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Références HÔTELIERS-RESTAURATEURS

g a s t r o n o m i e

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Joan, Pitu et Jordi Roca

Cuisine émotion à Girona

Geert Van Hecke

De Karmeliet à Bruges

Reportages et interviews : Paul Obadia, Eric Briffard, Yves Gravelier, Gilles Choukroun, Denis Fétisson, Denis Martin, Christian Farenasso, David Legrand, Sébastien Broda, Pascal Picasse, Alessio Giove, Antoine Marret, Karl Ruiz, Julien Montbabut, Benjamin Collombat, Frédéric Gallant, Alexis Mayroux, Yvonn Steffensen, Emmanuel Goncalves Numéro 26 - Magazine diffusé en Europe et au Canada - Prix au numéro : France 9,80€ - Europe et Canada 15 € - Suisse 24 CHF - Vente en ligne sur : www.referenceschr.com


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edito Photo en couverture : Lyophilisé et Langoustine en mouvement by Denis Martin © 2011 - PM Delessert

Platinium Publications de Presse S.A.R.L. de presse au capital de 15.305 Euros 262, allée des Cougoussolles 06110 Le Cannet RCS Cannes Siret 423 259 415 00028 Téléphone : +33 413 416 135

Gérant et Directeur de la publication Jérôme Chapman Mobile : +33 6 988 770 13

Rédacteur en chef Jérôme Chapman platiniumpp@gmail.com Rédacteur en chef adjoint Michèle Villemur Grand Reporter Monde Marie Christiane Courtioux Correspondants de rédaction : Bernard Deloupy (Provence Côte d’Azur - France) Cécile Desjardins (Italie), Patricia Despant (Suisse) Cyril Demazis (Canada), Martial Nuevo (Amérique du Sud), Ronnie King (U.S.A.), Robert Kaelis (Australie) ont participé à ce numéro : Marie Delaroy, Sophie Desmazyères, Catherine Riboud-Martin.

Actualités Platinium Publications de Presse Service publicité au support : platiniumpp@gmail.com Informations générales : Platinium Publications de Presse Secrétariat de rédaction : Magdenelle Duchâteau Service presse et PAO Platinium Impression : Imprimerie spéciale de l’Editeur Notre publication est indépendante de tout syndicat de restaurateurs, hôteliers ou tout autre organisme.

Publicité : PLATINIUM PUBLICATIONS DE PRESSE Références Hôteliers Restaurateurs ® (Marque déposée) Diffusion en kiosques et sur Internet www.magazinereferences.com vente au numéro ou par abonnement et diffusion promotionnelle

Dépôt légal 2e trimestre 2011

© Copyright 2011 ISSN 1629-9817 Fond de page « Sachet coca "ïne" » de Denis Martin - Crédit photo : P-M Delessert © 2011

A Girona (Catalogne-Espagne), El Celler de Can Roca vient d'être promu 2ème meilleur restaurant du monde, juste après Noma, pour la fabuleuse cuisine de Joan Roca. A Bruges, Geert Van Hecke, généreux Meesterkok belge, de son côté, honore, en hautes couleurs et belles saveurs, produits de terroir et saisons gourmandes. Alors qu’à Paris, Gilles Choukroun compose, à sa façon, de fous mariages culinaires au Menthe-Basilic-Coriandre et Eric Briffard, du Georges V, annonce avec brio une savoureuse gastronomie en capitale. A Vevey, en Suisse, Denis Martin lance, avec la créativité qu'on lui connait, sa décoiffante collection 2011, tandis qu'en Norvège, au restaurant chez Emma Drømmekjøkken, Anne Brit Andreassen, Monica Mathiassen et Yvonn Steffensen mettent à l'honneur le meilleur de la cuisine nordique. Dans le sud de la France, Christian Farenasso, Jean-Michel Chapuis et Julien Harel, forme la « magic team » du Château de la Méssardière; Sébastien Broda et Pascal Picasse assurent un show pleines saveurs sur la belle Croisette festivalière au sein du Grand Hôtel; Alessio Giove, le napolitain égaye l'hôtel de Mougins d'un feu d'artifice de délices dans l’assiette, tandis qu'Antoine Marret au restaurant Romano à Cassis ravit le convive à prix d’amis dans un crescendo de saveurs ensoleillées. De son côté, Paul Obadia (Nicexpo) annonce déjà un grandiose Agecotel 2012 avec Joël Robuchon, Jacques et Laurent Pourcel, Yves Thuriès, Léa Linster, Laurence Salomon et Marcel Loisille.

Bonne lecture avec Références Hôteliers-Restaurateurs

Jérôme CHAPMAN Directeur de la Publication


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N°26

© 20011 Droits Réservés Jérôme Chapman

© 2011 - Droits Réservés - Pascal Lattes

© 20011 Droits Réservés Jérôme Chapman

sommaire 6 Agecotel 2012 Avec Paul Obadia

16 Chefs au Sud Cuisine au soleil

8 Actualités

18 Joan Roca

Pinasse Café, Jamin, The 7th Lounge and Bar

El Celler de Can Roca

30 Geert Van Hecke

10 Gilles Choukroun Menthe-Basilic-Coriandre

12 Denis Fétisson La Place de Mougins

14 Paul at Home à Saint-Jean de Luz

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De Karmeliet à Bruges

38 Eric Briffard Le Cinq à Paris

50 Denis Martin Collection 2011


60 Emmas Drømmekjøkken Cuisine de femme

66 St-Tropez

© 2011- Droits Réservés - Emmas Drømmekjøkken

© 20011 Droits Réservés Jérôme Chapman

© 20011 Droits Réservés Jérôme Chapman

Menthe-Basilic-Coriandre de Gilles Choukroun © 20011 Droits Réservés Vincent Angouillant

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92 In Vino Beritas Les Bordeaux en Chine

94 Fournisseurs

Christian Farenasso

Norma Cuisine

70 Sébastien Broda Saveurs Croisette

96 La Cail e d’Or

78 Alessio Giove

98 C’est à Lire

Le Jardin gourmand

88 Antoine Marret

Avec Alain Caillet

Modernist Cuisine... Goût Transmis... Pâtisserie !..

Romano à Cassis

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AGECOTEL 2012 L’étoile de la Méditerranée Si le millésime AGECOTEL 2010 fût excellent avec plus de 14 000 visiteurs qui ont parcouru les allées du salon pendant 4 jours (plus de la moitié étaient des décideurs: DG, PDG, Gérant ou Chef de cuisine), la 25ème édition s’annonce grandiose ! En effet, le Salon Agecotel a définitivement trouvé ses marques dans le secteur des salons professionnels de la restauration et de l’hôtellerie. Ainsi à Nice, capitale de la Côte d’Azur, il a ancré dans la réalité économique le projet d’Euro-Méditerranée politique que chacun appelle de ses voeux. Agecotel 2012 jouera résolument la carte de la Méditerranée, ses terroirs, ses produits, ses traditions gastronomiques. Mais également sa chaleur humaine et sa convivialité. C’est ainsi sous la thèmatique “L’étoile de la Méditerranée”, qu’Agecotel poursuit son ascencion dans le firmament des grands salons professionnels. Pour Paul Obadia, directeur général de Nicexpo, ce succès est le résultat d’un long travail au fil des ans ainsi qu’il le confirme: « Ce salon qui a été créé en 1981, la même année qu’Equip’Hotel, a gagné ses lettres de noblesses à chaque édition. D’année en année, nous avons affiné la cible, amélio6

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ré les concours, les trophées et l’esprit d’Agecotel, pour en faire un grand salon international. D’ailleurs le millésime 2012 sera haut en saveurs, concours et trophées avec la participation de nombreux grands chefs étoilés. Jacques et Laurent Pourcel parraineront la « Coupe du monde des écaillers », et le “Neptune d’or” présidé par Joël Robuchon sera élevé au rang de « Platinium Joël Robuchon ». Quant au concours “La main d’or au féminin”, parrainé par Léa Linster, et présidé par Laurence Salomon, celui-ci fera la part belle aux « femmes chefs de cuisine ». On notera aussi la présence d’Yves Thuriès, qui présidera le “Trophée des Délices de la Méditerranée” dédié aux desserts. Ces principaux concours sont les moments importants du salon. Sont évidemment prévus de nombreux autres événements et concours. Ainsi fort du succès croissant de ses précédentes éditions, Agecotel 2012 s’ouvre résolument sur la Méditerranée et cultive vraiment sa différence. Un salon, chaleureux comme son soleil, convivial parce qu’à taille humaine, facilitateur de contacts tout en restant professionnel. » Internet: www.agecotel.com

Paul Obadia, Directeur Général de Nicexpo, sur la terrasse de la Réserve à Nice © Jérôme Chapman

Comme tous les 2 ans, le salon AGECOTEL ne faillira à la règle de ses précédents succès...


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Pinasse Café © 2011 - Droits réservés - Pinasse Café

Guy Bertaud © 2010 - Droits réservés - Monte-Carlo S.B.M/Réalis

Monsieur Guy Bertaud nommé Directeur Général de l’Hôtel de Paris Par cette nouvelle nomination, le groupe Monte-Carlo SBM confie la gestion du fleuron de ses palaces à un expert de l’hôtellerie de luxe internationale. Il a exercé de hautes responsabilités dans le management hôtelier haut de gamme, dirigeant au Liban le Vendome Beirut ou à Paris le Plaza Athénée. Son savoirfaire a valu à ces établissements de nombreuses récompenses, dont l’« InterContinental Torchbearer Award 2009 » (Vendome Beirut) ou le titre de « Best Hotel in the World » (Plaza Athénée). Diplômé de l’ESSEC et de l’Institut Maxim’s, il décroche un Master of Business Administration en 2003, alors même qu’il officie à la tête du département Food & Beverage de l’hôtel parisien Prince de Galles. Enthousiaste à l’idée de rejoindre la marque de luxe Monte-Carlo SBM, M. Bertaud entend mettre ses compétences au service de l’Hôtel de Paris pour accroître encore ses hauts standards d’excellence, notamment grâce à un service aux clients toujours plus personnalisé. 8

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Restaurant Jamin à Paris © 2011 - Droits réservés - Jamin

Pinasse Café Incontournable !

Jamin, d’or et d’argent

Le Cap-Ferret est « the place to be », en cet été 2011. Situé près du débarcadère où accostent les bateaux qui font la traversée, parmi lesquels les cultissimes pinasses, bateau de travail traditionnel des ostréiculteurs, le Pinasse Café s’est installé bien avant cet engouement dans la Villa Beau Rivage. Pour fêter ses dix-huit ans, il se relooke et adapte sa carte à une clientèle plus exigeante. Vue imprenable sur la Dune du Pilat et les parcs à huîtres ! Verrière, palmes et déco branchée. Laurent et Alexandra Tournier n’ont pas hésité à faire appel à Yves Gravelier, un des chefs préférés des bordelais, pour partager son savoir faire avec le jeune Emmanuel Goncalves, réputé pour son inventivité sur les fruits de mer. Tandis que le chef bordelais est connu pour la simplicité de « petits plats » travaillés en précision et gourmandise. Pas d’emphase. Juste cuisson, des idées malignes et savoureuses. C’est ainsi que sur la nouvelle carte figurent des mariages mer et terroir: « galette de canard confit et langoustines sauce gingembre », « homard et langouste rôtis sauce sainte-croix-du-mont », « la papillote de moules aux aiguilles de pins »… Côté luxe et découverte, une formule de dégustation de caviar Pétrossian.

Le restaurant Jamin, rue de Longchamp, dans le seizième a été racheté il y a un an et demi par une équipe de professionnels au parcours sans fautes. David Tomasini et Alain Pras sont les deux responsables, sortis non pas de la cuisse de Jupiter mais de celle des frères Troisgros puis de… Guy Savoy ! Autant dire autrement que l’expert en cuisine, Alain Pras a passé huit années à Roanne chez Pierre Troisgros puis dix-huit ans avec Guy Savoy ! Les parisiens ont également apprécié leur tandem en goûtant leurs petits plats au restaurant de la Butte Chaillot. Il suffisait donc de franchir quelques rues supplémentaires pour se retrouver plusieurs années après, dans cet établissement mythique. Une fois les clés lancées au voiturier puis poussé la porte et la contre porte, la table s’ouvre de façon élégante et généreuse. Aux pianos s’active David Legrand, chef de 28 ans qui fit ses classes chez Michel Guérard ! Après une formation en pâtisserie, Traiteur et Cuisine en école hôtelière, David fut convoqué par le groupe Savoy. C’est là qu’il rencontra Alain Prat pour travailler à la Butte Chaillot. Chez Jamin, la carte reste classique et de bon goût. La priorité est de mettre le produit en avant, rien que le produit en saison... On se régale alors de gambas frites, du bar à la ligne de Saint Malo et grillé à la perfection. Les St-Jacques normandes tout juste rôties, propagent leur parfum d’Asie, les desserts sont plus que gourmands, mais irrésistibles !

