Pfeffer Magazin

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Ausgabe 2/2014

pfeffer

dasgewürzmagazin

Kardamom aus Guatemala

Kunstvolle Kapseln Neue Geschmacksabenteuer: Food-Pairing

Das Ende der Zwangspause: Wintergrillen

Kreativ kombinierte Aromamoleküle vollführen wahre Abenteuer. Auf dem Teller und im überraschten Gaumen

Krosse Gänse und Truthähne machen Lust auf ein gemütliches Barbecue in Weiß. Dem Winter sei Dank


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Editorial

Liebe Leserin, lieber Leser! Herausgeber des Gewürzmagazins pfeffer ist der Fachverband der Gewürzindustrie e.V. in Bonn. Der Verband vertritt rund 70 Unternehmen, die Gewürze verarbeiten und veredeln. Die deutsche Gewürzindustrie bedient private Haushalte ebenso wie Gastronomie und Handel. Gleichzeitig ist sie leistungsstarker Partner der Lebensmittelhersteller im handwerklichen und industriellen Bereich.

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IMPRESSUM:

s gibt Momente, in denen einfach alles stimmt: Wenn der Wintergrill mit dem Sonnenuntergang im Gleichklang glüht, dann passt schon sehr viel. Wenn dann auch noch ein paar Freunde zum Barbecue vorbeischauen und sich mit einem Glühwein in der Handschuhhand um einen gegrillten Truthahn versammeln, dann ist der Abend: perfekt. pfeffer weckt Ihre Vorfreude auf stimmungsvolle Winteratmosphäre. Im Schafsfell-Sessel nebst Schwedenfeuer.

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Zu so viel Gemütlichkeit passen auch schon ein paar erste Lebkuchen. Vielleicht original aus Nürnberg? Aus typischen Weihnachtsgewürzen – Koriander, Ingwer, Macis, Muskat, Nelke, Piment, Sternanis, Zimt – entstand hier einst der Lebkuchen. Ein ganz besonders aromatischer Weihnachtsduft versteckt sich in grünen Kapseln: Kardamom. Eine Stippvisite in Guatemala, seinem Hauptanbaugebiet, verrät mehr über das Gewürz, das sich so vortrefflich mit Kaffee versteht. Warum das so ist, könnte an seinen Inhaltsstoffen liegen. Genussvolle Allianzen dieser Art entschlüsselt das Food-Pairing. Mit Hilfe opulenter Datenbanken analysieren Sterneköche wie Biochemiker gelungene Geschmackskombinationen. Und begehen mit neuen, ungewöhnlichen Rezepturen kulinarisches Neuland. Damit folgen sie den großen Seefahrern längst vergangener Tage, die ebenfalls an fernen Küsten neue Geschmäcker suchten. Ein Abenteuer mit unklarem Ausgang – wie die Geschichte der „Bom Jesus“, eines einst stolzen Gewürzschiffs, berichtet.

pfeffer – das gewürzmagazin © Fachverband der Gewürzindustrie e. V., Bonn Ausgabe 2/2014, erschienen im August 2014

Lassen Sie sich von pfeffer also mitnehmen und verführen. Ich wünsche Ihnen seitenweise Lesefreude

Herausgeber: Fachverband der Gewürzindustrie e. V. Reuterstraße 151, D-53113 Bonn Telefon: (02 28) 21 61 62 Fax: (02 28) 22 94 60 E-Mail: pfeffer@gewuerzindustrie.de www.gewuerzindustrie.de Redaktion/Gestaltung: Kerstin Rubel, Susanne Del Din Druck: A. Ollig GmbH & Co. KG Bildnachweis: Skeppshult Shutterstock

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Dirk Radermacher Hauptgeschäftsführer des Fachverbandes der Gewürzindustrie e.V.


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Inhalt

Kardamom aus Guatemala

Des Kaffees bester Freund Titelthema

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Expertise Fein sortiert: der neue Geschmack Food-Pairing aus der Aromenbibliothek

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Klassisch & traditionell Oriental bis original Wie der Nürnberger Lebkuchen auf die Welt kam

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Wurst & Co. „Liebe Weihnachtsgans, bitte grill mit mir!“ Das Ende der Zwangspause: Wintergrillen

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Im Gespräch Schwarzes Gold mit Farbtupfer Im strengen Blick des Chocolatiers: Gewürzschokoladen

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Lebensart & Geschmack So edel wie Champagner Nicht nur für Trendsetter: sagenhaftes Premium-Fleisch

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Aus der Geschichte Aus der Versenkung auferstanden Das portugiesische Gewürzhandelsschiff „Bom Jesus“

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Kurz & knapp Meldungen aus der Welt der Gewürze

