Jestem człowiekiem, który chce stworzyć z niczego coś i podzielić się z kimś, sprawiając tym przyjemność. Po to pracuję. Gotowanie jest moją pasją. A jeśli jest pasja, są także uczucia, mówi Mateusz
Gessler kucharz i restaurator, który gotował z pasją w Gliwicach na zaproszenie CH ARENA
rozmawia: Krzysztof Krzemiński zdjęcia: Prestiż Gliwice
C
zy nazwisko Gessler pomaga w biznesie? Nazwisko to nie wszystko. Trzeba mieć umiejętności, pasję i wiele różnych innych rzeczy, które czasem coś ułatwiają, w zależności, w której kwestii. Ciężko jest pracować na własną markę, aby w końcu stać się rozpoznawalnym? Tak. Jest bardzo ciężko. Robię to już 12 lat, w tym od 5 całkowicie na własną. Tu trochę wracamy do tego pierwszego pytania. Czasami nazwisko i związane z nim błędne wyobrażenia innych ludzi, to prawdziwy balast. Czasem bywa i tak, że sukcesy innych przypisują tobie, a ja jestem bardzo ambitnym człowiekiem i chcę, żeby wszystko, co mi się przypisuje było zrobione moimi własnymi rękami. Wtedy mam satysfakcję i rzeczywiste poczucie, że czegoś dokonałem. Mówiłeś, że w kuchni jest potrzebna fantazja. Na ile sobie można pozwolić na mieszanie smaków, na kombinowanie? Jest jakaś granica? Granica jest wyłącznie w twojej wyobraźni i smaku. Nie wszystko, co namieszasz wyjdzie dobrze, mimo tego, że bardzo chciałeś. Kuchnia jest wręcz rodzajem magii, alchemii. Powstawała przez tysiące lat. Kuchnia jest odzwierciedleniem piękna świata i jego multikulturowości. Zawsze można w niej coś odkryć, coś poprawić, coś wymieszać. To właśnie jest istota piękna naszej pracy. Codziennie gdy się budzę, już myślę, co nowego mogę odkryć, czego się nauczyć. Sens życia to ciągłe poznawanie czegoś nowego, kolejne osiągnięcia. Jeśli w pewnym momencie poczujesz, że nie masz na to ochoty, po prostu zaczniesz umierać.
Jest w kuchni miejsce dla zupełnych dyletantów kulinarnych? Czy w ogóle należy ich wpuszczać do kuchni? Najlepsi mistrzowie kiedyś byli debiutantami. Nie ma cudownych dzieci w tej branży. Zresztą, gdyby ktoś kiedyś pierwszy nie dał pędzla Picasso, mielibyśmy dziś świat bez Picasso. Tak samo jest w przypadkach najlepszych szefów kuchni. Gdybyśmy kiedyś od kogoś nie dostali pierwszego kopa, albo pierwszej pochwały, to może byśmy nie byli tymi, kim jesteśmy teraz. Nasz zawód polega nie tylko na wytwarzaniu jedzenia, ale także na dzieleniu się wiedzą i przechowaniu całej kultury kulinarnej dla przyszłych pokoleń. Widzę, że łączysz kuchnię z tym, co masz w sercu. Że dla ciebie to nie jest tylko jedzenie, ale również kontakt z drugim człowiekiem. Nie może być inaczej. Jestem człowiekiem, który chce stworzyć z niczego coś i podzielić się z kimś, sprawiając tym przyjemność. Po to pracuję. Gotowanie jest moją pasją. A jeśli jest pasja, są także uczucia. Znasz kuchnię śląską? Trochę znam. Na ile jest ona podatnym materiałem do tego, żeby ją, w jakiś sposób urozmaicić? Wprowadzić na przykład jakieś egzotyczne smaki. Czy to w ogóle możliwe? Nie, to niemożliwe. Wtedy już nie będzie to kuchnia śląska. Ale, czy może być jakąś bazą do wariacji na temat? Uważam, że nie. Trzeba zachować pewien umiar. Możesz szaleć, możesz eksperymentować, robić różne rzeczy. To się nazywa fuzion craft - kuchnia eksperymentalna. Jeżeli jednak chodzi o kuchnię regionalną, nie możesz sztucznie zmienić tradycji regionów. Nie możesz dodać do modry kapusty ananasa, bo to nie będzie już żadna modro kapusta przecież. I to jest sedno. Kuchnia śląska musi pozostać śląską. Weź na przykład kluskę śląską... Co chcesz w niej zmienić? Jak ją zrobisz inaczej, to już nie będzie śląska. To jest paradoks tego wszystkiego - my możemy wariować, możemy tworzyć, możemy różne rzeczy robić pięknie, ale jeżeli zaczynamy wchodzić w potrawy regionalne, to tutaj za bardzo nic nie zrobisz. I nie zapominaj, że nie zrobisz na przykład kwaśnicy mazurskiej nie będąc na Mazurach i nie stosując kapusty kiszonej na Mazurach.
PRESTIŻ MAGAZYN GLIWICKI
35