Un sabor que se rechaza en la ciudad
Hospitales ya no ofrecen sopa de arroz con carne molida 10
La mayoría de los pacientes no dudan en rechazarla. Su mala reputación es tal que pueden encontrarse personas que se resisten a probar la alimentación que ofrecen en los centros hospitalarios. Sin embargo, la realidad dista un poco de la mala reputación que tiene el servicio. Viviana Andrea Londoño Calle vivi1909@hotmail.com Mucho vapor de ollas y un ruido permanente de los fogones que trabajan sin cesar, pocos murmullos y muchos aromas. Este es el ambiente que se vive en la cocina de un hospital de la ciudad, en el que varios cocineros vestidos de blanco pelan papas, hacen pan o preparan la carne en utensilios enormes con capacidad para más de 200 porciones. En la actualidad detrás de cada plato que llega a la boca de un paciente hay todo un equipo que trabaja para que la calidad de los alimentos sea cada vez mejor. La sopa sin sabor y la carne molida, como única posibilidad de elección, quedaron relegados y sólo están en los recuerdos de los que tuvieron que comerlos hasta hace varios años. Hoy el panorama es diferente. Además de cocineros, los hospitales cuentan con el apoyo y la supervisión de nutricionistas, chef especializados que aportan su sazón para satisfacer las variadas necesidades de los pacientes. “El reto más grande que tiene la organización es cambiar la imagen de los visitantes y el público en general”, asegura Marleny Hernández, encargada de la alimentación del hospital Pablo Tobón Uribe.
y termina cuando se introducen las bandejas que llegarán a los cuartos de los pacientes. Como en cualquier institución que preste servicios de salud, las normas de higiene abundan: los trajes parecen diseñados para brindar higiene al máximo, vestidos de blanco cubiertos por delantales, gorros, tapabocas y unas botas blancas de caucho buscan que sea poco lo que se impregne en los platos de aquellos que trabajan en su elaboración. Los recipientes y maquinaria en general parecen de una familia de gigantes. En las marmitas, ollas de gran tamaño, se pueden preparar hasta 300 platos de sopa. La persona encargada de la etapa preliminar puede pelar más de 65 kilos de plátano cuando algún plato del menú lo requiere. En el San Vicente de Paúl, preparan casi 3000 platos diarios. “Las cantidades son enormes, pero a pesar de esto no pierden el sabor casero”, así lo asegura Elsy Arango Echeverri, nutricionista encargada de la supervisión en el hospital Pablo Tobón Uribe. Ella tiene que probar todos los alimentos antes de ser llevados a los pacientes. Cada día son seis sopas, cuatro carnes y cuatro jugos, además de los huevos que se preparan en la mañana, los postres y las ensaladas.
Más de 100 dietas deben ser ensambladas a diario en el hospital Pablo Tobón Uribe.
Equilibrio entre salud y variedad El servicio se parece cada vez más al que prestan los hoteles en alimentación. Algunas bandejas se decoran con manteles y flores para que los pacientes disfruten más la comida. Cada mes se cambia el menú que se programa por semanas y también se puede variar la ración del día por una comida rápida. En el Pablo Tobón Uribe cuando un paciente está inapetente, el chef lo llama para ofrecerle diferentes opciones que van desde ensaladas de frutas hasta gratinados y pastas.
Calidad en el servicio De ahí que la cocina de un hospital sea como cualquier área de producción de una gran empresa. Allí cada uno de los encargados de la alimentación tiene una función asignada y cada proceso, un lugar respectivo. Son cuidadosos a la hora de mezclar los alimentos. Los jugos se preparan en un sitio y los cárnicos en otro, así mismo sucede con las verduras y la panadería. El proceso empieza por pelar los productos desde el día anterior
Las cocineras deben tener un nivel básico de educación y el carné de manipulación de alimentos.
La alimentación de los hospitales es responsabilidad de empresas externas prestadoras de servicios que ofrecen sus servicios en varias instituciones de la ciudad, el país y el exterior. Los alimentos no son sólo para los pacientes, también lo es para los empleados del los hospitales y en algunos lugares, como en el San Vicente de Paúl, ofrecen servicio de restaurante para la venta externa. El menú es estándar y solo varía según las normas de nutrición que indiquen los médicos de acuerdo con las necesidades del paciente. En el Pablo Tobón Uribe realizan encuestas a diario, en el San Vicente de Paúl cada seis meses, los resultados indican que los usuarios están satisfechos. El esfuerzo de las empresas es alto, la buena calidad y la variedad son notorias. Sin embargo la percepción y mala opinión parece irreversible. La necesidad de alimentación va mucho más allá de calmar el hambre y sobrevivir. Es importante que cada bocado otorgue placer, significado y saciedad. “Lo que buscan los hospitales es lograr un equilibrio entre la salud y el gusto por lo que sus esfuerzos están encaminados a cambiar la mala opinión que se ha creado por tantos años”, concluye Deisy Henao del Hospital San Vicente de Paúl.