Thomas Scott, Robin Knobel, Florian Ilmer (v.l.n.r.)
« Co c o Gr ill & Bar » – Fer ien s timmu n g
CoCo Grill & Bar
im ro man tis c hen Hin ter ho f Das Coco beim Zürcher Paradeplatz verspricht ein kulinarisches Erlebnis mit Hinterhofromantik: Im kleinen, stilvollen Lokal des Gastronomen Michel Péclard wählen die Gäste zwischen Fisch und Fleisch, alles andere liegt in den Händen des Kochs. Das kulinarische Konzept ist überzeugend einfach und die Gastgeber um Robin Knobel bleiben ihrem Grundsatz «Möglichst einfach, möglichst gut» treu. Das Herz des Coco ist die offene Küche und im Zentrum des Restaurants steht der Holzkohlengrill, über dessen Glut gekocht wird. Das Interieur des Restaurants ist einem Boot nachempfunden: Schiffslaternen, weiss lackiertes Blech und alte Lampen über den kleinen Holztischen schaffen ein heimeliges Ambiente. Vor der perfekten Grillade mit frischen Saucen servieren die aufmerksamen Gastgeber köstliche Kleinigkeiten aus der ideenreichen Küche als Vorspeise – und dabei lassen sich die Gäste gerne überraschen, denn eine Speisekarte gibt es im Coco nicht! Und wer sich dabei in Festlaune fühlt, steigt noch so gerne mit Robin Knobel in den romantisch mit Kerzen beleuchteten Keller hinab und wählt eine besonders schöne Flasche aus.
CoCo Grill & Bar
G A Z PA C H O ZUTATEN 1
Knoblauchzehe Olivenöl extra vergine 1 Peperoncino 1 rote Peperoni 300 g Tomaten ¾ Salatgurke, geschält 80 g Weissbrot, vorzugsweise trocken und mit Rinde 1 dl Rotweinessig 3 dl kalte Gemüsebouillon ½ EL Tomatenpüree Salz, Cayennepfeffer Paprika Zitronensaft nach Belieben Krevetten
Zu bereitu n g Den gehackten Knoblauch mit Olivenöl leicht anbraten. Das grob zerkleinerte Gemüse beifügen und während ca. 5 Minuten köcheln lassen. Das Brot in kleine Würfel schneiden. Brot, Essig, Bouillon, Tomatenpüree, Salz, Pfeffer, Paprika und wenig Zitronensaft beifügen und alles gut vermischen. Die ganze Flüssigkeit über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am Morgen alles in den Mixer geben und gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika nachwürzen und kühl lagern. Die Krevetten mit Salz und Pfeffer würzen und kurz grillieren. An r ic hten Die Gazpacho in Gläser abfüllen. Die Krevetten auf den Teller geben und nach Belieben garnieren.
CoCo Grill & Bar
G R I L L I E RT E R W O L F S B A R S C H (LOUP DE MER) ZUTATEN 4
Wolfsbarsche (Loup de mer), ganz, 300 g pro Person Olivenöl Meersalz
Zu bereitung Den Wolfsbarsch mit kaltem Wasser gut abspülen und trocken tupfen. Mit Olivenöl bestreichen und mit Meersalz würzen. Den Fisch grillieren oder in der Bratpfanne knusprig braten.
Beilage Bratkartoffeln und Gemüse nach Belieben dazu servieren.
CoCo Grill & Bar
C H O C O L AT F O N D A N T Zu bereitu n g Die Eier und den Zucker in einer Schüssel gut verrühren. Die Couverture und die Butter in einem Wasserbad schmelzen und vorsichtig mit der Eimasse mischen. Das gesiebte Mehl unterheben. Die Masse in gebutterte Förmchen füllen und im Umluftofen bei 170°C 9 Minuten backen. Nach Belieben mit Erdbeeren und Glace servieren.
ZUTATEN 3 100 g 100 g 100 g 40 g
Eier Zucker dunkle Couverture 75% Butter Mehl
Garnitur nach Belieben Erdbeeren nach Belieben Glace
restaurant FisCher’s Fritz
Maik Pfister, Thomas Schwörer, Ali Sarikaya (v.l.n.r.)
