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pfeffer

das gewürzmagazin

AUSGABE

2|2011

Südamerikanische Farbtupfer

Rosa Pfefferbeeren aus Brasilien Machtvolle Duftstoffe

Köstliches Blattwerk

Ein „sinnvolles“ Interview: I m m e r d e r N a s e n a c h . P r o f . D r. K l a u s Roth ist dem Geruchssinn auf der Spur – und dessen Einfluss auf uns Menschen

Eine erlesene Auswahl: Gewürz-Kochbücher entstammen dem Reich der Düfte, Farben und verlockenden Geschmäcker


Editorial

Liebe Leserin, lieber Leser! Herausgeber von „pfeffer – das gewürzmagazin“ ist der Fachverband der Gewürzindustrie e. V. in Bonn. Der Verband vertritt rund 70 Unternehmen, die Gewürze verarbeiten und veredeln. Die deutsche Gewürzindustrie bedient private Haushalte ebenso wie Gastronomie und Handel. Gleichzeitig ist sie leistungsstarker Partner der Lebensmittelhersteller im handwerklichen und industriellen Bereich.

S

chöner als mit Christian Morgenstern lässt es sich nicht ausdrücken: „Der Duft der Dinge ist die Sehnsucht, die sie in uns nach sich erwecken.“ Gerüche sind mächtig, sie ziehen uns an oder stoßen uns ab. Auch wenn alle rationalen Gründe dagegen sprechen: Menschen, die wir nicht riechen können, mögen wir einfach nicht bei uns haben. Und ebenso genügt nur der Hauch eines ganz bestimmten Parfums, um eine alte Liebe blutjung werden zu lassen. Die „pfeffer“-Redaktion hat jedenfalls die Duftspur aufgenommen und ist dem Geruchssinn gefolgt – gemeinsam mit Prof. Dr. Klaus Roth (Seite 10 und 11). Weiteren Expertenrat suchte sie bei einem anderen Thema: Nachhaltigkeit. Prof. Dr. Ulrich Nöhle hat sich Zeit für ein langes Interview genommen und für die vielen Fragen, die dieses populäre Thema mit sich bringt (Seite 6 und 7).

IMPRESSUM: pfeffer – das gewürzmagazin © Fachverband der Gewürzindustrie e. V., Bonn Ausgabe 2/2011, erschienen im September 2011 Herausgeber: Fachverband der Gewürzindustrie e. V. Reuterstraße 151, D-53113 Bonn Telefon: (02 28) 21 61 62 Fax: (02 28) 22 94 60 E-Mail: pfeffer@gewuerzindustrie.de www.gewuerzindustrie.de

Danach aber wurde es höchste Zeit für unsere eigentliche Aufgabe: Gewürze. Im fernen Brasilien haben wir mit dem Rosa Pfeffer einen besonders schönen Vertreter seiner Gattung gefunden. Warum dieser Pfeffer aber eigentlich gar keiner ist, lesen Sie auf den Seiten 4 und 5. Ebenfalls kugelrund, aber weniger lieblich kommen die Wacholderbeeren daher (Seite 14 und 15). Im Wacholder sahen unsere Vorfahren einen machtvollen und wehrhaften Zeitgenossen. Sie zogen gar den Hut vor ihm, wenn er am Wegesrand stand. Ach, und noch etwas: Wenn Sie diese Ausgabe von „pfeffer“ ausgelesen haben, aber eigentlich noch weiterblättern mögen, dann empfehle ich Ihnen eines der handverlesenen Gewürzbücher auf den Seiten 12 und 13. Sie sind allesamt das Studieren wert. Viel Freude mit all den schönen Gewürzen auf Papier wünscht

Redaktion/Gestaltung: Kerstin Rubel, Susanne Del Din Druck: diba Druck Diefenbach GmbH, Köln Bildnachweis: Fackelträger Verlag Gräfe und Unzer Verlag (Teubner) Kein Pardon Shutterstock Umschau Buchverlag Verlag Freies Geistesleben Verlag Zabert Sandmann

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Dirk Radermacher Hauptgeschäftsführer des Fachverbandes der Gewürzindustrie e. V.


Inhalt

Titelthema

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Südamerikanische

Farbtupfer

Rosa Pfefferbeeren aus Brasilien 6

Im Gespräch Gut Holz: Nachhaltigkeit Mehr als ein gutgemeinter Trend? Prof. Dr. Ulrich Nöhle antwortet

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Forschung & Technik Alles im grünen Bereich Küchenkräuter in der Warenkunde

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Wurst & Co. Wat schönret gibt et nich als wie Currywurst Heiße Snack-Fans von Lieschen Müller bis Herbert Grönemeyer

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Expertise Erinnerungen, die durch die Luft fliegen Prof. Dr. Klaus Roth erklärt die Macht der Gerüche

12 Lebensart & Geschmack Ausgesucht lecker Fünf Lieblinge: Gewürz-Kochbücher

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Aus der Geschichte Machtvoll gegen Hexen und Dämonen Die mythologischen Wurzeln des Wacholders