Pinasse Café 2 bis avenue de l’océan 33970 Cap Ferret Tél : +33 5 56 03 77 87

Le Paris Brest vaut le détour à la vitesse autrement qu’à la vitesse TGV ! Les prix sont doux, l’ensemble plaît à midi comme à minuit pour cette clientèle de quartier, d’hommes et de femmes d’affaires, de rendez-vous entre copines… bref à tous ! Le restaurant qui, jusque là restait désert, devient maintenant un lieu incontournable. Réservez ! « J’aime m’inspirer des couleurs et des odeurs d’ailleurs ! » confie David Legrand. « Les touches de couleur qui ornent les assiettes, renvoient au cadre général, le client aime l’ambiance feutrée qui n’est ni trop fantaisiste ni trop bourgeoise ; l’espace est vaste et confortable … Sur les murs, voyez Miro ou Cocteau ! » souligne, Alain. Jamin affirme sa nouvelle identité dans des tons de bois et de cuir, avec un éclairage qui rappelle les lampes des bibliothèques anciennes. Des têtes en pierres chinoises ou égyptiennes sont d’autres d’heureux ingrédients qui valorisent la salle aux 55 couverts, et le salon privatif de 8 à 40 places. Au Panthéon du patrimoine culinaire français, l’établissement retrouve ses habits nobles. « La mémoire reste vivace… Joël Robuchon n’a-t-il pas gagné ici, sa troisième étoile en 1984 trois ans après son arrivée ? Vingt-cinq ans après, la brigade composée de sept personnes en salle et sept en cuisine met son tablier et clame haut et fort : « on est jamais mieux servi que par soi-même, vive les clients heureux ! ».

Jamin 32, rue de Longchamp 75116 Paris Tél. : +33 1 45 53 00 07


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L’Hôtel à Paris © 2011 - Amy Murrell

The 7th, bar-lounge sur les toits de Paris © 2011 - The 7th

The 7th, lounge sur les toits de Paris Depuis le début du printemps, The 7th ne cesse de faire de nouveaux adeptes sur les toits de Paris. Comment résister à ce phénomène printanier que l’été ne va pas manquer de porter…au sommet ? Véritable art de vivre, le plus vert des bars lounge se consomme sans modération de jour comme de nuit, 7 jours /7 de 11h à minuit. Pour y accéder, il suffit de suivre la « piste verte » matérialisée par un carré de gazon à l’entrée du 12 rue Joseph-deMaistre, à Montmartre dans le 18e arrondissement. Entre Sacré-Cœur et Moulin Rouge, une hôtesse et un service voiturier* assurent l’accueil jusqu’à l’ascenseur pour le 7e…ciel. Dépaysement et émerveillement assurés en foulant le gazon de la terrasse verdoyante au cadre enchanteur de The 7 th : vastes canapés, fauteuils de jardin ou tabourets hauts sont autant de places à l’orchestre d’un spectacle qui laisse quelques instants sans voix : Paris s’offre … à perte de vue, tel un océan d’où émergent majestueusement, La Défense, Le Mont Valérien, Les Invalides, l’Opéra, L’Assemblée Nationale, la Tour Montparnasse, La Tour Eiffel,… jusqu’au Château de Versailles, par temps clair ! Sur fond de musique lounge, chaque heure baigne d’une nouvelle lumière ce tableau de maître. En tête à tête ou entre amis, The 7th propose dans ce cadre privilégié, une carte de bar et fooding

inspirés. Si la coupe de champagne (Sélection à partir de 17 €. Le Dom Pérignon, rare à la coupe, 25 €) sied à merveille à la Tour Eiffel scintillante, le rosé à la tropézienne, un des savoureux cocktails Maison autour du Martini Bacardi et de l’Amaretto Disaronno, … (de 14 à 19 €) ou encore un inoubliable Mojito, spécialité de la maison, version classique ou création, viennent parfaire l’instant. Bruno Bazi, le directeur général, et Frédéric Lafleur, directeur de la restauration, seront là pour vous recevoir avec sourire et élégance. Côté snacking, la carte décline autour d’un prix unique (17 €), mezzés, tapas, bruschettas, carpaccios, clubs sandwiches, et un duo de burgers bio … Des plats « à partager…ou non», à déguster avec couverts en bambou, un des nombreux engagements du 7th en faveur du développement durable.

The 7th 12-14, rue Joseph de Maistre Paris 75018 - France Tél. +33 1 44 92 34 00

Nouvelle équipe au Restaurant de l’Hôtel Le nouveau chef Julien Montbabut a totale carte blanche pour mettre en avant tout son talent. Ses bases de la cuisine française traditionnelle, il les a acquises aux côtés de Gilbert Isaac à La Fermette Marboeuf après une rigoureuse formation à l’école Hôtelière Grégoire Ferrandi à Paris. Finalement, il poursuivra sa carrière

dans d’excellentes maisons tel le Pavillon Ledoyen et encore au restaurant Jamin avec Benoit Guichard. C’est par la suite qu’il rejoint le chef Philippe Bélissent à l’Hôtel, rue des Beaux Arts. Après deux ans et demi à ses côtés, au cours desquels Le Restaurant gagne une étoile Michelin, il décide de tenter sa chance au Pavillon de la Grande Cascade, également distingué d’une étoile Michelin, où il est très vite promu chef adjoint. A 28 ans à peine, c’est par la grande porte que Julien Montbabut fait son retour au Restaurant de L’Hôtel en tant que chef. Cuisine classique française inspirée des produits de saisons mariant modernité et légèreté sont au rendez-vous: cuisses de grenouille, bouillon d’ail rose, légèrement dorées, fregola sarda cuisinée au vert, ris de Veau, jus aux herbes, morille jumbo, vieux comté. Avec ce nouveau chef, c’est aussi l’arrivée d’un nouveau directeur de salle, Thierry Renaud, précédemment chez Taillevent puis au Club Saint James. Cette adresse parisienne par excellence, aussi réputée que secrète, fut la dernière demeure d’Oscar Wilde. Rénové par le décorateur Jacques Garcia, L’Hôtel est la propriété de A Curious Group of Hotels (Peter et Jessica Frankopan), une société britannique qui regroupe une collection de petits boutique-hôtels.

L’Hôtel

Dolce&Caffè Café italien « haut de gamme » + Machine Espresso Gratuite ! Après moults tests auprès des plus grands fabricants européens, une machine Espresso au design « high Tech », simple et ergonomique a été choisie pour commencer la campagne de lancement de Dolce&Caffè: Choississez notre café italien, nous vous offrons la machine » en contre-partie d’un modeste achat de capsules prévu au contrat. Pour ce test de lancement, la pré-réservation est limitée aux 500 premières demandes. Les machines sont totalement adaptées pour les restaurants de petites capacités et les chambres VIP d’hôtels. Une bonne aubaine pour tous ceux qui profiteront de l’offre de lancement.

Dolce&Caffè Contact: boutique@dolcecaffe.fr Internet: www.dolcecaffe.fr Tél :+33 4 93 43 10 10

13, rue des Beaux Arts, Paris 75006 – France Internet: www.l-hotel.com r e f e r e n c e s

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Gilles Choukroun © 2011 - Droits Réservés - Viencent Angouillant

Chef hors catégorie, dans sa cuisine, on retrouve tout ce que l’on aime, à commencer par des mariages fous. Sa vision culinaire reste à part, à part entière.

Gilles Choukroun Menthe-Basilic-Coriandre Par Michèle Villemur

Dans le monde fermé de la grande restauration, il existe trois initiales gravées : MBC… Après une ouverture difficile, le nouveau restaurant de Gilles Choukroun, rue du Débarcadère, dans le 17ème arrondissement de Paris, est devenu l’adresse incontournable. On connaissait déjà le caractère bien trempé de cet étoilé lorsqu’il défendit les plus dignes mouvements culinaires revendiqués par la génération des chefs des années 90… Gilles Choukroun est aujourd’hui le propriétaire de fourneaux au décor des plus surprenants. Inspiration voyages, il met ses plats, à l’heure américaine. « Je me sens bien dans ce cadre façon métro de New York… Ces graffitis sont très exactement à mon image, voyez ces tags picturaux ici, ils ont été réalisés par l’artiste Popof, un ami personnel, les gens trouvent le décor drôle et 10

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intéressant, on est relaxe, il n’y a rien de chichiteux, on est à la maison entre copains… ! ». Aux couleurs et aux saveurs venues d’ailleurs, il donne un ton juste, parfois surprenant mais toujours goûteux. Sa carte, une ardoise fixée au mur se destine à ceux et à celles qui aiment le goût sans fausse modestie, les différences, dans un budget sage. Qui disait que Gilles Choukroun était un effronté intelligent et un créatif malin ?... Que chacun se rassure : c’est vrai ! On retrouve dans sa cuisine et dans la personnalité de ce chef hors catégorie, tout ce que l’on aime, à commencer par des mariages fous. Sa vision culinaire reste à part, à part entière. Dans l’assiette, on goûte autrement à tous les produits provenant des meilleurs fournisseurs, des amis à lui ! Après l’ouverture à l’âge de 24 ans du Relais d’Authou,

en Eure et Loire, Gilles Choukroun comprend qu’il vaut mieux faire route, seul. Sa liberté, il va en user et abuser, quitte à ramasser les pires coups de fourchettes. Le « Think different »… « Penser autrement » est son adage. Le restaurant Angl’Opéra, en 2004 en forme déjà l’exemple, s’en suit le Café des Délices… Un plat le rend soudainement célèbre : du boudin avec de la Saint-Jacques au chocolat… « Certains fidèles me l’ont encore réclamé en arrivant rue du Débarcadère ! » dit Gilles qui rappelle que le MBC, c’est : MentheCoriandre-Basilic ! Il est vrai que du côté herbes, en tant que méditerranéen, il les privilégie, il n’est donc pas surprenant que le gourmet les retrouve à toutes les sauces, parfois même jusqu’au dessert ! Reprendrez-vous du foie gras au cornichon doux et au jus d’abricot ?

De la purée de choux fleur à l’encre de seiche ?… Cuisine détournée, réinventée, Gilles Choukroun fait face à une nouvelle aventure avec brio. Le cuisinier est aussi auteur de livres. « L’un ne va pas sans l’autre ». Son dernier ouvrage publié aux éditions de La Lamartinière met plus que l’eau à la bouche… Et si la cerise sur le gâteau, c’était lui ?...

Restaurant MBC 4, rue du Débarcadère. 75017 – Paris - France Tel. +33 1 45 72 22 55 Menu autour de 19 euros – jusqu’à 50 euros, entrée, plat, dessert, hors boisson. Carte : 40 euros, entrée, plat, dessert, hors boisson Fermé samedi à déjeuner, dimanche et août. www.gilleschoukroun.com


Restaurant MBC de Gilles Choukroun © 2011 - Droits Réservés - Viencent Angouillant

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© 2011 - Denis Fétisson - La Place de Mougins

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Denis Fétisson © 2011 - Denis Fétisson - La Place de Mougins

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Mougins - France

Denis Fétisson par Jérôme Chapman

Meilleur espoir de la cuisine Française en 2008, ce jeune chef marseillais formé à belle école est un adepte du beau produit de terroir et des traditions. Depuis Roger Vergé et Francis Chauveau, Mougins n’avait pas vu autant de talent ! Cet héritier des traditions a fait ses premiers pas dans le monde de la cuisine chez Paul Bajade, chef étoilé, aux Chênes Verts à Tourtour (Var). Son parcours se fera, ensuite, dans belles maisons: de la Belle Otèro avec Francis Chauveau (2 étoiles Michelin) à l’hôtel du Cheval Blanc à Courchevel avec Yannick Alleno, en passant par le Moulin de Mougins avec Roger Vergé (3 étoiles Michelin) et la Palmeraie à Marrakech. En Juillet 2010, il ouvre le restaurant « La Place de Mougins » avec son épouse Muriel, en place et lieu de l’ancien restaurant de JeanMarie Bigard au cœur du vieux village de Mougins. Décor contemporain, ambiance élégante, le restaurant a tout pour séduire. A cela on ajoute, une cuisine concentrée sur le beau produit de terroir à chaque saison... et une maîtrise parfaite de chaque plat... Ainsi chaque mois, Denis Fétisson choisit un produit de saison, pour une superbe mise à l'honneur dans l’assiette autour d’un menu dégustation exceptionnel en saveur: artichauts

épineux, asperges, morilles, tomates, saintjacques, cèpes et même le chocolat ! Une cuisine mariant innovation et authenticité: « fine terrine de foie gras de canard aux feuilles de cerisier, brioche en mousseline d’artichaut » ; « lasagne ouverte, sauté d’artichaut au beurre et homard, jus corsé à la sauge » ; « picatta de porc ibérique en écorce épineuse, pommes boulangère, yuzu caramélisé » et « cœur d’artichaut au pain de Gênes, framboises en douceur de basilic ». Cette très belle cuisine annonce à coup sûr la naissance d’un grand chef de cuisine.

