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COCINA NACIONAL POLITECNICO INTERNACIONAL

MAPA DE LAS REGIONES GASTRONOMICAS COLOMBIANAS


1.

Región Caribe o Costa Atlántica 2. Región Andina 3. Región o Costa Pacífica 4. Región Orinoquía 5. Región Amazonía

A. COSTA ATLÁNTICA COLOMBIANA La cocina del Caribe, llena de color, es una integración de la herencia culinaria indígena, africana y española. La costa Caribe ha recibido viajeros de todo el


mundo, lo cual ha enriquecido su cocina con influencias como la árabe y en menor medida la italiana, inglesa, china e india. El Caribe reúne muchas cocinas Las cocinas características de las sabanas del interior de la costa, muy campesinas, con una impronta indígena evidente, y en donde se destaca la región del Sinú, que aporta muchos ingredientes, productos y preparaciones a la cocina de la costa. Las cocinas costeras, que llevan el sabor del mar y que suman la influencia de los inmigrantes. Son precisamente estas inmigraciones las que hacen muy cosmopolita a la comida costeña. Una de las características de la cocina del Caribe es el “toque dulce” en las comidas. La mezcla de los sabores dulces y salados le dan un estilo muy particular. Los productos que se destacan Entre los ingredientes básicos de la dieta costeña se destacan: • El pescado (de mar y de río) - La carne de res - El arroz - El plátano - La yuca. • La costa es “muy arrocera”. Además del arroz con coco, hay una gran variedad de arroces como los asopados (llamados apastelados) y los arroces con pescado y mariscos. • En Barranquilla es tradicional el arroz de lisa, que tiene una connotación muy popular. El plátano y la yuca se consumen de muchas maneras, con un gran despliegue de creatividad en sus preparaciones. El ñame, aunque todavía está presente en algunos platos (como el mote de queso), cada vez es menos usual. • Hay una clara asociación de la costa Caribe con el “pescado frito” tanto del turista nacional como del internacional. Gran parte del éxito del plato está en el acompañamiento de arroz con coco y patacón. • Los pescados que sobresalen son • Pescados de Mar Robalo, Pargo Rojo, Mero, Bagre • Pescados de Rio Bagre, Bocachico • De los mariscos, el camarón es predominante. Entre las preparaciones más apreciadas con mariscos está el popular ceviche, la cazuela y los arroces de mariscos, los langostinos con salsas criollas o de frutas y la sopa de camarones con leche de coco. • Los cocidos y sopas también tienen un lugar en la cocina del Caribe. Son especialmente famosas: o El mote de queso (más sabanero) o Los sancochos de sábalo, de carne salada y de guandul. o Las viudas de pescado (p.ej. sábalo) y de carne salada son muy apreciadas en ciertas cocinas regionales. Sin embargo, el turista nacional casi no conoce estos platos, mucho menos el internacional. • Las carnes tienen un lugar importante que a veces es desconocido en el resto del país. No puede olvidarse que gran parte del Caribe es región ganadera. Además de la carne salada, que es más común en las llanuras sinuanas y es inédita en los grandes restaurantes típicos, se destacan la posta cartagenera, la carne ripiada y el picadillo de carne. La ciudad de Montería es la capital del departamento de Córdoba, Colombia. Está ubicada al Noroeste del país en la región Caribe de Colombia, se encuentra a orillas del río Sinú, por lo que es conocida como la "Perla del Sinú" y principal centro de comunicaciones del


noroeste de Colombia. Con una población de 428.602 habitantes de los cuales 330.3135 personas viven en el casco urbano propiamente dicho según proyecciones del DANE, pero dentro de la comunidad monteriana y sus proyecciones municipales se habla de alrededor de 550.000 o 600.000 habitantes [cita requerida]. La Ciudad, es uno de los centros ganaderos, agroindustriales y culturales más importantes de la Región Caribe colombiana. Es considerada la capital ganadera de Colombia, anualmente celebra la Feria de la Ganadería en el mes de junio. Es además, un importante centro comercial y universitario. Actualmente se está desarrollando el proyecto del Área Metropolitana de Montería, la cual estaría conformada por esta ciudad y el vecino municipio de Cereté. • Las pequeñas delicias costeñas, generalmente fritas, son muy apetecidas incluso en el resto del país, tanto por turistas nacionales como internacionales, e incluso se han incorporado a la oferta de comidas rápidas. • La arepa e huevo y la carimañola son emblemáticas de la costa, y ampliamente reconocidas. Otros fritos comunes, aunque menos reconocidos, son el quibbe, la butifarra, los buñuelos de maíz, las arepitas de anís y los buñuelos de fríjol cabecita negra. El quibbe, aunque es de origen árabe, se ha difundido tanto en la costa que sus habitantes lo sienten propio. • Entre los envueltos sobresalen los bollos, que son las “entre comidas” y acompañantes típicos en la costa (como la arepa en Antioquia). Hay una gran variedad, como el bollo limpio (de maíz blanco), o el bollo ‘e poloco (de maíz amarillo). También hay bollos de yuca y de plátano maduro. • El suero costeño y el ají dulce también son básicos en el sabor de la cocina de la costa, y como salsa para los fritos. Aunque el turista nacional no asocia mucho el ají con la costa, el suero sí es muy reconocido y apreciado. Entre los sueros se destaca el Atoyabuey (espeso) y el Celele (ligero). • Los dulces de la costa son muy pintorescos y curiosos. Pueden ser bien representados por las cocadas cartageneras. Una de las dificultades es que son muy dulces, llegando a ser hostigantes para el gusto de muchos turistas. Los dulces en la costa tienen un lugar muy importante en la época de Semana Santa. • El coco, la panela, el plátano maduro y las frutas, están presentes en la mayoría de los dulces costeños. Hacen parte de los más tradicionales como el plátano en tentación, el mongo mongo, el enyucado y la pasta de mango. Hoy en día dos de los postres más destacados son el pie de mamey y el pie de coco, muy apreciados por los turistas y presentes en la mayoría de los restaurantes de alto nivel. • Los dulces de la costa son muy pintorescos y curiosos. Pueden ser bien representados por las cocadas cartageneras. Una de las dificultades es que son muy dulces, llegando a ser hostigantes para el gusto de muchos turistas. Los dulces en la costa tienen un lugar muy importante en la época de Semana Santa. • Los productos que se destacan La variedad de frutas de la costa es increíble. Esto fascina especialmente a los turistas internacionales. Además del coco, se destacan los mangos (con una gran variedad), el níspero, el zapote, la piña, la patilla (sandía), la guanábana y los cítricos. Cabe resaltar que estas frutas se están ofreciendo en la mayoría de los hoteles. • El COCO La leche de coco y el titoté (leche de coco que se pone a dorar) son elementos fundamentales en la cocina costeña; hacen presencia en sus principales platos, tanto en cocina de dulce como de sal, incluyendo al infaltable arroz con coco. Es muy común la mezcla de leche de coco, pescados y mariscos. PRINCIPALES APORTES A LA GASTRONOMIA COLOMBIANA


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Hay otras preparaciones costeñas con un gran potencial que no están tan presentes en la oferta de restaurantes colombianos, tales como el mote de queso, los sancochos y las viudas de pescado y de carne salada. Este tipo de preparaciones son frecuentemente reclamadas por expertos y por los turistas que los han probado. El plato de pescado frito es uno de los platos fundamentales de la cocina colombiana que tiene una alta presencia en todo el país. Su encanto está en gran parte en el arroz con coco y el patacón, que son muy apreciados tanto por los propios habitantes de la costa como por los turistas nacionales y extranjeros. La riqueza que aportan las cocinas de otros países que entraron en diferentes migraciones, especialmente la árabe con sus ingredientes, sabores y especies. La integración de los sabores dulces y las combinaciones de dulce y salado en la cocina, que tiende a ser muy bien recibida tanto por nacionales como por extranjeros. Fritos como la arepa e’huevo y la carimañola, acompañadas de salsas como el suero costeño y las conservas y ajíes sabaneros. La riqueza de frutas exóticas, principalmente en jugos, dulces, pescados y mariscos. Las técnicas de cocina con coco y titoté. Siendo Cartagena y otros lugares grandes destinos turísticos, son con frecuencia la puerta de entrada a la gastronomía colombiana. Sin embargo, es una oportunidad que en el decir de expertos, se está desaprovechando.


SANCOCHO DE PESCADO RESEÑA HISTORICA: Es una sopa típica de la gastronomía de varios países de Hispanoamérica como Colombia,

República Dominicana, Puerto Rico, Ecuador, Panamá y Venezuela. El sancocho en América latina, corresponde a un caldo espeso o sopa que incluye ingredientes como yuca, ñame, plátano,


sancocho para restablecer el cuerpo después del trasnocho y del consumo de alcohol.

ahuyama o papa, al cual se agrega alguna carne; por ejemplo, pollo, gallina, pescado, res o cerdo, entre otras. También se añaden legumbres como frijoles, lentejas o guandules. En Colombia el sancocho de pescado proviene del municipio de Aracataca, se encuentra localizado en la región Caribe, en la zona noroeste del departamento del Magdalena, limita por el norte: municipios de ciénaga, santa marta y zona bananera. Sur: municipios de fundación y Pivijay y el Reten. Algunos platos típicos de la región son: el guineo cocido con queso (cayeye), sancocho de gallina criolla, mondongo, mazamorra de guineo, pastel de arroz, carnes y por supuesto el sancocho de pescado. El sancocho de pescado es consumido en Colombia principalmente al medio día a manera de plato fuerte. También se ofrece en fiestas, celebraciones especiales o se frecuenta ver mucho en los paseos. Dependiendo la carne o la legumbre que se seleccione para preparar el plato, recibe el nombre el sancocho. Por ejemplo, sancocho de guandú con carne salada, sancocho de gallina, sancocho trifásico (carne de res, gallina y cerdo), sancocho de bocachico (pescado), sancocho de carne o entero, entre otros. El sancocho canario no es una sopa y su ingrediente principal es el pescado salado. Cualquier sancocho se prepara en una olla grande, en la cual se hierven en agua todos los ingredientes, que incluyen, además de los productos mencionados, mazorca, zanahoria, plátano, verduras (ajo, cebolla, ají, apio, cilantro), condimentos como el comino y la pimienta y varios otros ingredientes que la versión regional recomiende. El sancocho es uno de los platos más populares de Colombia y una de sus insignias culinarias que ha sido propuesto en distintas ocasiones como pato nacional. El sancocho está íntimamente ligado con la parranda vallenata, la cual culmina generalmente hacia el amanecer con el

El Sancocho de Pescado es uno de los platos más típicos de una de las regiones de Colombia, la región del Caribe. A este sancocho en el imaginario de los colombianos y en las costumbres culinarias del país, se le atribuyen "poderes milagrosos", como son los de eliminar el tradicional 'guayabo' colombiano que no es más que la resaca que queda después de una buena noche de fiesta y alcohol, ojalá al sabor de música colombiana. Aunque el sancocho de pescado, al igual que el sancocho de gallina, es preparado en casi todos los rincones del país, para muchos paladares el mejor sabor de este sancocho se logra en las poblaciones del Caribe colombiano, aunque también es reconocido el sabor de este plato preparado por cocineros y cocineras de la costa pacífica colombiana. Ciudades como Cartagena y Santa Marta cuentan con excelentes restaurantes típicos en donde podrás degustar un delicioso sancocho de pescado con todo el sabor del mar y con la receta típica de la costa caribeña pues es tradicional que se le agregue agua de coco y bagazo de coco al sancocho para darle su particular sabor. Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocina: 1 hora Total: 1 hora, 30 minutos Ingredientes: • 3 ½ libras de filetes de róbalo, sierra, Joel, sábalo. * • Cabezas de pescado • 1 diente de ajo machacado • ½ de cucharadita de pimienta dulce * • 3 cucharadas de cebolla larga picada • 1 cucharada de cilantro picado • 2 cocos medianos* • 10 tazas de agua • 1 taza de cebolla cabezona blanca picada • ¾ de taza de cebolla larga¸ picada • 1 ramita de cilantro • 1 cucharada de color


1 ½ libras de ñame partido en trozos* • 1 unidad de yuca • 2 plátanos verdes grandes partidos • 2 plátanos maduros grandes con cascara* • Mazorca • sal y pimienta al gusto • Comino, Ají dulce, Color (achiote) * *Ingredientes infaltables en el sancocho Preparación: Coloca el pescado en un recipiente de vidrio o plástico, con el ajo, las 3 cucharadas de cebolla cabezona, la ½ cucharadita de pimienta, Debes dejarlo allí x cinco minutos. Se saca el pescado se pasa por la harina se fríe y se reserva. Saca el agua de los cocos y guárdala. A parte puedes partir los cocos y rallarlos con la cáscara oscura. Calienta el agua y cuando esta tibia viértela sobre el coco rallado. Posteriormente exprime con las manos hasta tener un agua lechosa, luego puedes colarla y pasarla a una olla teniendo cuidado de exprimir bien. Después de realizar esto debes guardar la leche y el bagazo del coco y calentar las 10 tazas de agua y vértelas sobre el bagazo del coco. En la olla en que va a adelantar la preparación agregue las cabezas de pescado con un mirepoix. Añada las cebollas, el color, sal y pimienta al gusto. Dejar hervir por un rato, agregue el ñame, la yuca y el plátano. Llévela a fuego medio y haga hervir. Tape y cocine durante 1 hora aproximadamente. Añada la leche del coco que sacó al principio mezcle, tape nuevamente y continúe la cocción durante 30 minutos. Adicione el pescado frito. Verifique la sazón. Sírvalo y disfrútelo. •

ARROZ CON CAMARONES Y CANGREJO

El arroz con camarones es típico de la Costa Caribe, Y aunque en las demás regiones ya se ha vuelto un plato muy apetecido para ocasiones especiales. INGREDIENTES (6 PERSONAS) 1 kilo de camarones TIGRE, pelados y limpios 1 kilo de carne de cangrejo 3 cucharadas de mantequilla o margarina 3 cebollas cabezonas finamente picadas 3 Tallos de cebolla larga 1 Pimentón rojo 2 Tomates maduros 3 dientes de ajo picados 1 Libra de arvejas ½ libra de habichuelas 2 Zanahorias 1 cucharadita de sal 4 cucharadita de aceite achiotado 3 cucharadas de agua fría 2 Tazas de arroz cocido Preparación Lavar muy bien los camarones y limpiarlos. Llevar a una sartén la mantequilla con el aceite dorar las cebollas, el pimentón, el ajo, los tomates, el caldo de gallina y las arvejas, habichuelas y la zanahoria (previamente blanqueadas), sal pimienta y la carne de cangrejo. Cocinar a fuego lento durante 5 minutos y añadir la leche de coco y el agua, mezclarlo con el arroz, agregar los camarones bajar el fuego y tapar.


SOPA DE GUANDÚ (WANDU)

Reseña Histórica: Los guandules o sopa o sancocho de guandú es un plato típico del departamento del Atlántico (Colombia), del cual existen variantes en otros puntos de la Costa Caribe colombiana como los departamentos de Sucre y de Córdoba.[] Además del ingrediente esencial, que es el guandú (preferiblemente verde), la sopa lleva carne salada (de pecho), ñame, yuca, plátano maduro (que le da su característico sabor dulce), verduras (cebolla, ají dulce, ajo, cebollín criollo y cilantro) y condimentos (comino, sal, pimienta). Se puede agregar chicharrón. Se acompaña con arroz blanco o de coco, bollo de yuca y guarapo de panela o jugo natural. El sancocho de guandú es considerado el plato típico del Carnaval de Barranquilla por darse hacia esa fecha su cosecha. Su origen data alrededor de los años 50 en el pueblo de Sibarco corregimiento del municipio de baranoa quienes crearon esta peculiar sopa que tiene una mezcla de sabores. FICHA TÉCNICA Ingredientes: 12 tazas de agua 1 libra de chicharroncitos tostados y cortados en pedacitos (opcional) 1 libra de carne para salar 1/2 libra de Guandú (leguminosa) remojado desde la víspera 1 libra de ñame pelado y picado 1 plátano amarillo cortado en rodajas 1 yuca pelada y picada 1 taza de guiso con cebolla, cebollín, ajo,

tomate, sal y pimienta al gusto. 1/2 taza de queso costeño rallado. Preparación: En una olla al fuego, cocinar el Guandú con la carne salada hasta que estén blandos. Agregar el plátano, el ñame, la yuca y el guiso. Salpimentar si es necesario. Unos minutos antes de servir, agregar los chicharrones (al gusto), pasar a la mesa espolvoreando cada plato con el queso rallado. Para salar correctamente la carne: Se sala, se deja un día y luego se lava con agua de sal.

LIMONADA DE COCO INGREDIENTES 8 limones bien jugosos 1 litro de agua 1 leche de coco 1 lata de crema de coco 2 tazas de hielo azúcar Preparación Los limones exprimen, se

se

saca la leche de coco. Luego agregas el hielo y el azúcar, lo licuas, sirva de inmediato. Si lo deseas puedes decorar con una rodaja de limón. Puede ponerse canela en polvo, cerezas y agregar crema de coco si se desea. Es ideal para refrescar, para el mar, para acompañar o preparar cocteles y para sobremesa en las comidas.

POSTA NEGRA CARTAGENERA


tomate, el jugo del adobo y agua caliente suficiente pero, en todo caso, que no sea demasiada para que no la cubra. Tapar y cocinar a fuego medio durante 45 minutos para lograr un término de cocción medio. Si desea la carne más cocida, puede llevarla al horno precalentado a 180 ºC (350 ºF) y hornear por 40 minutos o más dependiendo del gusto. Cocina: Latinoamericana, Colombiana Porciones: 6 personas Dificultad: Media Tiempo: Maceración: 4 horas- Cocción 1 hora 30 minutos Categoría: Carne Plato típico de la Región del Caribe Colombiano

Retirar la carne del horno, dejar reposar unos minutos y cortar en rodajas delgadas. Rectificar la sal de la salsa. En el caso que se haya secado un poco, agregue agua caliente y deje reducir para que se integre bien.

Ingredientes • 1,5 kg de carne puntagorda • 3 tomates maduros, picados sin piel ni semilla • 2 cebollas, picadas • 2 dientes de ajo, triturados • 2 cdas de vinagre • 3 cdas de aceite vegetal • Agua caliente, la necesaria • 2 granos de pimienta de olor, molidos • 4 clavos de olor, enteros • Pimienta al gusto • Sal al gusto Preparación En un recipiente, adobar la carne con sal, pimienta, tomate, cebolla, ajo triturado, pimienta de olor molida, clavos de olor y vinagre; cubrir herméticamente con una tapa o con película (film) y reservar en el refrigerador durante 4 horas.

POSTA

Retirar la carne del refrigerador. Calentar un recipiente hondo a fuego alto, verter el aceite y dorar la puntagorda, comenzando por el lado de la grasa, hasta que esté bien dorada por todos lados. Añadir la cebolla y el ajo, la pimienta de olor y los clavos de olor del adobo y sofreír sin dejar de remover, durante 3 minutos. Agregar el

Servir bañando la carne con la salsa.

