Kookboekje
Volxkeuken
voor Goed10 elijke k k u r r ve cepten! re
dit boekje is van : ............................................................................... ............................................................................... ...............................................................................
2
Kookboekje
Volxkeuken
4
Voorwoord De Volxkeuken is er elke vrijdag en wordt grotendeels gedragen door een groep vrijwilligers die met passie komen koken en/of een helpende hand toesteken. De gerechtjes zijn zowel volks, exotisch als verrassend getint. Wekelijks komen er een 70-tal mensen uit de buurt eten. Sommigen alleen, maar ook groepen of gezinnen. Wil je de uitdaging aangaan om ook eens te koken? Neem dan zeker contact op. Een maaltijd is ₏5 en je kan best op voorhand even reserveren. Omdat we in 2010 ons tienjarig bestaan vieren, geven we dit kookboekje uit. Ondek alle geheimen van de volxkeuken en vooral‌
Smakelijk!
6
Inhoud
- van dit boekje, vol schatten van recepten -
p 4
1/ p
Voorwoord Volxkeuken
8
Brigitte Darmoise
2/ p10
Chantal Debray
3/ p12
Chantal Lefeber
4/ p14
Dave De Croebele
5/ p16
Goedele Janssens
6/ p18
Lot & Lies Saldien
7/ p20 Pooja Verma 8/ p22
Rein De Smet & Gitte De Vries
9/ p24
Tania LamberechtsÂ
10/p26
Belinda Chiaradia
p28
Dank En Praktisch
p30 Colofon
Kipvidee
Brigitte Darmoise (chef van ’t Werkhuys) Ons tante Thee had een peperkoekenhuisje in de Ardennen. Toen ik klein was gingen we daar heel vaak op weekend. Ze maakte altijd voor zo’n 20 man heerlijke videe in een grote marmite. Het zijn mooie herinneringen die ik graag wil delen met de vaste klanten van ’t Werkhuys en de Volxkeuken.
Ingrediënten 6 kippenbillen 2 stengels selder 3 middelgrote ajuinen 2 tenen look 3 wortels peperbolletjes 2 bakjes grote champignons peper en zout curry goede boter muskaatnoot bladerdeegkoekjes bechamelsaus
8
1 Bereidingswijze Breng de kippenbillen aan de kook, met daarbij de gesneden selder, ajuin, look, wortels, peperbolletjes, wat peper en zout. Snij de champignons in schijfjes en bak ze in goede boter, wat peper, zout, nootmuskaat en curry. Maak de bechamelsaus. Dit is een saus op basis van boter en bloem. De boter wordt eerst verhit. Dan wordt er bloem aan toegevoegd, die enigszins roodachtig bruin moet verkleuren totdat de zogenaamde roux ontstaat. Het gegaarde mengsel wordt vervolgens verdund met melk. Gebruik een verhouding van één deel boter, één deel bloem en tien delen melk. De eerste hoeveelheid melk moet in zeer kleine beetjes worden toegevoegd, waarna telkens wordt geroerd, omdat de saus anders gemakkelijk gaat klonteren. Daarbij wordt het vuur zeer laag, of zelfs helemaal uit gezet. Na toevoeging van de laatste melk moet de saus nog even opkomen (kort koken) om de bloem helemaal gaar te laten worden. Voeg dan de kippenbouillon toe. Dit is hetgeen dat overblijft na het koken van de kippen. Ten slotte worden naar smaak zout, peper en nootmuskaat toegevoegd. Voeg de bechamelsaus toe aan de champignons en laat inkoken. Pluk de afgekoelde kippenbillen en voeg enkel het vlees van de kip toe aan het bovenstaande mengsel. Bak de bladerdeegdakjes af en serveer naar eigen smaak.
Choriatiki met Keftedes en gigantes Plaki Chantal Debray
Ik heb dit gerecht ettelijke malen gemaakt tijdens mijn 5-jarig verblijf in Samos en het boekte steeds veel succes. Zelfs de Griekse vrouwen complimenteerden me met deze schotel! Ikzelf doe er altijd nog wat oregano en een vetarm kippenbouillonblokje bij, dan moet je er niet zoveel zout in doen.
IngrediĂŤnten CHORIATIKI (boerensla)
KEFTEDES (gehaktballen)
Tomaten Lente-uitjes Rode ajuinringen Olijven Komkommer Groene paprika Feta-kaas Olijfolie Citroen Peper Zout Oregano Alles mengen
Gehakt Geweekt brood Eieren Uien Look Tomaten Peterselie Munt Dille Peper Zout Bloem Alles mengen en daarna bakken.
