pfeffer by Kerstin Rubel

Ausgabe 2/2019

pfeffer

GewĂźrz- und Kulinarikmagazin

KreuzkĂźmmel aus Indien

Tausendsassa mit viel Geschmack

Editorial

Liebe Leserin, lieber Leser! Herausgeber des Gewürzmagazins pfeffer ist der Fachverband der Gewürzindustrie e. V. in Bonn. Der Verband vertritt rund 90 Unternehmen, die Gewürze verarbeiten und veredeln. Die deutsche Gewürzindustrie bedient private Haushalte ebenso wie Gastronomie und Handel. Gleichzeitig ist sie leistungsstarker Partner der Lebensmittelhersteller im handwerklichen und industriellen Bereich.

it dieser Ausgabe sind wir dem Kreuzkümmel auf der Spur – und der bringt uns geradewegs nach Indien. Es hätten aber auch Mexiko oder Marokko, Israel oder China sein können, denn Cumin, so sein Zweitname, ist ein echter Weltenbummler. Er fremdelt mit keiner Küche und so ist es uns eine Ehre, den Kreuzkümmel auch bei uns (Seite 8) willkommen zu heißen. Das gilt auch für Jessica Schönfeld, Christian Weiß und Alexandra Kalle. Während Letztere aus allerlei Gewürzen neue Parfums kreiert (Seite 10), haben die beiden Erstgenannten als Teegärtner neue Wurzeln geschlagen (Seite 6). In der Pfalz bauen die beiden Jungunternehmer zahlreiche Küchenkräuter an, die anschließend in den Teebeutel kommen. Alles handgemacht und in Eigenregie. Nach so viel Vorgeschmack, den ich Ihnen an dieser Stelle bieten darf, schicke ich Sie nun selbst auf Entdeckungstour. Besten Gruß und viel Freude mit pfeffer

Impressum: pfeffer – das gewürzmagazin © Fachverband der Gewürzindustrie e. V., Bonn Ausgabe 2/2019, erschienen im Oktober 2019 Herausgeber: Fachverband der Gewürzindustrie e. V. Reuterstraße 151 D-53113 Bonn Telefon: (02 28) 21 61 62 Fax: (02 28) 22 94 60 E-Mail: pfeffer@gewuerzindustrie.de www.gewuerzindustrie.de Redaktion/Gestaltung: Kerstin Rubel, Susanne Del Din Druck: Druckerei Kliewer (Limberg-Druck GmbH) Bildnachweis: Christian Verlag (Marie Preaud), Guide MICHELIN, Schönfeld – Die Teegärtner (David Haase), Shutterstock (Marian Weyo, Julia Sudnitskaya, LightField Studios, Michelle Lee Photography, Amit_85, Shyamalamuralinath, Pixel-Shot, Curioso, BolshieBufera, haveseen, Barbara Dudzinska, catalina.m, mr.chanwit wangsuk, charnsitr, gresei, Boonchuay1970), Unsplash (Marisa Harris), DesignsByDior

Dr. Markus Weck Hauptgeschäftsführer des Fachverbandes der Gewürzindustrie e.V.

Inhalt

Schmorgericht zur Winterzeit

provence aus dem Ofen Grill & Co.

Lebensart & Geschmack

Knusper, knusper, knäuschen Lebkuchen zur Weihnachtszeit

Teegärtner aus der Pfalz Mit Gründergeist und Handarbeit: Kräutertee von Schönfeld

Gewürze der Welt

Im Gespräch

Aus der Geschichte Sterneküchen für Automobilisten Unterwegs seit 1900: der Guide Michelin

Tausendsassa und Weltenbummler Kreuzkümmel aus Indien

Klassisch & traditionell

Kurz & knapp Aus dem Themenreich der Gewürze

Parfumeurin mit rosa Pfeffer Mit Leidenschaft und Gewürzlager: Duftentwicklerin Alexandra Kalle

expertise Die guten ins Töpfchen, die schlechten … Pyrrolizidinalkaloide bringen Oregano in die Kritik

Grill & Co.

Schmorgericht zur Winterzeit

provence aus dem Ofen

Grill & Co.

Zum Glück steht der Winter vor der Tür. Jetzt beginnt wieder die Zeit der Schmor- und Ofengerichte. Herrlich duftend, ganz und gar durchgegart warten sie nur darauf, im großen Topf auf den Tisch zu kommen. Wenn der Tisch in der Provence steht, dann finden sich darin gerne Kaninchen, Lamm oder Zicklein. pfeffer hat eine Kostprobe mitgebracht.

