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pfeffer

das gewürzmagazin

AUSGABE

Kulinarische Köstlichkeit

Paprika aus Ungarn Edel und fein

Gewürzschätze für Genießer

Gewürzextrakte: Natürliche Aromaspender garantieren Lebensmittelqualität und umschmeicheln den Gaumen

Klostergärten: Viele Orden gewähren Einblicke in ihre jahrhundertealte Kräutertradition

1|2009


Editorial

Liebe Leserin, lieber Leser, Herausgeber von „pfeffer – das gewürzmagazin“ ist der Fachverband der Gewürzindustrie e. V. in Bonn. Der Verband vertritt rund 70 Unternehmen, die Gewürze verarbeiten und veredeln. Die deutsche Gewürzindustrie bedient private Haushalte ebenso wie Gastronomie und Handel. Gleichzeitig ist sie leistungsstarker Partner der Lebensmittelhersteller im handwerklichen und industriellen Bereich.

IMPRESSUM:

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rinnern Sie sich noch an die zierliche Liselotte Pulver und ihre charmante Rolle in dem deutschen Film-Klassiker „Ich denke oft an Piroschka“? Genau diese Bilder kamen uns in den Sinn, als wir uns dem aktuellen Titelthema, Paprika und Ungarn, widmeten (Seite 4 und 5). Der Gedanke an farbenfrohe Landschaften, die deftig-leckere Küche und die charmant-offene Gastfreundlichkeit der Ungarn ließ uns in Erinnerungen schwelgen. Herausgekommen ist eine kleine Liebeserklärung: an ein abwechslungsreiches Gewürz und die Schönheit seines Hauptanbaugebietes. Eine Hommage an ein Land, das auf seine reichen Naturlandschaften ebenso stolz ist wie auf seine Hauptstadt Budapest. Tradition wird in Klöstern, den Hütern jahrhundertealter Kräuterschätze, gepflegt. So spielen im Klostergarten – über alle Ordensgrenzen hinweg – vor allem immergrüne Gewürzpflanzen wie Rosmarin oder Thymian eine tragende, fast biblische Rolle (Seite 14 und 15). Grund genug, die „pfeffer“Leser in das Kloster von Pfarrer Sebastian Kneipp zu entführen und eine nicht alltägliche Reise nach Bad Wörishofen zu verlosen.

pfeffer – das gewürzmagazin © Fachverband der Gewürzindustrie e. V., Bonn Ausgabe 1/2009, erschienen im April 2009 Herausgeber: Fachverband der Gewürzindustrie e. V. Reuterstraße 151, D-53113 Bonn Telefon: (02 28) 21 61 62 Fax: (02 28) 22 94 60 E-Mail: pfeffer@gewuerzindustrie.de www.gewuerzindustrie.de Redaktion/Gestaltung: PEER Agentur, Köln Druck: diba Druck Diefenbach GmbH, Köln Bildnachweis: DuMont Buchverlag foodwatch Gruner + Jahr GutGlut e.V./Dirk Bey Kinowelt Home Entertainment Kuroase im Kloster Le Val d'Or Restaurant GmbH/Johann Lafer Mosaik bei Goldmann Shutterstock Studien-Kontakt-Reisen Verlag Herder

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Alles andere als herkömmlich sind auch die Rezepte unserer drei Kreativ-Grillmeister Johann Lafer, Tim Mälzer und Dirk Bey (Seite 12 und 13). Vom Bierdosen-Hähnchen bis zur GrillCannelloni: Hier kommt jeder auf seine Kosten. Versprochen.

Viel Freude beim Lesen und herzliche Grüße von

Dirk Radermacher Hauptgeschäftsführer des Fachverbandes der Gewürzindustrie e. V.


Inhalt

Titelthema

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Eine kleine Prise Feuer

Gewürzpaprika aus Ungarn 6

Forschung & Technik Zeichen des guten Geschmacks Extrakte: edle Aromaspender

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Im Gespräch Einfach klassisch, einfach gut Fritz Köhne kennt ihn: den Fleischgeschmack der Deutschen

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Expertise Rote Karte für die Ampel Grün, gelb, rot: verwirrende Farbkennzeichnung für Lebensmittel

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Lebensart & Geschmack Veronika, der Lenz ist da! Spargelzeit ist Genießerzeit

12 Wurst & Co. Prost Mahlzeit Originell und lecker: die Grillsaison 2009

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Aus der Geschichte Hüter des Kräuterschatzes Der Klostergarten im Wandel der Zeit