NEGRA DE CARNE Ingredientes 6-7 personas: 1 1/2 kilo de redondo de ternera en España o punta de anca de res en Colombia 2 cebollas moradas cortadas en rodajas 1 pimiento rojo (ají pimentón rojo) cortado en juliana 3 dientes de ajos picados en rodajas 1 cucharada de mostaza 1 cucharada de salsa negra o salsa inglesa 2 cucharadas de azúcar moreno 1/2 cucharada de sal 100 ml de vino tinto (opcional) 4 cucharadas de aceite 6 clavos de olor Pimienta de negra al gusto Agua


Preparación: Pinche el redondo con los seis clavos de olor y colóquelo en un bowl. Sazónelo con sal, pimienta, mostaza, salsa negra y vino. Agregue las cebollas, los pimientos y los ajos. Esparza el adobo por toda la carne y deje marinar en la nevera durante toda la noche. Al día siguiente caliente en una olla grande las 4 cucharadas de aceite, saque el redondo del adobo y póngalo a freír a fuego alto para que adquiera un color tostado. Luego adicione la marinada con las verduras, continúe cocinando hasta que se evapore el vino y todo quede bien dorado. Añada una cantidad suficiente de agua para cocinar el redondo, éste debe quedar casi cubierto de líquido. Incorpore las 2 cucharadas de azúcar, tape la olla y cocine a fuego medio-alto durante 1 1/2 o 2 horas hasta que la carne esté tierna.

a la hora de prepararlo, pues es de gran valor nutricional, fácil de preparar y es uno de los platos más representativos de la costa atlántica. Se dice que el arroz con coco es un plato de origen árabe, que fue tomado por las regiones costeras latinas quienes han creado modificaciones a esta receta, en Colombia este plato ya se hace propio de la región atlántica y pacifica quienes iniciaron la gastronomía basándose en las costumbres gastronómicas de los indígenas quienes fueron los primeros en América en crear una forma de cocción con ayuda solar, instaurando piedras que se calentaban y así hacían arroz frito que a través de los años fueron innovando hasta llegar a los manjares actuales de la comida caribeña y entre esos está el arroz con coco. ARROZ CON COCO

ARROZ CON COCO RESEÑA HISTÓRICA: El arroz con coco, también llamado arroz con dulce es un exquisito manjar que sirve de postre en cualquier ocasión, especialmente porque puede ser consumido frio o caliente y cuyo sabor suele asentarse y desarrollar una mayor firmeza al pasar de los días. Este delicioso plato es muy sencillo de preparar y sus ingredientes pueden hallarse en cualquier supermercado o abasto de la localidad. El coco es una fruta comestible, obtenida del cocotero, la palmera mas cultivada a nivel mundial. Debe ser característicamente aromático como el melón, aunque menos fuerte que este. En esta preparación vemos la famosa leche de coco la cual se obtiene exprimiendo la pulpa del coco una vez triturada. Se le puede agregar agua o leche y se toma como refresco o se añade a batidos de frutas u otros platos. El coco constituye un ingrediente básico en la cocina exótica y en el curry asiático, suaviza el sabor de las guindillas. El coco es un fruto de sabor intenso y agradable por eso es ideal y muy delicioso

Ingredientes: - 1 coco de tamaño regular - 1 libra de arroz - 5 tazas de agua - Sal al gusto Preparación: Se parte el coco con cuidado y se le saca el agua, la cual se aparta en un pocillo. Luego se saca el coco de su concha y se ralla con la corteza. Al terminar de rallar el coco, se le agrega el agua que se le sacó. Se exprime bien duro el bagazo y se obtiene un agua lechosa, la cual se cuela y


se pone a fuego fuerte en una olla o en un caldero hondo, para conseguir que se queme ligeramente y se vuelva aceite. Esto no se debe dejar de rebullir porque se puede pegar y quemar. Mientras tanto, se le agrega a ese mismo bagazo las 5 tazas de agua caliente. Se exprime bien el bagazo y se cuela esta leche. (Se vota el bagazo). Estas 5 tazas de leche se le agregan a la grasa que está en la olla o caldero; se deja hervir; se le agrega sal al gusto y el arroz ya lavado. Se deja cocinar, sin tapar, hasta que se seque el agua. Cuando ya esté seco, se pone a fuego lento y se tapa. Se sirve cuando los granos estén bien abiertos.

previamente lavado. Este arroz con frijol cabecita negra debe quedar al punto, es decir ni muy mojado ni muy seco... Nota, el resto de la cocción se realiza como un arroz común.

ARROZ DE COCO Y FRIJOL CABECITA NEGRA ARROZ CON COCO FRITO

Se consume en Bolívar, Sucre y Córdoba 1 coco grande 1 Libra 1/2 de arroz blanco 1 Libra de Fríjol Cabecita Negra Sal al gusto Preparación: Deje en remojo los fríjoles desde la noche anterior. Cocínelos durante diez minutos en una olla de presión en Poca agua( la idea es q se ablanden y queden semisecos) Se le hecha la leche de coco(previamente rayado y colado y/o si es el caso compras el concentrado de coco y le hechas 5 cucharadas soperas) En Un caldero o Paila, se le hecha la leche de coco y los frijoles, se deja hervir, se le hecha la sal al gusto, una vez hierva el agua de coco, se le echa el arroz blanco

(Para 6 personas) 1 1/2 libras de arroz 1 coco 2 onzas de azúcar Sal al gusto Partimos el coco con mucho cuidado, para poder recoger el agua que contiene, el cual será utilizado con la pulpa rallada del mismo, agregando además una tasa de agua corriente. Estrujamos la pulpa del coco y se exprime en un colador. La primera leche debe quedar espesa, esta leche la apartamos. Repetimos la operación hasta lograr extraer aproximadamente tres tazas de leche. La


primera leche que apartamos, se pone al fuego en un caldero y se le agrega el azúcar, se revuelve constantemente hasta que tome un color caramelo oscuro, se le agregan entonces las otras leches y se revuelven hasta hacer desaparecer los grumos que se forman por la freída. Se añade la sal y el arroz. Tan pronto comience a secar, se baja el fuego y se deja hasta que seque, tapamos y esperamos a que se cocine totalmente. Debe quedar con granos sueltos.

ARROZ CON COCO TITOTÉ El plato más representativo y que no puede faltar en la mesa de un cartagenero es el delicioso arroz con coco titoté. Existe la tradición de acompañarlo con posta negra o de res, ensalada de verduras y el toque dulce del famoso plátano en tentación. Algunas personas lo prefieren con pescado frito, ensalada de aguacate y patacones de plátano verde. Sea cual sea la opción a elegir, no hay nada mejor que degustar estos platos costeños con una Kola Román (gaseosa cartagenera) o una refrescante limonada de coco. Quizá la sugerencia más pertinente sea probar todo lo anterior en un restaurante de comida típica. Receta Una receta más sencilla de lo que parece para 8 porciones Ingredientes: 2 cocos 2 libras de arroz 2 cucharadas de azúcar más o menos al gusto 1 cucharadita de sal ½ libra de uvas pasas (opcional) Preparación Los cocos se parten en trozos pequeños y se licúan o se rallan con dos tazas de agua al clima. Luego se cuela y se exprime con la mano hasta que no bote ninguna agua blanca.

Esa leche se pone a freír en un caldero y se deja hervir hasta que el agua se evapore y quede sólo aceite y los granos dorados oscuros negros llamados titoté. Al coco se le agrega agua y se vuelve a exprimir y a colar. Esa agua se vierte al caldero donde está el aceite y el titoté, cuando esté hirviendo se le agrega el arroz y uvas pasas al gusto. Debe revolverse bien para que se despeguen todos los granitos del coco. Se deja secar de la manera tradicional, con un toque de azúcar o panela rallada si lo prefiere y sal al gusto. * Si el arroz se quiere bien oscuro, cuando el titoté esté bastante dorado se le agrega la mitad del azúcar estipulada para que se sofría y tome el color caramelo oscuro que le dará el color al arroz. * El arroz con coco se puede hacer también hervido: para este caso se le echa al coco rallado de una vez las cinco tazas de agua caliente; se cuela; se pone a hervir con el azúcar y la sal y se procede normalmente como para hacer cualquier otro arroz ARROZ CON COCO

El arroz con coco es un plato típico de la costa Caribe Colombiana. Tiene dos formas de prepararse, Arroz Blanco de Coco o Arroz de Coco Negrito. Es una preparación agridulce que suele acompañar muy especialmente al pescado frito y se sirve con patacones y ensalada. Receta: Ingredientes 2 cocos 2 libras de arroz 2 cucharadas de azúcar 2 cucharaditas de sal


Parta el coco en trozos pequeñitos, dejándole la parte café y lícuelo con dos tazas de agua tibia. Cuélelo y exprímalo con la mano hasta que quede casi seco y el agua blanca o leche. Ponga esta leche en un caldero con dos cucharadas azúcar morena o panela rallada para el que quede arroz con coco negro, para el blanco se hecha azúcar blanca. Déjela hervir hasta que el agua se evapore y quede solo el aceite de coco y unos granitos negros que se llaman titoté. Al coco rallado agréguele otras 4 tazas de agua, vuélvalo a exprimir y ponga esa agua donde está el aceite y el titoté, agregándole el arroz y déjelo secar de la manera tradicional echándole el azúcar y la sal. Al arroz con coco negro si se desea puede echarle uvas pasas cuando comience a hervir el agua con el arroz. El arroz debe ser de grano grueso, la mejor marca es Doña Pepa. –

Arroz con Coco y Fríjoles Cabecita Negra

Ingredientes 1.5 tazas de arroz 1 coco • 2 tazas de fríjoles cabecita negra • 1 cucharada de azúcar • sal al gusto Instrucciones • •

Paso 1 Lavar los fríjoles muy bien y remojar por 1 o 2 horas.

Paso 2 Partir el coco, sacarle el agua, reservarla, y sacarle la pulpa. Rallar la pulpa o picarla en pedacitos, licuarla con el agua reservada, agregarle agua (al terminar deben salir 3 tazas y media de leche de coco), exprimir bien y colar para que salga la leche del coco. Paso 3 Escurrir los fríjoles y cocinar en la leche del coco hasta cuando ablanden. Agregar el arroz, la sal y el azúcar. Paso 4 Cuando el agua seque, revolver, bajar la llama, tapar y esperar a que el grano de arroz abra bien y esté bien cocido.

Mote de queso costeño (Mote candela)


El "mote de queso" o "sopa de queso costeño" es una sopa típica de la costa norte de Colombia, originaria de los territorios Zenúes, que corresponde a los departamentos de Sucre y Córdoba. Ingredientes 1/2 libra de queso costeño duro cortado en cuadros 1 libra de queso rallado 2 dientes de ajo picado 1 cebolla cabezona grande 1 tomate pelado y picado 5 ajíes criollos 2 libras de ñame pelado y picado Sal al gusto 1 cubo de caldo de carne1 cucharada de aceite 2 cucharadas de suero atoyabuey (opcional) El ñame es una raíz tuberosa similar a la batata, apreciado tradicionalmente por su sabor y por tratarse de un producto escaso, se suele consumir hervido, asado o en puré.

Preparación 1. Pele el ñame y lávelo 2. Póngalo a cocinar en una olla con suficiente agua. 3. Cuando el ñame esté cocido agregue el queso rallado. 4. Machaque el ajo, pele y pique la cebolla, el ají criollo y el tomate y sofríalo en un poco de aceite. 5. Adicione el sofrito a la olla con el ñame y el queso. 6. Añada a la olla el cubo (concentrado) de caldo de carne

7. Cuando la sopa esté un poco espesa adicione el queso cortado en cuadros. 8. Espere cinco minutos y apague la olla 9. Sírvalo y póngale unas gotas de limón al plato. Esta sopa debe quedar espesa. Hay variaciones del mote de queso en otros lugares, donde se le agrega leche de coco en su preparación, suero atoyabuey.

AREPA DE HUEVO La arepa es una torta de masa de maíz o

de harina de maíz precocida de forma circular y semi-aplanada que generalmente se prepara asada o frita. Se come como plato principal o como acompañante, sola o rellena, comúnmente como parte del desayuno, del almuerzo o la cena. En varias regiones de América existen variedades desde tiempos prehispánicos, especialmente en Colombia, Venezuela, Panamá (donde se conoce como tortilla) y El Salvador (donde se conoce como pupusa). La referencia más antigua al vocablo arepa la proporciona Galeotto Cei en su Viaje y descripción de las Indias (15391553). Algunas fuentes aseguran que la palabra proviene del cumanagoto -lengua del pueblo amerindio de la etnia Caribe del mismo nombre que habitó en la antigua provincia de Nueva Andalucía llamada hoy Cumaná, y cuyos descendientes habitan actualmente al norte del Estado Anzoátegui, Venezuela, en el que el vocablo erepa significa ‘maíz’, ingrediente básico en la


preparación de la arepa. Por ello, algunos sitúan el origen de la arepa en lo que hoy es Venezuela. La arepa más importante de la región atlántica es la arepa de huevo o arepa con huevo, símbolo del municipio de Luruaco, Atlántico, donde anualmente se realiza el Festival de la Arepa de Huevo. Se prepara como una arepa de maíz cocinado o de harina de maíz hidratada (con sal), un poco más gruesa de lo normal que, a medio freír en abundante aceite bien caliente, se saca y se le hace una abertura por donde se introduce el contenido de un huevo de gallina crudo. La clave para la elaboración de la arepa ‘e huevo es la introducción del huevo, lo cual solo se logra exitosamente al echar aceite caliente sobre la superficie de la arepa para que se sople, formándose una cavidad entre el grueso de la masa y una delgada costra que la recubre. Así se facilita hacer la abertura por donde se mete el huevo, el cual permanecerá en la cavidad formada. Luego se cierra el orificio con un poco de masa cruda (algunos no lo hacen) y se vuelve a meter la arepa en el aceite caliente hasta que se termine de freír. Existe una variedad de la arepa ’e huevo que también lleva carne molida. Preparaciones gourmet reemplazan el huevo de gallina por huevo de codorniz. La arepa ’e huevo es otra de las insignias gastronómicas de la Costa Caribe y se consigue hoy en todo el país. Las arepas costeñas son principalmente fritas y azadas. La base de toda arepa es una masa de maíz pilado amarillo o blanco, aunque también se preparan con harina de maíz precocida industrial, blanca o amarilla, la cual se hidrata para formar la masa. La arepa se come a cualquier hora del día y en los desayunos se acompañan de carne en bisté o frita, bisté de hígado, chicharrón, bofe frito, chuleta de cerdo, huevo frito, duro o revuelto, queso costeño, entre otros. FICHA TÉCNICA AREPA DE HUEVO

Ingredientes: 1 libra de harina de maíz o maíz pilado 1 botella de aceite de girasol Una cucharadita de sal Media cucharadita de azúcar 10 huevos Agua Preparación: Tiempo de preparación: 15 minutos

Poner la harina en un tazón junto con la sal y el azúcar. Añadir poco a poco el agua hasta que se forme una masa manejable muy blanda. Cuando la masa esté lista se hacen las arepas de aproximadamente de 5 centímetros y 1/2 cm de grueso. Aparte, se pone a calentar en un caldero suficiente aceite vegetal, cuando hierva se ponen una a una las arepas bañándolas con el aceite. Estas deberán subir a la superficie y esponjarse, se dejan 3 minutos y se retiran del fuego. Con mucho cuidado se hace una abertura lateral de 3 cm para introducir el huevo entero crudo, se presiona un poco con los dedos y se echa de nuevo al aceite no tan caliente para que se cocine el huevo.

BOLLO LIMPIO Los bollos son un alimento de origen indígena a base de masa de maíz, envueltos en hojas de mazorca y cocidos o sancochados, típicos y profundamente arraigados en la Costa Caribe colombiana y en Panamá, donde son un sustituto del pan.


De elaboración casera, en la Costa Caribe colombiana son vendidos en las calles por vendedores ambulantes, entre ellos mujeres palenqueras con sus inconfundibles pregones. También se consiguen en tiendas de barrio y en ventas estacionarias informales al pie de supermercados. Principalmente a la hora del desayuno, se acompañan con queso costeño, suero atolla buey, carne frita o en bisté, hígado en bisté, chicharrón o huevos revueltos (o “en perico”). También acompañan otros platos como sancochos (de guandú) y arroces (de lisa, por ejemplo). En el departamento del atlántico encontramos las siguientes variedades de bollos: • Bollo limpio, a base de maíz blanco seco • Bollo de queso (bollo limpio con queso) • Bollo de angelito, de sabor dulce y color violáceo, a base de maíz blanco con coco y anís. Debe su nombre a que se solía regalar el 1º de noviembre, día de Todos los Santos • Bollo de mazorca, a base de maíz tierno verde o choclo con un poco de azúcar • Bollo limpio de harina de maíz. • Bollo de yuca: Es el más popular de los bollos de la región. A base de yuca rallada, acompaña butifarras, queso y chicharrones. En sabanas de Córdoba y Sucre encontramos: • B ol lo

de coco, a base de maíz, coco rallado, azúcar y anís (bollo de angelito) • Bollo dulce, a base de maíz y anís. En Martínez, corregimiento de Cereté, se rellenan con carne salada o con ají dulce o picante • Bollo harinado, a base de maíz chorote y azúcar • Bollo limpio cortado con batata, a base de maíz y batata • Bollo de plátano maduro, a base de plátano maduro, plátano verde, pimienta y picante • Bollo de yuca. Y en la región cesarense encontramos: • Bollo de maíz biche (bollo de mazorca) • Bollo limpio. Diferentes culturas han optado por crear sus propias recetas. Se dice que el origen exacto fue a través de los indios de la Sierra Nevada de Santa Marta, quienes fueron los que transmitieron estas costumbres gastronómicas. El bollo limpio es un plato muy destacado en Colombia, muy típico de la costa atlántica y se destaca por su sabor suave y su textura que es rica al paladar. Por eso el bollo limpio, las

carimañolas, la arepa de huevo y el pastel de yuca son tan exitosos en todo el país porque son alimentos económicos y muy fáciles de preparar. [[


FICHA TÉCNICA BOLLO LIMPIO Ingredientes:

Dos tazas de harina de maíz precocida Tres hojas de mazorca lavadas para cada bollo Sal Preparación: Toma la harina y agrégale agua caliente, revuelve y haz una masa, condimenta con un poco de sal. Elige dos hojas grandes de mazorca, ábrelas sobre tu mano y echa la masa en ella, la cantidad de masa es de acuerdo al grosor que tú quieras obtener del bollo. Tapa con la otra hoja y si lo prefieres puedes usar una más para que quede bien envuelto. Pon una olla con agua y algo de sal a calentar y cuando el agua esté hirviendo cocínalos bollos en ella. Te llevará una media hora la cocción dependiendo del tamaño de los bollos. Una variante que puedes hacer es agregarle queso blanco a la masa.

CREMA DE CAMARONES RESEÑA HISTÓRICA: El camarón es tal vez uno de los animales más abundantes en las charcas de marea de nuestras costas. Viven en charcas intermareales y en aguas poco profundas cercanas a la costa. Se alimenta básicamente de pequeños animales vivos o muertos, de algas y de todo tipo de restos. Los indígenas caribeños del siglo XVIII de la costa atlántica fueron los pioneros de la cocina típica

colombiana, los cuales fueron perfeccionando diferentes técnicas de la cocina, por ejemplo la crema de camarones es una preparación de hace muchos años, que en la antigüedad se realizaba en ollas de barro sobre piedras calientes y así fueron pasando los años hasta llegar a la cocina actual colombiana, que no deja atrás las tradiciones y los legados de los indígenas que alguna vez habitaron este país, en este caso exactamente la región atlántica. FICHA TÉCNICA CREMA DE CAMARONES Ingredientes: 750 gramos de camarón 2 tazas de agua 1/2 cebolla cabezona 4 cucharadas de harina de trigo 1 taza de crema de leche 6 tazas de leche 1 papa 3 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de vinagre Nuez moscada Perejil Sal y pimienta al gusto Preparación: Lave los camarones y cocínelos en agua hirviendo durante dos minutos; cuélelos, pélelos y píquelos, reservando el caldo de cocción. Cocine la papa pelada y hágala puré. A continuación, pele la cebolla, píquela menuda y fríala en la mantequilla hasta que esté transparente. Agregue la harina, revolviendo con una cuchara de madera, e incorpore la leche poco a poco sin dejar de mover. Añada sal, pimienta, nuez moscada y el puré de papa, cocinando unos diez minutos, sin dejar de mover. Seguidamente, agregue el caldo reservado, los camarones, la crema de leche y el vinagre. Baje el fuego y cocine unos 10 minutos, sin dejar que hierva. Espolvoree con perejil picado y sirva acompañada con galletas de soda, si lo desea.


