Croissant: la receta definitiva

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s’il vous plaît

Aprendé a realizar esta delicia que goza de mucha aceptación en el mundo debido a su sabor, aroma y textura. ¡Hasta tiene un día en su honor! Cada 30 de enero se celebra el Día Internacional del Croissant. Pocos son capaces de resistirse a su crujiente textura, su particular sabor entre dulce y salado y el potente aroma de la mantequilla, pero lo que ha convertido al croissant en algo único es su versatilidad, perfecto para consumir casi a cualquier hora del día.

croissant

No es de extrañar que el croissant sea una de las piezas de bollería más consumidas en el mundo. Su crujiente textura, su particular sabor entre dulce y salado y el potente aroma de la mantequilla han convertido al croissant en un bocado muy preciado en cualquier rincón del planeta. Puede que pienses que es una pequeña locura embargarse en la tarea de preparar croissants caseros, pero el placer que produce sacar estos maravillosos bocados del horno hace que merezca la pena el trabajo que llevan. No engañaremos a nadie diciendo que son fáciles de hacer, pero tampoco son imposibles. Sólo se necesita tiempo, paciencia y un pelín de maña.

La diferencia entre el croissant y la medialuna

Por su formato y textura, la medialuna es similar al croissant, pero definitivamente es diferente en el paladar. Además, del sabor, si se los coloca uno al lado del otro se pueden notar ciertas diferencias a simple vista. El croissant es más grande, menos brilloso, suele tener las puntas rectas y se nota su crocancia desde lejos, mientras que la medialuna es brillosa y más pequeña. “El sabor del croissant es más neutro, no tan dulce, ya que no se pinta con almíbar, como pasa en la medialuna”, explica el chef panadero Germán Torres. Y agrega que otro punto que los diferencia es el peso: “Aunque el croissant sea más grande, pesa menos que la medialuna. Es super liviano”. Por su parte, Alejandro Reijman, panadero y dueño del restaurante Blossom señala que el mayor distintivo de un buen croissant son los alvéolos, es decir, las burbujas grandes de aire que quedan encerradas en la masa. Las medialunas, en cambio, suelen ser más compactas.

Ingredientes

Harina fina de repostería Azúcar granulado Sal Manteca Levadura fresca Leche entera Agua 500 g 75 g 6 g 100 g 25 g 95 ml 135 ml

Los croissants se hacen tomando de base una receta de masa hojaldrada con levadura. Por lo que combinaremos una masa de harina y mantequilla con una masa enriquecida con huevos y levadura. El que avisa no traiciona: esta receta demanda horas de amasado, leudado y enfriado.

Paso a paso

Paso I Tamizamos la harina y formamos dos volcanes, uno con la cuarta parte de la harina que mezclaremos con la levadura y el agua tibia, formando una bola que dejaremos fermentar en un bol con agua hasta que se forme una esponja. En el volcán grande añadimos el resto de ingredientes excepto 200 gramos de mantequilla que serán para darle vueltas al hojaldre. Empezamos a mezclar estos ingredientes y añadimos la esponja. Amasamos bien la masa durante unos 10 minutos, debe resultar una masa elástica, ligeramente húmeda y se despegará de la mesa y de las manos. Le hacemos dos cortes en cruz y la dejamos reposar unos 10 minutos.

Pasamos a estirar en forma de estrella de cuatro puntas dejando el centro algo más grueso. Añadimos los 200 gr de mantequilla, que habremos trabajado ablandándola formando una lamina gruesa y después la volvemos a enfriar, aunque no del todo, solo ligeramente. Cerramos la masa como si se tratase de un sobre, primero las puntas que han quedado en posición vertical y luego las que han quedado en posición horizontal.

Paso II

Paso III Con un buen rodillo aplastamos la masa y pasamos a estirar dejándolo tres veces más largo que ancho. Después plegamos la masa sobre si misma, primero una punta hacia algo más del centro y después la otra punta por encima un poco por encima de la primera y volvemos a estirar de la misma forma, realizando esto una o dos veces más. *Nota. Podemos dejar el plastón de hojaldre envuelto en film para estirar al día siguiente en la heladera, o bien pasar a estirar para hacer los croissants.

Paso IV Si hemos metido la masa en la nevera volveremos ha realizar el mismo proceso de doblado y amasado dos veces más. Y pasamos a estirar el plastón. Le daremos un tamaño de unos 40 cm de ancho por lo que dé de largo. Se divide la masa, cortándola con una puntilla, en dos mitades. Y haremos triángulos de unos 8 cm de base. Si queremos hacer croissant pequeños cortaremos la masa longitudinalmente en 3 y le daremos un corte a los triángulos de unos 5 cm de base. A la base del triángulo le damos un corte de unos 2 cm abriéndolo ligeramente. Pasamos a enrollarlos desde la base hacia la punta y al mismo tiempo lo ensancharemos ligeramente obteniendo unos cilindros de unos 10 a 12 cm de ancho (de los 8 iniciales).

Colocamos los cilindros en placas de horno. La punta debe quedar en la parte de abajo y le damos forma de cuernos apretándolos hacia la placa o bien los dejamos con forma parisina. Los dejamos reposar hasta que doblen el tamaño. Pintamos con huevo e introducimos en el horno a unos 225 ºC durante unos 10 a 15 minutos. Al sacarlos los podes espolvorear con azúcar glas.

Paso V

Si te sobra hojaldre...

puedes hacer unas palmeritas caseras, es lo más fácil del mundo. 1. Dar forma rectangular al hojaldre sobre la mesa espolvoreada de azúcar y enrollarlo sobre sí mismo hasta que ambos lados confluyan en el centro, espolvoreando azúcar en cada capa y apretando bien para que se impregne en el hojaldre. 2. Cortar rodajas finas del hojaldre y extenderlas sobre papel de horno en una bandeja de horno. 3. Cocer en el horno las palmeritas espolvoreadas de azúcar durante 8 minutos a 200 ºC. Darles la vuelta para que se hagan por todos lados y servir.