16 Aktuelles Meldungen aus Branche und Fachverband

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Länderbericht

Eine kleine Gewürzpaprika aus Ungarn

Die eine zeigt sich dicklich rund, die andere lieber von ihrer grazil-schlanken Seite. Auch charakterlich wird einiges geboten: von bissig-scharf bis sanft und mild. Sie ist eben eine Frucht mit vielen Gesichtern, diese Paprika. Und genau deshalb auch als Gewürz nicht mehr aus der Gourmetküche wegzudenken. Als Familienmitglied der Nachtschattengewächse befindet sich Paprika mit Tomate und Aubergine in bester Gesellschaft. So vielfältig wie das botanische Beziehungsgeflecht sind auch die fünf Qualitätsstufen des Endprodukts, der gemahlenen Gewürzpaprika. Während sich Delikatesspaprika aromatisch-mild und süßlich-fruchtig zeigt, gibt die Edelsüß-Variante einen etwas schärferen Ton an, gefolgt vom pikanten Halbsüß-, dem kräftigen Rosen- und noch ausgeprägteren Scharfpaprika.

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Verantwortlich für die Hitzewallungen beim Verzehr ist das Capsaicin, das in den Samen und Scheidewänden sitzt. „ S PA N I S C H E R P F E F F E R “

Der Legende zufolge war es eine ungarische Wasserträgerin, die Paprika in aller Munde brachte. Sie gehörte dem Harem des Paschas Mehmed von Buda an und schmuggelte bei ihren heimlichen Treffen mit einem Geliebten außerhalb der Palastmauern immer wieder Paprikasamen nach draußen. So verbreitete sich mit jedem Stelldichein das Gewürz. Die Realität klingt weit weniger romantisch. So belegen Ausgrabungen in einem Tal bei Tehuacán (Mexiko), dass wilde Paprika bereits 7.000 vor Christus als Nutzpflanze diente. Zwischen 5.200 und 3.400 vor Christus entstanden die ersten Zuchtformen. 1496 war es schließlich Christopher Columbus, der die Paprika von seiner Amerikareise nach Europa brachte und sie „Spanischer Pfeffer“ nannte.


Länderbericht

Prise Feuer In Ungarn stieg die Beißbeere, wie Paprika auch heißt, schnell zum Nationalgewürz auf. Gulasch ohne die scharfe Verführerin? Zwischen der Donau-Metropole Budapest und Szeged heute nahezu undenkbar. Kein Wunder, dass bei so viel Nationalstolz ein Großteil des deutschen Paprikabedarfs heute im Süden Ungarns gedeiht. Erntezeit ist Mitte September. Nach dem Pflücken der vollreifen Paprikafrucht folgt ein erster Trocknungsvorgang. Dann werden die Früchte zwischen drei und vier Wochen zur Nachreifung in der Sonne gelagert und anschließend in großen Trocknern nachgetrocknet. Dann erst sind die sechs bis zwölf Zentimeter langen und bis zu vier Zentimeter dicken Beeren, die fälschlicherweise auch als Schoten bezeichnet werden, bereit für die Mühle – und veredeln in Pulverform vor allem Fleisch, Fisch, Wurst und Soßen.

der Großen Tiefebene bestens aufgehoben. Und auch das Angebot an Badekuren kann sich sehen lassen: Bei 1.289 Thermalquellen, 39 anerkannten Heilbädern und Mitteleuropas größtem See, dem Plattensee, hat der Urlauber die Qual der Wahl. Durchaus sehenswert ist auch der Klostergarten der Benediktiner-Erzabtei von Pannonhalma: Neben 400 Pflanzenarten bietet sich hier einer der schönsten Ausblicke auf die Hügellandschaft der umliegenden Natur. Ungarn schärft wahrhaftig den Blick für das Schöne – und den Gaumen für aromatisch-pikante Gewürzpaprika. k

AUF PIROSCHKAS SPUREN

Wer sich auf seinen Ungarnurlaub einstimmen möchte, dem sei der Film „Ich denke oft an Piroschka“ mit Liselotte Pulver empfohlen. Denn hier zeigt sich, dass Ungarn weit mehr zu bieten hat als nur Puszta und Paprika. Eine Reise in das „Paris des Ostens“ etwa, wie die Ungarn ihre Hauptstadt Budapest liebevoll nennen. Auch ein Besuch des berühmten Weinbaugebietes Mátraalja lohnt – nicht zuletzt wegen des vorzüglichen Chardonnays. Wer dagegen lieber Natur pur genießt, der ist im gebirgigen Norden oder in den Weiten

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Forschung & Technik

Zeichen

des guten Geschmacks

Extrakte: edle Aromaspender Sie lassen Blutwürstchen erröten, veredeln klare Sülzen und sorgen für einen reinen, guten Geschmack: Gewürzextrakte. Dank ihrer natürlich aromatischen Eigenschaften sind sie geschmacklich von Naturgewürzen kaum zu unterscheiden. Kein Wunder, dass gerade die Lebensmittelindustrie nicht auf diese kleinen, aber feinen Gaumenschmeichler verzichten will.