16 Kurz & knapp Meldungen aus der Welt der Gewürze

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Länderbericht

Rosa Pfefferbeeren aus Brasilien

Südame Bem-vindo ao Brasil! Willkommen in Brasilien. In einem gigantisch großen Land voller Farbtupfer, die in allen Nuancen schimmern. Ein besonders hübscher ist rosa: der Rosa Pfeffer. Der Brasilianer an sich lebt in einer Megacity, zeigt freizügig Haut zu Karneval, tanzt dabei Samba und trinkt Caipirinha. Sein Geld hat er mit Kaffee gemacht, sein Herz schlägt nicht nur bei den gut gebauten Landesdamen, sondern und vor allem beim Fußball höher. Auch bei Auswärtsspielen der Nationalmannschaft ist er leicht erkennbar, denn er ist stets grün-gelb angemalt und schwenkt pausenlos die brasilianische Flagge. Nun, wer sich derart simpel dem Thema Brasilien nähert, der begeht eine offensichtliche Verzweiflungstat. Denn dieses Land, das in seinen Ausmaßen

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eher einem Kontinent gleicht, besitzt eine unvergleichliche und buchstäblich unbeschreibliche Vielfalt. 24 Mal passt das kleine Deutschland in das große Brasilien hinein. Ein Land der Gegensätze: tropischer Dschungel und traumhafte Palmenstrände, glühende Äquatorsonne und europäisch kühle Klimaregionen, trockene Wüsten und schroffe Gebirge, ausgelassener Karneval und spektakuläre Wasserfälle, 350 Nationalparks und endlose Zuckerrohr- oder Kaffee-Plantagen, unermessliche Tier- und Pflanzenwelt und gigantische Regenwald-Abholzung, Piranhas im Amazonasbecken und 14 Millionenstädte. B E R A U S C H E N D E V I E L FA LT

Das kulturelle Erbe Brasiliens liegt in Südamerika selbst, bei den Indianern, aber auch in Europa – durch die Eroberer und Einwanderer – und in Afrika – durch die Sklaven, die sie mitbrachten. Ihre Spuren sind im ganzen Land zu sehen und zu fühlen. Im waldreichen Norden mit seinem AmazonasGebiet, im armen und kolonial anmutenden Nord-


Länderbericht

rikanische Farbtupfer osten, im wohlhabenden, europäischen Süden, im urbanen und industriellen Südosten. Hier liegt auch, direkt am Meer, die vermutlich „schönste Stadt der Welt“: Rio de Janeiro, eine berauschende Megacity – mitten in der Natur. Die Zehn-Millionen-Stadt besitzt mit Ipanema oder Copacabana legendäre Strände, einen ganzen Wald in ihrer Mitte, Berge und Lagunen vor der Haustür und Inseln, so weit das Auge reicht. Wer Rio von oben, vom Zuckerhut aus betrachtet, der weiß: Hier hat es die Schöpfung gut gemeint. Die kulturelle und klimatische Landesvielfalt lässt es schon vermuten: Eine brasilianische Küche gibt es nicht. Es gibt mehrere. Zum Beispiel die phantasiereiche des nordöstlichen Bundesstaats Bahia. Der starke afrikanische Einfluss ist hier deutlich „schmeckbar“. Ein buntes Angebot an Früchten, Fleisch und Fischen lockt. Bahias Gerichte sind ehrlich und deftig, ihre Grundzutaten: Kokosmilch, Garnelen und Muscheln, das Öl der Dendê-Palme, Gewürze der Region wie Pfeffer, Knoblauch und Koriander. Eine beliebte brasilianische Kräutermischung übrigens ist der „Cheiro verde“. Der „grüne Duft“ besteht aus Petersilie, Koriander, Schnittlauch und grüner Minze und wird als ganzes Kräuterbund einfach mitgekocht. R O S A P F E F F E R F Ü R E U R O PA

Ein ganz anderes Gewürz landete mit der Nouvelle Cuisine in den 1970er Jahren auf unserem europä-

ischen Teller: kleine rosa Beeren aus Brasilien, wunderbar anzusehen und zu schmecken. Im botanischen Sinne sind die leuchtend roten Küglein gar kein Pfeffer, sondern die Früchte des brasilianischen Pfefferbaums, einem Sumachgewächs, nicht zu verwechseln mit dem echten Roten Pfeffer. Aber wer nimmt es schon so genau, wenn es um so etwas Hübsches geht? Das zarte Häutchen, das den getrockneten, reifen Kern umgibt, besitzt ein wunderbar dekoratives Rot. Im Samen, der kross zwischen den Zähnen zerplatzt, sitzt ein süßliches Aroma. In der Tat enthält die Beere viel Zucker. Deshalb zeigt sie sich auch auf einem Dessert oder in einer Praline von ihrer besten Seite. Der warme, weiche Duft offenbart sich dann, wenn die Beeren kurz vor dem Servieren in einem Mörser zerstoßen werden. Dann erinnert er an Wacholder. Zu feinen Krustentieren oder einem kräftigen Steak passt er exzellent. Vor allem zur – farblich entsprechenden – Weihnachtszeit. Die „Weihnachtsbeere“ stammt vom südamerikanischen Kontinent, aus Paraguay, vor allem aber aus Brasilien. In ihren Heimatgefilden landet sie allerdings nicht im Kochtopf, sondern ausschließlich im Medizinschrank und in der Schnapsflasche. ❦

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Im Gespräch

Mehr als ein gutgemeinter Trend? Prof. Dr. Ulrich Nöhle antwortet

Gut Holz:

Nachhaltig Klimawandel, Ressourcenknappheit, Gerechtigkeit unter den Völkern und Generationen, gefährdete Tier- und Pflanzenarten, sichere Märkte, Kontaminierung von Lebensmitteln – all das sind Themen eines populären Begriffes: Nachhaltigkeit. Nichts und niemand scheint gerade ohne ihn auszukommen. Aber ist Nachhaltigkeit wirklich mehr als ein Trend von Besserverdienenden, mehr als ein wohlklingendes Lippenbekenntnis in den Unternehmensleitlinien? Prof. Dr. Ulrich Nöhle hat sich Gedanken gemacht.

