Cocinarte Especial PerĂş | Diciembre 2013
Su ma r io 2
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Recetario
Crónicas Culinarias
. Cosas adorables: El Arte de Cocinar.
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. De restaurante en restaurante, nos gusta pasear
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. Ceviche a la trujillana.
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.Little Perú.
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Crítica
Portafolio
. Lomo saltado.
. Suspiro a la limeña en tres pasos
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. Perú Gourmet 2013: falta servicio, sobra Inca Kola . Cocinarte recomieda
Itinerantes
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. Ajinomoto: el secreto del sabor
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. Chicha de Jora v/s Chicha Morada
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. Tour Coctelero
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Pe r ú a la car t a No recuerdo ni el nombre del plato, pero esa comida marcó un antes y un después en mi vida. Recién llegada de provincia y poco acostumbrada a las comidas exóticas, un tío me recibió en la capital con un par de mágicas palabras: ¿quieres ir a comer comida peruana? Acostumbrada a las lechugas recién cortadas, a las comidas de mamá, a ir a buscar manzanas al árbol, no se me daba lo nuevo. Los sabores básicos estaban ahí para dormir con ellos una siesta, disfrutar en un eterno presente. Eran un territorio seguro, conocido, pero ya no estaba en casa y había que asumirlo. Aquella tarde llegué al Barandiarán a perderme. Atendido por su propio dueño, Marco, llegué algo reticente. Y perdónenme la ignorancia, pero en mi pueblo no existían el maíz gigante, el camote, ni las manos atrevidas que sazonan con picante cada preparación. Aquel plato fue un mapa para perderse. En un cerrito de arroz iba cual Alicia en un pequeño país de las maravillas donde los choclos eran más grandes, las papas de diferente color, los porotos no representaban un castigo y el ají… ¡ay! no quemaba, no daba susto adentrarse en su sabor, en su justa medida, en su justo ardor.
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Crónicas Culinarias
Cosas atesorables: El arte de cocinar Cuando Verónica López empezó a cocinar, ni siquiera le resultaban platos básicos como huevos fritos con arroz. Sin embargo con el tiempo, la dedicación y el gusto de crear y deleitar siempre a sus amigos y familiares, se fue haciendo de un vasto compendio de recetas peruanas que hoy bordean los 50 libros. “El secreto está en atreverse y probar”, reconoce a sus 62 años. Y así es como nos aventuramos a preparar un exquisito rocoto relleno.
por Rosario Monma
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Sobre un mesón pulcro, Verónica López pone una tabla de madera, elige minuciosamente su cuchillo para verduras y comienza a cortar, limpiar de venas y despepitar los rocotos con los que deleitará a su familia para el almuerzo. El acto lo repite con tal cuidado y precisión, que transforma una acción completamente rutinaria en un momento de meditación, balance y armonía. Y así, en silencio, la observo durante varios minutos sin ganas de arruinar un cuadro perfecto con preguntas. “Cuando empecé a cocinar no sabía nada, era pésima y todo me resultaba
mal”, me cuenta mientras remoja los rocotos en un tazón con agua caliente y sal para bajar el picante del ají. Me cuesta creerlo, sobre todo al ver lo bien equipada que está su cocina, con todo tipo de especies, implementos y libros de recetas increíblemente organizados. Verónica abre el refrigerador y saca la carne, la cebolla previamente picada, el ajo y el ají panca molidos con los que luego preparará el relleno. ¿Qué cocinaré? Nicolini le aconseja… - Ahí arriba, en la puerta derecha, libro amarillo. - Y este recetario tan antiguo, ¿qué es? Le pregunto mientras hojeo las páginas ya desgastadas y amarillentas por el paso del tiempo. Me percato de que cada hoja tiene anotaciones y estrellas que van del uno al cinco. Verónica, que ahora dora la carne molida junto a los otros ingredientes agregando sal,
pimienta, comino y una pizca de azúcar, me cuenta que es tradición en Perú regalar ese formulario básico. No hay casa que no tenga las recetas Nicolini que, está demás decir, son infalibles. “Con este libro me inicié en el arte de cocinar. Descubrí que solo al atreverme lograría el éxito, y así fue como una por una, preparé cada receta, siguiendo cuidadosamente las instrucciones. Descubrí que la comida podía ser algo más que ingredientes preparados, y hoy para mi es una adicción, un placer irrenunciable”, agrega. El relleno suelta un aroma exquisito, un perfume que combina el comino, el picante del ají y el dulzor del azúcar. A la jugosa mezcla que gorgotea en el sartén, agrega huevos duros picados, maní tostado y, sin vacilar, experimenta con zapallito italiano. “Vamos a probar qué tal va esto. Me gusta modificar las recetas, hacer de la cocina algo propio”,