Die provenzalische Küche sei unverkennbar, erklärt die Kochbuchautorin Murielle Rousseau. Sie besaß das Glück, diesen schönen Flecken Frankreichs hautnah kennenzulernen, lebte doch eine Tante in einem Haus in Sanary-sur-Mer, gelegen zwischen Marseille und Toulon. Der Nichte lernte dort nicht nur die besonderen Aromen der Provence kennen, sondern auch ein paar typische Kniffe: „wie das Knoblauch-an-den-TopfPressen, den Daumen, mit dem man den Pastis abmisst, die Art, eine Trüffel zu brechen und an ihr zu riechen, das Schaben der Fischhaut auf dem Tresen des Fischhändlers, wie der Gemüsehändler sein Messer hält, als sei es ein weiterer Finger seiner Hand, oder auch das fachmännische Klopfen auf den Knochen eines großen Landschinkens, um die einzelnen Scheiben davon zu lösen.“

Zubereitung: Den Backofen auf 200 °C (Umluft: 180 °C) vorheizen. Ein Backblech mit Olivenöl ausstreichen. Die Kartoffeln, jeweils die Hälfte der Knoblauchzehen, des Thymians und des Bohnenkrauts, Salz und Pfeffer und das restliche Olivenöl gut vermischen und auf dem Backblech verteilen. Das Fleisch mit den restlichen Kräutern sowie etwas Salz und Pfeffer einreiben. Mit einem scharfen Messer das Fleisch ein-, aber nicht durchschneiden und die restlichen Knoblauchzehen in die Schnitte stecken. Das Fleisch auf die Kartoffeln legen und mit Olivenöl beträufeln. Nun alles etwa 1½ Stunden im vorgeheizten Backofen garen und dabei gelegentlich die Kartoffeln wenden, bis sie goldbraun sind und aus dem Fleisch beim Einschneiden klarer Saft heraustritt. Das Fleisch auf eine Servierplatte legen und die Kartoffeln drumherum drapieren. i

Die geradezu sinnliche Begegnung mit Lebensmitteln prägt das gesamte, reich bebilderte Kochbuch „Provence“ (Christian Verlag), das Murielle Rousseau gemeinsam mit der Fotografin Marie Preaud jetzt herausbrachte. Dort zeigt sich auch, wie sehr diese Regionalküche Fleischarten liebt, die für den Ofen wie gemacht sind. So etwa das „Chèvron aux pommes de terre aillées“ oder auch das „Zicklein mit Knoblauchkartoffeln“. Hier das Rezept für 6–8 Personen (Zubereitung: 20 Minuten, Backzeit: 1½ Stunden). Zutaten: 40 ml Olivenöl, plus mehr zum Beträufeln 16 Kartoffeln, geschält und in Würfel geschnitten 3 Knollen Knoblauch, in Zehen geteilt und abgezogen 10 Zweige Thymian 8 Stängel Bohnenkraut 1 EL Salz, plus mehr für das Fleisch Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 2,5 kg Zicklein-Fleisch mit Knochen, in große Stücke geschnitten

Das rezept stammt aus dem Kochbuch „provence“ (Christian Verlag). Autorin ist murielle rousseau, Fotografin marie preaud.

Lebensart & Geschmack

Mit Gründergeist und Handarbeit: Kräutertee von Schönfeld

Teegärtner aus der pfalz

Lebensart & Geschmack

Die Pfalz ist ein klassisches Weinanbaugebiet. In seiner Sonne fühlen sich aber nicht nur Trauben wohl, sondern auch Kräutertees. Besser gesagt: Zitronenverbene, Thymian, Basilikum, Oregano, verschiedene Salbei- und Minz-Sorten, dazu Exoten wie Zitronengras oder das China-Kraut Jiaogulan. Sie alle kommen bei den „Teegärtnern“ Christian Weiß und Jessica Schönfeld in Tasse, Beutel und Dose.

„Die Pfälzer Böden und das milde Klima sind ideal, um hervorragenden Kräutertee anzubauen“, schwärmt der gelernte Landschaftsgärtner Christian Weiß, der fast täglich in seinem Teegarten arbeitet. Zusammen mit seiner Partnerin gründete er in seiner Pfälzer Wahlheimat das Start-up „Schönfeld – Die Teegärtner“. Seit 2016 produziert es Kräutertee zu 100 Prozent aus eigenem Anbau – und aus der Pfalz. Eine charmante Idee, die Wurzeln schlug. Denn Kräutertee, so wie ihn Weiß versteht, hat nichts zu tun mit Erkältungszeit und Wollsocken. Für ihn ist der Tee –

wie der Pfälzer Wein – ein Genussmittel. Ein Lied davon singen kann etwa die „Königin der Nacht“: Die Abendtee-Mischung besteht aus Hanf, Zitronengras, Zitronenmelisse, Hopfenblüten, Spearmint und großen schwarzen Malvenblüten. Ganz anders kommt dagegen „Mentha Basil Smash“ daher, der nur aus Basilikum und Minze besteht. „Eine Erfrischungsbombe“, so heißt es, die auch kalt aus einem lifestyligen Whiskyglas schmeckt, „on the rocks“ mit Orangenscheibe. Da kann man das Weinglas doch glatt mal stehen lassen, oder? i

Die beiden Köpfe hinter den schönfeld-Kräutertees: Jessica schönfeld und Christian Weiß.

