Livro de Receitas - Segredos dos Chefs by Anderson

Segredos dos Chefs EspĂrito Santo

Festival Gastronômico Brasil Sabor 2012 Gastronomic Festival Brasil Sabor 2012 Realização | Organization Abrasel (www.abrasel.com.br)

Organização local | Local Organization Sindbares/Abrasel-ES (27) 3038-1271 - www.sindbares.com.br sindbares@sindbares.com.br abraseles@abrasel.com.br Ecos Eventos

Equipe Sindbares/Abrasel-ES Sindbares Staff/Abrasel-ES

Wilson Vettorazzo Calil (presidente-president) Andréa Vieira Milholo das Neves Maria Ester Malavaze Joaquina dos Santos Gabriel Vívian Siqueira Stein Elizabeth Pozzato Teixeira Neves

Segredos dos Chefs - Espírito Santo Secrets of the Chefs - Espírito Santo Coordenação | Coordination

Fotos dos pratos | Photoghraphs of dishes

Apoio à coordenação | Coordination support

Fotos dos municípios | Photographs of towns

Andréa Vieira Milholo das Neves (Sindbares/Abrasel-ES)

Vivian Siqueira Stein (Sindbares/Abrasel-ES)

Produção | Production

Ás Comunicação (27) 3347-0163 / 3347-2499 www.ascomunicacao.com.br

Edição e revisão | Editor and review

Eliza Zamagna (eliza@ascomunicacao.com.br) Filipe de Paula (jornalismo@ascomunicacao.com.br)

Diagramação e tratamento de imagens Design and images treatment David Hülle (david@ascomunicacao.com.br)

Projeto gráfico | Graphic project LF Mercado

Tradução | Translation

Valéria Santos (valdeus@terra.com.br)

Peter de Andrade Rodrigues

Weverson Rocio - Acervo da Prefeitura Municipal de Anchieta (Collection of Anchieta City Hall). Acervo da Prefeitura Municipal de Aracruz (Collection of Aracruz City Hall). Jonathan Lessa - Acervo da Prefeitura Municipal de Cachoeiro de Itapemirim (Collection of Cachoeiro de Itapemirim City Hall). Acervo da Prefeitura Municipal de Colatina (Collection of Colatina City Hall). Acervo da Prefeitura Municipal de Domingos Martins (Collection of Domingos Martins City Hall). Sagrilo - Acervo da Prefeitura Municipal de Guarapari (Collection of Guarapari City Hall). Acervo da Prefeitura Municipal de Linhares (Collection of Linhares City Hall). Camila Luz - Acervo da Prefeitura Municipal de Venda Nova do Imigrante (Collection of Venda Nova do Imigrante City Hall). Acervo da Prefeitura Municipal de Vila Velha (Collection of Vila Velha City Hall) Tadeu Bianconi - Acervo da Prefeitura Municipal de Vitória (Collection of Vitória City Hall).

Impressão | Printing GSA

Tiragem | Copies 4.000

Todos os direitos de edição desta publicação são reservados ao Sindbares/Abrasel-ES. As informações contidas neste livro provêm de várias fontes. Embora todos os esforços de checagem tenham sido feitos, o Sindbares/Abrasel-ES e a editora não assumem nenhuma responsabilidade por divergências ou incorreções nas receitas e nem responsabilidade por danos de qualquer tipo causados por erros ou omissões. All rights of the publicatin are reserved to Sindbares/Abrasel-ES. Information in this book comes from various sources. Although checking efforts have been made, Sindbares/ Abrasel-ES and publishers do not take responsibility for either errors and divergencies in the recepies or damages of any type due to omission or error.

“

To share the best of our culinary and register a savoury part of our Capixaba culture, besides prizing and disclosing it as an icon of the tourism in Espirito Santo are the main objectives of the book “Segredos dos Chefs”- Secrets of the Chefs, in its sixth edition. As in other previous editions, which showed 250 delicious recipes, the book reveals the details of the dishes created for the festival Brasil Sabor, consecrated as one of the greatest gastronomic festival in the world. This year the festival included more than 1500 restaurants in the State and paid a deserved homage to Italy. Thus, the dishes here described are Capixaba creations inspired on traditional Italian cuisine.

Wilson Vettorazzo Calil President of Sindbares/Abrasel/ES

“

Compartilhar o melhor da nossa culinária e registrar uma saborosa parte da cultura capixaba, além de poder valorizála e divulgá-la como um dos maiores ícones do turismo do Espírito Santo. Estes são os principais objetivos do livro “Segredos dos Chefs”, que chega ao sexto volume. Como nas cinco edições anteriores – que reuniram cerca de 250 deliciosas receitas –, o livro revela os detalhes dos pratos especialmente criados para o Brasil Sabor, já consagrado como o maior festival gastronômico do planeta. Este ano, o festival contou com mais de 1.500 estabelecimentos em todos os Estados e prestou uma merecida homenagem à Itália. Os pratos aqui descritos são, portanto, criações capixabas inspiradas na tradicional cozinha italiana.

Wilson Vettorazzo Calil Presidente do Sindbares/Abrasel-ES

Ă?ndice Sumary

ANCHIETA Restaurante-Escola Eftur Pietrogrande

12 / 110

ARACRUZ Travessia 16 / 111

CACHOEIRO DE ITAPEMIRIM Cia das Massas 20 / 112

COLATINA

Amor e Cana Grill 24 / 113 Cantina La Romanina 26 / 114 Drink 28 / 115 Space Choperia 30 / 116

DOMINGOS MARTINS Alecrim Cozinha Artesanal

34 / 117

Italiano

36 / 118

FUNDÃO Bistrô Canto da Lua

40 / 119

GUARAPARI Moqueca do Irmão - Meaípe

44 / 120

Moqueca do Irmão - Parque da Areia

46 / 121

LINHARES Center Norte Conceição

50 / 122

VENDA NOVA DO IMIGRANTE Don Lorenzoni

54 / 123

Pousada e Restaurante Bela Aurora

56 / 124

VILA VELHA Caranguejo do Assis I 60 / 125 Caranguejo do Assis II 62 / 126 Giglio’s 64 / 127 La Villa 66 / 128 Le Méditerran 68 / 129 Regina Maris 70 / 130 Restaurante Timoneiro 72 / 131 Trindade Restaurante & Bar 74 / 132 Villa Vecchia Cucina Italiana 76 / 133

VITÓRIA Arrob@ 80 / 134 Cantina D’Itália

82 / 135

Canto da Roรงa

84 / 136

Delishop

86 / 137

Enseada Restaurante

88 / 138

Ilha do Caranguejo

90 / 139

La Pasta Gialla

92 / 140

Minuano Churrascaria e Steak House

94 / 141

O Mercador

96 / 142

Partido Alto Jardim da Penha

98 / 143

Partido Alto Praia do Canto

100 / 144

Picanha da Praia

102 / 145

Portomare

104 / 146

Taj Vix

106 / 147

Glossรกrio

150 / 151

ANCHIETA

Restaurante-Escola Eftur Pietrogrande Polenta Vêneta ao Ragu de Linguiça Defumada Modo de Preparo

Ingredientes

Polenta Vêneta: Ferva a água e acrescente o sal e a manteiga. Adicione a farinha de milho aos poucos, mexendo sem parar para não empelotar e não queimar no fundo da panela. Cozinhe por 30 minutos em fogo baixo. Despeje em um refratário untado, para esfriar. Corte com um cortador e leve ao forno para assar até dourar levemente. Sirva a polenta acompanhada do ragu de linguiça defumada. Ragu de Linguiça Defumada: Frite o bacon e escorra o excesso de gordura. Junte o alho e a cebola cortados bem pequenos e refogue. Acrescente o salsão e a cenoura, depois a linguiça e deixe refogar um pouco. Adicione o vinho e deixe evaporar o álcool. Junte os tomates e ferva para encorpar. Adicione o sal e a pimenta. Se necessário, colocar um pouco de caldo de carne. Juntar as folhas de manjericão e o aipo. Servir quente sobre a polenta.

Anchieta Rua Costa Pereira, 131, Centro Telefone: (28) 3536-2700

ARACRUZ

Travessia Fusilli à Travessia Modo de Preparo

Ingredientes

Molho branco: Em uma frigideira, coloque a manteiga com caldo de galinha. Logo após a manteiga derreter, acrescente o creme de leite e deixe ferver. Adicione o leite já misturado com maisena e deixe cozinhar por 3 minutos. Massa: Frite a cebola na manteiga até dourar, acrescente o camarão, o sururu e deixe cozinhar por uns 3 minutos. Adicione as alcaparras e a massa fusilli já cozida, misturando os ingredientes. Forre uma travessa com queijo prato fatiado, coloque todos os ingredientes, cubra a travessa com o molho branco e depois com o restante do queijo prato. Salpique com queijo ralado a gosto e leve ao forno aquecido por 3 a 5 minutos. Sirva quente.

Aracruz Av. Piraqueaçu, s/n, Santa Cruz Telefone: (27) 3250-6011

CACHOEIRO DE ITAPEMIRIM

Cia das Massas Gordola D’oro Modo de Preparo

Ingredientes

Dessalgue o bacalhau e cozinhe as batatas em fatias. Depois de cozidas, separe 200 g e prepare o purê. Fatie os tomates e as cebolas, separando duas para serem raladas. Prepare o molho com todos os temperos, inclusive com o cheiro verde, em azeite extravirgem. Pegue o recipiente e forre as bordas com purê de batatas. Coloque no fundo do recipiente purê, cebola fatiada, azeitona preta, tomate e tempero com pedaços de bacalhau. Em seguida, cubra-os com o purê. Repita esse processo até atingir a borda do recipiente e, por fim, pulverize com queijo parmesão. Leve ao forno para gratinar.

Cachoeiro de Itapemirim Rua Maurílio Coelho, 78, Ilha da Luz Telefone: (28) 3522-9515

COLATINA

Amor e Cana Grill Bolonhesa Modo de Preparo

Ingredientes

Em uma panela coloque o azeite e o alho a gosto e acrescente a carne. Após a carne ficar cozida adicione o molho de tomate e, em seguida, o creme de leite e o champignon. Coloque sal e pimenta a gosto. Depois, misture o macarrão fettuccine, acrescente o queijo parmesão e sirva.

Colatina Rua Mauricio Juliani, 86, Térreo, Honório Fraga Telefone: (27) 3721-6138

Cantina La Romanina Penne al Pesto Genovese com Scaloppone al Bechamel Modo de Preparo

Ingredientes

Scaloppone: Espalme o bife de filé-mignon e enrole-o com presunto, salaminho, provolone, cinco folhas de manjericão e o parmesão. Empane-o com farinha de trigo, ovo batido e farinha de rosca. Frite-o com óleo e azeite até dourar e leve ao forno com béchamel para gratinar. Penne: Cozinhe a massa ao ponto desejado, escorra-a e misture ao pesto com parmesão. Bechamel: Derreta a manteiga, acrescente a farinha de trigo, mexa e abaixe o fogo. Adicione o leite, sempre mexendo sem parar até encorpar. Ao levantar fervura desligue o fogo e acrescente parmesão ralado e noz-moscada. Pesto genovese: Em uma vasilha tipo bowl coloque as 35 folhas de manjericão, o azeite de oliva, o dente de alho, o pinoli (ou castanha de caju), sal, pimenta calabresa, parmesão ralado e noz-moscada. Com a ajuda de um socador de alho amasse muito bem, até tornar-se uma pasta homogênea. Se necessário, acrescente um pouco mais de azeite de oliva.

Colatina Rua Jacinto Bassetti, 118, São Silvano Telefone: (27) 3722-3806

Drink Ravióli à Moda Drink Modo de Preparo

Ingredientes

Refogue a cebola no azeite e na manteiga. Acrescente os camarões temperados com o limão e sal e doure por 3 minutos. Adicione o alho-poró laminado, o tomate em cubos e cozinhe por mais 3 minutos. Finalize com a salsa, o coentro e sal a gosto. Abra a massa e recheie os raviólis. Cozinhe por 4 minutos na água fervendo com sal a gosto. Sirva com o molho pomodoro e manjericão fresco.