La Place de Mougins Place du commandant Lamy Mougins - France Tél : +33 4 93 90 15 78 denisfetisson@laplacedemougins.com Internet: www.laplacedemougins.com Carte: 55 à 75 euros Menus: 25,30,35, 49 et 70 euros r e f e r e n c e s

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Filet de rouget - Crédit photos Shiran Carmel

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Paul Dubertrand - Crédit photos Shiran Carmel

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Saint Jean de Luz - France

Cuisine à domicile

Paul at Home par Jérôme Chapman

Paul Dubertrand est un personnage passionné par la cuisine depuis sa plus tendre enfance. Il a grandi dans une boucherie charcuterie et a toujours été en contact avec les vraies valeurs du métier dont il connait toutes les exigences. Ainsi, après avoir été formé à belle école: Hôtel Lutétia Paris (au restaurant Le Paris 1 étoile), au Momo’s restaurant à Londres (second de cuisine), Bohem Restaurant à Sydney (Australie) en qualité de second, Paul ouvre le restaurant Zoko Moko à St Jean De Luz où il obtient 2 fourchettes au guide Michelin, avant d’ouvrir son entreprise actuelle: Paulathome en 2006 où il propose avec succès: cuisine à domicile, cours de cuisine et conseil culinaire. De sa passion, il en a fait son métier... Et avec talent, il répond à toutes les demandes de gourmets pour

égayer leur déjeuners ou dîners à domicile d’un fantastique show culinaire dans l’assiette, souvent mieux qu’au restaurant. Les secrets de Paul: la sincèrité tous azimuts. Cet enfant du pays basque parle un language « vrai » dans l’assiette et ne trahit jamais le produit. En effet, Paul travaille en direct avec petits paysans, pêcheurs et autres producteurs qui l’honorent en lui livrant régulièrement les meilleurs produits de terroir. Ainsi, avec Paul la langoustine se déguste rôtie au cumin, en piperade ou en barigoule ; le calamar s’apprécie en chipirons farcis, poêlés ou à l’encre à la luzienne; quant à l’asperge, celle-ci régalera en velouté, gratinée ou en salade. Vous l’aurez compris, avec Paul, c’est le produit qui est roi... sans aucune concession ni fioritures inutiles pour le plus grand plaisir des convives.

Paul at Home Paul Dubertrand Haritza village - Avenue Karnisénéa 64500 - Saint Jean de Luz Tel. : +33 6 24 55 13 71 E-mail: paulathome@hotmail.fr Internet: www.paulathome.fr r e f e r e n c e s

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Alexis et Sophie Mayroux, Jérôme Viaud © 2011 - Droits réservés - Platinium Publications de Presse

Benjamin Collombat © 2011 - Droits réservés - Christophe Boulze

Benjamin Collombat s’installe à Draguignan. Tout près de la place du marché, au cœur de Draguignan, un restaurant est en train de naître. Les nouveaux propriétaires, Pierre-Yves, Caroline, Benjamin et Sandrine Collombat. Anciennement nommée « le Baron », en référence à un ancien préfet du Var, c’est sous l’appellation franche et directe de « Côté Rue » que cette maison accueillera dès la première quinzaine d’Août 2011 le nouveau restaurant. Benjamin Collombat est un jeune chef riche d’expériences dans son métier, fils d’un sénateur et d’une institutrice, belle éducation et culture sont à son actif: « l’Hostellerie des Gorges de Pennafort » Chez Philippe Da Silva à Callas, second de Guy Martin au « Grand Véfour », (3 étoiles Michelin), Chef de Cuisine au restaurant De Bijgaardenen Belgique, 17/20 au Gault-Millau et Delta d’or 2008, chef de Cuisine, à l’hôtel Les Trésoms Lake and Spa Resort à Annecy où il a été reconnu Espoir 2011 par le Guide Michelin. C’est un chef à suivre ...

Les belles saveurs d’Alexis Mayroux

Frédéric Galland Le Parcours Gourmand

Au centre la vielle ville de Grasse (capitale mondiale des parfums), Lou Candeloun, est la bonne petite table gastronomique dont on ne se lasse pas. En effet, Alexis et Sophie Mayroux ont eu la bonne idée de venir s’installer ici. Alexis Mayroux est originaire d’Agen et a déjà un beau parcours culinaire derrière lui: La Toque Blanche à Pujols, le Mas Saint Pierre de Saint Paul de Vence, en passant par les cuisines du Crillon et celles de Michel Guérard à Eugénie les Bains. C’est dans une petite salle de 22 couverts, à l’atmosphère fort intimiste que Sophie et Alexis recoivent. Pour le bonheur des convives, Alexis propose une cuisine créative, un brin surprenante et ouverte aux saveurs du monde. La table est déjà référencée dans les meilleurs guides sur la gastronomie. Aussi, les personnalités locales ne manquent jamais une occasion pour venir déguster les savoureux plats d’Alexis, tel Jérôme Viaud, conseiller général du Canton Grasse Nord, qui adore la cuisine d’Alexis. Pour Jérôme Viaud, il est important que Grasse offre une belle vitrine gourmande à la portée de toutes les bourses et il apprécie, dans le plus grand respect, tout le bon travail d’Alexis Mayroux qui contribue, de façon efficace, à promouvoir gastronomiquement l’image de la ville.

Une table idéale pour les amoureux de cuisine gastronomique contemporaine, c’est l’esprit du restaurant Parcours à Falicon sur les collines niçoises. En effet, Frédéric Galland, jeune chef créatif, sait marier avec inventivité saveurs d’ici et d’ailleurs. C’est autour de multiples recettes méridionales, revisitées à sa façon, que Frédéric Galland, joue délicatesse et harmonie dans les assiettes. Déjeuner ou dîner, sont toujours synomymes de bons moments gourmands. Frédéric Galland sait exciter les sens des convives avec un festival des mets hauts en couleur et saveurs ! Menus rapide ou dégustation, le choix se fera en « Parcours gourmand de 3 ou 5 étapes », avec au choix: raviole de queue de boeuf et morilles, petits légumes arrosés d'un consommé bouillant » ; « asperges violettes de Camargue, sauce hollandaise » ; «marbré de foie gras de canard en chapelure de pain d'épices, méli-mélo d'herbes fraîches et caramel vinaigré » ; « moelleux de grosse sèche grillée, ventrêche des Pyrénées, coulis de péquillo, courgette fleur farcie d'une ratatouille » ou «emincé de veau aux champignons, polenta dorée et petits légumes ». On aime aussi la généreuse cave à vins de petits producteurs et de grands crus de toutes les régions de France. Avec son décor sobre et soigné, ses teintes chaudes et harmonieuses, la salle accueille jusqu’à 55 convives. Les

Lou Candeloun 5, rue des Fabreries 06130 Grasse Tél. +33 4 93 60 04 49 16

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Frédéric Gallant, restaurant Parcours à falicon © 2011 - Droits réservés - Platinium Publications de Presse

baies vitrées réfléchissent la lumière naturelle apportant une touche finale éclatante. Les tables noires ébène au style contemporain sont bien espacées, respectant ainsi l’intimité des convives, et les assises banquettes et chaises terriblement confortables. Un cadre raffiné et chic, un lieu où les clients plongent dans une atmosphère « feutrée » et « tendance ». Une musique d’ambiance chuchote une belle mélodie, et les trois écrans plasma, tableaux vivants, vous feront participer en « live » à la préparation et l’immortalisation des mets en cuisine. Le décor est mis en place, le « parcours » peut commencer. Soyez complice de sa cuisine passionnée, avec des cours à « thème » qui se déroulent le samedi au restaurant. Des moments inoubliables dans ce cadre magique au côté d’un bon chef ! Et régulièrement, retrouvez les soirées spéciales Jazz avec orchestre, soirées autour du caviar et du champagne. Enfin, pour les inconditionnels, Frédéric Galland propose également la privatisation de son restaurant Parcours Live, pour l’organisation de déjeuners ou de soirées privées ou professionnelles, d’une capacité de 10 à 85 personnes. Une belle destination gourmande à redécouvrir ou redécouvrir sur les collines niçoises dans le joli et petit village de Falicon.

Restaurant Parcours Live Frédéric Galland

1, place Marcel Eusebi 06950 Falicon -France Tél. : +33 4 93 84 94 57 Menus, 23, 27, 42, 58 et 75 euros www.restaurant-parcours.com


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Wout Bru © 2010 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

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Girona - Catalogne

Joan, Pitu et Jordi El Celler de Can Roca

par Jérôme Chapman

Agneau, petits pois, menthe – © 2011 - Photo : Jérôme Chapman

Joan, et Jordi à Girona – © 2011 Photo : Jérôme Chapman CocosPitu by Guy SavoyRoca © Droits réservs 2010-Guy Savoy

Triplement étoilé au Michelin, El Celler de Can Roca, vient d’être classé 2ème meilleur restaurant du monde. Situé à Gérone (Girona) en Catalogne, entre Barcelone et la frontière française, les frères Roca, Joan, Pitu et Jordi, sont les maîtres-d’œuvre d’une gastronomie d’excellence jouant belles saveurs, parfums subtils et divins nectars. Chez les frères Roca, la haute gastronomie se conjugue toujours au pluriel.

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Gambas de Palomos avec jus acidulé de champignons © 2011 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

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C’est à Girona(à une heure de Barcelone et à 30 minutes de la frontière française), dans un quartier populaire qu’officient les frères Roca. Restaurant au décor minimaliste, tables élégament dressées, baies vitrées, cloisons de verre et patio intérieur, vous êtes bien au restaurant el Celler de Can Roca. A l’accueil, la réception enregistre les nombreuses réservations qui arrivent de toute la planète. Le restaurant est pris d’assault régulièrement et il faut au moins six mois d’attente,

parfois plus, pour pouvoir déjeuner ou dîner chez les frères Roca. El Celler de Can est le temple de la cuisine catalane. Ouverte en 1929, La maison Roca en est aujourd’hui à sa troisième génération de chefs. Créé en 1986, ce n’est qu’en fin d’année 2007 que le restaurant, initialement attenant aux petit bistrot familial s’est déplacé dans une maison plus grande à environ 100 mètres de l’ancienne adresse. Chez les frères Roca, le style culinaire est toujours innovant autour de

© 2011 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

Steak Tartare © 2011 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

Nanti de 3 étoiles Michelin (obtenues en 2010), El Celler de Can Roca, le restaurant des frères Roca, est le temple de la gastronomie catalane. Il faut compter au moins six mois d’attente pour y obtenir une réservation.

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l’aromatique et du subtil avec un merveilleux brin d’extravagance bien dosé. Ainsi avec son travail de recherche sur les arômes et les saveurs, Joan a apporté à la cuisine traditionnelle catalane de solides fondamentaux techniques contemporains. Avec ses deux frères, il propose un vrai voyage sensuel au meilleur du goût avec des combinaisons de saveurs uniques. Tout commence par une cueillette de surprenantes olives vertes farcies à l’anchois sur un olivier-bonsaï posé au milieu


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Escalivada avec anchois et fumée de braise, Aubergine, poivron, oignon et tomate à la braise © 2011 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

Ainsi avec son travail de recherche sur les arômes et les saveurs, Joan a apporté à la cuisine traditionnelle catalane de solides fondamentaux techniques contemporains. Ainsi avec ses deux frères Pitu et Jordi, il propose un vrai voyage sensuel au meilleur du goût avec des combinaisons de saveurs uniques et subtiles.