LOMO A LA CARTAGENERA La preparación del lomo en general es un plato típico de la gastronomía del Perú cuyos datos registran a fines del siglo XIX donde se conocía como lomito de vaca. El lomo surge por la influencia de los chinos cantoneses, es la mezcla de la cocina criolla del Perú con aquella oriental, la cocina oriental se ve relejada en el salteado de este preparado, la cocina colombiana tomo esto como base a mitad del siglo

1 tz mitad vino blanco, mitad cerveza 3 Cds mostaza 3 Cds mayonesa pimienta y poco comino 2 cubitos de caldo, desmenuzados Para el sudado: 1 k papas guatas en rebanadas, 2 zanahorias rebanadas 2 cebollas rojas rebanadas, 5-6 tomates chontos, en trozos Preparación: Aliñe los lomos varias horas con los ingredientes indicados Coloque en un caldero con las papas, las zanahorias, los tomates y las cebollas. Tape y deje sudar a fuego lento, 1 1/2 horas. Para servir: El lomo se rebana y se sirve en una bandeja con su salsa. Las verduras se sacan con espátula, y se sirven en otra bandeja.

RESEÑA HISTÓRICA DE LOS CAMARONES EN APURO XX para elaborar el famoso “lomo cartagenero” el cual mezcla las tendencias antiguas de cocina asiática mezclando diferentes sazones en forma de estofados para la elaboración de esta salsa que al final acompaña el delicioso lomo. La carne ha sido, durante muchos años parte esencial en la dieta de los hombres. A medida que el hombre ha evolucionado sus necesidades alimentarias, se dio cuenta que se satisfacía al consumir carne y se convirtió en un gran cazador. El hombre comenzó a domesticar animales para satisfacer esta necesidad desde el año 9000 antes de Cristo. FICHA TÉCNICA LOMO A LA CARTAGENERA Ingredientes: 2 lomos viches (lomito o "filet") pequeños Para el aliño: Pique en trozos grandes los siguientes ingredientes 1 cabeza de ajo machacado con sal 1/4 frascado salsa negra

Los camarones son uno de los alimentos más costosos y más consumidos en el mundo a pesar de su precio. Las primeras recetas hechas con camarones surgieron en la zona de Arequipa en Perú, por la gran abundancia de camarones en esta región y así comenzaron a surgir grandes variantes a base de este alimento. Algunas recetas basadas en los romanos: puesto que los romanos se deleitaban con el sabor único y exótico del camarón. Los camarones en apuro: es una receta de origen colombiano, de la región magdalena, santa marta.


Este plato ha pasado de generación en generación en estas familias afroamericanas quienes guardan todos estos secretos desde la época de los indígenas, que alguna vez fueron los que habitaban la región del madalena. Es una receta muy fácil, rápida de preparar la cual se le denomina como la receta que saca de apuros a cualquiera. FICHA TÉCNICA CAMARONES EN APURO

Ingredientes 2 libras de camarones, cocidos y pelados 4 cucharadas de aceite de oliva 4 cucharadas de pan rallado 2 tazas de salsa de tomate ½ cucharadita de tomillo 2 cucharadas de jugo de limón Hojas de lechuga Sal y pimienta al gusto Preparación Se sofríen los camarones en el aceite de oliva, se les rocía el pan rallado, se revuelven, se agregan la salsa de tomate, el tomillo, el limón, la sal y la pimienta. Se revuelve bien y se sirve caliente (o frío sobre las hojas de lechuga).

RESEÑA HISTÓRICA DEL PASTEL DE YUCA El pastel de yuca es un frito típico de la costa Caribe colombiana y de Panamá, muy arraigado en el departamento del atlántico. Es un alimento a base de yuca, relleno de queso costeño o de carne molida aliñada y otro relleno. Algunas corrientes aseguran que el origen del pastel de yuca es

dominicano, con tantos lugares se llegó a la conclusión de que no se tiene dato

exacto de la creación de esta receta. Solo se sabe que este tipo de cocina resulto de la fusión de la gastronomía europea y latina donde ingredientes de la cocina europea eran remplazados por productos típicos latinos. Es un plato que refleja el sincretismo cultural de las razas negra, europea e indígena. En el interior de Colombia existe un plato similar conocido como carimañola, caribañola o caramañola pero en realidad no es el mismo. La yuca se cocina en abundante agua con un poco de sal; cuando esta blanda se muele, se forman zeppelines huecos que se rellenan con queso o con la carne (preferiblemente capón) sofrita con ajo, tomate, cebolla, comino, pimienta y una pizca de achiote y se fríen en abundante aceite. El pastel de yuca, al igual que las recetas similares fueron muy consumidas a mediados de los años 60, por niños de lugares de paso ya que estos preparados tienen un gran valor nutritivo y es económica su elaboración. El pastel de yuca en Colombia sigue siendo muy consumido por familias grandes como almuerzo especial, incluso es muy consumido en los días del carnaval de barranquilla. FICHA TÉCNICA PASTEL DE YUCA


Ingredientes: 1 kg de yuca 250 g de queso mozarela 125 g de mantequilla (1 barra)  200 g de carne desmechada (tiquiqueña)  1 cebolla pequeña  1 rollito de culantro  1 chile dulce  1 caja mediana de queso crema  Sal y pimienta al gusto Preparación:  

1. En una olla, coloque la yuca y cocínela hasta que esté bien suave. 2. Prepare un puré con la yuca. Agregue el queso y la mantequilla. 3. En un sartén, sofría los olores hasta que estén dorados. Únalos al puré, con sal y pimienta al gusto. 4. Coloque en un pyrex una capa de puré y luego la carne, rocíe sobre esta mitad el queso. 5. Por último, coloque la otra capa de puré y rocíe el queso restante 6. Hornee a 350 °F por 15 minutos. Sírvalo caliente Pyrex: material transparente parecido al cristal que es muy resistente al calor. RESEÑA HISTÓRICA DE AGUACATE Y TOMATE Fueron los antiguos romanos y griegos quienes empezaron a servir vegetales crudos sazonados con sal, vinagre o aceite; es decir ensaladas cuyo nombre deriva del vulgar romano “hierba salata”. Con el paso del tiempo esta preparación ha logrado llegar a las mesas conservando su sencillez original, pero también inspirando las más variadas y sofisticadas combinaciones con ingredientes de primera calidad como es la combinación de tomates, aguacates, cilantro entre otros. El aderezo es tan importante como la ensalada misma, por ello este debe ser el adecuado a la ensalada; esto es, si lleva frutas el aderezo debe ser más ligero y ligeramente dulce. Preferiblemente los

aderezos deben mezclarse hasta el momento de servir la ensalada. Una ensalada es principalmente un plato frio con hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y en varios lugares aderezadas, fundamentalmente con sal, jugo de limón, aceite de oliva y vinagre, que puede tomarse como plato único, antes o después del plato principal e incluso como complemento (para picar). Suele ser un plato frio y en todo caso tibio o combinado es decir combinando una mayoría de ingredientes fríos con algún minoritario templado o caliente, pero nunca es un plato caliente en su conjunto. Las recetas de las ensaladas

fueron tomando gran forma a principios del siglo XVIII y se fue expandiendo por todo el continente americano, en especial países latinos. Esta ensalada es muy conocida en Colombia y es propia de la región atlántica que es la guarnición para platos elaborados con pescado. FICHA TÉCNICA ENSALADA DE AGUACATE Y TOMATE


Ingredientes: 2 aguacates grandes pelados y cortados en cuadritos 6 cucharadas de cebolla cabezona roja 2 cucharadas de jugo de limón 1 taza de tomate rojo picado y sin semillas 1 cucharada de cilantro finamente picado ½ cucharadita de comino en polvo 4 cucharadas de aceite de oliva Gotas de ají, sal y pimienta al gusto Preparación: Pelamos y cortamos en cuadritos los aguacates, pelamos el tomate (opcional), le sacamos las semillas y lo picamos. Picamos finamente la cebolla roja, el cilantro y mezclamos con el resto de ingredientes en un bold metálico.

RESEÑA HISTÓRICA DE LAS TAJADAS La tajada es un alimento típico de los países caribeños, sobre todo de Venezuela y Colombia y algunas Antillas. Consiste en plátano maduro cortado en largas lonjas fritas en aceite caliente muy caliente. Pueden consumirse como acompañantes de otros platos o

solas, cubiertas de queso rallado o sin ningún añadido. Es una receta fácil de preparar. Ya que solo se requiere plátano maduro y aceite. El plátano contiene minerales como el potasio, esta forma de cocción debe consumirse con moderación, ya que el plátano maduro al freírse absorbe aceite; lo cual hace que este alimento sea muy alto en lípidos (y por ende en calorías) y debe vigilarse su consumo en personas que padecen de problemas de obesidad o hipercolesterolemia. Del plátano también obtenemos los tostones también conocidos como patacones los cuales suelen ir acompañados con Hogao. FICHA TÉCNICA TAJADAS Ingredientes: 3 plátanos maduros con la piel ya negra 1/2 taza de aceite. Preparación:


aceite a calentar unos 2 minutos a fuego fuerte y se van agregando las tajadas. Se fríe cada tajada unos 5 minutos en total dándole vueltas 2 ó 3 veces hasta dorar.

1. Se pelan los plátanos y se cortan diagonalmente en tajadas de 1 centímetro de espesor, unas 8 tajadas por cada plátano.

3. Se sacan, escurriéndolas bien y se colocan sobre papel absorbente para eliminarles el exceso de grasa. 4. servir calientes. Nota: para que queden de mayor sabor rociar azúcar preferiblemente blanca.

2. En una sartén grande se pone el

B. REGIÓN ANDINA La región andina, comprende los departamentos que se encuentran sobre la región montañosa colombiana en sus tres cordilleras y gastronómicamente de divide en las siguientes subregiones, cada una con su propia identidad y características gastronómicas propias.


1. REGIÓNANTIOQUIA Y EJE CAFETERO 2. REGIÓN CUDI-BOYACENSE 3. REGIÓN HUILA Y TOLIMA 4. REGIÓN SANTANDERES

1.

ANTIOQUIA Y EJE CAFETERO

La región de Antioquia y el Eje Cafetero, ubicada entre montañas, realza su identidad a partir de su cocina que hoy es uno de los principales referentes de la gastronomía colombiana. En esencia es una cocina muy campesina, heredada de los colonizadores pero que aprovecha elementos valiosos de lo indígena como sucede con el uso versátil del maíz. De la comida antioqueña se ha dicho que es abundante y que sus platos nacieron del propósito de proveer mucha carga energética para duras jornadas. Sin embargo, es importante entender la transición que han tenido estos platos a nuevas formas de preparación y consumo. Los productos que se destacan El maíz es uno de los ingredientes más versátiles que sobresalen en la cocina paisa, siendo la arepa su preparación más representativa. Ha hecho


carrera por todo el país y por las colonias colombianas del mundo, aunque la arepa blanca no es propiamente del gusto de muchos turistas internacionales. Entre las arepas, la de chócolo con quesito es muy valorada por propios y extraños. “La arepa y la mazamorra son las dos recetas indígenas por antonomasia. Con el maíz se hace el buñuelo, la hojuela, la empanada y el pan de queso. Muchos productos de la cocina colombiana son de maíz, pero sobre todo acá en Antioquia tiene mucho protagonismo en la comida” El cerdo tiene un aprovechamiento excepcional. Todas sus partes son protagonistas de los principales platos paisas. “Del cerdo provienen íconos de la comida paisa como el chicharrón, el chorizo y la morcilla. En los fríjoles pueden estar el tocino o garra, la pezuña y la cola, las costillas (también en tamales, fritas y asadas); en el sancocho está el hueso de espinazo y en el mondongo, los trozos de cerdo que se agregan al plato”. La morcilla es especialmente valorada por expertos y por algunos turistas que gustan de este tipo de embutidos. Es famosa la morcilla Envigadeña. Los productos que se destacan •

El maíz es uno de los ingredientes más versátiles que sobresalen en la cocina paisa, siendo la arepa su preparación más representativa. Ha hecho carrera por todo el país y por las colonias colombianas del mundo, aunque la arepa blanca no es propiamente del gusto de muchos turistas internacionales.

Entre las arepas, la de chócolo con quesito es muy valorada por propios y extraños.

“La arepa y la mazamorra son las dos recetas indígenas por antonomasia. Con el maíz se hace el buñuelo, la hojuela, la empanada y el pandequeso. Muchos productos de la cocina colombiana son de maíz, pero sobre todo acá en Antioquia tiene mucho protagonismo en la comida”

El cerdo tiene un aprovechamiento excepcional. Todas sus partes son protagonistas de los principales platos paisas.

“Del cerdo provienen íconos de la comida paisa como el chicharrón, el chorizo y la morcilla. En los fríjoles pueden estar el tocino o garra, la pezuña y la cola, las costillas (también en tamales, fritas y asadas); en el sancocho está el hueso de espinazo y en el mondongo, los trozos de cerdo que se agregan al plato”.

La morcilla es especialmente valorada por expertos y por algunos turistas que gustan de este tipo de embutidos. Es famosa la morcilla Envigadeña.

El chorizo antioqueño es el embutido más representativo de la región. Está presente en los restaurantes típicos y corrientes. Es famoso también el chorizo “santarrosano” que tiene una preparación particular. Hay un desarrollo muy interesante en la elaboración de chorizos en diferentes municipios, que algunos investigadores y chefs han comenzado a explorar.

La bandeja paisa es uno de los platos con mayor recordación de la gastronomía colombiana. Su origen es relativamente reciente. La cantidad de productos que componen el plato, hacen que lluevan críticas de expertos y turistas. Sin embargo las nuevas versiones (como la cazuela) aligeran el plato y son más apetecidas por el público extranjero y por las nuevas generaciones.


El mondongo es un plato presente esporádicamente en algunos restaurantes del país, que tiene mucha más fuerza en esta región. No es tan apetecido por el turista internacional.

El hogao y los ajíes tienen una destacada presencia en la mesa antioqueña. Los ajíes se utilizan mucho en empanadas, papas rellenas y algunas sopas.

Las empanadas son otros antojos infaltables en cualquier escenario donde esté la comida antioqueña.

La panadería encuentra su punto más conocido en los buñuelos. También son apetecidos por los viajeros.

otras “parvas” como el pandequeso y el pandeyuca.

Los dulces también tienen un lugar significativo, especialmente los de leche, de panela y de frutas.

La yuca producida en Quindío es famosa por su textura almidonada. Es un producto cuya calidad destacan algunos expertos y pobladores de la región. Estos llegan a sugerir que debería tener una denominación de origen (la yuca de Quindío). Aunque la trucha hace presencia en muchos restaurantes del país, en Salento (Quindío) tiene un especial despliegue gastronómico. Es un plato muy apreciado por los turistas. Actualmente se están haciendo desarrollos interesantes con el café: o Procesamiento de cafés de diferentes tipos y productos derivados de éste. o Puntos especializados de venta en diferentes ciudades. Dulces, postres, bebidas y licores con café. o Se ha ido incorporando en recetas de sal. o Recorridos turísticos alrededor de la cultura del café.


RESEÑA HISTÓRICA BANDEJA PAISA Es un plato herbolario conocido también como bandeja de arriero o bandeja montañera, típico de la cocina antioqueña, correspondiente a los actuales departamentos de Antioquia, el Viejo Caldas o Eje Cafetero (Caldas, Quindío y

Risaralda), parte del norte del Valle del Cauca y el norte del Tolima en Colombia. Característica fundamental de este plato es su enorme abundancia, tanto en cantidad como en variedad de alimentos, de tal modo que, la bandeja paisa completa solo cabe servirla en platos grandes llamados bandejas. En su forma y composición actual, es un plato de desarrollo reciente: no aparecen


referencias en los libros de cocina anteriores a 1950 ni en otros documentos anteriores a esa fecha. Es probablemente una evolución comercial, desarrollada en los restaurantes antioqueños de Medellín, Bogotá y otros sitios de Colombia, del tradicional "seco" antioqueño, compuesto por arroz, frijol, carne, algo de frito y plátano, y acompañado por arepa. También puede haber evolucionado a partir de otro plato de común usanza en la región, inclusive hoy, conocido ampliamente como "Típico Montañero" o simplemente "Típico". Este plato se sirve en una vajilla amplia, de varias piezas y ovalada (tipo bandeja). En su presentación clásica tradicional o autóctona, está tradicionalmente compuesto por catorce ingredientes invariables; doce de ellos dispuestos en las mencionadas bandejas o platos, y dos más como acompañamiento; son éstos: Ingredientes invariables: • Fríjoles con garra • Arroz blanco • Carne en polvo • Chicharrón • Huevo frito • Patacón • Chorizo antioqueño con limón • Arepa antioqueña • Hogao • Morcilla • Tomate rojo en rodajas • Aguacate. Acompañamiento: • Claro o mazamorra con leche • Panela molida o "dulce macho".

Del plato se encuentran variaciones en todas las regiones del departamento de Antioquia, en el Viejo Caldas, en el Tolima y el Valle del Cauca, que incorporan o reemplazan algunos de sus componentes, sin que todas estas variaciones puedan llamarse, en sentido estricto, Bandeja Paisa. En algunos restaurantes típicos antioqueños se ofrece una variación (o extensión) del conjunto original de componentes de la bandeja paisa, con el nombre de Bandeja de las siete carnes, la cual añade, a los catorce componentes iníciales, carnes de res y cerdo asadas, e hígado de cerdo a la plancha que, junto con la morcilla antioqueña, el chorizo antioqueño, el chicharrón y la carne en polvo, constituyen las mencionadas siete carnes. En Bogotá es muy popular especialmente en el barrio La Candelaria, pues en tal lugar se puede conseguir este delicioso plato a un bajo precio. En la capital del país, sin embargo, este plato tiene demasiadas variaciones que lo alejan de su naturaleza original como lo son el cambio de la carne en polvo por pechuga a la plancha, la morcilla por una ensalada, y el chorizo por una salchicha en algunos casos. LA buena fama de la comida antioqueña vuela de mesa en mesa y se disuelve como el pan caliente entre las delicias gastronómicas colombianas para deleitar el paladar de los comensales. La comida antioqueña es una mezcla indígena, española y africana, una combinación que junto a los procesos contemporáneos ha dado lugar a lo que hoy se asienta en la mesa de los paisas. Por ser una región tan rica gastronómicamente la bandeja paisa se ha destacado por ser un plato explosivo en el cual se mezclan sabores, aromas, diversidad de ingredientes y eso la ha hecho única en el mundo. FICHA TÉCNICA BANDEJA PAISA Para 6 personas


Ingredientes: Frijoles rojos, 500 gr Aceite, 2 cucharadas Carne de vaca picada, 500 gramos Tocino, 500 gramos Hogao, 1 taza Huevo, 6 unidades Sal, al gusto

antioqueña son la carne, en primer lugar, y la papa. Rellenos usados en otras regiones, como arveja o arroz, no pertenecen a la sazón de la empanada en esta región del país. FICHA TÉCNICA EMPANADAS ANTIOQUEÑAS

Preparación: Dejar los fríjoles en remojo durante toda la noche, en abundante agua fría. Transcurrido el tiempo de remojo de los fríjoles, cocerlos en el agua del remojo, con una cucharada de aceite y cuando estén medio cocidos, sazonar con sal al gusto. Calentar una cucharada de aceite en una sartén, incorporar la carne picada y freír. Añadir la mitad del Hogao, remover con una cuchara de madera y sofreír durante unos minutos. Cortar el tocino en trozos y freírlo en la grasa que suelte hasta que se hagan chicharrones. Cuando los fríjoles estén cocidos, agregar el Hogao restante y cocer 5-minutos más. Freír los huevos, preparar arepas, patacones y ají pique y servir todo en una bandeja, acompañado de arroz blanco y aguacate.

