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LUCCIO DEL LAGO DI GARDA IN SALSA
RISOTTO CON IL TASTASAL
TAGLIATELLE AL RAGU’ DI CORTILE
STRACOTTO DI MANZO ALL’AMARONE
Ingredienti e dosi per 4 persone
Ingredienti e dosi per 4 persone
Ingredienti e dosi per 4 persone
Ingredienti e dosi per 4 persone
320 g 350 g 1 l 100 g 1 n 1 n 80 g qb
per la pasta 80 g farina fioretto di mais 120 g farina di grano tenero 2 n uova medie qb sale per il ragù 1 n cosciotto di pollo 1 n cosciotto di faraona 1 n coscia di coniglio 1 n scalogno medio 1 n cipolla piccola ½ n costa di sedano 1 n carota 10 cl vino bianco secco 20 cl olio extravergine di oliva 1 n spicchio d’aglio qb sale qb alloro, salvia, rosmarino
800 g 4 n 2 n 2 n 1 l 500 g
Preparazione Iniziate spolpando il pollo, la faraona e il coniglio, tagliando poi la carne con il coltello a pezzi medio piccoli. tagliate a dadini piccoli cipolla, scalogno, sedano e carota. Mettete il trito ad ammorbidirsi con poco olio a fuoco dolcissimo per 3-5 minuti. Aggiungete quindi la carne e l’aglio e fate dorate leggermente mescolando. Aggiungete la salvia tritata, il rosmarino a ciuffi e l’alloro. Dopo qualche minuto bagnate con il vino e fate andare dolcemente fino a quando sarà completamente assorbito. Preparare quindi le lasagne con il classico sistema della fontana con le farine setacciate e mescolate in cui versare l’uovo, il sale. Impastate per 10-15 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare per 20-30 minuti. Tirare la sfoglia sottile, arrotolarla e tagliarla per ottenere le tagliatelle, da cuocere in abbondante acqua bollente salata, modulando la cottura sullo spessore della pasta. Condire con il ragù, aggiungendo a piacere del formaggio stagionato grattugiato.
Preparazione Mondare la verdura e tagliarla a pezzetti. Mettere in una casseruola il muscolo con le verdure, il rosmarino, l’alloro, la cannella, il pepe, il ginepro e il lardo, e ricoprire il tutto con l’amarone. Lasciar riposare per 24 - 36 ore in un locale fresco. Dopo di che mettere la casseruola sul fuoco a fiamma lenta per circa 3 ore. A cottura della carne ultimata, estrarla dalla casseruola e metterla da parte. Passare al setaccio le verdure per ottenere un sugo denso. Tagliare la carne a fette e metterla in un piatto da portata, ricoprirla con il sugo e accompagnare il tutto con polenta Maranello; guarnire con un rametto di rosmarino e prezzemolo.
1 150 80 1 20 10 10
n g g n cl cl g
luccio di medie dimensioni pulito agole salate capperi sotto sale limone non trattato vino bianco di Custoza olio extravergine di oliva del Garda cannella
Preparazione Spellate la cipolla, lavatela, asciugatela e tagliatela a metà. Lavate il limone accuratamente e tagliatelo a spicchi. Portate a ebollizione abbondante acqua bollente salata. Aggiungete la cipolla e il limone e fate riprendere l’ebollizione. Versate il vino e immergete il luccio. Cuocete per circa 35 minuti. Nel frattempo, sciacquate i capperi e metteteli a bagno in acqua fredda per circa 10 minuti. Sgocciolateli, sciacquate di nuovo (per dissalarli) e strizzateli delicatamente. Preparare la salsa, amalgamando bene le agole salate cotte in poco olio extravergine di oliva, i capperi, il succo di limone ed il restante olio. Spolverare di cannella il pesce cospargendolo con la salsa. Lasciar riposare due ore e servire con polentina abbrustolita.
La Cucina Veronese tra riso, grandi vini e i frutti del Benàco
LE RICETTE
riso Vialone nano tastasal brodo vegetale burro spicchio d’aglio cipolla Grana Padano noce moscata, sale e pepe
Preparazione Il tastasal è un impasto di carne di maiale macinata, salata, e insaporita con sale e pepe nero grosso frantumato; si tratta dello stesso impasto usato per fare il salame. Le massaie della Bassa Veronese (Isola della Scala, Trevenzuolo, Vigasio) usano preparare il risotto col tastasal per assaggiare la pasta dei salumi prima di insaccarli. Da questa verifica deriva il nome del condimento: tastare la salatura (della carne di suino), da cui tastasal. Per la preparazione si procede in questa maniera: versate il riso nel brodo bollente e mescolate lentamente, reintegrando se necessario il brodo. Frattanto, in un tegamino preparate il ragù, rosolando il tastasal nel burro insieme con la cipolla tagliata a strisce sottili e con uno spicchio di aglio. A tre quarti cottura unite il tastasal al riso, amalgamandolo bene; infine, spolverate con parmigiano grattugiato e, a piacere, con un pizzico di noce moscata. Una variante di questa ricetta consiste nell’aggiungere il ragù e il formaggio in due successive riprese: una prima metà a tre quarti della cottura, e la seconda al momento di servire.
muscolo / coscia di bovino scalogni carote coste di sedano aromi (1 mazzo di erbette, 2 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino, 1 stecca di cannella, pepe nero in grani, bacche di ginepro) lardo stagionato vino Amarone farina da polenta Maranello Fine
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