Ist Nachhaltigkeit für Sie mehr als ein Trend? „Letztendlich ist das Thema Nachhaltigkeit kein neues. Wir haben schon immer Probleme bekommen, wenn wir uns nicht nachhaltig verhielten.“

Was verstehen Sie unter dem Begriff? „Nachhaltigkeit zeigt sich für mich in einem Wirtschafts- oder Lebenssystem, das nicht schlagartig zusammenbrechen kann. Nehmen wir das Beispiel der Überfischung: Schwarmfische brauchen ihren Schwarm, um zu überleben. Entnimmt man einige Fische, bleibt der Schwarm stabil, überschreitet man eine bestimmte Grenze, bricht er zusammen. Nichts anderes geschah in der Finanzkrise: Als über 100 Banken, die in den Jahren 2008 und 2009 weltweit in Konkurs gegangen sind, stand ein ganzes System vor dem Kollaps.“

Wie sieht Nachhaltigkeit im praktischen Leben aus?

len ungelöst, wir hinterlassen unseren Kindern ein zurzeit nicht beherrschbares Problem. Bei einem kurzfristig sehr gravierenden Ereignis wie in Tschernobyl oder Fukushima werden ganze Landstriche für Generationen unbewohnbar. Gegen die soziale Nachhaltigkeit (siehe Kasten) ist hier ebenso verstoßen worden wie gegen die ökonomische. In der 20-Kilometer-Zone um den Reaktor von Fukushima verbietet sich jede Besiedlung, zahllose Menschen verloren ihre Arbeit und ihre Gesundheit, der wirtschaftliche Schaden der Reaktorkatastrophe liegt heute schon bei einem dreistelligen Milliardenbetrag. Ein einziger Kollaps.“

Diese Auswirkungen sind niederschmetternd ... „Ja, und doch hat dieses ‚Management by Catastrophy‘ zynischerweise sein Gutes. Denn es bringt uns mit aller Gewalt zum Nachdenken. Und zum tatsächlichen Handeln, das dann in eine präventive, langfristige Strategie münden kann – zum Vorteil unserer Kinder.“

Haben Sie hierfür auch ein Beispiel? „Wir müssen so wirtschaften, dass unsere Kinder mit den Ergebnissen unseres Handelns leben können. Um zu erkennen, wo das nicht funktioniert, brauchen Sie nur auf die Kernenergie zu schauen: Langfristig ist die Endlagerung von Brennstoffabfäl-

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„Ja, ist gibt Lebensmittelunternehmen, die einen eigenen Code für nachhaltige Landwirtschaft entwickelt haben und beispielsweise ihre Lieferanten darauf verpflichten. Nachhaltige, begrenzte Planta-


Im Gespräch

Aber beginnt ein Wandel nicht immer mit der Veränderung Einzelner?

gkeit genwirtschaft für Lebensmittelrohstoffe oder das ‚Marine Stuartship Council‘ für nachhaltige Fischerei gehören dazu. Es sind Versuche, aber immerhin die von zumeist multinationalen Konzernen.“

„Das stimmt. Die Dinge brauchen einfach ihre Zeit, das Beispiel ‚Bio‘ zeigt das anschaulich: Vor 30 Jahren nur eine Spinnerei und heute steht in jedem Supermarkt ein Bio-Regal. Vielleicht folgt bald eines für nachhaltige Produkte. Der Handel besetzt letztendlich jede Nische, die er finden kann. Sie muss nur profitabel sein.“ Prof. Dr. Ulrich Nöhle arbeitet nach 30 Jahren Lebensmittelindustrie, die er in Führungspositionen internationaler Konzerne verbrachte, heute als Interim- und Krisenmanager für die Lebensmittel- und Futtermittelindustrie und unterrichtet an der Technischen Universität Braunschweig als Honorarprofessor das Fach „Industrielles Qualitätsmanagement“. Sein berufliches Fazit: Nahezu alle unternehmerischen Krisen sind hausgemacht und Folgen eines Handelns, dessen Konsequenzen letztlich nicht nachhaltig betrachtet wurden. ❦

Wir Deutschen beschäftigen uns ja gerne mit Themen wie Umweltschutz oder Nachhaltigkeit. Wie kommen wir bei Ihnen weg?

