Pikaruokaa ranskalaiseen tapaan

Pikaruokaa

RANSKALAISEEN TAPAAN

Tämä on juustoa käsittelevä kirja. Kerromme myös, miten laitetaan hyvää ruokaa ja saadaan enemmän aikaa.

Ranskalaista pikaruokaa Paino: Clemens Trykkeriet A/S Idea, suunnittelu ja organisointi: Mensch Valokuvat: Anders Schønnemann Ruokakirjoittaja ja foodstylist: Lone Kjær Johto: Anja Alfieri Irmalle kiitos viini- ja olutsuosituksista 1. laitos, 1. painos 2012.

Julkaisija: Lactalis Danmark A/S Tämän kirjan tai sen osien jäljentäminen on Tanskassa voimassaolevan tekijänoikeuslain nojalla kielletty.

Tekstiviestipalvelun tarjoaa: Lactalis Danmark A/S Industrivej 14, 3320 Skævinge.

Hinta on 0 kruunua + yleinen tekstiviestimaksu.

2

SISÄLTÖ Johdanto Näin järjestät onnistuneen juustopöydän

4 6

Juustotyypit Sinihome Keltainen juusto Vuohen- tai lampaanmaitojuustot Valkohome Punakitti Levitejuusto

8 10 12 14 16 18

Juustopöydät Kynttilät Hiirille ja miehille Enimmäkseen naisille Kesän pisin ilta Keksi lisää retkiä Ranskan jatkokurssi Arkena pitää juhlia Pääsiäiskiusauksia Hyvää joulua ilman hässäkkää

22 30 38 46 54 62 70 78 86

3

4

PAREMMAN LAADUN

fast food alkaa juustoista

Ranskalaiset juustot ovat ranskalaisen gastronomian ydin. Leikkeleisiin, lisukkeisiin, hyvään leipään ja hyvään viiniin yhdistettynä ne muodostavat itsestään aterian.

Tässä kirjassa ehdotamme yhdeksää yhdistelmää, joissa yksinkertaiset maut tulevat esiin, mutta samalla luovat yhdistelemisen myötä uusia, jännittäviä vaikutelmia.

Annamme lisäksi joitakin ehdotuksia, mihin säästettyä aikaa voisi käyttää.

Kuka tietää, jotkut niistä saattavat ehkä tehdä sinusta entistä viihdyttävämmän isännän?

5

6

NÄIN JÄRJESTÄT

onnistuneen juustopöydän Todella upea juustopöytä sisältää kaiken värisiä juustoja – valkoinen, keltainen, sininen ja punainen sekä vuohen- ja/tai lampaanmaitojuusto. Samalla siinä on sekä kovia että pehmeämpiä ja kermaisia juustoja. Ja lopuksi sen tulisi tarjota sekä mietoja että voimakkaamman luonteisia juustoja. Kuvailemme seuraavilla sivuilla 6 valittua juustotyyppiä, jotka tyypillisesti kuuluvat onnistuneeseen juustopöytään.

Jääkaapista tuntia ennen Useimmat juustot tulee ottaa jääkaapista tuntia ennen tarjoilua.

Pinnan kuivumisen välttämiseksi niitä ei tulisi kuitenkaan poista pakkauksesta ennen kuin ne on tarkoitus tarjoilla.

Tuore­­­­­juustot otetaan kuitenkin suoraan jääkaapista. Järjestele juustot yksinkertaiselle puiselle lautaselle tai tyylikkäälle lasiselle lautaselle. Lisukkeet laitetaan juustojen väliin, ei koskaan juustojen päälle – juustot ottavat muuten lisukkeista makua.

Miten juustot tulisi leikata?

Pyöreät, neliskulmaiset ja pyramidinmuotoiset juustot leikataan piirakan tapaan. Kolmion muotoiset juustot leikataan kärjestä, jotta kolmion muoto osittain säilyisi. Kovat juustot voidaan leikata viipaleiksi, kuutioiksi tai tangoiksi. Ajattele vaihtelua: Tarjoile jotkut juustot kokonaisina ja leikkaa muut.

Paljonko juustoa tulisi käyttää?

Peukalosääntönä juustoa tulisi varata 250 grammaa henkilöä kohti mikäli sitä tarjoillaan pääruokana. Mikäli juustoa tarjoillaan jälkiruokana sitä tulisi varata 100-150 grammaa henkilöä kohti.

7

1.

2.

3.

4.

5.

6.

8

juustotyyppiä

KUUSI 1. VALKOHOME

Brie tunnettiin jo yli 1000 vuotta sitten ja se on peräisin Pariisista 50 km itään olevalta Brie-alueelta. Kaksi tunnetuinta valkohomejuustoa ovat brie ja camembert, mutta muitakin on olemassa, ja ne ovat ainakin yhtä kiinnostavia. Kokeile esim. La Brique-juustoa, jonka maku on miedommasta päästä. Juustoja kutsutaan valkohomejuustoiksi, koska niiden pinnalla on ohut valkohomekerros.

2. SINIHOME Roquefort on epäilemättä Ranskan tunnetuin sinihomejuusto, muttei todellakaan sen ainoa.

Roquefort tulee Ranskan lounaisosassa sijaitsevasta Aveyronista ja valmistetaan lampaan pastöroimattomasta maidosta. Kauemmaksi sisämaahan, viheriöivään Auvergneen matkaavat löytävät toisen alueen, jonka perinteenä ovat tyylikkäät, sinimarmoroidut juustot kuten bleu d’Auvergne ja fourme d’Ambert. Täällä ne vain valmistetaan lehmänmaidosta.

3. PUNAKITTI Punakitistä puhuttaessa ollaan ranskalaisille tutulla alueella, sillä useimmat punakittijuustot tulevat Ranskasta. Punakittinimitys viittaa juustojen päälle ennen kypsyttämistä suihkutettavaan ohueeseen kittikerrokseen, jolla juustoja saatetaan myös pestä. Kittiviljelmä on hiivaa tai viljelmä, joka edesauttaa juuston kypsymisen ja näin ollen maun, värin ja koostumuksen kehitystä.

4. KELTAINEN JUUSTO Suomessa perinteenä ovat keltaiset juustot, sillä niitä on valmistettu aikojen saatossa itse. Näin on asian laita myös Ranskassa, mutta siellä juustojen rakenne on yleensä kiinteämpi ja makuvi-vahteet ovat toisenlaisia. Makuvaihtoehtoja on runsaasti, ja monella on AOP-merkintä.

Itä-Rans-kan vuorilta peräisin oleva emmental on tunnetuin keltainen juusto.

5. LEVITEJUUSTOT Levitejuusto on sulate- ja tuorejuustojen yhteisnimitys, sillä molempia voidaan levittää leivälle.

Sulatejuuston alkuperämaa on Sveitsi, jossa vuonna 1909 keksittiin sulattaa hyvät juustot ja näin pidentää niiden säilyvyyttä. Amerikkalaiset joukot toivat ensimmäisinä tuorejuuston Eurooppaan 2. maailmansodan jälkeen. Ranska on monien muiden maiden tapaan tuottanut molempia juustotyyppejä monen vuoden ajan eikä ole yllättävää, että maa tunnetaan korkealaatuisista, innovatiivisista tuotteista. Kokeile esim. Rondelé-juustoa tai uutta Crème de Brie-juustoa.

6. VUOHEN- TAI LAMPAANMAIDOSTA VALMISTETUT JUUSTOT Yksi asia on varma: Vuohenjuusto ei ole pelkästään vuohenjuusto. Tämä on luultavasti suurinta vaihtelua osoittava ryhmä. Täällä näkyy koko kirjo, miedoista ja raikkaista mutta lähes mauttomista juustoista aina vahvoihin, kypsytettyihin juustoihin, joissa on täyteläinen vuohenmaku.

Lampaanjuustojen maku on vuohenjuustoja vähemmän tunnusomainen, ja ne ovat maultaan usein hyvin ”rasvaisia” ja kermaisia koska lampaanmaito on hyvin ravitseva ja tiivistetty maito.

9

10

JuustoPÖYDÄT

11

3.

5.

Elävät

KYNTTILÄT

Kynttilänvalo tekee jokaisesta ihmisestä ja mistä tahansa esineestä kauniimman. Itse asiassa kaikki myös maistuu hieman paremmalta.

12

2.

6.

7.

4.

1.

13

1. Vacherol – Vacherol on punakittijuusto, joka on alkuperäisten fermiers-juustojen (tilameijereiden talonpoikaisjuustot) moderni versio. Punainen väri on peräisin luonnollisesta väriaineesta.

