08. Viver 10. La conservación y el almacenamiento Inmediatamente después de terminada la fermentación los vitivinicultores viverenses intentaban vender el vino. Primero porque se producía mucho, tal como indica el siguiente texto de 1567 de la Real Audiencia de Valencia:“Los síndicos de Jérica, Viver, Caudiel y Benafer solicitan a la Real Audiencia que autorice a sus habitantes para poder vender libremente sus cosechas de vino a los serranos y a cualquier otra persona dado el volumen de su cosecha”. Y en segundo lugar, porque los pueblos más hacia arriba de los Montes de Ragudo, al no poderse cultivar en ellos la vid, estaban frecuentemente desabastecidos. Así pues, la producción excedía a la capacidad de venta y el almacenamiento del vino surge de la necesidad de conservarlo y transportarlo. En los primeros tiempos, las pieles de carneros, cabras y bueyes, untadas con pez en el interior, solucionaban ambos problemas. Para evitar gustos extraños se fue abandonando el uso de pieles e introduciendo las barricas de madera, más sólidas y fáciles de manejar para transporte y comercialización. Al principio, las barricas se construían de pino, castaño, cerezo, encina, morera y otras maderas. Los toneles llenos y bien cerrados y una bodega fresca impedían sólo en parte la entrada de oxígeno, y en consecuencia la presencia de las bacterias acéticas, responsables del avinagramiento del vino. La solución al problema de la conservación llegó potenciando un componente natural del vino producido durante el proceso de fermentación: el azufre, que aunque venía usándose desde la época romana, fue a partir de principios del siglo xviii cuando los sulfitos, derivado del azufre, se empiezan a utilizar en el vino en forma de dióxido de azufre, SO2. De la combustión del azufre, quemándolo en el interior de la barrica antes de llenarla, se forma dióxido de azufre, SO2, que actúa como antiséptico, capaz de matar las bacterias acéticas y neutralizar las levaduras indeseables, y como conservante y antioxidante, protector del aroma y el color. Precisamente por estas propiedades se puede afirmar que el dióxido de azufre es un producto imprescindible en el mundo del vino, que es absolutamente necesario para que el vino siga existiendo como tal y que sin él, el vino sería un paso intermedio y breve entre el mosto y el vinagre. No obstante, la utilización del SO2 debe hacerse a dosis muy bajas, puesto que en concentraciones altas todos los vinos pierden calidad y aroma y, en el caso de los tintos, incluso color.
queñas cantidades se producía simplemente por las manipulaciones a las que se les somete, como trasiegos, rellenos, mezclas y clarificaciones. En Viver los cubos almacenaban importantes cantidades de vino y estos manejos no eran suficientes. Cuando los vinateros viverenses, bien porque no habían conseguido vender toda la producción, bien porque, sobre todo a partir de mediados del siglo xviii los compradores empezaron a valorar la crianza e intentaron responder a esa demanda, tuvieron que recurrir a recipientes mínimamente porosos que permitieran una muy lenta entrada de oxígeno en las grandes masas de vino, la microoxigenación, que mejorara las cualidades organolépticas de sus mejores caldos, puesto que los más flojos acababan en alguna de las cinco fábricas alcoholeras existentes en la población. En un principio, los vinateros empezaron a usar los toneles de madera solo para garantizar la conservación y el almacenamiento y para facilitar el trasporte. Frecuentemente la estancia del vino en las barricas se alargaba, y fue así como se encontraron con la sorpresa de que utilizando la madera, los aromas y sabores del vino cambiaban a mejor. De este modo se llegó al descubrimiento de las aportaciones, tanto gustativas como olfativas, que las distintas maderas proporcionaban al vino, siempre que se mantuviera herméticamente cerrado. De ahí surgieron los modernos conceptos de envejecimiento y crianza en madera y especialmente de roble, cuya madera posee poros más finos que facilitan una lenta micooxigenación. El envejecimiento y crianza del vino es un proceso largo y cuidadoso en el que se busca que el vino adquiera cualidades que mejoren sus cualidades organolépticas. El primer factor fue percatarse de que el tiempo de estancia en madera demostraba que las sustancias aromáticas del roble, llamadas polifenoles, entre las que destacan la vainillina y los taninos, optimizaban los aromas y el gusto del vino. El segundo era la lenta oxigenación a través de los poros de la madera que transforma en rojos los colores violáceos del vino joven. En Navidad y Pascua se trasegaba, y una vez vaciado el tonel, se introducía una gruesa cadena y se le daba vueltas al tonel. Los eslabones, al golpear las duelas por la parte interior de la cuba, rompían los tartratos, que se despegaban y se sacaban con agua y así se recuperaba de nuevo la interacción entre vino y madera. Con todo ello se conseguía aportar al vino cualidades que optimizaban sus características.
11. El envejecimiento y la crianza del vino
12. Los vinos del Palancia y el vermell
El vino experimenta naturalmente un proceso de envejecimiento debido a la acción del tiempo y, sobre todo, al contacto con el oxígeno del aire. Es un proceso de oxidación que le comunica al cabo de un tiempo, colores, aromas y gustos característicos. El envejecimiento natural de los vinos en pe-
Los vinos de la ribera del Palancia o de Murviedro no llegaron a tener el prestigio de los de la Cartuja de Portacoeli, ni del Carlon de Benicarló, aunque también fueron elogiados por algunos escritores a mediados del siglo xix que los valoran como “enjutos y espirituosos”
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