水果 做 醬變好菜
85道名廚傳授的清爽果香料理
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目錄
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Part
水果醬料小學堂 14
簡易醬料保存法
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水果醬的水果挑選
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水果醬注意事項
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Part
三步驟佐餐暢飲醬 18
柚香蔓越莓醬
19
伯爵蜜梨醬
20
太妃香蕉醬
21
熱情芒果醬
22
君度草莓醬
23
香茅鳳梨醬
24
忘憂百香果
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金桔楊桃醬
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木瓜杏桃醬
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桂花柳橙醬
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果然醬好喝 新鮮氣泡水，輕鬆在家DIY
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Part
3大名廚醬料理 李德全 家常創意風 34
麥酒甜橙醬
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甜橙煎豬排
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甜橙吐司卷
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香橙醬烤雞翅
41
橙香蓮藕片
42
丁香鳳梨醬
58
梅汁香果醬
44
丁香鳳梨酥皮卷
60
梅香洋蔥拌鮮魷
46
鳳梨醬煎鱈魚排
62
香果醬佐炸雲吞
48
鳳梨甜椒雞柳
64
百香咕咾肉
49
鳳梨醬壽司卷
65
洋蔥香果牛肉卷
50
肉桂芒果醬
66
蜂蜜葡萄柚醬
52
芒果醬佐涼筍蝦
68
金絲生菜卷
54
芒果爆漿洋芋球
70
柚香水果湯圓
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果醬海鮮蒟蒻麵
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蜜柚牛小排
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香芒蘑菇牛肉丁
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蜜汁烤肋排
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3 大名廚醬料理
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創意家常風 李 德 全
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麥酒甜橙醬
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丁香鳳梨醬
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肉桂芒果醬
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梅汁香果醬
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蜂蜜葡萄柚醬
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麥酒甜橙醬 運用範圍
，可作 酸甜開胃 醬 橙 甜 麥酒 適用於海 或沾醬。 拌 、 淋 為 或麵點。 鮮、肉類
材料 柳橙………………………… 1顆 柳橙汁…………………… 300㏄ 檸檬汁…………………… 2大匙
調味料 威士忌…………………… 50㏄ 鹽…………………… 1/4小茶匙 細砂糖…………………… 4大匙 白醋……………………… 3大匙 吉士粉…………………… 1大匙
作法 1 柳橙去皮後將取果肉（白膜不要），切丁備用。 2 取小湯鍋中加入柳橙汁和作法1柳橙果肉煮開。 3 改小火，加入威士忌、檸檬汁、白醋、鹽及細砂糖煮 至滾沸。 4 吉士粉加少許水（份量外）調勻，倒入作法3醬汁中勾 芡至濃稠狀即可。
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Tips ●吉士粉又稱卡士達粉或雞蛋粉，原本是西方用來
作烘焙點心使用的，後來由香港廚師延伸使用到 料理中，加入水略為調勻後會變成黃色，用來勾 芡可以提升醬料色澤和香氣。
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麥 酒 甜
甜橙煎豬排
橙
豬里肌…………………… 蘋果丁…………………… 洋蔥丁…………………… 紅甜椒丁………………… 黃甜椒丁…………………
醬
作法
材料
1 豬里肌切片後用叉子叉鬆，用刀切開筋膜。 2 將作法1豬排均勻撒上鹽和義式綜合香料抓勻，醃 漬2分鐘備用。 3 熱平底鍋倒入沙拉油，放入作法2豬排以小火煎至 兩面微焦熟透，取出盛盤。 4 熱鍋放入蘋果丁、洋蔥丁及紅、黃甜椒丁炒香，加 入麥酒甜橙醬以小火煮至滾沸，淋至作法3豬排上 即可。
250克 60克 70克 15克 15克
調味料 鹽……………………………少許 義式綜合香料………… 1/4小匙 麥酒甜橙醬……………… 4大匙
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Tips ●作法
1 中將豬里肌片用叉子叉鬆可以讓豬排口感
不乾硬，也能用肉槌或斷筋器拍打，豬排邊緣的 筋要切斷，這樣肉片才能伸展開來。
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番茄羅勒醬 運用範圍
底的一 式醬料基 西 於 屬 醬 品和海 番茄羅勒 不拘，肉 泛 廣 圍 範 也能直接 種，運用 都很搭， 醬 勒 羅 薩皮 鮮與番茄 基底或比 醬 茄 的 利麵 當做義大 用。 的抹醬使
材料 牛番茄……………………… 4顆 九層塔葉………………… 20克 義大利綜合香料………… 1小匙 百里香………………… 1/2小匙 高湯……………………… 500㏄ 橄欖油…………………… 50㏄
調味料 黑胡椒粒……………… 1/2小匙 鹽……………………… 1/2小匙 細砂糖………………… 1/2小匙
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作法 1 牛番茄底部劃十字，放入滾水鍋中略為汆燙，撈起泡 入冰塊水中冷卻後，剝除牛番茄皮，備用。 2 取作法1去皮牛番茄切碎；九層塔葉切碎，備用。 3 取鍋倒入橄欖油，放入作法2番茄碎炒香，加入高湯 略煮至番茄碎軟爛。 4 續入作法2九層塔葉碎、義大利綜合香料及百里香拌 勻煮至滾沸，再加入鹽、黑胡椒粒及細砂糖拌勻調味 即可。
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4 3
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Tips ●去掉番茄的皮可以讓口感更提升！作法
1 中利
用的手法就是簡易的熱脹冷縮原理，目前市面 上也有可削番茄皮的削皮器，亦可直接削除番 茄或水蜜桃等蔬果皮。
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