Weil’s so schön ist:

schmecken soll er, aber gut

Auch Blüten kommen mit in

aussehen darf er auch: Kräutertee

die Teekanne.

nach schönfeld-Art.

In ihrer pfälzer Wahlheimat

Vom pflanzen bis zum ernten: ganz viel Handarbeit.

ruppertsberg schlugen die

Für alles andere sorgt bei den wärmeliebenden

Teegärtner neue Wurzeln

Kräutern die pfälzer sonne.

Gewürze der Welt

Kreuzkümmel aus Indien

Tausendsassa und Weltenbummler Sein Duft, frisch gemahlen, ist unnachahmlich: warm und schwer und süß. Aus gutem Grund kommt der Kreuzkümmel seit 5.000 Jahren in den Kochtopf. Er ist ein Alleskönner und zählt zu den wichtigsten Gewürzen der indischen Küche – und der ganzen Welt.

Eine indische Hausfrau beginnt immer mit den Gewürzen: Fängt sie an zu kochen, erhitzt sie zuerst eine Pfanne und entlockt den Spezereien ihr Röstaroma. Gerade beim Kreuzkümmel lohnt es sich, es ihr gleichzutun: Einfach die ganzen Samen in einer fettfreien Pfanne bräunen, bis ihnen ein herrlich orientalischer Duft entströmt. Danach, etwas abgekühlt, im Mörser zerstoßen. Ebenso kann das frisch gemahlene Cumin, so der Zweitname, mit etwas Fett in der Pfanne erhitzt werden – auch dann entfacht sich ein wahres Feuerwerk der Aromen.

Damit sind wir mitten in der indischen Küche angekommen. Für ihre zahllosen Currymischungen liefert Kreuzkümmel den geschmacklichen Grundstock. Er versteht sich mit vielen Gewürzen, ganz besonders aber mit Kurkuma und Ingwer. Auch mit Knoblauch und Koriander, dem frischen Kraut ebenso wie den getrockneten Samen, verbindet ihn eine aromatische Freundschaft. Cumin würzt Currys aus Fleisch und Fisch ebenso wie Linsengerichte, Bohnen- und Kichererbsenspeisen, wobei er bei Letzteren auch für eine gute Verträglichkeit sorgt. In salzigen Lassi-Vari-

Indien und seine Küche sind kunterbunt. Kein Problem für den anpassungsfähigen Kreuzkümmel, er ist Bestandteil vieler Currymischungen.

Gewürze der Welt

anten verträgt sich Kreuzkümmel bestens mit Joghurt und ist, summa summarum, wie gemacht für die indische Küche. Damit steht der Cuminum cyminum in einer gänzlich anderen Küchentradition als der eher bodenständige Kümmel, Carum carvi, der einen vollkommen anderen Geschmack aufweist. Beide gehören zwar zur Familie der Doldenblütler, bevorzugen aber ganz andere Anbaubedingungen: Der heimische Kümmel schätzt das maritime Klima der Nord- und Ostsee, der weltgewandte Kreuzkümmel dagegen braucht zumindest mediterrane Wärme. Indien zählt – neben Iran, Indonesien, China und den Ländern des südlichen Mittelmeerraums – zu den heutigen Hauptanbaugebieten des Kreuzkümmels. Die einjährige Gewürzpflanze erreicht eine Höhe von bis zu 50 Zentimetern und bildet helle Blüten in Doldenform. Sind ihre Samen reif, wird die komplette Pflanze geerntet, an der Sonne getrocknet und schließlich gedroschen. Die schlanken, leicht gebogenen und längs gerillten Früchte, die übrig bleiben, besitzen ein unverwechselbar intensives Aroma, das auf der Zunge herber und schärfer ausfällt, als ihr Duft vermuten lässt. Fur beides ausschlaggebend ist das ätherische Öl des Kreuzkümmels, wesentlich bestimmt durch den Geschmacksstoff Cuminal. Seinen historischen Ursprung nimmt die Gewürz- und Heilpflanze vermutlich im südlichen Mittelmeerraum.