Väri kehittyy intensiivisemmäksi, kun juuston pintaa pestään kypsytyksen aikana suolavedellä muodostuneen homeen poistamiseksi. Näin saadaan kaunis ulkokuori ja hyvin aromaattinen ja hienostunut ominainen maku.

mieto 2. Palet de Chèvre – Palet de Chèvre on vuohenmaito-camembert, jossa on ohut valkohomepinta. Koostumuksesta kehittyy kermaisempi juuston kypsyessä. Palet de Chèvre on kunnostautunut voittamalla World Cheese Awardsin kolmannen palkinnon.

keskivahva

3. Rondelé Bleu – Sinihome-rondelé on raikas tuorejuusto, jossa on runsaasti Aveyronissa tuotettua sinihomejuustoa. Aveyronin alue tunnetaan muun muassa roquefort-juustostaan. Maku on raikas ja juustossa on mieto sinihomeen maku. Juusto on hyvä leivällä ja juustopöydässä, mutta sopii myös hyvin täydentämään pastakastiketta tai wrapin mausteeksi.

mieto

4. Brie – Brie on saanut nimensä Pariisin itäpuolella olevalta samannimiseltä alueelta, jossa tämä juusto tunnettiin jo yli 1000 vuotta sitten. Ohut valkohomekerros peittää Président Brietä.

Maku on mieto mutta siitä kehittyy täyteläisempi juuston kypsyessä. Juuston koostumus on kermainen ja pehmeä.

mieto

14

5. Tomme de Savoie – Tomme de Savoie-juustoa valmistetaan pastöroimattomasta maidosta ja se on peräisin Savoijista.

Kerrotaan, että tomme de Savoiesta valmistetaan yhtä monta tyyppiä, kuin seudulla on vuoria. Juusto on hyvin koristeellinen ja siinä on tummasta ja karheasta ulkokuoresta huolimatta miellyttävä, tasapainoinen ja täyteläinen maku.

keskivahva

6. Roquefort – Tarun mukaan lampaanpaimen rakastui ja unohti Combaloun luoliin leivänpalan, jossa oli tuoretta lampaanjuustoa.

Hän palasi myöhemmin luolaan ja näki, että leivän sinihome oli levinnyt juustoon. Näin roquefort-juusto luotiin. Sen koostumus on samanaikaisesti mureneva ja kermainen ja sen maku on voimakas ja täyteläinen ja hyvin suolainen, mikä antaa sille aivan erityisen aromin.

hyvin voimakas

Tarvikkeet Roquefort-juusto ja vaniljahillotut marjat (resepti seuraavalla sivulla) Pienet tomaatti- ja vuohenjuustopiiraat (resepti seuraavalla sivulla) Viinirypäleitä Makkaraa tai muita leikkeleitä Rilletteä Leipää Hapanleipää Juomat Punakittijuustot ovat erittäin herkullisia Coteaux aix Provence rosé-viinin kera. Samoin brie ja tomme de Savoie sopivat hyvin yhteen Alsace Pinot noirin kanssa. Mikäli pidät voimakkaammista viineistä voit valita Gewurztraminer Grand Crun, jolla on hyvä vuorovaikutus Rondelé Bleun ja roquefortin kanssa.

15

6. Roquefort ja vaniljahillotut marjat 6 annosta

Valmistus: Laita appelsiinimehu, sokeri ja vaniljansiemenet kattilaan ja kiehauta lientä, kunnes sokeri on sulanut. Ota kattila hellalta ja anna liemen jäähtyä.

Kaada jäähtynyt liemi marjojen päälle ja tarjoile roquefort-juuston kera.

1 dl tuorepuristettua appelsiinimehua 50 g sokeria 1 vaniljatangon siemenet 200 g marjoja, esim. karhunvatukoita, mustikoita tai vadelmia 200 g roquefort-juustoa

VINKKI: Pikkupurtavaa Leikkaa päivän vanhasta leivästä viipaleita ja paahda uunissa rapeiksi. Tarjoile leivät Rondelé Bleun kera.

TOMME DE SAVOIE – TALVIJUUSTO Tomme tarkoittaa alueen vanhalla murteella ”Alpeilta tulevaa juustoa”. Tommea seuraa sen paikan nimi, josta juusto on peräisin, joten tomme de Savoie merkitsee siis Savoijista tulevaa juustoa.

Kovat juustot ovat aikojen saatossa olleet korkealla vuoristossa sijaitsevien pikkukylien ruokakomeron tärkeä osa. Kun alueella satoi lunta, kylät olivat usein muusta maailmasta eristettyinä useita kuukausia.

16

Näin ravitsevat ja pitkään säilyvät juustot astuivat kuvaan.

Aikaisemmin tomme de Savoie-juustoa valmistettiin vain talvella. Kesäisin paimenet veivät lehmät vuorille laiduntamaan. Rehevät vuoristoniityt antoivat runsaasti maitoa, jota käytettiin jopa 75 kg painavien juustojen tuottamiseen.

Paimenten osalta oli käytännöllistä tuottaa vain muutamia, mutta suuria, juustoja helpottaakseen myöhemmin niiden kuljettamisen alas vuorilta.

7. Pienet tomaatti- ja vuohenjuustopiiraat 12 kpl

Valmistus: Lämmitä uuni 180 asteeseen. Voitele muffinivuoka öljyllä.

Levitä lehtitaikina litteäksi ja ota siitä lasilla 12 pyörylää, halkaisijaltaan n. 8 cm.

Jakele taikina vuokaan.

12 muffinin muffinivuoka Oliiviöljyä 1 rulla valmista lehtitaikinaa 300 g tomaatteja, esim. luumutomaatteja 200 g Petits Chèvres Doux-juustoa (tuore vuohenjuusto – katso sivu 81) 2 tuoretta rosmariininoksaa Suolaa ja pippuria

Leikkaa tomaatit neljään osaan. Leikkaa vuohenjuusto pieniin osiin ja hienonna rosmariini. Jakele puolet juustosta piiraiden pohjalle. Lisää tomaatit ja rosmariini ja ripottele päälle loput juustosta. Liruta jokaiseen piiraaseen hieman oliiviöljyä ja mausta suolalla ja pippurilla.

Paista piiraita uunissa 35-40 min. kunnes ne ovat kullankeltaisia ja taikina on rapeaa.

Talvella paimenet toivat lehmät alas vuorilta.

Tällöin ne tuottivat vähemmän maitoa, ja näin tuotettiin pienempiä juustoja, eli tomme de Savoie-juustoja. Nykyään tomme de Savoie- juustoa valmistetaan ympäri vuoden.

Tomme de Savoie-nimi on suojattu maantieteellisellä IGP-laatumerkinnällä, mikä takaa, että se tulee tältä alueelta.

Lisätietoja IGP-merkinnästä sivulla 33.

17

6.

2.

HIIRILLE

ja miehille

Miehiseen yhdessäoloon ei tarvita häränpaistia eikä kevytpukeisia tanssijattaria. Upea tapas-pöytä ja huonot vitsit voivat olla aivan riittäviä.

4.

18

7.

5.

1.

3.

19

1. Terroir – Terroiria valmistetaan Normandian sydämessä sijaitsevassa pienessä meijerissä pastöroidusta lehmänmaidosta.

Juustolle ominainen ja koristeellinen pinta johtuu kypsymisprosessista, jonka aikana juusto ensin pestään juustokitillä, jota sitten levitetään pinnalle ja juusto jätetään sitten kypsymään 3 viikon ajaksi. Juuston koostumus on erityisen pehmeä ja kermainen ja sen maku on täyteläisen pikantti.

keskivahva

2. Fourme d’Ambert – Tälle juustolle annettiin AOP-merkintä vuonna 1972, vaikka itse juustotyyppi on eräs Ranskan vanhimmista. Fourme d’Ambert on lehmänmaidosta valmistettu sinihomejuusto, jossa on erikoinen sylinterin muoto ja kaunis, karkea pinta. Sen maku on yllättävän mieto ja se on koostumukseltaan erityisen kermainen. (Ostettavissa vain juustokauppiaalta).

keskivahva

3. Valkoinen vuohirulla – Tässä valkoisessa vuohirullassa on ohut valkohomekerros ja koostumus, joka kehittyy ajan myötä pehmeämmäksi ja kermaisemmaksi. Kypsymisen aikana myös maku muuttuu raikkaasta, hieman kirpeästä ja miedosta juustolle ominaiseksi täyteläiseksi vuohenjuuston mauksi.

keskivahva

4. Luomu-Camembert – Pastöroidusta luomulehmänmaidosta valmistettu perinteinen camembert. Se on maukas ja on koostumukseltaan miellyttävän kermainen. Juustoa tuotetaan pienessä Normandian St. Cecilessä sijaitsevassa meijerissä.

keskivahva

20

AOP, SAN JA MUUT LYHENTEET AOP, IGP, SAN – lyhenteitä on monia, eikä ole vaikea joutua hämmennyksen valtaan.

Mutta näistä monista laatusuojaa varten tarkoitetuista lyhenteistä päätettiin tosiasiassa, jotta asiat olisivat kuluttajan kannalta helpompia. AOP-merkinnöin (Appellation d’Origine Protégée) varustettua juustoa ei ole ainoastaan varustettu tuotteen laatutakuulla, vaan myös juuston aitousvarmistuksella. Juuston AOPmerkintä edellyttää, että se on peräisin tietyltä alueelta tai paikasta, joka ominaisluonteensa ja inhimillisten tekijöiden perusteella tekee juustosta sen, mitä se on. Vaatimuksena on, että raaka-aineet ovat peräisin alueelta, ja että juusto valmistetaan alueella. Muitakin, esim. eläinrotua, rehua ja itse juuston prosessia koskevia tekijöitä saatetaan soveltaa. Esimerkkejä AOP-juustoista ovat

Roquefort AOP ja Comté AOP. Eri Euroopan maissa oli ennen omat järjestelmänsä (Ranskassa esim. AOC), mutta EU on nyt yhdistänyt suojan yhtenäisen merkin alle, jota Ranskassa kutsutaan nimeltä AOP. Suomenkielinen nimitys on SAN (suojattu alkuperänimitys).