comenta mientras saca dos muestras, una para ella y una para mí. Veredicto: El cielo. La consistencia tradicional combinada con la suavidad del zapallito, hacen del relleno un plato por sí solo, un guiso digno de repetir en todas las cocinas. - ¿Te das cuenta? Esto es cocina peruana: una combinación de raíces, cultura y experiencias que radican en sabores únicos y atrevidos. Concuerdo sin dudar, pero ¿cuál es el secreto? - Es simple. O te gusta, o no te gusta cocinar, al igual como te gusta o no te gusta coser. Yo no sé ni tejer ni nada por el estilo, pero la cocina me fascina. Es eso. Te tiene que nacer de adentro. Para mí, en particular, la cocina es el mejor jale que puede haber para la familia, así es que mi clave es el sazón, el gusto y la paciencia de saber que estás haciendo algo que luego podrás disfrutar.
Con el relleno listo, Verónica prepara los rocotos sobre una fuente previamente engrasada. En otro recipiente, desmenuza el queso paria y lo ablanda con un poco de leche y dos huevos ligeramente batidos. Estamos a tan solo 40 minutos de horneo para ver el resultado final, que sin duda debe ser increíble. El rocoto comienza a dorarse, envolviendo la cocina en un aroma que dilata las papilas gustativas de toda la casa. Pronto aparecen los comensales atraídos por la magia del plato que están por disfrutar. Verónica prepara, con la misma calma y precisión, una entrada de palta reina con camarones al pil pil. Pero esa es otra receta, una nueva experiencia, otra historia para atesorar.
Crónicas Culinarias
La cocina de Verónica: un pequeño templo gastronómico. Un ventanal ilumina la albahaca colgada sobre la cocina, que envuelve un rincón que bien podría ser una biblioteca culinaria, un santuario, un jardín botánico bajo techo o cualquier cosa, menos una simple cocina.
Ajinomoto: el secreto del sabor
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Itinerantes
por Ana Belen Medina
Es un sazonador especial: no tiene sabor, sin embargo nos sumerge en los mejores gustos, realzando cada sensación. El glutamato monosódico, más conocido como AJI-NO-MOTO -nombre que lleva la marca- es un ingrediente fundamental de la gastronomía peruana. China y Perú fusionaron sus platos, creando el concepto “chifa”. Fue así, como desde el Oriente trajeron el ajinomoto. Este sazonador se puede usar en todos los alimentos, pero donde más lo puedes sentir es en sopas, arroz y salteados. Tal como lo dice su traducción japonesa, significa la “esencia del gusto”. A principios del siglo XX, el bioquímico Kinkunae Ikeda comenzó la búsqueda de un gusto particular, que caracterizaban las comidas que le preparaba su esposa. Fue así, como extrajo el glutamato del kombu, un alga que al hervirse en agua
produce dashi, un caldo rico en glutamato. El sabor era inexistente: ni salado, dulce, ácido o amargo. Tampoco tenía color ni olor en su estado puro. Por lo tanto, rápidamente se convirtió en el quinto sabor, también conocido como “umami”, palabra japonesa que significa “sabroso”. La función del ajinomoto es estimular las glándulas salivales y darle cuerpo a la comida. Su efecto se simplifica en que pruebas un bocado y quieres seguir comiendo más y más, porque sientes que la comida baila en tu paladar y que los sabores explotan, siendo la experiencia más rica y satisfactoria. El ajinomoto se vende desde 1909 en Japón, pero fue en febrero de 1968 cuando llegó a Perú. Elaborado a base
de las mieles y melazas de la caña de azúcar peruana, puede ser utilizado, antes, durante y/o después de la preparación. Ahora bien, se debe ser cuidadoso a la hora de usarlo, ya que como todo condimento, si se utiliza en exceso puede arruinar una comida. Hoy en Perú, por un gramo de pimienta, se consumen cinco gramos de glutamato monosódico
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Recetario
CEVICHE A LA TRUJILLANA
Ingredientes:
Preparación:
> 1 kilo de Caballa fresca
Sobre la tabla de picar, limpia el filete de pescado quitando sus espinas y partes oscuras y luego corta en trozos de 2 cm por lado. Una vez seccionada la caballa, sirve en un bowl grande de vidrio o enlozado el contenido. Este paso es vital si quieres conservar el sabor del pescado fresco.