Die Sumerer kultivierten den Kreuzkümmel bereits 3.000 v. Chr. Von ihrem Zweistromland aus eroberte er die großen Kulturen der Antike: Ägypten, Griechenland, das Römische Reich. Danach verstreute sich der Kreuzkümmel über die ganze Welt: mexikanisches Chili con Carne, arabische Falafel, türkische Köfte, Humus aus Israel, marokkanische Eintopfgerichte aus dem Tajine-Tontopf – die Küchen vieler Länder setzen auf die geschmacksintensiven Samen. Sie gehören in viele traditionelle Gewürzmischungen, wie das nordafrikanische Harissa oder Ras el-Hanout ebenso wie das indische Garam Masala und Panch Phoron. Ihre Rezepte erzählen von der langen kulinarischen Historie des aromatischen Weltenbummlers. Dieser besitzt übrigens einen kleinen Bruder, den Schwarzen Kreuzkümmel, nicht zu verwechseln mit Schwarzkümmel. Er ist in der Küche der Mongolen zu Hause, seine Samen sind länger und schlanker als die des gewöhnlichen Cumins. Da die wilde Pflanze nur in den unzugänglichen Gebirgsregionen Zentralasiens wächst, zählt sie zu den ganz seltenen Exoten im Gewürzregal. i

Im Gespräch

Mit Leidenschaft und Gewürzlager: Duftentwicklerin Alexandra Kalle Essbare Blüten und Blütenblätter

parfumeurin mit rosa pfeffer Für Alexandra Kalle gleicht ein Duft einem Accessoire: Wie ein leichter Schal legt er sich über die Schultern. Oder er strahlt als elegantes Schmuckstück zur Abendgarderobe. Alexandra Kalle ist Duftentwicklerin, in ihrer Welt spielen Gewürze eine entscheidende Rolle. pfeffer hat sich davon erzählen lassen.

Im Gespräch

In Ihrer Rohstoffpalette finden sich Gewürze wie Tonkabohne, Pfeffer, Vanille, Zimt, Kardamom, Safran, Muskatnuss, Ingwer, aber auch Kräuter wie Rosmarin, Koriander oder Basilikum. Wie wichtig sind diese Rohstoffe in Ihrer Arbeit?

Gewürzveredelnde Betriebe klagen aktuell über Schwierigkeiten in der Rohstoffbeschaffung, etwa bei Muskatnüssen oder Echter Vanille. Spüren Sie in der Welt der Düfte auch etwas davon?

„Sehr wichtig, Gewürze bringen eine vibrierende Komponente in einen Duft. Lebendigkeit, Spannung, spritzige Frische – das schätze ich an ihnen. Ich erlebe sie als ein dynamisches Element, mit dem ich gerne umgehe.“

„Ja, natürlich. Deshalb bin ich froh, dass wir neben natürlichen Rohstoffen auch mit naturidentischen oder synthetischen arbeiten. Als Duftentwicklerin lebe ich von der Kombination und von der dynamischen Spannung, die sich daraus ergibt. Ein Hauch Natur und dazu ein Körnchen Synthese.“

Interessant. Gilt das auch für Ihre Koch- oder Essgewohnheiten?

Der Verbraucher reagiert auf synthetische oder naturidentische Lebensmittel eher kritisch …

„Stark gewürzte Speisen, wie sie die indische Küche bietet, werden mir schnell zu viel. Ich liebe eher die mediterrane Küche und ihr großes Bukett an Kräutern. Mit Gewürzen bin ich aber seit Kindesbeinen verbunden: Meine Schwester und ich haben früher liebend gerne im Gewürzlager meines Vaters gespielt, er war Unternehmer und lieferte allerlei Zubehör an Metzgereien. Ich muss direkt schmunzeln, wenn ich an damals denke. Am liebsten haben wir Kaufmannsladen gespielt und Gewürze abgepackt.“

„Das stimmt leider, es fehlt meist an Hintergrundwissen. Manche Rohstoffe sind selten, sie allein aus natürlichen Quellen erzeugen zu wollen, käme Ausbeutung gleich. Andere Naturstoffe – etwa der aus zarten Maiglöckchen-Blüten – lassen sich technisch gar nicht erst gewinnen.“

Sie entwickelten unter der Marke „Acqua Colonia“ eine Duftlinie, in der Gewurze und Kräuter bereits den Namen prägen: etwa Lime und Nutmeg, Pink Pepper und Grapefruit, White Peach und Coriander. Wie kam es dazu? „Wir hatten die Idee, zwei Ingredienzien in den Vordergrund zu stellen, die dem Kunden bereits geläufig, in der von uns gewählten Kombination allerdings eher ungewöhnlich sind. Also etwa Grapefruit und rosa Pfeffer, ein Rohstoff, den ich übrigens sehr mag. Die roten Beeren, die botanisch gesehen ja gar kein Pfeffer sind, besitzen einen lauten, einen lebendig-spritzigen und warmen Duft, er verfügt aber auch über florale oder zitrusartige Komponenten.“