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Länderbericht

Kardamom aus Guatemala

Des Kaffees bester Freund Als seien sie aus handgeschöpftem Papier gefertigt – so liegen die kunstvollen Kapseln in der Hand. Wer ihre hellgrüne, mit feinen Streifen verzierte Haut durchbricht, der erlebt eine Explosion der Aromen. Kaum ein Gewürz weiß so sehr für sich einzunehmen wie der grüne Kardamom. Nicht umsonst wurzelte er in den Küchen aller Herren Länder. Sein Hauptanbaugebiet ist das Kaffeeland Guatemala. Kardamom ist ein Kind der Tropen, seine Wiegen stehen in Indien und Sri Lanka. Wie der ArabicaKaffee fühlt sich der „König der Gewürze“ an einem Schattenplatz in feucht-warmem Klima am wohlsten. Beide Pflanzen wachsen daher häufig in Nachbarschaft. Dort kann die mehrjährige Staude eine Höhe von bis zu drei Metern entwickeln, nach drei Jahren trägt sie zum ersten Mal Früchte. Die zuweilen bis zum Kopf der Pflücker reichenden Blütenstände wachsen aus einem Seitentrieb heraus, der wie eine

Schnur am Boden entlangkriecht. Kardamom ist ein stattliches Familienmitglied der Ingwer- und Kurkumagewächse. Kurz vor der Reife beginnt die Ernte. Lässt sie zu lang auf sich warten, platzen die Schalen auf und verstreuen ihre kostbaren Samen. Da sich die Früchte unterschiedlich schnell entwickeln, schwärmen die Pflücker jede Woche erneut aus. Die Ernte trocknet anschließend in Öfen oder an der Sonne. Erst die

In trauter Zweisamkeit: Bis die getrockneten Kapseln in den Gewürzschrank wandern, fühlt sich frischer Kardamom auf Kaffeeplantagen wohl.

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Länderbericht

Wärme lockt in den fast geruchlosen Kapseln das typische Aroma hervor. Anschließend wird manuell sortiert. Kardamom zu produzieren, bedeutet reine Handarbeit. Das macht ihn – nach Safran und Vanille – zum weltweit teuersten Gewürz. Den edlen Preis rechtfertigt sein feiner und doch charaktervoller, an Eukalyptus erinnernder Geschmack. Um die wertvollen ätherischen Öle, die das Aroma beherbergen, zu schützen, kommen ganze Früchte in den Handel. Der versierte Käufer erkennt die gute Ware an ihrem prallen Äußeren, hellgrün liegen die unversehrten Kapseln in seiner Hand. In jeder von ihnen sitzen drei Samenfächer, die vier bis acht kleine Kerne tragen, unregelmäßig geformt, von meist brauner Farbe. Je nach Art enthalten sie drei bis zehn Prozent ätherisches Öl. Wer Kardamom selbst im Mörser zerreibt, erkennt dies an seiner leicht öligen Textur – und an seinem wahrhaft umwerfenden Duft. Es wundert nicht, dass die „Paradieskörner“ in den Küchen aller Herren Länder wurzelten. Die Skandinavier und die Deutschen lieben sie in ihren Backwaren, ganz besonders zu Weihnachten. Aber auch die Wursttheken beider Länder wären ohne den facettenreichen Kardamom ein ganzes Stück ärmer. Überhaupt taucht das Kombinationswunder in erstaunlich vielen Gewürzmischungen auf: im indischen Currypulver ebenso wie im marokkanischen Ras el-Hanout, im äthiopischen Berbere und im arabischen Baharat. Der warme, geradezu balsamische Duft des Kardamoms macht ihn zu einem gern gese-

henen Gast. Sein unangefochtener Großabnehmer ist jedoch die arabische Welt, die ihren Kaffee mit ihm würzt. Ein Getränk, das wie kein zweites für orientalische Gastfreundschaft steht. Wie sollte es auch anders sein, finden die einstigen PlantagenNachbarn doch wieder zueinander. Nicht nur geschmacklich: Wie Kaffee soll Kardamom belebend wirken. Neben dem weit verbreiteten grünen Kardamom, den es in mehreren Arten gibt, existiert übrigens noch eine schwarze Variante: Seine hierzulande wenig bekannten Kapseln fallen deutlich größer aus, über Feuer geröstet erhalten sie ihre dunkle Färbung und ihr rauchiges Aroma. Deftige indische Currys setzen auf genau diesen Geschmack. Ebenso das typisch chinesische Fünf-Gewürze-Pulver. Neben den Ursprungsländern Indien und Sri Lanka baut vor allem Guatemala grünen Kardamom an. Dies verwundert kaum, ist doch der Kaffee – neben Textilien – das Hauptexportgut des Landes. In seinen feucht-tropischen Klimagebieten finden beide Pflanzen die ideale Heimat. Die Hälfte der Guatemalteken lebt bis heute von der Landwirtschaft, die ebenso Zuckerrohr und Bananen wie Baumwolle und Tabak kultiviert. Es waren deutsche Siedler, die hier Ende des 19. Jahrhunderts erste Kardamom-Plantagen anlegten. Deren komplette Ernte exportiert das Land übrigens. In der eigenen Küche ist der Verkaufsschlager niemals heimisch geworden. ❉

