N UTRICIÓN
los aceites de cocina
Aprende a usar a tu favor
Las opciones de origen vegetal son las que más favorecen la alimentación y reducen los riesgos de generar padecimientos cardiovasculares, pero debes conocer estas recomendaciones para aprovecharlas al máximo A los lípidos en los alimentos se les conoce como aceites (líquidos) y grasas (sólidas). Los aceites comestibles son productos de origen vegetal que se obtienen por el prensado de semillas de girasol, maíz, canola, cártamo, soya, oliva, entre otros, y aportan 9 kilocalorías por gramo. Los aceites se usan para preparar alimentos, ya sea utilizando técnicas de cocción como la fritura, el salteado o asado, o para preparar aderezos, repostería, mayonesas, entre otros. Las grasas, de acuerdo con su composición, pueden tener efectos beneficiosos y nocivos en la salud, ya que un consumo elevado de ácidos grasos saturados suele incrementar el riesgo de sobrepeso y enfermedades cardiovasculares.
Mtro. Fernando Isoard Acosta Departamento de Salud Universidad Iberoamericana
Composición de los aceites comestibles
Contenido de ácidos grasos. Relación entre insaturados y saturados en diferentes aceites vegetales, manteca de cerdo y aguacate Marca comercial
Fuente del alimento
PAM Natural *
PAM Sabor mantequilla *
PAM Sabor oliva *
123 ∝
Capullo ∝
Oleico ∝
La Gloria ∝
Mazola ∝
Vita ∝
Ibarra ∝
Nutrioli ∝
Great Value ∝
Canola
Canola
Canola
Girasol, canola y/o cártamo
Canola
Cártamo
Maíz
Maíz
Canola
Oliva
Soya
Girasol, canola y/o cártamo
Manteca de cerdo *
Aguacate *
Saturados
0.11
0.1
0.08
6.52
7.03
8.32
12.97
13.56
4.49
13.66
15.19
19.79
42.5
2.44
Monoinsaturados
0.97
0.8
1.12
47.66
60.29
74.61
28.39
29.17
61.65
80.05
27.29
6.19
50
7.9
Poliinsaturados
0.51
0.35
0.14
45.82
32.69
17.06
58.65
57.26
33.85
6.28
57.52
74
12.5
1.84 No reportado
Trans
0
Colesterol (mg)
0 13.45
Relación insaturados/ saturados
No reportado
0.29
0.04
0.14
0.12
0.12
0.08
0.11
0
0.11
No reportado
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
100
0
11.5
15.75
14.34
13.23
11.02
6.71
6.37
21.27
6.32
5.58
4.05
1.471
1.471
0
* Adaptado de Miriam Muñoz, et al. (2014). Tablas de uso práctico de los alimentos de mayor consumo. Tercera edición, México: McGraw-Hill Education. ∝ Adaptado de Salvador Villalpando, et al. (2007). Grasas, dieta y salud. Tablas de composición de ácidos grasos de alimentos frecuentes en la dieta mexicana . México: Instituto Nacional de Salud Pública.
10 > NOVIEMBRE 2014 • REVISTA DEL CONSUMIDOR