« Res tau r an t Fis c her’s Fr itz» – f r is c he Fis c he u n d mehr am Uf er d es Zü r ic hs ees Hier, mitten in der Wiese und mit weitem Blick auf den Zürichsee, kommt auch im Alltag Ferienstimmung auf: Der See ist blauer und die Wiese grüner, die Kulisse berauschend und die Stimmung prächtig. Als zehnten und bisher letzten Streich hat der Zürcher Gastrounternehmer Michel Péclard den Stadtzürcher Campingplatz Seebucht in Wollishofen im Frühling 2010 wiedereröffnet. Ali Sarikaya und sein Team kreieren in ihrem kleinen Paradies am See einen entspannten Mix aus französischem Bistro und Sylter Strandbeiz. Und Fischer’s Fritz fischt jeden Tag frische Fische: Am Abend wirft der hauseigene Berufsfischer Adrian Gerny die Netze aus und am Morgen danach entsteht die neue Speisekarte – Felchen und Forellen oder Hecht und Wels…immer wieder überraschend anders! Dieses etwas andere Fischlokal ist die perfekte Adresse für ein romantisches Tête-à-Tête auf dem kleinen Balkon im ersten Stock, einen prickelnden Drink an der Sunset-Bar oder eine «grande festa» im Zelt. Und wer den Sonnenuntergang am heimischen Seeufer lieber im kleinen Kreis bewundern möchte, kann die Beiz Fischer’s Fritz auch ganz privat mieten.
restaurant FisCher’s Fritz
SUSHI Zu bereitu n g Su s hireis Den Reis in einer Schüssel mit Wasser waschen. Den Vorgang 3 bis 4 Mal wiederholen, bis das Wasser relativ klar ist. Im Reiskocher mit 3,8 dl Wasser kochen. Den gekochten Reis im Hangiri (SushiHolzrahmen) mit Mizkan-Essig würzen und mischen, bis der Reis keine Klumpen mehr hat und einen schönen Glanz erhält. Der Reis kann in eine Wärmebox abgefüllt werden. Eiero melette Alle Zutaten mixen und in einer Bratpfanne dünne Omeletten ausbraten. Tipp Die Sushis können mit beliebigen Zutaten gefüllt und dann gerollt werden. Zum Beispiel mit: Seeforelle, Avocado, Chili, Ingwer (eingelegt), Limettenfilet, Felchentatar, Omelettenblatt, Wildspargel, Lattich. Die fertigen Rollen kann man auch im Tempurateig mit Panko-Brotkrümeln ausfrittieren.
ZUTATEN Sushireis 200 g 100 g 1 dl
Shinjumai-Reis USA Calrose Shinumai-Reis Premium Italy Mizkan-Essig
Eieromelette 1 EL Mirin 1 EL Sake 2 EL Milch 1 EL Sojasauce 35 g weisse Fischpaste 20 g Zucker 3 Eier wenig Koriander und Chili Öl
restaurant FisCher’s Fritz
RINDERFILET AUF HEISSEM STEIN ZUTATEN Rinder filet 250 g knochengereiftes Rinderfilet, pro Person Chimi Chu r r i 50 g Lischio 50 g Koriander 1 Frühlingszwiebel 1 roter Peperoncino 4 dl Olivenöl 750 g Mehl, gesiebt 15 g Backpulver wenig Meersalz K räuterbu tter 300 g Butter 20 g Knoblauch, fein gehackt 40 g Zwiebeln, fein gehackt 40 g Lischo, gehackt 30 g Schnittlauch, geschnitten 30 g Estragon, gehackt 20 g Thymian, gehackt 20 g Oregano, gehackt 20 g Rosmarin, gehackt 1 EL Worchestershire 1 EL Senf 1 EL Zitronensaft 1 EL Sambal Olek 1 EL Paprikapulver Salz und Pfeffer
Zu bereitung R in d er filet Den Natur-Granitstein auf 400°C im Spezialofen erhitzen. Den Stein auf ein spezielles Holzbrett legen und das Fleisch bis zur gewünschten Bissfestigkeit garen (Alternative: Das Rinderfilet auf dem Grill zubereiten).
Chimi Churri Alle Zutaten mit einem Stabmixer fein pürieren und in eine kleine Schale geben. K r äu terbutter Die Butter mit allen übrigen Zutaten mischen und in einer Klarsichtfolie rollen.
restaurant FisCher’s Fritz
S C H O KO K Ü C H L E I N Zu bereitu n g Die Schokolade und die Butter im Wasserbad schmelzen. Mit den übrigen Zutaten mischen und mithilfe eines Rührgerätes zu einem Teig verarbeiten. Den Teig in Förmchen geben und im vorgeheizten Backofen bei 180°C (Umluft) auf der mittleren Schiene 14 Minuten backen. Mit Früchten der Saison garnieren und eine Kugel Glace dazu servieren.
ZUTATEN 200 g 170 g 1 Msp. 95 g 3½ 100 g
Schokolade 74% Butter Backpulver Mehl Eier Zucker
Beilage 1 Kugel
Glace
Garnitur Saisonfrüchte
Asef Beyk, Uwe Röhrig, Ahmadbasir Hadjihanmrah und Shakeel Ahmad (v.l.n.r.)