Der Begriff Nachhaltigkeit

„Die Deutschen haben seit den 1960ern wirklich viel dazugelernt. Wasser, Boden, Luft und letztlich die bei uns hergestellten Lebensmittel und Bedarfsgegenstände sind wieder sauber. Aber wie weit trägt das? Indem wir immer mehr Produktion nach Südostasien und insbesondere nach China verlegten, verlagerten wir ja auch den Umweltschmutz unserer Wirtschaftswunderjahre dorthin. Und wir holen diesen Schmutz mit den Waren, die wir importieren, wieder zurück. Plötzlich sind Spielsachen in Deutschland, eingeführt aus China, wieder mit Blei kontaminiert. Ganz davon abgesehen ist Nachhaltigkeit immer global. Denn Luft und Wasser sind es ja auch.“

Unser nachhaltiges Denken wurzelt in der Forstwirtschaft der Renaissance: Nur wer nicht mehr Bäume schlägt als nachwachsen können, wird dauerhaft über Wald verfügen. Damit ist das Prinzip schon erkannt. Heute hat sich ein Drei-Säulen-Modell etabliert, das Nachhaltigkeit nur dann erreicht sieht, wenn sie drei Aspekte umfasst: • Ökologische Nachhaltigkeit will Natur, Klima und Umwelt für nachfolgende Generationen erhalten • Ökonomische Nachhaltigkeit schafft faire Preise und stabile Märkte für eine dauerhafte Wirtschaftsweise • Soziale Nachhaltigkeit meint die gerechte Verteilung von Lebenschancen (Menschen- und Arbeitnehmerrechte, Zugang zu Bildung etc.) ebenso wie artgerechte Tierhaltung

Wie betrachtet dann das Ausland das Thema Nachhaltigkeit?

Der Deutsche Nachhaltigkeitskodex (DNK), den der „Rat für Nachhaltige Entwicklung“ der Bundesregierung entworfen hat, will – im Nachhall der Finanzkrise – die Nachhaltigkeit von Unternehmen transparent machen und dabei die Bedürfnisse der Gegenwart erfüllt sehen, „ohne zu riskieren, dass künftige Generationen ihre eigenen Bedürfnisse nicht befriedigen können“. Der DNK befindet sich gerade bei Unternehmen unterschiedlicher Branchen in einer Erprobungsphase. Mehr unter: www.nachhaltigkeitsrat.de

„Letztendlich ist es ein Thema der wohlhabenden Industrienationen. Lebensmittel mit einem Fairtrade-Siegel kaufen vor allem Menschen, die sich eine bestimmte Lebensphilosophie erlauben können. In den 1950ern und 1960ern hat sie Nachhaltigkeit aber wenig interessiert, ebenso wie die Afrikaner und Chinesen heute. Fragen Sie einmal einen bitterarmen Laoten, der gerade die letzten Teakholzstämme nach Thailand schmuggelt, ob er sein Verhalten als nachhaltig ansieht. Er wird Sie verwundert ansehen und mit ‚Ja‘ antworten, weil er von dem Lohn seine Kinder zur Schule schicken kann.“

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Forschung & Technik Küchenkräuter in der Warenkunde

Alles im grünen Bereich Liebstöckel, Waldmeister, Bärlauch, Brunnenkresse, Bohnenkraut. Wenn auch viele Gewürze an exotischen Orten wachsen, mancherlei Küchenkräuter fühlen sich in unseren Gefilden wohl – das zeigen allein ihre schönen altdeutschen Namen. Seit Urzeiten stehen sie für Frische, Genuss, Gesundheit und auch Schönheit. Unter dem Begriff Küchenkräuter versammeln sich frische oder getrocknete Blätter, Blüten und Sprossen, die würzend, duftend oder rein dekorativ auf den Teller kommen. Weltweit existieren mehrere hundert essbare Sorten. Bei ihnen kann es sich um krautige, also nicht verholzende Gewächse handeln oder auch um Halbsträucher. Man denke nur an Rosmarin oder Thymian. Vor allem in den ätherischen Ölen liegt das Aroma der Pflanzen verborgen. Weitere Inhaltsstoffe können das Immunsystem und die Verdauung anregen, antibakteriell oder entzündungshemmend wirken. Der Salbei beispielsweise gibt als Küchenkraut dem Saltimbocca seinen Geschmack. Als Heilkraut in Bonbons kann er aber auch einem entzündeten Hals helfen. Oder im Shampoo dem glänzenden Haar.

Da Küchenkräuter im Ganzen verwendet werden, unterliegt ihr Anbau strengen Richtlinien. Ebenso die gewerbliche Weiterverarbeitung, denn jedes Kraut ist mit individueller Sorgfalt zu behandeln. Trocknen, Reinigen, Zerkleinern, Mahlen, Verlesen, Mischen, Pelletieren, Verpacken – all diese Schritte dürfen die feinen Pflanzen nicht überfordern. So schafft es beispielsweise nur eine vorsichtige Trocknung, dass sich die ätherischen Öle und die schöne Optik nicht in Wärme auflösen. Bei der anschließenden Reinigung setzt die Gewürzindustrie auf hochwertiges technisches Gerät. Etwa auf einen so genannten Luftsichter, der über einen Luftstrom ungewünschten Staub, Stängel oder Steine von den Kräutern trennt. Feinarbeit – Blatt für Blatt. ❦

Sieben Richtige aus Hessen Was dem Italiener die „Salsa verde“ und dem Spanier die „Mojo verde“ ist, das ist dem Frankfurter die „Grüne Sauce“. Sie ist – mit Kartoffeln und hartgekochten Eiern – ein Klassiker auf dem Hausmannsteller. Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch verlangt ihre Rezeptur. Die sieben, sehr fein geschnittenen Kräuter werden mit Eigelb, saurer Sahne und Öl aufgeschlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen, je nach Geschmack kommen Essig, Senf, Zwiebeln, Knoblauch, Quark oder Joghurt hinzu. Fertig ist die „Grie Soß“.