Colatina Praça Almirante Barroso, 54, Lacê Telefone: (27) 3722-4921

Space Choperia Rolê de Filé-Mignon ao Molho de Vinhos Modo de Preparo

Ingredientes

Abra o filé, tempere com sal e pimenta e reserve. Faça uma mistura com calabresa sem pele e pedacinhos de filé com metade do patê, tempere com sal e pimenta a gosto e amasse bem. Recheie o filé com essa mistura, enrole e amarre com um barbante. Em uma frigideira sem tampa doure a cebola e o alho com azeite e coloque o rolê para dourar por 5 minutos. Adicione o vinho seco e o restante do patê, tampe e deixe cozinhar por 20 minutos. Depois adicione o vinho doce e deixe por mais 3 minutos, sem a tampa, para engrossar. Em uma frigideira doure o alho e cebola em juliene com manteiga, acrescente os cubinhos de bacon já fritos e as batatas cozidas com casca. Junte caldo de legumes, alecrim, pimenta calabresa e a cebola em juliene. Adicione o sal e mexa por 5 minutos. Sirva o arroz e as batatas em vasilhas separadas do rolê.

Colatina Rua Santa Maria, 370, Centro Telefone: (27) 3711-1305

DOMINGOS MARTINS

Alecrim Cozinha Artesanal

Duo de Nhoque: Alho Negro e Baroa ao Molho Sugo Modo de Preparo

Ingredientes

Duo de nhoque: Cozinhe as batatas separadamente. Para a batata-baroa amassada e ainda quente, acrescente uma colher de sopa de manteiga. Espere esfriar e adicione 200 g de trigo, um ovo e sal a gosto. Para a batata-inglesa amassada e ainda quente, acrescente uma colher de sopa de manteiga. Espere esfriar e bata o alho negro com um ovo até que fique uma pasta. Adicione 200 g de trigo, sal a gosto e misture com a batata-inglesa. Corte os nhoques do tamanho que desejar, coloque-os e em uma panela com água fervendo e retire-os assim que subirem à superfície. Reserve em um tabuleiro. Molho sugo: Doure a cebola e o alho no azeite. Acrescente os tomates e a cenoura e deixe ferver por uma hora e meia, com caldo de legumes ou de carne. Bata no liquidificador todos os ingredientes cozidos e peneire. Deixe ferver novamente por, aproximadamente, três horas, com o fogo baixo. Na última hora do cozimento coloque o maço de manjericão, o açúcar, a pitada de pimenta-branca e o sal. Ao desligar, acrescente as azeitonas trituradas. Adicione o caldo sempre que necessário. O molho sugo deve estar pronto antes de colocar o nhoque na água fervendo. Para uma melhor apresentação visual do prato, ferva os nhoques de baroa e alho negro separadamente. Acrescente o molho sugo e um bom parmesão ralado ao final, quando os nhoques estiverem em uma travessa prontos para serem servidos.

Domingos Martins Rodovia Geraldo Sartório, Km 73, Pedra Azul Telefone: (27) 3248-2178

Italiano Polente Tricolore Modo de Preparo

Ingredientes

Polenta vermelha: Rale a beterraba crua em uma panela, acrescente 1,5 l de água e deixe ferver por cinco minutos. Retire a beterraba. Na calda vermelha da panela, acrescente três colheres de fubá branco dissolvido em 200 ml de água. Refogue o alho na manteiga, acrescente a mistura, deixe cozinhar bem, derrame em uma vasilha retangular e espere esfriar. Polenta verde: Ferva meio litro de água e acrescente o espinafre. Dois minutos depois passe por uma peneira, retire a polpa e bata no processador. Refoque o alho, acrescente 1 litro de água, três colheres de fubá branco dissolvido em 200 ml de água, o espinafre batido e deixe cozinhar. Derrame em uma vasilha retangular e deixe esfriar. Polenta branca: Refogue o alho, acrescente 1 litro de água e deixe ferver. Junte três colheres de fubá dissolvido em 200 ml de água, deixe cozinhar, derrame em uma vasilha retangular e espere esfriar. Filé de frango: Apare as bordas, deixando-o retangular. Tempere com sal, pimenta-do-reino e azeite. Em uma frigideira antiaderente já aquecida, coloque o filé de frango e deixe para selar três minutos de cada lado. Para servir: disponha tiras de polentas paralelas, acrescente o filé de frango e regue com o caldo de galinha.

Domingos Martins Estrada de Soído, s/n, Soído de Cima Telefone: (27) 3268-1977

FUNDﾃグ

Bistrô Canto da Lua Risotto di Frutti di Mare com Lagosta Grelhada Modo de Preparo

Ingredientes

Doure 2 colheres de sopa de cebola em 1 colher de sopa de manteiga e 1 colher de sopa de azeite. Junte o arroz e refogue alguns minutos. Acrescente o açafrão. Adicione metade do vinho e deixe evaporar. Junte aos poucos o caldo de peixe fervente, mexendo de vez em quando. Em outra panela, com duas colheres de sopa de azeite e manteiga, refogue o alho e a cebola restante. Junte os frutos do mar temperados com sal, pimenta-do-reino e limão, com exceção da lagosta e dos mexilhões com casca. Acrescente o restante do vinho e deixe evaporar. Coloque o molho de tomate, uma colher de sopa de salsa picada, deixe apurar e junte ao risoto. Verifique o ponto do arroz e o tempero (tempo de cozimento total: 17 min). Acrescente o queijo grana padano e mexa até que esteja bem incorporado ao risoto. Desligue o fogo. Acrescente uma colher de manteiga gelada ao risoto e mexa novamente. Lave os mexilhões em água corrente e, logo em seguida, cozinhe-os por seis minutos em água temperada com sal. Abra-os parcialmente e use como decoração do prato com a casca. Tempere a lagosta com sal, pimenta-do-reino branca e manteiga e deixe grelhar por cinco minutos em uma frigideira com uma colher de sopa de azeite. Disponha na lateral do prato próximo aos mexilhões. Decore o prato e sirva imediatamente.

Fundão Av. Atlântica, 1.700, Praia Grande Telefone: (27) 3287-0336

GUARAPARI

Moqueca do Irmão - Meaípe

Camarão à Thermidor Modo de Preparo

Ingredientes

Coloque numa panela a manteiga e a cebola ralada, adicione o trigo e misture até dar a textura. Acrescente o leite e o creme de leite. Flambe o camarão na manteiga com uísque e coloque-o na travessa ou panela de barro. Despeje por cima o molho thermidor. Polvilhe com queijo parmesão e ameixas e leve ao forno por 15 minutos para gratinar. Sirva acompanhado de arroz branco.

Guarapari Av. Donário de Jesus, 82, Meaípe Telefone: (27) 8143-8290

Moqueca do Irmão - Parque da Areia

Camarão Gratinado com Creme de Palmito Modo de Preparo

Ingredientes

Doure a cebola na manteiga, depois coloque o camarão. Bata no liquidificador o palmito com o creme de leite. Misture o creme batido ao camarão e polvilhe com queijo e leve para gratinar. Sirva quente, acompanhado de arroz branco.

Guarapari Rua Jacinto de Almeida, 72, Parque da Areia Preta Telefone: (27) 3261-0636

LINHARES

Center Norte Conceição

Medalhão à Moda Modo de Preparo

Ingredientes

Arroz Piamontese: Misture todos os ingredientes juntamente com o arroz já cozido. Molho Madeira: Dilua o molho madeira em pó em água quente a 50ºC. Misture bem e ferva durante 3 minutos. Filé-Mignon: Corte o filé-mignon em duas partes, enrole em tiras de bacon e modele em forma de medalhões. Tempere com sal e alho e leva para grelhar. Coloque em uma travessa o filé-mignon regado em molho madeira, acompanhado de arroz piamontese. Utilize tomate e palmito para decorar o prato.

Linhares Av. Prefeito Samuel Batista Cruz, 2.801, Bairro Conceição / Telefones: (27) 2103-4406 / 3371-0191

VENDA NOVA DO IMIGRANTE

Don Lorenzoni Biopollo Verdumaggio Modo de Preparo

Ingredientes

Frango recheado: Com uma faca bem afiada, corte o peito de frango no sentido da largura, dividindo-o, mas sem separar as partes. Tome cuidado para não furá-lo. Obtenha filés finos e bonitos. Tempere com a salsinha, cebolinha, noz-moscada e sal e deixe por meia hora. Pique as nozes (em pedaços bem pequenos), o pimentão, o brócolis, o tomate seco e a cebola. Despeje tudo numa tigela e acrescente o requeijão e as passas. Coloque o filé de frango temperado em cima de um pedaço de filme plástico. Sobre ele acrescente a mistura de legumes, nozes e requeijão e enrole o peito de frango, formando um rolinho. Dê algumas voltas com o filme plástico, embalando bem o filé de frango recheado e fechando as pontas do filme. Coloque os rolinhos de frango em água fervente e deixe que cozinhem por 7 a 10 minutos. Depois, retire os rolinhos e, sutilmente, remova o filme, com cuidado para não se queimar. Coloque os rolinhos numa frigideira com azeite e doure levemente. Talharim de laranja: Cozinhe a massa ao dente. Escorra a água e acrescente azeite extravirgem. Montagem: Coloque no fundo do prato o carpaccio de laranja (5 lâminas de laranja cortadas bem fininhas). Pique os rolinhos de frango e distribua-os ao redor do prato. Coloque o talharim sobre o carpaccio de laranja e acrescente queijo parmesão ralado sobre a massa. Sirva em seguida.

Venda Nova do Imigrante BR-262, Km 102, Tapera Telefone: (28) 3546-2630

Pousada e Restaurante Bela Aurora

Fettuccine à La Rubia Bottacine Modo de Preparo

Ingredientes

Cozinhe o fettuccine massa em água fervente por 3 minutos ou tempo suficiente, escorra-o e reserve. Cozinhe o palmito por 2 minutos em água fervente (1 litro) com vinagre, escorra-o e reserve. Molho: Ferva os tomates inteiros por 3 minutos, bata no liquidificador (somente os tomates, sem água), coe em peneira fina para separar as sementes e a pele e reserve. Em uma panela, doure o alho amassado com 2 colheres de azeite. Acrescente o tomate batido e coado, sal a gosto e reserve. Moa em um moedor de pimenta (ou soque) o cardamomo, o endro e o cravo e ferva por 2 minutos em ½ xícara de chá de água, reservando por 15 minutos. Volte o tomate para o fogo brando, deixando-o ferver por 3 minutos, acrescido de cebolas em microcubos. Em seguida, coe os condimentos e adicione a água coada ao molho, juntamente com o vinho, e deixar apurar. Junte o palmito em rodelas e os cogumelos fatiados. Misture o fettuccine com o palmito cortado, salteie com o alho picado, o tomilho, a salsa e o azeite restante. Montagem: Distribua as fatias de socol próximo à borda do prato, formando um círculo escamado. Faça um ninho com o fettuccine no centro do círculo. Distribua sobre o ninho o molho com o salaminho cortado em microcubos e algumas rodelas de palmito. Finalize com as 4 fatias de salaminho e um ramo de tomilho.

Venda Nova do Imigrante Rodovia Pedro Cola, Km 08, s/n, Bela Aurora, Zona Rural / Telefone: (28) 3546-6197

VILA VELHA

Caranguejo do Assis I Budião Bem-Aventurado Modo de Preparo

Ingredientes

Arroz de brócolis: Em uma panela média, aqueça o óleo em fogo médio e refogue o arroz por 2 minutos. Junte o brócolis e refogue por mais 1 minuto. Acrescente a água fervente ao arroz. Cozinhe em fogo médio, com a panela parcialmente tampada, por 10 minutos ou até começar a secar o líquido. Abaixe o fogo e cozinhe, com a panela tampada, por mais 5 minutos ou até o arroz ficar macio e soltinho. Molho especial de camarão: Em uma panela média aqueça o azeite e refogue o alho, o tomate, a cebola e o coentro. Deixe cozinhar por 2 minutos e desligue o fogo. Bata no liquidificador os ingredientes cozidos até se tornar uma mistura homogênea. Cozinhe o camarão em água e sal por 2 minutos e reserve. Retorne com a mistura cozida de legumes para a panela em fogo médio, acrescente o camarão, o creme de leite, o sal e a pimenta. Deixe cozinhar por 2 minutos e reserve. Budião assado: Tempere o peixe com o alho, limão, o sal e o coentro. Asse o peixe em fogo baixo por 30 minutos. Sirva-o quente com o molho de camarão acompanhado de arroz de brócolis.

