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Die Nachfrage nach Premium-Steaks für den Grill ist enorm – dementsprechend kommt die Gastronomie nicht mehr an diesem Thema vorbei. Und wer denkt, dass man Gutes nur aus Übersee bekommt, der irrt, denn die heimischen Fleischer wissen längst, was ein perfektes Steak ausmacht.

llenortes schießen Steakhäuser aus dem Boden und scheinen allabendlich voll zu sein. Die Nachfrage, die ursprünglich aus dem amerikanischen Raum stammt, ist nachhaltig zu uns nach Mitteleuropa geschwappt. Warum dieser Trend erst in den letzten Jahren hier einsetzte, liegt schlicht und einfach in den unterschiedlichen, kulinarischen Kulturen. Hierzulande wird Rindfleisch traditionell geschmort oder gekocht. Und zwar, wie man am guten, alten Tafelspitz erkennt, auch die Edelteile. Am amerikanischen Kontinent entstehen ganz der eigenen Esskultur folgend aus Rindfleisch mehr oder minder zwei Gerichte: Steak oder Burger. Die Edelteile werden nobel zubereitet, der Rest wird faschiert. An dieser Entwicklung nicht ganz unbeteiligt dürften die sehr unterschiedlichen Rinderrassen sein. Denn Fleischrassen, wie sie in Nordund Südamerika beheimatet sind, machen sich tatsächlich wahnsinnig gut als Steak. Aber auch die österreichischen Rinder können was, gerade im Premium-Bereich. Zudem ist importierte Ware auch eine Frage des Preises, ganz abgesehen vom nachhaltigen Wunsch nach regionalen Produkten – auch im Steakbereich. TROCKENREIFUNG. Neben Ochsen empfiehlt sich das Fleisch von Kalbinnen – Kühe bis max. 24 Monate, die noch nicht gekalbt haben – besonders für die Steakzubereitung und ist zurzeit überaus gefragt. Dementspre-

chend groß gestaltet sich hier auch das Angebot. Kühe wachsen langsamer als Stiere, was ihr Fleisch zart macht und zur Folge hat, dass das für den Geschmack so wichtige Fett im Muskel kontinuierlich aufgebaut werden kann. „Die Maserung des Fleisches ist fein und dicht, die Muskeln der Tiere sind durchzogen von Fettäderchen“, schwärmt etwa Stefan Auernig, Geschäftsführer der gleichnamigen Fleischerei mit Sitz in Salzburg. Die Auernigs gelten als Insidertipp für handwerklich gefertigte Dry-Aged-Steaks und beliefern Betriebe der Top-Gastronomie. „Der Appetit dieser Rinder ist der Grund, warum sie sich so gut zum Trockenreifen eignen. Wir brauchen einen gewissen Fettgehalt im Fleisch, sonst wird das Steak hart und trocken. Die Edelteile – Schlögl und Rücken (Pistolen) – werden aufgehängt, um für mindestens vier Wochen im Ganzen bei 0°C im Kühlraum trocken zu lagern“, erzählt Auernig vom Herstellungsprozess. Damit ist ein gutes Steak natürlich auch eine Frage der Reife, was wiederum auch seinen Preis hat, denn Zeit – in dem Fall Lagerzeit – ist auch in Sachen Fleisch Geld.

EDELSELEKTION. Vorwiegend mit Kalbinnenfleisch vom Simmentaler oder vom PinzgauerRind arbeitet die Kitzbüheler Metzgerei Huber, auf deren Fleisch immer wieder Spitzengastronomen wie Lisl Wagner-Bacher zurückgreifen. Premium-Konzepte für die Gastronomie umfassen eine Edelselektion vom Milchkalb oder auch Kalbinnen-Fleisch, letzteres wird nach einer weiteren Auslese von marmorierter Ware auch zur Herstellung von Dry Aged Beef verwendet. „Die heutige Gesellschaft hat wieder ein Bewusstsein für Nahrungsmittel entwickelt, und es wird stärker hinterfragt, was auf den Tisch kommt. Eine der Grundvoraussetzungen für uns ist, dass wir – wo es die aktuelle Marktsituation ermöglicht – ausschließlich österreichisches Qualitätsfleisch beziehen“, erzählt Geschäftsführer Josef Huber. Den Gastronomen empfiehlt man, dies auch auszuloben. „Regionalität hat in den Augen der Kunden wieder mehr Bedeutung. In unserem Fall bedeutet das, dass der Gastronom in der Speisekarte sehr wohl erwähnen soll, dass seine Ware von einem regionalen Betrieb stammt“, so Huber.