RESEÑA HISTORICA DE LAS EMPANADAS ANTIOQUEÑAS Las empanadas antioqueñas son las empanadas preparadas con el sabor, la sazón y los ingredientes que para su elaboración se acostumbran en Antioquia, Colombia. La típica empanada antioqueña tiene la misma “estructura” que el resto de las empanadas en cuanto a su masa básica y su forma. Lo que la caracteriza es una tendencia a que la masa sea supremamente delgada, y que el relleno este muy bien sazonado. Los rellenos más apetecidos en la empanada

Ingredientes: 1 libras de maíz trillado 1 libra de piernas de cerdo 1 libra de papas cocidas y peladas 1 taza de Hogao 2 taza de agua para el relleno 1 litro de agua Guiso 2 cucharadas de panela raspada 2 cucharadas de almidón de yuca 1 cucharadita de sal 4 cucharadas de aceite Comino y sal al gusto Preparación: Se calienta el aceite y se sofríe la carne, cuando se dore se le agrega el Hogao, el comino y la sal. Se deja freír por diez minutos. Se le añaden las papas, el agua, se tapa y se deja cocinar por 25 minutos más. Se cocina el maíz en suficiente agua, si dejar que quede muy blando, se saca y se muele. Posteriormente se mezcla el maíz con el almidón, la panela y la sal y se amasa muy bien. Se van tomando porciones pequeñas de la


masa y se aplanan con los dedos formando arepitas delgadas que se rellenan cada una con una cucharada de guiso, se doblan y se presionan los bordes para cerrarlas bien. Finalmente se fríen en aceite muy caliente hasta que se doren, se sacan y se ponen sobre papel absorbente. Sírvalas calientes, acompañadas de ají.

RESEÑA HISTÓRICA DE LA LENGUA EN SALSA

1 ½ botella de cerveza 3 hojas de laurel 1 cucharada de tomillo 3 cucharadas de mantequilla 3 cucharadas de aceite 2 cucharadas de trigo 2 cucharadas de cilantro picado fino Sal y pimienta al gusto Hogao: 2 libras de tomates maduros picados 6 tallos de cebolla picados 4 cucharadas de aceite sal, pimienta y azafrán (o color a gusto) Preparación:

Los primeros indicios de recetas de lenguas de animales como res, cerdo, cordero se remonta en la cocina latina y están en los libros de cocina de los años 50, los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos los cuales empleaban el garum (que es la salsa madre de la cocina romana) marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias. Es muy posible que la culinaria en la edad media en Europa tuviera una pobre existencia de salsas y que a sus sabores fuesen picantes y agridulces. Ya en el siglo XVII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático y elaborado. La lengua en salsa lleva una salsa criolla elaborada con cebolla y tomate típico del viejo Caldas colombiano. LENGUA EN SALSA Ingredientes: 4 libras de lengua de res 1 taza de Hogao


Se aporrea un poco la lengua, se lava y se pone a cocinar con el Hogao, la cerveza, laurel, tomillo, sal y pimienta en una olla a presión por 45 minutos (o en olla corriente por 2 horas y media). Se saca y se pela, se corta en rebanadas que se cubren con harina y se ponen a freír en una mezcla de aceite y mantequilla hasta que se doren. Se llevan a una sartén honda donde se cubren con la salsa; se lleva al fuego por 10 o 15 minutos y se sirve, rociada con el cilantro y acompañada con arroz blanco o papas al vapor. Hogao Se sofríen los tomates y las cebollas en el aceite, revolviendo hasta lograr una salsa suave. Se le agrega sal, pimienta y el color.

RESEÑA HISTÓRICA DE LA SOPA DE ARROZ

tajadas delgaditas de papa frita, tajadas de plátano maduro, aguacate, tomate y carne en polvo. Es uno de los platos tradicionales en la República Dominicana, donde se le da el nombre común de "Asopao". La sopa de arroz es un alimento tradicional en nuestro país, con una historia de varios miles de años. Hoy día existen múltiples formas de prepararlo, de las cuales la sopa de arroz del octavo día del duodécimo mes del calendario lunar es la más legendaria y popular, porque el año nuevo chino cae justamente 22 días después, o sea, el primer día de enero en ese mismo calendario. Cuentan los ancianos que el origen de la sopa del día 8 de diciembre, que es el día que comienzan los preparativos para la fiesta: Gautama se convirtió en Buda un 8 de diciembre, de modo que ese día todos los templos budistas preparan sopa de cereales para rendir culto ante la estatua de Buda, porque los monjes budistas no comen carne. También hay otra versión que es parte de nuestra tradición oral-acerca del origen de esta sopa: el fundador de la dinastía Ming de china (de 1368 a 1644) era un emperador de procedencia humilde. Un 8 de diciembre, cuando era joven, no tenía nada que comer y salió a pedir limosna. Con el arroz y una gran variedad de frijoles que había reunido, preparo una sopa caliente y sabrosa. Se sintió muy feliz después de comerla. En agradecimiento, llamo ocho de diciembre a esta sopa que sacio su apetito.

La Sopa de arroz es una variedad de sopa muy tradicional en varias geografías, hecha a partir del arroz, y combinada por lo común con Hogao,

Los ingredientes de esta sopa son diversos y dependen del gusto de cada cual. Según las condiciones de cada familia, existe la tradición de invitar a parientes o amigos a casa


para probar el sabor particular de su sopa, y también se les regala un poco a los vecinos, quienes a su vez, hacen lo mismo. Por lo tanto, este plato, además de delicioso, simboliza amor y armonía entre familiares y vecinos. FICHA TÉCNICA SOPA DE ARROZ

Ingredientes: 10 tazas de caldo básico 1 taza de arroz crudo 4 papas medianas, peladas y picadas 2 cucharadas de aceite 2 cebollas de huevo, peladas, picadas y molidas 1 cucharada de cilantro y perejil picados 4 huevos batidos (opcional) Preparación: Pon a remojar el arroz en el caldo frío por una hora, llévalo al fuego a cocinar por unos 25 minutos, agregándole las papas, el aceite, el cilantro, la sal, la pimienta y el comino, hasta que las papas se ablanden. Aparte, prepara una tortilla con los huevos, déjala enfriar, córtala en cuadritos e incorpórala a la sopa. Esta preparación se sirve siempre acompañada de carne molida y tajadas de maduro.

RESEÑA HISTÓRICA DEL MIELMESABE La mielmesabe es un postre elaborado a base de leche cortada y panela, que gracias a la cocción excesiva y a la coagulación de proteínas, se obtiene un postre de consistencia cortada, este postre es típico de la región accidental de Colombia. El postre es el plato de sabor dulce que se toma al final de la comida, aunque habitualmente en España se toma fruta, sobre todo en verano (en que hay más variedad). Cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, etc. Por extensión se denomina postre a cualquier comida dulce, incluso si su objetivo no es ser ingerido al final de la comida, como sería el caso de las galletas o las magdalenas. FICHA TÉCNICA MIELMESABE Ingredientes: 5 tazas de leche cortada 1 panela (si no se consigue se puede remplazar por una libra de azúcar) 1 astilla de canela Preparación:


le conoce con el nombre de callos, en Italia con el nombre de trippa y así sucesivamente toma diferentes nombres de acuerdo al país que lo conoce y consume.

Se coloca la leche al fuego y cuando esté caliente se agrega la panela en trocitos (o el azúcar) y la astilla de canela. Cocer a fuego medio revolviendo de vez en cuando. Dejar secar hasta que la leche forme granitos y la panela adquiera consistencia de melado. Dejar enfriar. Nota: si no tiene leche cortada puede elaborar este postre agregándole a la leche tibia 2 cucharaditas de jugo de limón.

RESEÑA HISTÓRICA DEL MONDONGO

Existen varias preparaciones y platos que llevan el nombre de mondongo. La etimología de la palabra mondongo parece derivar de mondejo y esta de bandujo que refiere a un embutido compuesto con la tripa grande del cerdo (o puerco, o chancho), carnero o vaca relleno de carne picada, (en tal caso el mondejo es una especie de chorizo); sin embargo se suele llamar mondongo a los redaños o tripas y a la panza de las reses. La modificación fonética de mondejo a mondongo parece haberse producido en América por influjo de las lenguas bantúes habladas por muchos de los esclavizados procedentes del áfrica. El mondongo, es la sopa de mondongo tal cual se prepara en los departamentos de Santander, Boyacá, Antioquia. Este es un plato muy sazonado y de sabor característico. Se prepara con panza de res, limpia y cortada en trozos muy finos, patas de cochino blandas y también en trocitos, diversos vegetales y verduras, todo cocinado por largo tiempo y acompañado de aliños y especies. Su preparación lleva tiempo, sobre todo la limpieza y preparado de los ingredientes previos a la cocción. Presenta variedades como el mondongo de tres carnes.

Mondongo es una palabra de origen latino. Es el nombre que se le da a una parte del estómago de la vaca, ternera o carnero. Se consume fundamentalmente en Latinoamérica, Italia, España y México. En España se

La suculenta sopa de mondongo, es un plato dominical para disfrutar en familia aunque sus orígenes tengas raíces españolas y africanas.


FICHA TÉCNICA MONDONGO

restantes y seguir la cocción hasta que todo esté cocido. Servir en platos hondos espolvoreado con cilantro. También se le suele agregar arroz es decir que se convierte en guiso y se sirve como plato principal.

RESEÑA HISTORICA DE LAS LENTEJAS CON CHORIZO A LA CRIOLLA

Ingredientes: • 1 Kg. de mondongo o callos limpio y cortado en trozos pequeños • 1 Kg. de papas criollas son piel y cortada en dados pequeños. • 500 grs de arvejas verdes y secas • 1 cebolla de huevo • 1 zanahoria mediana • 3 chorizos • 1/2 kg. de carne de cerdo • 500 grs de tomate frescos picados • 2 dientes de ajo • 1 cubo de caldo de carne concentrado • sal y azafrán a gusto • cilantro picado Preparación: Paso 1: El mondongo y las arvejas se hierven durante 30 minutos o hasta que el mondongo se ablande. Paso 2: Hacer un sofrito con la cebolla cortada bien fina, los ajos, el tomate y el ajo, luego agregar el azafrán, la zanahoria cortada en trozos pequeños, el cerdo en trozos medianos y el chorizo en rodajas, revolver e incorporar 3 tazas de agua con el cubito de caldo deshecho. Paso 3: Cuando el cerdo esté cocido, salpimentar y agregar los ingredientes

La lenteja es una planta de la familia de las papilionáceas, en la que se encuentran arboles tan conocidos como el algarrobo o el árbol del amor. No está muy claro el origen real de las lentejas aunque hay historiadores que lo sitúan en el extremo oriente, sobre el suroeste de Turquía o al norte de Siria donde parece ser que se recolectaba junto con otras plantas silvestres como la avena. Fueron ampliamente utilizadas por los egipcios que la consideraron un alimento básico, junto con las habas o el trigo. Posteriormente fueron utilizadas por los griegos y por los romanos. Sin embargo, a medida que avanzamos hacia nuestros días van perdiendo su fama, a favor de los guisantes, y quedan relegadas a un tipo de alimento utilizado habitualmente por los pobres o durante las épocas de escasez. La lenteja es un alimento con una alta concentración de nutrientes. Los hidratos de carbono son los más abundantes y están formados fundamentalmente por almidón. Sus


proteínas vegetales, aunque en buena cantidad, son incompletas, puesto que son deficitarias en metionina (aminoácido esencial). No obstante, si se combinan las lentejas con cereales como el arroz, alimentos ricos en dicho aminoácido, se convierten en proteínas de alto valor biológico, equiparable a las que aportan los alimentos de origen animal. El chorizo es un embutido originario y típico de la península ibérica, extendido a Latinoamérica. El origen de la palabra es incierto, según la última enmienda del diccionario de la lengua española de la real academia española; quizá provenga del latín salcicium. En Colombia, típicamente en la región antioqueña, este es acompañado con arepa y papa. Es común encontrarlos en fondas y estaderos en las autopistas. También suelen hacerse de las sobras de carnicería bien aliñadas; este producto tiene un sabor muy particular, y por lo tanto es muy apreciado por las personas gracias a sus características. El chorizo es ampliamente conocido en el centro de Colombia, particularmente en los departamentos de Cundinamarca (conocido como longaniza), Tolima, Boyacá, Caldas, Risaralda, Magdalena y Santander; su expansión probablemente se debe al legado culinario español de la época colonial. Por eso el chorizo es un ingrediente fundamental para la preparación de las lentejas criollas porque les aporta un sabor único y es agradable al paladar. FICHA TÉCNICA LENTEJAS A LA CRIOLLA CON CHORIZO

Ingredientes: 3 tazas de Lentejas ¼ taza grande de aceite 2 salchichas o chorizos 1 rama de perejil 1 hoja de laurel 3 papas 1 zanahoria 1 taza de Hogao sal y pimienta al gusto Preparación: Se lavan bien las lentejas y se ponen en una olla grande con abundante agua fría, más una cucharada de aceite, el perejil y el laurel; se cocinan. Se pelan las papas y la zanahoria y se cortan en dados. Si se quiere, se puede rayar la zanahoria. Se cortan en rodajas delgadas las salchichas o el chorizo. Cuando las lentejas estén a medio cocer, se agregan las zanahorias, las papas y las salchichas o el chorizo. Se prepara el Hogao con cebolla tomate y aceite y se agrega a las lentejas junto con sal y pimienta, cocinando lentamente hasta que todo esté cocido. Se acompaña con arroz blanco en el momento de servir. Para 6 personas.


2.

REGION CUNDIBOYACENSE

La gastronomía de esta región se ha asociado más al altiplano frío en donde predominan los cocidos y sopas de múltiples ingredientes. Las cocinas son auténticamente campesinas, con una clara herencia de la cultura muisca y el evidente legado español. Predominan los cocidos y platos en donde se da el máximo aprovechamiento de tubérculos y productos de “pan coger”. El pasado señorial y el peso indiscutible que ejerce la capital del país en todo el resto de la región, hacen que parte de esta gastronomía se acomode a las exigencias urbanas.

Los productos que se destacan Los principales productos agrícolas de esta región son: Café Maíz Caña de azúcar Papa Cebada Trigo Yuca Algodón Arroz Fríjol Frutas • En Boyacá y en las sabanas frías de Cundinamarca se cultiva una gran variedad de papa que es el ingrediente esencial de sopas, caldos y cocidos típicos de esta región. • Tubérculos como las hibias, chuguas, cubios y ullucos (herencia de los muiscas) son esenciales en sopas, cocidos y ajíes. •


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La industria lechera se encuentra muy desarrollada en la sabana de Bogotá y el valle de Ubaté. Grandes marcas nacionales aprovechan este insumo, pero también es amplia la producción artesanal de lácteos. Sin duda el ajiaco santafereño es el ícono de la zona y, en el decir de muchos, el plato con mayor potencial de aceptación internacional. Otros platos típicos destacados son el puchero santafereño y la sobrebarriga con papas chorriadas. Sin embargo, en los últimos años estos platos son mucho menos consumidos y reconocidos, especialmente entre las nuevas generaciones. Es importante la costumbre de consumir caldos y sopas en el desayuno. Entre ellos, se destaca la changua y el caldo de costilla. Las sopas son el producto gastronómico más reconocido de la región. Son fruto del aprovechamiento de los ingredientes de la huerta. Además del ajiaco, otras sopas conocidas son: el cuchuco de trigo, la mazamorra chiquita, el cocido boyacense, la sopa de avena, entre otras. A esto se suman múltiples variaciones de sopas de legumbres. La industria lechera se encuentra muy desarrollada en la sabana de Bogotá y el valle de Ubaté. Grandes marcas nacionales aprovechan este insumo, pero también es amplia la producción artesanal de lácteos. Sin duda el ajiaco santafereño es el ícono de la zona y, en el decir de muchos, el plato con mayor potencial de aceptación internacional. Otros platos típicos destacados son el puchero santafereño y la sobrebarriga con papas chorriadas. Sin embargo, en los últimos años estos platos son mucho menos consumidos y reconocidos, especialmente entre las nuevas generaciones. Las picadas de frituras (fritanga) tienen un lugar importante como experiencia de paseo, especialmente en las poblaciones aledañas a Bogotá. La longaniza es una preparación de gran importancia en esta región, imprescindible en la preparación de cocidos, pucheros, piquetes y fritangas. Las bebidas aromáticas como el canelazo, a base de panela, llegan a ocupar un lugar importante, especialmente en los puestos de bebidas callejeras. El canelazo se constituye como una bebida reconfortante y restauradora. La chicha también se puede disfrutar en restaurantes populares, incluso de la capital. Las “onces”, son una ocasión de comida muy interesante en la capital del país. En muchos lugares se ofrece chocolate acompañado con la diversa oferta panadera o acompañado de queso o de tamal. De la panadería se destacan los mojicones, los panes resobados o aliñados y las famosas almojábanas autóctonas de Boyacá. Los dulces son abundantes en esta región aprovechando los cultivos de caña y la vocación lechera de la región. Se destacan los alfandoques, las


panelitas de leche, de guayaba, dulces de conserva y el merengón, siempre presente en las afueras de Bogotá durante los fines de semana. • Entre los postres sobresalen las brevas con arequipe, la cuajada con melao, las fresas con crema, el postre de natas y el arroz con leche, todos con presencia de lácteos.

RESEÑA HISTÓRICA DE LAS PAPAS CHORREADAS La papa chorreada es un plato típico originario del centro de Colombia, principalmente los departamentos de Boyacá y Cundinamarca que se puede hacer de varias formas y con distintos ingredientes.


Se compone de los siguientes ingredientes, entre otros: Papa sabanera Caldo de gallina Cebolla larga Tomates grandes Margarina Crema de leche Cilantro Color 1 taza de rallado Se cocinan las papas en agua con sal y especias (cebolla y ajo) que se sirven luego con Hogao y se usa como complemento de otras viandas tales como carnes o pollo. Las papas chorreadas son una receta que surgió de la influencia española del siglo XVI. FICHA TÉCNICA PAPAS CHORREADAS

Ingredientes: • 12 papas pequeñas cocidas (con o sin la piel) • ½ taza de cebolla picada • 1 taza de tomate picado • ½ cucharada de mantequilla • 1 cucharada de aceite • 1 cucharadita de sal • ¼ cucharadita de pimienta • 3 cucharadas de leche • 1 cucharada de harina de trigo disuelta en la leche Preparación: 1. Se pone al fuego la cebolla con la mantequilla y el aceite. 2. Cuando empiece a dorar, se agregan los

tomates, la sal y la pimienta. 3. Se deja sazonar durante 5 minutos. 4. Se agrega la harina y la leche y se deja espesar. 5. Se sirven las papas bañadas en esta salsa.

RESEÑA HISTÓRICA DE LA SOBREBARRIGA EN SALSA Es un corte de carne de res, correspondiente al diafragma del animal. La sobrebarriga es un plato muy apetecido en Colombia. La sobrebarriga en salsa es un plato colombiano de la zona centro: Cundinamarca y Boyacá. La gastronomía bogotana y cundiboyacense surge de los indígenas muiscas y las tradiciones europeas, los muiscas consumían mazamorras de maíz, mazorcas y papa. La gastronomía bogotana es la más influenciada por la gastronomía europea en el siglo XV. Cuando exploradores españoles realizaban sus viajes a esta región les mostraba y les enseñaban a los indígenas nuevas formas de preparar alimentos. FICHA TÉCNICA SOBREBARRIGA EN SALSA

Ingredientes: 2 libras de sobrebarriga gruesa o delgada. 1/2 libra de tomate 5 cucharadas de aceite 3 tallos de cebolla larga 1 cebolla cabezona grande 1 diente de ajo 1 cucharadita de colorante Sazonador al gusto


1 ó 2 cucharadas de salsa de tomate Sal al gusto Preparación: Paso 1: Se lava muy bien la carne y se lleva a una olla a presión con agua que cubra la sobrebarriga, con espacio de 30 min, y se agrega la sal al gusto. Pasados los 30 min, se saca y se parte en trozos. Paso 2: Aparte en una sartén se pica finamente la cebolla cabezona, el tomate, el ajo y la cebolla larga y se le añade el sazonador y el aceite, se lleva al fogón y se cocina a fuego lento y se remueve hasta obtener una mezcla homogénea y suave. Se le agrega la salsa de tomate y se coloca la carne encima de esta mezcla preparada y se deja a fuego lento con espacio de 5 min. Hasta que sazone.