Vila Velha Av. Estudante José Júlio de Souza, 290, Praia de Itaparica / Telefone: (27) 3289-8486

Caranguejo do Assis II Salmão às Belas Praias Modo de Preparo

Ingredientes

Arroz de brócolis: Em uma panela média aqueça o óleo em fogo médio e refogue o arroz por 2 minutos. Junte o brócolis e refogue por mais 1 minuto. Acrescente a água fervente ao arroz. Cozinhe em fogo médio, com a panela parcialmente tampada, por 10 minutos ou até começar a secar o líquido. Abaixe o fogo e cozinhe, com a panela tampada, por mais 5 minutos ou até o arroz ficar macio e soltinho. Molho shitake: Em uma panela aqueça o shoyo, o saquê mirim e o tonkatsu. Acrescente o shitake e o champignon e mexa por 2 minutos. Reserve. Salmão com gergelim: Mergulhe o salmão na clara do ovo até que o mesmo fique todo molhado. Em um recipiente, cubra todo o salmão com o gergelim, formando uma crosta. Em uma frigideira larga aqueça o óleo de gergelim e sele rapidamente o salmão de cada lado. Dica: Não deixe o salmão fritar. O peixe deve apenas ser selado, para preservar o sabor.

Vila Velha Av. Estudante José Júlio de Souza, 50, Praia de Itaparica / Telefone: (27) 3219-8568

Giglio’s Costa Concordia Modo de Preparo

Ingredientes

Creme de camarão: Tempere o camarão com suco de limão, sal, alho e pimenta-do-reino a gosto e deixe marinar de 15 a 20 minutos. Na panela, refogue a cebola e o alho no azeite junto com a manteiga e doure. Em seguida, coloque o camarão temperado para cozinhar, acrescente o tomate, o coentro e o molho de tomate. Misture bem, desligue o fogo e reserve. Misture o requeijão e o creme de leite e bata tudo no liquidificador. Em uma assadeira, coloque o creme e adicione os camarões médios e champignon. Misture e leve ao forno por cerca de 15 minutos. Nos últimos minutos jogue o grana padano ralado para gratinar. Retire do forno, jogue batata palha por cima e sirva ainda quente, acompanhado de arroz cremoso e grissini. Arroz cremoso: Em uma vasilha coloque o creme de leite, as gemas, o tempero verde, o sal e misture bem. Unte uma forma refratária e coloque uma camada de arroz. Regue com um pouco do molho, alterne uma camada de presunto com uma de queijo. Outra camada de arroz, um pouco mais de molho. Leve ao forno moderado a 180º C. Quando derreter o queijo, sirva imediatamente.

Creme de camarão: 200 g de camarão 7 barbas pequeno | 1 lata de creme de leite ( sem soro) | 1 copo de requeijão | 1 cebola picada | 3 dentes de alho | 1 colher de sopa de manteiga | 50 ml de azeite | Suco de limão | Sal, pimenta-do-reino branca e coentro a gosto | 2 tomates picados sem sementes e sem pele | 150 ml de molho de tomate. Para misturar ao creme: 200 g de camarão médio sem casca fervidos rapidamente (escalfados) | 50 g de champignon. Para gratinar: 100 g de grana padano ralado. Para polvilhar: 50 g de batata palha. Arroz cremoso: 4 xícaras de chá de arroz cozido | 200 g de presunto em fatias | 200 g de queijo muçarela em fatias | Manteiga para untar. Molho: 4 gemas batidas | 1 lata de creme de leite | Sal e cheiro verde picado a gosto.

Vila Velha Rodovia do Sol, 125, Praia de Itaparica Telefone: (27) 3339-2667

La Villa Nhoque Gigante Modo de Preparo

Ingredientes

Massa: Numa panela, cozinhe as batatas com a casca até ficarem macias. Coloque uma panela funda de água para ferver enquanto prepara a massa. Escorra as batatas, retire a casca e retorne-as para a panela. Ligue o fogo e deixe que todo líquido que ainda resta na panela evapore. Quando as batatas começarem a grudar na panela, desligue o fogo e reserve-as. Passe as batatas pelo espremedor e leve-as ao microondas por 1 minuto. Adicione às batatas espremidas o ovo batido e a margarina. Misture tudo, acrescente a farinha e misture novamente. Recheio: Divida essa massa em 10 partes iguais, polvilhe as mãos com farinha e pegue um punhado da massa de batata. Abra-a na palma da mão e coloque duas fatias de mortadela defumada enroladas em um cubo de queijo. Feche o nhoque e acomode-o sobre superfície polvilhada com farinha. Repita essa operação com toda a massa. Em uma panela com água fervente, coloque os nhoques para cozinhar, de dois em dois. Assim que eles subirem para a superfície retire-os e reserve em travessa untada. Molho: Em uma frigideira, aqueça o azeite, coloque a cebola e os tomates pelados picados. Refogue por alguns minutos, ajuste o sal e as folhas de manjericão. Regue o molho quente sobre os nhoques gigantes, acrescente o queijo ralado e leve ao forno em temperatura alta (220ºC) por 15 minutos ou até gratinar. Sirva em seguida. 2ª Opção: Após feito o nhoque, empanar e fritar. Servir com o molho de tomate e molho de pimenta à parte.

Vila Velha Rua José Penna Medina, 380, Praia da Costa Telefone: (27) 3340-6835

Le Méditerran Sogliola Alla Mediterranea Modo de Preparo

Ingredientes

Grelhar o filé de linguado no azeite e reservar. Para a massa: Faça um monte com a farinha, abra um buraco no meio e jogue sete ovos. Com a ponta dos dedos vá fazendo a emulsão, unindo a farinha aos ovos. Quando estiver denso amasse e estique até restar uma massa homogênea e fina. Cubra com plástico e deixe descansar por trinta minutos. Prepare o recheio, misturando os damascos triturados com as raspas de limão e a canela. Reserve. Para o molho: Numa panela, coloque o azeite e deixe-o em fogo médio de 30 segundos a 1 minuto. Depois acrescente a calabresa cortada em cubinhos e mexa até dourar. Adicione o alho e doure-o. Coloque o suco de tomate e, em seguida, os cinco tomates sem pele restantes. Deixe ferver por 3 minutos com a tampa fechada (mexendo sempre). Acrescente o manjericão e ferva por 5 minutos com a tampa fechada, mas mexendo a cada 30 segundos. Coloque o sal e o açúcar a gosto. Se preferir, adicione uma pitada de orégano. Retire a massa do plástico, corte em duas partes em uma mesa enfarinhada e comece a abrir a massa com auxílio de um rolo ou de um cilindro de macarrão, deixando em tiras bem finas. Faça o mesmo com a segunda parte da massa. Em seguida, estenda sobre a mesa uma lâmina de massa, disponha o recheio em pequenas porções. Depois de colocado na extensão da massa, cubra com a outra tira, com auxilio de um bastidor redondo. Corte-os, separe e reserve. Cozinhe os sorrentinos em uma panela com 4 litros de água por 7 minutos. Escorra a água e reserve. Para finalizar, coloque em pratos individuais o molho, disponha três sorrentinos e por cima o filé de linguado grelhado. Decore com folhas de manjericão. Servir bem quente.

Vila Velha Rua Deolindo Perim, 333, Loja 03, Itapuã Telefone: (27) 3239-9326

Regina Maris Porpetas à Capixaba Modo de Preparo

Ingredientes

Polenta: Ferva 200 ml de água e acrescente o fubá, já dissolvido em água fria. Mexa para não empelotar, adicione o sal e a manteiga e aguarde cozinhar em fogo brando. Molho: Frite o alho no óleo, coloque a cebola e deixar dourar. Acrescente 200 g de carne, 50 g de linguiça, refogue, adicione o caldo de carne e o sal, folhas de manjericão e molho sugo. Em um recipiente, coloque 200 g de carne e 50 g de linguiça, alho- poró, 1 ovo, 1 colher de farinha de rosca e sal. Amasse bem e molde as porpetas. Junte-as ao molho para cozinhar em fogo brando. Montagem do prato: Em uma panela de barro, despeje a metade da polenta e recheie com o molho. Coloque o restante da polenta, cubra com as porpetas, as azeitonas, o ovo cozido e as folhas de manjericão. Adicione requeijão cremoso à borda da panela e finalize com parmesão.

Vila Velha Av. Hugo Musso, 2.327, Itapuã Telefone: (27) 3299-0897

Restaurante Timoneiro

Polvo Ponta da Sereia Modo de Preparo

Ingredientes

Em uma frigideira aqueça o azeite, coloque o polvo, adicione o alho após um minuto e acrescente o pimentão e o sal. Redução: Coloque em uma panela o caldo de polvo e o vinho. Reduza até a metade e tempere com sal. Desligue e misture a manteiga. Montagem do prato: Servir com purê de batatas, uma flor de brócolis e a redução de vinho.

Vila Velha Av. Antônio Gil Veloso, 192, Praia da Costa Telefone: (27) 3329-4266

Trindade Restaurante & Bar

Chateaubriand de Linguado à Parmegiana Modo de Preparo

Ingredientes

Linguado à parmegiana: Recheie o linguado com palmito e aspargos. Tempere com sal e limão e enrole em forma de chateaubriand. Asse na chapa, cubra com molho sugo, creme de leite e queijo do reino. Gratine com parmesão em lascas e salpique o endro. Risoto: Cozinhe o arroz arbóreo com manteiga, vinho tinto e vinho branco e deixe esfriar. Enrole em papel filme com formato de tubo. Leve ao freezer para pegar consistência. Retire o papel, passe no trigo, ovo e farinha de rosca com lascas de coco e frite em óleo a 180cº. Montagem: Em um prato grande, coloque o linguado recheado ao centro. Corte o risoto em rodelas e coloque em torno do linguado. Sirva quente.

Vila Velha Av. Antônio Gil Veloso, 856, anexo ao Hotel Quality, Praia da Costa / Telefone: (27) 3239-1205

Villa Vecchia Cucina Italiana

Spaghetti ao Perfume Capixaba Modo de Preparo

Ingredientes

Tempere os camarões e os cubos de badejo com sal. Doure no azeite a cebola e o alho e acrescente o badejo. Em seguida, coloque os camarões e deixe por 3 minutos em fogo alto. Adicione o molho de tomate e os cubinhos de tomate fresco. Acrescente sal e, logo depois, a massa précozida e o coentro fresco.

Vila Velha Av. Antônio Gil Veloso, 1.856, Praia da Costa Telefone: (27) 3340-0660

VITÓRIA

Arrob@ Medalhão Siciliano Modo de Preparo

Ingredientes

Nhoque: Numa panela cozinhe as batatas na água por aproximadamente 20 minutos. Retire, deixe escorrer e, ainda quentes, amasse todas, utilizando o espremedor de batatas. Coloque numa vasilha e acrescente a farinha, o queijo ralado, o sal a gosto e a noz-moscada. Amasse com as mãos até obter uma massa homogênea. Polvilhe uma bancada ou superfície lisa com a farinha de trigo. Ponha a massa sobre a farinha e faça rolinhos, tipo cordões, com 2 cm de diâmetro. Corte em pedaços pequenos (2 cm). Em uma panela coloque água e sal para ferver. Aos poucos, ponha o nhoque na água fervendo. Espere começar a boiar e retire o nhoque com uma escumadeira. Ponha numa travessa e sirva com o molho pesto ou putanesca. Reserve enquanto grelha a carne. Medalhão: Tempere com sal e pimenta a gosto. Grelhe até o ponto desejado, marcando a carne com a grelha. Berinjela: Tempere com sal e pimenta a gosto. Grelhe até que a berinjela atinja o ponto desejado, marcando com a grelha. Refogue a cebola, adicione a linguiça já ralada e a pimenta-tabasco ou malagueta a gosto. Coloque sobre a fatia de berinjela já grelhada a linguiça refogada com parmesão e leve ao forno para gratinar. Monte o prato e decore.