10
2 GIGANTES PLAKI (Gebakken Reuzenbonen) 1/2 kilo witte reuzenbonen 3/4 kop olijfolie 1 middelgrote ui 3 tenen look 3 rijpe vleestomaten Peterselie, zout en peper
Bereidingswijze Zet de bonen een nacht in het water. De volgende dag laat je ze uitlekken en kook je ze tot ze zacht zijn (ongeveer 3 kwartier). Snij de ui en de knoflook in stukjes. Doe olie in een pan en bak ui en look. Snijd de tomaten klein en bestrooi ze met peper, zout en peterselie. Voeg ze bij de ajuin en look in de pan. Laat even koken. Doe de gekookte bonen in een ovenschaal. Voeg daarbij de saus uit de pan en bak alles nog 45 minuten op 200째 in de oven.
Goede ideeën :
12
Tchou Boulettes Chantal Lefeber
Zorg dat je schoonmoeder in de buurt is om de balletjes te draaien!
Ingrediënten 700 gr diepvries tonijn 1 bosje peterselie 1 halve witte kool 3 uien 4 aardappelen 4 kleine potjes tomatenpuree 1/2 manioc 8 wortelen 300 gr prinsessenbonen Olie 2 bolletjes look Peper 10 ‘cubes maggi ‘ maar het gaat ook met andere bouillonblokjes Rijst of couscous Paneermeel 1 aubergine Azijn
Dien op met
couscous of rijst !!
14
3 Bereidingswijze Ontdooi de tonijn en snij in kleine stukjes, maal fijn met de mixer. Goed mengen met 5 lepels paneermeel, 2 soeplepels peper, ½ bolletje fijngesnipperde look, de fijngehakte peterselie en 4 ‘cubes Maggi’. Draai bolletjes en bak ze (het makkelijkst in de friteuse). Zet opzij. Verwarm 3 sl olie. Bruin hierin de fijn gesneden ui. Voeg tomatenpuree en 3 sl water toe. Laat ongeveer 5 minuten inkoken. Zet het vuur lager en voeg de gesneden witte kool toe, de fijn gesneden wortelen, de maniok en aardappelen in grote stukken. Voeg ong. 500cl water toe. Voeg de rest van de fijngesnipperde look toe. Voeg 3 sl peper toe en de rest van de ‘cubes Maggi’. Sluit de pot af met deksel en laat ong 45min sudderen. Voeg nu de boontjes, de aubergine in grote stukken, 2 sl azijn en de balletjes toe. Laat nu verder sudderen tot de olie naar de oppervlakte komt. Draai het vuur uit en laat 10 minuten rusten.
Ratatouille met puree en koolvis
Dave de Croebele Ik heb een gerecht gekozen dat binnen het budget van een Volxkeuken past en toch smaakvol & gemakkelijk te bereiden is. Dave was chefkok en mede-eigenaar van restaurant Rimbaud en heeft momenteel een nieuw restaurant geopend, Marcel. (www.restaurantmarcel.be)
Ingrediënten 1 ajuin Look Citroen Courgette Aubergine Jonge worteltjes Rode paprika 2 blikken tomaat (fritto) Gedroogde oregano Verse basilicum Aardappelen Gerasspctehil Melk citroen n we Boerenboter
noemeok o ‘ze ste’
16
4 Bereidingswijze Snij de ajuin in blokjes. Pel de look en pers deze. Rasp de schil van de citroen en pers de jus. Snij de courgette en de aubergine in blokjes (zonder de zaadlijst). Schil de worteltjes en snij ze fijn. Schil en snij de paprika’s in blokjes. Stoof de ajuin met de look in olijfolie glazig. Voeg de andere groenten toe en een beetje oregano en citroensap. Bevochtig met de tomaat fritto. Laat het geheel sudderen tot de groenten gaar zijn. Breng op smaak met peper en zout. Verfris indien nodig met het citroensap. Kook de aardappelen gaar en pureer deze. Voeg ineens peper, zout, muskaatnoot, klontje boter en melk toe. Wentel de koolvis door de bloem. Bak deze in ½ boter en ½ olie. Snij net voor het serveren de basilicum en roer door de ratatouille.