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Sorbet à l’orange sanguine et betteraves © 2011 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

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Vanille, caramel, réglisse, olives noires sèches et caramélisées avec une glace condensée aux vanilles de Tahiti © 2011 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

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Cuisine installée par Garcia & Casademont © 2011 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

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Cromatisme vert © 2011 - Droits Réservés - Jérôme Chapman


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El Celler de Can Roca des convives accompagnés de « Campari Bombom » et de « croustillants d’anchois » qui servent de « snacking » (amuses-bouche). Au menu dégustation: « croustillant au poulet » ; Petits calamars frits » ; « Salade de verdures » ; «Brioche de truffe, bouillon de pot au feu » ; « Escalivada avec anchois et fumée de braise - Aubergine, poivron, oignon et tomate à la braise » ; « Artichaut, foie gras et huile de truffe » ; « Gamba grillée de Palamós avec jus acidulé de champignons » ; « Soupe à l'oignon, noix de Crespià et Comté » ; « Sole, huile d'olive et saveurs de la Méditerranée » ; « Rougets, suquet et saindoux » ; «Petits calmars, rochers d'oignon » ; « Steak tartare, glace à la moutarde (adaptation 2009) glace à la moutarde et pommes de terre soufflées, Tomate épicée, compote de câpres, pickles et citron, praliné aux noisettes, sauce béarnaise de viande, raisin sec de Xérès Oloroso, ciboulette, poivre du Sichuan, paprika fumé Pimentón de La Vera (AOC) et curry, petites boules de glace à la moutarde et feuilles de moutarde » ; « Agneau, petits pois, menthe » ; «Cromatisme vert » ; « Sorbet à l'orange sanguine et betterave » ; « Vanille, caramel, réglisse, olives noires sèches et caramélisées avec une glace condensée aux vanilles de Tahiti » et pour finir : « Praline de noisette » ; « Palet d'or » ; «Bombo de yuzu » ; « Mont Blanc » et « Framboise ». Un fabuleux crescendo de saveurs où tout l’art réside dans la gestion de multiples alchimies et du micro détail de chaque plat. Pour Joan, Pitu et Jordi, l’olfactif fait partie de la recette au même titre que le goût pour traduire en impressions et émotions, l’esprit et la mémoire gustative de la cuisine catalane traditionnelle. Ainsi chacun des trois frères apporte son savoir et sa sensibilité pour élaborer l’ensemble des menus servis au restaurant. Tout est préparé dans la grande cuisine (installé par Garcia Casademont - un des meilleurs cuisinistes européens) attenante à la réception. A Joan la cuisine, à Jordi les desserts et à Pitu les vins ! Et côté vins, Pitu s’y connait, c’est l’un des meilleurs sommeliers d’Espagne, ainsi la cave regorge de 30.000 bouteilles issues des meilleurs domaines viticoles du monde, avec de très belles sélections. On peut même y réserver des séances de dégustation fort originales, menées par Pitu, pour découvrir les terroirs catalans, espagnols, allemands, autrichiens entre autres... Chez les frères Roca au restaurant El Celler de Can Roca, la gastronomie a trouvé trois exceptionnels maîtres du goût.

© 2011 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

El Celler de Can Roca Carretera de Taialá, 40 17007 Gérone (Gérone) – Espagne Tél. +34 972222157 Fax : +34 97 248 52 59 Fermé: dimanche et lundi, pendant la première quinzaine de juillet et à Noël www.cellercanroca.com E-mail : info@cellercanroca.com

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© 2010 Droits réservés - Hôtel Cipriani

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Bruges- Belgique

DE KARMELIET

Geert et Mireil e Van Hecke par Jérôme Chapman

Geert Van Hecke © droits réservés 2011 - De Karmeliet

Geert Van Hecke est le plus grand « Meesterkok » de Belgique, nanti de trois étoiles au Michelin depuis 1996. Sa cuisine est un véritable hymne aux produits de terroir et aux saveurs de saisons. Geert Van Hecke est le grand emblème de la gastronomie des Flandres et fait figure de légende en son pays. Cet originaire de Pittem (commune de Belgique située en province de Flandre-Occidentale - Région flamande de Belgique) voue une immense passion à la cuisine depuis sa plus tendre enfance. Après trois ans à l’Ecole Hôtelière Ter Duinen de Coxyde (Koksijde), il fait ses premiers pas dans le métier à la Villa Lorraine à Bruxelles, puis chez Jacques Manière en France. S’ensuivra une formation initiatique chez Alain Chapel, à la même période qu’Alain Ducasse et Michel Roux. Après ses deux ans passés chez le grand Alain Chapel, Geert gardera pour toujours un profond respect du produit ainsi que l’amour de la pâtisserie. Et fort de ses expériences très enrichissantes, il s’est construit au fil des ans de solides fondamentaux, sans recherches de complications, mais basés sur l’essentiel et la perfection dans la qualité. C’est à l’âge de 27 ans (1983), qu’il ouvre son restaurant De Karmeliet, avec son épouse Mireille, à l'angle de Jeruzalemstraat et de Carmersstraat à Bruges, en proximité d'un ancien couvent carmélite. Deux ans plus tard (1985), il obtient sa première étoile Michelin. En 1989, la deuxième étoile Michelin viendra récompenser la belle et bonne cuisine de Geert. Dans la foulée (1991), il déménage son restaurant, devenu trop petit, sur Langestraat (N°19) dans une maison construite en 1830, où il obtiendra la consécration suprême avec la troisième étoile Michelin décernée en 1996. r e f e r e n c e s

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ce tout autant d’excellence avec quelques merveilles à tous les prix (de 40 à 10.000 euros la bouteille). Geert a aussi ouvert le bistrot-cantine chic De Refter (Le réfectoire, juste à côté du restaurant), il y a 2 ans. On peut déjeuner ou dîner autour de 35 euros. Ainsi, chez Mireille et Geert Van Hecke, moments et bonheurs gourmands se partagent en toute générosité avec des menus pour toutes les bourses. De Karmeliet est vraiment une grande table qui honore la gastronomie belge, et l’on vient de loin pour faire un pélerinage gourmand chez Geert.

Restaurant De Karmeliet Geert Van Hecke Langestraat, 19 - 8000 Bruges - Belgique Tél. : +32 0 50 33 82 59 E-mail: karmeliet@resto.be Internet: www.dekarmeliet.be

Menus: 80 à 300 euros

Mireille et Geert © droits réservés 2011 - De Karmeliet

Si ses créations culinaires ont pour muses des influences multiples (Espagne, Italie ou Asie), Geert met toujours en avant une belle cuisine franco-belge dans l’ère du temps, alliant légèreté et mariages gustatifs très réussis : « Rillette tiède de lapin, foie d’oie confit, aubergine laquée et oignons grelots » ; « Filet de dorade grise rôti à la plancha, petits pois, jeunes carottes, foie d’oie confite » ; « Saumon de la Gironde mariné, quelques légumes cuits et crus en aigre-doux » ; « Asperges de Malines, Kingcrabe et truffe noire de Richerenche en feuilleté, un souvenir d’Alain Chapel » ; « Ris, joue et langue de veau, comme un vol-au-vent » ; «Pavé de gros cabillaud cuit en croûte d’amandes, jus de coques au vert et fenouil ». Une cuisine toute en panache autour des meilleurs produits, une expérience au sommet de la gastronomique. Côté vins, la carte annon-


De Karmeliet © droits réservés 2011 - De Karmeliet

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Eric Briffard - © 2011 - Crédit Photo : Shin Shin

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Paris - France

Haute Gastronomie en capitale

ERIC

BRIFFARD Ormeaux et saint Jacques en déclinaison - Crédit photos Pascal Lattes

par Michèle Villemur

« Il n’y a pas de plus grande satisfaction que de donner le meilleur de soimême ! » lance, d’emblée le chef étoilé, Eric Briffard. Au Four Seasons-George V, un palace parisien, le chiffre 5 rappelle avec bonheur nos 5 sens ! Deux étoiles… une troisième aurait été bien méritée pour ce chef hors du commun à la tête du restaurant le Cinq, un maestro qui maîtrise sur le bout des doits tout plat qui sort de ses cuisines. Eric Briffard, originaire d’Auxerre en Bourgogne, débute son apprentissage en 1976 avec Michel Moret au Relais Saint-Fiacre. Il prend le parti, cinq ans plus tard de se lancer dans le compagnonnage pour évoluer auprès de certains professionnels fiers de lui montrer le goût du travail bien fait : Joël Renty

(Hôtel Concorde Lafayette), Marc Meneau (L’Espérance, Saint Père sur Vézelay) et Philippe Groult (Manoir de Paris). Après un « tour de France » qui dure longtemps et sûrement, Eric devient lauréat de nombreux concours. Il décide en 1988 de s’envoler pour Tokyo où il devient « Chef de Cuisine » à l’ouverture du Royal Park Hôtel. Deux années plus tard, Joël Robuchon lui demande de le rejoindre, il le nomme Chef de Cuisine au restaurant Jamin. Sous sa houlette, Eric persévère dans les domaines de la rigueur et de la perfection. Il entrera alors dans le cercle très convoité des Meilleurs Ouvriers de France. S'en suit pour le perfectionniste, une expérience en solo à l’Hostellerie du Château de Fère puis r e f e r e n c e s

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Saint- pierre curcuma et citronnelle - CrĂŠdit photos Pascal Lattes

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© 2011 - Droits Réservés - George V - Paris

Eric Briffard est un timide qu’il serait difficile de reconnaître dans les rues, à l’instar de plusieurs confrères « bling-bling »

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Inutile de préciser qu’il gagne haut la mains deux étoiles au Guide Michelin. Eric Briffard, un créateur perfectionniste rejoint 2002 les cuisines du restaurant de l’Hôtel Vernet, Les Elysées, deux nouvelles étoiles remplissent la corbeille… Le voici aujourd’hui aux pianos du V ! « Le bon plan » comme disent les anglais gourmets qui viennent passer un jour ou une semaine à Paris… « Je suis dans ce superbe palace depuis juin 2008 et je ne gagne jamais pour autant... chaque jour voit poindre des nouveaux défis… à tous les étages et cela me

plaît ! » confie celui qui a pour adage de monter toujours plus haut même si la perfection a déjà été atteinte. Il faut dire que la demande de la clientèle est exigeante, voire si capricieuse mais elle sait où elle met les pieds mais surtout comment ses papilles occuperont une première place ! Face au patio qui donne sur le jardin de l’hôtel George V, ou à l’intérieur de la confortable salle à manger colorée en doré et gris clair, le client prend le temps de déguster, sans regarder sa montre. Dans ce havre de paix, tout gourmet côtoiera la gentillesse, le calme et à la

volupté gourmande. Au restaurant, il appréciera l’équilibre et la grande fraîcheur des plats. « Une maîtrise technique s’impose : ici, les sauces ne sont jamais accaparantes, elles soulignent simplement la vivacité d’un mets! » affirme Eric Briffard, un timide qu’il serait difficile de reconnaître dans les rues, à l’instar de plusieurs confrères « blingbling ». Pour ce magicien des fourneaux, les divines cartes préviennent. Comme chaque jour, Eric Briffard fait écrire ses menus sur papier Velin, la date en lettres anglaises. Les amoureux l’emportent


Turbot r么ti pomme granny/ wasabi - Cr茅dit photos Pascal Lattes

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Carottes crayons étuvées au rhizome de curcuma frais - Crédit photos Pascal Lattes

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Oursin en gelée au fondant de fenouil - Crédit photos Pascal Lattes

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© 2011 - Droits Réservés - George V - Paris

Au Four Seasons-George V, le nom du restaurant rappelle avec bonheur nos 5 sens ! Qui sont comblés par un maestro qui maîtrise à la perfection tout plat qui sort de ses cuisines. Ainsi, déjeuners ou dîners, y sont toujours des moments d’exception. Pour Eric Briffard, deux étoiles, c’est bien… mais une troisième aurait été largement méritée, pour ce chef hors du commun. en souvenir. Cœur de saumon frais extra frais mariné aux condiments, pomelos, pousses de Daïkon, crevettes de Palamos, couteaux et poulpes de roche, asperges vertes du Lubéron, homard bleu pêche au casier, foie gras de canard des Landes, fraises des bois en cristalline de violette… et le relisent encore un an après… lors des fiançailles, ou du

mariage ! Lucien Gautier est le pâtissier qui signe les nombreux desserts. Côté salle, le chef est entouré de talents regroupés par spécialités. Eric Beaumard, un ancien Meilleur Sommelier de France assure l’orchestration en salle. Un « pro de pro »… l’œil s’arrête sur le moindre détail : une serviette sans faux plis,. Dans un verre en cristal servi en bon

accord avec le plat, on goûte un champagne rosé de la maison Deutz, un Sancerre blanc 2008, Domaine Vacheron, un Muscat « Expression » 2009, un Côtes du Castillon 2004, un Aléatico « Passito » 2008 et pour finir, le Moscato d’Asti 2008 se fait découvrir… La cave est large et a été scrupuleusement au bon plaisir du client.