Nhoque de Baroa: 600 g de batata-baroa descascada e cortada em cubos pequenos | 1 xícara de chá de farinha de trigo | 1 colher de sopa de queijo ralado | Sal a gosto | 1 pitada de noz-moscada (opcional) | Farinha de trigo para polvilhar. Medalhão: 400g de alcatra cortada em medalhões | Pimenta-do-reino e sal a gosto. Berinjela: 1 berinjela média cortada em fatias de aproximadamente 1 cm | Sal a gosto | 1 peça de linguiça toscana defumada ralada | 1/2 cebola média | Pimenta-tabasco ou malagueta a gosto.

Vitória Av. Cesar Hilal, 505, Bento Ferreira Telefone: (27) 3235-8053

Cantina D’Itália Barone Fasole Modo de Preparo

Ingredientes

Massa e molho à Romana: Coloque a massa para cozinha de 8 a 10 minutos em água fervente, tempere com sal a gosto e um fio de azeite. Reserve. Coloque uma frigideira no fogo médio e acrescente a manteiga e a cebola. Deixe dourar. Em seguida, junte o salaminho fatiado, o champignon e a massa cozida. Adicione o creme de leite, deixe ferver e misture tudo até ficar cremoso. Filé-mignon: Aqueça uma chapa ou frigideira antiaderente enquanto tempera o filé com sal. Passe um pouco de óleo na carne e coloque para grelhar. Acrescente o requeijão em cima do filé e deixe terminar de grelhar até ficar a seu gosto. Depois de pronto, regue a carne com o molho madeira.

Vitória Rua João da Cruz, 300, Praia do Canto Telefone: (27) 3324-6350

Canto da Roça Filé-mignon à Parmegiana à Moda da Roça Modo de Preparo

Ingredientes

Molho bolonhesa: Primeiro, tempere a carne moída com alho e sal. Em uma panela acrescente um fio de óleo, coloque a carne, adicione uma pitada de colorau, deixe cozinhar por 5 minutos e acrescente o tomate e a cebola. Coloque o extrato de tomate e deixe ferver por aproximadamente 5 minutos. Filé-mignon à parmegiana: Tempere o bife com alho e sal, passe no trigo, no ovo e na farinha de rosca. Frite no óleo quente. Coloque o molho bolonhesa sobre o bife já empanado. Acrescente o queijo parmesão e leve ao forno para gratinar. Sirva com arroz, batata frita e feijão-tropeiro.

Vitória Rua João da Cruz, 290, Praia do Canto Telefone: (27) 3227-4268

Delishop Polpetone Modo de Preparo

Ingredientes

Polpetones: Em uma travessa coloque a carne moída, a cebola, o alho e, com ajuda de um garfo ou de uma espátula, comece a misturar. Enquanto isso, vá adicionando os demais ingredientes, exceto o queijo, e continue misturando até obter uma massa homogênea. Em seguida, dois polpetones devem ser montados. Forme duas bolinhas de cerca de 50 g cada e achate-as na forma de um hambúrguer. Disponha a primeira sobre uma superfície limpa, coloque uma porção de queijo ralado (cerca de 25 g) no centro e cubra com a outra parte da carne achatada. Feche bem as bordas. Repita o procedimento para montar o outro polpetone. Os polpetones assim preparados podem ser mantidos em local refrigerado até o momento de serem fritos. Para fritar: Numa panela funda aqueça o óleo a cerca 180ºC. Passe cada polpetone na farinha de trigo de forma a cobrir de todos os lados, depois passe na mistura dos ovos batidos com leite e, por último, na farinha de rosca, cobrindo todos os lados batendo levemente os polpetones para tirar os excessos. Frite na panela, virando no meio do processo para assegurar uma fritura dos dois lados, por igual. Molho: Coloque o azeite em uma panela e leve ao fogo. Depois que aquecer, frite a cebola e o alho, acrescente a polpa de tomate e o sal. Quando estiver bem quente adicione os tomates em cubo e deixe ferver por aproximadamente mais 2 min.. Use o catchup para corrigir a acidez do molho. Arroz c/ salsa: Refogue o alho com azeite, acrescente salsa triturada e, por último, o arroz cozido. Para servir: Coloque um polpetone em cada prato, cubra com 2 conchas médias do molho e, ao lado, uma porção de arroz moldada da forma que preferir. Obs.: Pode ser servido também com purê de batatas ou uma massa. Neste caso, usar o mesmo molho para a massa.

Vitória Rua José Teixeira, 301, ao lado do Centro da Praia, Praia do Canto / Telefone: (27) 3315-5021

Enseada Restaurante Capelete de Frutos do Mar Modo de Preparo

Ingredientes

Misture o trigo, o ovo e o sal e sove até obter uma massa consistente. Abra a massa e faça o formato do capelete com o recheio. Recheio: Junte todos os frutos do mar em pedaços pequenos deixando separado o camarão (que vai para finalização do prato), grelhe tudo picado e reserve. Molho: Refogue a cebola e o alho, acrescente o vinho para reduzir e o tomate picado. Junte tudo com um pouco de parmesão e manjericão.

Vitória Rua Marília de Rezende Scarton Coutinho, 180, Enseada do Suá / Telefone: (27) 3324-0184

Ilha do Caranguejo Moqueca Italianinha Modo de Preparo

Ingredientes

Doure o alho numa panela de barro e acrescente o tomate e a cebola. Refogue e adicione um pouco de água. Espere levantar fervura, acrescente os camarões e o coentro e deixe cozinhar. Coloque quantidade de ingredientes suficiente para preencher pouco mais da metade da panela. Após o cozimento dos camarões, acrescente polenta bem molinha nas bordas da panela até completar. Finalize com queijo muçarela e catupiry por cima e adicione cubos de tomate, coentro e camarões para decorar. Sirva em seguida.

Vitória Rua Alcino Pereira Neto, 570, Jardim Camburi Telefone: (27) 3395-0244

La Pasta Gialla Tagliolini Tinta de Lula Modo de Preparo

Ingredientes

Tempere o polvo, a lula e o camarão GG com sal e pimentado-reino. Doure em frigideira aquecida com azeite de oliva extravirgem, rapidamente. Passe os frutos na crosta de ervas e leve para a salamandra até dourar bem. Aqueça a manteiga e refogue o vôngole com sal e o suco de limão, acrescente a massa cozida ao dente e salteie, corrigindo o sal. Aqueça o creme de siri, corrija o sal e, se necessário, afine com fundo de peixe. Azeite de coentro: Desfolhe e higienize as ervas e seque-as bem. Bata no liquidificador as ervas e o azeite de oliva até triturar bem. Aqueça o azeite sem coar até 50°C por 10 minutos. Coe e reserve em pote com tampa, refrigerado. Creme de siri: Aqueça o azeite de oliva e refogue a cebola com o alho e a pimenta-dedode-moça picada sem as sementes. Acrescente a carne de siri, logo depois o vinho branco, deixe evaporar e, em seguida, junte o creme de leite. Deixe reduzir e resfriar. Bata no liquidificador e passe no chinois. Se for preciso, deixe cozinhar mais e bata novamente. Acrescente o molho branco e corrija o sal. Reserve em pote com tampa, refrigerado. Montagem: Disponha o creme em prato fundo e, com auxílio de um aro, coloque a massa sobre o creme. Arrume os frutos em crosta de forma que fiquem sobre a massa. Faça algumas gotas em volta da massa com o azeite de coentro, decore e sirva.

Vitória Rua Aleixo Neto, 1.585, Praia do Canto Telefone: (27) 3019-7370

Minuano Churrascaria e Steak House

Picanha Baby Beef com Arroz à Diana Modo de Preparo

Ingredientes

Carne: Pegue o miolo do início da picanha e faça 2 bifes de 125 g cada, tempere-os com o sal grosso e espete-os em formato de bolinha. Leve ao calor da brasa até atingir o ponto desejado (mal passado, ao ponto ou bem passado). Redução de carne: Coloque a carne em uma assadeira e leve ao forno bem quente até dourar bastante. Retire a carne da assadeira e reserve. Escorra a gordura da assadeira e reserve. Leve a assadeira “suja” ao fogo e quando aquecer adicione o vinho branco para remover as crostas torradas da carne que ficaram na assadeira. Coloque uma panela no fogo e aqueça a gordura reservada, adicione os legumes (cortados em cubos pequenos ou médios) e deixe dourar bem. Junte a polpa de tomate e depois o caldo da assadeira (com o vinho branco). Coloque a carne de volta à panela. Adicione os temperos e cubra com água. Leve ao fogo baixo (sem tampar) por 3 horas. Coe o caldo e reserve (desfie a carne e utilize na sopa ou congele para usar em outra receita). Arroz à Diana: Numa panela prepare o arroz al dente. Frite o alho amassado com a cebola ralada, acrescente a redução de molho de carne (molho madeira), o presunto em tiras, o champignon fatiado, o bacon em cubos e as ervilhas verdes frescas. Após o término, acrescente o molho ao arroz ainda al dente e misture até dar o ponto cremoso, acrescentando, se necessário, o molho de redução de carne aos poucos. Montagem do prato: Em um prato grande, coloque a picanha baby beef (retirando antes o excesso de sal grosso) de um lado e acrescente o arroz na outra extremidade do prato. Regue o arroz com parte do molho restante e decore com salsinha picada ou cebolinha fatiada.

Vitória Av. Dante Michelini, 337, Praia de Camburi Telefone: (27) 2121-7877

O Mercador Espaguete Mercador Modo de Preparo

Ingredientes

Em uma frigideira refogue a cebola e o alho até ficarem transparentes. Adicione o camarão pequeno, o badejo cortado em cubos e o bacalhau desfiado. Refogue até ficar suculento (é importante não adicionar sal aos frutos do mar só até o final da preparação). Acrescente tomate e o molho de tomate, adicione o camarão inteiro, a lula e lagosta. Verifique o tempero corrigindo o sal e a pimenta-do-reino. Com o molho pronto, adicione o espaguete e finalize com manteiga gelada, coentro, salsa e cebolinha. Sirva em um prato fundo e decore com uma torrada grelhada.

Vitória Rua Aleixo Neto, 842, Praia do Canto Telefone: (27) 3315-5633

Partido Alto Jardim da Penha

Spaghetti Alla Frutti di Mare Modo de Preparo

Ingredientes

Limpe os camarões inteiros. Limpe e corte a lula em juliene. Lave os camarões-de-sete-barbas, os mexilhões e tempere todos os mariscos com sal, suco de limão e azeite. Refogue os mariscos com alho, azeite, vinho branco e molho de tomate italiano. Cozinhe a massa com água e sal e junte ao molho de mariscos. Servir com azeite.

Vitória Rua Carlos Eduardo Monteiro de Lemos, 20, Jardim da

Penha / Telefone: (27) 3227-4086

Partido Alto Praia do Canto

101

Spaghetti Alla Frutti di Mare Modo de Preparo

Ingredientes

Vitória Rua Joaquim Lírio, 865, Praia do Canto Telefone: (27) 3227-7917

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Picanha da Praia Rondelle de Tropeiro Modo de Preparo

Ingredientes

Feijão-Tropeiro: Frite o alho e cebola no azeite. Acrescente o bacon e a linguiça cortada em cubos e deixe dourar. Coloque o feijão já cozido, ajuste o sal e a pimenta-malagueta e acrescente a farinha de mandioca. Reserve até esfriar. Couve: Apare os talos até nivelar com a altura da folha. Mergulhe a couve rapidamente em água fervendo e, em seguida, mergulhe na água com gelo, retire e reserve. Montagem: Em uma bancada, coloque uma folha de couve, espalhe a calabresa fatiada e, em seguida, o feijão-tropeiro como um recheio de rondelle. Enrole e corte em rodelas de aproximadamente 1,5 cm de largura. Coloque em assadeira e aqueça em forno preaquecido a 200 graus. A picanha suína é temperada a gosto e assada na churrasqueira.

