Verlauf der Fleischreifung: Die pH-Wert Kurven AMA-Gütesiegel-Anforderungen: Schweine: pH1 mind. 5,9 Rinder: pH36 max. 5,8
DFD
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Normal PSE
Von besonderer Bedeutung ist die Messung des pH-Wertes.
kräftig. Daher sollte die pH-Wert-Messung zur Feststellung von DFD beim Schwein frühestens 12 Stunden nach der Schlachtung erfolgen. Gut gesäuertes Fleisch weist einen End-pHWert von 5,4 bis 5,8 auf, weniger gut gesäuertes Fleisch kann pH-Werte über 6,2 aufweisen. Eine stärkere Säuerung hat auch hygienische Vorteile: Bei niedrigem End-pH-Wert wird die Vermehrung von Verderbniskeimen stärker gehemmt als bei hohem End-pH-Wert. DIE URSACHEN. Stresshormone (Adrenalin, Noradrenalin) lösen in den Zellen einen überstürzt ablaufenden Stoffwechsel aus, der aus Sauerstoffmangel nach dem Schlachten nur anaerob ablaufen kann und rasch zur Milchsäurebildung und damit zu einem Abfall des pHWertes führt. Nach 45 Minuten ist im Muskel bereits ein pH-Wert von unter 5,6 nachzuweisen. Diese Säuerung bewirkt eine Denaturierung (ein Stocken) der Proteine in den Muskelzellen und den Muskelzellmembranen. Die Löslichkeit der Zellproteine sowie deren Quell- und Wasserbindevermögen und ihre Farbintensität werden dadurch verringert. Die Schädigung der Proteine in der Zellwand führt zu einem Austritt des Zellsaftes während der Kühlung und Lagerung.
Dieser Fleischfehler ist heute wesentlich seltener als früher. Durch gezielte Auslese ist es den österreichischen Schweinezüchtern gelungen, die heimischen Schweine – meist Hybride aus Land- und Edelschweinen mit „Pietrain“ als Vaterlinie – wesentlich stressresistenter zu machen. Die pH-Wert-Messungen dienen also primär dem Erhalt dieser hohen genetischen Qualität. DFD-FLEISCH. DFD ist die Abkürzung für dark (dunkel), firm (fest) und dry (trocken). Dieser Fleischfehler wird vom Konsumenten auch als sogenanntes „Schuhsohlenfleisch“ bezeichnet. DFD tritt vor allem bei Rindfleisch und in geringem Ausmaß auch bei Schweinefleisch auf. Das Fleisch ist fest, die Oberfläche ist trocken, klebrig oder auch schmierig. Es hat ein muffiges Aroma und ist nach der Zubereitung zäh. Wegen des hohen End-pH-Wertes fällt der Effekt der „Eigenkonservierung“ weg. Das Fleisch ist besonders anfällig für mikrobiellen Verderb und nicht geeignet für eine Reifung.
chend Laktat (Milchsäure) gebildet wird. Der pH-Wert bleibt zu hoch (6,2 und höher nach 24 Stunden). COLD SHORTENING. Eine zu schnelle Abkühlung des Schlachtkörpers nach der Schlachtung auf unter 12°C kann bei Rindfleisch zu einem starken Anstieg der Zähigkeit des Fleisches führen, wenn die Energiereserven (Glykogen) des Muskels noch nicht vollständig abgebaut und in Milchsäure umgewandelt wurden – das dauert beim Rind etwa 6-12 Stunden und beim Schwein 1-6 Stunden nach der Schlachtung. Der pH-Wert des Fleisches ist daher noch relativ hoch (über 6,2). Eine Vorkühlung von 4–5 Stunden bei Temperaturen zwischen 14–19°C und eine anschließende intensive Kühlung wirken sich daher positiv auf die Zartheit des Fleisches aus.
DIE URSACHEN. DFD-Fleisch entsteht, wenn die Glykogenreserven zum Zeitpunkt des Schlachtens aufgrund von Belastungen großteils aufgebraucht sind und daher unzurei-
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PRODUKT 05 2016
Fleischkompetenz
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