durch die Republik eröffneten neue Burger-Bistros und Food-Trucks ihre Verkaufsklappen, die den Snack-Klassiker aus hochwertigen, frischen und handgemachten Zutaten herstellen und mit originellen Rezepten neu interpretieren. Über 200 Seiten starke Prachtbände wie das „Burger Unser“ (Callwey Verlag) oder „Die Burger Bibel“ (books4success) erklären die Speise gar zum Heiligtum und – nach dem weltbesten Sushi und dem perfekt gegrillten Steak – nun auch die Burger-Zubereitung zur Genusswissenschaft. „Patty“ heißt das Herzstück jedes Burgers. Die Ur-Form besteht aus gewolftem Rindfleisch, das gebraten oder gegrillt und nur mit Salz und Pfeffer gewürzt wird. Saftig soll das Patty sein, nicht zu fest und nicht zu locker, laut dem „Burger Unser“ müssen Fleisch und Fett „wie ein frisch verliebtes Paar aneinanderkleben“. Fundament und Dach bildet das „Bun“, die Brot-Beilage. Es besitzt idealerweise eine fluffig-griffige Konsistenz und feine homogene Poren, um alle Flüssigkeiten sicher aufzunehmen. Hierzulande beliebt und Stan-

dard in den USA und Kanada ist das Potato-Roll mit gekochten Kartoffeln, gefolgt vom buttrigen französischen Brioche-Bun. Bei allen weiteren Lagen sind der Fantasie und Baukunst kaum Grenzen gesetzt, ganze Tellergerichte lassen sich zwischen zwei Brötchenhälften schichten. So kombinieren die Macher des „Burger Unser“ für ihren „Bangkok“-Burger ein Weißfisch-Patty mit Schweinebauch, grünem Mangosalat und Fischsoße, umarmt von einem sepiageschwärzten KartoffelBun mit Kokosraspel. Als Katermahl empfehlen sie den „The Day After“ mit Makrele, Rote Beete, eingelegten Zwiebeln, Hüttenkäse und Brunnenkresse; und im „Fliegenden Holländer“ stecken Spargel, Gouda, Burgunderschinken, Kopfsalat, Tomaten und frischer Meerrettich. Mut zum Multikulti beweist ebenso das Münchner Szene-Restaurant „Hamburgerei“. „Der Bayer“ heißt ihr zünftiger Lokalheld in der Laugensemmel mit süßem Senf, Obatzda, Krautsalat, Speck und Radieschensprossen – zum Jodeln lecker! „Der Texaner“ trumpft unter anderem mit BBQ-MaisBohnen-Chutney auf, und „Der Sizilianer“ schmeckt mit Pesto, Tomatenmarmelade und Büffelmozzarella nach Mittelmeer. Das „Bunte Burger“-Restaurant mit Food-Truck in Köln setzt dagegen auf Weltstars wie den „Bob Marley Karibik Burger“, den „Mahatma Ghandi Charity Burger“ oder den „König Ludwig Alpen Burger“. Das Besondere: Alle Bratlinge sind pflanzlich, etwa aus Seitan oder Polenta gemacht. ❉

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Lebensart & Geschmack

Mit dem Turbomixer: grüne Smoothies

Cocktail aus dem Kräutergarten Es grünt so grün im Turbomixer: Kräuter, Gemüse, Obst – keine Pflanzenfaser macht vor seinen Messern halt. Grüne Smoothies gelten als Wundertrunk für Körper und Geist. Sie eröffnen kreative Höhenflüge in der Küche, sind fix gemacht und schmecken – teilweise – sogar. Warum gesunde Rohkost kauen, wenn man sie auch trinken kann?

Hochtourig, so beginnt die Geschichte vom grünen Smoothie: 1.000 Watt und 30.000 Umdrehungen pro Minute sollte er schon haben, der Turbomixer. Seine flinken Messer sorgen für die bestmögliche Zerkleinerung und Vermengung der rohen Blätter und Früchte – und damit für sämig-sanften Trinkgenuss. Das Gesundheitsgeheimnis dahinter: Der Turbomixer bricht die Zellulosewände der Pflanzenzellen gründlich auf, was ein Standardgerät ebenso wenig vermag wie ausdauerndes Kauen. Alle im Smoothie enthaltenen Vitalstoffe nimmt der Körper leicht auf, verwertet und verdaut sie: Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente ebenso wie Antioxidanzien, Fett- und Aminosäuren, Enzyme, Ballaststoffe und nicht zuletzt das „grüne Gold“ Chlorophyll. Schlussendlich sollen die Pflanzencocktails fit, froh und den Körper gesund erhalten, die Konzentration steigern und den Appetit auf süß-fette Dickmacher drosseln.