Muitakin laatusuojamerkintöjä on olemassa, kuten IGP (Indications Géographiques Protégées) tai SMM (suojattu maantieteellinen merkintä).

Näiden osalta tuotteen on oltava yhdistettynä tiettyyn maantieteelliseen alueeseen, joka antaa sille sen ominaisuudet. Tässä on sen sijaan riittävää, että ainoastaan raaka-aineet ja/tai itse prosessi tapahtuu alueella.

Esimerkki IGP-merkinnöin varustetusta juustosta on Emmental de Savoie IGP.

Tarvikkeet Bruschetta ja oliivitapenade (resepti seuraavalla sivulla) Ruisleipäbruschetta savulohen ja piparjuurikerman kera (resepti seuraavalla sivulla)

Taatelihilloke (resepti seuraavalla sivulla) Suolamantelit Kinkkua ja makkaraa Oliiveja Foie gras Leipää Kiviuunissa paistettua leipää Juomat Mercurey Camp-Pillo-punaviini olisi hyvä valinta. Mikäli halutaan tarjoilla useita eri viinejä, vuohirulla maistuu erinomaiselta tarjoiltuna Alsace Pinot blanc-viinin kera.

21

5. Bruschetta ja oliivitapenade 6 kpl

Valmistus: Viipaloi leipä ja paahda uunissa. Laita leivälle oliivitapenadea ja rucolaa ja mausta pippurilla.

1 patonki 100 g oliivitapenadea 1 kourallinen rucolaa Vastajauhettua pippuria

6. Taatelihilloke

150 g kivettömiä taateleita 2 dl appelsiinimehua

22

Valmistus: Laita taatelit ja appelsiinimehu kattilaan.

Keitä taateleita n. 15 min. ilman kantta. Poista kattila hellalta ja sekoita taateleita vähän aikaa. Tarjoile pienistä laseista.

7. Ruisleipäbruschetta savulohen ja piparjuurikerman kera 6 annosta

Valmistus: Paahda ruisleipä ja jaa se neljäsosiin. Vaahdota kerma paksuksi vaahdoksi. Sekoita kerman joukkoon ranskankerma, Dijon-sinappi ja piparjuuri. Laita jokaiselle leipäviipaleelle hieman piparjuurikermaa savulohen ja tillin kera. Mausta pippurilla.

3 ruisleipäviipaletta 1 dl kuohukermaa 2 rkl ranskankermaa 1 tl Dijon-sinappia 1 rkl vastaraastettua piparjuurta 150 g savulohta siivuina 1 pieni nippu tilliä Vastajauhettua pippuria

Inkiväärillä maustettu päärynämarmeladi (sivulta 38)

500 g kypsiä päärynöitä 1 suuri rkl vastaraastettua inkivääriä 125 g hillosokeria

Valmistus: Kuori päärynät ja poista siemenkota ennen kuin pienit päärynät. Huuhtele ja laita ne kattilaan, jonka pohjalla on hieman vettä.

Keitä päärynöitä matalalla lämmöllä ja ilman kantta n. 10 min. ajan kunnes ne vaikuttavat kypsiltä mutta niissä on edelleen hieman vastustusta. Lisää tuore inkivääri ja hillosokeri kattilaan ja keitä päärynöitä vielä 3 min. ilman kantta. Poista kattila hellalta. Kaada marmeladi kuumalla vedellä puhdistettuihin laseihin.

23

5.

4.

2.

9.

1.

24

3.

8.

7.

ENIMMÄKSEEN

naisille

Aamupalan jälkeen, ennen lounasta. Molempia mukavampi.

Mutta syystä tai toisesta, enimmäkseen naisille sopiva.

6.

25

1. Emmental – Sveitsistä alun perin kotoisin oleva ranskalainen klassikko. Nimensä se on osin saanut Ranskan rajalla Bernin lähellä olevasta Emme-joesta, ja osin saksankielen tal-sanasta, joka tarkoittaa laaksoa. Talonpojat ja paimenet ovat 1200-luvulta lähtien valmistaneet omia, kovia emmental-juustojaan perinteiseen tapaan. Président Emmental on kypsytetty 2 kuukauden ajan ja leikattu suurista kokonaisista emmental-juustoista, mikä antaa juustolle sen makeahkon luonteen.

mieto

2. Saint Morgon – Punakittijuustoja ja valkohomejuustoja kutsutaan ranskankielellä yhteisnimityksellä Pâtes Molles, joka suoraan käännettynä tarkoittaa pehmeää juustoa. Saint Morgon kuuluu molempiin kategorioihin. Kypsytysprosessin alussa juusto peitetään ohuella valkohomekerroksella. Myöhemmin kittiviljelmä kehittyy ja pinta muuttuu heikon oranssinsävyiseksi. Juuston koostumus on mukavan kermainen ja täyteläinen, mutta maku pysyy mietona.

mieto

3. Le Bleu – Aivan uusi juusto Etelä-Ranskan Riom es Montagnen vuoristokylästä. Kylä sijaitsee pitkät sinihomeperinteet omaavalla alueella. Valmistettujen juustojen pariin kuuluvat muun muassa bleu d’Auvergne ja fourme d’Ambert. Le Bleu on maultaan mieto mutta samalla persoonallinen ja täyteläinen.

Juusto on koostumukseltaan pehmeä ja kermainen.

keskivahva

4. Vuohenjuusto-rondelé – Tähän lehmänmaidosta valmistettuun tuorejuustoon on lisätty 3 % Länsi-Ranskan Poitoun alueella valmistettua vuohenjuustoa. Poitoun alueella tuotetaan suurin osa Ranskan vuohenmaidosta ja siksi myös paljon vuohenjuustoa. Tässä tuorejuustossa on hyvin mieto vuohenjuuston maku. Juusto on koostumukseltaan kevyt ja kermainen.

mieto

26

LE BLEU – PARHAAT SINISET PERINTEET YHDISTETTYNÄ UUTEEN JUUSTOON Riomin meijeri, joka tätä juustoa valmistaa, sijaitsee 900 metrin korkeudella. Meijeri halusi kehittää juuston, joka olisi vahva muttei voimakas, mieto muttei mauton, ja jonka koostumus tekisi siitä suussa sulavan.

Tämä on juusto, jonka maku on pyöreä ja jossa makeus ja ominaispiirteet ovat tasapainossa.

Muiden sinihomejuustojen tapaan Le Bleu-juustoa pistellään suurilla neuloilla, jotta happi pääsisi kulkeutumaan juuston sisään ja jotta sinihome pääsisi kehittymään. Juustolle ominainen maku kehittyy nimenomaan näistä sinisistä suonista, ja juustomestari voi muun muassa neulojen määrän ja sijoituksen mukaan ohjata juuston sinisyyttä ja näin ollen miten vahva juuston mausta tehdään.

Tarvikkeet Vuohenjuustolla täytetyt filorullat (Resepti seuraavalla sivulla) Lohicarpaccio (Resepti seuraavalla sivulla) Rahkaa hedelmien ja myslin kera (Resepti seuraavalla sivulla) Inkiväärillä maustettu päärynämarmeladi (Resepti sivulla 33) Leipää Briosseja (Resepti seuraavalla sivulla) Paahdettua ruisleipää Juomat Appelsiinimehu Kahvi ja tee Keltaisten juustojen kanssa sopii hyvin Cremant de Bordeaux, jonka kuplat ovat pieniä ja hienoja. Vaihtoehtona voi valita Alsace Pinot Gris Sacre Coeurin, joka sopii erityisen hyvin Rondeléen ja Le Bleun kaltaisten juustojen kanssa.

27

5. Vuohenjuustolla täytetyt filorullat 12 kpl

450 g pakastettua kokonaista pinaattia 2 valkosipulinkynttä 100 g Petit Chèvres Doux-juustoa (tuore vuohenjuusto katso sivu 81) Suolaa ja pippuria 120 g filo-taikinaa Oliiviöljyä voiteluun 1 dl viinirypäleöljyä paistamiseen

6. Lohicarpaccio 6 annosta

200 g savulohta ohuina siivuina 1 omena 2 rkl krassia 1 limetin mehu 25 g suolamanteleita 1 rkl oliiviöljyä Vastajauhettua pippuria

28

Valmistus: Laita pinaatti kattilaan ja anna sulaa. Purista pinaatista vesi. Lisää puristettu valkosipuli ja sekoita vuohenjuusto pinaattiin niin, että juusto sulaa jonkin verran. Mausta suolalla ja pippurilla.