Manch eine dieser Kombinationen wirkt auf den Laien gewagt, etwa Koriander und weißer Pfirsich. Wie sieht das die Duftentwicklerin? „Koriander polarisiert und kann, zu hoch dosiert, schweißig riechen, da gilt es aufzupassen. Er besitzt aber auch eine frische, ganz leichte Würzigkeit, einen asiatischen Hauch, der gerade sehr angesagt ist. Der weiße Pfirsich dazu ist der pure Kontrast: wunderbar samtig und zart, feinfruchtig – ohne dabei laut und quietschig zu werden. Letztlich besticht eine gelungene Komposition aus gegensätzlichen Akkorden, dazu gehören florale, frische und holzig-würzige Nuancen, wie sie uns etwa die Gewürze bieten.“

Wie groß ist die Palette der natürlichen und synthetischen Rohstoffe, mit der Sie arbeiten? „Sie umfasst 2.500 bis 3.000 Rohstoffe, davon sind rund 25 Prozent natürlich – und nicht alle sind perfekt. Nehmen wir etwa den Rosmarin: Sein ätherisches Öl besitzt eine medizinisch anmutende EukalyptusNote, die wir lieber nicht in der Nase haben möchten. Im Labor lässt sich nun dieser Akzent herausnehmen, um dafür die wunderbar würzigen und krautigen Komponenten zu betonen, die Rosmarin eben auch bietet. Für mich als Duftentwicklerin ist so ein Prozess wahnsinnig spannend und eröffnet immer neue Möglichkeiten.“ i

Alexandra Kalle, die ihre Karriere im Marketing begann, entdeckte ihre Leidenschaft für Düfte eher zufällig: Bei einem Bewerbungsgespräch, das sie bei einem Dufthaus absolvierte, wartete auf sie auch ein Riechtest. Der fiel überraschend gut aus – und für das neu entdeckte Talent begann eine Ausbildung als Duftentwicklerin. Heute zählt Alexandra Kalle zu den rund 500 Parfumeuren, die es weltweit gibt. Sie arbeitet für das Familienunternehmen Mäurer & Wirtz, zu dem beispielsweise die Kölner Traditionsmarke 4711 gehört.

Expertise

Pyrrolizidinalkaloide bringen Oregano in die Kritik

Die guten ins Töpfchen, die schlechten … Im Dezember 2018 informierte die EU über natürliche Pflanzenstoffe, Pyrrolizidinalkaloide, die unbeabsichtigt in Oregano auftauchten. In hohen Dosen könnten sie gesundheitsschädlich wirken. Was ist zwischenzeitlich daraus geworden? pfeffer hat sich mit Dr. Martin Einig, Generalsekretär der European Spice Association (ESA), zusammengesetzt und auf die aktuelle Lage geschaut: die guten ins Töpfchen, die schlechten …

Pyrrolizidinalkaloide (PA) sind natürliche Inhaltsstoffe, die weltweit in rund 6.000 Pflanzenarten, meist in Unkräutern, vorkommen. Mit ihrer Hilfe schützen sich Pflanzen gegen Fraßfeinde. Zu den PA-Pflanzen zählen altbekannte Gesichter wie das Jakobs-Kreuzkraut, Vergissmeinnicht, Huflattich oder Lungenkraut. PA wirkt in hohen Dosen toxisch auf die Leber und erwies sich in Tierversuchen teilweise als krebserregend. Die PA-Thematik wurde in den letzten Jahren akut, da Unkräuter – im Zuge eines eingeschränkten Einsatzes chemischer Pflanzenschutzmittel – vermehrt wachsen und als Beikräuter unabsichtlich in die spätere Oregano-Ernte gelangten. Seit einigen Jahren schon befinden sich Kräutertees – und auch Honig – in der Diskussion, bei ihnen stellte das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) 2013 erhöhte PA-Dosen fest. „Dabei muss uns bewusst sein, dass durch den hohen PAGehalt einiger Unkräuter bereits wenige dieser Pflanzen genügen, um einen ganzen Hektar Nutzpflanzen zu kontaminieren“, erklärt Dr. Martin Einig.