VIELSEITIG. Hochwertige Dry-Aged-Produkte sind ebenso über Wiesbauer Gourmet beziehbar, auch hier setzt man auf ausschließlich österreichische Kalbinnen. Darüber hinaus ist das Markenfleisch „Natürlich Niederösterreich Jungrind“ erhältlich, ein Programm mit Tieren bis max. zwölf Monate aus Mutterkuhhaltung von niederösterreichischen Bauern. Die Rasse selbst ist eine Kreuzung aus Fleischrindern, nämlich Limousin und Charolais. Ernst Stocker, Geschäftsführer Wiesbauer Gourmet empfiehlt, sich sehr gut anzusehen welche Angebote im Steakbereich zur restlichen Speisekarte passen. „Ich lade die Gastronomen zu mir ein, und dann wird verkostet. Man muss es selber ausprobieren und einen Vergleich haben“, so Stocker.

ENTSCHLEUNIGUNG. „Karnerta Dry Aged Beef“ nennt sich die exklusive Trockenreife-Linie des Kärntner Unternehmens Karnerta. „In der heutigen Küche und Lebensweise ist Slow Food zu einem geläufigen Begriff geworden. Daher nehmen wir uns für unser Dry Aged Beef auch die notwendige Zeit, um es reifen zu lassen“, meint Karnerta-Geschäftsführer Franz Tremschnig. Eine Reifung von 28 Tagen am Knochen macht das Rindfleisch sehr aromatisch, kräftig im Geschmack und überaus zart. Zudem wird ausschließlich Fleisch von österreichischen Tieren verwendet. Im Rahmen dieser Linie werden übrigens Porterhousesteak, T-Bone Steak, Rumpsteak und Rib-Eye Steak angeboten.

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REGIONAL. Der niederösterreichische Betrieb Berger Fleischwaren bietet in der Skin-Verpackung vorportionierte Dry-Aged-Steaks von Simmentaler-Kalbinnen aus Schlachthöfen Nieder- und Oberösterreichs an. Auch Berger empfiehlt, die österreichische Herkunft und die damit verbundene Sicherheit der Lebensmittel auf der Speisekarte auszuloben. In Oberösterreich bietet Hütthaler Steaks österreichischer Rinder an. Ab Herbst wird die Marke „Hofkultur“ weiter ausgebaut, die für extern kontrolliertes Tierwohl steht. Erhältlich ist dann Premium-Fleisch von Kalbinnen mit reichlich Auslauf, hochwertiger Fütterung und langsamem Wachstum mit viel Platz. All dies findet regional, also im Raum Oberösterreich, bei ausgewählten Landwirten statt. VARIABEL. „Wir bedienen viele unterschiedliche Kundengruppen aus dem Bereich der Gastronomie. Genauso unterschiedlich – oder besser gesagt variabel – ist auch unser Angebot“, erzählt Johann Nemetz, Geschäftsführer von Nemetz Fleisch. Mit dem Premium-Programm „Dry Aged“ bedient man in erster Linie die Spitzengastronomie. Die Schnittführungen aus dem Englischen des Rindes werden hier genau den individuellen Wünschen angepasst. „Rindfleisch Deluxe“ ist die PremiumLinie von Nemetz, die bestes Preis-Leistungsverhältnis verspricht. Die österreichischen Rinder werden hier nach dem Abhängen einer Nassreifung in geschmacksneutralem Rapsöl unterzogen. FEINSPITZ. Sehr beliebt ist auch das „donauland Rind“, das über Kastner erhältlich ist. Erfahrene Fleischermeister sorgen für den richtigen Zuschnitt, gemäß den individuellen Bedürfnissen und Anforderungen wird das Frischfleisch portioniert und auf Wunsch zusätzlich mariniert oder gewürzt. Über das Kastner „Feinspitz-Sortiment“ sind Fleisch-