Aseta filo-taikina kaksin kerroin ja leikkaa n.

15 x 15 cm kappaleiksi. Laita kostea keittiöpyyhe odottavalle osalle taikinaa. Laita jokaiselle taikinalevylle pieni rkl täytettä. Voitele reunat oliiviöljyllä. Käännä reunojen sivut n.

1 cm sisäänpäin ja kääri taikina mahdollisimman tiukoiksi rulliksi.

Lämmitä öljyä kattilassa ja paista filorullia molemmin puolin kullankeltaisiksi ja rapeiksi.

Aseta rullat leivinpaperipalalle tippumaan.

Valmistus: Asettele lohi vadille. Leikkaa omena neljäsosiin, poista siemenkota ja leikkaa ohuiksi kaariksi.

Jakele lohen päälle omenakaaria ja krassia ja purista limetin mehu sen päälle. Ripottele päälle hienonnettua mantelia ja lirauta päälle oliiviöljyä. Mausta pippurilla.

7. Rahkaa hedelmien ja myslin kera 6 annosta

Valmistus: Jakele rahka laseihin.

Kuori hedelmät ja leikkaa suuhun sopiviksi.

Laita hedelmät lasiin myslin kera. Lirauta päälle hieman siirappia ja tarjoile heti.

6 dl rahkaa (tai fromage frais’ta) 5 kpl sekalaisia hedelmiä esim. mangoa, melonia, luumuja tai banaaneja 150 g hunajapaahdettua mysliä Siirappia

8. Briossit 12 kpl

1 dl lämmintä maitoa 25 g hiivaa 3 suurta munaa 1 tl suolaa 1 rkl sokeria n. 350 g vehnäjauhoja 120 g pehmeää voita n. 50 g vehnäjauhoja 1 muna voiteluun

Valmistus: Kaada lämmin maito kulhoon ja anna hiivan liueta siihen. Lisää munat, suola ja sokeri ja vaivaa jauhot taikinaan vähän kerrallaan.

Sekoita taikinaa kunnes se on notkea. Anna taikinan nousta kaksinkertaiseksi, n. 2 tuntia.

Vaivaa voi yhdessä loppujen jauhojen kanssa taikinaan vähän kerrallaan. Lisää jauhoja jos taikina on liian kostea.

Jaa taikina osiin, joista toinen on taikinasta 1/3 ja toinen 2/3. Tee suuremmasta taikinaosasta 12 palloa ja laita ne pellille. Paina jokaisen pallon keskelle reikä. Jaa loput taikinasta 12 osaan ja pyöräytä pieniksi palloiksi, yksi kuhunkin reikään. Peitä ja anna pullien nousta lämpimässä paikassa 1 tunnin ajan.

Lämmitä uuni 200 asteeseen. Voitele pullat vatkatulla munalla ja paista n. 15 min.

Anna pullien jäähtyä ritilän päällä.

9. Inkiväärillä maustettu päärynämarmeladi Resepti sivulla 35.

29

1.

Kesän

3.

PISIN ILTA Kyseessä ei välttämättä tarvitse olla juhannusaatto.

Mutta se kesäilta, jolloin sääennuste, oma mieliala ja aika antavat myöden.

5.

7.

30

2.

4.

8.

6.

31

1. Petit Brie – Brie on saanut nimensä Pariisin itäpuolella olevalta samannimiseltä alueelta, jossa tämä juusto tunnettiin jo yli 1000 vuotta sitten. Tämä versio on hyvin täyteläinen ja maukas.

Juusto on koostumukseltaan kermainen ja aina tarjoiluvalmis.

Muista ottaa se jääkaapista tuntia ennen tarjoilua – silloin se on parhaimmillaan.

keskivahva

2. Saksanpähkinä-rondelé – Rondelé on tuorejuustosarja, jossa on erikseen Ranskan eri seuduilta valikoituja aineksia. Tämän juuston saksanpähkinät tulevat Länsi-Ranskan Dordognesta, joka on herkkusuiden paratiisi – ja erityisen tunnettu aromaattisista saksanpähkinöistään, tryffeleistään ja hanhenmaksastaan.

Juusto on mieto ja siinä on selvä saksanpähkinöiden maku.

hyvin mieto

3. Le Bleu – Aivan uusi juusto Etelä-Ranskan Riom es Montagnen vuoristokylästä. Kylä sijaitsee pitkät sinihomeperinteet omaavalla alueella. Valmistettujen juustojen pariin kuuluvat muun muassa bleu d’Auvergne ja fourme d’Ambert. Le Bleu on maultaan mieto mutta samalla persoonallinen ja täyteläinen.

Juusto on koostumukseltaan pehmeä ja kermainen.

keskivahva

4. Vacherol – Vacherol on punakittijuusto, joka on alkuperäisten fermiers-juustojen (tilameijereiden talonpoikaisjuustot) moderni versio. Punainen väri on peräisin luonnollisesta väriaineesta.

Väri kehittyy intensiivisemmäksi, kun juuston pintaa pestään kypsytyksen aikana suolavedellä muodostuneen homeen poistamiseksi. Näin saadaan kaunis ulkokuori ja hyvin aromaattinen ja hienostunut ominainen maku.

mieto

32

5. Camembert – Normandiassa asuva Marie Harel-niminen emäntä keksi camembertin vuonna 1791, Ranskan vallankumouksen aikana. Camembert-nimi juontuu saman nimisestä kylästä.

Camembert-juusto saattaa nuorena olla mieto ja sen keskiosa voi olla kiinteä ja kirpeä. Ajan myötä mausta kehittyy täyteläisempi ja juustosta kermaisempi.

keskivahva

Tarvikkeet Kesähedelmäsalaatti (Resepti seuraavalla sivulla) Lämmin camembert rosmariinihunajan kera (Resepti seuraavalla sivulla) Grillattua parsaa ja vinaigrette-kastiketta (Resepti seuraavalla sivulla) Makkaraa tai muita leikkeleitä Säilöttyjä artisokan sydämiä mantelitäytteisiä oliiveja Leipää Pitkään noussutta hapanleipää Juomat Vouvray ja Domaine Fretiere täydentävät näiden juustojen kanssa saatavaa kokemusta.

33

6. Kesähedelmäsalaatti 6 annosta

Valmistus: Huuhtele salaatti ja pinaatti ja linkoa kuivaksi. Asettele salaatti vadille. Huuhtele mansikat, poista kannat ja leikkaa pienemmiksi paloiksi. Leikkaa päärynät neljäsosiin, poista siemenkota ja leikkaa ohuiksi kaariksi. Jakele hedelmät salaattiin. Lirauta päälle oliiviöljyä ja mausta pippurilla.

1 paketti nuoria salaatinlehtiä 1 paketti nuoria pinaatinlehtiä 1 rasia mansikoita 2 päärynää, persikkaa tai nektariinia 2 rkl ekstra neitsytoliiviöljyä Vastajauhettua pippuria

7. Lämmin camembert rosmariinihunajan kera 6 annosta

1/2 dl hunajaa 1 oksa vastahienonnettua rosmariinia 1 camembert-juusto

34

Valmistus: Lämmitä uuni 200 asteeseen.

Laita hunaja ja rosmariini pieneen kattilaan ja lämmitä, kunnes hunaja sulaa. Poista juustosta paperi ja laita juusto uuninkestävään vuokaan. Paista juustoa uunissa n. 10 min. ajan. Ota juusto uunista ja leikkaa keskelle reikä. Lirauta päälle hunaja ja tarjoile heti.

VINKKI: Rosmariinihunaja maistuu myös erinomaiselta esim. vuohenjuuston kanssa.

8. Grillattua parsaa ja vinaigrette-kastiketta 6 annosta

Valmistus: Katkaise parsojen puinen alaosa ennen kuin sivelet niille öljyä ja laitat ne grillille tai kuumalle grillipannulle. Käännä parsoja n. 2 min. kuluttua. Grillaa parsoja kaikkiaan n. 4 min. Jakele parsat vadille. Sekoita vinaigrette-kastikkeen ainekset yhteen ja lirauta parsojen päälle. Laita päälle kirveliä.

18 vihreää parsaa 1 rkl oliiviöljyä 1 nippu kirveliä Vinaigrette-kastike: 1 rkl viinietikkaa 2 rkl oliiviöljyä 1 tl karkearakeista sinappia 1 tl juoksevaa hunajaa

CAMEMBERT – PAPIN AVULLA Ranskan vallankumouksen aikana eräs pappi pakeni Pariisin ympäristössä olevalta Brien alueelta ja kulki Normandiassa sijaitsevan Camembertin kaupungin ohi.

Siellä hän löysi yösijan Marie Harel-nimisen emännän luhdilta. Marie valmisti juustoja, joita hän myi paikallisella torilla. Kerrotaan, että hänen juustonsa olivat hieman kuivia ja ruskeahkoja. Kiitokseksi yösijasta Briestä kotoisin oleva pappi antoi hänelle valkohomepäällysteisen juuston valmistusta koskevia neuvoja. Näin Marie Harel kehitti omista juustoistaan nykyään tuntemamme camembertin kaltaisia. Vain Camembert de Normandie-juustossa on AOP-merkintä, joka muun muassa määrittelee, että juustorakeet ammennetaan tietyllä tavalla

käsin muotteihin. Tämä on myös ainoa camembert-juusto, jota saadaan valmistaa pastöroimattomasta maidosta.