Vitória Rua Aleixo Neto, 208, Santa Lúcia Telefone: (27) 3235-3250

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Portomare Risoto de Abóbora e Camarão Modo de Preparo

Ingredientes

Tempere os camarões com sal e pimenta a gosto. Refogue-os em uma frigideira untada com azeite até que fiquem opacos (cerca de 4 minutos) e reserve. Em uma panela refogue a cebola picada no azeite. Quando estiver translúcida, acrescente o arroz arbóreo e refogue, para que os grãos possam absorver toda a gordura. Acrescente o vinho branco e refogue mais um pouco. Despeje então 1/3 do caldo reservado, abaixe o fogo e deixe cozinhar em panela sem tampa. Quando estiver quase seco, acrescente metade do caldo restante. Mexa algumas vezes para não pegar no fundo da panela. Quando estiver quase seco, adicione o restante do caldo e mexa um pouco mais. Quando finalmente estiver quase seco novamente, retire a panela do fogo e do calor, acrescente os camarões reservados, o requeijão, a abóbora e, por último, o parmesão. Decore com o alho-poró fatiado.

Vitória Av. Dante Micheline, 991, Jardim da Penha Telefone: (27) 3225-0927

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Taj Vix Risoto de Camarão com Palmito Modo de Preparo

Ingredientes

Aqueça uma frigideira, coloque o óleo e doure os camarões temperados com sal, hondashi, glutamato monossódico e limão. Acrescente o alho-poró e refogue. Junte o arroz jasmim, o tomate, o creme de leite, o palmito e o parmesão. Misture até que fique cremoso e finalize com toques de coentro e cebolinha.

Vitória Rua Joaquim Lírio, 76, Praia do Canto Telefone: (27) 3024-2555

ENGLISH

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Restaurante-Escola Eftur Pietrogrande Veneta Polenta with Smoked Sausage Ragout Ingredients

Preparation

Veneta Polenta: 1,5 l water; 400 g corn meal; 2 T butter; salt to taste. Smoked Sausage Ragout: 500 g smoked sausage in cubes; 150 g bacon in cubes; 80 g carrot; 50 g celery stalls; 50 g celery leaves; 80 g onion; I clove garlic; 400 g tomatoes peeled and seedless; 150ml dry red wine; basil, salt and pepper to taste.

Polenta: Boil salted water and butter. Add corn meal little by little, stirring constantly. Cook for 30 minutes in low heat. Place in a pyrex container and let cool. Cut in pieces and take to oven to brown. Serve with smoked sausage ragout. Smoked Sausage Ragout: Fry bacon and drain fat. Add chopped garlic and onion and let cook. Add celery, carrot and sausage. Pour wine and wait for alcohol to evaporate. Add tomatoes and bring to boil until thick. Add salt and pepper. If necessary, add some broth. Stir in basil leaves and celery. Serve on top of the polenta.

Anchieta Rua Costa Pereira, 131, Centro Telefone: (28) 3536-2700

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Travessia Travessia Fusilli Preparation

Ingredients

White sauce: Place butter and chicken broth in a pan. After butter melts, add cream and let boil. Add milk with dissolved corn flour and cook for 3 minutes. Pasta: Fry onion in butter until brown, add shrimp, mussel and cook for 3 minutes. Add capers and cooked fusilli mixing the ingredients. Coat a serving platter with sliced white cheese, place all the ingredients, cover with white sauce and the remaining cheese. Sprinkle grated cheese and take to pre-heated oven for 5 minutes. Serve hot.

White sauce: 1 T butter; 300 ml milk; 300 ml cream; 1 T corn flour; ½ tablet chicken broth. Pasta: 200 g fusilli; 100 g small peeled shrimp; 100 g mussel; 2 T caper; 2 T butter; 1 medium onion grated; 100 g “prato” cheese; grated Parmesan cheese to taste.

Aracruz Av. Piraqueaçu, s/n, Santa Cruz Telefone: (27) 3250-6011

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Cia das Massas Gordola Dâ&#x20AC;&#x2122;oro Ingredients

Preparation

400 g codfish; 200 g cheese;400 g potato; 100 g black olives, sliced; 200 ml extra virgin olive oil; 200 g onion; Parmesan cheese; 200 g tomato; greens to taste.

Desalt codfish and cook potatoes in slices. After cooked, set aside 200g to mash. Slice tomatoes and onions, set aside two onions to grate. Prepare sauce with all the ingredients in extra virgin olive oil. Spread mashed potatoes around platter. Fill the bottom of the platter with mashed potatoes, sliced onion, black olives, tomato and spices and pieces of codfish. Cover with mashed potato. Repeat the layers until platter is full. Add Parmesan cheese and bake until brown.

Cachoeiro de Itapemirim Rua MaurĂlio Coelho, 78, Ilha da Luz Telefone: (28) 3522-9515

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Amor e Cana Grill Bolognese Sauce Preparation

Ingredients

Saute olive oil and garlic to taste and add meat. When done, add tomato sauce and next, cream and mushroom. Add salt and pepper to taste. Stir in fettuccine, add Parmesan cheese and serve.

200 g ground beef; 100 g mushroom; 3 T tomato sauce; 2 T cream; 100 g fettuccine pasta; 30 g Parmesan cheese; Olive oil and garlic to taste.

Colatina Rua Mauricio Juliani, 86, T茅rreo, Hon贸rio Fraga Telefone: (27) 3721-6138

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Cantina La Romanina Penne al Pesto Genovese with Bechamel Scaloppone Ingredients

Preparation

40 fresh and large basil leaves; 150 g filet mignon; 150 g penne rigate pasta; 6 slices salami; 6 slices provolone cheese; 2 slices cooked ham; 1 clove garlic; 3 T pinoli or cashew nuts; 100 ml olive oil; 250 ml milk, 1 tsp butter; 1 T Parmesan cheese; 1 T flour; 1 egg; salt, calabrese pepper, nutmeg, grated parmesan cheese, flour and bread crumbs.

Scaloppone: Flatten a filet mignon steak and roll it with ham, salami, provolone cheese, five basil leaves and parmesan cheese. Dust in flour, dip in beaten egg and roll in bread crumbs. Fry in oil and olive oil until brown and take to oven with bĂŠchamel sauce until brown. Penne: cook pasta to taste, drain and mix with parmesan pesto. Bechamel: Melt butter, add flour and stir in how heat. Add milk, stirring until thick. When it comes to a boil, remove from heat and add Parmesan cheese and nutmeg. Pesto Genovese: Place 35 basil leaves in a bowl, add olive oil, garlic, pinoli or cashew nuts, salt, calabrese pepper, grated Parmesan cheese and nutmeg. Crush into a homogeneous paste. If necessary add more olive oil.

Colatina Rua Jacinto Bassetti, 118, SĂŁo Silvano Telefone: (27) 3722-3806

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Drink Drink Ravioli Preparation

Ingredients

Saute onion in olive oil and butter. Add shrimp seasoned with lemon and salt and cook for 3 minutes. Add sliced leek, diced tomato and cook 3 minutes longer. Add parsley, coriander and salt to taste. Open pasta and stuff the raviolis. Cook for 4 minutes in boiling salted water . Serve with tomato sauce and fresh basil.

125 g fresh pasta; 0,5 g sliced leek; 125 g clean shrimp; 1/2 diced medium onion; 1 tsp lemon juice; ½ T olive oil; 1 tsp butter; ½ large tomato, diced and seedless; ½ T coriander; ½ T parsley; tomato sauce and basil leaves to taste; salt to taste.

Colatina Praça Almirante Barroso, 54, Lacê Telefone: (27) 3722-4921

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Space Choperia Filet Mignon Roll with Wine Sauce Ingredients

Preparation

400 g filet-mignon; 2 pork sausages; 300 g ham patê; 500 ml dry red wine; 200 ml light wine; 1 chopped onion;2 cloves garlic; 1 T butter; salt, pepper and calabrese pepper to taste; 400 g potato; 120 g chopped bacon; ½ onion in julienne cut; 1 tsp rosemary; 1/3 vegetable broth; 1 T olive oil.

Flatten steak and season with salt and pepper. Set aside. Mix peeled calabresa sausage and little bits of filet with half of ham patê, season with salt and pepper to taste. Crush well. Stuff steak with this mixture, roll and tie with a string. Brown onion and garlic with olive oil in an uncovered saucepan, add roll, brown for 5 minutes. Add dry wine and the remaining of ham patê, cover and let simmer for 20 minutes. Add light wine and let cook for 3 minutes to thicken. In another pan, brown garlic and onion cut in julienne. Add salt and stir for 5 minutes. Serve roll with rice and potatoes in separate platters.

Colatina Rua Santa Maria, 370, Centro Telefone: (27) 3711-1305

Alecrim Cozinha Artesanal

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Gnocchi Duo: Black garlic and baroa potato with Sugo Sauce Preparation

Ingredients

Gnocchi Duo: Cook potatoes separately . Mash baroa potato and add 1 T butter while still hot. Let cool. Add 200 g flour, 1 egg and salt to taste. Add 1 T butter to mashed potato while still hot. Let cool. Blend black garlic with egg until it becomes a paste. Add 200 g flour, salt to taste and mix with mashed potato. Cut gnocchi in desired size, cook in boiling water and remove as they rise to the surface. Set aside.

1 k cooked baroa potato; 1 k cooked regular potato; 50 g black garlic; 2 eggs; 400 g flour; 2 T butter; salt to taste. Sugo Sauce: Olive oil; 2 k Italian tomato peeled and seedless; 3 medium onions; 1 medium carrot; 5 cloves garlic; 5 l vegetable or meat broth; 10 green olives; 1 bunch of basil; a dash of white pepper; 1 tsp sugar; salt to taste.

Sugo Sauce: Saute onion and garlic in olive oil. Add tomatoes and carrot and simmer for 1 1/2 hours , with chicken or meat broth. Beat all ingredients in blender and strain. Allow sauce to cook for 3 hours in low heat. In the last hour, add basil, sugar, a dash of white pepper and salt. Remove for heat, add crushed olives. Add broth when necessary. For a better presentation, cook gnocchi separately. Add sauce and grated Parmesan when gnocchi are in a serving dish ready to be served.

Domingos Martins Rodovia Geraldo Sart贸rio, Km 73, Pedra Azul Telefone: (27) 3248-2178

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Italiano Polente Tricolore Ingredients

Preparation

500 g corn meal; 1 medium sugar beet; 1 bunch spinach; garlic, salt, butter and black pepper; 1 chicken filet 1,5 cm thick; 300 ml reduced chicken broth.

Red Polenta: Grate raw sugarbeet in a pan, add 1,5 l water and allow to boil for 5 minutes. Remove sugarbeet. In the remaining red broth, add 3 T white corn meal dissolved in 200 ml water. Brown garlic in butter, add to the mixture, cook well, pour over a platter and let cool. Green Polenta: boil 1/5 l water and add spinach. After 2 minutes drain and beaTinach in blender or processor. Brown garlic, add 1 l water, 3 T corn meal dissolved in 200 ml water, the beaten spinach and allow to cook. Pour over a rectangular platter and let cool. White Polenta: Brown garlic, add 1 l water and bring to boil. Add 3 T corn meal dissolved in200 ml water, cook, pour over a platter and let cool. Chicken filet: trim the filet into a rectangular shape. Season with salt, black pepper and olive oil. Fry filet for 3 minutes each side. To serve: Place strips of polentas, add chicken filet and sprinkle with chicken broth.

Domingos Martins Estrada de SoĂdo, s/n, SoĂdo de Cima Telefone: (27) 3268-1977

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Bistrô Canto da Lua Risotto di Frutti di Mare with Grilled Lobster Preparation

Ingredients

Saute 2 T onion in 1 T butter and 1 T olive oil. Add rice, saute for some minutes. Add saffron. Add half 30 ml wine and allow to evaporate. Little by little add boiling fish broth. In another pan, saute garlic and remaining onion in 2 T olive oil and butter. Add sea food seasoned with salt, pepper and lemon, except the lobster and the mussels in shells. Add remaining wine and allow to evaporate. Fold in tomato sauce, 1 T parsley to risotto. See if rice is done and salt is ok. (cooking time: 17 minutes). Stir in “grana padano” cheese. Remove from heat. Add 1 T cold butter to risotto and mix thoroughly. Wash the mussels and cook for 6 minutes in salted water. Use as decoration for the platter. Season lobster with salt, white pepper and butter and grill for 5 minutes with 1 T of olive oil in a frying pan. Add to platter besides the mussels. Serve immediately.