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Expertise

Food-Pairing aus der Aromenbibliothek

Fein sortiert: der neue Geschmack Gleich und Gleich gesellt sich gern. Auf diese Formel lässt sich das Trendthema Food-Pairing reduzieren. Wären da nicht opulente Datenbanken, in denen Sterneköche wie Wissenschaftler zahllose Aromamoleküle zusammentrugen. In ihnen liegt der Schlüssel zum Food-Pairing. Der hohen Kunst, das wesentliche Aroma einer Zutat zu ertasten und mit Gleichem zu kombinieren. Für Heston Blumenthal war es eine Überraschung: Weiße Schokolade harmonierte perfekt mit Kaviar. Aber warum? Einmal auf den Geschmack gekommen, nahm der Sternekoch die Fährte auf. Gemeinsam mit dem Lebensmittelchemiker François Benzi verglich er die beiderseitigen Inhaltsstoffe in einer Datenbank und traf auf ein verbindendes Trimethylamin. Ein Aminoxid, das Salzwassertiere aufweisen. Und eben weiße Schokolade. Willkommen in der bunten Welt des Food-Pairings. Oder auch des Flavour-Pairings – je nach Geschmack. Food-Pairing kombiniert Lebensmittel miteinander, die gleiche Aromakomponenten aufweisen. Auf zuweilen überraschende Art und Weise entsteht so Harmonie. Auch wenn sie mehr einem Periodensystem als einem Kühlschrank zu entspringen scheint. In der Tat kommt

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guter Geschmack ohne Biochemie nicht aus – ebenso wenig wie der eigene Garten. So erschnupperte François Benzi, besagter Chemiker, eines Tages im heimischen Jasminduft einen Hauch von Leber. Oder täuschte er sich? Er wagte den Versuch und servierte im Freundeskreis Leber mit Jasminblüten. Der Versuch gelang. Wenn auch nicht im Labor, so doch am verblüfften Esstisch. Es sind Geschichten wie diese, die die Magie des Food-Pairings beschreiben. Blumenthal und Benzi jedenfalls fingen beide Feuer, experimentierten, analysierten, verglichen und kamen auf die Formel: Wenn zwei Zutaten dieselben Hauptaromakomponenten tragen, dann harmonieren sie miteinander. Für den Einkaufszettel bedeutet das: Feige mit Basi-


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Expertise

Griff in die Aromenbibliothek Wer selbst experimentieren möchte, der kann die Datenbank www.foodpairing.com (auch als App für iPads) besuchen oder ins Buchregal greifen: Klassiker der Aromenbibliothek: „Das Lexikon der Aromen- und Geschmackskombinationen“ von Karen Page und Andrew Dornenburg (AT Verlag) Kunstvolle High-End-Rezepte: „Flavour Pairing. Das Spiel der Aromen“ von Heiko Antoniewicz (Matthaes Verlag) Faszinierende Wissenschaft: „Aroma. Die Kunst des Würzens“ von Thomas A. Vierich und Thomas A. Vilgis (Verlag Stiftung Warentest)

likum, Erdbeeren mit Lammfleisch, Jakobsmuschel mit Tomate, Petersilie mit Banane, ja, und auch Schokoladenmuffin mit Blauschimmelkäse. Allesamt Dreamteams. Sagen die Moleküle. Was zunächst gewöhnungsbedürftig klingt, lässt sich auch für altbekannte Küchenkombis durchprobieren. Ein Griff in die Aromenbibliothek verrät beispielsweise: Tomate und Basilikum vertragen sich deshalb so gut miteinander, da sie das gleiche Hauptaroma tragen. Über Jahrhunderte des Ausprobierens trafen sie irgendwann aufeinander, wurden stetig reproduziert und für dauerhaft gut befunden. Wie so vieles in der klassischen Küche. Denn die Kombination von verschiedenen Geschmäckern und Aromen, die uns unsere Lebensmittel bieten, ist so alt wie das Kochen selbst. Gelingt eine neuartige Variante, dann ist sie uns Menschen viel Wert. Die Geschichte der Gewürze erzählt davon wie keine zweite. Auch wenn Gewürze und Kräuter nicht sättigen, auch wenn wir sie nur in kleinsten Dosen konsumieren, reckten und streckten sich nach ihnen doch ganze Königreiche und Handelsrouten. Alles für die Geschmacksrezeptoren. Gleich den alten Seefahrern entdecken heute Food-Wissenschaftler kulinarisches Neuland im Molekülbereich. Also, ran an die Kochtöpfe und ein appetitliches Abenteuer ausprobieren! Oder lieber doch nicht? Noch wichtiger als Überraschungen ist es uns nämlich, Vertrautes zu entdecken. Immer gerne mitge-

