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PAN DE CAZÓN APORTE NUTRIMENTAL POR RACIÓN: 527 kcal * Proteínas 26 g * Grasa 28 g * Fibra dietética 7 g * Colesterol 51 mg
INGREDIENTES (6 raciones) > 600 g de filete de cazón > 12 tortillas (360 g) > 1½ tazas de frijoles refritos (360 g) > 600 g de jitomate asado, pelado y picado > 1 pieza de cebolla morada (200 g) partida en cuartos > 1 aguacate (200 g) > 3 ramas de epazote (15 g) > ½ pieza de chile habanero (6 g) > 3 dientes de ajo (6 g) > 11 cucharadas de aceite (110 ml) > Sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN 1. Cuece los filetes en agua con sal junto con una rama de epazote, un diente de ajo y un trozo de cebolla. Una vez cocidos, escúrrelos y trocéalos. 2. En una sartén, calienta dos cucharadas de aceite y acitrona otro pedazo de cebolla, un ajo y las hojitas de otra rama de epazote, todo finamente picado. 3. Incorpora la mitad de los jitomates, y cuando la mezcla haya cambiado de color, agrega el pescado. 4. Tapa y deja cocer durante unos 15 minutos. Desmenuza el cazón directamente en la sartén. Salpimienta al gusto.
5. Barniza las tortillas con un poco de aceite. Caliéntalas y unta una capa de frijol sobre cada una de ellas. 6. Sobre la primera tortilla coloca el cazón preparado. Cubre con otra tortilla (con la cara de frijoles hacia arriba). 7. Baña el pan de cazón con salsa al gusto y adorna con unas rebanadas de aguacate y cebolla morada desflemada en vinagre con sal. Para preparar la salsa: 8. Muele el resto del jitomate con el ajo que sobró, un pedazo de cebolla, el chile y la rama de epazote restante. Salpimienta al gusto y sofríe hasta que sazone.
El chef Julio Romagnoli es propietario de Romagnoli Restaurante, ubicado en la colonia Condesa de la Ciudad de México. Contáctalo en romagnoli.restaurante@hotmail.com Fotos: José Rodríguez Chef: Julio Romagnoli