Feurig-scharfer Chili, stark-aromatischer Rosmarin oder mediterran-feiner Oregano: All diese Geschmacksnuancen finden sich auch in Extrakten wieder. Und die sind alles andere als fade. Schließlich handelt es sich um kostbare, natürliche Aromen: edle Essenzen, die mithilfe von alkoholischen oder kohlenwasserstoffhaltigen Lösungsmitteln aus den unterschiedlichsten Gewürzschätzen gewonnen werden. „Besonders hochwertige Extrakte erzielt die Hochdruckextraktion mit Kohlendioxid: ganz ohne Lösungsmittelrückstände“, erklärt Lebensmittel-Ingenieur Werner Frey und ergänzt: „Leicht flüchtige Aromabestandteile wie ätherische Öle werden meist durch Wasserdampfdestillation gewonnen.“ E I N E X T R A K T, V I E L E V O RT E I L E

Gewürzextrakte sind frei von Zellbestandteilen wie Zellulose und Stärken. Das macht sie für all jene Lebensmittel interessant, die ungetrübt in Erscheinung treten müssen. Dazu zählen klare Suppen, helle Soßen, Mayonnaise und Dressings – oder eben auch klare Sülzen. „Durch ihre Keimarmut spielen Extrakte zudem bei frischen Salaten, Feinkost sowie anderen sensiblen Lebensmitteln eine entscheidende Rolle“, weiß Werner Frey. Ein weiterer Faktor, der für den Einsatz von Gewürzextrakten spricht, ist ihre fehlende Enzymaktivität. Gewürzextrakte sind aber längst nicht nur gut standardisierbar. Durch die Kombination von Extrakten und ätherischen Ölen können zusätzlich spezifische

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Geschmacksprofile geschaffen werden. „Durch ihre hohe Konzentration reichen meist schon geringe Dosiermengen aus, um ein Produkt zu veredeln“, sagt Experte Werner Frey. Das rechnet sich: Geringe Lager-, Würz- und Transportkosten sind die Folge. „Diese perfekte Standardisierbarkeit, verbunden mit sensorischer Qualität, Flexibilität und Kostenkontrolle, sichert Extrakten einen festen Platz in der Lebensmittelproduktion“, erklärt Werner Frey. Hinzu kommt, dass Gewürzextrakte und -öle gegenüber Naturgewürzen gewisse hygienische Vorteile bieten. Dennoch vermitteln Naturgewürze die volleren und länger beständigen Geschmackserlebnisse, wie viele Beispiele – vor allem bei erhitzten Waren – zeigen. Gewürzextrakte können deshalb die Naturgewürze nur ergänzen, nicht ersetzen. k


Im Gespräch

Fritz Köhne kennt ihn: den Fleischgeschmack der Deutschen

Einfach klassisch,

einfach gut Zum Spargel, als Tapas-Variation oder einfach aufs Brot: Schinken und Salami stehen bei den Deutschen ganz oben auf dem Einkaufszettel. Bio-Fleisch bleibt dagegen ein Nischenprodukt. Fritz Köhne, Präsident des Bundesverbandes der Deutschen Fleischwarenindustrie e.V., kennt die Vorlieben der Verbraucher ganz genau.

Welche Wurstsorten landen derzeit am häufigsten auf dem Brot? „Es gibt erhebliche regionale Unterschiede. Stark nachgefragt werden beispielsweise roher und gekochter Schinken, weil sie nicht nur als Brotbelag, sondern auch als Zutat gefragt sind. Auch Brühwürste wie Lyoner oder Mortadella sind in aller Munde. Ebenso der Klassiker, die Salami. Dabei profitieren Schinken und Salami vom anhaltenden Trend zur mediterranen Küche.“

Zu Weihnachten die Zimt-Bratwurst, im Sommer der Rosmarin-Schinken: Wie beeinflussen Gewürze den Kundengeschmack? „Die meisten Verbraucher probieren gerne Neues aus. Auch regionale und saisonale Spezialitäten stehen hoch im Kurs und werden spürbar nachgefragt. Dazu tragen Gewürze in besonderem Maße bei: Schließlich sind sie es, die dem Produkt eine besondere Note verleihen – und so die Neugier der Käufer wecken.“

Bio boomt: Gilt das auch für die Fleischwarenindustrie? „Bio-Produkte sind bei Fleisch und Fleischerzeugnissen mit einem Anteil von unter

einem Prozent reine Nischenprodukte. Ein Grund für die sehr verhaltene Nachfrage sind die hohen Preisunterschiede zum konventionellen Angebot. Bei Gemüse, Milch oder Getreide fallen diese weit geringer aus. Kein Wunder, dass kleinere Fachbetriebe nur begrenzt Bio-Ware anbieten.“

Wenn es nach der EU-Kommission geht, könnte eine einzige Zutat wie Bio-Bärlauch aus der konventionellen Fleischwurst eine Bio-Fleischwurst machen. Wie stehen Sie dazu? „Solche Regelungen gefährden die Glaubwürdigkeit von Bio-Produkten, weil sich viele Verbraucher von derartigen Kennzeichnungen hinter das Licht geführt fühlen.“ k

Die entzückenden Illustrationen entstammen dem Buch „Wurst“ von Wiglaf Droste, Nikolaus Heidelbach und Vincent Klink. Es ist im DuMont Buchverlag erschienen (ISBN: 978-3-8321-7992-2).