teilt mit einem „Das schmeckt doch wie ...“ Ein jeder mag es bei sich selbst beobachten. Der Rezepterfolg liegt schlussendlich in der Verbindung von Bekanntem, damit Sicherem, und reizvollem Neuen. Gut, auch dies scheint machbar. Also, los jetzt. Ran an die Moleküle und fix den Einkaufszettel geschrieben. Doch schon runzelt der Soziologe die Stirn: Geschmack entsteht zwar in einem biochemischen Prozess, der die Sinneszellen und das Gehirn durchläuft. Aber zum Genuss kommen mentale und emotionale Faktoren hinzu: Erinnerungen, Vorlieben, Atmosphäre, Stimmung. Außerdem beeinflussen Jahreszeit, tradierte Landesküche, Duft, Textur und Temperatur eines Gerichts. Alle Facetten zusammen entfalten sich in einer mehrdimensionalen Dramaturgie, die auf einem wohlig leer geputzten Teller landete. Der gute Geschmack liegt eben im Gaumen des Betrachters. Und zwar in jedem einzelnen. Wer nun auch noch weiß, dass Kaffee allein 700 aromatische Verbindungen besitzt, die wohl zahllose gemeinsame Nenner finden werden, der legt den so ambitionierten Einkaufszettel zur Seite. Er schlägt die Fachbücher zu, schaltet das Internet aus. Und geht erst mal in sich. Vielleicht geht er auch in den Garten. Denn eine kreative Geschmackskombination braucht stets einen guten Schuss Intuition, der in die Datenbank tröpfelt. Eine Inspiration ist Food-Pairing dann allemal. ❉

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Klassisch & traditionell

Wie der NĂźrnberger Lebkuchen auf die Welt kam

Oriental bis original 8


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Klassisch & traditionell

Kardamom, Koriander, Ingwer, Macis, Muskat, Nelke, Piment, Sternanis, Zimt. Ein orientalischer Bazar der Geschmäcker und Gerüche vereint sich in etwas typisch Deutschem: im Lebkuchen. Der Erzählung nach entstammt das so kunstvoll gewürzte Weihnachtsgebäck Nürnberger Backstuben. Und besonders strengen Temperaturen.

Es war ein harter Winter, irgendwann im Mittelalter. Nürnberg lag im festen Griff von Eis und Schnee. Nichts lief mehr. Auch nicht für die Gewürzhändler, deren Handelsrouten sich hier kreuzten. Sie alle saßen fest. Und während sie das taten, entstand, vielleicht aus Langeweile, vielleicht aus Experimentierfreude, eine Idee: Sie erfanden den Lebkuchen. Längst schon buken die Franken ihren aromatischen Honigkuchen. Herrlich süß lag er auf der Zunge, aber erst die exotischen Gewürze der Kaufleute, die in diesem legendären Winter hinzukamen, machten aus ihm ein Weihnachtsgebäck, das die Jahrhunderte überdauerte. Niemand beweist dies besser als der Nürnberger Christkindlesmarkt. Hier trifft eine weitere „Gewürz-Spezialität“ auf viel Gegenliebe: die typische Nürnberger Bratwurst, verfeinert mit Pfeffer, Majoran und Macis. Doch zurück zum Lebkuchen und seiner Geschichte, berichtet sie doch von einem längst vergessenen Handwerk. Denn nicht den Bäckern fiel es zu, den feinen Lebkuchen herzustellen, sondern einer ganz eigenen Zunft: dem Lebzelter, Lebküchner oder Lebküchler. Per Polizeiverordnung waren sie – und nur sie – dazu bestellt. Auch wenn ihr Name direkt an das weihnachtliche Gebäck erinnert, so lag der Kern ihres Geschäfts doch woanders: im Honig, der nirgendwo sonst in so großen Mengen erzeugt wurde wie in den Nürnberger Wäldern. Ihn kauften die Lebzelter bei den Bauern ein, ihn verarbeiteten sie zu Met, zu Kerzen und eben zu Gebäck. Waren, die im eigenen Laden ebenso über die Theke gingen wie in Gasthäusern. Insgesamt ein einträgliches Gewerbe, das im 14. und 15. Jahrhundert ein gutes Auskommen sicherte. Denn

Zucker, der aus dem exotischen Zuckerrohr entstand, war für die normalen Bürger noch lange nicht erschwinglich. So hielt der Siegeszug des Honigs bis ins 19. Jahrhundert an, erst dann etablierte sich die heimische Zuckerrübe und damit die weiße Süße für jedermann. Der kräftig gewürzte, gut haltbare Lebkuchen, dessen Name sich vermutlich von „Laib“, dem Brotlaib, ableitet, bekam viele Vettern und Cousinen: Pfeffer- und Gewürzkuchen gehören ebenso zur Familie wie lokale Berühmtheiten: Aachener Printen und Pulsnitzer Pfeffernüsse. Synonyme aus deutschen Regionen – Magen-, Labe- und Lebenskuchen – gesellten sich dazu und auch eine französische Fernbeziehung: Im „pain d’épices“ klingen die kostbaren Ingredienzen des original Nürnberger Lebkuchens. Zu ihnen zählen, neben den Gewürzen, Pottasche und Hirschhornsalz. Sie sorgen traditionell für Geschmack und lockeren Teig. Was auch nicht fehlen darf, sind die vielen Nüsse, die in der Rührschüssel landen. Wenn der einfache „Lebkoung“, wie die Franken sagen, nur bis zu 12,5 Prozent Nussanteil enthält, dann müssen es bei den hochwertigen Elisenlebkuchen mindestens 25 Prozent sein. Seit 1929 ist der Nürnberger Lebkuchen markenrechtlich geschützt und seit 1996 auch geografisch. Wo also „Nürnberger Lebkuchen“ draufsteht, da muss er auch in der Verpackung liegen. Seit den Lebzeltern gilt also: Die Nürnberger haben alles bestens geregelt. ❉

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Wurst & Co.