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Wurst & Co. Heiße Snack-Fans von Lieschen Müller bis Herbert Grönemeyer

Wat schönret gibt et nich

als wie Currywurst Rund 800 Millionen Currywürste gehen Jahr für Jahr über die Ladentheken. Sie ist des Deutschen liebster Snack und ganz bestimmt schon Kult – wie so vieles. Doch bei der Currywurst stimmt’s.

Die Geschichte der Currywurst beginnt 1949. Die Westberlinerin Herta Heuwer erweiterte das Angebot ihres Imbissstands in Charlottenburg um eine Neuheit: eine gebratene Brühwurst mit einer Sauce aus Currypulver, Worcestershiresauce, Tomatenmark und weiteren Zutaten, die aber ein Geheimnis bleiben sollten. Herta Heuwer und ihre Currywurst entwickelten sich zu einer festen Institution, die so viele hungrige Gäste anzog, dass bis zu 19 Verkäuferinnen hinter ihrem Ladentisch bedienten. Bis heute hat die Beliebtheit des handfesten Snacks keinen Abbruch erfahren. Obwohl er harte Konkurrenz aus dem Ausland bekam. Aber ob Döner, Hamburger, Pizza – sie alle können der Currywurst nicht das Wasser reichen. Auch 2011 wurde sie wieder als die Nummer eins aller Kantinengänger gewählt. WURSTHYMNE AUS DEM POTT

Natürlich gibt es Unterschiede und regionale Feinheiten: Die Berliner mögen eine gebratene oder frittierte Brühwurst, die Pommesbuden im Ruhrgebiet verkaufen eher eine Bratwurst, geschnitten, und heiß übergossen mit einer Currysauce der jeweiligen Geheimrezeptur. Klassisch sind die Beilagen: Brötchen – beziehungsweise Schrippe – oder Pommes frites. Es gibt einfach Dinge, die sind gut so, wie sie sind, und müssen nicht mehr verändert werden. Das dachte sich sicherlich auch das CurrywurstMuseum (www.currywurstmuseum.de), das 2008 in der Hauptstadt eröffnete und die Berliner Erfindung zum Zentrum seines Schaffens machte. Oder Uwe

Timm, der sich mit seiner Novelle „Die Entdeckung der Currywurst“ eine ganz neue Entstehungsgeschichte einfallen ließ. Das Ganze war jedenfalls so erfolgreich, dass 2008 eine Verfilmung in die Kinos kam. Das wiederum inspirierte andere Autoren und seither stehen im Buchregal der Currywurst-Führer, der Currywurst-Comic, der Currywurst-Knigge und das CurrywurstKochbuch in trauter Runde beieinander. Und all jenen, die in ihnen schmökern mögen, sei dazu ein Tipp mit auf den Weg gegeben: Ins gute alte Schallplattenregal greifen und die staubigen LPs von Herbert Grönemeyer auflegen. Denn auch dieser Ruhrpott-Jung hat sich der Currywurst verschrieben. Und so singt er: „Gehse inne Stadt / Wat macht dich da satt / Ne Currywurst / Kommse vonne Schicht / Wat schönret gibt et nich / Als wie Currywurst“. In diesem Sinne: Bon appétit! ❦

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Expertise

Prof. Dr. Klaus Roth erklärt die Macht der Gerüche

Erinnerungen, die durch die Luft fliegen

Wie mächtig unser Geruchssinn ist, zeigen die zahlreichen Redewendungen, die um ihn ranken. Niemand mag an der Nase herumgeführt werden, und wer jemanden nicht riechen kann, der hat die Nase schnell voll von ihm. Zusammen mit Prof. Dr. Klaus Roth von der Freien Universität Berlin hat sich „pfeffer“ auf die Duftspur des Geruchssinns gemacht.

Der Eukalyptus-Aufguss in der Sauna lässt das angenehme Gefühl in uns entstehen, der Gesundheit gerade etwas wirklich Gutes zu tun. Nur weil unsere Eltern einen Hustensaft verabreichten, der ebenso roch. Der Duft von warmem Apfelkuchen versetzt uns in null Komma nichts in die Kindheit und an Omas Küchentisch. Ganz gleich, wo wir gerade sind, ein Gefühl von Vertrautsein und Geborgenheit steigt in uns auf. Um es mit den Worten des Dichters Christian Morgenstern zu sagen: „Der Duft der Dinge ist die Sehnsucht, die sie in uns nach sich erwecken.“ Rein praktisch betrachtet gelangen direkt mit der Atemluft Duftmoleküle in die oberen Nasenhöhlen oder machen – beim Essen – den Umweg über den Rachenraum. Da der Mund warm und gut durchblutet ist, steigen die Düfte leicht bis in die oberen Nasenhöhlen auf. An ihrer Decke warten auf einer Fläche von fünf Quadratzentimetern zehn bis 30 Millionen Riechzellen auf sie. „Diese Vielzahl macht unser Riechorgan zu einem phantastisch leistungsfähigen Instrument. Viel leistungsfähiger als beispielsweise unsere Zunge“, vergleicht Prof. Dr. Klaus Roth. Die Informationen, die die Riechzellen aufnehmen, landen direkt im Stammhirn,