35

6.

KEKSI LISÄÄ

retkiä

Poistu pöydästä ja mene puistoon, metsään, rannalle, kulman taakse. Tärkeintä on, että lähdet retkelle heti tilaisuuden tullen.

36

7.

5.

3.

1.

2.

4.

37

1. Rondelé Bleu – Sinihome-rondelé on raikas tuorejuusto, jossa on runsaasti Aveyronissa tuotettua sinihomejuustoa. Aveyronin alue tunnetaan muun muassa roquefort-juustostaan. Maku on raikas ja juustossa on mieto sinihomeen maku. Juusto on hyvä leivällä ja juustopöydässä, mutta sopii myös hyvin täydentämään pastakastiketta tai wrapin mausteeksi.

mieto

2. Emmental – Sveitsistä alun perin kotoisin oleva ranskalainen klassikko. Nimensä se on osin saanut Ranskan rajalla Bernin lähellä olevasta Emme-joesta, ja osin saksankielen tal-sanasta, joka tarkoittaa laaksoa. Talonpojat ja paimenet ovat 1200-luvulta lähtien valmistaneet omia, kovia emmental-juustojaan perinteiseen tapaan. Président Emmental on kypsytetty 2 kuukauden ajan ja leikattu suurista kokonaisista emmental-juustoista, mikä antaa juustolle sen makeahkon luonteen.

mieto 3. Sainte Maure – Sainte Mauren pinnalla on ohut valkohomekerros ja juuston koostumus muuttuu ajan myötä pehmeämmäksi ja kermaisemmaksi. Kypsymisen aikana myös maku muuttuu raikkaasta, hieman kirpeästä ja miedosta vuohenjuustolle ominaiseksi täyteläiseksi mauksi. Juustoviipaleet sopivat keksin päälle.

keskivahva

4. Annos-brie – Nämä pienet, 35 gramman brie-juustopalat on leikattu Petit Brie-juustosta ja pakattu erikseen. Niiden maku on mieto ja koostumus on kermainen – niin kuin brie-juuston tuleekin olla. Tämä juusto sopii pieniin kotitalouksiin ja se on helppo ottaa esimerkiksi retkelle mukaan.

keskivahva

38

EMMENTAL – SVEITSIN RAJALLA Ranskan ja Sveitsin rajalla oleva vuoristoalue on ollut monen klassisten ranskalaisten ja sveitsiläisten juustojen alkuperää koskevien keskustelujen aiheena.

emmental ja appenzeller) voidaan havaita yhtäläisyyksiä. Ei ole vaikea nähdä ja maistaa, että juustot ovat samaa perhettä.

Ei kuitenkaan ole epäilystäkään, etteikö emmentalin nimi olisi peräisin Sveitsissä sijaitsevasta Emmentalin laaksosta. Tämä ei kuitenkaan aina estä ranskalaisia väittämästä, että juusto on oikeastaan ranskalainen. Ja onhan se itse asiassa loogista. Molemmin puolin rajaa on vuosisatojen ajan ollut kutakuinkin samat juustonvalmistusolosuhteet.

Siksi ranskalaisissa juustoissa (kuten emmental, beaufort, abondance ja comté) ja sveitsiläisissä juustoissa (kuten gruyère,

Tarvikkeet Mansikkaleipä brie-juuston kera (resepti seuraavalla sivulla) Suklaalla koristellut mini-kookosmacaronit (resepti seuraavalla sivulla)

Caesar-salaatti kanavartaiden kera (resepti seuraavalla sivulla) Tomaatteja Retiisejä Leipää Patonkia Hapanleipää Juomat Ota mukaan kylmä Alsace Pinot Gris Sacre Coeur tai Pouilly-Fuissé.

39

5. Mansikkaleipä brie-juuston kera 6 kpl

Valmistus: Huuhtele mansikat ja poista niistä kannat.

Viipaloi. Huuhtele pinaatti ja linkoa kuivaksi.

Voitele leipä ja laita sitten pinaattia ja mansikoita puolelle leipäviipaleista. Mausta pippurilla ja laita toinen leipäviipale päälle.

Leikkaa keskeltä kahtia. Tarjoile brie-juuston kera.

VINKKI: Mansikkaleivän voi valmistaa ruisleivästä hapanleivän sijaan.

200 g mansikoita 50 g nuorta pinaattia tai nuoria salaatinlehtiä 6 viipaletta hapanleipää Voita Vastajauhettua pippuria 6 kpl brie-juustoa annoksina

6. Suklaalla koristellut mini-kookosmacaronit 50 kpl

Valmistus: Lämmitä uuni 180 asteeseen.

Laita valkuaiset, muna, sokeri ja kookosjauhe kattilaan ja lämmitä miedolla lämmöllä, kunnes ainekset ovat sulaneet yhteen. Poista kattila lämmöltä ja sekoita joukkoon karkeasti raastettua marsipaania.

Jakele massaa kahden lusikan avulla pieniksi huipuiksi kahdelle leivinpaperilla päällystetylle pellille. Saat n. 50 macaronia.

Paista kookosmacaroneja uunin keskiosassa kullankeltaisiksi, n. 15 min.

2 suurta munanvalkuaista 1 suuri muna 225 g sokeria 200 g kookosjauhetta 100 g marsipaania 100 g tummaa suklaata koristeeksi

Anna kookosmacaronien jäähtyä ja sulata sillä aikaa vesihauteen päälle laitetussa kulhossa suklaa. Kasta kookosmacaronien pohja suklaaseen – suklaata saa mielellään tulla vähän ylös pohjasta, jotta se tulisi näkyviin. Laita macaronit leivinpaperille ja anna olla kunnes suklaa on jähmettynyt.

40

7. Caesar-salaatti kanavartaiden kera 6 annosta

2 romaine-salaattia 2 viipaletta hapanleipää ½ dl oliiviöljyä Karkeaa suolaa 50 g parmesaani-juustoa Caesar-kastike: 1 pastöroitu keltuainen ½ sitruunan mehu 1/2 tl Dijon-sinappia 2 anjovisfileetä 1 valkosipulinkynsi 1 dl ekstra neitsytoliiviöljy Suolaa ja pippuria

Valmistus: Huuhtele salaatti ja linkoa kuivaksi. Leikkaa salaatti poikittain 2 cm paksuiseksi. Kuutioi leipä. Lämmitä öljyä pannulla ja paahda leipä kullankeltaiseksi ja rapeaksi. Laita leipä talouspaperille ja ripottele päälle suolaa.

Caesar-kastike: Vaahdota keltuainen sitruunamehun ja sinapin kanssa paksuksi ja ilmavaksi. Lisää hienonnetut anjovisfileet ja puristettu valkosipuli. Vatkaa öljy seokseen koko ajan sekoittaen, kunnes seoksesta tulee paksua. Mausta suolalla ja pippurilla.

Sekoita kastike hyvin salaattiin, jotta se jakaantuisi. Asettele salaatti krutonkien kera ja raasta päälle parmesaani-juustoa.

Pujota kananfileet vartaille. Voitele öljyllä ja grillaa lämpimällä pannulla rapeiksi ja kunnes kana on kypsää. Tarjoile Caesarsalaatin kera.

250 g kananfileetä Öljyä voiteluun

41

2.

6.

3.

8.

4.

1.

42

7.

5.

RANSKAN

jatkokurssi

Parlez vous français? Ranskankielessä on äänihuulten sijasta enemmänkin kyse makusilmuista. Ja itse asiassa koko Ranskan voi kiertää lautasella.

43

1. Comté – Tavoitellulla AOP-laatumerkinnällä varustettu comté tulee Jura-vuorilta, missä sitä on valmistettu yli 1000 vuoden ajan. Tätä comté-juustoa on kypsytetty 6 kuukauden ajan ja sen pikantti ja melkeinpä pähkinäinen maku yhdistyy erityisen kiinteään koostumukseen.

keskivahva

2. Roquefort – Tarun mukaan lampaanpaimen rakastui ja unohti Combaloun luoliin leivänpalan, jossa oli tuoretta lampaanjuustoa. Hän palasi myöhemmin luolaan ja näki, että leivän sinihome oli levinnyt juustoon. Näin roquefort-juusto luotiin. Sen koostumus on samanaikaisesti mureneva ja kermainen ja sen maku on voimakas ja täyteläinen ja hyvin suolainen, mikä antaa sille aivan erityisen aromin.

hyvin voimakas

3. Saint Nectaire – Saint Nectaire sai AOP-merkinnän vuonna 1979. Tähän juustoon maitoaan antavat lehmät laiduntavat yli 1000 metrin korkeudessa olevilla kukkien täyttämillä mailla.