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Welche Blattsorten aber eignen sich für den Wundertrunk? Erstaunlich viele: Zum Beispiel Gemüse wie Salat, Spitz- und Grünkohl, Mangold und Spinat, alle Küchenkräuter von Koriander bis Minze, aber auch Wildkräuter wie Brennnessel, Löwenzahn und Giersch, die in jedem Garten sprießen und dem „Unkraut“Jäten einen ganz neuen Sinn verleihen. Sogar Bäume dürfen ein wenig entblättert werden, und was sonst den Kaninchen vorgeworfen wird, landet ab jetzt auch im Mixer: das Wurzelgrün von Möhre, Kohlrabi, Radieschen und Co. Zum Süßen, und um die teils bitteren und ungewohnt wilden Aromen etwas zu neutralisieren, kommen etwa 50 Prozent Obst mit hinein, nach Lust und Laune auch Gewürze. Wer etwas experimentiert, wird bald seine Favoriten finden. Ansonsten stehen Ernährungs- und Smoothie-Experten mit ihren zahlreichen RezeptKreationen zur Seite. Sie heißen „Ab die Post“, „Rapunzels grünes Haar“ oder „Wilde Hilde“. Na dann prost! ❉


Aus der Geschichte

Eine Kolonialgeschichte aus dem indonesischen Jakarta, ehemals Batavia

Das Grab der Holländer Als 1527 in „Jayakarta“ die Kanonen krachten, begann für das heutige Indonesien eine neue Zeitrechnung: Mehr als drei Jahrhunderte sollte der tropische Archipel unter holländischer Kolonialmacht bleiben. Im Dunstrausch kostbarer Gewürze hatte die niederländische „VOC“, die Vereinigte Ostindische Companie, von ihm Besitz ergriffen. Das neu benannte „Batavia“ machten sie zum Macht- und Handelszentrum der Kolonie „Niederländisch-Indien“ – und schaufelten sich selbst das eigene Grab.

„Es ist meine feste Überzeugung, dass die Luft Batavias für den Tod von mehr Europäern verantwortlich ist denn die Luft an irgendeinem anderen Platz des Globus.“ Was der britische Kapitän James Cook im Jahre 1771 in sein Logbuch schrieb, zeichnet ein vernichtendes Bild von der südostasiatischen Hochburg der Holländer. Sein leckgeschlagenes Schiff „Endeavour“ zwang Cook in ihren Hafen. Während der Wochen, in denen die Ausbesserungsarbeiten stattfanden, starben Dutzende seiner Männer an Ruhr und Malaria. Ein Mitreisender notierte: „In ganz Batavia ist uns nicht ein einziger Mensch vorgekommen, der recht frisch und gesund ausgesehen hätte.“ Gar hieß es: „Von hundert Soldaten, die von Europa hierher geschleppt werden, sollen, wie man uns versicherte, am Ende des ersten Jahres kaum noch fünfzig am Leben sein.“ Wie aber konnte das geschehen? Wie konnte ein schillerndes Macht- und Handelszentrum zu einem Ort verkommen, an dem viele bereits mit 25 starben? Kurzum: Die Schuld lag im Eigensinn der Kolonialherren, die partout im heiß-feuchten Klima Batavias ein Klein-Amsterdam installieren wollten.

Neben der Architektur der Gebäude ließen vor allem eigens angelegte Grachten inklusive Brücken das gesuchte Heimatgefühl entstehen. So findet sich etwa im heutigen Jakarta noch die Eisenkonstruktion einer museumstauglichen Zugbrücke, deren Vorbild im Amsterdamer Altstadtviertel steht. Welche verheerenden Auswirkungen die Heimatund damit die Grachtenliebe der Holländer mit sich brachte, auch das lässt sich aus den Notizen der Cook’schen Gefolgschaft herauslesen: „Es gibt in dieser Stadt wenig Straßen, durch welche man nicht einen ziemlich breiten Kanal geführt hätte; und außer diesen wird sie noch von fünf oder sechs Flüssen durchschnitten ... Die Kanäle, welche größtenteils ein stillstehendes, sehr verunreinigtes und faules Wasser enthalten, dünsten in der heißen Jahreszeit einen unausstehlichen Gestank aus.“ Ein tropischer Brutkasten für allerhand Krankheitserreger und ein dankbares Biotop für jede Malaria-Mücke. Mit ihrer Hilfe schaufelten sich die verhassten Kolonialherren das eigene Grab. Als „Grab der Holländer“ sollte Batavia in die Geschichte eingehen. ❉