Bislang sind keine Fälle bekannt, bei denen Verbraucher durch den Verzehr handelsüblicher Kräuter oder Gewürze gesundheitlich beeinträchtigt wurden. PAGrenzwerte für Lebensmittel existieren bisher noch nicht, werden jedoch aktuell auf europäischer Ebene diskutiert. Trotzdem rät das BfR davon ab, PA-belastete Lebensmittel regelmäßig oder in größeren Mengen zu konsumieren. Nach der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) als auch dem BfR sind Verbraucher durch eine kurzfristig hohe PA-Aufnahme nicht akut gefährdet, die gefundenen Gehalte in Lebensmitteln sind sowohl in Deutschland als auch in ganz Europa zu gering. Um mögliche Langzeitwirkungen besser abschätzen zu können, sieht der Fachverband einen dringenden Bedarf an weiteren Studien zur Toxizität der einzelnen PA-Substanzen und zu detaillierteren Verzehrstudien für einzelne Kräuter oder Gewürze. „Klar ist jedoch, dass die Gehalte an PA in Lebensmitteln allgemein so weit wie möglich gesenkt werden müssen. Die Arbeit muss vor der Ernte auf

Expertise

dem Feld gemacht werden. Wenn Sie einen Hektar Kräuter maschinell abgeerntet haben, ist es schlicht nicht mehr möglich, dort eine Handvoll Unkrautpflanzen auszusortieren“, so Einig. Um in den Ursprungsländern der Waren eine verbesserte Feldhygiene zu erreichen, muss im ersten Schritt eine Aufklärung der Landwirte und im zweiten Schritt die systematische Analyse der Rohwaren erfolgen. Circa 90 Prozent des Oregano, der in Deutschland auf den Teller kommt, wächst in der Türkei, produziert von rund 6.000 Kleinbauern, die ihre Ernte gesammelt und über Zwischenhändler vermarkten. „In den Anbaugebieten ist angekommen, dass etwas getan werden muss und die PAGehalte sinken müssen“, berichtet der Gewürzexperte. „Seitens der ESA haben sich mehrere Expertengruppen organisiert, die gemeinsam mit Organisationen in den Ursprungsländern aufwendige Minimierungsarbeiten vorantreiben.“ Eine absolute Vermeidung war und ist jedoch, auch nach Aussage des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft, nicht möglich. Die natürlich vorkommenden Stoffe geraten zum Teil sogar über heranwehende Blütenpollen unkontrollierbar auf die Äcker. „Deutschland importierte 2017, um einmal eine konkrete Zahl zu nennen, 1.874 Tonnen Oregano“, erklärt Einig, der für die Gewürzindustrie sowohl mit dem deutschen als auch dem türkischen Landwirtschaftsministerium in Kontakt steht. „Von dieser Menge ausgehend stehen für die tägliche Verzehrmenge pro Kopf durchschnittlich 0,065 Gramm pro Person zur Verfügung. Natürlich steht der Schutz des Verbrauchers für unsere Mitgliedsunternehmen an erster Stelle; diese Verzehrmenge ist jedoch so winzig, dass eine akute oder chronische Gefährdung der Konsumenten kaum anzunehmen ist.“ Gleichwohl hat die PA-Analytik für die Unternehmen der Gewürzindustrie einen hohen Stellenwert, was sich auch in den Kosten widerspie-

gelt; diese belaufen sich für die Untersuchung einer einzelnen Oreganoprobe auf rund 120 Euro. In Ermangelung konkreter Verzehrmengen wird von Behörden die Gesamtmenge an verzehrten Kräutern zur Berechnung herangezogen. Das gesundheitliche Risiko hält Einig daher oft für überschätzt. „Derartige Mengen an Oregano stehen in Deutschland gar nicht zur Verfügung.“ Überhaupt zähle Oregano hierzulande, im Vergleich zu Schnittlauch, Petersilie oder Basilikum, zu den eher selten konsumierten Küchenkräutern. Trotzdem ist bereits zu beobachten, dass sich die OreganoRegale in Deutschland leeren. Im Sinne des vorbeugenden Verbraucherschutzes unterstützt der Fachverband der Gewürzindustrie den Lebensmittelverband Deutschland intensiv bei der Entwicklung eines branchenspezifischen Code of Practice der deutschen Lebensmittelwirtschaft, der auf eine Minimierung eingetragener PA-haltiger Unkräuter abzielt. Außerdem beteiligt sich der Fachverband intensiv an einem Forschungsprojekt der Ludwig-Maximilians-Universität in München zu PA-Gehalten in Kräutern und Gewürzen. i

Auch im Kreuzkümmel tauchten in der Vergangenheit PA-haltige Fremdsamen auf. Diese können jedoch mit großem Aufwand größtenteils aussortiert werden, so kann auch nach der Ernte noch Einfluss auf PA-Gehalte genommen werden.