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das sie als Sinneseindruck verarbeitet. Das hierfür zuständige limbische System steuert übrigens auch Emotionen und Erinnerungen – der Weg bis zu Omas Kuchenküche liegt also ziemlich nah. „Es wäre deshalb ein Wunder, wenn die Macht der Gerüche nicht strategisch genutzt würde. Von japanischen Firmen weiß man, dass sie über die Klimaanlage ihre Mitarbeiter ‚beduften‘. Etwas Anregendes zum Morgen, etwas Beruhigendes zum Abend“, berichtet der Chemiker. Gleichzeitig treiben uns Gerüche in die Flucht – und damit in unseren genetisch angetriebenen Selbstschutz. „Wenn Sie faule Eier riechen, dann können Sie gar nicht anders als zurückschrecken und das Gesicht verziehen.“ 10.000 GERÜCHE IN DER NASE

Der Geruchssinn steht, neuronal gesehen, viel enger zum Gehirn als der Geschmackssinn. Trotzdem ist er für unsere Sprache schwerer zu greifen. Ein schlichtes „Süß“ genügt bei den nuancenreichen Düften nicht – sind sie doch eher blumig, butterig, zitronig, warm oder lieblich. Während die Zunge mit fünf Rezeptoren auf die fünf Geschmacksrichtungen süß, bitter, sauer, salzig, umami reagiert, sind es bei der Nase 1.000 verschiede-


Expertise

ne Rezeptoren und zehn bis 30 Millionen Riechzellen. „Auffällig ist, dass viele Menschen gewisse Dinge einfach nicht riechen können. Sieben Prozent der Bevölkerung können keinen alten Fischgeruch wahrnehmen und zwei Prozent keinen Schweiß“, lautet die überraschende Neuigkeit – was wiederum einiges erklärt. Über 10.000 Gerüche können Menschen gewöhnlich unterscheiden, wobei ein Duft selten auf einer Einzelverbindung basiert. Der natürliche Vanilleduft besteht beispielsweise aus 170 bislang identifizierten Verbindungen, wobei 26 von ihnen das tatsächliche Bouquet bestimmen. Frauen können im Allgemeinen besser riechen als Männer. Dies liegt jedoch nicht in der Genetik, sondern im Training begründet. Mädchen halten sich traditionell mehr bei der Mutter in der Küche auf – und da riecht es nun einmal am meisten. MAGISCHER VERFÜHRUNGSDUFT

Natürlich ist es ein alter Menschheitstraum, einen magischen Duft zu kreieren, der das andere Geschlecht völlig hingerissen in die Knie gehen lässt. Etwa so, wie es Jean Baptiste Grenouille in Patrick Süskinds Roman „Das Parfum“ gelingt. „Es gibt nur keinen Lockstoff, kein Pheromon, der diese Wirkung auf den Menschen haben könnte, denn Umgebung oder Lebenssituation entscheiden bei uns immer mit.“ Anders jedoch ist das im Reich der Insekten. Hier existiert beispielsweise ein so genanntes Arretierungspheromon, das genau das kann, wonach es klingt: Es macht den Geschlechtspartner bewegungs- und willenlos. „Wenn ich das im Hörsaal erwähne, werden meine Studenten immer ganz still“, schmunzelt der Professor. Gegenüber Insekten fällt unsere Riechbilanz ohnehin vernichtend aus. Zehn bis 100 Millionen Moleküle braucht unsere Nasenschleimhaut, um zu arbeiten. Bei einigen Schmetterlings-Arten sind es nur 100 Moleküle. Wir Menschen sind eben ganzheitliche Sinneswesen und so hängt ein wohliger Geruch immer auch von einer Situation ab. Ein Espresso nach einem guten Essen duftet einfach wunderbar. Aus chemischer Sicht löst sich das Wunder allerdings in eher animalische Bestandteile auf: Die wichtigsten Nuancen des Espressoduftes riechen nach Schweiß oder auch Katzenurin. Stark verdünnt und im Bouquet hunderter Komponenten erfahren sie jedoch ihre wundersame Verwandlung. ❦

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Lebensart & Geschmack

Fünf Lieblinge: Gewürz-Kochbücher

Ausgesucht Prachtvolle Farben, verlockende Aromen und Düfte. Wer mit Gewürzen umgeht, der ist im Reich der Sinne angekommen. Niemand zeigt dies deutlicher als das Buchregal der „pfeffer“-Redaktion. Fünf Lieblinge: MEINE KÜCHE DER GEWÜRZE

Mit „Meine Küche der Gewürze“ (Zabert Sandmann Verlag) hat Sternekoch Alfons Schuhbeck ein profundes Werk vorgelegt. Seine Gewürzporträts haben Hand und Fuß, das Kapitel „Kleine Schule der Gewürze“ gibt durchaus nützliche Handwerkstipps für die Küche. Die zahllosen Rezepte huldigen geradezu den verwendeten Gewürzen – und machen richtig Lust zum Nachkochen. Nicht umsonst hat es Meister Schuhbeck zum gastronomischen Bestseller-Autor gebracht. AUF DEN GEWÜRZ STRASSEN DER WELT