Juuston pinta pestään kypsytyksen aikana suolavedellä. Pinta on karhea ja home on kypsyysasteesta riippuen valkoinen/punertava. Juusto on koostumukseltaan väliltä puolikiinteä- pehmeä, ja sen maku täyteläinen yhdistelmä mausteyrttejä ja kukkia.

(Voidaan ostaa vain juustokauppiaalta).

keskivahva 4. Crottin – Crottin on pieni, kypsä vuohenjuusto ja aito klassikko. Juusto tuotetaan Länsi-Ranskassa, missä on pitkät vuohenjuustotuotannon perinteet. Juuston pinta on hieman ”kähärä” ja sen sisus on miellyttävä ja maukas. Vuohenjuusto on erityisen hyvää kun sille lirauttaa hieman rosmariinihunajaa.

voimakas

44

COMTÉ – JUUSTO, JOSSA ON MELKEIN 500 LITRAA MAITOA Painoltaan 40 kilon comté-juustoon vaaditaan 450 litraa maitoa. Yhdestä Montbeliarde-lehmästä saadaan vuorokauden kahden lypsyn aikana n. 20 litraa maitoa – siksi yhden comté-juuston valmistamiseen tarvitaan 23 lehmää.

Yhteistyön välttämättömyys huomattiin siksi jo 1300-luvulla, sillä suuret juustot vaativat paljon maitoa. Siksi perustettiin osuuskuntia, jotka useimmilla paikkakunnilla nykyäänkin valmistavat maaseudun maidosta juustoa.

AOP-merkinnän vaatimuksena on, että lehmät syövät kesällä pelkästään tuoretta ruohoa ja talvisin heinää. Säilörehu on siksi ankarasti kiellettyä.

Comté sai AOP-laatumerkinnän vuonna 1958. Siinä määritellään kypsyttämisen vähimmäisajaksi 4 kuukautta. Useimpia comté-juustoja kypsytetään kuitenkin 6-18 kuukautta ja joitakin jopa 3 vuotta.

Tarvikkeet Kvittenimarmeladi (resepti seuraavalla sivulla) Soijapaahdetut pähkinät (resepti seuraavalla sivulla) Rosmariinihunaja (resepti sivulla 48) Leipää Gourmet-näkkileipää (resepti seuraavalla sivulla) Oliivileipätikut (resepti seuraavalla sivulla) Juomat Suosittelemme keltaisille ja punakittijuustoille Julienasia.

Vuohenjuuston kanssa voidaan tarjoilla Domaine Girault’a, Sancerrea. Gewurztraminer Hengst Grand Cru sopii hyvin roquefortin kanssa.

45

5. Gourmet-näkkileipä n. 20 kpl

Valmistus: Lämmitä uuni 200 asteeseen.

Laita kaurahiutaleet ja siemenet vehnäjauhojen, leivinjauheen ja suolan kanssa kulhoon.

Lisää vesi ja öljy ja sekoita taikinaa hyvin.

Sen tulee olla tahmea.

Kauli taikina kahden leivinpaperipalan välissä. Poista päällimmäinen leivinpaperi ja ota muotilla tai leikkaa taikinasta neliöitä.

30 g kaurahiutaleita 40 g auringonkukansiemeniä 40 g seesaminsiemeniä 80 g pellavansiemeniä 100 g vehnäjauhoja 1/2 tl leivinjauhetta 1 tl suolaa 1 dl vettä 1/2 dl kylmäpuristettua rypsiöljyä Unikon-, seesamin- ja pellavansiemeniä ripoteltavaksi

Laita leivät leivinpaperilla päällystetylle pellille ja ripottele päälle unikon-, seesamin- ja pellavansiemeniä. Paista näkkileipää n. 15 min. Anna jäähtyä ritilän päällä.

6. Soijapaahdetut pähkinät

Valmistus: Lämmitä uuni 150 asteeseen.

Jakele pähkinät tasaiseksi kerrokseksi leivinpaperilla päällystetylle pellille. Paahda pähkinöitä lämpimiksi ja kullankeltaisiksi, n. 15 min.

Kaada päälle soijakastike ja anna kuivua tummiksi uunissa n. 10 min., kunnes soija on tunkeutunut pähkinöihin.

Ota pähkinät uunista ja anna jäähtyä.

400 g sekalaisia pähkinöitä, esim. cashewpähkinöitä, manteleita ja hasselpähkinöitä 1 dl soijakastiketta

46

7. Oliivileipätikut 20 kpl

3 dl vettä 25 g hiivaa 1 rkl suolaa 50 g vastaraastettua comté-juustoa 250 g durumjauhoja 150 g hienoja spelttijauhoja 50 g mustia kivettömiä oliiveja

8. Kvittenimarmeladi 1 suuri lasi

650 g kvitteneitä 2 dl vettä 1 vaniljatangon siemenet 300-350 g sokeria 1 sitruunan mehu

Valmistus: Kaada vesi kulhoon ja liuota siinä hiiva.

Lisää suola, comté ja durumjauhot. Lisää taikinaan spelttijauhot ja vaivaa perusteellisesti. Laita taikina peitettynä kohoamaan lämpimään paikkaan, n. 1 tunniksi.

Lämmitä uuni 225 asteeseen.

Laita taikina jauhoiselle alustalle ja vaivaa hienonnetut oliivit taikinaan. Jaa taikina 20 kappaleeksi ja rullaa ohuiksi makkaroiksi.

Kierrä taikinapaloja hieman ja laita tikut leivinpaperilla päällystetylle pellille. Paista rapeiksi ja kullankeltaisiksi, 8-10 min.

Valmistus: Kuori kvittenit, leikkaa puolikkaiksi ja poista siemenkota. Pieni kvittenit. Hauduta kvittenit mahdollisimman vähäisessä vesimäärässä n. 20 min. Kaada vesi pois ja jätä kvittenit kattilaan.

Lisää kattilaan kvittenien joukkoon vesi, vaniljansiemenet, suurin osa sokerista ja sitruunamehu. Anna kiehua miedolla lämmöllä n.

45 min. kunnes kvittenit ovat kypsiä ja kauniin oransseja. Poista kattila hellalta. Lisää marmeladiin tarpeen mukaan sokeria. Kaada marmeladi kiehuvalla vedellä puhdistettuihin laseihin. Marmeladi jähmettyy edelleen jäähtyessään ja saavuttaa lähes hyytelömäisen koostumuksen.

VINKKI: Voit käyttää kvittenien sijasta raparperia.

47

6.

1.

4.

48

Arkena 3.

PITÄÄ JUHLIA

Useimmat kauan suunnitteilla olleet juhlat eivät helposti vastaa odotuksia. Menestyksen reseptejä on itse asiassa vain yksi. Juhli yllättäen!

2.

5.

49

1. Ranskalainen maalaisbrie – Brie on Tanskan myydyin ranskalainen juusto. Tämä versio on erittäin mieto ja aina tarjoiluvalmis. Mitä pidempään juustoa kypsytetään, sitä maukkaammaksi se kuitenkin kehittyy.

mieto

2. Valkosipuli-yrtti-rondelé – Rondelé on tuorejuustosarja, jossa on erikseen Ranskan eri seuduilta valikoituja aineksia. Paras valkosipuli saadaan Garonnesta, ja yhdistettynä hienoihin yrtteihin sammen se antaa tälle versiolle herkullisen ja tasapainoisen maun. Koostumukseltaan juusto on ilmava ja kermainen.

mieto

3. Crème de Camembert – Crème de Camembert-juustossa on miellyttävä, pikantti camembertin maku. Koostumukseltaan se on kermainen ja sileä, hyvä leivälle tai keksille levitettäväksi. Crème de Camembert-juustoa voidaan myös käyttää esimerkiksi leipätikkujen tai tangoiksi leikattujen vihannesten dippi-kastikkeena.

mieto

4. Emmental - Emmental leikataan suuren juuston sydämestä sieltä, missä maku on parhaimmillaan, ja juusto tuoksuu pähkinöiltä ja hedelmiltä. Tämä pala sopii erityisen hyvin aamiaispöytään, voileivälle, tangoiksi leikattuna, välipalaksi tai, kuten tässä, juustopöytään.

mieto

50

BRIE – JUUSTOISTA RANSKALAISIN TANSKASSA? Tanskassa useimmiten syöty ranskalainen juusto on brie. Ranskalaiset itse syövät valkohomejuustoista mieluummin camembertia.

de Meaux- juustoa. Kerrotaan, että voittajaosapuolet olivat niin haltioissaan, että he julistivat juuston ”juustojen kuninkaaksi”.

Brie-juuston historia ulottuu 700-luvulle ja frankkien valtakunnan hallitsijaan, Kaarle Suureen. Hän oli suuri herkkusuu ja oli Brie-seudulla maistamastaan juustosta niin haltioissaan, että hän pyysi että sitä lähetettäisiin hänelle joka vuosi. Brie vakiinnutti todellisen paikkansa historiassa vasta Ranskan hävittyä vuonna 1815 viimeisen Napoleonin sodan. Wienin kongressissa neuvoteltiin tämän jälkeen uusista rajoista, ja ranskalainen diplomaatti varmisti, että pöydässä oli brie

Tarvikkeet Raakoja vihanneksia Crème de Camembertin kera (resepti seuraavalla sivulla)

Kinkku-emmentaltoast (resepti seuraavalla sivulla) Pasteijaa Cornichon-kurkkuja Viinirypäleitä Leipää Kiviuunissa paistettua täysjyvä- tai vaaleaa leipää.