RESEÑA HISTÓRICA DEL PLÁTANO ASADO CON QUESO El plátano es un complemento que acompaña innumerables platos de la gastronomía colombiana, cuando se preparan asados o al horno, generalmente llevan queso y se sirven como guarnición de otras comidas. El plátano con queso es una preparación típica de la mayoría de países latinos, en Colombia este plato pertenece a la región cundiboyacense que consiste el plátano maduro hecho en el horno y después se le agrega mantequilla, sal y queso, en muchos casos se le puede añadir bocadillo. En el siglo XVI el plátano llego a América por Santodomingo, expandiéndose por toda Latinoamérica, donde en la actualidad son los mayores productores. El plátano ha sido empleado para muchas preparaciones para la elaboración de tortas, marranitas, postres, potajes entre otros. FICHA TÉCNICA PLÁTANO ASADO CON QUESO Ingredientes: 4 plátanos hartones bien maduros, tiernos ½ libra de queso blanco salado cortado en tajadas

2 cucharadas de mantequilla Sal al gusto Preparación: Se colocan los plátanos sobre la parrilla sin pelar y se asan volteándolos constantemente. Se comprueba la cocción; ya listos se pelan y se regresan a la parrilla para dorarlos un poco por ambos lados. Se hace un corte a lo largo, se abren y se untan con mantequilla. Se les coloca las tajadas de queso y se regresan a la parrilla por unos minutos para que se derrita el queso. Se cortan en dos y se sirven calientes, rociándoles un poco de sal si desea. RESEÑA HISTÓRICA DEL ARROZ CON LECHE

El arroz con leche es un postre típico de la gastronomía de múltiples países hecho cociendo lentamente arroz en leche con azúcar. Se come frío o caliente. Se le suele echar canela, vainilla o cáscara de limón para aromatizarlo.[ Se suele servir espolvoreado con canela o leche endulzada, aunque en Asturias y Portugal es habitual servirlo con azúcar quemado con un hierro candente, de modo


que la superficie queda caramelizada y crujiente. En países como Argentina o Uruguay es servido también con dulce de leche. En Argentina, Uruguay, Guatemala, Costa Rica, España, Portugal, Venezuela, Panamá, Perú, Colombia, El Salvador, Nicaragua, Chile, República Dominicana, Puerto Rico, Ecuador y México es muy tradicional, generalmente se le agregan pasas y canela. También es común incorporarle yemas de huevo y vino Oporto. La receta original, fue creada en España, mediante arroz, leche y canela. Después, se exportó a Sudamérica debido al comercio y población que emigraba al territorio americano. Hay una variedad de arroz con leche llamada "arroz emperatriz" en la que se le añaden yemas de huevo. Existen varias maneras de prepararlo, pero generalmente se prepara cociendo previamente el arroz con agua, un poco de canela y cascaritas de naranja o limón. Una vez efectuada la cocción se le incorpora leche condensada azucarada, y una cantidad acorde de leche entera pasteurizada para que no quede tan espeso. Después de agregados estos últimos ingredientes, se cocina durante unos 10 o 15 minutos más. En algunas regiones se acostumbra agregarle pasas de ciruela o de uva. Se dice que el arroz con leche sana las heridas del alma y alegra el día, según afirman los habitantes de Costa Rica. Se puede espesar con huevo, nata o harina, o en su defecto, usando leche abundantemente. En los países anglosajones y nórdicos se suele aromatizar con vainilla, en los mediterráneos con canela, con azafrán en Irán, con cárdamo en el norte de la India. El arroz con leche fue traído a América por los conquistadores en todas las colonias desde la tierra de los mayas hasta la de los quichuas. Y los españoles a su vez lo habían asimilado de los otros conquistadores, los árabes. Estos llevaron a la península ibérica el arroz, el azúcar, las especias y una gran cultura que despertó el profundo letargo con que los visigodos habían vivido los

últimos 297 años luego del abandono de la iberia de parte de los romanos. El arroz con leche quizás sea el postre más genuinamente autóctono de nuestra tierra, y desde hace muchos siglos ya que los más antiguos recetarios españoles, cuando referencian el arroz, siempre lo presentan guisado con leche. Se puede distinguir tres etapas del arroz con leche: 1. Con miel: cuando todavía no se había inventado el azúcar, y por tanto se hacía con miel (la tecnología del azúcar de caña llego a España hacia el siglo IX, pero no se difundió por Europa hasta las cruzadas del XII, por lo que en Asturias es probable que no se consumiera hasta el

XIII). 2. Con azúcar de caña: hasta finales del XIX no existió el azúcar blanco, ya que si bien la primera refinería de remolacha la abrió Napoleón en 1813, España defendió el negocio de sus plantaciones e ingenios de ultramar hasta finales de siglo. 3. Y por último, tal y como lo conocemos hoy en día, con azúcar blanca. Fue hasta hace muy poco, antes de la advenimiento de post-modernismo gastronómico, un postre suspirado por chicos y grandes. El arroz debe ser lo más natural posible, grano largo y de buena calidad.


hacer sopas en Colombia, especialmente FICHA TÉCNICA ARROZ CON LECHE

Ingredientes: 1. 100 gr. de arroz 2. 100 gr. de azúcar 3. 1 pellizco de canela en polvo 4. 1 taza de crema de leche o nata liquida 5. 6 tazas de leche 6. 6 palitos de canela 7. 50 gr. de pasas 8. 1 cucharadita de vainilla Preparación: Hervir la leche con el arroz y los palitos de canela. Se baja el fuego y removemos continuamente hasta que espese. Se retira la canela. En un tazón aparte, añadimos la crema, el azúcar y la vainilla, removemos y agregamos al arroz. Removemos hasta que de otro hervor. Agregar pasas y servirlo en una fuente redonda. Espolvorear canela y dejar enfriar.

CUCHUCO DE TRIGO CON ESPINAZO El cuchuco de trigo con espinazo es uno de los platos más representativos del centro del país. Su preparación es más frecuente en los departamentos de Boyacá y Cundinamarca. El cuchuco es un alimento que consiste en el maíz, la cebada o trigo en grano pelado y trozado o semimolido, que se usa para

en el altiplano de los departamentos de Boyacá y Cundinamarca. Por extensión es también el nombre de la sopa preparada con el grano: cuchuco de maíz o cuchuco de trigo y cuchuco de cebada. Originalmente era el alimento popular por lo barato pues era el remanente de la molienda de los cereales para elaborar las harinas que eran consumidas por las clases sociales con mayores recursos para pagar su alto precio y hacer las cremas o las coladas. Se cocina para hacer una sopa espesa, usualmente con carne de cerdo, arvejas, zanahoria, papa picada y adobos como el ajo, la cebolla, cilantro, guascas o laurel, y que es un plato típico y de la dieta popular cotidiana en Colombia, especialmente en las regiones andinas y específicamente en el llamado altiplano cundiboyacense. Por su alto consumo es uno de los alimentos básicos que componen la llamada canasta familiar colombiana con la cual se calcula en las instancias gubernamentales el costo de vida para los hogares. FICHA TÉCNICA CUCHUCO DE TRIGO CON ESPINAZO DE COLA


Ingredientes: 14 Tazas de agua 2 libras de espinazo ½ libra de cuchuco de trigo 4 cucharadas de harina de trigo ½ libra de papas sabaneras peladas y picadas 1 libra de papa criolla chiquita, sin pelar ½ libra de arvejas verdes sancochadas ¼ libra de habas sancochadas 3 tallos de cebolla larga 5 hojas de repollo picadas 3 dientes de ajo machacados Sal y pimienta al gusto Procedimiento: Se pone a cocinar el espinazo en el agua, se le agrega el cuchuco, la cebolla larga y los ajos, se deja a fuego vivo por 45 minutos. Se saca el espinazo del caldo y se agregan las papas sabaneras, las arvejas y las habas, se deja cocinar por otros 15 minutos, luego se añaden la papa criolla, las hojas de repollo, sal, pimienta, la harina de trigo y nuevamente el espinazo, pero esta vez picado en porciones. Se tapa y se deja cocinar a fuego lento por 20 minutos más y se sirve muy caliente.

RESEÑA HISTÓRICA DE LOS PEPINOS RELLENOS Los pepinos rellenos son una receta muy típica en Colombia en especial en el departamento de Boyacá. Es una delicia de receta, ideal para sorprender a nuestra familia cualquier día de la semana. El pepino es el fruto en baya procedente de una planta herbácea que recibe su mismo nombre. Pertenece a la familia de las cucurbitáceas, bajo este nombre se engloban unas 850 especies de plantas, casi todas herbáceas, trepadoras o rastreras, que producen frutos muy grandes y protegidos por una corteza firme. El origen del pepino se sitúa en las regiones tropicales del sur de Asia. En India se viene realizando su cultivo desde hace más de 3.000 años. Su explotación

como alimento llego con el tiempo a Egipto y se convirtió en uno de los alimentos preferidos por los faraones. Con el paso de los años se hizo popular en Grecia y en Roma. Tanto griegos como romanos empleaban el pepino como hortaliza y con fines terapéuticos. Fueron estos últimos quienes lo introdujeron en el resto de Europa y lo extendieron con posterioridad hasta China. En la actualidad, el pepino es una hortaliza muy cultivada en Europa y América del Norte y ocupa el cuarto puesto en la producción mundial de hortalizas, detrás del tomate, la col y la cebolla. El pepino es una hortaliza de verano, aunque en la actualidad se puede comprar durante todo el año gracias a los cultivos de invernadero que han proliferado de modo extraordinario en la costa sur de la península y en las islas canarias. Tiene forma alargada y redondeada en la punta, tienen entre 15 y 25 cm de longitud y unos 5 cm de diámetro, salvo los pepinillos, con una longitud máxima de 15 cm. Su peso oscila entre los 30 y los 200 gramos según la variedad. Su color: la piel es de color verde, que amarillea en las puntas, y la pulpa entre blanca y amarillenta, su sabor es algo insípido, similar al del melón no maduro. En algunos países el pepino se consume cocido como acompañamiento de carnes, o incluso, se emplean para elaborar dulces junto con un jarabe azucarado. El pepino se consume sobre todo crudo en ensalada y resulta muy refrescante. El pepino también admite otras preparaciones culinarias; se puede servir gratinado con una salsa bechamel o relleno con carne o marisco, se puede tomar a modo de aperitivo o también como ingrediente de diferentes ensaladas. FICHA TÉCNICA


PEPINOS RELLENOS

Ingredientes: 8 Pepinos grandes 1 cebolla cabezona pelada y rallada 2 cucharadas de mantequilla 2 tazas de leche Guiso: 1 libra de carne de res molida 1 libra de papas peladas y picadas 3 dientes de ajo 1 cebolla cabezona pelada y picada fina 2 tomates maduros picados 2 huevos duros picados 2 cucharadas de aceite 2.5 tazas de agua Comino, color y sal al gusto Preparación: Se calienta el aceite y se sofríen la carne y las papas juntas, se agrega el resto de los ingredientes y se dejan cocinar revolviendo por 15 minutos, hasta obtener un guiso grueso. Se destapan los pepinos cortándoles la parte de arriba (a lo largo). Se limpian de las semillas y se ponen a sancochar en agua y sal durante diez minutos. Se sacan, se escurren y se rellenan con el guiso. Se ponen en una sartén, acostados, se bañan con la leche, la mantequilla y la cebolla, se ponen a cocinar a fuego lento, por 20 minutos, y se sirven acompañados con arroz.

RESEÑA HISTORICA DE LA FRITANGA Es un plato que se prepara con diferentes carnes: de res, de cerdo, chorizo, chunchullo, longaniza, rellena, ubre, corazón y de papa criolla, plátano maduro y arepa.

La fritanga tiene un origen en el siglo XIX cuando la cocina nicaragüense termina de configurarse según la plasma Jaime en su libro “la comida nicaragüense”. Las fritangas se empezaron a preparar en los famosos fogones y hornillos de carbón, palo etc.… La fritanga se comenzó a dar a conocer cuando personas de clase baja artesanos, vendedores ambulantes e inmigrantes del campo alquilaban cuartos sin derecho a la cocina y por consiguiente les tocaba comer en estos puestos populares ubicados en los andenes, así se comenzaron a popularizar estas fritanguerias donde ofrecían platillos rebosantes de grasa: tortillas rellenas, empanadas de maduro, patatas fritas salpimentadas etc.… así fue como se dio a conocer la fritanga no solo en Nicaragua también en varios países incluyendo Colombia. FICHA TÉCNICA FRITANGA

Ingredientes: Chorizo Morcilla Longaniza Chicharrón


Vísceras (Bofe y Corazón) Plátano maduro papa criolla Preparación: Paso 1: Las vísceras hay que limpiarlas muy bien y hervir en agua con sal y una cebolla para que tomen sabor. Los plátanos se hornean y las papas se preparan fritas con perejil. Paso 2: Se cortan en rodajas finas todos los embutidos y se fríen en una sartén junto con las vísceras. Se sirve acompañado de plátanos horneados y papas fritas.

RESEÑA HISTÓRICA DEL COCIDO BOYACENSE

El cocido boyacense, es un plato como su nombre lo indica proviene de la región de Boyacá donde se ubica la población denominada Villa de Leyva. Esta provincia es considerada una de las más antiguas y bonitas de Colombia, fue fundada en junio de 1572. Se dice que el origen del plato es judío “fuentes autorizadas dicen que proviene de la adafina plato de los hebreos”… parece que este plato llevaba varios ingredientes como garbanzos, fideos, pollo, huevo duro y alubias. Se servía en tres momentos, primero los garbanzos, las alubias con las verduras, luego las carnes y finalmente la sopa. “se dice que fue santa Ana, la madre de la virgen maría, la que invento la adofina…” Además de la papa, el pueblo boyacense incluye en su dieta diaria otra serie de tubérculos, que son casi desconocidos en el resto del país.

Nombre como hibias, cubios y chuguas de clara raigambre indígena- suenan en: Cartagena, Cali, Medellín. COCIDO BOYACENSE Receta para 12 porciones

Ingredientes: 3 libras de piel de cerdo sin grasa 3 libras de chuguas 3 libras de cubios 3 libras de papa sabanera pequeñita 3 libras de arveja 6 mazorcas troceadas a la mitad 3 libras de habas verdes desgranadas 1 libra de ibias sal al gusto Preparación: Poner en una olla grande, con agua hasta la mitad (aprox 12 tazas), agregar una cucharada de sal y poner a hervir. Aparte, lavar muy bien, preferiblemente con agua bien caliente, la piel de cerdo, con un cuchillo bien afilado retirar los excesos de grasa y reservar. Una vez empiece a hervir el agua, agregar la piel del cerdo, las mazorcas troceadas y las chuguas previamente lavadas, dejar hervir aproximadamente por 30 minutos. A esta preparación agregar las habas verdes desgranadas y dejar hervir por 15 minutos más, posteriormente agregar las arvejas, dejar hervir por 10 minutos más. Agregar las papas lavadas y con piel, dejar hervir por 10 minutos y finalmente agregar los cubios y las ibias, (por ser los más tiernos los agregaremos de últimos) aproximadamente 10 minutos más, revisar la sal, servir caliente. NOTA: El secreto para que este plato quede tal como lo he comido desde niña, está en respetar los tiempos de cocción de cada ingrediente, es muy importante llevar


el tiempo a cada cosa para que todo quede en su punto.

RESEÑA HISTORICA DEL AJIACO SANTAFEREÑO

Es el nombre dado a un tipo de sopas típicas de la Hispanoamérica intertropical. Consiste usualmente en una sopa o guiso a base de diversos ingredientes sólidos como legumbres o tubérculos picados en trozos, y trozos pequeños de diversas carnes. Dependiendo de la zona o el país puede incluir o no ají. Se encuentra en el diccionario indio del gran Tolima la siguiente consideración: ajiaco, especie de sancocho con condimento de ají. El ajiaco de Bogotá o santafereño consiste en una sopa de pollo que contiene diferentes tipos de papa y se puede servir sola o con crema de leche y alcaparras encurtidas, generalmente en tazones de barro cocido. Aunque por él importante rol cultural que juega, es mucho más que eso, es una tradición santafereña (por el nombre colonial de la ciudad Santa fe de Bogotá, antiguo nombre de Bogotá). El ajiaco colombiano también suele incluir mazorcas de maíz tierno. El ajiaco típico santafereño tiene tres tipos de papa que le brindan cremosidad gracias a los diferentes niveles de cocción, el tipo de papa más importante en el ajiaco es la papa criolla que es pequeña y de color amarillo vivo y se deshace dándole el color amarillo sangre que lo caracteriza (los dos otros tipos de papa que incluye la receta, son variedades regionales que se conocen localmente por los nombres de papa pastusa o r-12 y papa sabanera).

El componente fundamental del ajiaco es una hierba llamada guasca; esta hierba es la que da al ajiaco santafereño su sabor característico. Es de agregar que a diferencia de lo que se cree, el ajiaco colombiano no es picante. El plato suele servirse acompañado de una porción de arroz blanco y una tajada de aguacate. Actualmente el ajiaco santafereño está convirtiéndose en uno de los platos colombianos más conocidos a nivel internacional, dada la relativa facilidad para conseguir los ingredientes y realizar su preparación ( aunque elementos como la guasca y la papa pastusa pueden ser difíciles de conseguir fuera de Colombia), convirtiéndolo en un referente de la cultura colombiana, además de que es muy delicioso. AJIACO

Ingredientes: 2 kilos de pechugas de pollo 1/2 kilo de papa sabanera 1/2 kilo de papa pastusa (r-12) 1 kilo de papa criolla 4 mazorcas sal al gusto un manojo de guascas (hierva sazonadora imprescindible en este plato) Alcaparras en vinagre crema de leche o nata Preparación: 1- se cortan las mazorcas en trozos grandes y se ponen en un cazo a fuego alto con dos litros de agua aproximadamente. 2-se pelan las papas sabaneras se cortan en cubos y se ponen a cocer junto con las mazorcas 3-se pelan las papas pastusas o r-12 y se cortan en tiras gruesas y se ponen con todo lo anterior 4- se le retira la piel a las pechugas de pollo y


se ponen a cocer con la mezcla anterior 5- se lavan muy bien las papas criollas y se parten en dos poniéndolas a cocer con todo lo demás. 6- cuando el pollo esté cocido se retira del cazo y se desmenuza en trozos medianos. 7- se baja la temperatura a fuego medio dejando que el contenido del cazo se espese y se le agrega nuevamente el pollo, la sal al gusto y las guascas en manojos grandes que

3.

se retiran antes de servir en la mesa 8- se rectifica el sabor se retira del fuego y se sirve inmediatamente acompañado de las alcaparras y la crema de leche.

REGIÓN HUILA Y TOLIMA

Esta región ha aprovechado sus climas, particularmente en el generoso Valle del río Magdalena, con productos como el arroz y el plátano que han inspirado sus productos gastronómicos. Su culinaria se describe como la herencia de una cocina campesina de simples costumbres sin muchos artificios y sin muchos aliños. En ella predominan las preparaciones de cocción lenta que la han constituido en una de las cocinas más importantes y bien acogidas en todo el país; donde se destaca ampliamente el legado español que se manifiesta en la preparación de cerdos y tamales.


Los productos que se destacan •

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La lechona tolimense es un plato extraordinario en la cocina colombiana. Es un alimento que causa impresión desde su dispendiosa preparación hasta su apariencia antes de ser servido. A pesar de su riqueza y elaboración, puede tener dificultades entre un público amplio de turistas. El asado huilense es interesante y se circunscribe dentro de los platos que se sirven en “picada”, que permiten compartir y vivir una buena experiencia turística. Entre sus atractivos más nombrados están el aroma y sabor que imprimen las hierbas en la carne de cerdo. El cabro o chivo tiene diferentes preparaciones en el Huila y Tolima: guisado y asado (“asado de cabrito”). También se aprovechan sus menudencias en platos como la chanfaina y pepitoria. El tamal tolimense es para muchos el mejor del país. La presencia de arroz y arvejas con la masa de maíz y los trozos generosos de carne, hacen muy apreciado su consumo en todo el país. El tamal huilense también es apreciado y difiere levemente del tolimense, pero no es tan popular en otras regiones. Es una región muy arrocera, con extensos cultivos de este cereal. El arroz hace presencia en múltiples productos como los envueltos (tamales e insulsos), la lechona, las sopas, los dulces y en las bebidas. Los bizcochos de achiras han adquirido tal importancia que para muchos son el mejor pasabocas del país. Las bebidas como el masato son interesantes desde el punto de vista exploratorio para aquellos viajeros que buscan conocer a fondo la cultura, pero por lo general no son bebidas fáciles para los turistas. El tamal tolimense es para muchos el mejor del país. La presencia de arroz y arvejas con la masa de maíz y los trozos generosos de carne, hacen muy apreciado su consumo en todo el país. El tamal huilense también es apreciado y difiere levemente del tolimense, pero no es tan popular en otras regiones. Es una región muy arrocera, con extensos cultivos de este cereal. El arroz hace presencia en múltiples productos como los envueltos (tamales e insulsos), la lechona, las sopas, los dulces y en las bebidas. Los bizcochos de achiras han adquirido tal importancia que para muchos son el mejor pasabocas del país. Las bebidas como el masato son interesantes desde el punto de vista exploratorio para aquellos viajeros que buscan conocer a fondo la cultura, pero por lo general no son bebidas fáciles para los turistas.