Carolyn und Chris Caldicott haben die Welt gesehen. Für ihre Reisedokumentationen durchzogen sie die Kontinente. Bis sie sich entschieden, in London sess-

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haft zu werden und ihr „World Food Café“ zu eröffnen – eine Institution der englischen Gastronomieszene. In ihrem Kochund Lesebuch „Auf den Gewürzstraßen der Welt“ (Verlag Freies Geistesleben) mischen die Globetrotter Lieblingsrezepte mit Reiseberichten und historischem Hintergrundwissen. DAS GROSSE BUCH DER KRÄUTER & GEWÜRZE

Macis-Schoko-Eis, Jakobsmuscheln mit Vanille, Rinderfilet mit Eukalyptuscreme, Kardamom und Limette im Brickteig – gleich mehrere Sterneköche steuerten ihre Rezepte bei. „Das große Buch der Kräuter & Gewürze“ (Teubner Edition) ist nicht nur aus diesem Grund ein Klassiker. Auf der einen Seite bietet es Warenkunde, Küchentipps, Wissenswertes. Auf der anderen Seite ist es einfach ein wunderschönes Buch: großformatig, mit leinengebundenem Schuber und drei hübschen Lesebändchen, mit stimmungsvollen wie auch praktisch sachlichen Fotografien erfreut es jeden Beschenkten.


Lebensart & Geschmack

lecker GEWÜRZE

Praktisch und handfest haben die Food-Journalistin Rose Marie Donhauser und der Küchenchef Danijel Kresovic ihr Kochbuch „Gewürze“ (Umschau Buchverlag) angepackt. In ihren Gewürzporträts wissen sie, wovon sie sprechen. Ihre Exkursionen in die Medizin, in die Geschichte und in die Verarbeitungspraxis führen über den gewöhnlichen Tellerrand hinaus. Das gilt auch für den umfangreichen Rezeptteil: Er richtet sich vor allem an ambitionierte Kochfreunde.

GEWÜRZE & AROMEN

Die australische Küchenfee Donna Hay hat es zu internationalem Ruhm geschafft. Umso schöner, dass sie sich in ihrem Rezeptbuch „Gewürze & Aromen“ (Edition

Fackelträger) ganz der Vanille, dem Chili oder dem Ingwer widmet. In neun Kapiteln stellt sie jeweils einen der aromareichen Vertreter ins Zentrum. Wie immer bezirzen ihre überschaubaren Rezepte selbst Kochmuffel. Und ihre cleveren Ideen inspirieren – ganz nebenbei – auch hartgesottene Küchenprofis. ❦

Kochbegleiter zu gewinnen!

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GEWINN

„pfeffer“ verlost drei Rezeptbücher „Gewürze & Aromen“ von Donna Hay. Wer ein Exemplar im Wert von 19,95 Euro gewinnen möchte, der schickt bitte eine Mail mit kompletter Adresse und Telefonnummer an pfeffer@gewuerzindustrie.de. Stichwort: Donna Hay (Einsendeschluss: 1. März 2012). Viel Glück!

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Aus der Geschichte

Die mythologischen Wurzeln des Wacholders

Machtvoll

gegen Hexen und D채monen 14


Aus der Geschichte

Wo der Wacholder Wurzeln schlägt, da lässt sich eine Geschichte finden. Denn um seine schwarzen Gewürzkugeln und immergrünen Zweige ranken Mythen und Sagen. Bis heute. Wer beispielsweise auf der Insel Rügen ein Haus baut, der tut gut daran, einen Wacholderzweig ins Fundament zu geben. Um das Böse fernzuhalten.

Lange bevor Myrrhe und Weihrauch nach Mitteleuropa kamen, bedienten sich die Menschen an heimischen Harzen, Samen und Wurzeln. Heilige Räucherrituale zelebrierten sie mit ihrer Hilfe. Besonders viel Kraft gegenüber bösen Geistern, Hexen und Dämonen sprachen sie dem aromatischen Wacholder zu. Auf seine machtvollen Zweige und Zapfen setzten Germanen ebenso wie Schotten, Indianer und Tibeter. Vielleicht ist es gerade seine „Wehrhaftigkeit“, die den „Juniperus communis L.“ mit seinen zahlreichen Arten zum meistverbreiteten Nadelgehölz der Welt werden ließ. Die deutschen Mundarten verfügen über so viele Namen, rund 150 sollen es sein, dass seine Verwurzelung in unsere mythologische Kultur nicht zu übersehen ist. Gerade die baumliebenden Germanen verehrten das Zypressengewächs und waren überzeugt, dass seine Nichtbeachtung Unglück bringen würde. In vielen ihrer Sagen und Märchen spielt er eine magische Rolle – oftmals als heiliger Baum des Lebens. Und da Leben und Tod nah beieinander liegen, hütete der germanische „Weckholder“ auch die

Schwelle zum Jenseits. Er vermochte es, als Wachhalter Sterbende im Diesseits zu halten. G E S C H M A C K D E S N A D E LWA L D E S