Juomat Punainen Côtes du Rhône tai valkoinen Vouvray ovat hyviä valintoja juhlavaan arki-iltaan.

51

5. Raakoja vihanneksia Crème de Camembertin kera 6 annosta

Valmistus: Leikkaa lehtiselleri, paprikat ja kurkku ohuiksi tangoiksi. Puhdista porkkanat.

Huuhtele herneet. Asettele vihannekset vadille ja tarjoile Crème de Camembertin kera.

1 nippu lehtiselleriä 2 paprikaa 1 kurkku 1 nippu pikkuporkkanoita 300 g sokeriherneitä tai tuoreita herneitä palkoineen 1 purkki Crème de Camembertia

RONDELÉ – RANSKAN MAKUA Rondelé-tuorejuustosarja on muutakin kuin pelkkää juustoa. Se muodostaa myös gastronomisen kiertoajelun ympäri Ranskaa.

Tietyiltä seuduilta on valittu tyypilliset ja parhaat raaka-aineet, jotka näin ollen antavat tuorejuustolle makua: Dordognen saksanpähkinöitä, Garonnen valkosipulia, Aveyronin sinihomejuustoa ja Poitoun vuohenjuustoa.

Tule kiertoajelulle Lounais-Ranskassa oleva Dordogne on herkkusuiden paratiisi ja tunnetaan tryffeleistään, hanhenmaksastaan ja

52

saksanpähkinöistään. Nämä saksanpähkinät on erikseen valittu Rondelé-tuorejuuston aineksiksi, mikä tekee tästä tuorejuustosta markkinoilla ainutlaatuisen.

Garonne on Lounais-Ranskan suurin joki.

Alue on valkosipulille kasvialustaksi erityisen sopiva, ja valkosipuli onkin kiinteä osa eteläranskalaista keittiötä. Valkosipulilla maustettu Rondelé-tuorejuustossa on tasapainoinen valkosipulin ja yrttien maku.

Etelä-Ranskassa sijaitseva Aveyron on myös maan rajojen ulkopuolella eräs Ranskan

6. Kinkku-emmentaltoast 6 annosta

Valmistus: Levitä paahtoleivälle sinappia. Jaa kinkku ja juusto puolelle leipäviipaleista. Peitä jäljellä olevilla leipäviipaleilla ja paista paahtimessa kullankeltaisiksi ja kunnes juusto on sulanut.

12 paahtoleipäviipaletta Karkearakeista sinappia 12 kinkkusiivua 12 emmentalsiivua

tunnetuimmista ja tunnustetuimmista sinihomejuustoalueista. Tuorejuuston ja sinihomeen yhdistelmä antaa tasapainoisen ja miedon maun.

Suurin osa Ranskan vuohenjuustoista on peräisin Loire-jokilaaksosta sekä Poitoun alueelta. Rondelé Chèvre on lehmänmaidosta valmistettu tuorejuusto, johon on lisätty 3 % nimenomaan Poitousta tulevaa vuohenjuustoa. Se riittää antaman juustolle miedon maun, jossa on hivenen verran vivahteita vuohenjuustosta.

53

2.

6.

7.

PÄÄSIÄIS-

kiusauksia

Elämässä on muutakin kuin lammasta, kananmunia, pääsiäiskortteja ja kanoja.

Esimerkiksi maukas asetelma ranskalaisia juustoja, leikkeleitä ja hyvää viiniä.

54

8.

4.

3.

1.

5.

55

1. Petit Brie – Brie on saanut nimensä Pariisin itäpuolella olevalta samannimiseltä alueelta, jossa tämä juusto tunnettiin jo yli 1000 vuotta sitten. Tämä versio on hyvin täyteläinen ja maukas.

Juusto on koostumukseltaan kermainen ja aina tarjoiluvalmis.

Muista ottaa se jääkaapista tuntia ennen tarjoilua – silloin se on parhaimmillaan.

keskivahva

2. Terroir – Terroiria valmistetaan Normandian sydämessä sijaitsevassa pienessä meijerissä pastöroidusta lehmänmaidosta.

Juustolle ominainen ja koristeellinen pinta johtuu kypsymisprosessista, jonka aikana juusto ensin pestään juustokitillä, jota sitten levitetään pinnalle ja juusto jätetään sitten kypsymään 3 viikon ajaksi. Juuston koostumus on erityisen pehmeä ja kermainen ja sen maku on täyteläisen pikantti.

keskivahva

3. Fourme d’Ambert – Tälle juustolle annettiin AOP-merkintä vuonna 1972, vaikka itse juustotyyppi on eräs Ranskan vanhimmista. Fourme d’Ambert on lehmänmaidosta valmistettu sinihomejuusto, jossa on erikoinen sylinterin muoto ja kaunis, karkea pinta. Sen maku on yllättävän mieto ja se on koostumukseltaan erityisen kermainen. (Ostettavissa vain juustokauppiaalta).

keskivahva

4. Saksanpähkinä-rondelé – Rondelé on tuorejuustosarja, jossa on erikseen Ranskan eri seuduilta valikoituja aineksia. Tämän juuston saksanpähkinät tulevat Länsi-Ranskan Dordognesta, joka on herkkusuiden paratiisia – ja erityisen tunnettu aromaattisista saksanpähkinöistään, tryffeleistään ja hanhenmaksastaan.

Juusto on mieto ja siinä on selvä saksanpähkinöiden maku.

hyvin mieto

56

1. Comté – Tavoitellulla AOP-laatumerkinnällä varustettu comté tulee Jura-vuorilta, missä sitä on valmistettu yli 1000 vuoden ajan. Tätä comté-juustoa on kypsytetty 6 kuukauden ajan ja sen pikantti ja melkeinpä pähkinäinen maku yhdistyy erityisen kiinteään koostumukseen.

keskivahva

6. Petits Chèvres Doux – Petits Chèvres Doux on viipaloitu tuore vuohenmaitojuusto. Se on koostumukseltaan pehmeä ja sen maku on miellyttävän mieto. Viipaleet on pakattu 2 erilliseen osaan. Puolet juustosta voidaan siis säilyttää avaamattomassa pakkauksessa. Kokeile sitä eturuokana uunissa leivän päällä paahdettuna, salaattiin murennettuna tai aivan sellaisenaan leipäviipaleen päällä.

mieto

Tarvikkeet Tähtianiksella maustettua raparperihilloketta (resepti seuraavalla sivulla)

Viiriäisenmunat kotitekoisine majoneeseineen (resepti seuraavalla sivulla)

Pienet sipuli-vuohenjuustoleivät (resepti seuraavalla sivulla) Keittokinkkua Leipää Ranskalaista maalaisleipää Juomat Herslev Indian Pale Alen tyyppiset pilsnerit sopii hyvin hieman voimakkaampien juustojen kanssa. Mikäli miedompi maku on enemmän mieleen on valittava Skands Humlefryd.

57

6. Pienet sipuli-vuohenjuustoleivät 6 leipää

Osta valmis pizzataikina tai käytä seuraavaa reseptiä: 2 1/2 dl vettä 20 g hiivaa 2 tl suolaa 200 g durumjauhoja n. 150 g vehnäjauhoja Oliiviöljyä voiteluun Töyte: 4 sipulia 1 rkl voita 1 valkosipulinkynsi 1 rkl sokeria 4 tuore timjaminoksa Oliiviöljyä voiteluun 200 g Petits Chèvres Doux-juustoa (tuore vuohenjuusto) Suolaa ja pippuria

58

Valmistus: Kaada vesi kulhoon ja liuota siinä hiiva.

Lisää suola ja vaivaa ensin durumjauhot ja sitten vehnäjauhot taikinaan. Vaivaa, kunnes taikina on sileä ja notkea.

Leikkaa sipulit ohuiksi renkaiksi. Sulata kattilassa voi ja paista sipulit sekä puristettu valkosipuli ruskistamatta niitä. Ripottele päälle sokeri ja anna sipulin kiehua ja pehmetä parin minuutin ajan. Lisää hienonnettu tuore timjami ja ota sipulit lämmöltä.

Lämmitä uuni 225 asteeseen.

Aseta taikina jauhoiselle alustalle. Jaa se 12 osaan ja kauli kukin taikinaosa mahdollisimman ohueksi.

Voitele taikina öljyllä ja laita päälle sipulia ja vuohenjuustoa. Mausta suolalla ja pippurilla.

Paista leivät rapeiksi ja kullankeltaisiksi, n. 12 min.

7. Tähtianiksella maustettu raparperihilloke

Valmistus: Leikkaa raparperit n. 2 cm suuruisiksi paloiksi. Laita raparperi, viinietikka, sokeri ja tähtianis kattilaan ja keitä miedolla lämmöllä n. 5 minuutin ajan. Ota kattila hellalta ja anna hillokkeen jäähtyä.