RESEÑA HISTÓRICA DEL ASADO HUILENSE

El típico asado huilense es el manjar emblemático de las fiestas sampedrinas. Una buena parte de los platos suculentos


de la cocina huilense, estimados en razón de la delicadeza de su factura, elaborada con técnica y sabia sazón, son de invención reciente a principios del siglo XX, y se conservan gracias al esfuerzo de un reducido número de familias apasionadas en esto de sostener la autenticidad. Las recetas se transmiten por vía oral. El asado huilense es una receta típica de las festividades del san Pedro en el Huila Colombia. Durante las fiestas, en las noches se baila y se bebe, y durante el día se come tamal huilense, lechona o asado huilense para calmar el hambre, el guayabo y la resaca y de esta forma coger fuerzas para seguir la parranda. FICHA TÉCNICA ASADO HUILENSE Ingredientes: 8 libras de carne de cerdo (pulpa, no muy gorda) 2 cervezas ½ taza de vinagre 2 cucharadas de jugo de naranja 4 tallos de cebolla larga picados 8 dientes de ajo majados 1 cucharadita de albahaca 1 cucharadita de cilantro 1 cucharadita de yerbabuena 1 cucharadita de orégano 4 hojas de laurel molidos 1 cucharadita de tomillo 1 cucharadita de nuez moscada Preparación: Sal, comino y pimienta al gusto Es un plato imprescindible en la celebración del San Pedro y considerado clásico del Huila. Se pueden usar todas o cualquier combinación de las hierbas, sin omitir el orégano, el tomillo, el laurel, la hierbabuena y la nuez moscada. Se chuza

la carne y se pone a marinar en la salmuera de los ingredientes que se prefieran (mínimo 24 horas), sobándola cada 6 horas y asegurándose que también penetre en los huecos. Se saca y se pone en un tiesto de barro y se lleva al horno precalentado a 250° por 4 horas; se sirve con insulsos, arepa y yuca cocida.

RESEÑA HISTORICA DE LA LECHONA TOLIMENSE

Otra de las delicias gastronómicas del Tolima es la lechona tolimense. Traída por los conquistadores españoles más o menos desde el siglo XVI a estas lindas tierras, la lechona de origen árabe según investigaciones, se le ha considerado con el paso del tiempo un material innato de la parafernalia popular no solo en las navidades sino en todo tipo de fiestas de carácter público y familiar, como en los bingo basares por ejemplo, donde se rifa hasta la cabeza del marrano, posiblemente considerado animal divino y parte de un ritual, cumpliendo una función mágica de rupestre antiquísimo. Es así como en el curso de los años la lechona oriunda del Tolima y orgullosamente tolimense ha querido radicarse aquí en Bogotá como una prueba fehaciente de que vivimos en una ciudad en donde la barriga llena y el corazón contento son una constante universal y la lechona que se puede encontrar en san Andresito, la plaza del Restrepo, colsubsidio o en su defecto Carrefour


constituye un emblema lleno de rica y grasosa identidad cultural. LECHONA Ingredientes: Calculando las cantidades para servir 50 porciones, se debe conseguir una lechona virgen o lechón castrado que no pase de un año y que pese mínimo dos arrobas (25 Kg. vivos). Se desangra al matarlo, colgándolo, y se guarda la sangre para las morcillas. Después de removidas las vísceras se procede a sacar las carnes y los huesos dejando cuidadosamente una capa uniforme de 1 centímetro de grosor del tocino pegado al cuero. Se sala generosamente por dentro (esto es importante para que se tueste el cuero y coja un color dorado). Guiso: 4 Tazas de manteca de cerdo. 1 Atado de cebolla larga (sin la pluma verde) picada fina. 3 Libras (1 1/2 Kg.) de arveja seca, remojada y cocida, que quede blanda. 3 Libras (1 1/2 Kg.) de papas de año, peladas y picadas crudas. 2 Libras (1 Kg.) de arroz blanco cocinado (el uso de más o menos arroz es a gusto personal. Si no se usa se debe reemplazar por arveja). Adobo: Sal, pimienta. Y cominos a gusto (preferiblemente que quede fuerte). Se muele 1/2 libra (250 gr.) de ajo, 2 atados de cebolla larga y 1 taza de agua. Se revuelven los ingredientes y se mezclan con la carne.


Se compran 10 libras (5 Kg.) de carne pulpa de cerdo adicional, se adelgaza y se aliña con el mismo adobo. Se dejan reposar las carnes para que absorban el sabor del adobo. Se fríe la cebolla en la manteca y se revuelve con el arroz, las arvejas y las papas. Preparación: Se pone el cuero boca arriba y se comienza a rellenar con una capa gruesa de la carne y el hueso del propio lechón, otra capa de guiso, otra con la carne

adicional y por último otra del guiso. Se cose con piola en punto de cruz, asegurándose que quede algo de guiso cerca de la costura. Se voltea y se pone en una vasija lo suficientemente grande con huecos para facilitar el escape de grasa que cae en otro recipiente situado abajo, que la recibe. Es aconsejable usar horno de barro y ladrillo y mantenerlo 8 horas a calor máximo y luego 2 horas a calor mediano. Si se usa horno eléctrico o de gas se debe poner a 400° por 3 horas y a 200° por 2 horas. Se baña el cuero con naranja agria antes de meterlo al horno y se repite durante la cocción, o se puede rociar con agua fría (florear) para que se tueste mejor.

RESEÑA HISTÓRICA DEL JUAN VALERIO El Juan Valerio es una comida que no solo está en la Mesa Cundinamarca, sino casi a nivel nacional. Se conoce como Juan Valerio en Antioquia en algunas partes de Cundinamarca y del Huila.

En algunas pastes le llaman tacacho, en el Valle le llaman marranitas, en el Putumayo chuchicuaro, en la costa cayeye y allá lleva queso costeño y muchas veces se moja en suero. En la época naciente de la república habían restaurantes donde se vendía chicha, las chicherías, y ahí el almuerzo consistía en una sopa dulce y para la bandeja le preguntaban ¿con balas o sin balas? Eso significaba con Juan Valerio o sin Juan Valerio. El Juan Valerio es un alimento hecho con fundamento en el plátano, con cualquier plátano es decir cualquier clase de plátano. Queda mucho mejor con plátano hartón pintón o con banano. Hay diferentes formas de hacerlo, de todas maneras el plátano hartón queda mucho mejor si se asa a la brasa y cuando esta asado se machaca lo suficiente para que reciba las migas de chicharrón, queso, ajo y sal. Se puede hacer en forma de tabaco o de bola. Tiene estratos diferentes de acuerdo a la capacidad económica de las personas, que le pueden poner queso, tomate o carne de cerdo, pero sigue siendo Juan Valerio. FICHA TÉCNICA JUAN VALERIO Ingredientes: Cuatro plátanos verdes asados. Una libra de tocino sin pellejo y bien frito. Dos tallos de cebolla larga. Sal al gusto. Preparación: Se machacan los plátanos muy delgados junto con la cebolla y se mezclan con el chicharrón, asegurándose que todo esté caliente. Se hacen bolas que se sirven inmediatamente.


4.

REGIÓN SANTANDERES

En los Santanderes se ha desarrollado una variada gastronomía claramente distinguida del resto del país por sus platos muy elaborados y una mezcla amplia de sabores. Los expertos lo atribuyen a la conservación de técnicas y preparaciones de la cocina española que se refleja, por ejemplo, en el aprovechamiento de carnes curadas y en las conservas. Debido al apego a sus tradiciones, los santandereanos han logrado conservar por décadas muchas de sus recetas en su versión más original. A pesar de su valor, la cocina de lo santandereano tiene poca presencia en el resto del país.


Los productos que se destacan El mute es el cocido más destacado de la región. Aunque algunos lo consideran su plato más representativo, es escasa su presencia en el resto del país. En los restaurantes de la región, por lo general, sólo lo preparan los domingos. Dentro de las carnes, el cabro tiene un papel especial, siendo muy apetecidas sus costillas. Del mismo animal se deriva uno de los platos más reconocidos de la región que es la pepitoria, que por sus ingredientes es de odios y amores. La carne oreada es una exquisitez, muy propia para comer en las salidas familiares y en los paseos. En algunos restaurantes es común encontrar un plato que se ha denominado mixto santandereano, que conjuga los más conocidos platos de la región: mute, carne oreada y seca, sobrebarriga, cabrito, pepitoria, cebollitas ocañeras, arepa santandereana, entre otros. Los jamones de Pamplona dan fe de las preparaciones heredadas de España y es común su presencia en Cúcuta y Bucaramanga para emparedados especialmente. En jamones ahumados la tradicional Salsamentaría Alemana se ha convertido en un referente importante de la gastronomía de Pamplona, en donde también se destacan los dulces y panes. Las hayacas es un tipo de tamal muy apreciado, especialmente como comida rápida en Bucaramanga y otras poblaciones. Es una versión de tamal muy versátil por su tamaño y sus ingredientes. La arepa santandereana es una de las más apetecidas en el país. No es simple como la arena blanca, pues su masa es hecha con pedacitos de chicharrón que le dan un sabor y textura especial. La panela, la piña (las de Lebrija tienen fama de ser las mejores del país) y la guayaba son productos fundamentales en el rico inventario de dulces regionales. El apio (como le dicen a la arracacha) es muy usado para platos de sal y dulce. No hay duda que el bocadillo veleño es uno de los dulces nacionales, con reconocimiento y presencia en todo el país. Pero también otros dulces, especialmente los fabricados en Floridablanca (de marcas como dulces Celis o el Paragüitas) ya hacen presencia a nivel nacional, impulsados en gran parte por su distribución en los grandes autoservicios. Es así como encontramos dulce de apio, de leche de cabra, panuchas, etc. Las hormigas culonas son un producto que ha distinguido a Santander por décadas, aunque su producción está cada vez más vetada ante la alerta de muchos frente a la posible extinción de esta especie. Sin embargo, no deja de ser uno de los más famosos productos de esta región que causa curiosidad e impacto entre los turistas.


RESEÑA HISTORICA DE LOS CHORIZOS SANTANDEREANOS

Hay que decir que la primera referencia escrita de este suculento embutido llamado chorizo aparece aproximadamente 500 años antes de Cristo en un drama griego protagonizado


por gente de la época y serbia para ahorrar alimentos que generalmente se tenían que tirar como desperdicio, ya que estaba formado por una tripa de animal que antes se había vaciado de residuos y luego se metía en ella los restos de la carne que, después de haber lavado, colado y troceado se introducían en estas tripas paraqué se hicieran malas y pudieran utilizarse para comérselas. Una vez incorporadas en dichas tripas, la carne se cocía con la tripa y luego eran consumidas por los romanos en reuniones y festividades. El chorizo es un embutido originario y típico de la Península Ibérica, extendido a Latinoamérica. El origen de la palabra es incierto, según la última enmienda del Diccionario de la lengua española de la Real Academia Española quizá provenga del latín salcicium. En Colombia, típicamente en la región antioqueña, éste es acompañado con arepa y papa. Es común encontrarlos en fondas y estaderos en las autopistas. También suelen hacerse de las sobras de carnicería bien aliñadas; este producto tiene un sabor muy particular, y por lo tanto es muy apreciado por las personas gracias a sus características. Recientemente es común comer el chorizo de ternera, hecho a base de carne magra de ternera, apreciado por su textura blanda y menor concentración de grasa. El chorizo es ampliamente conocido en el centro de Colombia, particularmente en los departamentos de Cundinamarca (conocido como longaniza), Tolima, Boyacá, Caldas, Risaralda, Magdalena y Santander; su expansión probablemente se debe al legado culinario español de la época colonial. FICHA TÉCNICA CHORIZOS SANTANDEREANOS Ingredientes: Pulpa de cerdo, 5kl Tocino, 1kl Comino, 1 ½ c Cebolla larga, 1 kl Cilantro 250 gr

Orégano, 1 ½ c Ajo en polvo, 1 ½ c Preparación: Picar la carne y el tocino en pequeños trozos y mezclar o

Poner en un recipiente y mezclar con los condimentos o Agregar la cebolla finamente y el cilantro. Agregar un poco de agua hasta que se incorpore todo o Lavar las tripas de cerdo y rellenar con la mezcla y amarrar los extremos y cocinar, o curar antes de cocinar o Va cocinado, nunca frito. Para darle mejor sabor cocinarlo en gaseosa o cerveza. o

RESEÑA HISTÓRICA DEL MUTE SANTANDEREANO La sopa de mute como se conoce en algunas regiones de Colombia es una sopa típica tradicional. La expresión también puede hacer referencia a una sopa dulce preparada con el mismo maíz blanco, la cual después de cocinarse recibe azúcar y ocasionalmente panela, en algunas regiones, especialmente en el Tolima puede recibir el nombre de mazamorra, la cual no debe confundirse con la mazamorra santandereana. Con la misma expresión se conoce a una sopa que contiene sal y se atribuye su origen a los departamentos de Santander y Norte de Santander. En Cundinamarca se prepara a partir de maíz previamente pre cocido en agua con cenizas de madera


quemada (lejía). El maíz con este tipo de pre-cocción generalmente adquiere una forma de rosa o palomita. Después se lava con suficiente agua a fin de quitar los residuos de lejías y se cuece en agua adicionándosele pequeños trozos de carne, vísceras de cerdo, res u oveja, papa, habas, arvejas y algún otro vegetal; todo esto condimentado con cilantro, ajo y sal. Otras variantes como el mute santandereano se preparan con fundamento en el anterior pero indiscutiblemente debe llevar yuca, vísceras de cordero, intestinos, corazón, hígado y estómago, pata de res, todo picado en trozos pequeños. El mute es una especie de sopa de origen santandereano que se encuentra en la región ubicada al nororiente del territorio colombiano. Se dice que el mute santandereano fue la primera receta de la humanidad, en la edad media y la edad de piedra la utilización de fuego permitió al hombre primitivo sumergir los alimentos en agua caliente tal vez buscando con esto ablandar los ingredientes y las carnes, procesos que les daba mejor sabor. Los griegos cocinaban una especie de caldo muy claro y siempre basado en cereales que usaban también como remedio, pues el origen de la sopa era como infusión medicinal lo que ha perdurado hasta la fecha. FICHA TÉCNICA MUTE SANTANDEREANO Ingredientes: 16 tazas de agua - 1 pata de res, pelada y partida - 1 ½ libras de costilla de res - 1 ½ libras de callo - 1 libra de carne de cerdo - 1 ½ libras de maíz pelado amarillo, cocido - ½ libra de maíz pelado blanco, cocido - 1 libra de papas, peladas y cortadas en rodajas - 1 libra de ahuyama, pelada y picada - 1 berenjena - ½ libra de garbanzos, remojados - ¼ libra de pastas en conchitas - 2 ramas de guascas

- 2 cucharadas de perejil, picado fino

- 2 tazas de hongo - Bicarbonato, sal, pimienta y cominos al gusto Preparación: Cocine en 12 tazas de agua, las costillas, la carne de cerdo y la cebolla durante 1 hora. Pique menudita la carne de cerdo y apártela con las costillas. Guarde el caldo y bote la cebolla. Cocine en olla a presión el caldo con el bicarbonato por 45 minutos y la pata con 4 tazas de agua por 30 minutos, sáquela y píquela menudita. Ponga a cocinar los garbanzos en el caldo de costilla y el de la pata durante 20 minutos, luego agregue las papas, sal, pimienta y cominos y deje cocinar 20 minutos más. Añada las conchitas, la berenjena y la ahuyama. Tape y cocine 25 minutos. Agregue las carnes y las guascas, cocine a fuego lento por 10 minutos. Sirva y coloque a cada porción hongo y perejil.

RESEÑA HISTÓRICA DE LA AREPA SANTANDEREANA


La arepa que se consume en Santander se prepara con una masa de maíz amarillo cocinado con ceniza disuelta en agua, lo que le da su sabor característico. Luego el maíz se muele con chicharrones, se forman las arepas y se doran en tiesto de barro sin ningún tipo de grasa. Otras variedades combinan la yuca con el maíz. Las variedades de formas y tamaños no tienen una especificidad a pesar de ser un producto muy popular en todos los estratos sociales. En varias regiones de América existen variedades desde tiempos prehispánicos, especialmente en Colombia, Venezuela, Panamá y el Salvador. FICHA TÉCNICA AREPA SANTANDEREANA

1 tajada de yuca cruda y picada 1 cucharada de aceite Preparación: Moler finamente el maíz, a máquina, junto con los chicharrones y la yuca. Poner la mezcla en una artesa, ir agregando agua tibia con sal y amasar hasta obtener una pasta suave y manejable. Formar bolas medianas y colocarlas sobre hoja de plástico. A continuación, formar las arepas con la punta de los dedos, hasta que queden de ½ cm de grosor y poner en un recipiente de barro, engrasado con el aceite y bien caliente, a fuego lento, para que no se arrebaten y se doren por ambos lados.

Ingredientes: 1 kilo de maíz pelado y cocido 1 taza de chicharrones de cerdo

C. REGIÓN PACIFICA El Suroccidente del país convoca rasgos fundamentales de las cocinas de negros del Pacífico y de las ancestrales cocinas indígenas de las montañas del Cauca y Nariño. En el Valle particularmente, se suman las influencias gastronómicas de la zona del viejo Caldas. Estas regiones poseen un complejo y significativo ámbito cultural que se expresa en el valor de sus cocinas y que todavía no es suficientemente reconocido en el resto del país.


Los productos que se destacan • •

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En el Pacífico y en todo el departamento del Valle se optimiza el uso del plátano que se consume de formas muy variadas. El Chontaduro, además de estar presente en la calle, sobresale en los restaurantes de vanguardia como un producto muy especial por su sabor, textura y versatilidad a la hora de combinarse con otras cocinas, con resultados interesantes y poco conocidos en otras regiones del país. Algunas frutas exóticas como el borojó, la badea, la piñuela y el carambolo hacen presencia en jugos, salsa, postres, entre otras preparaciones, particularmente en algunos restaurantes de nuevas propuestas culinarias. El coco y la leche de coco son ingredientes fundamentales en muchas de las preparaciones del Pacífico. Para la mayoría de los públicos, el sabor que deja en los platos es exquisito y exótico. Es muy valorada y amplía la oferta de comida de mar en Buenaventura, que tiene también una fuerte presencia en Cali. El arroz atollado en sus distintas versiones: aparte del tradicional donde predomina el cerdo, se destaca el atollado de piangua, con muchas posibilidades por su exoticidad y sabor sorprendente. El sancocho de gallina (en especial el de Ginebra) se entiende por muchos como el gran plato valluno. Es un plato muy abundante, y con mucho protagonismo del plátano. El sabor se lo da el cimarrón (tipo de cilantro) y en algunos casos el azafrán de raíz. La cocina payanesa es famosa por exquisiteces como la sopa de carantanta o las empanaditas y el tamal de pipián, los cuales son altamente valorados por todos los expertos. Sin embargo, no son productos fáciles de encontrar en los restaurantes. El cuy asado es el plato que más se destaca al sur del país, especialmente en Nariño. Genera mucha curiosidad, pero no es fácil al gusto de cualquier turista. Los pusandaos (cocción lenta con carne curada o pescado) es una de las preparaciones que se destacan por la ritualidad que encierra. Normalmente se prepara en un ambiente de celebración. En el terreno de las “entre comidas”, expertos y turistas coinciden en destacar fritos como los aborrajados, las marranitas, las empanadas de pipián, las carantantas, entre otros. Además, la panadería del Valle del Cauca tiene un sitial indiscutible, especialmente con el famoso pandebono. Los dulces sobresalen a nivel nacional. Son delicados y con muy buenas presentaciones, muy propicios para los turistas, sobre todo para llevar. Se destacan el manjar blanco, los desamargados, los aplanchados de Popayán, el cortado, entre otros.