Le Cinq Hotel Four Seasons George V 31, avenue George V 75008 Paris - France Tél. : +33 1 49 52 71 54 lecinq.par@fourseasons.com Le Cinq est ouvert tous les jours de l’année, pour le petit déjeuner, le déjeuner, et le dîner.

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Phitiviers de perdreau gris, colvert et grouse au miel de châtaignier - Crédit photos Pascal Lattes

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Abstrait Campari - orange © PM Delessert 50

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Collections Par Jérôme Chapman

By Denis Martin

Denis Martin, chef inspiré suisse, coté 18 au GaultMillau et 2 étoiles au Michelin est l’instigateur d’une décoiffante cuisine autour des molécules gourmandes. Une cuisine qui étonne et détonne, jouant volontiers humour et insolence au pays des belles saveurs au grand dam des intégrismes traditionnels.

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St Jacques pain blanc et pain noir © PM Delessert 52

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Lyophilisé et Langoustine en mouvement © PM Delessert

Le menu Evolution est « raconté » en 27 chapitres gourmands fort surprenants. Tous les plats font l’objet de recherches et mises au point méticuleuses offrant en résultat des palettes de couleurs et de saveurs époustouflantes...

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Il faut croire que Denis Martin, n’est pas qu’un artisan cuisinier, en effet ce personnage original, épicurien dans l’âme, est aussi un grand artiste de la gastronomie... C’est dans une ruelle à Vevey, presqu’au bord du lac Leman, que Denis Martin reçoit avec son épouse. Cette table fort intéressante… joue cuisine moléculaire, nuages d’azote et créations artisitiques dans l’assiette. Pour cela, tout a été pensé

dans les règles de l’art: accueil, service et menus gourmands... qui sont « hauts en qualité » sans pour autant manquer d’une belle dose de décontraction, un autre ingrédient fort utile pour donner totale satisfaction aux convives. Ici on est loin des atmosphères guindées comme le confirme Denis: «Je pense que cuisiner c'est sérieux, manger ne doit pas être sérieux... Alors amusez vous ! ». Denis Martin

est passé maître dans l’art d’utiliser les techniques de cuisine moléculaire, tout en restant un artisan du goût. Si ses présentations en assiettes sont esthétiques et flatteuses à l’œil, elles sont aussi très agréables au palais… toujours déclinées en 27 chapitres gourmands fort surprenants, ici tout paraît provenir d’une autre monde: « La bleue des glaciers » ; «Piña Colada de cacahuètes» ; «Pain noir soufflé

façon Canard Pékinois» ; «Langoustine à l'huile d'olive verdale, crème aigre au kirsch et lyophilisé cerise » ; «Ravioli au vacherin Fribourgeois, noisette fraîche et jus de cuisson au basilic » ; «Birchermüesli de foie de canard » ; «Tête de moine du lac Léman» ; «Pizza "Margherita» ; «Pomme et Parmesan» ; «Poivrade du du Léman, limette et bourrache » ; «Soupe Thaïe croustillante» suivis de l’insolite et surprenant «Rien » ; r e f e r e n c e s

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Une boule de Berlin qui devient boule de Pékin © PM Delessert 56

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Pizza margherita © PM Delessert

La collection 2011 proposée par Denis Martin comprend 27 plats servis dans le menu Evolution. C’est une vraie déferlante de saveurs inédites

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à faire suivre par: « Un ban de sardines, framboise lyophilisée et estragon » ; « Qui a dit Rouge ????? » ; «Alphabet de gambas » ; «Ô de truffes et rösti » ; «Merlan en croûte d'encre de seiche, panais à la vanille, yaourt à la rose de Bulgarie » ; « Yuzu de caïon (un chaud, un froid) » ; «Fondue moitié-moitié et tomate» ; « Sachet coca "ïne" » ; «Paysage vaudois abstrait » ;

«Swiss "air" » ; « Glaçon mou de Mojito » ; « Crème double de la Gruyère, meringue et glacé au kirsch » ; « Silicone - Valais » ; « Dites Ah !!! » le fameux «Ballon "Einstein ». A la table de Denis Martin, on ne s’ennuie jamais... Le festif, l’insolite et l’ironie, font partie des ingrédients pour faire plaisirs aux yeux, aux papilles et à l’âme... Et chacun y prendra son bon plaisir,


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tout en dégustant les meilleurs vins suisses, sélectionnés par Madame Martin, en totale pertinence avec l’ensemble des créations du chef. Une belle expérience qui permet de découvrir toute la richesse des vignobles helvétiques. La table de Denis Martin, à Vevey en Suisse, vaut vraiment le détour pour faire connaissance avec une déferlante de saveurs inédites renouvellées chaque année.

Restaurant Denis Martin Rue du Château 2 CH – 1800 Vevey Tél.: + 41 21 921 12 10 E-mail: restaurantdenismartin@bluewin.ch Internet: www.denismartin.ch

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Emma Drømmekjøkken à Tromsø

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Stéphane Carrade © 2010 - Droits Réservés - La Guérinière

Patrick Berton et Dominique Loiseau © Philippe Schaff

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Tromsø - Norvège

Cuisine de femme

emmas DRØMMEKJØKKEN par Michèle Villemur et Jérôme Chapman

© 2010 - Droits Réservés - Relais Bernard Loiseau

Certains affirment qu’en norvégien « Drømmekjøkken », nom donné au restaurant par Anne Brit Andreassen, la propriétaire, veut dire : cuisine de rêve… En poussant la porte de cette maison gourmande ouverte depuis 13 ans (1998), tout gourmet approuvera cet adage: et c’est mieux qu’un rêve! La cuisine chez Emma Drømmekjøkken à Tromsø (prononcer Tromseu, ville située dans le comté de Troms au nord du cercle polaire arctique – connue aussi pour sa cathédrale arctique «Ishavskatedralen » surplombée par le mont Tromsdalstind culminant à 1238m), en Norvège est belle, goûteuse et remarquablement maîtrisée. Dans ce restaurant de deux étages confortables et joliment décorés, l’équipe avec sa propriétaire, Anne Brit Andreassen et sa directrice, Monica Mathiassen, reçoivent avec gentillesse et simplicité tous les jours de la semaine quels que soient les caprices du temps. En haut, dans les salons feutrés, on déguste en prenant son temps plutôt le soir, en bas, dans la partie brasserie « fashion-café-bistrot », on se régale de ces mêmes plats mais dans

une version simple et rapide. Chez Emma, les plats de la région revêtent leurs habits nobles. Ils sont loin d’être « chichiteux ». On y retrouve d’excellentes et multiples variétés de poissons : saumon, hareng, lieu noir, cabillaud (Skrei en norvégien), des coquillages et des crustacés fraîchement pêchés par les professionnels de l’Atlantique Nord. Les pattes du King crabe (crabe royal) expriment des saveurs insoupçonnées… inutile de dire qu’elles n’ont rien à voir avec ce que l’on trouve sur les étals de nos poissonniers, trois jours après ! Dans ces eaux froides de Norvège quand il fait nuit à midi l’hiver, et jour à minuit l’été, Anne Brit Andreassen, fait servir le petit favori de la chef, un « poisson dit « de l’amour », (du cabillaud). Il arrive en carpaccio, en tartare, en croustillant… bref sous toutes les coutures à condition qu’elles soient authentiques et bien entendu, délicieuses. Dans ce sympathique restau r e f e r e n c e s

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Tromsø - Norvège

Cuisine de femme

emmas

DRØMMEKJØKKEN

rant nordique, on se régale surtout « en saison » car comme le reconnait Brit, « ici c’est la nature qui décide ». Le filet de cabillaud se consommera par exemple de janvier à avril ! De plus, le respect total des mois en « R » sera primordial pour certaines espèces afin de préserver leurs cycles de reproduction et leur maturité! Au restaurant Emmas Drømmekjøkken, on pourra aussi trouver d’autres surprises au menu… reprendrez-vous un sushi de baleine ou de la viande grillée de caribou ? Les foies de morue et ses œufs (cabillaud) seront servis pochés, quant à la langue de morue, celle-ci sera servie frite ou en beignets « comme les aiment les gens d’ici car ce beignet, au nom imprononçable par les français, est profondément ancré dans nos terroirs ! ». s’exclame Yvonn Steffensen, la cheffe des cuisines, qui fait encore cet aveu : « j’adore la France et la cuisine française… et de surcroît notre belle ville de Tromsø est aussi appelée « la Paris du Nord », ce qui me comble de joie aussi, ce n’est pas pour la cuisine mais pour ses nombreuses boutiques comme à Paris » ! » confirme-t-elle anecdotiquement. Applaudie par un pays qui défile chez elle pour la connaître et goûter sa cuisine pleine saveur, on ressort toujours du restaurant rassasié et le sourire aux lèvres ! Yvonn met toujours un point d’honneur à ne recevoir de ses four62

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nisseurs que le fin du fin en matière de produits de la mer: poissons, coquillages et crustacés… Afin d’ offrir à chaque convive le meilleur dans l’assiette. « Pas facile d’être une des rares femmes « chefs de cuisine » de sa génération en Norvège, il faut se remettre en question tous les jours en traitant avec le plus grand respect les produits frais de la pêche et autres terroirs nordiques, qui demandent une parfaite maîtrise technique dans leur traitement culinaire… « Dans ma cuisine, saumon ou cabillaud ont évidemment une place de choix. C’est vrai… Les Français en raffolent, je crois savoir qu’ils dégustent chacun presque trois kilos de saumon norvégien par an, cela me rassure et me fait plaisir ! Mais est-ce vrai ? » rajoute Yvonn en souriant. « Il faut souligner que la Norvège dans son espace Schengen (hors communauté européenne) soutient un programme important dans les domaines de la recherche et du développement de la pêche et de l’aquaculture. Sa flotte puissante est très dynamique, elle reste soucieuse du contrôle pour une pêche durable. Ce petit pays de pêcheurs a su préserver à l’heure ses ressources halieutiques, la Grande Pêche de Terre-Neuve a été bien gérée pour éviter le bouleversement des équilibres ! » confie Maria Grimstad, chef de projet au Centre des Produits de la Mer de Norvège.


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Emma Drømmekjøkken à Tromsø

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Tromsø - Norvège

Cuisine de femme

emmas DRØMMEKJØKKEN Tasse à café à la main, Yvonn prend le temps de démarrer sa journée sereinement. Il est vrai qu’aux heures matinales dans les rues de Tromsø presque personne ne circule. Seul un paquebot fait son entrée dans le port annonçant son arrivée à puissants coups de corne. Pendant ce temps, le personnel commence à s’activer au restaurant. Yvonn prépare méticuleusement dans ses chaudrons fumets et fonds de sauce. Dehors, il fait moins 6 degré centigrades et la neige de la fin février colore le paysage en bleu. Les vapeurs de cuissons enivrent discrètement les rues avoisinantes. Une fois ses sauces terminées, Yvonn briefe 7 assistants en cuisine et 3 serveurs en salles. Au restaurant Emmas Drømmekjøkken, le travail quotidien n’est jamais de tout repos, succès oblige ! Aujourd’hui, il est question de recevoir 50 invités à la brasserie et 20 à l’étage dont quelques fines bouches russes… La suite se passera dans l’ambiance d’un service parfaitement maîtrisé dans le moindre détail… Et finalement une cuisine de rêve sera servie aux convives… avec en prime joie et bonne humeur au rendezvous… et comme cadeau suprême: la satisfaction totale du client. Ici on ne perd vraiment pas le nord !. « J’ai appris la cuisine à l’Institut d’Oslo et en ouvrant toutes sortes de manuels de cuisine, mais mon initiation a surtout été faîte, toute enfant, par mes grands-parents et par la suite, bien sûr, en fréquentant mes confrères, qu’ils soient ou non Bocuse d’Or ! » dit Yvonn Steffensen qui voit se développer aux pays des aurores boréales

une cuisine gastronomique « bonne à découvrir en toutes saisons ». Cette année, avec Anne Brit, nous sommes aussi allées au Bocuse d’Or pendant le Sirha à Lyon. Il y avait une ambiance formidable avec le soutien d’une délégation de 400 personnes venant de Norvège, dont le Ministre de l’Agriculture Lars Peder Brekk et une célébrité de notre pays Ingrid Espelid Hovig pour encourager Gunnar Hvarnes, candidat de la Norvège. Il est arrivé 3ème et a été récompensé par le Bocuse de Bronze! En plus, d’autres scandinaves, sont aussi montés sur le podium: Rasmus Kofoed, représentant le Danemark a reçu le Bocuse d’Or et Tommy Myllimäki, représentant la Suède, le Bocuse d’Argent… L’Europe du Nord a vraiment le vent en poupe… C’est fantastique pour notre gastronomie et notre tourisme! ».