> ½ kilo de cebolla morada mediana (no más de 3 cm) > 3 Maiz Pardo previamente cocido > ½ kilo de yuca > ½ kilo de camote amarillo y morado previamente cocidos > ¼ de zarandaja > 4 Ají limo sin pepas (de preferencia rojo y amarillo) > 5 limones frescos y maduros color verde > Lechuga hidropónica > Culantro > Ajinomoto > Sal y pimienta a gusto > 1 shot de vodka (a elección)
Pela y corta pluma la cebolla morada, dejándola sobre un colador para después enjuagar unos segundos con agua fría. Una pizca de sal sobre la cebolla es un excelente dato para amortiguarla. No te olvides de enjuagar después. Incorpórala al recipiente con el pescado y agregar la sal, el culantro y el ají limo picado grueso al gusto. Mientras la caballa combina su sabor con la cebolla y el resto de los ingredientes, sancocha el maíz, el camote y la yuca en una olla con agua hervida. Exprime los limones frescos con la mano sobre el pescado, asegurándote de usar un colador para filtrar las pepas. Luego revuelve el contenido con una cuchara de madera y deja reposar en el refrigerador durante 5 minutos, así se integrarán los sabores del plato. Para servir, acompaña con una hoja de lechuga hidropónica, choclo y dos finas tajadas de camote amarillo y morado. Una buena presentación es la base del éxito.
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Recetario
Chicha de Jora vs Chicha Morada Para cada época del año existe una bebida perfecta para acompañar momentos inolvidables. Por un lado la Chicha de Jora, con su amargo y espesor, hacen un ideal acompañamiento para las frías tardes de invierno. Para el resto del año, y en especialmente para los calurosos días estivales, la Chicha Morada se muestra como un gran refresco dulce y agradable, incluso a la hora de acompañar comidas.
por Rosario Monma
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Chicha Morada
Componentes: maíz de jora, chancaca, azúcar rubia, agua.
Componentes: maíz morado, piña, canela, clavo de olor, limón, azúcar, agua.
Grado etílico: entre 0,8 y 13,2 de alcohol en volumen.
Grado etílico: 0 Tiempo de elaboración: 2 horas
Tiempo de elaboración: 8 días, producto del proceso de fermentación.
Temporada: Refresco excelente para días calurosos debido a sus componentes hidratantes.
Temporada: Durante todo el año, aunque por su composición es una bebida ideal para entrar en calor durante días invernales. Textura: Es una bebida más gruesa. Se caracteriza por su espesor. Consumo: Servir a temperatura ambiente, preferentemente en vasijas de barro. Propiedades: Si lo que buscas es mantenerte activo y prevenir enfermedades cardíacas o la depresión, la chicha de jora es tu opción. Es un alimento altamente nutritivo y energizante.
Textura: Es una bebida más gruesa. Se caracteriza por su espesor. Consumo: Servir a temperatura ambiente, preferentemente en vasijas de barro. Propiedades: Si lo que buscas es mantenerte activo y prevenir enfermedades cardíacas o la depresión, la chicha de jora es tu opción. Es un alimento altamente nutritivo y energizante.