« Res tau r an t K io s k» – Ein lad u n g zu m Glü c klic h-
restaurant KiosK
s ein mit Pizza, Pas ta u n d Go u rmetkü c he Essen und trinken am See – im Kiosk: Aus dem Imbisskiosk am Hafen Riesbach haben der Zürcher Gastronom Michel Péclard und sein Team ein beliebtes Openair-Restaurant gemacht. Im von Florian Weber und Uwe Röhring geführten Kiosk – einem von der Stadt Zürich in Auftrag gegebenen architektonischen Designwerk – werden heute Frühstück, frische Pasta, Holzofenpizza, Antipasti, farbenfrohe Salate und Dolci, aber auch Cocktails und Apéros serviert. Hinter dem Namen Kiosk verbirgt sich nicht nur ein veritables Restaurant, sondern auch ein Ort der Zufriedenheit, der auch im urbanen Alltag Feriengefühle weckt. Der moderne einstöckige Glasbau vereint Grossstädtisches mit Natur. In der raffinierten Transparenz der Wände spiegelt sich der blaue Himmel. Grosszügig lädt die Terrasse zum Verweilen ein. Schiffe, Wasser, Müssiggänger, ein Glas guter Wein und ein schöner Teller – braucht es mehr zum Glücklichsein? Und in der Adventszeit wird das Pastaund Pizzalokal jeweils zu einem lukullisch-feierlichen Tempel umgebaut: Dann kocht die Spitzenköchin Irma Dütsch im Kiosk am See einen glanzvollen Mehrgänger.
restaurant KiosK
FOCACCIA MIT O L I V E N D I P ZUTATEN
Zu bereitu n g Fo c ac c ia Das Wasser und den Zucker verrühren. Die Hefe darin auflösen und 50 ml Olivenöl dazugeben. Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Nach und nach das Hefewasser zugeben und mit Knethaken so lange rühren, bis sich der Teig zu einer Kugel formt. Je nach Bedarf etwas Mehl oder Wasser dazugeben. Die Schüssel mit einem Geschirrtuch zudecken und an einem warmen Platz so lange gehen lassen, bis der Teig doppelt so gross ist. Den Teig von Hand durchkneten und auf einem Backblech zu einem Kreis mit ca. 30 cm Durchmesser ausrollen (wie bei einer Pizza). Mit Salz und Rosmarinnadeln bestreuen. Mit einem Tuch zudecken und noch einmal ca. 45 Minuten gehen lassen. Der Teig muss doppelt so hoch werden. Bei 180°C (Umluft vorgeheizt) 30 Minuten backen. Oliven d ip Die Oliven und den Knoblauch in Olivenöl und Essig pürieren. Die Mandeln und die fein gehackte Petersilie unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell eine Prise Zucker zufügen.
Tipp Schmeckt am besten frisch. Super zu Käse oder Parmaschinken. Oder einfach so zum Wein.
Focaccia 300 g 1 TL 1,5 dl 1 Prise 1 Würfel 50 ml
Mehl Salz Wasser, warm Zucker Hefe Olivenöl Gewürzmischung, italienisch oder Pizza nach Belieben Rosmarin, Nadeln grobkörniges Salz Olivendip 200 g 1 100 g 2 EL 1 EL 0,8 dl
grüne Oliven, entsteint Knoblauchzehe Mandeln, gemahlen Petersilie, fein gehackt Weissweinessig Olivenöl Salz und Pfeffer aus der Mühle Zucker
restaurant KiosK
AL
PA P PA R D E L L E PE S TO T I G U G L I O ZUTATEN 500 g 5 EL 2 EL 2 EL
Pappardelle Tomatensauce Pesto Rahm
Zubereitung Die Pappardelle in Salzwasser al dente kochen und abseihen. Mit der Tomatensauce, dem Pesto und dem Rahm vermischen, abschmecken und servieren. Dazu passt Parmesan, in Scheiben oder gerieben.
restaurant KiosK
APFELGLACE ZUTATEN 2 100 g 0,5 dl 0,5 dl 0,4 dl 1 1 Prise 1
Äpfel, Golden Delicious Fruchtzucker Wasser Cidre Calvados Zitrone Zimt (nach Belieben) Vanilleschote
Zu bereitu n g Die Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in kleine Stücke schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln und möglichst grossflächig auf einem Backblech oder Teller ausgelegt einfrieren. Den Zucker, das Wasser, den Zitronensaft und Cidre zusammen einkochen, bis der Zucker aufgelöst und die Flüssigkeit klar ist. Den Zuckersirup kalt stellen. Die gefrorenen Apfelstücke in eine Schüssel geben, den Zuckersirup und Calvados beigeben, nach Belieben auch eine Prise Zimt, und mit dem Stabmixer so zerkleinern, dass noch Apfelstückchen vorhanden sind (nicht cremig pürieren). Die Masse während ca. 30 Minuten einfrieren, anschliessend portionieren und sofort servieren.