Das Ende der Zwangspause: Wintergrillen

„Liebe Weihnachtsgans, bitte grill mit mir!“ Grillen im Winter, das geht? Oh ja! Krosse Truthähne und Enten, durchgegarte Wild- und Lammgerichte, alle deftigen Speise schmecken doch jetzt am besten. Sie laden alle Grillmeister ein, ganz neue Geschmäcker auf ihren Rost zu zaubern. Denn: Gans vom Grill macht ganz bestimmt ganz erstaunte Gäste. Wer zu so einem Barbecue einlädt, der weiß um urgemütliche Winter-Atmosphäre. Allein ein paar Kleinigkeiten sind zu beachten. Die pfeffer-Redaktion hat sie zusammengestellt.

PLAN UND ZEIT

HEISSES FÜR DIE KEHLE

Wer im Winter grillt, der braucht vor allem: Muße. Das Vorheizen, das Garen, das ganze Vergnügen – alles braucht ein bisschen länger. So gilt es, reichlich Zeit einzuplanen, bevor die Gäste kommen, und dem Grill frühzeitig einzuheizen. Hungrige Gäste, denen auch noch kalt wird, vor denen sei gewarnt!

Glühwein und Fruchtpunsch vom Grill? Immer gerne. Ein großer Gasund Elektrogrill besitzt meist ein separates Kochfeld, das es leicht mit dem Glühwein-Topf aufnimmt. Wer so etwas vergeblich an seinem Grill sucht, der kramt im Keller nach dem Camping-Kocher. Der tut es auch.

DICKE RIPPE Für das Winter-Grillen eignen sich größere Fleischstücke, sie brauchen viel Garzeit, kühlen aber nicht so schnell aus. Trotzdem sollte der Grilldeckel so wenig wie möglich geöffnet werden, damit die Hitze im Inneren verbleibt. Ist das Grillgut fertig, kann es, dick in Alufolie verpackt, nachgaren.

GUT VERPACKTE GÄSTE Der gute Gastgeber wärmt nicht nur sein Grillgut, sondern auch seine Gäste. Mit Schafsfellen ausgepolsterte Gartenstühle, kuschelige Decken und dicke Kissen sorgen für Wohlfühltemperatur – und für heimelige Stimmung. Auch unter leicht fröstelnden Damen.

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ZÜNFTIGE BEGLEITER Die Beilagen dürfen im Winter gerne deftiger ausfallen als im Sommer. Wie wäre es also mit warmem Kartoffelsalat, Kartoffelgratin oder Folienkartoffeln mit cremigem Dip? Gut gewürzte Wintergemüse wie Rote Beete oder Pastinaken kommen dazu wie gerufen. Ganz wichtig ist: Die Speisen müssen warm bleiben. Für vorgewärmte Schüsseln und Teller sorgt der Backofen in der Küche.

ATMOSPHÄRE ZAUBERN Für Skiurlaubs- und Weihnachtsatmosphäre sorgen bereitgestellte Feuerkörbe oder entflammte Schwe-


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Wurst & Co.

denfeuer. Ein Fest für die kalten Hände – und für die Augen. Hausherren, die mit solch Feinsinn für Romantik sorgen, erhalten ein extra Sternchen von der begeisterten Gästeschar. Besonders stimmungsvoll lässt sich übrigens in der winterlichen Dämmerung grillen. Wenn der Rost in glasklarer Luft mit dem Sonnenuntergang im Gleichklang glüht, dann weiß man: Man hat alles richtig gemacht.

BRIKETTS UND HOLZKOHLE Wer auf Holzkohle setzt, der muss jetzt mehr Menge planen als im Sommer. Sie sollte vorher nur nicht draußen gelagert werden, damit sie keine Feuchtigkeit zieht. Viele Baumärkte nehmen Grillkohle im Winter übrigens aus dem Sortiment. Besser im Sommer vorsorgen. Briketts gibt es dafür das ganze Jahr. Da sie für konstantere Hitze sorgen, toppen sie die Kohle im Winter.

ANZÜNDKAMINE Profis nutzen für ihre Kohle Anzündkamine. Besonders im Winter bewähren sie sich. Stehen sie direkt auf dem Grillrost, kann das ganze Equipment schon etwas vorheizen.