Tomaat Farcie met
groene kruidenpuree Goedele Janssens
Dit gerecht is gewoon een heerlijke combinatie en echt eentje om tijdens de zomermaanden te maken als de tomaten op zijn lekkerst zijn. Tomaten zijn immers zeer rijk aan vitamine A, B9, C, vezelstoffen, caroteen en lycopeën (anti-oxidant). Ze zijn bovendien arm aan calorieën. Een gerecht om niet te versmaden dus!
Ingrediënten 4 grote tomaten of 8 kleine tomaten 250g aardappelen melk melkerijboter (ongezouten) kervel, peterselie en bieslook basilicum (versiering) 250 g gehakt 1 ajuin paneermeel 1 ei Peper, zout, paprikapoeder en muskaatnoot Olie of bakboter
18
5 Bereidingswijze Was de tomaten, snij de harde kern eruit en hol ze een beetje uit. Als je grote tomaten hebt, halveer je ze. Bij kleine tomaten snij je er enkel een hoedje af om ze een beetje uit te hollen. Bewaar het uitgeholde tomatenvlees. Bestrooi uitgeholde tomaten met zout en peper en draai ze om op een schaal. Schil de aardappelen en snij ze in stukjes. Spoel ze en zet ze onder water. Kneed de inhoud van de eieren in het gehakt en voeg het paneermeel toe (hoeveelheid paneermeel is een richtlijn, je moet het een beetje aanvoelen). Pel de ajuinen en snij ze zeer fijn. Meng de versnipperde ajuinen onder het gehakt. Kruid naar eigen smaak met peper en zout. Vul nu de tomaten met het gehaktmengsel en schik ze in een beboterde of met olie besmeerde ovenschaal. Pureer het tomatenvlees dat uit de tomaten kwam. Kruid met peper, zout en paprikapoeder. Giet de gepureerde tomaten tussen en rond de tomaten in de ovenschaal. Schuif de ovenschaal in de voorverwarmde oven (160 à 180°C) gedurende 20 à 30 minuten. Zet ondertussen de aardappelen op het vuur en laat deze gaarkoken. Warm de melk op en laat daarin de boter smelten. Nu kan je de aardappelen pureren door het mengsel bij de gare aardappelen te gieten tot de puree smeuïg wordt. Meng de aardappelpuree met de fijngesnipperde kervel, peterselie en bieslook. Ook hier voeg je peper, zout en geraspte muskaatnoot toe naar eigen smaak. Schep op elke bord een schep aardappelpuree en één of twee tomaten. Giet er wat saus rond en werk af met een blaadje basilicum op het tomatenhoedje.
deze week kook ik :
20
Gebraad met compote
van nectarine, curry en look met puree
Hart Labeur (Lot en Lies Saldien) Dit is één van de recepten waarmee we zijn opgegroeid. Een recept dat z’n weg heeft gevonden doorheen herinneringen en verlangens op weg naar de liefde. Heerlijke geuren die uit de achterkeukens van onze oma’s onze curieuze kinderneuzen bereikten. Een recept dat is gebleven, terwijl andere werden meegevoerd op een zacht lentebriesje... Een recept dat we graag met andere delen, gekregen van bijzondere oma’s, doorgegeven aan keuken-prinsen en prinsessen zodat we onze Fijne herinneringen aan vroegere geuren en kleuren levendig houden!
Ingrediënten 1 kg gebraad 1 kg nectarines curry peper en zout kalfsfond trappist boter room nootmuskaat bloemige aardappelen
22
6 Bereidingswijze Bak het gebraad aan alle zijden goed bruin, leg het daarna in een braadslee, en laat het verder garen in de oven op 200째. Verwijder het overtollige braadvet uit de pan en gebruik de trappist om de braadresten los te krijgen. Voeg de kalfsfond toe, kook het goed in, zodat de saus dik word. Stoof de nectarinen, voeg de curry en de suiker toe. Als dit een beetje compote word, voeg je de look toe en laat je dit nog ongeveer 5 minuutjes opstaan Kook de aardappelen, als ze gekookt zijn doe je er een klontje boter bij, een scheutje room, peper , zout en nootmuskaat, en pureer je dit alles. Snij het gebraad in dunne schelletjes, giet er een beetje saus over, serveer met de puree en de compote.