Restaurant Emmas Drommekjokken 8, rue de l’Eglise Tromsø – Norvège Tel. : +47 77 63 77 30 E-mail: post@emmas.as Internet: www.emmas.as A lire : Pêche en Norvège. Tom Haga et Mickaël Féval Hinoki Editions www.hinoki-editeur.com r e f e r e n c e s

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La saison 2011 s’annonce sous de très bonnes augures pour le restaurant gastronomique « 3 Saisons » avec la mise en place d’une équipe de haute volée: Christian Farenasso en cuisine, Jean-Michel Chapuis à la Direction de la restauration et Julien Harel à la sommelerie 66

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© Droits Réservés Château de la Méssardière

© Droits Réservés Château de la Méssardière


C. Farenasso, Jean-Michel Chapuis et Julien Harel © 2011 Droits réservés - Jérôme Chapman

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Saint-Tropez - France

CHRISTIAN FARENASSO

L’ e spri t Méssardi è re

© Droits Réservés Château de la Méssardière

par Jérôme Chapman

Bénéficiant d’une rénommée prestigieuse, le Château de la Méssardière est l’un des plus grands hôtels de Saint-Tropez. Dirigé par Alexandre Durant-Viele, ce superbe 5 étoiles, membre des Leading Hôtels of The World et Leading Spas, est niché dans un parc de 10 hectares. Avec son restaurant gastronomique, ses bars, sa galerie d’art, le Château de la Méssardière est aussi l’un des fleurons de l’hôtellerie tropézienne. Et la saison 2011 s’annonce sous de très bonnes augures, surtout pour le restaurant gastronomique « 3 Saisons ». La décoration y a été totalement repensée par le décorateur designer Patrick Giorsetti-Solay. Ainsi de l’ancien restaurant, seul subsiste le sublime panorama sur la baie de Pampelonne. Ce nouvel espace luxueux, sophistiqué et décontracté, joue avec élégance: couleurs et transparences, matières et lumières. Autre atout majeur, c’est la mise en place d’une équipe de haute volée: Christian Farenasso, en cuisine, assisté par Pierrick Berthier, son second (tous deux en place depuis la dernière saison); Guy Condroyer, son chef pâtissier ; Jean-Michel Chapuis à la Direction de la restauration et le jeune chef sommelier Julien Harel. Tous ont acquis les valeurs du métier dans de grandes maisons. Côté cuisine, Christian Farenasso n’est pas un inconnu, c’est un chef de grande valeur. Après avoir fait ses armes auprès des plus illustres Chefs : Bras, Trama, Senderens… Il obtient une étoile Michelin au restaurant Cassiopée à Méribel, en 1995. C’est ensuite au Belvédère à Porto Vecchio qu’il obtient 16/20 au Gault et Millau et dans la foulée décroche à nouveau un macaron Michelin. Ce toulonnais de naissance est aussi un ardent défenseur des produits du terroir. Ainsi, il compose une cuisine authentique et créative assortie d’une technique irréprochable dans le plus grand respect de la nature. Ce chef au talent reconnu r e f e r e n c e s

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© Droits Réservés Château de la Méssardière

© Droits Réservés Château de la Méssardière

© Droits Réservés Château de la Méssardière

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puise dans ses racines piémontaises et corses pour offrir sa cuisine du Sud gorgée de saveurs et de couleurs: « l'asperge de pertuis et la morille fraîche, la violette sautée à crue, morilles fraîches étuvées au beurre de baratte, jus de porc à l'olive maturée du moulin de jasson, une râpée de vieux parmesan » ; « la cigale de mersaisie à l'huile d'olive herbacée, risotto crémeux à l'araignée de mer, fèves fraîches, cébette et râpée de poutargue » ; « le pigeon fermier « mieral» doré en cocotte de fonte, cassolette de sot l'y laisse aux morilles fraîches, petits pois à la française et jus de volaille parfumé à l'ail des ours » et pour finir « le millefeuille croustillant et caramélisé,

gorgé de crème légère à la vanille bourbon et de fraises des bois, gelate au basilic ». La cerise sur le gâteau, c’est aussi l’excellence du service supervisé par Jean-Michel Chapuis. Dans ses bagages, une expérience acquise dans les meilleurs établissements de la Côte d’Azur: du Diamant Rose (La Colle-sur-Loup avec Jacques Maximin) à l'hôtel Hermitage (avec Joël Garault) en passant par le Loews à Monaco (aujourd'hui le Fairmont Monte-Carlo), le Negresco à Nice (5 ans avec Alain Llorca) et La Réserve de Beaulieu. A ses côtés, Julien Harel, un jeune chef sommelier doué qui aime faire plaisir au client. Dans ce contexte, le Château de la Méssardière a mis tous les atouts

de son côté pour offrir à ses clients une vraie gastronomie avec une équipe époustouflante de talent. Quoi de mieux pour déjeuner ou dîner chic et décontracté à Saint-Tropez ?

Château de la Messardière***** Route de Tahiti 83990 Saint-Tropez - France Tél. +33 4 94 56 76 00 E-mail: hotel@messardiere.com www.messardiere.com r e f e r e n c e s

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Pavé d’un gros turbot sauvage rôti à l’huile d’olive, les premiers haricots verts fines fleurs au fruit de la passion, condiments gingembre-curry et pomme granny, jus de viande© 2011 - Droits Réservés - © 2011 Jérôme Chapman

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A Cannes- France

Pleines saveurs sur la Croisette par Jérôme Chapman

Sébastien Broda © 2010 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

Sébastien Broda Elle séduit d’emblée et excite tous les sens... Dans l’ère du temps, elle joue pleines saveurs à chaque saison, c’est la cuisine de Sébastien Broda. Si l’arrivée de Sébastien Broda, en début d’année 2009, dans les cuisines du Park 45 (restaurant du Grand Hôtel à Cannes), s’est faite avec une certaine discrétion, ce jeune chef talentueux a réussi en moins de deux ans, en toute humilité, à se faire une belle place dans le firmament des étoilés régionaux. Gage de ce talent, à chaque saison, sa cuisine émerveille, percute les papilles et séduit nombre de gastronomes qui fréquentent la célèbre Croisette. C’est un vrai festival pleines saveurs qui déferle dans l’assiette, ponctué de tempos gourmands sans roulement de tambour, mais réalisés tout en finesse, laissant place au goût et à la créativité autour des meilleurs produits dans une épure parfaitement maîtrisée. Ainsi la carte du moment est ensoleillée d’irrésistibles suggestions: « homard bleu et ananas victoria en salpicon, gelée d’eau de tomates, pain croustillant au fromage frais de rocbaron » ; « grosses asperges de Provence, saumon fumé et caviar osciètre, écume d’une brouillade d’oeuf au citron servie froide » ; « Emietté de tourteau servi dans un verre, concombre en deux textures , écume de yaourt , cébettes , huile citron Terre Bormane » ; pagre de Méditerranée en épais tronçon piqué au citron, pâtes de blé dure comme un risotto à l’encre de seiche, artichauts rôtis, févettes de pays, encornet en friture, jus d’une bouillabaisse » ; « Poularde de Monsieur Verzeni , en deux cuissons, la poitrine rôtie, la cuisse confite au jus, tombée de morilles au lard di colonnata, jeunes carottes et asperges grillées » ou encore r e f e r e n c e s

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Le homard bleu et ananas victoria en salpicon, gelée d’eau de tomates, pain croustillant au fromage frais de rocbaron © crédit photo: Jérôme Chapman

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Médaillon de filet de veau français, cocotte de petits pois à la française, morilles poêlées, jus à la bergamote © crédit photo: Jérôme Chapman

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A Cannes- France

Médaillon de filet de veau français, cocotte de petits pois à la française, morilles poêlées, jus à la bergamote ». On aime les assemblages gustatifs du grand Sébastien, flatteurs au palais et sans fausses notes avec comme crédo « tout pour le plaisir ». Dans l’esprit de son chef de cuisine, Pascal Picasse, le chef pâtissier du Park 45, signe, de son côté, une carte de délicieux desserts: « carré à la rhubarbe sur son crémeux citron et son sorbet framboise basilic » ou « moelleux pistache, tartare de fraise de Carpentras et son sorbet à l ’huile d ’olive citron ». On n’oubliera pas la belle contribution du chef sommelier, Florent Champanay, (lauréat du concours du meilleur jeune sommelier au Étoiles de Mougins 2008), embauché en tout début d’année 2011. Cet ancien du Restaurant L’Oasis, formé par Pascal Paulze, vient renforcer l’équipe de talent déjà en place... Et pour accompagner un des superbes menus proposé par Sébastien Broda: « Pourquoi ne pas vous laissez tenter par une Cuvée Pink Floyd Château Miraval rosé * ? (Cuvée proposée par Angelina Joli et Brad Pitt en l'honneur du groupe qui était venu enregistrer une partie de l'album The Wall dans le petit village de Correns en 1971) ». Au Park 45, dans l’assiette et dans le verre, c’est toujours un festival de saveurs et de bonheur au delà du glamour.

Le Park 45 Grand Hôtel Cannes Bd de la Croisette - 06400 · Cannes · France Tél.: +33 4 93 38 15 45 E-mail : info@grand-hotel-cannes.com Internet : www.grand-hotel-cannes.com Menus : 45,65 et 90 euros A la Carte: 65 euros 76

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* L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

Pascal Picasse © 2011 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

Sébastien Broda

© 2011 - crédit photo: Jérôme Chapman


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© 2011 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

Alessio Giove © 2011 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

© 2011 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

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Mougins - France

ALESSIO GIOVE

Créativité et gourmandise. à l’hôtel de Mougins par Jérôme Chapman

Arrivé l’an passé dans les cuisines du restaurant Le Jardin dans l’enceinte de l’hôtel de Mougins, Alessio Giove, est une des valeurs sures de la Côte d’Azur. Originaire de Naples, sa formation, Alessio l’a faite dans de prestigieuses maisons et auprès de grands chefs: au Four Seasons Resort Terre blanche à Tourrettes à l’époque de Philippe Jourdin, Grand Hôtel du Cap Ferrat avec Jean-Claude Guillon, Château de la Chèvre d’Or avec Jean-Marc Delacourt, La Palme d’Or avec Christian Willer. Passionné par la cuisine Méditerranéenne, il célèbre, à sa façon, le culte du bon produit (proposé par de bons fournisseurs locaux telle la Maison Balicco) avec une cuisine directe, tout en couleurs et belles saveurs mariant beaux classicismes et esprit contemporain: « risotto "Vialone Nano" à la truffe de Borghi, riquette et vieux parmesan » ; « foie gras de canard poêlé, mélasse et purée de mâche » ; « blanc de loup de mer aux grains de caviar d'Aquitaine, boulgour de chou fleur, crème du Barry au jus perlé« filet de Saint-Pierre en Bouillabaisse Revisitée » ; « filet de boeuf teriyaki, marinade mangue-papaye, pickles de radis roses, légumes wok à la coriandre, gomasio » et « caramel salé, coulant au caramel salé, air de citron et gingembre, gelée de citron, julienne de gingembre confit, sorbet poire. Une cuisine originale qui ne laissera personne indifférent... Et l’ambiance tout en charme de l’hôtel de Mougins, dirigé avec efficacité par Marc Sabatin, se prête tout à fait à de belles agapes en toutes saisons. La terrasse-patio est un vrai petit paradis en saison estivale pour des dîners loin de la foule et profiter d’une profusion de délices gourmands proposés par Alessio Giove, qui est vraiment le chef à suivre. Le restaurant Le Jardin est une table discrète et exceptionnelle.

© 2011 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

Restaurant Le Jardin Hôtel de Mougins 205 Avenue Golf - 06250 Mougins - France Tél. : +33 4 92 92 17 07 Menus: 29, 35, 50, 60 et 70 euros CArte: 55 à 75 euros www.hotel-de-mougins.com info@hotel-de-mougins.com

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La cuisine d’Alessio Giove © 2011 - Droits Réservés - Jérôme Chapman 80

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Un peu de rêve culinaire...! Rêvez, c’est la cuisine d’Antoine Marret à découvrir de toute urgence sur le joli port de Cassis dans l’enceinte du restaurant Romano.