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Expertise

Mineralöl-Rückstände auf Lebensmitteln

Öl im Getriebe

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Expertise

Kohlenwasserstoff-Verbindungen können sich, ausgehend von Mineralölen, auf Nahrung übertragen. Bereits seit einigen Jahren beschäftigt sich die deutsche Lebensmittelwirtschaft mit dieser Form der Kontamination. Da nun auch Gewürze in den Fokus gerieten, machte sich pfeffer auf zur Ursachenforschung.

Die Geschichte begann 2010 in der Schweiz: Das „Kantonale Labor Zürich“ identifizierte erstmals MOSH und MOAH. Die „Mineral Oil Saturated Hydrocarbons“ (MOSH) und die „Mineral Oil Aromatic Hydrocarbons“ (MOAH) tauchten in Reis oder Teigwaren auf, messbar geworden durch eine hochsensible, neu entwickelte Analysemethode des besagten Labors. Während MOSH sich im Körper anreichern kann, steht MOAH im Verdacht, Krebs zu erregen. Ein ernstes Thema für den Verbraucherschutz. Wo aber lag die Ursache der Mineralöl-Kontaminationen? Allen auffällig gewordenen Lebensmitteln gemein war ihre umweltgerechte Papierverpackung, zudem ihr trockener, damit lange haltbarer Zustand. Recyclingfaserbasierte Lager- und Transportkartons enthalten wiederverarbeitete Zeitungen, die als Altpapier zurück in die Wertschöpfungskette kommen. Ihre Kohlenwasserstoff-Verbindungen aber, die von mineralölhaltigen Zeitungsdruckfarben herrühren, können auf Lebensmittel übergehen, die mit ihnen später verpackt werden. Womit wir mitten in einer komplexen MOSH- und MOAH-Problematik angekommen wären, in deren Fahrwasser zu Jahresbeginn auch die Gewürze gerieten: Stiftung Warentest untersuchte schwarzen Pfeffer – 14 Produkte insgesamt, darunter Bio-Waren, ganze Körner ebenso wie gemahlene – und berichtete darüber in ihrer Januar-Ausgabe. Rückstände aromatischer Mineralöle (MOAH) tauchten beispielsweise in vier Produkten auf, dreimal in Spuren. Welche gesundheitlichen Risiken mit dem Ergebnis verbunden waren, rechneten die Tester ebenso vor: „0,25 Gramm Pfeffer isst ein Erwachsener täglich im Schnitt, also etwa drei bis vier Körner.“ Dies sei so wenig, dass selbst ein als mangelhaft getestetes Produkt „nicht akut gesundheitsgefährdend ist.“ Trotzdem stellte sich für die deutsche Gewürzindustrie die dringliche Frage: Wie konnte es zu den – wenn auch so geringfügigen – Kontaminationen kommen? Da Recycling-Papierverpackungen bei Gewürzen keine Rolle spielen, bedurfte es einer sehr genauen Betrachtung der hochtechnisierten Wirtschaftswelt, einer Welt der knatternden Motoren. Mineralöle sind hier allgegenwärtig. Eintragspfade lauern in jedem noch so

