Gli ingredienti della crema inglese sono: - liquidi: latte e panna. Come per la crema pasticcera per la preparazione di questa ricetta può essere aggiunta una quota di panna che migliorerà il sapore e ispessirà la salsa. - tuorli: coagulano alla temperatura di 62-65 °C, ma grazie alla presenza di zucchero, che rallenta il fenomeno della coagulazione, la temperatura si alza. Per una cottura perfetta della crema si porta il composto a 82 °C avendo cura di non superare tale temperatura. Oltre 82-85 °C la crema si straccia e assume pure un sapore sulfureo dovuto allo sprigionarsi dello zolfo contenuto all’interno delle uova. - zucchero: rallenta il fenomeno della coagulazione e ovviamente migliora il gusto della crema. - aromi: in genere si utilizza la bacca di vaniglia.
BASE SEMIFREDDO O PÂTE À BOMBE È la base di pasticceria per eccellenza per la preparazione di mousse e semifreddi. Si tratta di una montata di tuorli e zucchero cotto, oppure, in certi casi, di tuorlo e sciroppo o tuorlo e zucchero fondente. Viene inserita nelle ricette per dare gusto, cremosità, zuccheri e aria, anche se la quantità d’aria che introduce è nettamente inferiore a quella di una meringa italiana. I tuorli, infatti, grazie alla presenza di lecitina, grassi e proteine, inglobano aria e producono delle schiume che mostrano un aumento di volume appena superio-
re al doppio. Al contrario, le schiume di albume, come nel caso della meringa italiana, producono degli aumenti di volume pari a quattro volte il volume iniziale. La struttura del prodotto finale dipenderà anche dalla grandezza delle bolle che formano la schiuma e questa grandezza dipenderà a sua volta dagli ingredienti con i quali viene realizzata la base semifreddo.
PREPARAZIONI BASE DI PASTICCERIA
me derivate come le bavaresi. Si tratta di una crema molto simile alla crema pasticcera ma, a differenza di essa, non possiede farina come elemento addensante. L’unico elemento che svolge il ruolo addensante è l’alta concentrazione di tuorli.
MERINGA ITALIANA È l’unica meringa che non va cotta in forno. Infatti, pur avendo lo stesso rapporto albume/zucchero delle altre meringhe, per prepararla si fa cuocere lo zucchero, lo si versa sugli albumi in planetaria e si monta il tutto. Naturalmente con questo tipo di meringa non si possono realizzare fondi per meringate o spumiglie, ma costituisce la base per innumerevoli dolci freddi quali mousse, semifreddi, chibouste ecc.
CREME DERIVATE +4 °C Sono creme ottenute dalle creme base cui si aggiungono sapori, panna montata, gelatina e burro. Vengono utilizzate, per esempio, per dessert, mignon, torte moderne e la temperatura di servizio è quella di frigorifero (+4 °C). Si surgelano, creando preparazioni a strati, al momento dell’utilizzo si passano in frigorifero e, raggiunta la temperatura al cuore di +4 °C, possono essere servite. Le creme derivate a + 4 °C sono: crema chantilly (ricetta pag. 320), crema leggera (ricetta pag. 320), crema chibouste (ricetta pag. 322), bavarese (ricetta pag. 324), mousse (ricetta pag. 326), mousseline (ricetta pag. 329), crema al burro (ricetta pag. 330). Per la composizione delle singole creme si veda la tabella qui sotto.
Composizione delle creme +4 °C
CREMA PASTICCERA
CHANTILLY
LEGGERA
CHIBOUSTE
ok
ok
ok
CREMA INGLESE
BAVARESE
AL BURRO
ok
MERINGA ITALIANA
ok ok
ok
ok
ok
ok
ok
ok
ok
GELATINA
ok
ok
ok
ok
SAPORE
ok
ok
ok
ok
BURRO
MOUSSELINE ok
BASE SEMIFREDDO
PANNA MONTATA
MOUSSE
ok
ok
ok
ok
preparazioni base
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