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Antoine Marret © 2011 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

Le port de Cassis, vu de chez Romano © 2011 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

Antoine Marret a posé ses bagages, en tout début d’année 2010, sur le joli port de Cassis au restaurant Romano, un restaurant de renom, après un parcours éloquent dans de belles maisons: Royal à Évian,Tour d’Argent à Paris, Zébra Square avec Patrick Raingeard, Maya Bay et Petrossian à Monaco ou encore hôtel hivernage à la table du marché de Marrakech (Christophe Leroy). Pour Antoine Marret, la passion de la belle cuisine, est un art de vivre et son crédo. Sans cesse en recherche de nouvelles recettes, ses créations gourmandes sont toujours ensoleillées de couleurs et saveurs de Méditerranée avec quelques mariages d’ici et d’ailleurs. Une cuisine toute en légèreté qui flirte habillement avec l’exotisme…sans matières grasses, excès de sucre ou de sel ! On aime cette gastronomie épurée sans pour autant tomber dans le minimalisme. Côté salle, c’est l’excellent Karl Ruiz, qui a fait ses classes dans de très belles maisons: Glenapp Castle Ballantrae au Royaume Uni, Concorde Lafayette à Paris, Zébra Square à Monaco, Château de la Pioline, le Louvre Hôtels- Concorde ou encore le Port Palace Mandarine à Monaco, qui honore avec brio la cuisine de son chef auprès de la très belle clientèle du restaurant. Salle à manger vitrée surplombant le port, terrasse chic en bord de quai... Au restaurant Romano, on cultive art de vivre et plaisirs gourmands à merveille. Et la carte fourmille de délicieuses tentations : « raviole de courgette marinée, farcie de mozzarella fumée et de Pata Negra » ; «céviche de saint pierre, fenouil et citron confit, à l’huile d’argan » ; « sucettes de gambas amandes et figues,


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Restaurant Romano - Cassis - France

Antoine Marret Par J茅r么me Chapman

Bonheurs gourmands sur le port de Cassis r e f e r e n c e s

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Sucettes de Gambas by Antoine Marret © 2011 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

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velouté glacé de petit pois au wasabi » ; « rôti de rouget à la poitrine fumée, blanquette de légumes verts à l’huile d’amande » ; « encornets sautés à l’ail et tomates fraîches, pain perdu d’aubergines » ; « tronçon de turbot à la vangôle, pousses d’épinard juste sautées à l’huile d’olive » ; « ravioles d’artichauts de Provence, bouillon lié au foie gras et copeaux de parmesan » ; « filet mignon de veau 88

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à la sarriette, tomates farcies au thon et olive » ou encore «Carré d’agneau, cœurs d’artichauts garnis de tomate et basilic, gratinés à la mozzarella ». A faire suivre par les excellentes « ravioles de mangue et crème ricotta aux pistaches, caramel café » ou le merveilleux « palet au chocolat et nougatine, cœur moelleux de framboise, sorbet citron vert ». Cette cuisine d’excellence honore le rythme des

saisons. Antoine Marret a su s’entourer de petits paysans qui lui livrent régulièrement fruits et légumes primeurs, ainsi que les pêcheurs de Cassis qui assurent de superbes et généreux «Retours de Pêche». Côté vins, la carte garde le cap sur les terroirs locaux et aussi de très beaux crus issus des grandes régions de France. Gage de la haute valeur de cette maison, le guide Gault&Millau vient d’ac-

corder, tout récemment, sa confiance à Antoine Marret en récompensant le restautant d’une Toque, à notre avis grandement méritée. Seul le guide Michelin semble avoir oublié cette adresse de haute qualité ! La table a, paraît-il, déjà ses adeptes: Didier Deschamps, Yannick Alleno, Joseph Joffo (auteur du Le sac de bille) ou encore Sacha Goëller (Début de Soirée). Ainsi JeanLuc Tabuto, le propriètaire peut


être fier, de son équipe et du succès de son restaurant. Pour la ville de Cassis, cette agréable table est aussi une très belle vitrine gourmande à laquelle on peut rallier Alain Caillet (Traiteur La Caille D’Or situé à quelques emjambés) qui apporte un partenariat de qualité lors de soirées privées ou de service traiteur proposés par le restaurant. La gastronomie a vraiment un bel avenir à Cassis.

Romano 15 Quai Jean-Jacques Barthélemy 13260 Cassis Tél +33 4 42 01 08 16 E-mail: restaurant.romano@wanadoo.fr

www.restaurant-romano.com

Menus: 28, 42 euros Carte: 55 à 75 euros

Karl Ruiz, Antoine Marret, Alain Caillet (veste noire) et un collaborateur © 2011 - DR- Jérôme Chapman

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© Droits réservés : Festival de la Gastronomie Grecque

Les grecs à la conquête de la France et d’une belle acidité, aux notes fumées, résinées, aux aromes de menthe sauvage, camphre et eucalyptus. A servir idéalement sur petits poissons marinés, fruits de mer, fenouil et fromages de chèvre. Un AOP Robola de Céphalonie, Domaine Sklavos 2009, au nez fumé et minéral, qui révèle des arômes de truffe blanche, d’herbe sèche, de montagne, de liqueur,

Lagrézette, Prince lotois du malbec

Alain Dominique Perrin s’est taillé un empire dans le haut de gamme, joaillerie et art contemporain avec Cartier, vignoble, avec Château Lagrézette, avant d’innover dans le camping de luxe pour happy few. Soucieux d’excellence, il vient de rénover les chais de son château, pur joyau du XVème siècle, pour tirer le meilleur parti du fruit de sa vendange. 60 hectares situés près de Cahors, sur les terrasses en méandres du Lot, au bel ensoleillement. Domaine planté à 77% de malbec, appelé localement auxerrois, il donne un vin noir, ultratannique qu’il faut savoir travailler en finesse. C’est le but de ces nouvelles installations d’exception, cœur du vignoble qui bat dans ces chais enterrés sous la vigne ! Les grappes apportées par un système de wagonnets parviendront 92

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intactes aux cuves, dédiées à chacun des « terroirs », avant d’évoluer dans sept foudres de chêne pour un résultat tout en fraîcheur et complexité. Qu’on pourra apprécier dès le prochain millésime. Un must pour tout adepte d’oeno-tourisme.

Alain-Dominique Perrin © Droits réservés

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

Les chais du château, pur joyau du XVème siècle, ont été rénovés pour tirer le meilleur parti du fruit de sa vendange

dans un contexte salin iodé. Idéal sur les coquillages et fruits de mer. Ou encore des vins de l’île de Santorin, vins de terroir volcanique, aux notes minérales et iodées, arômes de fruits jaunes et d’agrumes. Toute la saveur des îles grecques, concentrée en une expression inoubliable avec les muscats de Céphalonie ou l’assyrtiko de Santorin, passerillés

sur terrasses, le dernier élevé 7 ans en foudres de bois. Arômes de café, cacao, et fruits confits, une véritable fête sur les foies gras et fromages bleus... Une sélection signée Georgios Ioannidis.

Les Grands Crus de Bordeaux séduisent la Chine Sylvie Cazes, présidente de l’Union des Grands Crus de Bordeaux vient de mesurer à Chengdu, capitale chinoise du Sichuan, le nouvel engouement des amateurs de ce pays pour la dégustation. Le club créé en 1973 regroupe les plus grands noms des appellations bordelaises, Carbonnieux en PessacLéognan, Angélus en Saint Emilion, La Conseillante en Pomerol, Chasse-Spleen à Moulis, Prieuré-Lichine à Margaux, Beychevelle à saint Julien, LynchBages à Pauillac, Phélan-Ségur à saint Estèphe, Guiraud à Sauternes et Barsac. Voir la liste complète sur le site de l’Union. Ses membres ont parcouru 3 millions huit cent mille kilomètres en 2010, rencontré 34.000 dégustateurs professionnels et 6.000 amateurs. Nous sommes des ambassadeurs d’une gamme, la plus haute en qualité. Nous ne vendons pas en direct

précise la présidente. Nos manifestations sont pilotées par les grands distributeurs locaux des pays visités.Tout en organisant de nouvelles rencontres chez nos clients traditionnels, GrandeBretagne, Allemagne, etc... Tout en relançant le marché américain, en Chine, nous avons choisi d’aller conquérir les villes secondaires. L’évolution y est spectaculaire.

Sylvie Cazes © Droits réservés Christian Sarramon

Le premier festival de gastronomie grecque s’est déroulé en mars à Paris. Occasion de découvrir un catalogue varié qui séduira les amateurs de vins de grand soleil. Et le cépage Assyrtiko décliné dans une gamme de blancs tout en fraîcheur et caractère. Par exemple, Les larmes du pin, domaine Kechris 2009, un blanc de Thessaloniki d’un beau végétal,


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par Marie -Christiane Courtioux

in vino | veritas

En Bref... Rosés chouchous

© Droits réservés : Vino Veritas

La Romanée Conti sur Internet A l’heure des buzz de toutes sortes, la discrétion n’est plus de mise. Le DRC a voulu un site consacré à l’information – ni contact, ni ventespour donner la version officielle des réalités de ce domaine mythique. L’histoire de la constitution du domaine est

astucieusement présentée, avec sobriété, face aux grands événements de l’Histoire de France. Par exemple en 1789, la confiscation des biens au moment de la sécularisation des biens du clergé. Vignobles d’exception, représentant un patchwork de « climats », ces

huit plus grands de la Bourgogne représentent moins de 1% de la production viticole de Bourogne : RomanéeConti (1ha814, 5500 bouteilles en moyenne), La Tâche, Richebourg, Romanée-St-Vivant, Grands-Echezeaux, Echezeau, Montrachet,

et depuis le 11 novembre 2008, les vignes d'AOC Corton Grand Cru du Domaine Prince Florent de Merode, soit 2.28 ha dans les « climats » du Clos du Roi, des Bressandes et des Renardes. Pour une première récolte en 2009.

conquis avant tout le monde, par des mariages mets-vins sous le signe de la « Nutrition méditerranéenne », ses vertus, ses saveurs, avec la collaboration des multiples talents régionaux, tels que le Conservatoire des Cuisines de Camargue, les

chefs étoilés, les élèves du Lycée hôtelier de Marseille, les écrevisses, la fleur de sel, l’huile d’olive. Des vins de caractère qui osent se démarquer. Quelques 600 visiteurs séduits. Un rendez vous...pour la prochaine édition en 2013.

racé et élégant ! La France premier producteur mondial.Depuis les années 60, la production de vins régresse régulièrement de 2%. A la demande de Vinexpo, premier salon des Vins du Monde, voici le chiffre qui

montre que la France, avec 419 millions de caisses produites, a repris sa première place de producteur, devant l’Italie qui l’avait devancée un temps. Vinexpo 2011 se tiendra du 19 au 23 juin à Bordeaux.

« Grande » Bleu Wine Expo Des provençaux fiers de l’être. A juste titre. 120 vignerons indépendants, pour 50 appellations et dénominations de la Région Provence et de la Vallée du Rhône, réunis dans un site prestigieux, le Palais du Pharo à Marseille ont présenté en

avant-première, leur millésime 2010, dès le début février, lors du salon Bleu Wine Expo. Des visiteurs du monde entier – 16 pays représentés-, traditionnels comme les Britanniques, les Américains, et plus nouveaux comme les Chinois ont pu être

Primeurs, 2010, une année élégante Le Pr d’œnologie, Denis Dubourdieu, a dévoilé les qualités du millésime 2010 que des milliers de professionnels dégustent traditionnellement la première semaine d’avril dans le vignoble bordelais. Grâce à des températures

régulières et des nuits fraîches, sans pics de chaleur, d’un bout à l’autre de l’année viticole, 2010 promet d’être une grande année comparable à 89 ou 96. Un millésime très différent de 2009, moins rond, moins opulent, mais

Entre 2004 et 2009, les exportations ont diminué de 1,1 en valeur et 9,4 en volume. La consommation de vins rosés sa bondi de 19,8 %. celle des effervescents de +4,62 % Les français restent les premiers consommateurs de whisky écossais : +18,7 entre 2005 et 2009.