Itinerantes
Chicha de Jora
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Crónicas Culinarias
De restaurante en restaurante nos gusta pasear... En Santiago, por cada tres restaurantes nuevos que abren, uno es peruano. Basta con ir a darse una vuelta al centro, para darnos cuenta como Perú se ha tomado nuestra ciudad. Y es que más allá de la calidad y exquisitez de su gastronomía, a los chilenos nos ha abierto un mundo de sabores y sensaciones, que hemos recibido e integrado a la hora de comer. Este es un paseo por tres restaurantes peruanos: uno en el Centro, otro en Providencia y otro en Ñuñoa.
por Ana Belen Medina
Ají Seco
Reconocido por encontrar uno cada dos cuadras en el centro, el Ají Seco lleva más de diez años en nuestro país. Su dueño, Edilberto Pérez, llegó a Chile en busca de mejores oportunidades. Fue en ese tiempo, que se dio cuenta que la mayoría de sus compatriotas se reunían en la Plaza de Armas. Con esta observación, decidió abrir su primer local en la calle San Antonio 530. Hoy tiene ocho sedes de “Ají Seco” y catorce restaurantes. Por día comen entre 800 y 1000 personas, siendo los chilenos sus clientes semanales; mientras que los peruanos prefieren visitarlo el domingo. Sus locales son reconocidos por tener una carta variada, platos sabrosos y precios convenientes. La atención- a veces- es un poco lenta y no todos los locales tienen buena ventilación, sin embargo si quiere comer rico y barato, no dude en ir a alguna de las sedes.
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El gusto Peruano
Ubicado en Seminario 38, su especialidad son los platos fríos, tales como los ceviches y piqueos.
En Mujica 0335, en la comuna de Ñuñoa, este restaurante se caracteriza por sus platos con mariscos. Pulpo, calamares, camarones, y todas las bondades del mar se mezclan con tallarines, arroz y salsas, deleitando con los mejores sabores.
Dentro de sus tres dueños, se encuentra el peruano Edilberto Pérez, quien califica este local de primera categoría. Uno de las cosas que más nos llamó la atención es la mezcla de la gastronomía peruana con la chilena. Como una forma de mimetizar ambas culturas, combinan platos peruanos con vinos chilenos. Es un restaurante acogedor, con excelente atención. Sin embargo, sus precios son altos, así que no es para ir todos los días. Ahora, si se quiere ir a dar una gustito o celebrar algo, este es el lugar indicado.
Es una casa blanca,antigua, en pleno Barrio Italia, que abre sus puertas con una atención de primer nivel. Además, cuentan con música de fondo para ser más amena la comida. Sus platos son decorados de manera especial. Los precios son razonables, alrededor de siete u ocho mil pesos por persona. Es un gran restaurante, aunque recibe a mucha gente, por lo que es recomendable reservar o ir con tiempo. No dudes en ir a disfrutar.
Crónicas Culinarias
Alto Perú
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Recetario
LOMO SALTADO Ingredientes: > ½ kilo de lomo de ternera > 2-3 papas peladas y cortadas para freir (bastones) > 2 dientes de ajo machacados sal y pimienta a gusto > 2 cdas. de salsa china > 1 cebolla grande morada cortada en plumitas > 3 tomates grandes y maduros en rodajas > 1/4 taza de vinagre blanco > 1/2 cdta. de comino molido > 1 ají amarillo preferible peruano > 2 cdas. de cilantro fresco picado > aceite para freír, cantidad necesaria
Preparación: Para comenzar debes corta el lomo en tiras largas de unos 3-4 cm. por 1 cm. de grosor, y déjalo reposar en un plato hondo previamente condimentado con salsa china, ajo, vinagre blanco, comino, sal y pimienta a gusto. Mientras la carne reposa (alrededor de una o dos horas), debes cortar la cebolla morada en pluma y los tomates en rodajas. Las papas las tienes que cortar en forma de bastones y el ají amarillo en juliana. La idea es que todos los ingredientes tengan un tamaño similar, para crear una armonía en el plato. En un sartén, pon a calentar suficiente aceite para preparar las papas fritas. Agarra tu wok favorito, y también ponle aceite. Cuando esté caliente, saltea el lomo, dándolo vueltas una y otra vez, hasta que comience a salir jugo. En el mismo wok, saltea la cebolla morada, los tomates y el ají amarillo. Revuelve por cinco minutos y agrega las papas fritas. Cocina todo junto un par de minutos a fuego bajo. Sírvelo en un plato, junto a una porción de arroz blanco. Para decorar, pon cilantro picado sobre el arroz. Esto le dará un toque fresco a tu plato, además de hacerlo más atractivo para tus invitados.
