meinhard friedl günter steurer christoph kuch
Produkt, das gehört in den Vordergrund gestellt. Und es lässt sich auch gut einfrieren.
bekommen geht 1:1 wieder ins Revier zurück, für die Hege & Pflege.
Kuch: Vielleicht sollte man auch den Handel mit auf die Reise nehmen. So kommt es leichter zum Endkonsumenten. Natürlich gibt es einige Großhändler, wo man es einkaufen könnte.
Friedl: Für meine Familie, ich komme aus der Steiermark, ist Wild etwas ganz Spezielles. Festtagsfreuden! Die Wahrnehmung in der Spitzen-Gastronomie ist zur Saison jedenfalls total gegeben. Die Schere ist jedoch Masse gegen Qualität.
Oppelmayer: Das Problem war ja auch, dass das Hirsch-Wildbret im Handel jahrzehntelang großteils aus Neuseeland stammte. Aber das ist kein Wild, die Tiere werden wie bei uns die Kühe gehalten. Das hat mit unserem Rothirsch nichts gemeinsam, der frei lebt. Der Konsument soll aber erfahren, dass man auch aus Wildfleisch dieselbe Hausmannskost zubereiten kann, die man sonst gewohnt ist. Das Wildschwein kann das Hausschwein ersetzen oder der Hirsch das Rind. Man kann sämtliche Fleischteile auch grillen. Und kann alles kochen - vom Schnitzel bis zum Krautfleisch über Pasta asciutta. So könnte man den Konsumenten auch die Angst nehmen. Lensing: Fein wäre auch eine aktuelle Datenbank, die einem zeigt, wo gerade frisches Wild zum Verkauf steht. Ich kenne auch jemanden am Wolfgangsee, die pro Jahr rund 60 Mufflons schießen müssen und nicht wissen, was sie mit dem Fleisch tun sollen. Das finde ich schade, denn da gäbe es auch Ideen… Stoces: Vom Niederösterreichischen Landesjagdverband gibt es eine Plattform, unter www.wildbret.at auf der auch eine Datenbank der Wild-Direktvermarkter zu finden ist. Das ist der breiten Masse aber noch nicht so bekannt. Für den Wiener Raum gibt es den Vogler in Inzersdorf und den Kriegler im 23. Bezirk. Und Alexander Quester bricht ja nun als Produzent neben dem Fisch auch für das Wild die Lanze. Und was die Jäger bei uns beim Direktverkauf 76 / LUSTundLebeN herbst 2012
Lensing: In der Großstadt wäre man absolut bereit, einen gewissen Preis dafür zu zahlen. Die wenigsten wissen ja über die Saison bescheid – es gibt neben dem Herbst auch den Maibock bzw. Wild übers ganze Jahr. Steurer: Und man sollte unterstreichen, dass das Wild heimisch ist – das bedeutet aus der Region und kurze Transportwege.
LUST & Leben: Wild bekommt man verstärkt in der Gastronomie traditionell im Oktober und November. Doch Wild kann man ja das ganze Jahr über essen. Können Köche und Gastronomen da Mulitplikatoren werden? Mondl: Genauso wie in der Mode gibt es auch beim Essen Trends, zurzeit eben das Dry Aged Beef. Wild soll aber kein Trend sein, sondern eine ganzjährige Möglichkeit mit Maibock oder jetzt gerade Fasan, später Gans. Viele Direktvermarkter haben aber auch mit der Logistik ein Problem und daher nicht immer Ware für ganz Österreich. Das haben wir uns bei der AMA zur Hauptaufgabe gemacht, dass auch der Großhandel aufspringt. Oppelmayer: Ich bin auch in einem über 3.000 ha Revier in Parndorf, das wir uns zu fünft teilen. Da schießen wir pro Jahr zwischen 1.600 und 1.800 Hasen, von denen die meisten hier beim Adi Bittermann frisch verkocht werden. Wir beginnen die
Saison mit 1. Oktober. Jagden, wo an einem Tag 1.000 Hasen erlegt werden, gibt es bei uns nicht. Erstens wollen wir in kleinen Runden gemütlich über den ganzen Herbst jagen, zweitens teilt sich so die Strecke auf. Das ist sinnvoller und leichter zu vermarkten. Die Hasen werden innerhalb von wenigen Minuten abgezogen, ausgeweidet und gereinigt. Am selben Tag oder spätestens am nächsten Vormittag werden sie vakuumiert, kommen in die Kühlkammer und werden nach Bestellung gleich ausgeliefert.
LUST & Leben: Gibt es Bemühungen in Richtung “Image-Verbesserung“ seitens der Jägerschaft? Kuch: Der Niederösterreichische Jagdverband geht mit Clemens Swatonek seit rund 15 Jahren in die Schulen, es gibt auch eigene Mal- und Lesebücher für die Volksschule. Ich finde es vernünftig, das von Kindheit an zu machen. So wird auch ein gewisser Verhaltenskodex im Wald beigebracht.
Wir danken Bettina & Adi Bittermann und ihrem Team vom Restaurant & Vinothek Bittermann Vinarium in Göttlesbrunn für die nette und herausragende Gastfreundschaft sowie Franz Oppelmayer für die harmonierende Wein-Begleitung. www.bittermann-vinarium.at www.oppelmayer.at