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Expertise

Grün, Gelb, Rot: verwirrende Farbkennzeichnung für Lebensmittel

Rote Karte Vollständig soll die Lebensmittelkennzeichnung sein, einfach und auf den ersten Blick verständlich. Seit 2006 existiert in Großbritannien das sogenannte Ampelmodell, Farben auf der Verpackung signalisieren den Gehalt von Zucker, Salz oder Fett. Eine Nährwertangabe, die auch in Deutschland kommt? In der politischen Diskussion regt sich die Kritik.

Grün gibt grünes Licht für unbedenklichen Verzehr, Gelb verweist auf Genuss in Maßen. Und Rot steht zwar nicht für „Stopp!“, aber doch für einen besser nur gelegentlichen Verzehr. Das alles fordert die Ampelkennzeichnung. So weit, so schlecht, denn so einfach ist es nun einmal nicht. Egal, ob grün gekennzeichnete Rohkost oder rote Ernährung nach dem Motto „Hauptsache süß und fett“: Zu viel von beidem allein macht krank. Deshalb greift die Betrachtung der Nährstoffe eines einzelnen Lebensmittels stets zu kurz. Kein Wunder, dass viele Gründe gegen die Ampelkennzeichnung sprechen. „pfeffer“ hat die fünf wichtigsten zusammengestellt. Erster Einwand: Die Ampel hilft nicht bei der Zusammenstellung des Einkaufszettels. Die Bewertung einzelner Lebensmittel widerspricht der grundlegenden ernährungswissenschaftlichen Erkenntnis, dass es nicht auf die Zusammensetzung der Produkte, sondern vielmehr auf die gesamte Ernährung ankommt. Die Ampelkennzeichnung kann niemals ein Gesamtbild der Ernährung schaffen. Deshalb wird die Bewertung immer zu kurz greifen. Zweiter Einwand: Die Ampel hat keine wissenschaftliche Grundlage. Es gibt keine fundierte Begründung für die derzeitige Einteilung und Bewertung einzelner Nährstoffgehalte in Grün, Gelb und Rot. Die Grenzen wurden willkürlich gesetzt.

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Expertise

für die Ampel Dritter Einwand: Die Ampel taugt nicht zur Gewichtskontrolle. Ernährungsexperten sind sich einig, dass eine Ampelkennzeichnung nicht zur gewünschten Gewichtsabnahme in der Bevölkerung beiträgt. Denn Übergewicht beruht nicht auf Ernährungsgewohnheiten alleine, sondern zu einem großen Teil auf genetischer Disposition und mangelnder Bewegung. Zudem spielen soziale und psychologische Hintergründe eine bedeutende Rolle.

Letztendlich ist Essen und Trinken mehr als nur reine Nahrungsaufnahme. Es ist Teil unserer Kultur – und sollte auch Genuss und Lebensfreude vermitteln. Wer das größte, vielfältigste, sicherste und noch dazu preisgünstigste Lebensmittelangebot nutzt, das jemals hierzulande zur Verfügung stand, ernährt sich durchaus abwechslungsreich – und kann auf Farbpunkte gut verzichten. k

Vierter Einwand: Die Ampel vereinfacht in unzulässiger Weise. Die Einteilung in Grün, Gelb oder Rot suggeriert eine gute oder schlechte Wahl. Menschen sind jedoch individuell und haben entsprechend ihrem Alter und ihrer Lebenssituation unterschiedlichen Bedarf. Für alte Menschen und untergewichtige Mädchen beispielsweise kann gelb und rot die bessere Wahl sein, grün im Übermaß auf Dauer dagegen sogar gesundheitsschädlich. Fünfter Einwand: Die Ampel unterschlägt das Wichtigste. Durch die Ampelkennzeichnung können gesundheitlich relevante Informationen verloren gehen. Wertvolle Lebensmittel würden rote Stoppsignale erhalten, und das, obwohl sie gerade wegen bestimmter Nährstoffgehalte gesundheitsförderlich sind. Man denke beispielsweise an hochwertige ungesättigte Fettsäuren, Vitamine oder Mineralstoffe in kalorienreichen Produkten wie Oliven- oder Rapsöl, Avocados, Makrelen, Hering und Nüssen.

Gesund oder ungesund: Die Ampelkennzeichnung auf Lebensmitteln soll in Großbritannien eigentlich Klarheit schaffen. Das gelingt leider nicht.