Hay un “tipo” de bebidas muy interesante y propio del Valle del Cauca que son normalmente preparadas con frutas y maíz: lulada, champús, cholao, avena caleña, mazamorra caleña, etc.

Aportes a la Gastronomía Colombiana Las cocinas de negros están llamadas a ser protagonistas de la gastronomía colombiana. Hay un potencial enorme en los platos de mar que provienen del Pacífico. Arroces, cazuelas, ceviches, fritos y viudas con pescados y mariscos son un valor que la región le aporta al país. Las “entre comidas” vallunas, tanto fritas como horneadas, son muy apreciadas y generan interés gracias al aprovechamiento del plátano y de combinaciones de masas. A esto le sumamos productos caucanos como los tamales y empanadas de pipián y la carantanta. Platos típicos como sancocho de gallina, el atollado y la chuleta, si bien no son platos nacionales, deben tener una mayor presencia en la difusión de la cocina colombiana y en los restaurantes colombianos del resto del país. Las nuevas propuestas de los restaurantes de vanguardia se están apropiando de ingredientes y conceptos regionales y están incluyendo platos y recetas de la región. Los chefs de este tipo de restaurantes están explorando y aprovechando la tradición culinaria del Pacífico, e integrándola a sus propuestas de cocinas de autor. Aunque los restaurantes de comida del Pacífico tienen mayor presencia en Cali, el auge de estos restaurantes se ha incrementado en las principales ciudades como Medellín y Bogotá, algunos de los cuales son de alto nivel. Popayán y su cocina caucana fue seleccionada como ciudad gastronómica por la Unesco en el año 2005 por mantener sus métodos tradicionales de preparación. Sin embargo, sus productos no son tan visibles en la oferta gastronómica de la ciudad, ni son conocidos por el turista común.


RESEÑA HISTÓRICA DE LAS EMPANADITAS CRIOLLAS Una empanada es un alimento preparado compuesto por una fina masa de pan, masa quebrada o de hojaldre, rellena de cualquier alimento salado o dulce. Generalmente se hacen con trigo, pero pueden estar hechas con maíz y otros cereales, y a veces con la adición de alguna grasa, como el aceite o la manteca. Es un alimento elaborado por la mayoría de las culturas gastronómicas de todos los países. La palabra empanada proviene del castellano "empanar", cuya primera acepción es "encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno".[ Se trataba de rellenar panes con viandas o vegetales (o de ambas cosas) (in-panis, inpanata), que los pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el campo. Con el tiempo, se acabó cociendo la masa de pan junto con su relleno, y más tarde se elaboraron masas específicas para envolver el relleno. Conocidas desde la época colonial, poco a poco fueron incorporando a su elaboración los ingredientes y tradiciones de los habitantes originarios de esta tierra,

obteniendo un carácter relativamente homogéneo que les permitió volverse sinónimo de la cultura culinaria colombiana. Es por ello que en cada región se hacen empanadas elaboradas con masas de harina de trigo o de maíz, y los rellenos varían entre puré de papa con carne molida, o con maní, queso, calabaza, dulce de ahuyama o guisos salados de carne, pollo, arroz cocido y alguna verdura. Son pequeñas, para una persona y su forma en media luna es común para todas las regiones, resultante de doblar la masa delgada cortada en circunferencia, con el relleno en el medio, y puestas a freír en grasa caliente. FICHA TÉCNICA


EMPANADITAS CRIOLLAS

Ingredientes: 1 libra de masa para arepas, preparada según instrucciones - 1 sobre de base para salsa bolognesa - ½ libra de carne molida - 1 libra de papa criolla cocida - 1 cucharadita de azafrán - 1 taza de agua - sal al gusto - Aceite suficiente para freír Preparación: Agregar a la masa ya preparada según instrucciones el azafrán y un poco de sal. Amasar y extender la masa con la ayuda de un rodillo de cocina. Cortarla en círculos de 8cm. Aparte sofreír la carne en el aceite y agregar la base para la salsa bolognesa desleída en el agua. Dejar cocer aproximadamente 10 minutos a fuego medio, añadir la papa criolla triturada y mezclar. Dejar enfriar. En el centro de cada círculo de masa colocar una cucharada del relleno, doblar y unir la masa en forma de empanada. Freír en aceite muy caliente hasta que estén doradas. RESEÑA HISTÓRICAA DE LAS EMPANADAS DE PIPIAN

Las empanadas de pipián son un producto tradicional a base de maní y papa de pipián exclusiva de la zona del cauca. Esta empanada tiene características muy especiales de sabor y textura que son proporcionadas por la particularidad de sus componentes. Pipián es el nombre dado a una receta muy empleada en la gastronomía de la región de Popayán, capital del departamento del Cauca, en Colombia. Consiste en un guiso espeso compuesto por un puré elaborado a base de una variedad local de papas llamadas coloquialmente “coloradas” y aderezado con maní tostado y molido, ajo, huevo duro picado, tomate, cebolla y achiote. Algunas variantes de la receta incluyen también clavo de olor o canela. El pipián se emplea como relleno para empanadas y tamales, los cuales se acompañan con una salsa típica denominada ají de maní. FICHA TECNICA EMPANADAS DE PIPIÁN Ingredientes: Tiempo de preparación 15 minutos Raciones 6/8 2 libras - 1 kg. De masa de maíz añeja 2 cucharadas de almidón de yuca o Maizena 2 tazas de pipián Manteca o aceite Sal al gusto Preparación:


Se mezclan y se soban bien la masa y el almidón, se hacen una bolitas, se ponen sobre hojas de plátano soasadas y engrasadas, se aplanan (o pampean) con los dedos, se pone el pipián en el centro y se cierran doblando y presionando los bordes de la masa con los dedos a través de las hojas. Se pone a freír en aceite muy caliente hasta que se doren.

RESEÑA HISTÓRICA DE LA CREMA DE CHOCLO

La crema de choclo es un preparado muy similar a un potaje, tiene textura y sabor cremoso, esta preparación es de origen del cauca, es netamente colombiana, sin ninguna influencia de otros países, esta receta fue creada en la región del cauca hace años, cuando allí habitaban indígenas que consumían chócolo o maíz. A raíz del chócolo o maíz empezaron a crear recetas a base de este alimento, que para ellos el maíz era la representación de la abundancia, tenían diferentes métodos de preparación del maíz el principal era aplastar el maíz con ayuda de una piedra para sacarle su sabor y así preparar la crema de choclo. El choclo o el maíz es una planta gramínea de origen centroamericano, se cultiva en Europa por sus deliciosos y nutritivos granos de sus mazorcas. También se llama maíz al fruto de la planta, se presenta con forma de espiga llena de granos carnosos amarillos o blancos y se la utiliza de diversas formas en la gastronomía americana. En México y otros países de Centroamérica la mazorca tierna de maíz

se llama elote, chilote o mazorca tierna de maíz dulce. Se consume cocido, desgranado o sin desgranar en ensaladas, guisos, humitas y otros platos. En la variedad más tierna y sabrosa por su sabor dulzón. En varios países de América del sur como Argentina se utiliza la voz quechua “choclo” para llamar a la mazorca tierna de maíz. Este se diferencia de la variedad forrajera, por su sabor dulzón y menor tamaño. Hay más de 300 variedades de maíz dulce. Puede comerse entero, hervido o asado aderezado con mantequilla y sal. Cortado en trozos en sopas, guisos o pucheros, desgranado en ensalada, sopas, guisos, humitas etc. Molidos para tamales, hallacas, postres, empanadas. En harina para panificados, galletas, tortillas, tacos, enchiladas, etc.…. Como también para espesar guisos, salsas. En este caso el choclo o maíz lo hemos utilizado en una deliciosa crema de choclo la cual es muy rica en hidratos de carbono (60 a 70% de almidón y azucares) y un 8 % de materia grasas. El choclo es considerado el alimento base o fundamental en muchas comunidades de pocos recursos, porque su consumo nos aporta las calorías diarias necesarias para nuestro organismo, como una importante cantidad de proteínas. FICHA TÉCNICA CREMA DE CHOCLO

Para 4 personas Ingredientes: • Seis maíces. • Cuatro huevos.


50 gramos de queso parmesano. • Media taza de leche evaporada diluida. • Una cebolla. • Una cucharadita de pimiento molido. • Perejil picado, • Sal al gusto. Preparación: Método: Rallar los maíz crudos o licuarlos con un poco de agua. En una cacerola freír la cebolla previamente licuada y añadir un poco de color, y pimiento amarillo molido. Cuando el aderezo esté listo, agregar el choclo e incorporar poco a poco la leche en cantidad que considere suficiente para una crema espesa o ligera, según su gusto. Como el choclo tiene muchas hojuelas o pieles, si le molestan pasar la crema por un colador de malla fina. •

RESEÑA HISTÓRICA DEL PESCADO CON SALSA DE LULO

El pescado con salsa de lulo es una preparación típica de la región occidental de Colombia en este caso el valle del cauca, pero esto no quiere decir que su origen sea colombiano, este plato es de origen europeo donde a finales del siglo XIX por la gran creciente de peces en estas regiones se comenzaron a crear diferentes formas de preparación y aquí es donde entran las salsas para acompañar a los pescados preparados con frutas en este caso con el lulo. Esta tendencia de utilizar frutas para la elaboración de salsas fue tomada por los países sudamericanos.

Para preparar esta receta podemos utilizar tilapia o robalo. El robalo es un pez de carne clara, con pocas espinas y bajo nivel de grasas. Es un pez de gran tamaño que presenta una ancha boca, mandíbula inferior prominente, cabeza achatada, laterales y vientre plateado. Se le conoce como lubina o robalo pertenece a la familia de los serranidos orden perciformes, y la tilapia también conocida como mojarra es un grupo de peces de origen africano perteneciente al género oreochromis que habita mayoritariamente en regiones tropicales del mundo, donde se dan las condiciones favorables para su reproducción y crecimiento, tiene carne blanca de calidad y amplia aceptación. La salsa de lulo se obtiene de esta deliciosa fruta que es originaria de Perú, ecuador, Colombia y centro América, esta fruta es jugosa y llena de semillas blancocremosas; de sabor acido pero agradable. Esta deliciosa fruta también es llamada naranjilla o nuqui, es una fruta tropical de la familia de las solanáceas, que tiene origen andino y es frecuentemente consumida en los países de donde es originaria. FICHA TÉCNICA PESCADO CON SALSA DE LULO Ingredientes: Filete de tilapia/robalo Lulo Aceite vegetal Pimienta Laurel Tomillo Mantequilla Sal


Procedimiento: Sellamos el pescado, luego sacamos el pescado y al líquido donde se selló agregamos zumo puro de lulo, pimienta, laurel, tomillo y mantequilla. Le podemos agregar fondo claro o uno oscuro. Luego volvemos a incorporar el pescado delicadamente, lo dejamos un rato para que el pescado coja aroma y sabor esto lo hacemos retirándolo del fuego. Lo llevamos al horno para que se termine de cocinar.

RESEÑA HISTÓRICA DE LOS ABORRAJADOS

Se considera el aborrajado como la joya culinaria valluna, hace parte del gourmet valluno y no es para menos. Ese trozo de maduro bien maduro, relleno con queso campesino y recubierto por una crocante capa de harina y huevo, ha hecho historia por más de un siglo en el fogón de los vallecaucanos. Muchos se preguntan en que parte del departamento empezó a sofreírse, incluso si es de Colombia. Y en honor a la verdad se trata de una tradición africana, cuyo nombre original es “fufú”, que llego con la sazón de las esclavas encargadas de la cocina en el siglo XIX.

Los americanos lo empezaron a hacer con plátano verde frito, relleno de cerdo, que en Cali se conoce como marranitas; en el Magdalena le dieron el nombre de “cayeye” y de “dala”, en Tumaco. Pero con el paso del tiempo surgió la harina de trigo y huevo, y se vuelve a freír, esto lo relata el escritor e historiador Germán Patiño. También se dice que al aborrajado hay que abonarle tradición española. “en esa cocina la mayoría de platos son apanados”. Este manjar crocante, dulce por fuera y blando por dentro, se acompaña con leche, aunque algunos expertos opinan que a este mecato vallecaucano también se acompaña con una deliciosa y refrescante lulada, champús y gaseosa. La mayoría de vallecaucanos preparan los aborrajados de la siguiente manera: “lo preparamos con plátano bien maduro, le ponemos queso doble crema, tipo mozzarella y le preparamos un rebosado en salsa a base de harina, huevo, agua y se aromatiza con un poco de canela molida y después se vuelve a poner a freír. Se pone sobre un plato y se sirve sobre una salsa que se llama “colie” de guayaba, dulce de guayaba que se pone a desglasar en vino tinto”. Dice la propietaria del restaurante “el ringlette”, Martha Jaramillo (Cali). FICHA TÉCNICA ABORRAJADOS

Ingredientes: Plátano muy maduro, 4 unidades Huevo, 2 unidades Harina de trigo, 4 cucharadas Queso blanco, 250 gr Soda, 1 cucharadita Aceite, al gusto


Sal, al gusto Preparación: Pele los plátanos y haga tajadas cortando al sesgo. Caliente aceite en una sartén y fría las tajadas hasta que estén doradas, aplanándolas un poco. Corte el queso en tajadas delgadas y de menor tamaño que las de plátano. A continuación, bata los huevos en un recipiente, agregue 2 cucharadas de harina, la soda y sal, y revuelva mezclando todo hasta formar una pasta homogénea. Coloque la harina restante en un plato. Seguidamente, forme emparedados con los plátanos y el queso en el centro. Espolvoréelos con harina, páselos por la pasta preparada y fríalos en abundante aceite caliente hasta que estén dorados. Escúrralos sobre papel absorbente y sirva bien calientes. Las marranitas son un plato típico vallecaucano que hace las veces de entrada o comida ligera. Es una bola de plátano (verde o maduro) rellena de chicharrones y luego frita. Las marranitas, aunque tapan arterias son deliciosas. Perfectas para celebrar, comer entre comidas o simplemente para degustar como plato fuerte. FICHA TÉCNICA MARRANITAS

Ingredientes: Plátanos Chicharrón Ajo

Caldo Pimienta Sal Agua

Preparación: Cortar los plátanos en trozos. En una olla a fuego alto, poner a cocinar los trozos de plátano en suficiente agua para que los cubra, hasta que estén blandos. Aparte, cortar el cerdo en trozos pequeños y freírlos en una sartén a fuego medio hasta que queden bien tostados. Licuar los dientes de ajo con una taza de caldo, condimentada con 1 cdta. De pimienta y sal a gusto. Amasar los trozos de plátano con la ayuda de un rodillo, remojando la masa con la mezcla de ajo condimentado. Tomar porciones medianas de la masa y acomodar en la palma de la mano, colocar una cucharada de cerdo en la mitad y cerrar el plátano muy bien, formando una bola. Dejar reposar un rato y freírlas en aceite caliente hasta que se doren. Servir acompañado de Hogao.

RESEÑA HISTÓRICA DEL PANDEBONO

El Pandebono es un panecillo elaborado con harina de maíz, almidón de yuca, queso y huevo, que se amasa, se forma en pequeñas porciones usualmente achatadas y posteriormente se hornean. Se utiliza para acompañar los desayunos y en las tardes. No existe un solo habitante del departamento que no lo haya comido (valle del cauca) alguna vez durante unas


onces o desayuno con una bebida caliente o una helada. También se le conoce como el pan de maíz vallecaucano, se dice que el nombre del Pandebono surge de un panadero italiano que vivía en Cali y salía a vender panecillos gritando con un fuerte acento de su país “pan del bono” (pan del bueno). Se hizo tan famoso, que el término se popularizo y sirvió de nombre para el amasijo vallecaucano. También se dice que el nombre pudo venir de una antigua hacienda, entre el municipio de Dagua y Cali que se llamaba el Bono, lugar donde nacieron las famosas rosquitas. Otra versión cuenta que a los corteros de la caña de azúcar se les pagaba con tiquetes o “bonos”, con el cual adquirían pan y agua para almorzar, razón por la cual los cañeros lo llamaban Pandebono. Este panecillo se ha hecho tan importante en Cali que en el mes de julio se celebra el festival del Pandebono. Para obtener el almidón de yuca, ingrediente clave que le da el sabor característico al amasijo, se ralla primero la yuca, se lava el rallado para obtener una especie de leche, de la cual se sedimenta el almidón y posteriormente se deja fermentar por unos días. Este proceso se puede observar en fábricas rurales especializadas en Santander de quilichao, un pueblo al sur de Cali. Existe un producto en el Brasil, muy parecido excepto por la forma del panecillo, es el “pao de queijo”. Igual al Pandebono tiene una textura esponjosa, de baja densidad y se endurece rápido, características que se atribuyen al uso de almidón de yuca fermentado, conocido en el Brasil como “polvilho azedo”, y obtenido en un proceso idéntico al que se emplea en Colombia. FICHA TÉCNICA PANDEBONO Ingredientes:

1 libra de harina de maíz 2 libras de queso campesino 125 gramos de Almidón de yuca agrio 10 gramos de polvo de hornear 2

huevos 60 gramos de mantequilla 60 gramos de azúcar Una pizca de sal. Preparación: Moler el queso con el almidón. Cernir la harina con el polvo de hornear. Hacer una crema con la mantequilla, el azúcar y los huevos. Agregar a la crema poco a poco la harina y el queso hasta obtener una mezcla lista para moldear, hacer bolas de aproximadamente 5 cm. de diámetro, colocándolas en una base para llevar al horno, dejando que su propio peso le aplasten. Se lleva al horno precalentado a una temperatura de 320 grados centígrados durante 15 minutos.

RESEÑA HISTÓRICA DE LAS EMPANADAS VALLUNAS Las empanadas tienen su origen en la cocina árabe. Ellos tienen su versión y cuadra muy bien con la tradición de comer mezze, o sea, comer pequeños pedazos de diferentes comidas, en vez de mucho de una. Con el tiempo, estos platos dieron a luz tapas, hors’ deuvres y antipastos, en España, Francia e Italia. La empanada es un símbolo nacional porque tiene elementos de las tres culturas base que tiene Colombia: indígena, criolla y afrocolombiana. El hecho de que este hecha en general de maíz es una contribución indígena; el hecho de que se frían es una contribución


afrocolombiana; son ellos los que trajeron la técnica de freír a las Américas; la contribución criolla es el relleno, que tiene res, cerdo, garbanzo y huevo duro. La empanada valluna se destaca por ser la más crocante, está al nivel de un tempura bien hecho. FICHA TÉCNICA EMPANADAS VALLUNAS

Sirva las empanadas calientes acompañadas con ají pique, ají de cidrayota y de aguacate.

RESEÑA HISTÓRICA DEL CALDO DE QUESO Y CEBOLLAS

Ingredientes: Maíz trillado, 1.12 kilo Hojas de plátano soasadas, al gusto Comino molido, al gusto Pimienta molida, al gusto Carne de cerdo cocinada para empanadas con cebolla larga, papas, 4 gramos Aceite, al gusto Sal, al gusto Preparación: Para hacer la masa, remoje el maíz durante 5 días. Cocine la mitad del maíz en agua, revolviendo constantemente durante 30 minutos. Muela el maíz cocinado y mezcle con la otra mitad, igualmente molido. Agregue a la masa sal, comino y un poco de aceite. Amase hasta

conseguir

una

masa

suave.

A continuación, forme bolitas, aplánelas sobre las hojas engrasadas u hojas de plástico hasta dejarlas delgadas. Ponga en el centro 1 cucharada de guiso, dóblelas y presione los bordes. Caliente abundante aceite en una sartén y fría las empanadas hasta que estén doradas por todos lados.