Tipp Herrlich erfrischend, und ohne Zimt der ideale Begleiter eines Zwischenganges.
PéClard zuriCh
Robert Boy, Marc Döhring, Sebastian Woloschanowski, Roxanne Gasser und Alan Johnson (v.l.n.r.)
« Péc lard Zu r ic h im Sc ho ber » – Par ad ies is c he Patis s er ie im leg en d ären K af f eehau s Das Péclard Zurich im Niederdorf ist auch nach der Renovation ein mondänes und märchenhaftes Kaffeehaus – mit paradiesischer Pa-tisserie. Pächter Michel Péclard und Geschäftsführer Sebastian Woloschanowski bieten in den traditionsreichen Räumlichkeiten verführerische Dolci verschiedener Produzenten an: Patisserie, Macarons und Croissants des französischen Starpatissiers Patrick Mésiano, Truffes Maison der Zürcher Confiserie Honold – bereichert durch die einzigartige Tee- und Kaffeeauswahl der benachbarten Kaffeerösterei Schwarzenbach. Nebst dem Ladenlokal im Parterre sind in allen Räumen verschiedene stilvoll eingerichtete kleine Welten entstanden: Das Café Colonial beeindruckt mit der handgestempelten Panoramatapete Eldorado der weltbekannten Manufaktur Zuber. Im französisch inspirierten Salon Rouge warten tiefe bordeauxfarbene Samtsessel auf Romantiker und Verliebte. In die Züristube im hellblauen Design ziehen sich (nicht nur) Geschäftsleute gerne zurück und an schönen Tagen laden die grosszügige Terrasse und der lauschige Innenhof zum Geniessen ein – mit zuckersüsser Patisserie auf dem Dessertteller.
PéClard zuriCh
FLAMMKUCHEN Zubereitung Das Mehl, die Hefe und das Salz in einer Schüssel mischen. Das Wasser und Olivenöl dazugeben und zu einem glatten Teig kneten. Den Teig zurück in die Schüssel legen und mit einem Küchentuch bedeckt bei Raumtemperatur 1 Stunde auf das Doppelte aufgehen lassen. Den Teig auf wenig Mehl oval ca. 3 mm dick auswallen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die Crème fraîche auf dem Teig verteilen und würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 250°C ca. 5 Minuten backen. Die Rauchlachstranchen, die Kapernäpfel und den Dill darauf verteilen.
ZUTATEN Teig 200 g ¼ ½ TL 4,25 dl 1 EL 100 g
Mehl Hefewürfel (ca. 10 g) Salz Wasser Olivenöl Crème fraîche Pfeffer Salz Muskat Paprika Rauchlachstranchen Kapernäpfel frischer Dill
PéClard zuriCh
WA L D B E E R GUGELHOPF ZUTATEN für eine Gugelhopfform von 24 cm Durchmesser und 10 cm Höhe 540 g 530 g 190 g 40 g 60 g 450 g 750 g 15 g 190 g 250 g
Butter Zucker Aprikosenkonfitüre Zitronenschale Zitronensaft Eier Mehl, gesiebt Backpulver Milch frische Waldbeeren, mit Mehl bestäubt
Zu bereitung In einer grossen Schale Butter, Zucker, Aprikosenkonfitüre, Zitronenschale und Zitronensaft schaumig rühren. Der Masse nach und nach die Eier beigeben. Das Mehl und das Backpulver vorsichtig unterheben. Die Milch und die Waldbeeren daruntermischen. Die Backform fetten und mit Mehl bestäuben. Die Masse in die Form füllen und bei 180°C ca. 85 Minuten backen.
PéClard zuriCh
WODKA-TRUFFES Zu bereitu n g Gan ac he Den Rahm aufkochen. Die dunkle Couverture dazugeben und geschmeidig rühren. 80 g Wodka beimischen, bis alles schön aufgelöst ist. Den restlichen Wodka hinzufügen und verrühren. Wenn die Masse leicht fest wird, mit einer glatten Tülle Tupfen auf ein Backpapier dressieren. Sobald die Tupfen erstarrt sind, von Hand zu Ku-geln formen. Wenn möglich einen Tag stehen lassen. Co qu ille Die Schokolade unter ständigem kräftigem Rühren auf 48°C erwärmen. Auf 26°C abkühlen und wieder auf 32°C erwärmen. Während der ganzen Zeit kräftig rühren. Die Kugeln einzeln von Hand mit Schokolade überziehen und etwa 1 Stunde ruhen lassen.