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Lebensart & Geschmack

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Lebensart & Geschmack

Veronika,

Spargelzeit ist Genießerzeit

der Lenz ist da! Ab April nehmen wir es gerne leicht: Mit der Spargelzeit beginnen die königlichen Gourmetwochen des Jahres. Zusammen mit Riesling, Bärlauch, Schinken und Rosmarin kehrt auch in die deutsche Küche endlich der Frühling ein.

Eigentlich ist der Spargel ein Traumtyp: keinerlei Fett, 94 Prozent Wasseranteil und nur 20 Kalorien auf 100 Gramm. Das kann sich sehenlassen, immer und überall: So verbindet sich das Gemüse mit fein-aromatischem Sommertrüffel und einem Spritzer zerlaufener Salzbutter zu einem köstlichen Schlemmergedicht. Aber auch mit Bärlauchpesto, Austern, Zander und Lachs zeigt sich Spargel in bester Gesellschaft. Ob es weißer, grüner oder doch lieber violettfarbener Spargel sein soll, ist Geschmacksache. Milde Gemüter setzen auf die weiße Variante, der grüne kommt bei Liebhabern herzhafter Speisen auf den Teller. Und der violette verteidigt seinen Platz in der goldenen Geschmacksmitte. L E I C H T E R S I LVA N E R Z U M G R Ü N E N S PA R G E L

Ohne einen guten Frühlingswein mundet das Königsgemüse aber nur halb so gut. Die Spargelsoße entscheidet, welche Sorte die richtige ist. Zurückhaltende Tropfen wie ein frischer, trockener Weißburgunder aus der Pfalz oder Chardonnay aus dem Burgund harmonieren bestens mit zerlassener Butter. Sauce hollandaise oder béarnaise vertragen deutlich mehr: einen kräftigen Riesling etwa. Der extravagante grüne Spargel sollte dagegen mit einem leichten, trockenen Silvaner aus Franken oder norditalienischen Sauvignon Blanc kombiniert werden. Zur Schinkenbeilage ist eine gewisse Restsüße im Wein willkommen.

Denn nach den Hausschlachtungen im Winter war der Schinken pünktlich zur Spargelzeit reif. GAUMENSCHMEICHLER ROSMARIN

Auch frische Gewürze haben jetzt Hochsaison. Rosmarin beispielsweise. Von Karl dem Großen (747 bis 814) als Heilmittel geschätzt, erschloss er sich dem europäischen Gaumen erst viel später. Heute schafft das würzige, leicht kampferartige Aroma anregende Geschmacksmomente: etwa bei frühlingshaften Fleisch-, Fisch- und Kartoffelgerichten. Wer übrigens nicht nur kulinarische, sondern auch blumige Akzente auf dem Tisch setzen möchte, dem seien „Susan“ und „Kobushi“ ans Herz gelegt, zwei Magnolienarten. Im alten China nur dem Kaiser vorbehalten, bringen sie heute hierzulande Stil und Eleganz in die eigenen vier Wände. Denn was könnte besser mit einem Königsgemüse harmonieren als kaiserlicher Blüten-Charme. k

Apropos Schinken: Vom herzhaften Westfalen über den rauchigen Schwarzwälder bis hin zum süßen Holsteiner ist zur Spargelzeit alles erlaubt. Auch Parma- und Lachsschinken mischen kräftig mit. Die Liaison von schlanker Spargelstange und Schinken kommt nicht von ungefähr. Sie hat Tradition.

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Wurst & Co. Originell und lecker: die Grillsaison 2009

Prost Was passiert, wenn das Grillhähnchen auf der Bierdose sitzt und in den Cannelloni feines Lammfilet schlummert? Dann waren wahre Könner am Werk. Dirk Bey vom Weltmeister-Grillteam GutGlut e.V. sowie der Star-Koch Johann Lafer zeigen, was 2009 auf den Grillteller kommt. Wer lieber beim Würstchen bleibt, dem brät Tim Mälzer ein paar Lorbeer-Kartoffeln dazu.

Dirk Beys Lammfilet in Knuspercannelloni S O F U N K T I O N I E RT ’ S :

„Alles, nur nicht langweilig“, sind die Gerichte von Dirk Bey, Mitglied des WeltmeisterGrillteams von GutGlut e.V.