60 g arborio rice;50 g squid rings; 180 g lobster; 100 g medium shrimp; 50 g cooked octopus; 60 ml white wine; 50 ml tomato sauce; 4 T chopped onion; 1 clove garlic; 1 lemon; 2 T butter; 4 T olive oil; 500 ml fish broth; 1 T chopped parsley; 1 T “grana padano” cheese; 1 dash white pepper; 1 dash saffron; 80 g mussels. Salt to taste.

Fundão Av. Atlântica, 1.700, Praia Grande Telefone: (27) 3287-0336

120

Moqueca do Irmão-Meaípe Thermidor Shrimp Ingredients

Preparation

300 g medium shrimp; 1 can heavy cream; 2 T butter; 2 glasses of milk; ½ dose whisky; 1 glass flour; ½ grated onion; 26 g prune in syrup; Grated parmesan cheese to taste.

Saute onion with butter, add flour and mix to give texture. Add milk and cream. Ignite shrimp with butter and whisky and place in platter or clay pot. Pour Thermidor sauce on top. Sprinkle with parmesan cheese adding prunes and take to oven to brown. Serve with rice.

Guarapari Av. Donário de Jesus, 82, Meaípe Telefone: (27) 8143-8290

Moqueca do IrmĂŁo-Parque da Areia

121

Grated Shrimp with Heart of Palm Cream Preparation

Ingredients

Saute onion in butter, add shrimp. Beat in blender heart of palm with cream. Add to shrimp and sprinkle grated cheese. Take to oven to brown. Serve hot with rice.

700 g medium shrimp; Â˝ can heavy cream; 1 Tsp butter; 1/2 grated onion; 300g heart of palm; grated parmesan cheese to go on top.

Guarapari Rua Jacinto

Almeida, 72, Parque

Telefone: (27) 3261-0636

Areia Preta

122

Center Norte Conceição Medallion à-la-Mode Ingredients

Preparation

Piamontese Rice: 100 g cooked rice; 10 g mushroom; 100g white sauce; 50 g cream; 10 g grated parmesan cheese. Filet mignon: 400 g filet mignon; 6 strips bacon; garlic and salt to taste. Madeira Sauce: 100 g powered Madeira sauce; 1 l water; tomato and heart of palm to taste

Piamontese Rice: Mix together all ingredients with cooked rice. Madeira Sauce: dissolve powered sauce in hot water at 50 º C. Bring to boil for 3 minutes. Filet-mignon: Cut filet into two parts, roll in bacon strips and give the shape of a medallion. Season with salt and garlic. Grill. Place filets in platter coated with madeira sauce , with piamontese rice . Use tomato and heart of palm to garnish.

Linhares Av. Prefeito Samuel Batista Cruz, 2.801, Bairro Conceição / Telefones: (27) 2103-4406 / 3371-0191

123

Don Lorenzoni Biopollo Verdumaggio Preparation

Ingredients

Stuffed Chicken: Cut chicken breast lengthwise without separating the parts to obtain fine filets. Season with parsley, chive, nutmeg and salt for 30 minutes. Shred nuts, bell pepper, broccoli, dried tomato and onion. Mix with cream cheese and raisins. Place chicken filets over a plastic film, stuff with this mixture and make them into rolls. Press film tightly around the rolls and cook for 7 to 10 minutes in boiling water. Remove film carefully and brown the rolls with olive oil in a frying pan. Orange Noodle: cook pasta al dente. Drain and add olive oil. In the bottom of the platter place 5 thin orange slices. Place roll cuts around the platter. Put the noodle over the orange and add parmesan cheese over the noodle.

600 g organic chicken; 100 g cream cheese; 4 T chopped parsley; 4 T chopped chive; dash of nutmeg; 30 g shredded nuts;100 g broccoli; 100 g dried tomato; 100 g white onion; 150 cream cheese; 100 g raisins; 1 yellow bell pepper; salt to taste. Orange Noodle: your recipe of home- made noodle with reduction of the juice of 6 oranges.

Venda Nova do Imigrante BR-262, Km 102, Tapera Telefone: (28) 3546-2630

124

Pousada e Restaurante Bela Aurora Fettuccine à la Rubia Bottacine Ingredients

Preparation

150 g fettuccine; 200g heart of palm (150 in trips and 50 g in rings) 100 g finely sliced “socol”; 100 g diced onion; 40 g Italian salami (20 g cut in cubes, 20 g in 4 slices); 3 tomatoes (300 g); 10 g sliced mushroom; 50 ml dry white wine; ½ cup white vinegar (to cook heart of palm); 4 T olive oil; ½ cup water; 4 crushed garlic clove (2 chopped and 2 crushed for the sauce) 3 seeds of cardamom; 3 seeds of dill; 2 cloves; 1 T fresh thyme; 1 T parsley; salt to taste.

Cook pasta in boiling water for 3 minutes, drain and set aside. Cook heart of palm for 2 minutes in 1 l of boiling water with vinegar. Drain and set aside. Sauce: boil tomato for 3 minutes, beat in blender (without the water), sift and set aside. Brown crushed garlic with 2 T olive oil. Add beaten tomato and salt. Crush dill, clove and cardamom and boil for 2 minutes in ½ cup water, setting aside for 15 minutes. Cook tomato again over low heat for 3 minutes, adding diced onion. Strain the condiments, and add the liquid to the sauce with wine, and let reduce. Add sliced heart of palm and mushroom. Mix fettuccine with heart of palm, saute slightly in crushed garlic, thyme, parsley and remaining olive oil. Distribute slices of “socol” around the platter. Make a nest with fettuccine in the center. Pour sauce over the pasta with diced salami and some slices of heart of palm. Garnish with 4 slices of salami and a branch of thyme.

Venda Nova do Imigrante Rodovia Pedro Cola, Km 08, s/n, Bela Aurora, Zona Rural / Telefone: (28) 3546-6197

125

Caranguejo do Assis I Blessed Budião Preparation

Ingredients

Broccoli Rice: In a medium pan, heat oil and saute rice in medium heat for 2 minutes. Add broccoli and sauté for 1 minute. Add boiling water. Cook in medium heat, with pan partially covered, for 10 minutes. Low heat and cook additional 5 minutes with covered pan. Special shrimp sauce: In medium pan, heat oil and saute garlic, tomato, onion and coriander. Cook for 2 minutes. Turn off heat. Beat in blender the ingredients until the mixture is homogeneous . Cook shrimp in salted water for 2 minutes. Return the first mixture to heat, add shrimp, cream, salt and pepper. Cook for 2 minutes. Roast budião: Season fish with garlic, lemon salt and coriander. Roast fish in low heat oven for 30 minutes. Serve hot with shrimp sauce and broccoli rice.

Broccoli rice: 2 T so oil; 1 cup rice; 1 bunch chopped broccoli; 2 cups boiling water. Special Shrimp Sauce: 1 garlic clove; 1 chopped tomate; ½ chopped onion; coriander to taste; 1/2 cup cream; 1 drop malagueta pepper; olive oil; salt to taste; 100 g small shrimp cooked in salted water. Roast budião: ½ crushed garlic clove; 1 cup lemon juice; coriander to taste; salt to taste; 400g fresh budião.

Vila Velha Av. Estudante José Júlio de Souza, 290, Praia de Itaparica / Telefone: (27) 3289-8486

126

Caranguejo do Assis II Beautiful Beaches Salmon Ingredients

Preparation

Broccoli Rice: 2 T oil; 1 cup rice; 1 bunch chopped broccoli; 2 cups boiling water. Shitake sauce: 5 g shitake; 5 g mushroom; 50 ml soy sauce; 10 ml sake; 20 ml Tomkiss. Salmon with sesame seed: 200 g fresh salmon; 100 g black and white sesame seed; 1 egg white; 1 T sesame seed oil.

Broccoli rice: In medium pan, heat oil and saute rice for 2 minutes. Add broccoli and cook for 1 more minute. Add water to rice. Cook in medium heat with pan partially covered for 10 minutesor until the iquid evaporates. Lower heat and cook 5 minutes longer or until rice is tender and fluffy. Shitake sauce: Heat soy sauce, sakê and tonkiss. Add shitake and mushroom and stir for 2 minutes. Set aside. Salmon with sesame seed: Dip salmon in egg white. Cover salmon with sesame seed, forming a crust. In a frying pan heat sesame seed oil and fry salmon both sides, but not for too long.

Vila Velha Av. Estudante José Júlio de Souza, 50, Praia de Itaparica / Telefone: (27) 3219-8568

127

Giglio’s Costa Concordia Preparation

Ingredients

Shrimp cream: Season shrimp with lemon, salt, garlic and black pepper. Marinade for 15 to 20 minutes. In a pan, saute onion and garlic in olive oil and butter until brown. Next, add shrimp , tomato, coriander and tomato sauce. Mix well, turn off heat and set aside. Blend together cream and cream cheese in blender. In a baking pan, place cream and add medium shrimp and mushroom. Stir and take to oven for 15 minutes. Then cover with mini potato chips. Serve hot with rice and grissini. Creamy rice: Stir well cream, egg yolks, greens and salt. Oil a baking dish, place a layer of rice, cover with cream, a layer of ham, a layer of cheese, another of rice and more cream. Bake at moderate oven (180º C). When cheese melts , serve immediately.

Shrimp cream: 200 g small shrimp; 1 can cream; 1 glass cream cheese;1 chopped onion; 3 garlic clove; 1 T butter; 50 ml olive oil; lemon juice; salt, white pepper and coriander to taste; 2 chopped tomatoes, peeled and seedless; 150 g tomato sauce. To go with cream: 200 g medium shrimp rapidly boiled; 50 g mushroom. To brown: 100 g grated “ grana padana “ cheese. On top : 50 g mini potato chips. Creamy rice: 4 cups cooked rice; 200g sliced ham; 200 g sliced mozzarella cheese; Butter to grease. Sauce: 4 beaten egg yolks, 1 can cream; salt and greens to taste.

Vila Velha Rodovia do Sol, 125, Praia de Itaparica Telefone: (27) 3339-2667

128

La Villa Giant Gnocchi Ingredients

Preparation

Dough: 1 k asterix potato; 1 egg; 1 T margarine; 2 T flour. Stuffing: 100 g smoked Italian sausage in fine slices; 100 g mozzarella cheese in medium cubes. Sauce: 1 T olive oil; 1 chopped onion; 1 can peeled tomato; salt and ground pepper to taste; basil to taste; grated parmesan cheese to taste.

Dough: Cook potatoes until soft. Put water to boil in another deep pan while preparing the pasta. Drain potatoes, take them back to the pan, wait until the liquid dries and remove from heat. Mash potatoes and take to micro wave oven for 1 minute. Add 1 whisked egg and margarine. Add flour and knead well. Filling: Divide this dough in 10 equal portions, dust hand with flour and take one portion at a time. Open in the palm of the hand and place to slices of Italian sausage (Bologna) rolled in a dice of cheese. Close dough into a ball and place over a floured surface. Repeat with all the portions. Cook in boiling water, two at a time. Remove from water as they rise to the surface. Place in greased platter. Sauce: Heat olive oil, add onion and peeled diced tomatoes. Saute for some minutes, add salt and basil leaves. Pour over the giants gnocchi, add grated parmesan cheese and take to oven at high temperature (220Âş C) for 15 minutes. 2Âş Option: After gnocchi is ready, dust with bread crumbs and deep fry. Serve with tomato sauce and red pepper sauce.

