Agrotecnología ancestral
La diversidad de maíces en México es tan vasta que en 1946, en los primeros estudios realizados sobre la semilla, el investigador norteamericano Edgar Anderson afirmó que “hay frecuentemente muchas más variedades de maíz en una sola localidad de México, que en todo Estados Unidos”. Esta multiplicidad tiene su origen tanto en la gran biodiversidad del país como en la experimentación del campesino en la búsqueda de enriquecer la semilla. Esa modificación genética se ha realizado de dos formas: por “selección masal”, en la que el agricultor elige a su juicio la mazorca cuyas semillas reúnen a la vista las cualidades necesarias para ser sembradas el próximo año; la otra, es el método de “cruzamiento intervarietal” en el que al sembrar se alterna una variedad de semilla con otra para dar lugar a una nueva mazorca que reúna las mejores características de ambas especies. De esta manera, el estudio más reciente realizado por la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad concluyó que existen 60 razas de maíz que han demostrado gran capacidad de adaptación a los entornos naturales. Paradójicamente, la mayoría de las variedades crece en la zona centro y sur del país, pero la zona norte produce la mayor parte del maíz mexicano, pues ahí se ha impulsado más la industria de la harina de maíz. Los estados con más variedades del grano son Guerrero, Puebla, Chiapas, Veracruz y Morelos, así como Chihuahua al norte; mientras que las de menor variedad son Baja California Sur, Colima y Tabasco.
Los hay de distintas formas: unos alargados, otros más anchos; y colores: amarillo, rojo, negro, pinto y, el más común, el blanco. Cada comunidad le da un uso culinario a su mazorca de acuerdo a sus características, por ejemplo en el centro y sur del país, el maíz rojo se usa para hacer pinole y el negro para elaborar la masa azul, tan buscada para los antojitos. La cosmovisión, la tradición agrícola milenaria, el trabajo comunitario en la milpa y el hecho de que la llamada “triada mesoamericana” compuesta por el maíz, el frijol y la calabaza (aunque también podría ser el chile), sea aún la base de la alimentación en México, fueron los principales factores que la UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, por sus siglas en inglés) consideró para reconocer a la cocina mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad en 2010, nombramiento que a su vez implica la protección de este sistema alimentario ante cualquier circunstancia que pudiera llevarlo a su desaparición. La variedad de la cocina mexicana es vasta, pero toda ella tiene algo en común, es cocina del maíz y la milpa. De hecho, se considera que la dieta original mesoamericana es sumamente nutritiva y puede combatir por sí misma los altos niveles de desnutrición en México. Como ves, aunque tal vez en tu ciudad no lo veas crecer, el maíz está muy presente en tu día a día; y en el campo, el resguardo de la milpa es fundamental porque al mismo tiempo es el resguardo de la tradición y la identidad de los pueblos.
FUENTES: - “Biodiversidad Mexicana. Consejo Nacional para el Conocimiento y el uso de la Biodiversidad”. Disponible en < http://www. biodiversidad.gob.mx/usos/maices/razas2012.html> (Consultado el 20 de noviembre de 2015). - Esteva, Gustavo y Marielle, Catherine (Coords.), Sin maíz no hay país, México, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes Museo Nacional de Cultura Populares, 2003. - Good, Catherine y Corona, Laura Elena, Comida, cultura y modernidad en México. Perspectivas antropológicas e históricas, México, Instituto Nacional de Antropología e Historia - Escuela Nacional de Antropología e Historia - Consejo Nacional para la Cultura y las Artes - Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, 2012. - “La dieta tradicional mexicana, elemento clave en la lucha contra la mala nutrición”. Disponible en <http://viaorganica.org/ladieta-tradicional-mexicana-elemento-clave-en-la-lucha-contra-la-mala-nutricion> (Consultado el 20 de noviembre de 2015). - “Las especies subtilizadas de la milpa”. Disponible en <http://www.revista.unam.mx/vol.16/num5/art35/> (Consultado el 20 de noviembre de 2015). - Ortega, Alejandro; Guerrero, Jesús; y Preciado, Ernesto, Diversidad y distribución del maíz nativo y sus parientes silvestres en México, México, Biblioteca Básica de México, 2013.
| REVISTA DEL CONSUMIDOR | ENERO 2016
La cocina del maíz
17