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Recetario
Little Perú En Chile hay más de 200 restaurantes peruanos. Su sabores picantes y el buen aliño, nos han cautivado en la mesa, pero ¿dónde venden sus maravillosos productos? Este es un paseo por la Vega Central. Con un pasillo dedicado a los ingredientes peruanos, veremos lo más clásico de su gastronomía.
MAÍZ MORADO
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Recetario
CEBOLLA MORADA
YUCA
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Recetario
AJÍ AMARILLO
LIMÓN DE PICA
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Itinerantes
Tour Coctelero ¿Tienes que hacer una comida y no quieres recibir a tus invitados con el clásico pisco sour embotellado o cerveza? Sorpréndelos con estos entretenidos, deliciosos y atractivos tragos llenos de sabor y color, que no sólo complementan la cena, si no que funcionan además como bajativos y refrescantes bebidas.
Pisco Sour Peruano · 1 y 1/2 onzas de Pisco Peruano de Quebranta de 40°. · 3/4 de onza de jugo de limón sutil colado. · 1 limón de pica. · onza de goma o 2 cucharadas soperas de azúcar flor. · Dash de amargo de angostura.
El pisco sour peruano es un perfecto aperitivo por su sabor seco y sus tonalidades cítricas. Para un verdadero pisco peruano no puedes olvidar añadir un limón de pica entero a la licuadora, con lo cual tomará el cítrico particular de este fruto y el amargo de su cáscara. Sírvelo a tus invitados antes de la comida y deléitalos con el mejor sabor del pisco destilado artesanalmente en los cerros de la ciudad de Ica.
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Itinerantes
Maracuyá Sour · 1y 1/2 onzas de Pisco Peruano de Quebranta de 40°. · 1 onza de jugo de maracuyá. · 1/2 onza de jugo de limón sutil colado. · 1 onza de goma o 2 cucharadas soperas de azúcar flor.
Esta fruta subtropical es ideal para crear un trago refrescante que tenga una mezcla perfecta entre cítrico y dulce. La clave de este trago es licuar y colar la maracuyá, mezclar todos los ingredientes y batir con hielo frapé. Tu trago quedará con textuta frozen, especial para un verano junto a la piscina.
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Itinerantes
Machu-Picchu
Chilcano Clásico
· 1 onza de jarabe de granadina.
· 2 y 1/2 onzas de Pisco Peruano a elección.
· 1 y 1/2 onza de jugo de naranja.
· 100 cc de bebida Ginger Ale.
· 1 onza de Pisco Peruano de Quebranta de 40°.
· Un dash de amargo de angustura.
· 1/2 onza de licor de menta.
· Gotitas de Salsa Inglesa y Tabasco (A elección).
El Machu-Picchu es un trago dulce y refrescante muy simple de hacer, además de tener una llamativa presentación que será la sensación en tus comidas. La clave estará en agregar abundante hielo, lo cual separará los ingrediente por completo y entregará un atractivo arcoíris de sabor.
El Chilcano es un trago perfecto como bajativo o para fiestas. Al ser seco y fuerte, es un gran acompañante para tus salidas al bar o la discoteque. Puede mezclarse con jugos de frutas, especialmente frutos rojos como la frambuesa o el arándano.