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teile des Waldviertler Bio-Blondviehs beziehbar, das aufgrund seines langsamen Wachstums eine starke Marmorierung aufweist und im Geschmack saftig und besonders zart ist. Auch Dry-Aged Beef vom österreichischen Rind ist über das „Feinspitz-Sortiment“ erhältlich. Die aufwändige Reifung findet hier am Knochen hängend statt, und zwar anfangs 21-25 Tage an der Luft und anschließend bis zu 35 Tage im Vakuum. KU(H)LTIG. Transgourmet – vormals C+C Pfeiffer – bietet mit den beiden Eigenmarken „Cult Beef“ sowie „Premium Rind“ feine Steaks aus Österreich. Gerade das „Cult Beef“ – das Fleisch stammt von ausgesuchten Kalbinnen – ist in der heimischen Gastronomie etabliert, in verschiedenen Teilstücken erhältlich punktet es durch stabile, hohe Qualität. Auch das „Premium Rind“ – das Steakfleisch stammt von Stieren – überzeugt durch heimische Abstammung und ist unter anderem nach AMAGütesiegelstandards zertifiziert. Ein Faktum, das ausgelobt auf der Speisekarte einen hohen Benefit darstellt. ALPIN. Das Markenprogramm „Alpenvorlandrind“ von AGM unterliegt ebenso den strengen AMA-Gütesiegel-Kriterien und zählt als regionales Produkt zur Genuss Region Österreich. Das Fleisch ist von max. 19 Monate alten Kalbinnen und weist eine gleichmäßige Marmorierung auf. Außerdem bietet AGM Dry-AgedSteaks vom heimischen Simmentaler Rind, die Reifezeit beträgt zumindest 28 Tage und erfolgt am Knochen. STEIRISCH. Kröswang bedient die verstärkte Nachfrage nach heimischen Produkten im Steakbereich mit der steirischen Premium-Linie „Almo-Almochsenfleisch“, die vor allem in der gehobenen Gastronomie angesiedelt ist. Die Tiere werden kontrolliert gentechnikfrei

gefüttert und artgerecht gehalten, wachsen langsam (ca. 26 Monate) und wohlbehütet auf Almen auf. „Am wichtigsten ist, dem Gast erklären zu können, dass es den Tieren gut gegangen ist. Um beim Beispiel Almochsenfleisch zu bleiben: Die Tiere werden auf steirischen Almen gehalten, fressen gemütlich Gras und Kräuter, haben keine weite Anreise zum Schlachthof. Das alles schlägt sich auch in der Qualität des Fleisches nieder“, führt Manfred Kröswang Argumente für die Speisekarte an. „Jeden Menschen sollte man im Restaurant emotional ansprechen, denn der Gast ist da, um zu genießen. Das macht Gusto und steigert die Vorfreude aufs Essen“, ist Kröswang überzeugt. pm

FACTBOX WEITERBILDUNG: Viele Anbieter sorgen bei Fragen ihrer Kunden im Fleisch- und speziell im Steakbereich für Beratung vor Ort. Beispiel hierfür wäre Wiesbauer Gourmet, der zusätzlich außerdem Schulungen und Info-Broschüren bietet. Bei Kastner wiederum kann man auf den „Gastro Guide – Qualitätsfleisch “ zurückgreifen. Eine Publikation, die alle wichtigen Informationen rund ums Thema Fleisch – von Fleischteilen über Praxis-Tipps bis hin zu Rezepten – bietet. Das niederösterreichische Unternehmen Nemetz hingegen, verfügt über ein eigenes Seminarzentrum am Firmensitz in Böheimkirchen.

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