Klassisch & traditionell

Lebkuchen zur Weihnachtszeit

Knusper, knusper, knäuschen Lebkuchen gibt es in ganz Europa, aber in Deutschland scheint er sich besonders wohlzufühlen. Aachener Printen, Pulsnitzer Pfefferkuchen oder der Nürnberger Lebkuchen sind weltbekannt. Warum eigentlich? Es mag an unseren Weihnachtsmärkten liegen, ihre Geschichte geht mit der der Lebkuchen Hand in Hand. Weihnachtsmärkte gelten als etwas typisch Deutsches. Sie nehmen ihren Anfang im Spätmittelalter, 1310 wurde der erste seiner Art, der Münchner Nikolausmarkt, urkundlich erwähnt. Neben Fleisch und winterlichen Bedarfsutensilien konnte sich die städtische Bevölkerung auf den Weihnachts-, Adventsoder auch Christkindlesmärkten mit kleinen Geschenken für ihre Kinder eindecken. Spielzeugmacher, Korbflechter oder Zuckerbäcker bauten ihre Stände auf. Dazu die Lebküchler, auch Pfefferküchler oder Lebzelter genannt. Ihre Zunft besaß das Recht, kostbaren Honig zu Met, dem Honigwein, Kerzen und eben lange haltbaren Lebkuchen zu verarbeiten. Typische Lebkuchenorte entstanden oftmals an wichtigen Handelsstraßen. Nur sie sicherten Absatzmärkte und den Nachschub mit Lebkuchen-Gewürzen: Zimt, Nelken, Piment, Koriander, Ingwer, Kardamom, Muskat, Anis und Fenchel, die man anfangs als „Pfeffer“ zusammenfasste, gelten heute als typisch. Damit die Lebküchler zudem an süßen Waldbienenhonig, ihre zweite wichtige Zutat für ihren Honig- oder Pfefferkuchen, gelangten, bedurfte es zudem großer Forstgebiete in städtischer Nähe. In Nürnberg muss der Zutaten-Nachschub bestens ausgefallen sein, denn bis heute gilt die fränkische Stadt – inklusive ihres Christkindlesmarktes – als Lebkuchen-Hochburg. i

Aus der Geschichte

Unterwegs seit 1900: der Guide Michelin

sterneküchen für Automobilisten Der Guide Michelin ist ein Restaurant- und Hotelführer. Einer mit Geschichte! Denn wer hätte gedacht, dass der legendäre, von Chefköchen gefürchtete Gastro-Guide einst als Werkstattführer für neumodische Automobilisten begann? pfeffer erzählt die ganze Geschichte.

Und die beginnt im Jahre 1900: Der französische Reifenhersteller Michelin kommt auf die Idee, einen Wegweiser für Werkstätten herauszubringen. Seine Zielgruppe: die rund 3.000 Kraftfahrer, die es seinerzeit in Frankreich gab. Bei ihnen schlug der neue Guide auch direkt ein, gab er doch nicht nur hilfreiche Tipps zum Umgang mit Automobil und Reifen, er sammelte auch die noch rar gesäten Adressen von Werkstätten, Benzindepots und Batterieladestationen. Da für einen waschechten Franzosen zur automobilen Unternehmung auch ein adäquates Restaurant gehört, in das sich unterwegs einkehren, und ein anständiges Hotel, in dem sich anschließend nächtigen lässt, ist klar. Und so sprach der Guide Michelin auch Restaurant- und Hotelempfehlungen aus. Ein Erfolgsrezept, das sich bereits 1910 auf den deutschsprachigen Raum und bis heute über den ganzen Globus ausbreitete. Entscheidend dafür war eine weitere Idee, die der Sterne. Sie verleiht der Gastro-Guide seit 1926 an herausragende Restaurants. Dabei bedeutet ein Stern, nach heutiger Lesart, „Eine Küche voller Finesse – einen Stopp wert!“. Zwei Sternen stehen für „Eine Spitzenküche – einen Umweg wert!“ und die seltenen drei Sterne für „Eine einzigartige Küche – eine Reise wert!“. Der Guide Michelin ist und bleibt also auf der Straße daheim. Ganz besonders wohl fühlen sich seine vielgereisten und noch mehr gefürchteten Restaurantkritiker, die „Inspektoren“, aber immer noch in Frankreich, speziell in Lyon. Der dort ansässige, legendär gewordene Spitzenkoch Paul Bocuse eroberte hier mit seinem Restaurant „L’Auberge du Pont de Collonges“ 1965 erstmals seine drei Michelin-Sterne. Seine Nachfolger wiederholen dies seither Jahr für Jahr.