Vila Velha Rua JosĂŠ Penna Medina, 380, Praia da Costa Telefone: (27) 3340-6835

129

Le MĂŠditerran Sogliola Alla Mediterranea Preparation

Ingredients

Grill sole filet in olive oil and set aside. Dough: Place flour on a surface, make a hole and add 7 eggs. With fingers mix flour and eggs. Knead well until the dough is fine and homogeneous. Cover with plastic film and allow to rest for 30 minutes. Prepare the stuffing combining shredded apricot with lemon peel and cinnamon. Set aside. Sauce: Put olive oil in a pan in medium heat for 30 seconds. Add calabrese sausage cut in cubes and stir until brown. Add garlic until brown. Add tomato juice and the 5 peeled tomatoes. Let come to boil for 3 minutes , covered, but stirring. Add basil and cook for 5 minutes. Add salt and sugar to taste. If desired, add marjoram. Remove dough from plastic, cut into two parts over a floured surface and open the dough with the help of a pasta roller in very fine strips. Place open dough on a surface, and arrange little portions of stuffing along the dough. Cover with another strip of dough and cut with the help of a ring mold. Cook the tortelloni in a pan with 4 l water for 7 minutes. Drain and set aside. Place in individual platters the sauce, three tortelloni and the grilled filet on top. Decorate with basil leaves. Serve hot.

1 k filet of sole; grated lemon peel; olive oil; 7 or 8 eggs; 1k flour. Filling: 16 units of apricot, shredded; grated lemon peel to taste; 1 T cinnamon. Sauce: 250 g calabrese sausage; 5 peeled tomatoes; 1 garlic clove, crushed/ 2 T basil; marjeron, sugar and salt to taste; 2 T extra virgin olive oil; 1 dose tomato juice.

Vila Velha Rua Deolindo Perim, 333, Loja 03, ItapuĂŁ Telefone: (27) 3239-9326

130

Regina Maris Capixaba Porpetas Ingredients

Preparation

150 g cornmeal;200 ml water; 100g ground sausage; 1 T so bread crumbs; 50 ml soy oil; 300 ml sugo sauce; 30 crushed garlic; 100 g chopped onion; 30 g chopped olives; 400 g ground rump; 30 g chopped leek; 1 T butter; 2 eggs (one hard-boiled); 2 ladles meat broth; 100 g cream cheese; basil, parmesan cheese and salt to taste.

Polenta: Bring 200 ml water to a boil, add cornmeal, previously dissolved in cold water. Stir well, add salt, butter and keep simmering in low heat. Sauce: Fry garlic in oil, add onion and brown. Add 200 g meat, 50 g sausage, simmer, add meat broth, salt, basil leaves and sugo sauce. In a bowl, place 200 g meat, 50 g sausage, leek, 1 egg, 1 T bread crumbs and salt. Knead and make the porpetas. Add them to sauce to cook in low heat. To Serve: Pour half the polenta in a clay pot and fill with sauce. Pour the remaining polenta, cover with the porpetas, olives, hard- boiled egg and basil leaves. Add cream cheese to the borders of the pan and sprinkle parmesan cheese.

Vila Velha Av. Hugo Musso, 2.327, Itapu達 Telefone: (27) 3299-0897

Restaurante Timoneiro

131

Ponta da Sereia Octopus Preparation

Ingredients

In a pan, heat olive oil, add octopus; after one minute add garlic, bell pepper and salt. Reduction: place octopus broth and wine in a pan. Cook until reduced to half. Add salt. Remove from heat, add butter. To serve: Serve with mashed potato, broccoli and the reduction of wine.

500 g cooked octopus arms; 2 sliced garlic cloves; 1 red bell pepper in strips; olive oil and salt to taste; mashed potatoes. Red Wine Reduction: 75 ml red wine; 200 ml octopus broth; 30 g cold butter.

Vila Velha Av. Ant么nio Gil Veloso, 192, Praia da Costa Telefone: (27) 3329-4266

132

Trindade Restaurante & Bar Parmegiana Sole Chateaubriand Ingredients

Preparation

180 g sole; 20 g heart of palm; 20 g asparagus; 50 g Arborio rice; 50 ml red wine; 50 ml white wine; salt to taste; 20 g corn flakes; 10 g reino cheese; 30 g bread crumbs; 60 ml milk; 20 g lemon juice; 50 ml cream; 100 ml oil; 30 ml olive oil; 50 ml sugo sauce; 20 g grated parmesan cheese; 5 g dill; 1 egg.

Parmegiana sole: Stuff sole with heart of palm and asparagus. Season with lemon and salt and roll it Chateaubriand style. Grill and top with sugo sauce, cream and reino cheese. Take to oven to brown with parmesan scraps and add dill. Risotto: Cook Arborio rice with butter, red and white wine, and allow to cool. Roll in paper film in the format of a tube. Take to freezer to get consistency. Remove film, dust in flour, dip in egg , roll in bread crumbs with coconut flakes and fry at 180 潞 C. To serve: Place sole in the center of the platter. Cut the risotto in round slices around the sole. Serve hot.

Vila Velha Av. Ant么nio Gil Veloso, 856, anexo ao Hotel Quality, Praia da Costa / Telefone: (27) 3239-1205

Villa Vecchia Cucina Italiana

133

Capixaba Perfum Spaghetti Preparation

Ingredients

Season shrimp and sea bass cubes with salt. Brown garlic and onion in olive oil. Add sea bass. Next, add shrimp and cook for 3 minutes at high heat. Add tomato sauce and fresh tomato cubes. Add salt, the pre-cooked pasta and fresh coriander.

200 g spaghetti; 120 g medium peeled shrimp; 120 g sea bass in cubes; 200 ml tomato sauce; 1 tomato cut in cubes; 陆 chopped onion; 1 crushed garlic clove; fresh coriander, salt and olive oil to taste.

Vila Velha Av. Ant么nio Gil Veloso, 1.856, Praia da Costa Telefone: (27) 3340-0660

134

Arrob@ Sicilian Medallion Ingredients

Preparation

Baroa gnocchi: 600 g baroa potato peeled and cut in cubes; 1 cup flour; 1 T grated cheese; salt and nutmeg to taste; flour to dust. Medallion: 400 g rump cut in medallions; ground pepper and salt to taste. Eggplant: 1 medium eggplant cut in slices of 1 cm; Salt to taste; 1 ground Tuscan sausage;1/2 medium onion; Tabasco sauce or malagueta pepper.

Gnocchi: cook potatoes in water for approximately 30 minutes. Remove, drain and mash potatoes while still hot. Put in a bowl and add flour, grated cheese, salt and nutmeg to taste. Knead to obtain a homogeneous dough. Dust a surface with flour. Place the dough and make rolls, 2 cm diameter. Cut in small pieces (2 cm). Bring salted water to a boil. Add gnocchi little by little to water. Remove when they rise to the surface. Place in a platter and serve with pesto or putanesca sauce. Set aside. Medallion: Season meat with salt and ground pepper. Grill as desired. Eggplant: Season with salt and ground pepper to taste. Grill as desired, making marks with the grill. Saute onion, add ground sausage and Tabasco sauce to taste. Place sausage on top of the slice of eggplant with parmesan cheese and take to oven to brown.

Vit贸ria Av. Cesar Hilal, 505, Bento Ferreira Telefone: (27) 3235-8053

135

Cantina D’Itália Barone Fasole Preparation

Ingredients

Roman pasta and sauce: cook pasta for 10 minutes in boiling salted water with a bit of oil. Set aside. Brown onion in butter at medium heat. Add sliced salami, mushroom and cooked pasta. Add cream, let come to a boil and stir. Filet-mignon: Heat a frying pan or flat grill while seasoning meat with salt. Pour some oil in the meat and grill. Add cream cheese on top of filet and finish grilling to taste. Water the meat with Madeira sauce.

100 g penne; 50 g butter; 100 g onion; 50 g sliced salami; 30 g mushroom;150 ml cream; 300 g filet; 30 g cream cheese; 150 g Madeira sauce.

Vitória Rua João da Cruz, 300, Praia do Canto Telefone: (27) 3324-6350

136

Canto da Roça Country Style Parmegiana Filet-mignon Ingredients

Preparation

Bolognese Sauce: 100 g ground meat; 50 g tomato extract; ½ chopped onion; garlic and salt to taste; 1 T coloring powder; marjoram, if desired. Parmegiana Filet-mignon: 1 180 g steak; 1 garlic clove; salt; 1 egg; 50 g flour; 50 g bread crumbs; 100 g grated cheese.

Bolognese Sauce: Season meat with salt and garlic. Place oil in a pan, add meat, a little coloring powder; cook for 5 minutes and add tomato and onion. Add tomato extract and let simmer for 5 minutes. Parmegiana Filet-mignon: Season steak with garlic and salt. Dust in flour, dip in beaten egg and flour again in bread crumbs. Deep fry. Place sauce over steak, add parmesan cheese and take to oven to brown. Serve with rice, French fries and tropeiro beans.

Vitória Rua João da Cruz, 290, Praia do Canto Telefone: (27) 3227-4268

137

Delishop Polpetone Preparation

Ingredients

Polpetone: In a bowl, mix gound meat, onion and garlic. Add other ingredients except cheese and continue mixing to obtain a homogeneous mixture. Two polpetones can be made. Make two small balls of 50 g each and flatten like a hamburger. Place one on a surface, cover with grated cheese and cover with the other half pressing the sides. Repeat the procedure to prepare the other polpetone. They can be kept in the refrigerator until time to fry. Frying: Heat oil to 180º C in a deep pan. Dust each polpetone in flour, dip in the mixture of egg and milk, then flour in bread crumbs. Deep fry turning over to make sure it fries both sides. Sauce: Fry onion and garlic in heated olive oil, add tomato sauce and salt. When very hot, add tomato in cubes and simmer for 2 minutes. Use Ketchup to correct acidity. Rice with parsley: Saute garlic with olive oil, add minced parsley and mix with cooked rice. To serve: Place one polpetone in each dish, cover with 2 portions of sauce and rice on the side. Obs.: it can be served with mashed potato or pasta. In this case use the same sauce.

Polpetone: 200 g round meat; a dash of ground pepper;1/2 grated onion; 2 garlic cloves; parsley; 1 french bread without the crest, grounded; 1 egg; 1 T flour; 50 g parmesan cheese in strips; salt. Rice with parsley: 150 g cooked rice; 2 tsp olive oil; 1 crushed garlic clove; 1 bunch parsley. salt. Sauce: 1 crushed garlic clove; ½ T minced onion; 50 g whole tomato sauce peeled; 1 ripe tomato peeled and seedless in cubes; 2 T olive oil; Ketchup. Salt. To dust: 20 g flour; 30 g bread crumbs; 1 beaten egg mixed with 2 T milk. To fry: 1 l oil.

Vitória Rua José Teixeira, 301, ao lado do Centro da Praia, Praia do Canto / Telefone: (27) 3315-5021

138

Enseada Restaurante Sea Food Capeletti Ingredients

Preparation

120 g flour; 1 egg; 60 ml white wine; basil to taste; parmesan cheese to taste; 30 g cooked octopus; 60 g jumbo shrimp, peeled; 40 g seedless tomato; 30 g mussels; 30 g lobster; salt to taste.

Mix flour, egg and salt. Knead to obtain a consistent dough. Open and make capelettis adding the filling. Filling: gather all the sea foods in small pieces except shrimp (that goes in the end), grill and set aside. Sauce: Saute onion and garlic, add wine, reduce, add diced tomato. Add some grated parmesan cheese and basil.

Vitória Rua Marília de Rezende Scarton Coutinho, 180, Enseada do Suá / Telefone: (27) 3324-0184

139

Ilha do Caranguejo Italian Moqueca Preparation

Ingredients

Brown garlic in a clay pot, add tomato and onion. Simmer adding some water. When it comes to a boil, add shrimp and coriander and allow to cook. Use enough ingredients to fill half the clay pot. When shrimp is done, add polenta to the sides of the pot. Cover with mozzarella cheese and catupiry cheese and on top place tomato cubes, coriander and shrimp to garnish. Serve.

2 tomatoes peeled and chopped. 陆 chopped onion; 3 chopped garlic cloves; 1 bunch coriander; 1/2 k shrimp peeled and deveined; 2 cups of soft polenta; 150 g mozzarella cheese; 150 g catupiry cream cheese; olive oil and salt to taste.

