Azúcares tecnológicos GLICERINA (E422) Glicerina Sosa / Glicerina Home Chef La glicerina o glicerol es un líquido espeso, neutro, de sabor dulce, que al enfriarse se vuelve gelatinoso al tacto y a la vista. Es un producto presente de forma natural en las fermentaciones. Tiene un punto de ebullición muy alto (290ºC), y un punto de fusión de 18ºC. Se utiliza como humectante y emulsionante, también para evitar el fat bloom de los bombones (cuando la grasa del interior del ganache sale a la superficie del chocolate).
MANITOL E421 Producto presente en múltiples plantas (algas, setas y coníferas). Se sintetiza industrialmente desde el azúcar invertido. Poder edulcorante 70% Punto de fusión muy alto, entre 165 y 169º. Laxante a partir 30 g/dia. Este producto se tiene que fundir en un cazo al fuego hasta que se haya disuelto. Luego se pueden bañar elaboraciones secas o congeladas (para luego incluso comer descongeladas) para dar un efecto escarchado o un crujiente muy sutil.
SORBITOL E420 Es un azúcar alcohol natural. Producido a partir de bayas de frutas. También se sintetiza a partir de la glucosa. Azúcar que se usa para elaboraciones de bizcochos para darles más humedad y flexibilidad y así prolongar una textura tierna más tiempo. También se usa para derivados del fruto seco par evitar (de manera temporal ) su enranciamiento.
AZUCAR INVERTIDO y LA TRIMOLINA Es utilizado en pastelería y alta gastronomía como anticongelante, aplicado en la elaboración de helados rebajando a la vez el dulzor de los mismos. La glicerina es 4 veces más anticongelante que el azúcar común. La glicerina, consumida en grandes cantidades (más de 125 g por día es laxante). De todas formas las dosis de utilización en la restauración y sobretodo los gramos que el consumidor toma en una comida son muy pequeñas. Semisorbete de piñón salado »» 640 g de agua »» 360 g de pasta de piñón tostado »» 100 g de Procrema »» 70 g Glicerina Mezclar los ingredientes con el túrmix. Dejar reposar unas 2 horas en la nevera. Volver a triturar y turbinar en la màquina de helado.
XILITOL E967 Fresh Sosa
Se elabora a partir de la xilosa del abedul. El xilitol es un muy buen sustituto de la sacarosa. A 20º el xilitol es soluble al agua. En dosis superiores a 90 g día es laxante. Este producto produce un efecto de frescor en boca al ser ingerido. Se puede utilizar mezclado o no, con otros productos secos o liofilizados para rebozar trufas, nubes (marshmallows, etc.) para así dar una mayor sensación de frescor en productos que ya por si mismos son dulces o grasos.
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texturizantes y nuevas tecnologías de los sabores AZÚCARES TECNOLOGICOS
La sacarosa, calentada en presencia de un ácido o una enzima –invertasa- produciendo una hidrólisis acida., El producto resultante es una mezcla en un 75% de glucosa y fructosa y un 25% de sacarosa. El poder edulcorente del azúcar invertido es un 30% más alto que la sacarosa y su poder anticongelante es 190. Este azúcar se utiliza para la elaboración de ganaches ( interiores de bombones ), bizcochos, magdalenas, plum cakes en una proporción de un 10% del peso total de azúcar. También se usa en croissants, brioche, ensaimadas substituyendo un 30 o 40% del azúcar de la receta. También se utiliza en pasta seca y galletas, heladería para equilibrar la textura, etc.
ISOMALT E 953 Isomalt Sosa / Isomalt Home Chef Este azúcar se utiliza par elaborar crujientes en los que se sustituye algún otro azúcar como glucosa líquida o fondant para dar una textura muy crujiente y altamente resistente a la humedad. También se utiliza para la elaboración de técnicas de azúcar artístico por la misma razón que la anterior, para evitar que el crujiente en cuestión se humedezca de forma rápida