Ein Restaurantbesuch à la Guide Michelin muss nicht unbedingt ins Geld gehen. In der Deutschland-Ausgabe 2019 gibt es – neu – den „Bib Gourmand“. Das Siegel kennzeichnet 424 Gaststätten, die durch ein besonders gutes Preis-Leistungs-Verhältnis auffallen. Alle Adressen dazu finden sich online unter bookatable.de, dem Michelin-eigenen Such- und Reservierungsdienst. i

Wer lieber einen Guide Michelin auf dem Tisch liegen hat, der macht mit beim Gewinnspiel: pfeffer verlost drei Exemplare der Deutschland-Ausgabe 2019. Wer eines gewinnen möchte, der schickt bitte eine Mail mit kompletter Adresse und Telefonnummer an pfeffer@gewuerzindustrie.de (Einsendeschluss: 31. Januar 2020). Stichwort: Guide Michelin. Teilnahmebedingungen unter: pfeffer-magazin.de/gewinnspiele In der letzten Ausgabe verloste pfeffer drei Grillmacheten von geschenke.de. Freuen können sich die Gewinner Werner Fenslau, Michaela Eitel, Claudia Heeg-Ecker, Reinhold Monzel und Matthias Schmidkunz. Herzlichen Glückwunsch!

Kurz & knapp

Brandneu: pfeffer-magazin.de Das Gewürz- und Kulinarikmagazin pfeffer ist nun auch online unterwegs. Unter pfeffer-magazin.de gibt es seit Oktober einen digitalen Ableger, der die Inhalte aller neuen Ausgaben sammeln wird. Das OnlineMagazin ist auf dem Smartphone, dem Laptop oder Tablet gleichermaßen verfügbar. i

100 Jahre „Gewürze im Verband“ 2019 feiern die „Gewürze im Verband“ ihren 100. Geburtstag. Bereits 1919 wurde in Heidelberg der „Verband deutscher Gewürzmühlen“ gegründet, ein Vorläufer des heutigen „Fachverbands der Gewürzindustrie“. An der Gründungsversammlung nahmen die Firmen Georg Grüner, de Haen-Carstanjen & Söhne, Vogel & Schmitt, Gebr. Lenel, Turm & Wunder sowie Wilhelm Rabich teil.

Klein, aber fein Currykraut Geschmack: curryartig, frisch mit holzig-bitterer Note Botanik: buschiger Halbstrauch mit silber-grünen Blättern aus dem Mittelmeerraum Verwendung: als ganzen Zweig kurz mitkochen oder mit den zerkleinerten jungen Blättern würzen Haltbarkeit: frische Blätter einfrieren Verwirrung: Das Kraut ist kein Bestandteil des indischen Currypulvers, sein Duft erinnert aber daran.

Noch mehr pfeffer Das Online-magazin ﬁndet sich unter pfeffer-magazin.de. Die pfeffer-App gibt es im App-store für ipads.

Zehn Jahre später, 1929, kam es zu einer weiteren artverwandten Neugründung, zum „Reichsverband Deutscher Hersteller von Wurstgewürzen und Konservierungssalzen (R.W.K.)“. Unter seinen Gründungsmitgliedern finden sich bekannte Namen; so vermerkte die Allgemeine Fleischerzeitung (13. März 1929), dass Heinz Häussermann, Direktor der Firma Hagesüd, zum stellvertretenden Vorsitzenden gewählt wurde. Mitglied des Vorstandes war zudem Ernst Schmidt von der Gewürzmühle Rudolf Schmidt, die heute zur KKS Karl Konrad gehört. Beiden Verbänden war kein langes Leben beschieden, im Zuge der politischen Gleichschaltung, 1933, wurden sie aufgelöst und durch zentrale Fachgruppenarbeit ersetzt. Nach Kriegsende ergriffen Rechtsanwalt Günter Klein und Gewürzunternehmer Heinrich Stender, Inhaber der Firma Gehring & Neiweiser in Bielefeld, die Initiative und besuchten Gewürzmühlen in der britischen Besatzungszone. Die Idee, einen „Fachverband der Gewürzindustrie“ zu gründen, war geboren. Die Gründungsversammlung fand bereits im März 1946 statt, der vorübergehende Sitz lag in Detmold. Seit 1950 hat der Verband seinen Sitz in Bonn und bündelt heute die Interessen von rund 90 Unternehmen der Gewürzindustrie, ganz gleich ob Haushalts- oder Verarbeitungsgewürze. Damals wie heute ist es das wichtigste Ziel, die Mitglieder bei Qualitätssicherung durch gute Verbandsarbeit zu unterstützen. i