Butter Chicken met rijst of brood Pooja Verma
Dit recept is een Noord-Indische specialiteit die wordt gesmaakt door alle leeftijden en groepen. Dit is één van mijn favorieten omwille van zijn rijke smaak en perfect op smaak gebrachte kerrie. De romige en gekruide combinatie maakt het recept tot een volwaardige maaltijd. Het ziet er zo verleidelijk uit dat je er onmogelijk aan kan weerstaan!
Ingrediënten 1kg kip, in blokjes gesneden 2 uien, Fijngesneden 2 potjes tomatenrpuree 1 blok gember, fijn geraspt 8 tenen look, fijn geraspt 2 zwarte kardemom 6 groene kardemom 1 pijpje kaneel 10 hele zwarte peper en zout boter kippenmasala garam masala room 500 gr Yoghurt 2el Citroensap 20 cashewnoten die in water worden doorweekt en tot een papje verwerkt 2 el Zetmeel
24
7 Bereidingswijze Meng 4 tenen geraspte look; de helft van de geraspte gember, 1 theelepel zout, 1 eetlepel gesmolten boter, 2 eetlepels kipmasala, 2 eetlepels citroensap en 1 eetlepel Garam masala. Bedek de kippenstukken in dit mengsel en laat een nachtje marineren. Grill de kip in de oven (180째) tot ze bijna gaar is. Verhit de boter in een (grote) pan en bak de fijngesneden uien erin. Kruid met wat peper en zout. Giet het overblijfsel van het bovenstaande mengsel erbij en laat bakken tot de ui bruinig ziet. Voeg de yoghurt toe en laat koken. Voeg ook de tomatenpuree toe. Voeg twee eetlepels boter toe, de kipmasala, zout naar eigen smaak, 1 theelepel garam masala en de cashewnotendeeg. Laat 5 minuten koken. Giet 3 glazen water erbij en laat 20 minuten doorkoken op een zacht vuurtje voor een matig dikke curry. Voeg een kop room toe en laat weer 5 minuten koken. Voeg nu de geroosterde kip toe en laat 5 minuten bakken met een deksel op de pan. Versier het gerecht met verse koriander en room en dien op met rijst of brood.
deze week kook ik :
26
Boodschappenlijstje
nr.73
Kruidige erwtencurry Rein De Smet & Gitte De Vries
Once upon a time in Australia.... was er een Indisch restaurant. Op de kaart stond een heerlijke, kruidige erwtencurry op, nr. 73. De kok wilde onder geen beding zijn geheime recept prijsgeven. Daarom besloot onze Australische vriendin om zo lang te experimenteren tot ze het gerecht kon namaken. Het is haar gelukt en zij wilde haar recept wél met ons delen. En wij met jullie ...
Ingrediënten olijfolie 4 dikke looktenen gekonfijte stemgember in siroop harissa 400 g diepvrieserwtjes 250 ml sojaroom 400 g koolvis (diepvries) 50 g amandelpoeder 50 g amandelschilfers peper/zout komijn kurkuma verse koriander (ter garnering) 2 à 3 koppen basmatirijst
28
8 Bereidingswijze Laat de vis ontdooien en snij hem in stukken van ongeveer 3 cm². Pers de knoflook en snijd de gekonfijte stemgember in blokjes van ongeveer1 cm². Verwarm de olie en bak er look, gember en wat harissa in. Roer tot het een kruidige pasta wordt. Voeg de erwtjes, de sojaroom en een deel van de gembersiroop toe. Laat even opwarmen en voeg de vis toe. Laat 10-15 minuten sudderen op een laag vuurtje. Voeg amandelpoeder en -schilfers toe. Breng op smaak met peper, zout en komijn. Kurkuma geeft het gerecht een mooie gele kleur. Serveer met basmatirijst (2 koppen water voor 1 kop rijst, laten koken tot het water volledig ingekookt is) en garneer met verse koriander.
Thaise Tom Kaeng Kai (kippensoep met galanga) Tania Lamberechts Iedereen die al op vakantie is geweest in Thailand weet dat hun keuken uiterst fijn is en héél lekker. Maar nog veel belangrijker : PIKANT!
Ingrediënten 5 cm verse galanga 5 dl kokosmelk 2,5 dl koppenbouillon 600 gr kippenfilet in reepjes 1 rode chilipeper 2 tot 4 el vissaus 1 tl bruine suiker (donkere) verse koriander (naar smaak) fijngesneden mie (zeer fijne noedels)
Indie men nietnte pikant wil ete het pepertje n, halveren.
