bilización de proteínas de la carne, aumenta la actividad agua del producto y lo hace más alterable y más favorable al crecimiento de patógenos. Por esta razón, los cambios en formulación y proceso que deben compensar estos inconvenientes suelen representar el mismo esfuerzo conceptual que el desarrollo de un nuevo producto, incluyendo la validación de vida comercial y de HACCP.
Predicción Climática
La reducción de grasa, si se sustituye por magro, incrementa el contenido en agua del producto y puede afectar a su estabilidad, pero el principal reto a conseguir suele ser la obtención de una textura y palatabilidad equivalentes a las del producto original, sea por utilización de ingredientes que mimeticen el comportamiento de la grasa, o por procesos físicos que modifiquen la textura.
Vida comercial / reducción de “waste” en la distribución / seguridad alimentaria Tres conceptos ligados conceptualmente entre sí. Los esfuerzos para extender la vida comercial de los productos cárnicos se relacionan con la necesidad de vender en áreas geográficas más extensas, a responder a la tendencia de reducir el acto principal de
compra de alimentos a una vez por semana, y a que no es socialmente responsable ni económicamente sostenible que una parte de los alimentos que llegan al canal de venta deban retirarse por deterioro antes de su compra o se deterioren en el frigorífico doméstico antes del consumo. Las estrategias para hacer los alimentos más estables (aditivos, procesos, envases), deben garantizar al mismo tiempo una mejor seguridad alimentaria, y por lo tanto, debemos utilizar todas las herramientas de “diseño de la seguridad alimentaria”, incluyendo la microbiología predictiva, en la fase de desarrollo de los productos, y las herramientas de validación (shelf life, challenge test), antes de iniciar la distribución comercial.
Conclusiones La evolución histórica de la producción y distribución en Catalunya puede servir como ejemplo de un patrón de crecimiento y de unas pautas de innovación cuyo conocimiento puede ser útil en el diseño de estrategias empresariales en el sector porcino colombiano.
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