Vit贸ria Rua Alcino Pereira Neto, 570, Jardim Camburi Telefone: (27) 3395-0244

140

La Pasta Gialla Squid Ink Tagliolini Ingredients

Preparation

2 nests of squik ind taglionini; 2 pieces of octopus arms 30 g each (in natura); 5 squid rings (10 g each) 3 to 4 medium clean shrimp; 20 g scallops; 20 g fresh herbs; 1 T butter; 1 ½ Tahitian lemon; 1 T extra virgin olive oil; ½ T coriander olive oil; salt and ground pepper to taste; 80 g crab meat. Coriander olive oil: 500 ml extra virgin olive oil; 20 g fresh coriander; 50 g parsley. Crab cream: 150 g cooked crab meat ; 400 g heavy cream; 100 g white sauce; 2 T dedo-de-moça pepper; 2 T extra virgin olive oil; 1 dose of white wine; 4 T onion soup; 3 T garlic.

Season octopus, squid and jumbo shrimp with salt and ground pepper. Brown in a pan in extra virgin olive oil. Press the sea food in herbs and take to the oven to brown. Heat butter and cook scallops with salt and lemon juice, add cooked pasta and saute, adjusting salt. Heat crab cream, add salt. Coriander Olive oil: Wash and dry herbs. Beat in blender the herbs with oil. Heat to 50ºC for 10 minutes. Sift and set aside, covered in the refrigerator. Crab cream: Heat olive oil and fry onion, garlic and dedo-de-moça pepper without the seeds. Add crab meat and wine. After it evaporates add cream. Allow to reduce and cool. Beat in blender and drain in chinois. If needed cook some time longer and beat again. Add white sauce and adjust salt. Cover and refrigerate. To serve: Place cream in the bottom of the plate, with the help of a ring mold, place pasta over the cream. Arrange the sea foods over the pasta. Use some drops of coriander oil around the plate.

Vitória Rua Aleixo Neto, 1.585, Praia do Canto Telefone: (27) 3019-7370

Minuano Churrascaria e Steak House

141

Rump Cap Baby beef with Diana Rice Preparation

Ingredients

Meat: Prepare 2 steaks of 125 g each, season with coarse salt and put in a skewer in the shape of a ball. Grill until desired. (rare, medium or well done). Meat reduction: Place meat in a roasting pan and take to oven to brown. Remove from oven and set aside. Put the “dirty” roasting pan to heat, add white wine to remove the meat crusts that were left in it. Heat reserved fa , add diced vegetables and brown. Add tomato pulp and the broth left in the roasting pan. Put the meat back into the pan. Add seasonings and cover with water. Cook in low heat uncovered for 3 hours. Sift and set aside the broth. (Shred the meat and use for soup or other recipe). Diana Rice: Prepare rice al dente. Fry crushed garlic with onion, add sauce reduction, strips of ham, sliced mushroom, bacon in cubes and fresh green peas. When rice is done, add this mixture and some more sauce if necessary. To serve: Place the steaks in a large serving dish, and add rice on the side. Use minced parsley and chive to garnish.

Meat: 250 g baby beef. Coarse salt to taste. Meat reduction: 1 k meat ( may be cooked); 1,5 l water; 2 onions; 1 celery stalk; 1 carrot; 2 T tomato pulp; ½ glass white wine; 1 bay leaf; 1 bunch thyme; ½ T black pepper; 2 branches parsley; 1 crushed garlic clove. Diana Rice: 80 g rice; 25 g ham strips; 25 g sliced mushroom; 25 g diced bacon; 25 g fresh green peas; ½ grated onion; ½ garlic clove; Parley and chive to taste.

Vitória Av. Dante Michelini, 337, Praia de Camburi Telefone: (27) 2121-7877

142

O Mercador Mercador Spaghetti Ingredients

Preparation

300 g cooked spaghetti; 80 g desalted and shredded codfish; 80 g medium clean shrimp; 80 g squid rings; 80 g lobster tail in cubes; 80 g sea bass in cubes of 2 cm; 50 g small shrimp; 50 g chopped onion; 1 garlic clove/ 50 g butter; 100 g tomato sauce; 100 g fresh tomato in cubes; Coriander; chive and parsley to taste; Salt and pepper to taste.

Fry onion and garlic until transparent. Add small shrimp, sea bass in cubes and shredded codfish. Simmer until juicy. (it’s important not to add salt when cooking the sea food. Only add it when it’s done). Add tomato and tomato sauce, add whole shrimp, squid and lobster. Correct salt and pepper. When sauce is done, add spaghetti and end up with cold butter, coriander, parsley and chive. Serve in a deep serving dish and decorate with a toast.

Vitória Rua Aleixo Neto, 842, Praia do Canto Telefone: (27) 3315-5633

Partido Alto Jardim da Penha

143

Spaghetti Alla Frutti di Mare Preparation

Ingredients

Clean whole shrimp. Clean and cut squid in julienne style. Wash small shrimp, mussels and season with salt, lemon juice and olive oil. Cook with garlic, white wine and Italian tomato sauce. Cook pasta in salted watered and add to the sea food sauce. Serve with olive oil.

180 g squid; 120 g mussels without the shell; 150 g small shrimp; 120 g peeled medium shrimp; 250 g Italian tomato sauce; 15 ml olive oil; 50 g lemon; 20 g salt; 10 g crushed garlic; 40 ml dry white wine; 60 g onion; 200 g n潞 5 Barila pasta; 10 g basil.

Vit贸ria Rua Carlos Eduardo Monteiro de Lemos, 20, Jardim da

Penha / Telefone: (27) 3227-4086

144

Partido Alto Praia do Canto Spaghetti Alla Frutti di Mare Ingredients

Preparation

180 g squid; 120 g mussels without the shell; 150 small shrimp; 120 g peeled medium shrimp; 250 g Italian tomato sauce; 15 ml olive oil; 50 g lemon; 20 g salt; 10 g crushed garlic; 40 ml dry white wine; 60 g onion; 200 g nº 5 Barila pasta; 10 g basil.

Vitória Rua Joaquim Lírio, 865, Praia do Canto Telefone: (27) 3227-7917

145

Picanha da Praia Tropeiro’s Rondelli Preparation

Ingredients

Tropeiro’s beans: Fry garlic and onion in olive oil. Add bacon and sausage cut in cubes. Allow to brown. Add cooked beans, correct salt and malagueta pepper and add manioc flour. Set aside to cool. Kale: Dip leaves rapidly in boiling water, next in iced water, remove and set aside. To serve: Place leaves on a surface. Cover with sliced calabrese sausage and beans . Roll the leaf like a rondelli and cut in slices of 1,5 cm. Place in a roasting pan and take to oven preheated at 200º C. Pork rump cap is seasoned and grilled.

300 g pork rump cap grilled over charcoal. Tropeiro’s beans: 500 g cooked carioca beans; 200 g bacon in cubes;200 g smoked calabrese sausage in cubes; 50 g chopped onion; 20 g crushed garlic; 100 gr manioc flour; salt and malagueta pepper to taste. Rondelli: 300 g calabrese sausage in fine slices; 1,5 bunch of kale leaves; 2 l boiling water; 2l iced water.

Vitória Rua Aleixo Neto, 208, Santa Lúcia Telefone: (27) 3235-3250

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Portomare Shrimp and Pumpkin Risotto Ingredients

Preparation

1 T chopped onion; 1 T olive oil; 1 cup white wine; ½ cup Arborio rice; 1 cup shrimp broth; 1 T butter; 1 T grated parmesan cheese; 100 g cooked pumpkin in cubes; 200 g clean medium shrimp; 2 T cream cheese; ½ cup sliced leek; salt to taste.

Season shrimp with salt and pepper to taste. Saute in a frying pan oiled with olive oil until opaque (4 minutes) and set aside. In a pan, fry onion in olive oil. Add rice, simmer to absorb the oil. Add white wine, cook a little, add 1/3 of reserved broth, lower heat and cook uncovered. When it’s almost dry, add half of remaining broth. Stir some times not to stick to pan. Add more broth. When it‘s dry again, remove from heat, add reserved shrimp, cream cheese, pumpkin and parmesan cheese. Garnish with sliced leek.

Vitória Av. Dante Micheline, 991, Jardim da Penha Telefone: (27) 3225-0927

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Taj Vix Shrimp Risotto with heart-of-palm Preparation

Ingredients

Heat frying pan, put oil and brown shrimp seasoned with salt, hondashi, monosodium glutamate and lemon juice. Add leek and simmer. Add Jasmim rice, tomato, cream, heart-of-palm and parmesan cheese. Mix until creamy, add a touch of coriander and chive.

150 cooked jasmim rice; 200 g clean medium shrimp; 60 g heart of palm chopped; 20 g chopped leek; 20 g chopped tomato; 60 g grated parmesan cheese; 10 g mined chive; 10 g minced coriander; salt to taste; monosodium glutamate to taste; juice of half lemon; 20 ml soy oil; 100 ml heavy cream; Hondashi to taste.

Vit贸ria Rua Joaquim L铆rio, 76, Praia do Canto Telefone: (27) 3024-2555

Glossรกrio Glossary

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Glossário Bechamel: Molho à base de farinha de trigo, leite e manteiga Bowl: Tipo de recipiente utilizado para servir ou armazenar alimentos Chateaubriand: Tipo de corte do filé-mignon, em forma cúbica, com cerca de 5 cm de altura Cardamomo: Tipo de semente da família do gengibre Chinois: Peneira de malha fina de aço inoxidável e formato cônico, usada para coar molhos Endro: A especiaria possui folhas de aroma e sabor delicado e fresco, que lembram a erva-doce, e suas sementes são fortemente aromáticas e picantes Escalfado: Que passou pelo escalfador, recipiente que conserva água quente para serviço de mesa Filé alto: Parte central e considerada a mais nobre do filé-mignon Glutamato monossódico: Feito originalmente do glúten de trigo seco e fermentado, é usado para realçar o sabor de carnes, peixes, frango, vegetais e frutos do mar Grana Padano: Queijo duro, proveniente da planície Padana, na Itália, elaborado com leite de vaca e que tem a forma de um tambor Grissini: Palito crocante de pão-seco, originário de Turim, na Itália Hondashi: Tempero à base de peixe Juliene: Tipo de corte de vegetais ou frutas em finos palitos Molho pesto: Molho à base de manjericão, azeite, castanhas e parmesão Penne rigate: Tipo de massa de macarrão Pesto genovese: Molho à base de manjericão, azeite, pinoli (ou castanha de caju) e parmesão Pinoli: Semente extraída do pinheiro-manso (Pinus pinea), árvore nativa da região do Mediterrâneo Puttanesca: Molho à base de suco de tomate, alcaparras, manteiga, anchovas, temperos diversos e azeite de oliva Salamandra: Grelha de forno, na qual se coloca o alimento para dourar Saque mirim: Saquê culinário licoroso, de sabor adocicado e aromático Shitake: Cogumelo comestível, nativo do leste da Ásia Socol: Embutido de carne de porco, originário da Itália Tagliolini tinta de lula: Massa preparada com tinta de lula Tonkatsu: Molho popular na cozinha japonesa, adicionado de maçã e tomate Vôngole: Molusco que habita águas arenosas, cuja carne é muito apreciada

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Glossary Bechamel Sauce: Sauce made with flour, milk and butter Chateaubriand steak: 5 cm cubes of filet-mignon Cardamon: seeds from ginger family Chinois: conical sieve to strain sauces, soups, etc. Endro: dill, aromatic spice Escalfador: table water heater Tall filet-mignon: center of filet, considered the best cut Glutamate monossĂłdico: monosodium glutamate â&#x20AC;&#x201C; to enhance flavor, made from fermented wheat Grano Padano: hard type of cheese from Padana, Italy, mad from cow milk Grissini: pencil-sized sticks of crisp, dry bread, originated in Turim, Italy Hondashi: powdered spice made from fish Juliene: vegetables cut in sticks Pesto Sauce: sauce made with olive oil, nuts, parmesan cheese and basil Penne Rigate: type of Italian pasta Genovese Pesto: Sauce made with olive oil, basil, pinoli and parmesan cheese Pinoli: seeds from Pinus pinea, a Mediterranean tree Putanesca sauce: made with tomato juice, capers, butter, anchovy, spices and olive oil Salamandra: Stove grill Saque mirim: a liquerish saque, sweet and aromatic Shitake: edible mushroom originated in East Asia Socol: a hard smoked pork sausage, originated in Italy Tagliolini with squid ink: Pasta prepared with squid ink Tonkatsu: Japanese sauce made from apple and tomato VĂ´ngole: shellfish from sandy waters