Productos de la
canasta básica
Este alimento, obtenido gracias a la nixtamalización (del náhuatl nixtli, cenizas, y tamalli, masa) y transmitido de generación en generación, acompaña nuestra mesa desde la época prehispánica.
El proceso para elaborar tortillas consiste en desgranar y limpiar el maíz, nixtamalizarlo (cocerlo en agua con cal viva) y dejarlo reposar durante la noche; por la mañana enjuagarlo, molerlo, amasarlo, dar forma a cada tortilla y ponerlas en un comal hasta que se cuezan. En las tortillerías la producción de este alimento es en serie, por lo que puedes conseguirlo casi durante todo el día. La tortilla tradicional está hecha únicamente de tres componentes: maíz, agua y cal, pero es importante reconocer que cada región del país tiene sus propios ingredientes y modos de preparación. Para identificar las clases te puedes fijar en:
| REVISTA DEL CONSUMIDOR | ABRIL 2017
México posee 59 razas y cada una tiene cualidades que le confieren textura y sabor característicos.
10
Casi todas son circulares, salvo algunas excepciones, como las que se usan para hacer las clásicas flautas, que son largas y ovaladas. Esta característica puede proporcionar información sobre la molienda, si fue preparada con maíz o harina. Las tradicionales, molidas en metate o en molinos, muestran rasgos visibles de maíz y son más firmes y flexibles, mientras que las de harina tienen partículas más finas y son frágiles, por lo que tienden a romperse fácilmente.
RC482_De-temporada-tortilla.indd 10
Éste lo determina el tipo de maíz. Los más comunes son el blanco, azul, amarillo, rojo y algunos pintos (con estos últimos las tortillas suelen quedar con tonos verdes o azules). Existen algunas con ingredientes añadidos que pueden alterar su color, tal es el caso de las de nopal, que adquieren un color verde seco.
28/03/17 12:10