PROPAN STATT BUTAN Hartgesottene Griller nutzen bei winterlichen Temperaturen Propangas. Anders als Butangas gibt es bis minus 40 Grad noch den richtigen Gasdruck.

SONNE STATT WIND Jedes Grad zählt: Bevor es losgeht, wählt der achtsame Grillmeister einen vom Wind geschützten, sonnigen Ort aus, der Grillgut wie Grillgäste nicht unnötig auskühlt. Alle Innenräume sind jedoch tabu.

CHRISTKIND UND NIKOLAUS Natürlich eignet sich der Winter bestens, den eigenen Grill aufzurüsten: Ein Digitalthermometer lässt das Fleisch vom Wohnzimmer aus observieren, ein Drehspieß nimmt es mit ganzen Gänsen auf und die zusätzlich erworbenen Räucherutensilien eröffnen eine neue Spielwiese. So glänzen an Weihnachten nicht nur Kinderaugen. ❉ Drei Barbecue-Rezepte für den Winter gibt es im E-Journal pfeffer im App-Store.

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Im Gespräch

Im strengen Blick des Chocolatiers: Gewürzschokoladen

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Im Gespräch

Sie sind ein Traumpaar: feine Schokoladen und geschmackvolle Gewürze. Zimt, Vanille oder Kardamom gehören zur Stammmannschaft im Schokoladenregal, längst aber auch Pfeffer, Ingwer und Chili. Sogar mit Safran und Thymian wird experimentiert. Ob das schmeckt? pfeffer hat sich mit dem Chocolatier Georg Bernardini über Schein und Sein unterhalten.

Wenn Sie eine Gewürzschokolade verschenken wollten, zu welcher würden Sie greifen? „Nur zu einer Sorte, die mich selbst ganz und gar begeistert. Etwa zur ‚Biancomenta‘ aus dem Hause Domori: eine weiße Schokolade mit Pfefferminze aus Marokko. Der italienische Chocolatier verarbeitet frische Blätter, das Ergebnis schmeckt sensationell. Oder ich wähle eine dunkle Plantagen-Schokolade mit Pfeffer von Åkesson’s. Die Familie bewirtschaftet in Madagaskar Kakaoplantagen, auf denen sie auch Gewürze anbaut, die sie anschließend in ihren Schokoladen verarbeitet. Alle Pflanzen wachsen auf dem gleichen Boden, das ist geschmacklich wirklich spannend. Wir kennen es bestens vom Wein, wie sehr die jeweiligen Böden die fertigen Produkte bestimmen.“ Damit sind wir beim Thema: Sie nähern sich der Schokolade wie ein Sommelier dem Wein. Meinen Sie, Otto Normalverbraucher erkennt auch die feinen Unterschiede? „Ganz gewiss. Natürlich gute Produkte erkennt jeder Gaumen. Wer einmal eine Edelbitter-Schokolade mit echtem Kardamom, echtem Zimt gegessen hat, der lässt die künstlich aromatisierten Varianten stehen.“ Was macht eine Gewürzschokolade denn zu einer richtig guten? „Die Kunst des Chocolatiers. Sie kombiniert zu einer guten Grundschokolade, die in ihren Nuancen unendlich vielseitig sein kann, ein passendes Gewürz, also die genau richtige Note, das perfekte Nebenaroma, wie wir sagen. Diese Kombinationen können ausgesprochen fein sein. Schade ist es, wenn eine eher banale, flache Kuvertüre mit Hilfe von Gewürzen aufgepäppelt, übertüncht wird, weil sie selbst einfach nach nichts schmeckt.“

Gewürze lassen sich augenfällig vermarkten, auch im Schokoladenregal. Sind Sie bei Ihren SchokoladenRecherchen zuweilen auf mehr Schein als Sein gestoßen? „Oh ja, mir ist beispielsweise ein Hersteller begegnet, der Veilchen oder Rosen verarbeitet, die er mit künstlich aromatisiertem Zucker kandiert. Die Blätter selbst sind gänzlich geschmacklos. Reine Effekthascherei, die er sich aber mit sechs oder sieben Euro pro 75-Gramm-Tafel teuer bezahlen lässt. Ähnlich ärgerlich finde ich dunkle Schokoladen, die über und über mit rosa Pfefferbeeren bestreut sind – weil es so hübsch aussieht. Das Ergebnis schmeckt höchstens nach Stroh und bleibt auch noch zwischen den Zähnen hängen.“ Die Kombination aus „schwarzem Gold“ und rotem Gewürz hat Tradition. Ursprünglich würzten die Maya und Azteken ihre eher herbe Trinkschokolade mit Chili ... „Richtig. Der Zucker kam erst später, vor allem in Europa dazu. Je nach Region finden wir bis heute ganz unterschiedliche Schokoladentraditionen. Kolumbien beispielsweise wird durch ein Gebirge in zwei Teile getrennt. Auf der einen Seite lieben die Kolumbianer naturbelassene Schokolade, auf der anderen übersüße. Jedem, wie es gefällt. Auch wenn ich, ehrlich gesagt, auf süße Schokoladen gut verzichten kann.“ ❉ Georg Bernardini ist besessen – von Schokolade. Das dokumentiert geradezu schwergewichtig sein Buch „Der Schokoladentester“. Der gelernte Konditor und Mitbegründer der „Confiserie Coppeneur“ verkostete für seinen Guide an die 3.000 Schokoladen, von denen er 2.700 bewertete. Das 731 Seiten starke Werk gewann bei den diesjährigen „Gourmand World Cookbook Awards“ in Peking einen ersten Preis. Die zweite Auflage ist bereits vergriffen.