exotischen Winkel. Wie illusorisch da eine zuweilen geforderte Null-Toleranz-Grenze daherkommt, zeigen folgende Praxisbeispiele: Deutsche Gewürzproduzenten stießen bei ihrer Ursachenforschung auf in Mineralöl getränkte Fäden, mit denen fertig abgefüllte Jutesäcke vernäht werden. Sind die Fäden „geschmiert“, verbessert sich schlicht ihre Maschinengängigkeit. In anderen Fällen ließen sich die Kontaminationen auf die Gebläse alter Maschinen zurückführen. Mit ihrer Pressluft schickten sie feinste Mineralöl-Bestandteile direkt auf das Produkt. In anderen Gegenden wiederum wollte man seine Sache besonders gut machen: Den getrockneten Pfeffer tauchten die Bauern kurz in siedendes Wasser, um ihn dann erneut zu trocknen. Ihr Ziel war es, die Mikrobiologie zu verbessern und beispielsweise mögliche Belastungen mit Schimmelpilzen oder Salmonellen vorzubeugen. Die verwendeten Wasserfässer jedoch enthielten vormals Mineralöl, das in einzelnen Komponenten auf den Pfeffer überging. Ein Laborbefund brachte es ans Tageslicht. Aug in Aug mit europäischer Analysekunst nutzte selbst das beste Fässerschrubben nichts. Manchmal ist die Welt eben sehr klein. Ganz besonders im Gewürzanbau, der wesentlich in Familienund Dorfarbeit stattfindet und damit unzählig viele „Produzenten“ vereint. Die kleinbäuerlichen, zuweilen primitiven, aber darin durchaus förderungswürdigen Strukturen der Primärproduktion prallen später in Europa auf ein hochsensibles Sicherheits- und Hygieneverständnis – und ebensolche Analyseverfahren. Zwei Welten, zwei Qualitätsvorstellungen, die selbst Stiftung Warentest angesichts der allgegenwärtigen Mineralöle zu dem Schluss kommen ließen: „Minimale Spuren dieser Stoffe lassen sich wohl kaum vermeiden ...“ Dass dagegen hohe Mengen zu unterbinden sind, da sind sich Tester wie Gewürzindustrie einig. Darum prüft sie sämtliche Wareneingänge in ihren hauseigenen Laboren. Ein kosten- wie zeitaufwendiger Prozess, der im Sinne des Verbraucherschutzes jedoch selbstverständlich ist. Auch dann, wenn wie bei der MOSH-/MOAH-Problematik, die meisten Proben keine oder nur ganz geringe Spuren aufweisen. ❉

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Klassisch & traditionell

Gemeinsame Sache: Spitzenköchin Léa Linster und Cartoonist Peter Gaymann

Weinseliges für den Herbst Wenn zwei Virtuosen ihres Faches aufeinandertreffen, dann muss etwas Anständiges herauskommen. Im Falle der Spitzenköchin Léa Linster und des Cartoonisten Peter Gaymann sind es: wundervoll wärmende Rezepte. Sie kommen in diesen ersten Herbsttagen gerade recht. Damit sie nicht zu trocken geraten, greifen beide zur Weinflasche. Eben jeder auf seine Weise. pfeffer druckt das Ergebnis ab.

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Klassisch & traditionell

Herbst-Risotto mit wilden Pilzen und Weißwein Zutaten für 4 Personen

Risotto 1 Schalotte 4 EL Olivenöl 300 g Risottoreis (Arborio oder Vialone Nano) Meersalz 100 ml Weißwein Etwa 1 l heiße Hühnerbrühe 50 g Butter 60 g geriebener Parmesan 4 EL geschlagene Sahne Natives Olivenöl extra

Pilze 150 g Waldpilze (z. B. Herbsttrompeten, Pfifferlinge, Steinpilze) 1 EL Butter Meersalz, Pfeffer 1 EL frisch gehackter Kerbel und Petersilie Für den Risotto die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und die Schalotte darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Den Reis einrühren, leicht salzen und mit anschwitzen, bis die Körner heiß und glasig sind. Mit dem Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. So viel heiße Hühnerbrühe zum Reis gießen, bis er gerade bedeckt ist. Den Reis unter häufigem Rühren bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Brühe vollständig aufgesogen ist. Dann erneut mit Brühe bedecken und diesen Vorgang wiederholen, bis der Reis gerade bissfest ist. Während der Reis gart, die Waldpilze feucht abwischen, bei Bedarf waschen, putzen und je nach Größe halbieren. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin rundum kurz anbraten. Mit Meersalz und Pfeffer würzen und die Kräuter unterrühren. Den Risotto vom Herd nehmen und nacheinander die Butter in Flöckchen, den Parmesan und die Schlagsahne unterheben. Den Risotto mit Meersalz abschmecken und in vier vorgewärmten Suppentellern anrichten. Die gebratenen Pilze darauf verteilen, mit etwas Olivenöl beträufeln und servieren. Und dazu? Ein Glas Grillo aus Sizilien!

Rezepte und Zeichnungen stammen aus dem Buch „Wein muss rein!“ von Léa Linster und Peter Gaymann (Verlag: ars vivendi).