Lammfilets in acht Zentimeter lange und rund 80 Gramm schwere Streifen schneiden. Das Fleisch auf einem sehr heißen Gussrost grillen, wieder herunternehmen und auskühlen lassen. Die Butter aufschlagen und das Weißbrot unterheben. Kräuter hacken und unter die Buttermasse heben. Die Cannelloni etwa fünf Minuten in kochendem Salzwasser vorgaren und Einkaufsliste: unter kaltem Wasser abschrecken. Etwas trocknen lassen - 8 Lammfiletstränge uter - 1 Hand voll frische KräSalbei und dann die Cannelloni vorsichtig innen mit der Kräu(Rosmarin, Thymian, terbuttermasse bestreichen. Lammfilets mit Salz, Pfeffer und Majoran) und Piment würzen und in die Cannelloni schieben. Die - 50 g Butter nde Ri e ohn gefüllten Cannelloni nun auf dem heißen Rost über rot ißb We n eibe Sch 4 direkter Glut rund zehn Minuten knusprig grillen. Die - Meersalz Lammfiletstreifen sollten dann innen noch hellrosa sein. - Frisch gemahlener Pfeffer und

Piment - 8 Cannelloni

Johann Lafers Hähnchen auf der Bierdose S O F U N K T I O N I E RT ’ S :

100 Milliliter Bier in eine Schüssel geben, die restliche Dose Bier aufbewahren. Die Thymianblättchen abzupfen, Knoblauch schälen, fein würfeln und beides zusammen mit dem Sonnenblumenöl und dem Paprika zum Bier geben. Alles gut verrühren. Jetzt das Hähnchen innen und außen mit der Marinade gut einstreichen, kräftig mit Salz und Pfeffer Einkaufsliste: würzen, auf die geöffnete Bierdose setzen und auf den vorgeheizten Grill stellen. Mit geschlos- 1 Dose Bier (0,33 Liter) senem Deckel bei mittlerer Hitze (140 bis 160 - 3 Thymianzweige - 2 Knoblauchzehen Grad Celsius) etwa 45 bis 60 Minuten grillen. - 50 ml Sonnenblumenöl lsüß Fertig ist das zart-würzige Bier-Hähnchen. er, ede

- 1 TL Paprikapulv - 1 frisches Hähnchen (ca. 1.000 Gramm) - Salz und Pfeffer

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Zeit zum Genießen: StarKoch Johann Lafer liebt ausgefallene Rezeptideen – auch beim Grillen.


Wurst & Co.

Mahlzeit Tim Mälzers würzig gefüllte Kartoffeln S O F U N K T I O N I E RT ’ S :

Die gekochten Kartoffeln schälen und mit einem Kugelausstecher oder Moccalöffel aushöhlen. Greyerzer und Bergkäse mit einer groben Reibe raspeln und mischen. Die ausgehöhlten Kartoffeln mit der Käsemischung füllen, je ein Einkaufsliste: Lorbeerblatt darüberlegen und mit je einer Speck16 mittelgroße, vorgekochte Kartof- scheibe umwickeln. In eine Auflaufform setzen, mit feln wenig Salz und Pfeffer würzen und die Brühe angie100 g Greyerzer ßen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad Celsius 100 g Bergkäse ter blät beer (Umluft 180 Grad Celsius) 20 bis 25 Minuten 16 Lor 16 dünne Scheiben Bacon backen. Aus dem Ofen nehmen und servieren.

„Ob für den kleinen Hunger zwischendurch oder als Beilage – sie sind ein Gedicht“, sagt grobes Meersalz Star-Koch Tim Mälzer Pfeffer über seine extravagan200 ml Brühe te Kartoffelbeilage. Mehr Ideen gibt er in seinem Werk „Kochbuch“ (Verlag Mosaik bei Goldmann) preis.

Übrigens: Greyerzer oder Gruyère wird aus roher Kuhmilch in der Westschweiz hergestellt. Sein Fettgehalt beträgt 45 Prozent in der Trockenmasse. Wegen seines herzhaften Geschmacks eignet er sich gut zum Überbacken und Würzen.

Jahresabo zu gewinnen Das beste Grillrezept der „pfeffer“-Leser

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GEWINN

Hobby-Griller aufgepasst: Wenn Sie glauben, dass auch in Ihrem Rezeptbuch ein ausgefallenes, leckeres Grillrezept schlummert und nur darauf wartet, veröffentlicht zu werden, dann sollten Sie uns schnellstens schreiben. Senden Sie Ihr persönliches Grill-Highlight bis zum 1. Oktober 2009 an pfeffer@gewuerzindustrie.de. Mit etwas Glück wird Ihre meisterhafte Idee mit raffinierten Menüvorschlägen und zahlreichen Kochtipps belohnt. Denn unsere Redaktion kürt das beste Rezept – und belohnt den Sieger mit einem Jahresabo der Zeitschrift „essen & trinken“. Viel Spaß beim Grillen wünscht Ihr „pfeffer“-Redaktionsteam!