Falta servicio, sobra incakola
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PERÚ GOURMET 2013 Crítica
por Rosario Monma
Seco de cordero, lomo saltado, ceviche de camarón y la tradicional pollada encabezan una acotada selección de platos característicos de Perú que entre los días 17 y 20 de octubre congregaron a alrededor de 3.000 personas en la segunda versión del Festival de Gastronomía Peruana, Perú Gourmet. La promesa: fascinar a todo tipo de paladares con los más exquisitos y novedosos platos, postres, cervezas y productos culinarios que, no por nada, han posicionado a Perú como uno de los líderes en la gastronomía a nivel mundial. Una vara alta, demasiado quizás para una feria que, para los amantes y conocedores del buen comer, tiene de referencia al Mistura, el festival gastronómico más importante de latinoamérica.
do por los stands que, estratégicamente ubicados, circundan un evento en donde claramente el foco está puesto en la mesa. Deslumbran así las cocinas de restaurantes como Sumaq Nusta, El Chef Piurano, Mare Nostrvm, Raverde, Pachakama, Puerto Perú y Donde Guido, todas ellas a la vista de los comensales de este evento. No obstante La promesa del oro se convierte en sueño al ver cómo un pulpo que vistosamente gorgotea en el sartén, rápidamente es cercenado en mil partes y luego servido con apenas una papa cocida de acompañamiento sobre recipientes de plumavit. Bastan sólo cinco minutos para que un plato que bordea los $7.000 sea servido cual Mc Donalds a los asistentes.
Entrada pagada ($4.000 adulto y $1.500 niños) y tenedor en mano, ávidos por experimentar la riqueza gastronómica -el nuevo oro inca- comienza el recorri-
La escasez de información convierte la experiencia en algo aún más caótico. ¿Qué están vendiendo? ¿Cuánto cuesta el plato? Son preguntas que se comien-
zan a apilar en una fila interminable que en su hora punta -el almuerzotransforma una feria de corte internacional en casino comunitario, sin sillas ni mesas desocupadas, bajo un calor fulminante. A esto se suma otro elemento preocupante: la poca variedad de productos. Una feria que supone el deleite y descubrimiento de ingredientes y sazonadores característicos de Perú, brilla por su ausencia en los stands encargados de abastecer a los amantes de la cocina. La promesa novedosa es, sin preocupación, reemplazada por maíz morado, rocoto, yuca y camote, todos productos que fácilmente se consiguen en la Vega Central. Con el ánimo venido en menos luego de tanto atochamiento, poca capacidad y la escasez de productos, cae la tarde y las personas se comienzan a dispersar.
La promesa de un festival gourmet de corte internacional definitivamente queda en eso: una promesa que ni la gran cantidad de Inca Kola gratis alcanza a suplir. Las mesas se desocupan y los stands se vacían aún más rápido. Sobre el escenario, un peruano intenta revertir la situación dirigiendo una improvisada clase de baile entretenido, aunque ya es demasiado tarde. Una retirada cabizbaja y silenciosa marca el fin de la jornada, mientras el festival gastronómico cierra sus puertas hasta la próxima versión, donde es de esperar que la experiencia ofrezca algo más que un vaso de Inca Kola.
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Crítica
SUSPIRO A LA LIMEÑA EN TRES PASOS
Ingredientes: > 1 Lata de leche condensada (azucarada) grande > 1 Lata de leche evaporada grande > 1 Ramita de canela
Se dice que fue el famoso escritor y poeta, José Galvez, quien bautizó este clásico postre criollo. Cuándo le preguntaron cuál fue su inspiración, él respondió: “Porque es suave y dulce, como el suspiro de una mujer”. En este caso, sería una mujer de la ciudad de Lima, una limeña.
> 5 Yemas de huevo > 3 Claras > 1 Taza de azúcar blanca > 1 Cucharadita de esencia de vainilla > 1 Cucharadita de canela en polvo > 1/2 taza de vino Oporto.
Preparación: 1) En una cacerola vierte las leches y la ramita de canela. Pon a cocer, moviendo siempre, hasta que se forme un manjar blanco espeso. 2) Fuera del fuego, añade las 5 yemas coladas, y la vainilla. Cuando entibie sírvelo en copas individuales (hasta la mitad) o en una dulcera. 3) Bate las claras a punto de nieve y sin dejar de batir agrega el almíbar, preparado con el azúcar y el vino oporto, a punto de hebra; añáde la cucharadita de canela y completa el llenado de las copas o la dulcera.
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Crítica