Kräftiger Linseneintopf mit Rotwein und Speck Zutaten für 4 Personen 250 g Tellerlinsen 100 g mittelgroße Karotten 100 g Knollensellerie 2 Zwiebeln 1 Gewürznelke 2 EL Butter 1/4 l Rotwein 1 l Hühnerbrühe 1 Lorbeerblatt 200 g durchwachsener Räucherspeck am Stück Meersalz, Pfeffer Crème fraîche zum Servieren Für die Suppe die Linsen etwa 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen. Inzwischen die Karotten und den Sellerie schälen und in sehr feine Würfel (Brunoise) schneiden. Die Zwiebeln schälen, eine Zwiebel ebenfalls sehr fein würfeln, die zweite mit der Gewürznelke spicken. Die Linsen in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Butter in einem Suppentopf erhitzen und das fein geschnittene Gemüse darin andünsten. Die abgetropften Linsen dazugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Rotwein ablöschen und mit der Hühnerbrühe oder mit heißem Wasser aufgießen. Die gespickte Zwiebel, das Lorbeerblatt und den Räucherspeck zu den Linsen geben und alles bei schwacher Hitze 45–60 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Den Räucherspeck herausnehmen und in schmale Streifen schneiden. Den Eintopf kräftig mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Den Eintopf in vier vorgewärmten Suppentassen anrichten. Die Räucherspeckstreifen darauf verteilen, jeweils 1 Nocke Crème fraîche daraufsetzen und sofort servieren. Dazu gibt’s eine Flasche Trollinger aus dem Remstal. 15


Kurz & knapp

Köstlichkeiten zum Erleben Whisky-Tastings, Barista-Workshops, Grillkurse, Weinseminare, Erlebnisdinner, kulinarische Stadtführungen – bei Miomente gibt es zahllose Köstlichkeiten zum Erleben. Die „Online-Boutique“ bietet Events, die sich im Wortsinne geschmackvoll nennen dürfen. Angebote aus rund 30 deutschen Städten lassen sich unter www.miomente.de finden und direkt buchen.

Neu erforscht: Heilkraft der Gewürze Sie wächst: die Zahl der Studien, die sich mit der medizinischen Wirkung von Gewürzen beschäftigt. Viele Spezereien dienen seit ewigen Zeiten als natürliche Apotheke. Welche ihrer Inhaltsstoffe aber genau wirken, dafür interessieren sich zunehmend mehr zeitgenössische Wissenschaftler und Mediziner. So berichtet über „Scharfe Therapien“ ausführlich „Die Welt“ (8. März 2016):

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pfeffer verlost zwei Miomente-Gutscheine im Wert von je 100 Euro. Wer gewinnen möchte, der schickt bitte eine Mail mit kompletter Adresse und Telefonnummer an: pfeffer@gewuerzindustrie.de (Einsendeschluss: 31. Januar 2017). Stichwort: Miomente.

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INN

In der letzten Ausgabe verloste pfeffer ein Sechs-Monats-Abo der „Foodist Box“. Freuen kann sich die Gewinnerin Andrea Hartmann. Herzlichen Glückwunsch!

Steckbrief Gewürz-Rarität Paradieskörner Zweitname: Melegueta-Pfeffer Familienzugehörigkeit: Ingwergewächse Geschmack: dezente Schärfe, pikant und raffiniert

Demnach gilt Kurkuma, traditioneller Bestandteil von Currypulver, als das derzeit intensivste beforschte Gewürz. „Allein im vergangenen Jahr sind 1.209 Fachpublikationen zu den gesundheitlichen Aspekten von Kurkuma veröffentlicht worden, darunter auch 119 klinische Studien“, heißt es in der Tageszeitung. Dabei interessierte besonders der enthaltene Wirkstoff Kurkumin. Ausgehend von seiner bekannt positiven Wirkung auf Entzündungen und Schmerzen lässt er beispielsweise zu Darmkrebs ebenso forschen wie zur Kniearthrose. Allein diese beiden Beispiele zeigen, wie groß die Bandbreite der Krankheitsbilder ist, mit denen sich aktuell Labore wie Kliniken beschäftigen. Mit jedem Gewürz, das hinzukommt, vergrößert sie sich: So berichtete „Die Welt“ von Safran bei Depressionen, Sehstörungen und Allergien, von Ingwer bei rheumatischen Knieschmerzen und Migräne als auch von dem traditionell verdauungsförderlichen Kümmel beim modernen Reizmagensyndrom – um nur einige zu nennen. Fazit: „Die Zahl der Studien, die sich mit Gewürzen befasst, ist beeindruckend.“ Allerdings, so räumt die Redaktion ein, seien auch viele experimentelle Labor-Untersuchungen dabei, deren Ergebnisse nicht einfach so auf den Menschen übertragbar seien. Am Gewürzregal gibt es also weiterhin viel zu tun. Auch für Wissenschaftler. ❉

Historie: sehr beliebt im Mittelalter, häufiger Pfefferersatz

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Heimat: Westafrika

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