Femmes et Vins du Monde 5ème édition Tiens, serait-ce pas une coïncidence, ? Le concours Femmes et Vins du Monde fait cette année une place particulière aux rosés ! Régine Lecoz et Oeno Genius Productions ne pouvaient pas passer à côté de la tendance.(28 et 29 avril, à Monaco). www.femmesetvinsdumonde.com

Vins toujours Etonnants On adore toujours la sélection de www.vins-étonnants.com. Eric toujours à la recherche de surprises, de vins atypiques fait de plus en plus la part belle aux bios certifiés, culture biodynamique, raisonnée... Exemples, Domaine Rietsch (Riesling Alsace 2008) ; Domaine Vincent Stoeffler (pinot noir 2009) ; Cailloux Paradis, Claude Courtois, (Blois, Loire) ; Domaine des Huards, Cheverny (Romorantin 2007).. Bref on voyage dans les terroirs les plus secrets de France, Chinon, Anjou, Auvergne, etc.

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Norma Cuisines... fait son « Festival » à Cannes !

Bertrand Schmitt (à gauche) et Luc Herbert devant le piano Charvet dans les cuisines du Fouquet’s Cannes © 2011 - Droits réservés - Jérôme Chapman

Les cuisines du room-service au Majectic Barrière à Cannes © 2011 - Droits réservés - Jérôme Chapman

La société Norma Cuisines (Antibes), représentée par Luc Herbert, Aldo Forato et Pierre-Henri Sciacca, peut être fière de ses missions accomplies... Tout d’abord, c’est la reconception globale des espaces culinaires du Majestic Barrière à Cannes. Cuisines du Fouquet's, de La Petite Maison, espaces préparations pâtisserie et room-service, tout a été refait et repensé pour rendre l’ensemble plus ergonomique et rentable. A cela, on ajoute un superbe fourneau Charvet, de toute dernière génération, qui trône dans la cuisine principale. Equipé d’une plaque à snacker, d’un bain-marie, d’un wok à

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induction , de friteuses, ce Charvet est la pièce maîtresse des cuisines du Majestic et Bertrand Schmitt, le chef exécutif, se dit pleinement satisfait de ce nouvel outil de travail, qui lui permet une efficacité maximale en toutes circonstances. Pour Norma Cuisines, c’est une belle réussite... comme le confirme Luc Herbert: « Nous avons mis tout notre savoir-faire dans ce projet pour remporter ce marché ! ». « C’est aussi grâce à nos partenaires tel Groppo (Italie) qui nous fournit des meubles et dessertes sur mesure. Ils sont faits en Corian, un composite de résine qui allie esthétisme et solidité, c’est tout


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Cuisines professionnelles et de Prestige Cuisines Collectives Etudes de projets Maintenance Les cuisines de la plage Miramar à Cannes - Piano Charvet © 2011 - Droits réservés - Jérôme Chapman

re, mais aussi d’être éclairé de l’intérieur. Cette matière est translucide et permet des effets visuels fantastiques. Et bien sûr, pour toutes nos cuisines, nous utilisons uniquement l’induction. » confirme Luc Herbert. Lancée il y a un an, Norma Cuisines a le vent en poupe... Et fait déjà son « Festival à Cannes ».

NORMA CUISINES 425 rue de GOA 06600 ANTIBES

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norma.cuisines@hotmail.fr Tél :+33 4 93 34 22 96

NORMA CUISINES 425 rue de GOA 06600 ANTIBES Contact : norma.cuisines@hotmail.fr Tél :+33 4 93 34 22 96

Luc Herbert et Pierre-Henri Sciacca chez Norma Cuisine © 2011 - Droits réservés - Jérôme Chapman

à fait nouveau. Pour la partie cuisine du room service, nous avons travaillé avec notre partenaire Firm’Inox ». ajoute Luc Herbert. « Par ailleurs, sur la plage Miramar, située vers le Carlton, nous avons installé une vraie cuisine gastronomique avec un poste de cuisson sur mesure usiné par Charvet. Nous avons aussi mis plusieurs fours à différents points de la cuisine, pour une efficacité maximale. Quant au bar de cette plage, il a été conçu en Corian, qui permet non seulement de faire des formes très esthétiques sur mesu-

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SOLUTIONS SANITAIRES HIGH-TECH Le lavage et la désinfection des mains avec l’unique Robinet Multi-fonctions « NO-TOUCH ». Des mains sèches en moins de 10 secondes grâce à la Nouvelle génération d’essuyage à air pulsé.

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Alain Caillet © 2011 - Droits réservés - Jérôme Chapman

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Alain Caillet, un traiteur au service de la gastronomie à Cassis...

Contact :

www.courrier.misceafrance@gmail.com Tél / Fax : 04 93 98 40 74

La Caille d’Or, c’est l’enseigne Traiteur d’Alain Caillet à Cassis. Située à quelques enjambées de l’excellent restaurant Romano, l’échoppe gourmande d’Alain Caillet est une institution. C’est en 1999 qu’Alain Caillet, assureur de profession, rachète cette boutique traiteur à sa tante. Pendant un an, il apprend les recettes de sa tante tout en faisant quelques stages chez Lenôtre à Paris pour apprendre l’art du dressage de buffet. Au service de la qualité, Alain Caillet confirme: « nous sommes le résultat de l’excellence à la française et d’une cuisine d’inspiration familiale ». Et l’inspiration familiale, il connait, le plat mythique de la maison,

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et trouver le bon candidat

c’est la ratatouille... et autres plats cuisinés dans les règles de l’art comme le tartare de loup au basilic ou le risotto en tournedos... A la Caille d’Or, c’est aussi des viandes de premier choix proposées à la belle clientèle qui fréquente les lieux et qui en raffole... Et il n’est pas rare d’y croiser Didier Deschamps, quelques acteurs connus ou autres personnalités qui y ont leurs habitudes.

La Caille d’Or Boucherie-Traiteur 17 Avenue de la Viguerie 13260 Cassis Tél. +33 4 42 01 10 57


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C’est à lire

Le goût transmis par Catherine Ruedin et Vincent Tasso

Une vraie affaire de famille que ce livre où des familles : des charcutiers, des vignerons, des fromagers, des chocolatiers mais aussi des chefs se passent le flambeau et racontent leurs passions. « Dans les métiers de bouche, la transmission du savoir est chose complexe, le goût est reçu comme une affaire d’héritage ! » déclare l’auteur Catherine Ruedin qui nous offre des recettes sur plateau d’argent. Vincent Tasso, quant à lui, est le photographe du livre. Vincent est un passionné de photos mais aussi de cuisine et d’écriture. Pour lui la transmission est une route qui prend ses racines profondément en tout être humain. La plaquette qu’il avait réalisée en 2002 et qui s’intitulait : « Deux mille ans d’humanité », en forme la preuve. Editions Le Rouergue - Sortie 13 avril 2011 – 29 euros

Julie cuisine le monde Julie Andrieu

Le monde chez vous… Après un détour par le monde de la photographie, Julie Andrieu, journaliste globe-trotter a décidé de nous faire partager ses passions. « Cuisine et cocooning » pourraient dirent d’emblée tous ceux qui la connaissent qui l’aiment bien… Depuis 1998, Julie Andrieu n’a de cesse que d’écrire et de mettre en « papilles » ses petites recettes 98

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souvent concoctées pour les copains, rien que pour eux. Dans ce bel ouvrage, l’aspect ludique de la cuisine au quotidien devient accessible et Julie y met plus que son grain de sel mais son regard tout neuf dans ses casseroles ! Maîtresse dans l’art d’élaborer une cuisine, la sienne, elle fait d’un rien, un tout merveilleusement illustré par les photographes Lissa Nurra et Stéphane Jobert. Odyssée gourmande, nous la suivons dans ses rencontres,

ses anecdotes gourmandes. « Il me tenait à cœur de vous faire partager le fruit de mes plaisirs composés de cuisine et de voyages !» dit Julie qui n’oublie jamais de mettre une fourchette dans son sac à dos. Editions Alain Ducasse – Beau livre 352 pages. 29 euros www.alain-ducasse.com

Pâtisserie ! par Christophe Felder Christophe Felder est un magicien qui réussit tout ce qu’il touche en commençant par la fabrication de délicieux desserts ! « De l‘or entre les doigts » pourrait être l’adage de cet artiste alsacien, amoureux de belles et de bonnes choses bien faites. Son livre est un trésor pur beurre, pur choco, purs produits respectables qui se consomment, pourraient-on dire « sans modération » ! En sa compagnie, on met son tablier puis on s’attaque au sérieux : soit à la fabrication de ses recettes irrésistibles. En tout : 200 petits trésors… des bouchées, des gâteaux de

Livres, guides, et magazines

l’avent, des crèmes, des viennoiseries des tartes classiques ou audacieuses… Tout se joue au quart de tour… car

aussi d’autres occasions de faire la fête : baptême, communion, fiançailles et pourquoi pas : mariage ! Et pour les maris qui ne voudraient pas être en reste : ils se réjouiront du savoir manger agréablement à l’occasion d’une soirée « match » entre copains… L’ouvrage est drôle et très professionnel. Voici des chefs traiteurs qui savent ce que bien manger signifie !

Les basiques indiens attention, avec l’ancien chef pâtissier de l’hôtel de Crillon : pâtisserie « is pâtisserie », un gramme de sucre en trop ou un tour de four coquin ne le feront pas, c’est lui qui le dit et il a raison ! A la lettre, 864 pages forment un délice sans précédent. Que pensez-vous de cette Daquoise aux framboises ? 4 fourchettes se plantent d’un seul coup, dedans ! Editions de La Martinière Atelier Saveurs - Pâtisserie. 39.90 euros

Les grandes tables »… pour petites occasions

Auteurs : Les Traiteurs de France Photos : Marc Barthélémy

Quelle gageure d’avoir à préparer un repas pour 10 personnes ! Grâce au coach-trai-

teur, c’est-à-dire ce livre, des menus appétissants sont proposés pour toutes sortes d’occasions. Toutes les mamans du monde devraient se jeter sur ce livre dès l’instant où elles doivent préparer un goûter d’anniversaire pour leur enfant. Il y a

de Jody Vassalo La cuisine indienne en fait tout un plat ! Avec Jody Vassalo, on apprend bien plus que d’avoir à cuisiner. Dans ce livre où les parfums d’une cuisine venue d’ailleurs se marient à d’autres saveurs, on se per-

fectionne autour de 80 recettes expliquées étape par étape selon la charte d’une collection : « Mon cours de cuisine ». Les épices sont évidemment mises à l'honneur, on les retrouve dans les sublimes naans, le dahl très crémeux, le korma d'aubergines ou autre curry aux crevettes royales. Grâce à cette cuisinière chevronnée, l’Asie entre dans nos casseroles par la grande porte. Et l’on s’envole très loin, sans prendre un billet d’avion ! Jody Vassalo est auteur depuis 12 ans. Sa passion pour la cuisine et les voyages l’a amenée à parcourir tous les continents. Elle est l’auteur de nombreux livres chez Marabout. Editions Marabout – Les basiques indiens Jody Vassalo - 15 euros

Modernist Cuisine 6 chefs d’œuvres culinaires 4.438 pages et 3.500 photos se réunissent dans une boîte de six livres de gastronomie hautement scientifique et ils secouent le monde des gourmands au prix de 695 euros chacun ! Ces 6 livres ont pour carte d’identité trois auteurs visionnaires installés à Seattle, aux USA. Maxime Billet, 28 ans, français n’hésite pas à confier : « il ne s’agit pas d’un manuel de cuisine moléculaire… quatre années de travail auront été nécessaires pour construire ces bibles éduca-

tives qui s’adressent d’abord aux professionnels. Les recettes ont été élaborées grâce à la participation de 72 chefs et 36 conseillers scientifiques qui révèlent le produit en le mettant en avant sous forme de fiche technique. Toutes les cuissons sont abordées… ». Maxime adore les USA qu’il connaît comme sa poche même si son anglais reste celui d’Oxford. « J’ai eu la chance de travailler avec Blumenthal à Londres ». Nathan Myhrvold, ancien responsable de Microsoft et fondateur d’Intellectual Ventures a fait confiance à ses auteurs en soutenant l’énorme collection. On peut dire que ces incroyables ouvrages ont un avenir assuré même si pour l’instant ils n’existent qu’en anglais. www.modernistcuisine.com


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La Passion du Saumon Fumé

Saumon frais Saumon fumé à l’ancienne

Fabrication artisanale - Elaboré à Cannes - France

Tél. : +33 (0) 4 93 47 57 40 - Fax : +33 (0) 4 93 47 57 41

Crédit Photo © 2009 - Droits réservés - Jérôme Chapman

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