Heute ist der Wacholder häufig im Thüringer Wald, in der Lüneburger Heide oder im Fichtelgebirge anzutreffen, denn er liebt nordeuropäische Gebirgs- und Heidelandschaften. Und diesen passt sich der unter Naturschutz stehende „Machandelbaum“ hervorragend an: Schlank und rank wie eine Säule oder gedrungen, verwachsen, sogar geduckt als Strauch wählt er die Erscheinungsform, die seiner Umgebung entspricht. Dort steht die „Zypresse des Nordens“ nahezu unveränderlich, denn die Jahreszeiten lassen das immergrüne Gehölz unbeeindruckt. Als Produzent von Gewürzen besitzt der Wacholder übrigens Sonderstatus: Er ist das einzige Nadelgehölz, das überhaupt welche hervorbringt. Umso einzigartiger ist das harzige, rustikale Aroma seiner Beeren. Denn es schmeckt so, wie Nadelwälder im Sommer duften: warm und würzig. ❦

Die bizarre Formenvielfalt des Wacholderbaums beflügelt seit ewigen Zeiten die menschliche Phantasie. Vor allem in der Dämmerung.

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Kurz & knapp

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Musical-Tickets gewinnen GEWINN

„pfeffer“ verlost einmal zwei Tickets für das brandneue Musical „Kein Pardon“. Sein Macher, der Komiker Hape Kerkeling, verspricht: „Das wird ’ne Mördershow!“ Steigen soll sie im Düsseldorfer Capitol Theater. Ein Abend mit Gag, Herz und Humor. Wer gewinnen möchte, der mailt bitte seine vollständige Anschrift unter dem Stichwort „Kein Pardon“ an: pfeffer@gewuerzindustrie.de (Einsendeschluss: 1. März 2012). Wer übrigens kein Losglück hat, der kann sich über 10 Prozent Ermäßigung freuen. Tickets unter: 02 11 / 7 34 41 20 (bitte bei der Bestellung die PIN 21913 nennen). In der letzten Ausgabe verloste „pfeffer“ drei Exemplare der „Weber’s Grillbibel“. Gewonnen haben Petra Stolle, Rudolf Herty und Dr. Hansjörg Fähnle. Herzlichen Glückwunsch! ❦

Die Rallye geht weiter Steigende Rohstoffpreise Steigende Nachfrage in den Gewürzanbauländern und hohe Energiekosten sind schon feste Größen in der Rohstoffpreiserwartung, schlechtes Wetter und Spekulation kommen hinzu. Hierüber berichteten wir in der letzten Ausgabe von „pfeffer“ (01/11). Aktuell aber kämpfen die Gewürzverarbeiter geradezu um ein Gewürz: Nelken sind so knapp und teuer wie niemals zuvor. In den Ursprungsländern, hauptsächlich Indonesien, ist kaum noch Ware verfügbar, denn die heimische Zigarettenindustrie kauft alles auf, was bei fast 90 Prozent Ernteausfall, bedingt durch eine Baumkrankheit in Manado und Java, noch zu haben ist. Das Preisniveau hat sich inzwischen verdreifacht. Die Nelkenbäume werden fünf bis sieben Jahre brauchen, Entspannung ist deshalb in absehbarer Zeit kaum zu erwarten. ❦

Esst mehr Currys! Kurkuma stärkt das Gedächtnis Indische Currygerichte verbessern deutlich die Gedächtnisleistung. Hierfür verantwortlich ist die klassische Gewürzmischung (Kurkuma, gelber Ingwer, Haldi, Turmeric, Gelbwurz), die jedes Curry enthält. Dies stellte die „National University“ in Singapur fest. Nach ihrem Ergebnis soll Kurkuma die Ablagerung von so genannten Amyloid-Plaques hemmen, Protein-Fragmente, die bei Alzheimer-Patienten auszumachen sind. Die Forscher untersuchten mehr als Tausend gesunde Asiaten zwischen 60 und 93 Jahren und stellten fest, dass jene, die regelmäßig Curry aßen, eine bessere Gedächtnisleistung aufwiesen. Das Erstaunliche: Bereits ein einziges Currygericht in einem halben Jahr konnte diese positiven Veränderungen bewirken. Weitere Studien und klinische Placebo-Test sollen nun folgen. Aber auch deutsche Forscher sind dem Curcumin, dem Farbstoff der Gelbwurzel, auf der Spur. Die demenz- als auch die tumorhemmenden Eigenschaften des Gewürzes untersucht die Frankfurter Goethe-Universität im Rahmen eines mit rund 1,5 Millionen Euro geförderten Verbundforschungsprojekts des Bundesministeriums für Forschung und Bildung. ❦

Chili für

die schlanke Linie Cayennepfeffer hilft auf natürliche Weise beim Abnehmen. Das fanden Forscher der Purdue University im US-Bundesstaat Indiana heraus. Sie untersuchten die Wirkung des Chilipulvers innerhalb einer Studie, bei der die Teilnehmer ihre Hauptmahlzeiten mit dem roten Gewürz „verschärften“. Das erhöhte die Körpertemperatur ebenso wie den Kalorienverbrauch. Und gleichzeitig sank der Heißhunger auf salzige, fette und süße Speisen. Fazit: So scharf kann Abnehmen sein. ❦