Los caldos y las sopas de cebolla se remontan a la sopa francés griego antiguo y la época romana y moderna es un descendiente de recetas de sopas/caldos medieval. Esta receta se encuentra en libros de cocina antiguos inglés y libros de cocina en la época colonial americana. Las cebollas han sido populares durante cientos de años. Se consideran alimentos de los pobres durante mucho tiempo porque eran baratos y fáciles de cultivar. Las cebollas se pueden freír, hervir y al horno y también son nutritivos. Esto es lo que los hizo populares en el primer lugar y lo que los mantiene popular en la actualidad. Esta receta de caldo de cebolla típica surgió a mediados del siglo XVII. En el siglo XIX se añade a la receta el queso rallado, aparece como un adorno al igual que la pimienta y la sal. La cebolla debía ir cortada finamente, se ponía a freír con mantequilla y luego en agua hirviendo, antiguamente se le agregaba pan, alcaparras en el año 1900.

FICHA TÉCNICA


CALDO DE QUESO Y CEBOLLAS

FICHA TÉCNICA LULADA

Ingredientes: 10 tazas de agua 1 libra de queso costeño en trocitos 4 cebollas cabezonas grandes, peladas y cortadas en rodajas delgadas 4 dientes de ajo picados 1 tomate maduro picado fino 3 cucharadas de mantequilla 3 huevos batidos 4 hojas de cilantro cimarrón Sal y pimienta al gusto Preparación: Se pone la mantequilla a calentar en la olla en que se va a preparar el caldo. Se le agregan las cebollas, el ajo y el tomate. Se dejan sofreír por 10 minutos, revolviendo. Se le agrega el agua hirviendo, se rebulle, se le añade el queso y los huevos poco a poco batiéndolos en el caldo, se deja cocinar unos 15 minutos. Se le pone el cilantro, se tapa, se deja a fuego bajo por 10 minutos y se retira del fuego para servirlo bien caliente.

RESEÑA HISTÓRICA DE LAA LULADA Bebida hecha a base de lulo picado. Se puede servir con hielo. Una de sus particularidades es que se puede encontrar en cualquier calle de pueblo o ciudad de litoral pacífico. Es una bebida refrescante y deliciosa al paladar, es una de las bebidas más destacadas en la gastronomía del valle del cauca. Este tipo de sorbete nació en las calles de Cali valle del cauca una ciudad calurosa que encontró la forma de refrescar a los transeúntes. Esta bebida se vende a un precio económico por las calles de Cali donde se encuentra una persona en las esquinas ofreciendo este producto al igual que el raspado y el cholao.

Ingrediente: 1 ½ libra de lulos 1 litro de limonada Azúcar al gusto Preparación: Prepare un litro de limonada, y agregue pulpa del lulo despedazada con la mano agregue a la limonada y continué triturando la pulpa con las manos muy limpias, bata con un molinillo. Agregue hielo picado y disfrute de su lulada, agregue azúcar hasta que le encante. DISFRUTELO BIEN FRIO…

RESEÑA HISTÓRICA DE LA TORTA DE CHONTADURO

En la mayoría de Colombia se le conoce como chontaduro, mientras que en las zonas del eje cafetero se le llama y/o se le conoce como “cachipay”. El fruto puede comerse fresco o cocinarse en agua con sal 30 a 60 minutos. Puede procesarse para obtener harina y utilizarse en diferentes proporciones en


panadería, pastelería y fabricación de fideos, compotas y jaleas. Más de 40 recetas para su preparación y consumo han sido recopiladas. El chontaduro es uno de los alimentos tropicales de mayor valor nutritivo. Su contenido de 2,5 a 4,8 % de proteína de alta calidad, por el número y la cantidad de aminoácidos esenciales que posee; por su fina grasa, constituida por aceites no saturados y el alto contenido de BetaCaroteno, fósforo, vitamina A, calcio y hierro, lo hacen uno de los alimentos naturales más completos. Culturalmente se le considera un potente afrodisíaco, aunque no existen estudios científicos que lo comprueben. La torta de chontaduro es una de las muchas variantes de todas las tortas que existen en el mundo, esta torta es de origen netamente colombiano de la región de buenaventura en Colombia, esta torta surgió durante el siglo XII en la parroquias cuando empezaron a celebrar allí cumpleaños, bautizos, bodas y en ese momento fue cuando se creó una gran corona de pan dulce, adornada con velas que con el paso del tiempo se fue modificando. Al llegar los españoles en el siglo XVI enseñaron a los indígenas estas preparaciones que comenzaron hacer con los diversos frutos que daba cada región por ejemplo coco, plátano, naranja, cachipay o chontaduro. Esta torta se acompaña con un jarabe o un almíbar preparado con el agua donde se cocinan los chontaduros. FICHA TÉCNICA TORTA DE CHONTADURO

Ingredientes: 2 libras de pulpa de chontaduro cocido y pelado 1.3 tazas de leche 2 huevos batidos 1/2 taza de harina de trigo 1/2 cucharada de esencia de vainilla 1/2 copa de vino rojo seco 1/2 cucharadita de polvo de hornear 2 cucharadas de mantequilla Preparación: Se ponen todos los ingredientes en un recipiente en cualquier orden, menos la leche que se añade al final, y se mezclan con la mano. Se amasa bien y se pone en un molde enmantequillado al horno precalentado a 300° por 20 minutos o más, hasta que pase la prueba del cuchillo. Nota: el chontaduro debe estar picado finamente. Le podemos hacer un almíbar a la torta cogemos un poco del agua donde se cocinó el chontaduro + la piel del chontaduro es decir la cascara + azúcar. Esto lo dejamos en reducción y listo.


RESEÑA HISTÓRICA DEL BISTECK A CABALLO El termino bistec, proviene de la palabra inglesa (beefsteak) y se define como lonja de carne, normalmente de la zona más gruesa del solomillo de vaca, toro, ternero o buey destinada a cocinarse o ya cocinada. Su origen se trataba exclusivamente de carne de buey sin embargo actualmente se aplica al filete de carne de casi cualquier animal desde la vaca hasta el cerdo incluso son muchos los que aseguran que también se puede incluir la carne de cordero y pollo. Las preparaciones más habituales es el bistec a caballo el cual es de origen latino americano y se afirma su origen en Argentina y Perú.

• Pimienta • Sal Preparación: Lo primero que se debe hacer es calentar el aceite en un sartén, luego ponemos a freír los filetes de carne y dejamos que estén listos por ambos lados. El aceite que sobre después de freír la carne agregamos la mostaza, el tomillo, la pimienta, la cebolla bien picada, un poco de salsa inglesa y la sal, esto lo mezclamos muy bien y dejamos freír unos 5 minutos. Después picamos los tomates y los agregamos, dejamos el guiso otros 5 minutos para luego agregar la carne y dejar cocinar un poco más. Ya por ultimo servimos la carne cubierta con el guiso y acompañada por un huevo frito encima.

HISTORIA DEL SANCOCHO DE GALLINA

El bistec a caballo es un platillo muy reconocido en el país pues es delicioso, agradable y de fácil digestión. Este preparado viene acompañado con 2 huevos fritos para darle un mejor sabor a la carne. FICHA TÉCNICA BISTECK A CABALLO Ingredientes: • 600 gramos de lomo de res • 4 tomates • Salsa negra o inglesa • 4 huevos • 1 cucharadita de mostaza • 2 cebolla cabezonas (huevo) • 4 cucharadas de aceite • 2 cucharaditas de tomillo

Es un cocido típico de Colombia, (valle del cauca, costa Caribe colombiana) y Panamá, cocinado en fogón de leña, que se compone de gallina criada en el campo, plátano verde y yuca, entre otros tubérculos dependiendo de la región; suele llevar también arracacha y mazorca, para su condimentación se usa cebolla, ajo, cilantro cimarrón y cilantro de castilla. El sancocho de gallina tiene gran importancia en la cultura valluna, puesto que es el plato predilecto de las grandes reuniones familiares que se realizan en esta región.


Especialistas en asuntos de historia y cultura culinaria dicen que el sancocho es una receta presente en todas las cocinas del mundo y tiene la misma edad de la olla de barro y de la huerta propia del minifundio. En otras palabras, el sancocho es una receta universal de origen campesino, en la cual se involucran las verduras y tubérculos del pancoger de cada región (tratese del país que se trate) con las carnes que el hábitat ofrece. Colombia no es ajena a lo que pasa en el resto del mundo; pero el haber sido una nación fundamentalmente campesina hasta mediados del siglo pasado le permite gozar no de uno, ni de dos, ni de tres, sino de varios tipos de sancocho. El sancocho es un manjar culinario difícil de igualar, es un plato completamente diferente y de excelente factura. Mención necesaria exigen el ají de cidra, la cebolla morada, el limón y los tostones de plátano verde que lo acompañan. No es un plato para turistas, es una auténtica delicia culinaria de un pueblo que si bien hoy goza de merecido reconocimiento por su festival de música, debería hacer campaña nacional para que el sancocho de gallina tuviese similar prestigio. FICHA TÉCNICA SANCOCHO DE GALLINA

Ingredientes: 1 Gallina despresada 1 unidad de cebolla cabezona rallada 1 taza de tomates maduros picados 3 cucharadas de margarina 1 cucharada de pasta de ajo 10 tazas de agua 3 mazorcas partidas en trozos 2 plátanos hartones verdes partidos en trozos 2 plátanos hartones pintones partidos en trozos 2 yucas peladas y cortadas en trozos cilantro común picado taza 6 papas sabaneras peladas y partidas en mitades Preparación: Dos horas antes de adelantar la preparación adobe la gallina con la mitad de la cebolla y el tomate. En una olla, a fuego medio derrita la margarina y sofría durante 5 minutos la cebolla y el tomate restantes junto con la pasta de ajo. Adicione el agua y haga hervir. Añada la gallina, la mazorca y el plátano verde. Tape y cocine hasta que la carne de gallina comience a ablandar (45 minutos aproximadamente). Retire la mazorca. Agregue el plátano pintón, la yuca, las papas, sal y pimienta al gusto. Tape y continúe la cocción hasta que todo esté blando. Devuelva la mazorca a la olla, verifique la sazón y cuando esté caliente sirva, rocíe con el cilantro.

D.

E. REGIÓN ORINOQUÍA Y AMAZONÍA


Estas son las cocinas más aborígenes del país: en el Amazonas aún se conserva la mayoría de técnicas y recursos de la cocina indígena que resaltan sus nexos con la tierra y los ríos. Buena parte de esta cocina se sigue abasteciendo de los productos elementales del entorno selvático como la yuca brava, frutas, peces y animales salvajes. Es una gastronomía que tiene similitudes con la de los países vecinos como Brasil, Perú y Venezuela, pero también ha asimilado algunas influencias del interior del país. En la de los Llanos Orientales y Orinoquía, aunque también con un fuerte legado indígena, el predominio del mundo “llanero” hace que tengan especial presencia las carnes y demás elementos culturales propios de su ganadería. Los productos que se destacan • Las Carnes Llaneras son uno de los platos más importantes de la gastronomía nacional. La mamona, el entreverado (vísceras) y en general el asado llanero, además de sus sabores, conlleva una atractiva forma de preparación, ligado a fiestas y ritos de la vaquería. El topocho es el plátano que normalmente acompaña los asados llaneros. • Las preparaciones con base en la yuca amarga como el casabe, la fariña, la farofa y el chive (bebida), están muy ligadas a la cocina de supervivencia indígena y pueden tener un lugar como experiencia etno-cultural. A través de adaptaciones culinarias, puede incorporarse a la oferta gastronómica urbana (aunque son un poco difíciles al gusto del turista).


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Los peces de los ríos de las cuencas Amazonas y Orinoco son muy diversos y, por lo general, de tamaño generoso. Se consumen con frecuencia peces como el dorado, la cachama y la gamitana y más eventualmente el famoso pirarucú (hoy vedado). Los pescados se preparan sudados, fritos, asados o en caldos y se acompañan con casabe o yuca. Sin embargo, es muy importante resaltar el pescado moquiado. Preparación ancestral en la que el pescado se envuelve en hojas de plátano o bijao y se asa o ahúma con cierta distancia de la leña. Otra preparación interesante es el pescado relleno, especialmente la gamitana. No puede olvidarse como alimento fundamental de estas regiones los animales de monte, que todavía se consumen en comunidades y áreas rurales y que difícilmente se pueden disfrutar en la mesas de restaurantes de las capitales. Son muy apetecidos el borugo (guagua), la danta, la tortuga y el zaíno, entre otros. Los ajíes son fundamentales en la dieta de estas regiones. Es el sazonador por excelencia. Los productos más valorados actualmente son las frutas exóticas de la zona como el arazá, el copoazú, la galupa, el moriche (de los Llanos), etc. Con ellos se producen jugos, dulces, helados, sorbetes y chichas.

Aportes a la Gastronomía Colombiana •

Las frutas exóticas son una contribución a la gastronomía con un enorme potencial. Han llegado a las cocinas más exclusivas y son versátiles en sus usos. • Es muy apreciada la riqueza de peces y las preparaciones ancestrales que se hacen con ellos. Preparaciones como el pescado moquiado agregan un sabor especial y se configuran en una interesante experiencia etno-cultural. • La Carne a la llanera se constituye en un valor fundamental de la cocina colombiana. El despliegue en la preparación permiten unos sabores y texturas ampliamente apetecidos en el resto del país. • Las carnes de animales de monte también tienen un lugar en la gastronomía colombiana. Su consumo y masificación se dará en la medida en que pueda cazarse sin peligro de extinción o criarse en cautiverio. Así, el chigüiro por ejemplo, genera una nueva posibilidad gastronómica que puede sumarse a la famosa comida llanera. • Hay un interés por involucrar y ofrecer ingredientes de la cocina local en los desarrollos eco-turísticos como los parques nacionales (Amacayacu principalmente) y en las comunidades a donde pueden llegar los turistas. Es posible degustar platos como gallina criolla, entreverado, el pan de arroz y el plátano paso preparado a base de miel de panela. La mamona o carne asada, tradicional alimento del Meta, es reconocida en todo el territorio nacional y se ofrece en restaurantes de ambientes diversos que abren sus puertas para brindar lo mejor de la gastronomía llanera. • Ternera a la llanera • Hervido de gumarra • Cachapas de maíz tierno • Hayaca criolla • Carapacho de Morrocoy • Chanfaina • Dulce de Huevo de Terecay • Empantalonao de Morrocoy o Galápago • Guiso de Curitos • Picadillo Criollo • Pisillo de Chigüiro o molido de Chigüiro • Pisillo de Cola de Baba


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Sancocho Criollo de Cachicamo Tortilla de huevos de baba

RESEÑA HISTÓRICA DE LA TERNERA A LA LLANERA La carne o ternera a la llanera es una preparación como su nombre lo indica del llano, cuando se habla del llano nos referimos a todas aquellas localizaciones de clima cálido y con sus inigualables montañas. La ternera a la llanera es preparada desde hace muchos siglos de generación en generación, consiste en una carne adobada con aceite, ajo, color, comino etc.….el truco de esta preparación es poner la carne asar en varillas sobre el fuego vivo y estar humedeciendo la carne con cerveza o en pocas palabras con la ayuda de una brocha barnizándola con la cerveza para darle mayor sabor a la carne. El origen de esta preparación data de las tradiciones vaqueras europeas que difundieron en todo el mundo, llegaron por primera vez a México quienes tomaron muy propia la elaboración de esta comida. En el siglo XVII la difundieron a Estados Unidos y a toda América. Esta preparación es muy conocida en Colombia y muchas regiones la preparan pero la original carne llanera colombiana es de los llanos orientales. FICHA TÉCNICA

TERNERA A LA LLANERA

Ingredientes: 1 ternera de un año con 4 tipos de cortes 1 horno de ladrillo Para condimentar Chicha de Ahuyama Cerveza Preparación: La preparación de este plato se hace con una ternera de 1 año, a la que se hacen 4 tipos de corte que se conocen como la osa, los tembladores, la raya y la garza. Estos cortes hacen que queden carnes fuera con las cuales se enrolla la ternera al momento de cocerse. Los diferentes cortes tienen preparaciones así: El de la osa se utiliza para prepararla en horno de ladrillo y su


cocción gasta de 8 a 10 horas a 250 grados. Otra forma es para las costillas, paletas, huraderos y pulpas que se cortan delgadas y se ensartan en los palos, para prepararse a la llanera, es decir que se preparan en un cruzado de palos sobre la candela, sin avivarla para que no se arrebate. La carne debe ir ya adobada y no se debe pinchar en ningún momento ya que se saldrían sus jugos y quedaría seca. Este tipo de carne también suelen asarlo en brasas, condimentada previamente con chicha de ahuyama, cerveza o guarulo preparaciones típicas de esa región. Igualmente para hacerla a la llanera algunos la prefieren solo condimentada con sal.

RESEÑA HISTÓRICA DEL CAPÓN DE AHULLAMA

Aunque algunas fuentes afirman que su origen está en América, parece ser que la calabaza es una hortaliza originaria de Asia meridional. Numerosos autores antiguos citan a la calabaza en sus escritos y se sabe que su cultivo ya se producía. Numerosos autores antiguos citan a la calabaza o a la auyama en escritos propios y de otros hallazgos, y se dice que el

cultivo de ahuyama ya se producía entre los hebreos y los egipcios. En un principio, la calabaza se cultivaba para el aprovechamiento de sus semillas más que para ser consumidas como hortalizas, pero esta costumbre fue desapareciendo. Su consumo se extendió desde Asia hasta América central y a partir de allí se extendió por otros continentes. Pero fue hasta el siglo XV que los españoles la introdujeron a Europa. La auyama o conocida como calabaza es una hortaliza muy rica en vitaminas y es muy recomendada para la salud humana, es muy utilizada para la preparación del capón y como guiso, crema, potajes incluso postres. FICHA TÉCNICA CAPÓN DE AHUYAMA Ingredientes: 1 ahuyama grande 1 libra de queso blanco curado rallado 1 libra de carne seca hogo suficiente Preparación: Se toma una ahuyama de buen tamaño y se le abre un hueco o se le remueve la parte de encima, se le extraen todas las semillas y se limpia bien. Se rellena hasta arriba con queso blanco curado, rallado y carne seca picada en trocitos, todo mezclado con hogo suficiente para que quede bien húmedo. Se tapa y se lleva al horno o, más comúnmente se arrima al fuego (el rescoldo) para que se ase, dándole vueltas, asegurando que quede bien asada por todos lados. Se parte en porciones y se sirve usando la cáscara como plato. RESEÑA HISTÓRICA DEL MOLIDO DE CHIGUIRO El molido de chigüiro o pisillo de chigüiro es una preparación típica del llano colombiano, consiste en moler la carne de chigüiro con hortalizas picadas. El chigüiro es muy consumido por las personas de esta región ya que este roedor abunda en la orillas del rio


Orinoco, aunque también se encuentra en la selva del amazonas. El chigüiro es conoció como el señor de las hierbas, mientras que su nombre científico traduce puerco de agua. Aunque hay muchas formas de nombrar a esta especie, suele migrar entre regiones y en muchos lugares proviene de nombres indígenas. El chigüiro es consumido hace muchos años por indígenas amazónicos. FICHA TÉCNICA MOLIDO DE CHIGÜIRO

Carne de chigüiro 1 cebolla redonda 1 gajo de cebolla larga 1 Pimentón Cilantro, pimienta, sal, color al gusto y aceite.

Preparación: Se saca la carne y el pedazo que desee arreglar para el pisillo o molido de chigüiro, píquelo, lávelo con agua hasta que bote toda la sangre, si está fresco; si está salpreso o seco lave hasta que bote toda la sal, luego ponga a hervir durante 25 minutos si la carne esta tierna; si está vieja, deje hervir durante 30 o 45 minutos. Se saca la carne, se deja enfriar, se muele y se tiene listo para los ingredientes. Picar la cebolla, el pimentón, el cilantro y sofreír los ingredientes, luego revuelva la carne y deje en baja llama revolviendo durante cinco minutos.

Ingredientes:

F.


Revista de cocina nacional  
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