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Lebensart & Geschmack

Nicht nur für Trendsetter: sagenhaftes Premium-Fleisch

So edel wie Champagner Das exklusive Restaurant wartet mit einer Dry-Aging-Vitrine auf. Direkt neben den Tischen der Gäste installiert, reifen in ihr große Fleischstücke per Trockenalterung. Was hier am Haken hängt, weiß jedem Champagner Konkurrenz zu machen: Fleisch der Spitzenklasse.

Auf der gereichten Speisekarte tummeln sich die edlen Rinderrassen dieser Welt: Hereford, Chianina, Limousin, Charolais, Simmertaler und Black Angus. Echten Fleischliebhabern, die puren Geschmack zu schätzen wissen, ist der Sonntagsbraten einige Euros wert. Denn nur wenn seine Qualität stimmt, stimmt es auch auf dem eigenen Teller. Da wie beim guten Wein zum guten Stück Fleisch eine Geschichte gehört, ist auch das japanischstämmige Kobe oder Wagyu nicht fern: Die teuersten aller Rinder bekommen Bier in den Wassertrog und auf die Haut – per Massage. Bis zu vier Jahre lang. Erst dann liegt das prächtige schwarze Tier auf der Schlachtbank. Sein Fett marmoriert ihm die feine Qualität ins Fleisch. Viele, viele Tage abgehangen eine Delikatesse, für die Feinschmecker leicht dreistellige Beträge auf die Theke des Hauses legen. Überhaupt liegt beim Spitzenfleisch vieles im Detail. Besser: im richtigen Cut. Der wahlweise amerikani-

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sche oder europäische Fleischzuschnitt lädt zu reichlich Fachsimpeleien ein. Den Vogel schießt dabei Otto Gourmet ab. Das „American Ribeye Tomahawk Steak“ des Kulinarik-Versandhandels wiegt nahezu ein Kilo und erinnert mit seinem extralangen Knochen in der Tat an eine indianische Streitaxt. Neben dem Geschmack gehört das bildreiche Marketing zum Premium-Fleisch wie das Salz zur Suppe. Die Augen essen eben mit. Ganz besonders, wenn neben Gastronomen auch ambitionierte Privatkunden zum Sterneprodukt greifen, um sich mit ihm am eigenen Herd zu versuchen. Was daraus werden kann, zeigt die Geschichte von Stephan Otto: Der einstige Unternehmensberater legte 2004 sein erstes Wagyu-Beef auf den Grill. Hemmungslos begeistert, fasste er die Idee, einen Online-Handel für Spitzenfleisch aufzubauen. Es ist ihm geglückt: Er und seine beiden Brüder beliefern mit 45 Mitarbeitern zehn von elf deutschen Sterneköchen. Und ganz viele, die es noch werden wollen. ❉


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Aus der Geschichte

Das portugiesische Gewürzhandelsschiff „Bom Jesus“

Aus der Versenkung auferstanden Am 7. März 1533 nimmt die „Bom Jesus“ Kurs auf Indien. Soeben erst verließ das nagelneue Segelschiff die Lissaboner Werft, um in seinem 30 Meter langen Bauch 100 Tonnen Handelsware zu verstauen. Auf halber Strecke dann verliert sich seine Spur. Für ein halbes Jahrtausend.

Eine Nao war die Bom Jesus. Eines der zwei-, später dreimastigen Segelschiffe, wie sie stolze Seefahrergrößen nutzten: Columbus, Magellan oder da Gama. Auf ihrer rund 15-monatigen Reise sollte sie klangvolle Häfen wie Goa, Mombasa, Sofala, Sansibar, Cochin und Ternate anlaufen, um vollbeladen mit Gewürzen heimzukehren. Auch wenn die geladene Fracht der Hinfahrt, wie Kupfer und Goldmünzen, kostbar war: Der Gewürzhandel besaß das Potenzial, den Einsatz zu vertausendfachen. Pfeffer, Ingwer, Zimt, Muskat – nichts wog den Kaufleuten so schwer wie die Spezereien, die die portugiesische Indienflotte heimbrachte. Aber dazu kam es nicht. Die so reich beladene Bom Jesus geriet in Seenot, verlor Kurs, schlug leck und sank vor der Küste Namibias. In einem Gebiet, das viel später einmal für seinen Diamantreichtum bekannt werden sollte. „Perdido“, verloren, verzeichnet das Buch der Flotten. 250 Seeleute, Offiziere, Soldaten und mitreisende Passagiere büßten mit ihrem Leben.

