La enfermedad celiaca
Se trata de un padecimiento autoinmune y hereditario que se caracteriza por una intolerancia al gluten, el cual provoca daño intestinal crónico. Lo padece aproximadamente 1% de la población. El gluten —en los celiacos— aplana las vellosidades del intestino delgado y, con el tiempo, lesiona la mucosa intestinal, lo que ocasiona que el organismo sea incapaz de digerir y absorber nutrimentos. Los síntomas son muchos y pueden variar entre cada persona, los más comunes son: • Diarrea explosiva y de mal olor • Náuseas • Dolor abdominal • Pérdida de peso • Grasa en heces fecales • Cansancio crónico • Anemia • Desmineralización • Disminución de la densidad ósea • Fracturas • Malestar general En niños (además): • Retraso del crecimiento • Dermatitis atópica Se debe diagnosticar mediante una evaluación clínica y un examen específico de sangre. La prueba determinante es una biopsia del intestino delgado, sólo así se puede tener certeza de que se padece.
Tratamiento
El único tratamiento es llevar una dieta 100% libre de gluten, con el fin de que la mucosa intestinal se regenere y permanezca en su estado normal. Por lo tanto, quedan excluidos todos los alimentos derivados del trigo, la avena, la cebada y el centeno. Si eres celiaco, es vital que aprendas a leer las etiquetas nutrimentales de los productos, ya que, a pesar de que el producto ostente ser un alimento libre de gluten, puede haber sido procesado en maquinaria que contenía trigo, cebada o centeno y, ante la duda, es mejor no consumir esos alimentos. Si eres celiaco, tienes opciones ricas y saludables: • Sustituye el pan por tortilla de maíz • En vez de comer pasta puedes ingerir arroz blanco o arroz integral —o probar la deliciosa receta de ravioles sin gluten que nos comparte la chef Iliana Meza en la siguiente página • Para preparar pasteles o galletas puedes utilizar harina de amaranto, de arroz, de maíz o de soya. Hoy se pueden encontrar diversas harinas — o mezclas de ellas— sin gluten en los supermercados • Para empanizar carne, pescado o pollo, utiliza linaza molida o amaranto • Las sopas y cremas en lata, aderezos, sazonadores y salsas preparadas pueden contener ingredientes con gluten, por lo que es mejor prepararlos en casa y así asegurarse de que no lo contengan • Para espesar sopas o cremas se utiliza harina de maíz o de papa
ALIMENTOS RECOMENDADOS
ALIMENTOS PROHIBIDOS
•Cereales: amaranto, maíz, harinas elaboradas a partir de semillas secas, papa, harina de papa, arroz, salvado de arroz, quinoa, sorgo, soya, tapioca y trigo sarraceno.
Trigo (salvado, gérmen y almidón de trigo), avena, cebada, salvado, centeno, cuscús, alimentos procesados como pastas, pizzas, pasteles, panes, crutones.
•Panes y galletas: panes y galletas de arroz o de otros cereales sin gluten.
Galletas de todo tipo elaboradas con trigo, avena, salvado, centeno.
•Los alimentos del Plato del Bien Comer que no contengan, en su preparación o en sus ingredientes, trigo, avena, cebada y centeno.
Empanizados o rebozados. Salchichonería que tenga como ingredientes trigo, avena. Cerveza, agua de cebada.
Para saber más: 1. CDHNF. “Dieta sin gluten: libre para familias”. NASPGHAN. (Citado 2 de septiembre de 2014). Disponible en: http://www. gikids.org/files/ documents/resources/ gluten-freedietguidewebspanish.pdf 2. Rodrigo L., Pena A. Enfermedad celiaca y sensibilidad al gluten no celiaca. 1.a ed. Barcelona: Editorial OmniaScience; 2013, p. 287. 3. Rodrigo L. Tratamiento de las Enfermedades Digestivas. Madrid: Editorial Médica Panamericana; 2008, p. 97. 4. Mahan L., Escott-Stump S., Raymond J. Krause. Dietoterapia. 13.ª edición. Barcelona, España: El Elservier; 2013, pp. 618-621. 5. Erdman J., Macdonald I., Zeisel S. Nutrición y dieta. 10.ª edición. México: Mc Graw Hill Education; 2014, pp. 725, 726. 6. Dra. Isabel Cruz R. Académica de tiempo completo, Departamento de Salud, Universidad Iberoamericana.
REVISTA DEL CONSUMIDOR • ENERO 2015 > 11