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El secreto es el amor
Panadería Café y Canela y Las Delicias tibanenses, estarán en Corferias
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or estos días Tibaná, está más natural y auténtica que nunca. Lluvia, algo de frío, humedad pero con su gente cada vez más orgullosa. Y no es para menos. Tienen las almojábanas, garullas y la exquisita mogolla de guarapo, según dicen, las mejores del mundo. Aunque suene pretensioso, está región de Márquez, tiene en sus sabores, señales claras de identidad y de eso saben perfectamente Leonor y Elsa Infante, hijas de este municipio de más de 13 mil habitantes.
EL DIARIO estuvo en Tibaná para descubrir los secretos detrás del pan tradicional de esta región. Leonor Infante, propietaria de Café Canela y su hermana Elsa Infante, mantienen una tradición de más de tres décadas de sabor. “Hace unos 40 años elaboramos la mogolla tradicional, es una tradición de nuestros abuelos y es un negocio de familia. Para hacer la mogolla tradicional se prepara una masa el día anterior con harina, panela y al otro día se trabaja con la levadura, el color oscuro lo da la panela”, dice Leonor. Sobre las garullas, “se elaboran con harina de maíz, la particularidad de este producto es que es a base de cuajada. Una tarda 30 minutos de cocción y se suelen producir en series de 130 igual que la almojábana que requiere menos tiempo de cocción. El pan de yuca que es de cuajada y almidón de yuca, requiere solo 20 minutos de cocción. El secreto de todos estos productos es la cuajada porque si es fresca los productos serán deliciosos; pero además hay otro secreto en la receta, el amor con que se preparan. Se utiliza el horno de leña y el eléctrico para esta prepara-
ción”, dice Elsa Infante.
Ambas coinciden que su trabajo artesanal y muy laborioso, es reconocido en el mundo, al punto que la gente sabe que si va a Tibaná debe ir por la mogolla tradicional de guarapo – que en realidad no lo es--, pero su fama se ha extendido, y por una almojábana o garulla. Precisamente las dos reconocen que fue la madre quien las fabricaba y les dejó ese oficio de los abuelos. “Me llevó tiempo aprender pero ya somos conocidos en la región. Las colaciones han pasado las fronteras y se llevan al exterior. Cuando vienen extranjeros piden obligatoriamente la garulla o la almojábana. Nuestras colaciones han ido a Estados Unidos, Venezuela, Francia, España y Holanda”. Además hoy en día prohíben mucho las harinas, estos productos llevan muy poca harina así que les puedo recomendar como sanos y equilibrados. A los diabéticos se les hace con menos azúcar”, defiende Elsa Infante. El trabajo en la Panadería y cafete-
Doña Leonor, orgullosa con sus mogollas de guarapo, reconocidas internacionalmente. Las Delicias Tibanenses Calle 8 A No. 4 - 21 • Teléfono: 7 33 80 18 Café y Canela Calle 7 A No. 4 - 50 • Teléfono: 314 286 6770 ría Las delicias y la Pastelería Café y Canela, es arduo y muy exigente, hay que sacrificarse, por eso, los comensales reconocen su inigualable
Inés y Elsa, muestran sus famosas almojábanas, garullas y pan de yucas, en Las Delicias.
toque secreto, tanto de las mogollas como de las almojábanas.“Madrugo a las 3 para ofrecer el pan fresco a las 6 de la mañana. El secreto del sabor está en el gusto por lo que se hace, querer la panadería. Con este negocio saqué a mis cuatro hijos adelante hasta llevarlos a la universidad. Mis hijos son quienes siguen la tradición de la panadería”. Mi mayor satisfacción es que la gente le guste. Tibaná tiene que sentirse bien representada por estas dos mujeres, que junto a Inés—la otra hermana--, que vive en el municipio, trabajan a diario, cada mañana, para hacer las ricas, deliciosas, calentitas, almojábanas, garullas, colaciones, mogollas y todos los amasijos, con el simple objetivo que la gente que las consuma sea un poquito más feliz.