ZUTATEN Ganache (Füllung) 250 g Rahm 300 g dunkle Couverture 72% 120 g Wodka Coquille (Hülle) ca. 300 g dunkle Schokolade 72%
PĂŠClard zuriCh
Florian Weber, Baba Godil und Michel Péclard
« Res tau r an t Pu mps tatio n » – s o mmer lic hes Ges amtku n s twerk mit po pu lärer Ko s t Sommer, Sonne, Zürichsee, Apéro, Pumpispiess, Prosecco und Sommerflirt…stimmige Stichworte zum Restaurant Pumpstation am Utoquai: Aus einer alten Pumpstation an der Uferpromenade im Zürcher Seefeld machten der Gastrounternehmer Michel Péclard und sein Team eines der angesagtesten und erfolgreichsten Openair-Restaurants von Zürich – ein sommerliches Gesamtkunstwerk. Das kleine ehemalige Pumphäuschen, zu einer Kompaktküche mit Ausgabebuffet umfunktioniert, bietet heute 150 Sitzplätze auf der Seepromenade mit direktem Blick auf das Zürcher Seebecken. An schönen Tagen sind die seltenen freien Stühle begehrt, denn die Pumpstation ist zu einem trendigen Treffpunkt geworden. Das Team, der Geschäftsführer Florian Weber und Baba am Grill, verbreitet nicht nur ansteckend gute Laune und eine fröhliche Stimmung, sondern serviert auch einfache, höchst beliebte Gerichte zu attraktiven Preisen. «Man» geht also für einen legendären Pumpispiess im Sommer zu Grillmeister Baba – und lässt den Feierabend am Seeufer bei romantischem Kerzenlicht stimmungsvoll ausklingen.
restaurant PumPstation
restaurant PumPstation
CAPRESE MIT M O Z Z A R E L L A Zubereitung Die Tomaten waschen, die Stielansätze herausschneiden und die Tomaten in Scheiben schneiden. Den Mozzarella abtropfen lassen. Die Tomaten auf dem Blattsalat mit den Mozzarellakugeln anrichten. Den Essig mit Salz, Pfeffer und zum Schluss Olivenöl verrühren, die Tomaten und den Mozzarella damit beträufeln. Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen und den Salat damit und mit der Petersilie garnieren. Tipp Dazu passt ein Stück Focaccia.
DI
BU FA L A ZUTATEN
500 g 4 2 EL
4 EL 1 Bund
Tomaten Cuore di bue Mozzarella di bufala, à ca. 80 g dunkler Balsamicoessig Salz und Pfeffer aus der Mühle Olivenöl extra vergine kleine Basilikumblätter
Garnitur Blattsalat Petersilie
restaurant PumPstation
MIT
POULETBRÜSTCHEN F O L I E N K A RT O F F E L N ZUTATEN 4 4 wenig 200 g 1 Bund
1
Pouletbrüstchen, mariniert, vom Metzger Kartoffeln Rapsöl Sauerrahm Schnittlauch, fein geschnitten Salz und Pfeffer Tomate
G R I L L I E RT
Zu bereitung Die Kartoffeln vor dem Einpacken in die Folie leicht einölen und salzen. Auf den Grill geben und je nach Grösse ca. 30 Minuten garen. Den Sauerrahm mit dem Schneebesen aufschlagen, mit dem Schnittlauch vermischen und würzen. Die Pouletbrüstchen ca. 6 Minuten beidseitig braun braten (Vorsicht: keine Flamme, nur Glut – die Flamme macht das Fleisch bitter). Die Brüstchen am Grillrand mit einer Folie überdeckt warten lassen, bis die Kartoffeln mit reichlich Sauerrahm angerichtet sind. Die Pouletbrüstchen aufschneiden, zur Kartoffel geben und mit etwas Grün und der Tomate garnieren.
restaurant PumPstation
CAFEGLACE «PUMPI» Zu bereitu n g Die Glacekugeln abwechslungsweise in ein Glas einfüllen. Den Espresso mit dem Kirsch mischen und darübergeben. Mit Schlagrahm und Biskuit garnieren.
ZUTATEN 2 Kugeln 2 Kugeln 1 wenig
Vanilleglace Mokkaglace Espresso Kirsch
Garnitur Schlagrahm Biskuit