30
9 Bereidingswijze Je moet echte Vietnamese vissaus gebruiken omdat deze op een bijzondere manier klaargemaakt wordt. Te verkrijgen bij de Chinese, Thaise of Vietnamese supermarkt. Deze saus is trouwens ook heel lekker in andere visgerechten. Galanga : deze wortel lijkt op die van zijn neef de gember maar heeft een iets roze kleur en een kenmerkende subtiele pepersmaak. Altijd verse galanga gebruiken. Ook opletten op vlekken van het sap vermits die heel moeiljk uit te wassen zijn. Te verkrijgen waar je de vissaus koopt. De galanga en het pepertje fijn snijden. Meng de galanga met de kokosmelk en de bouillon en breng aan de kook in een pan. Van zodra dit kookt, op een laag vuurtje zetten en 10 minuten laten pruttelen. Af en toe roeren. Kip, pepertje en koriander toevoegen en nog een 8-tal minuutjes zachtjes laten doorkoken. Direct serveren, eventueel met mie (zeer fijne noedels) en eventueel versieren met enkele korianderblaadjes.
Gevulde kipfilet met pasta
Belinda Chiaradia Iedere keer als ik dit maak voor vrienden is het een topper! De pasta vind ik zelf heel lekker en het is eens een andere saus, waar ik al veel mensen mee verrast heb.
IngrediĂŤnten 4 kippenfilets 10 gedroogde tomaten 1 bol Mozzarella verse basilicum 400 gram tagliatelle 2 tenen look 1 gedroogde Spaanse peper 1 glas witte wijn 2 el tomatenpuree 2 handen rucola 50 gram goede boter keukengaren peper en zout olijfolie geraspte schil en sap van 1 citroen
32
10 Bereidingswijze Snij de kippenfilets open (niet volledig) en leg in elke filet 2 schijfjes mozzarella, 4 halve gedroogde tomaatjes en wat verse basilicum. Kruid met peper & zout en bind het geheel samen met keukengaren. Bak ze aan alle kanten mooi bruin, zet dan het vuur lager en laat het verder sudderen. Verhit olie in een pan en doe er de look & Spaanse peper bij. Als de look goudkleurig wordt doe je de wijn, tomatenpuree en de 6 fijngehakte gedroogde tomaatjes erbij. Laat alles een paar minuten pruttelen. Kook ondertussen de tagliatelli beetgaar (zie verpakking). Meng de tagliatelle en de saus door elkaar en doe er de helft van het citroensap en schil van de citroen door. Doe de rest van de rucola boven op de pasta. Dien alles op met de kippenfilet in 3 stukken en de pasta er naast.
Boodschappenlijstje
34
DANK AAN ALLE VRIJWILLIGERS VAN DE VOLXKEUKENS Francois, Sammy, Kristine, Patrick, Angela, Daniel, Barbara, Gerda, Leen, Pauline, Tania, Pooja, Patries, Johan, Frank, Anke, Joke, Gert, de 3 Chantallen, Ursula, Goedele, Eric, Hart Labeur, Christel, Tam, Wim, Bart, Jef, Jo, Jorg, Eva, Lauranna, Rhaissa, Oc Linkeroever, Happy Angels, Paul, Gabriël, Hilde, Veerle, Dorien, Herlinde, Gert, Asma, Arno, Food For Live, v...
PRAKTISCH ’t Werkhuys Zegelstraat 13, 2140 Borgerhout 03 289 72 97 info@werkhuys.be / www.werkhuys.be
BEREIKBAARHEID Met openbaar vervoer Tram 10 en 24 – halte de Roma Bus 21, 30 en bussen richting Turnhout en Lier – halte de Roma Meer info over verbindingen met het openbaar vervoer vind je op www.delijn.be Te voet Ongeveer 25 min lopen vanaf het Centraal Station. Met de auto Als u van de singel komt, draait u aan de Stenenbrug richting centrum, de Turnhoutsebaan op. Na +/- 20 m neemt u de 1ste straat links; de Zegelstraat.
36
Met steun van:
Colofon V.U.: Rita Herremans, Zegelstraat 13, 2140 Borgerhout samenstelling: Rita Herremans, Evi Verrijcken, Lien Van Deuren en alle vrijwilligers. vormgeving: Katty Meylemans / www.petitpois.be illustraties: Jozefien Daelemans / www.jozefien.be druk: drukkerij Bulckens
38
Zegelstraat 13, 2140 Borgerhout / 03 289 72 97 info@werkhuys.be / www.werkhuys.be