200 g puhdistettua raparperia 1/2 dl viinietikkaa 1/2 dl sokeria 3 tähtianista

8. Viiriäisenmunat kotitekoisine majoneeseineen 6 annosta

12 viiriäisenmunaa Majoneesi: 1 tl karkeaa suolaa 1 tl Dijon-sinappia 2 pastöroitua keltuaista 1 1/2 dl ekstra neitsytoliiviöljyä 1/2 sitruunan mehu Vastajauhettua pippuria

Valmistus: Majoneesi: Laita suola ja Dijon-sinappi kulhoon ja sekoita hyvin. Lisää keltuaiset ja vatkaa yhteen. Lisää öljy tipoittain, koko ajan sähkövatkaimella vatkaten. Majoneesista tulee hiljakseen paksumpaa. Vatkaa, kunnes öljy loppuu. Mausta sitruunamehulla ja pippurilla.

Keitä viiriäisenmunia n. 5 min. ja tarjoile majoneesin kera.

VINKKI: Kaikkien majoneesin ainesten on oltava huoneenlämpöisiä, muuten majoneesi leikkaantuu.

59

3.

5.

7.

6.

60

2.

4.

HYVÄÄ JOULUA 1.

ilman hässäkkää

Jossain vaiheessa saat syltystä, sillistä ja possusta tarpeeksesi. Tässä vaihtoehto, jota jopa perheen eniten perinteitä vaalivien jäsenten on helppo hyväksyä.

61

1. Sainte Maure – Sainte Mauren pinnalla on ohut valkohomekerros ja juuston koostumus muuttuu ajan myötä pehmeämmäksi ja kermaisemmaksi. Kypsymisen aikana myös maku muuttuu raikkaasta, hieman kirpeästä ja miedosta vuohenjuustolle ominaiseksi täyteläiseksi mauksi. Juustoviipaleet sopivat keksin päälle.

keskivahva

2. Brie – Brie on saanut nimensä Pariisin itäpuolella olevalta samannimiseltä alueelta, jossa tämä juusto tunnettiin jo yli 1000 vuotta sitten. Ohut valkohomekerros peittää Président Brietä.

Maku on mieto mutta siitä kehittyy täyteläisempi juuston kypsyessä. Juuston koostumus on kermainen ja pehmeä.

mieto

3. Bleu d’Auvergne - Auvergnen sininen tulee, kuten nimestä voi päätellä, Keski-Ranskassa sijaitsevalta vanhalta ja kauniilta Auvergnen tulivuorialueelta. Bleu d’Auvergnen tuoksu on pikantti ja sen maku on puhtaan kirpeä, jossa on mausteyrttivivahteita. Kuoresta kehittyy ajan myötä rasvainen ja siihen kehittyy punaista/oranssia hometta.

voimakas

4. Meule de Campagne - Meule de Campagne on kova, keltainen lehmänmaidosta valmistettu juusto, jota kypsytetään vähintään 4 kuukauden ajan. Tämä pala leikataan kokonaisen juuston sydämestä. Näin saavutetaan täyteläisin maku ja hienoin, pehmeä koostumus. Juustoa voidaan leikata juustoleikkurilla, mutta se sopii myös kuutioitavaksi, välipalaksi tai juustopöydän maukkaaksi valinnaksi.

keskivahva

62

5. Le Crémiot - Normandiassa on pitkät camembert-juuston ja muiden valkohomejuustojen valmistusperinteet. Le Crémiot on tässä kategoriassa aivan uudenlainen juusto, koristeellinen ja herkullinen valkohomejuusto, jossa on hyvä ja vahva maku, joka ei koskaan kehity liian vahvaksi. Juustolle on myös ominaista sen kermainen koostumus, joka on useimpien makuun.

keskivahva

Tarvikkeet Säilötyt saksanpähkinät (resepti seuraavalla sivulla) Granaattiomena-punakaalisalaatti (resepti seuraavalla sivulla) Tuoreita viikunoita Kuivattuja taateleita Pichon-omenoita Makkaraa tai muita leikkeleitä Mustia oliiveja Leipää Patonkia Hapanleipää Juomat Chablis sopisi vuohirullan kanssa, muuten suosittelemme Alsace Pinot Gris Sacre Coeuria tai Domaine Baraliere Valreas’ta tai Côtes du Rhônea.

63

6. Säilötyt saksanpähkinät

Valmistus: Laita saksanpähkinät ja vesi kattilaan ja kiehauta n. 2 min. Valuta saksanpähkinät seulassa.

Laita saksanpähkinät, hunaja ja balsamiviinietikka appelsiinimehun kanssa kattilaan.

Keitä n. 5 min. Anna pähkinöiden jäähtyä ennen kuin laitat ne lasiin tarjoiltavaksi.

100 g kuorittuja saksanpähkinöitä 3 dl vettä 5 rkl hunajaa 1/2 dl balsamiviinietikkaa 1 appelsiinin mehu

ROQUEFORT – SINIHOMETTA, LEIPÄÄ JA LUOLIA Pieni eteläranskalainen Roquefort-surSoulzonin kaupunki ei ehkä ensi näkemältä näytä paljon miltään. Mutta talojen alta löytyvät Combaloun luolat, jotka ulottuvat kahdeksan kerrosta maan alle.

Roquefortia on valmistettu 2000 vuoden ajan.

Tarun mukaan nuori lampaanpaimen söi eräänä päivänä leipää tuoreen lampaanjuuston kera ja näki tuolloin kauniin, nuoren tytön.

Hän jätti aamiaisensa pieneen luolaan ja seurasi tyttöä. Jonkin ajan kuluttua hän löysi taas unohtuneen ruokansa.

64

Hän oli niin nälkäinen, että hän söi juuston, joka oli nyt kokonaan sinihomeen peittämä.

Hänen suureksi yllätyksekseen suussa maistui mitä maukkain sinihomejuusto – ja näin roquefort sai alkunsa.

Juustolla on ollut AOP-merkintä vuodesta 1925 lähtien. Se tarkoittaa muun muassa, että maito on saatava Lacaune-lampaista, jotka tuottavat maitoa vain 6-7 kuukautta vuodessa. Koska juuston kysyntä pysyy muuttumattomana, juustomestarit joutuvat tekemään taikatemppuja juuston kypsymisajan suhteen. Juusto nimittäin

7. Granaattiomena-punakaalisalaatti 6 annosta

400 g punakaalia 1 tl sokeria 1 tl suolaa 1 punasipuli 2 omenaa 2 appelsiinia 1 granaattiomena Kastike: 1 1/2 rkl viinietikkaa 3 rkl oliiviöljyä 1 tl makeaa sinappia 1 tl juoksevaa hunajaa

Valmistus: Poista kaalista kanta ja paksut lehdet.

Leikkaa mahdollisimman hienoksi. Ripottele kaalille suolaa ja sokeria ja kääntele hyvin.

Leikkaa sipuli hyvin ohuiksi kaariksi.

Leikkaa omenat neljäsosiin, poista siemenkota ja leikkaa ohuiksi kaariksi. Kuori appelsiinit ja leikkaa lohkoiksi. Kääntele punakaalin joukkoon sipuli, omenat ja appelsiinit.

Leikkaa granaattiomena puoliksi ja puristele mehu ja siemenet salaattiin.

Sekoita etikkaan öljy, sinappi ja hunaja.

Kääntele kastike salaattiin hienonnetun mintun kera.

Paahda hasselpähkinät pannulla kunnes ne saavat väriä ja kuori on helppo poistaa.

Hienonna pähkinät ja ripottele salaatille.

4 oksaa hienonnettua tuoretta minttua 50 g hasselpähkinöitä

kypsyy hitaammin alhaisissa lämpötiloissa, joten siksi roquefortia voi ostaa saman makuisena vuoden ympäri.

Sinihomeella on oma historiansa. Sitä on aina ollut Combaloun luolien ilmassa ja seinillä. Alun perin juustotuotantoon saatiin sinihomeviljelmiä luoliin laitetusta homeisesta leivästä. Nykyään käytetään samaa sinihomeviljelmää, mutta sen valmistusolosuhteita valvotaan paremmin.

65

66

TÄMÄ EI OLE KEITTOKIRJA. Tämä on kirja, jossa kerrotaan, miten oikeita juustoja, leikkeleitä, juomia ja tarvikkeita yhdistelemällä voidaan laittaa suurenmoista ruokaa viettämättä keittiössä tuntikaupalla aikaa. Ja tämä on kirja, jossa kerrotaan, mihin tuota säästettyä aikaa voidaan käyttää.

Mutta tämä on myös ensiapukirja. Niitä päiviä varten, jolloin tulit kutsuneeksi vieraita huomioimatta, että Sami piti viedä pelaamaan jalkapalloa, että juna oli peruutettu, tai mikä sitten estäisikin sinua viettämästä kolmesta neljään tuntia keittiössä. Lyhyesti sanottuna, kun tarvitset aterian, jonka voit valmistaa puolessa tunnissa mutta kuitenkin tinkimättä sen gastronomisesta laadusta.