Fast 500 Jahre später, am 1. April 2008, macht Robert Burrell eine Entdeckung: Ein seltsam halbrunder Stein schaut ihn aus dem Sand heraus an. Wenig später ein zweiter. Als der Chefgeologe der Diamantmine „Namdeb“ ihn in die Hand nimmt, erkennt er: Metall, Kupfer. Und ein Signet: der Dreispitz der deutschen Kaufmannsdynastie Fugger. Wenig später lässt er den Fundort, einen ganzen Minenabschnitt, sperren. Die Archäologen besetzen das Revier. Und machen im Diamantgebiet überreiche Beute: Stück für Stück taucht die Bom Jesus aus dem Sandmeer auf. Mit ihr über 2.000 schwere Münzen und 20 Tonnen Halbgossenkugeln aus Kupfer, ein begehrtes Zahlungsmittel im damaligen Gewürzhandel. Neben Musketen, Ankern und Küchenpfannen gab der Wüstenstreifen weitere Ladegüter frei: Blei, Zinn, Zinnober, Quecksilber. Montanwaren, unentbehrlich für den Gewürzhandel. Insgesamt zählten die Archäologen 7.500 Artefakte. Ein Jahrhundertfund aus längst vergangener Seefahrerzeit. ❉

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Kurz & knapp

Steckbrief Gewürz-Rarität Zimtblüte Name: auch Zimtnelke genannt, da Gestalt und auch Geschmack an Gewürznelken erinnern Ernte: unmittelbar nach der Blüte des Cassia-Zimtbaums, wenn sich die Fruchtknoten gebildet haben (die Zimtblüte ist also gar keine Blüte) Verwendung: zermahlen oder nur während des Kochens als Ganzes zugeben Rezepte: Wild- und Schmorgerichte, Kompott oder süße Desserts Erinnerung: an Kindertage mit Zimt-undZucker-Milchreis

Gewürzmühle aus Småland

Eine ordentliche Zitterpartie erlebten die Zuschauer des TV-Quiz „Wer wird Millionär?“. Moderator Günther Jauch stellte die zu ergänzende Frage: „Der Pfifferling heißt so, weil er ...?“ Als mögliche Antworten bot er an: A. B. C. D.

nach Pfeffer schmeckt so pfiffig aussieht von Urs Pfiff entdeckt wurde beim Braten „pfeift“

Kandidatin Sara-Sumie Yang rang lang um die Antwort. Sie favorisierte B – und damit das pfiffige Aussehen des Pfifferlings. Und sie blieb dabei. Auch nach der Befragung des Telefonjokers (16.000 Euro-Frage). Da allerdings war es um die Beherrschung des so gewieften Moderators vorbei: Er vergewisserte sich beim Publikum, „Was soll ich machen?“, dann bot er derart gepfefferten Begleitschutz, dass die 29-jährige Deutsch-Koreanerin nicht um die richtige Antwort herumkam: Der Pfifferling heißt so, weil er nach Pfeffer schmeckt. Die pfeffer-Redaktion bestätigt die Richtigkeit der gegebenen Antwort.

Die kleine Rubrik „Zu guter Letzt“ nimmt sich Redewendungen, Namen und Wortbilder vor, die auf ein Gewürz zurückgehen. Bisher waren dabei: „Seinen Senf dazugeben“, „Mach keinen Zimt“, „Safran macht den Kuchen gel“, „Da liegt der Hase im Pfeffer“, der Lorbeerkranz, die Zimtzicken, das geraspelte Süßholz und einige Wortkreationen, die sich um den Pfeffer ranken. ❉

Wer eine von drei Mühlen gewinnen möchte, der schickt bitte eine Mail mit kompletter Adresse und Telefonnummer an pfeffer@gewuerzindustrie.de. Stichwort: Swing (Einsendeschluss: 31. Januar 2015). Viel Glück!

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GEW

INN

In der letzten Ausgabe verloste pfeffer drei kulinarisch gefüllte Seesäcke von „Speicher & Consorten“. Freuen dürfen sich die Gewinner Marion Fritsch, Thomas Göcke und Claudia Kuhlmann. Herzlichen Glückwunsch!

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Pfeffrige Pfifferlinge

Fünf Körner vom schwarzen Pfeffer, zwei vom Piment und dazu ein wenig getrocknete Muskatnussblüte. Fertig ist die frisch verriebene Gewürzmischung für das Mittagsmahl. Blitzschnell kreiert in der Kräuter- und Gewürzmühle „Swing“ von Skeppshult (www.skeppshult-onlineshop.de). Dabei wiegt das gusseiserne Qualitätsprodukt aus Schweden richtig schwer: 1,1 Kilogramm. Ihre Pfunde machen sie zu einem derart schönen Handschmeichler, das der Koch gerne noch eine ExtraMahlrunde dreht.

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