Langosta de Juan Fernández confitada en mantequilla de albahaca

Para 4 porciones

Ingredientes

4 colas de langosta medianas con su caParazon

200 g de mantequilla 1

00 g de albahaca fresca

Sal a gusto

Granos de Pimienta

Puré de aceituna

150 g de aceitunas negras

100 cc de aceite de oliva extra virgen

Para la vinagreta

1 kg de tomate maduro

50 g de hojas de albahaca fresca

Ralladura de 1 naranja lcda de mostaza Dijon

200 cc de aceite de oliva extra virgen

Sal y pimienta blanca a gusto

Preparación

• Para la langosta, retirar la caparazón de la langosta procurando no romper la carne de la misma.

• Reservar la langosta, poner la caparazón en una lata de horno y cocinar a 180 00001 15 minutos aproximadamente hasta que la caparazón cambie de color.

• Una vez deshidratada la caparazón molerla en una licuadora hasta formar un polvo, pasar por un colador para retirar los trozos grandes. Reservar.

• Derretir la mantequilla junto a las hojas de albahaca, moler y pasar por un colador. En una sartén, colocar la mantequilla de albahaca junto a los granos de pimienta, cocinar las colas de langosta en esta mantequilla a fuego lento. Reservar.

• Para el puré de aceituna, moler las aceitunas y emulsionar con el aceite hasta obtener un puré terso de aceituna.

Reservar hasta su uso.

• Para la vinagreta, con una licuadora oler el tomate junto a la albahaca fresca, disponer en un bocal y mezclar con la ralladura de naranja.

• Poner la mezcla en un paño de cocina limpio y dejar escurrir una noche (se necesita solamente esa agua).

• En la licuadora agregar el agua de tomate junto a la mostaza, la sal y la pimienta e ir emulsionando con el aceite de oliva hasta obtener una consistencia cremosa. Reservar hasta su uso

. • Para el montaje, en un plato hondo poner de base la vinagreta de tomates, sobre esta la langosta confitada tibia junto al puré de aceitunas. Espolvorear la langosta con el polvo de caparazón, tiene que acompañar con pepinos y tomates cherry.

3 cdas de vinagre de manzana

200 g de yogur griego

Sal y pimienta al gusto

Para la pasta orzo con pallares

500 g de pasta

3 tomates rayados sin cascara

50 g de chorizo español sin piel cortado en cubos pequeños

100 g de porotos pallar cocidos

1 diente de ajo cortado finamente caldo de pollo

20 g de perejil cortado fino

1 cda sopera de paprika ahumada

1 cebolla mediana en cubos

Aceite de oliva

Filete hereford en costra de ajo negro Para 4 porciones

Ingredientes

4 medallones de filete de res de 180g cada uno

Sal y pimienta a gusto

Aceite de oliva

1 rama de romero fresca

100 g de mantequilla sin sal

Para la costra de ajo negro

1 cabeza de ajo negro

200 g de mantequilla a temperatura ambiente

50g de chalotas cortadas finamente

10g de perejil cortado finamente

10 g de hojas de tomillo

100 g de panko tostado

Sal y pimienta a gusto

Para la emulsión de tzakziki

2 pepinos frescos medianos

1 diente de ajo

3 cdas de vinagre de manzana

200 g de yogur griego

Sal y pimienta al gusto

Para la pasta orzo con pallares

500 g de pasta

3 tomates rayados sin cascara

50 g de chorizo español sin piel cortado en cubos pequeños

100 g de porotos pallar cocidos

1 diente de ajo cortado finamente caldo de pollo

20 g de perejil cortado fino

1 cda sopera de paprika ahumada

1 cebolla mediana en cubos Aceite de oliva

Preparación

• Para el filete, en una sartén calentar el aceite de oliva junto a la mantequilla y el romero, salpimentar el filete por ambas caras y cocinar en la sartén hasta obtener el punto deseado.

• Para la costra de ajo negro, pelar el ajo y cortarlo con un cuchillo hasta formar una pasta, mezclar con el resto de los ingredientes enérgicamente y con la ayuda de papel plástico formar un rollo y refrigerar

• Para la emulsión, rallar el pepino por la parte gruesa del rallador, disponer en un bowl con un poco de sal y dejar reposar por 30 minutos en refrigerado.

• Luego presionar con las manos y retirar todo el exceso de agua del pepino.

• En una licuadora moler el pepino seco con el resto de los ingredientes. Reservar.

• Para la pasta orzo con pallares, en una olla calentar el aceite de oliva y cocinar la cebolla junto con el ajo y el chorizo hasta que esté suave, agregar el tomate rallado junto a la paprika y cocinar hasta evaporar casi todo el líquido.

• Agregar la pasta orzo e ir agregando el caldo de pollo de a poco. Terminar con abundante perejil picado y rectificar sazón. Reservar.

• Para el montaje, disponer sobre el filete una lámina de la costra de ajo negro y hornear hasta que se forme una costra.

• Colocar la emulsión de tzakziki de base en un plato, sobre esta la pasta orzo y el medallón de filete. Decorar con flores comestibles si lo desea.