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Aus der Geschichte

Der Klostergarten im Wandel der Zeit

Hüter

des Kräuterschatzes Ein Ort, an dem die Zeit scheinbar stehen geblieben ist, an dem Ruhe, Besinnung und die Schönheit der Natur sich zu einem harmonischen Ganzen

verbinden: Ein solcher Ort ist der Klostergarten. Seine Kräuterschätze gewähren noch heute Einblicke in eine jahrhundertealte Tradition. Immergrün und heilig noch dazu: So ließe sich der Charakter eines Klostergartens mit wenigen Worten umschreiben. Und würde ihm doch nicht ganz gerecht werden. Denn Klostergärten bieten weit mehr: vom satten Grün der alten, efeuumrankten Klostermauern, den zartrosa schimmernden Blüten des noch jungen Schnittlauchs bis hin zum würzigen Rosmarinduft und dem beruhigenden Brummen der Hummeln und Bienen.

Buchtipp: Der Klosterurlaubsführer. Erfahrungen – Informationen – Tipps Verlag Herder ISBN: 978-3-451-05992-6

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Die Geburtsstunde des Klostergartens wird auf die Zeit um das Jahr 395 geschätzt. Als Vater des Gedankens gilt der Heilige Augustinus (354 bis 430), denn er war der erste, der die untrennbare Verbindung von Kloster und Garten erkannte und in seinem Garten Kirche und Kloster errichten ließ. Seitdem zog sich die Klostergartenkultur durch die Geschichte der Mönchsorden: von den Benediktinern bis hin zu den Zisterziensern und Kapuzinern.


Aus der Geschichte

Sie sammelten Werke antiker Pflanzen- und Heilmittelkunde, vervielfältigten diese, tauschten sich mit anderen Orden aus und avancierten so zu hoch geschätzten Gartenexperten.

Auf den Spuren Sebastian Kneipps Klosterurlaub zu gewinnen

NUTZ- UND ZIERGARTEN IN EINEM

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GEWINN

Der heutigen Pflanzen- und Kräutervielfalt zum Trotz war der Klostergarten zu Beginn vor allem eines: ein erlebbares Glaubensbekenntnis. So verweisen noch heute immergrüne Klostergartenpflanzen wie Thymian auf den Glauben an das ewige Leben nach dem Tod. Hinzu kam die Rolle als Nutzgarten mit unzähligen Kräutern, Gemüse und Bäumen – und einer durchaus sehr einfachen Gestaltung. Erst im Hochmittelalter vollendeten Rasenflächen, Zier- und Lustgärten das Bild.

Leben im Einklang mit der Natur: Das lag Pfarrer Sebastian Kneipp bereits vor mehr als 150 Jahren am Herzen, als er seine Kneipp-Kuren entwickelte. Im Dominikanerinnen-Kloster Bad Wörishofen stehen die fünf Säulen seiner Lebensphilosophie noch immer im Mittelpunkt: „Heilkraft des Wassers“, „Vitalität durch Bewegung“, „Gesundheit durch ausgewogene Ernährung“, „Heilkraft der Kräuter“ sowie die „Harmonie von Körper und Geist“.

Wie ein mittelalterlicher Klostergarten auszusehen hatte, wurde im „St. Galler Klosterplan“ aus dem 9. Jahrhundert niedergeschrieben: der Idealform eines benediktinischen Heilkräutergartens. Andere mittelalterliche Klostergärten orientierten sich daneben auch an der Lyrik, genauer gesagt am „Hortulus“, dem berühmten Gartengedicht des Walahfrid Strabo (808 bis 849). Dieser beschränkte sich auf 24 essenzielle Pflanzenarten für den Klostergarten. Darunter fand sich Gartensalbei ebenso wie Fenchel und Liebstöckl. Wer heute einen Klostergarten nach dem Vorbild Strabos bestaunen möchte, der wird etwa in der BenediktinerinnenAbtei zur Heiligen Maria in Fulda fündig.

7 Tage Schnupperkur im Dominikanerinnen-Kloster Bad Wörishofen, in dem Pfarrer Kneipp seine Kuren entwickelte.

Mit dem Reiseveranstalter Studien-Kontakt-Reisen verlost „pfeffer“ ein exklusives Wohlfühlpaket für eine Person:

Folgende Leistungen sind enthalten: Übernachtung im Einzelzimmer mit Vollpension (inklusive reichhaltigem Frühstücksbuffet mit Kaffee, Tee und frischen Säften, verschiedenen Drei-Gänge-Menüs mittags und abends). Die Schnupperkur umfasst zudem elf Kneipp-Anwendungen, zwei Teilmassagen sowie die Erstellung eines Kurplans. Alles, was Sie tun müssen, um zu gewinnen, ist, unsere Frage zu beantworten. Schicken Sie uns eine E-Mail an pfeffer@gewuerzindustrie.de und sagen uns, wie das berühmte Gartengedicht des Walahfrid Strabo heißt. Einsendeschluss ist der 3. Juli 2009.

