„heute wollen die gäste wieder handwerk sehen.”
Thomas Köpl Chefpatissier Restaurant Amarantis, Wien
Gelernt hat er im Hotel Biedermeier im Sünnhof in Wien. Schon damals war klar, der Mann weiß, was er will. Da war er zwei Jahre in der Patisserie und sagt heute: „Ich habe mein Ding gefunden.“ Damals wurde ihm noch die traditionelle Wiener Mehlspeisküche nahe gebracht. Alles selbst gemacht, versteht sich. Bei seiner Arbeit bei Heinz Hanner in Mayerling lernte er dann auch neue Produkte und – wie er es nennt – „neue Gangarten“ kennen. „Ich habe mich seit damals sehr viel mit dem Thema Schokolade auseinander gesetzt. Und mit Hefeteig.“ Er lacht, denn im Amarantis darf er auch köstliches Brot backen. Im Lebenslauf stehen auch gleich zwei Engagements bei Josef Haslinger bei Meinl am Graben und eines bei Gerald Angelmahr, der dann im Restaurant Korso im Hotel Bristol als Küchenchef werkte. Seit Juni 2011 hat er seine Heimat im Restaurant Amarantis gefunden. Mit Thomas Wohlfahrter teilt er nicht nur die Küche und den Vornamen, sondern auch die Optik. Zwillinge, nicht nur im Geiste. Stetige Veränderungen machen sich für Köpl im süßen Bereich bemerk-
bar: „Heute wollen die Gäste wieder Handwerk sehen. Außerdem geht der Zuckerzusatz zurück.“ Er selbst kreiert seine Werke fruchtiger, säuerlich und dezent süß. Und schafft Köstlichkeiten, die nicht nur das Auge extrem erfreuen, sondern auch fantastisch schmecken. Wie die Schokoladen-Maronischnitte mit Feigen & Kardamon oder der gratinierte Milchreis mit Kokos, Passionsfrucht und Zitronengras, der selbst aus dezidierten Milchreis-Hassern Aficionados erster Klasse macht. Der Einsatz von Stevia als Alternative in der süßen Küche begeistert ihn noch nicht so sehr: „Ich habe es ausprobiert, aber es lässt sich nicht aufschlagen.“ Da fertigt er lieber Süßes für Veganer und Vegetarier und ist noch immer von seinem Schoko-Brownie vegan begeistert: „Der war geil!“ www.amarantis.at
LUSTundLebeN WINTER 2012 / 17
Text: daniela pötzl // Foto: rainer fehringer
SüSSer Verführer