KLASSIKER IM KRÄUTERGARTEN

Bis heute treten Klostergärten in vier verschiedenen Formen in Erscheinung: als Zier-, Obst- oder Gemüsegarten – und als Heilkräutergarten, der klassischen unter allen Formen. Da die meisten Kräuter und Gewürze aber sowohl durch ihre heilenden als auch würzenden Eigenschaften eine Rolle spielen, ist heute von Heil- und Kräutergärten die Rede. Estragon, Kerbel, Dill, Beifuß, Basilikum, Rosmarin und Bärlauch spiegeln dabei nur eine kleine Auswahl typischer Kräuter wider. In puncto Gartenpflege harmonierten Mönche und Nonnen übrigens ganz mit dem modernen Naturschutz: Im Klostergarten sucht man chemische Dünge- und Pflanzenschutzmittel vergeblich.

Weitere Informationen: SKR Studien-Kontakt-Reisen GmbH (Veranstalter) Kurfürstenallee 5 D-53177 Bonn Tel.: (02 28) 9 35 73-13 E-Mail: info@skr.de Internet: www.skr.de

Apropos: Mittelalterliche Klostergärten wurden nicht im Original bis zum heutigen Tag erhalten. Es handelt sich vielmehr um Rekonstruktionen, die auf handschriftlichen und bildlichen Quellen basieren. Heute sind viele Gärten mit ihren Kräuterschätzen öffentlich für jedermann zugänglich. k

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Aktuelles

Wa s s i n d eigentlich

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TER U G U Z T LETZ

Gewürzmischungen? Egal, ob „Kräuter der Provence“, „Gulaschgewürz“ oder „Bunter Pfeffer“: Gewürzmischungen gehören zum

Prominentes Kochvergnügen Gewinner der Kochbuchpakete stehen fest „In welchem Jahr löste Markus Lanz Johannes B. Kerner ab?“ Diese Frage stellten wir in der vergangenen „pfeffer“Ausgabe – und viele Leser trafen mit der Antwort „2008“ direkt ins Schwarze. Zu gewinnen gab es drei Kochbuchpakete mit jeweils fünf prominenten „Schlemmerwerken“ von Johann Lafer und Horst Lichter bis hin zu Tim Mälzer. Maria Scholl, Frank Reuther und Jürgen F. Schmid lagen mit ihren Antworten goldrichtig und dürfen bald selbst ihr Kochkönnen mit einem hoffentlich perfekten Dinner unter Beweis stellen. Herzlichen Glückwunsch! k

Kücheninventar einfach dazu. Schließlich haben sie einen entscheidenden Vorteil: Mit ihnen schmeckt ein Gericht immer gleich gut.

Welcher Mix den Namen Gewürzmischung tatsächlich verdient hat, legen die Leitsätze des „Deutschen Lebensmittelbuches“ fest. Denn nur Mischungen, die ausschließlich aus Gewürzen bestehen, dürfen sich auch Gewürzmischung nennen. Anders bei Gewürzzubereitungen: Diese weisen zusätzlich andere geschmackgebende Zutaten auf. Gewürzsalze wiederum besitzen neben Gewürzen auch einen nicht unerheblichen Salzanteil: von mehr als 40 Prozent. Schlichte Würzmischungen dagegen können Gewürze und Kräuter enthalten, müssen es aber nicht. Eine der beliebtesten Gewürzrichtungen ist hierzulande Curry, der von Verbrauchern manchmal fälschlicherweise als eigenständiges Gewürz gesehen wird. Weit gefehlt, schließlich besteht dieser aus einer Reihe eigenständiger Gewürze: Pfeffer, Chili, Kardamom, Koriandersamen, Ingwer, Kreuzkümmel, Muskat, Zimt, Piment, Nelken und Muskatblüten. Weil Curry aber auch Speisesalz und Stärke enthalten darf, ist er, je nach Zusammensetzung, Gewürzmischung oder Gewürzzubereitung. k

Hautschmeichler Entzündungshemmend: Hanföl und Oregano Was einer echten italienischen Pizza guttut, kann der Haut doch nicht schaden. Das dachten sich auch Forscher der Universität Bonn sowie der Eidgenössischen Hochschule Zürich, als sie Oregano näher unter die Lupe nahmen und auf Beta-Caryophyllen (EBCP) stießen: einen Stoff, der nicht nur der Haut schmeicheln, sondern auch Osteoporose und Arterienverkalkung vorbeugen soll. Doch nicht nur Oregano darf sich glücklich schätzen, diese heilungsfördernde Substanz in sich zu tragen. Auch Basilikum, Rosmarin, Zimt, schwarzer Pfeffer und Hanföl beeinflussen dank E-BCP das Zellverhalten der Haut. Ergebnis: Die Zelle sendet weniger entzündungsfördernde Signalstoffe aus. Der Anteil von E-BCP in besagten Gewürzen und Hanföl liegt zwischen 13 bis 35 Prozent. Weitere Untersuchungen sollen nun zeigen, ob die Substanz Grundlage für neue Medikamente sein kann. k