pasta in cottura data dalle proteine montanti presenti nell’albume stesso. Si otterrà quindi una frolla che dopo la cottura avrà sviluppato un alveolo più grosso e consistenza più asciutta e croccante, a differenza dell’alveolo fine che si sviluppa in una frolla fatta solo con tuorli, dando una consistenza più friabile. - aromi: si tratta di vaniglia in bacche o estratto e scorza di limone. La pasta frolla può essere classificata secondo i seguenti metodi d’impasto: metodo tradizionale (ricetta pag. 278), metodo sabbiato (ricetta pag. 280) e metodo montato (ricetta pag. 282). Un’altra differenziazione considera le percentuali degli ingredienti, suddividendo le frolle in: • frolla Milano: contiene il 50% di burro sul peso della farina e il 50% di zucchero sul peso della farina. Si può utilizzare sia il metodo classico sia il sabbiato. • frolla sablée: deve contenere oltre il 50% di burro sul peso della farina. Si può utilizzare sia il metodo classico sia il sabbiato. • frolla montata: contiene minimo il 60% di burro sul peso della farina. Si utilizza il metodo montato. • frolla comune: contiene il 50% di burro sul peso della farina e il 30-40% di zucchero sul peso della farina. Si può utilizzare sia il metodo classico sia il sabbiato. • frolla per fondi: ha una percentuale di burro minore del 40% rispetto al peso della farina e il peso dello zucchero è superiore al peso del burro. Si può utilizzare sia il metodo classico sia il sabbiato. Il bilanciamento delle frolle comuni è una delle basi della pasticceria che ogni professionista del settore
deve conoscere. Quando si lavora su grandi quantitativi e si ha l’esigenza di avere un prodotto che sia costante nel tempo, sia come qualità del prodotto finale sia come lavorabilità, è necessario seguire delle regole opportune. Le frolle possono contenere più o meno burro, più o meno uova, ma in ogni caso il prodotto che si ottiene quando deve essere lavorato, deve essere sempre uguale nella consistenza in modo tale che, durante la lavorazione, non dia problemi né dal punto di vista della stesura né nel rivestire stampi e tortiere. Alla fine, dunque, si otterranno sì delle frolle dal sapore e consistenza diversi, ma che alla lavorazione sono tutte uguali. Per fare ciò esistono delle regole matematiche basate sul calcolo di una base d’impasto, data dalla somma del peso dello zucchero, della farina e del burro; questa base impasto, poi, verrà divisa per un coefficiente che cambia a seconda del tipo di uova e di zucchero che si sceglie di utilizzare (a velo e tuorli, a velo e semolato, a velo e uova intere ecc.) e che permetterà di calcolare la giusta quantità di uova da aggiungere all’impasto. Inoltre, considerando che di base si calcolano 500 g di burro per le frolle comuni, ogni 100 g in più o in meno di tale ingrediente verrà sommato o sottratto un numero (scostamento) che, anche in questo caso, varierà a seconda della combinazione di uova e zucchero scelta. Per un corretto calcolo della frolla, vedi box sotto e tabella con i vari coefficienti nella pagina a fianco. Anche le frolle montate seguono delle regole matematiche per il loro bilanciamento. L’unica differenza con le comuni è che si deve considerare una base d’impasto con un quantitativo di burro pari a 700 g invece dei 500 g della frolla comune. Per la tabella di calcolo vedi la pagina a fianco.
IL BILANCIAMENTO DELLE FROLLE COMUNI Base impasto = somma di farina, zucchero e burro Ecco qualche esempio. 1. Calcolo di una frolla composta da zucchero a velo e tuorli. • Base impasto: 1000 farina + 500 burro + 400 zucchero a velo = 1900 • Dividere per 10: 1900 / 10 = 190 g di tuorli 10 è il coefficiente che troviamo nella tabella nella pagina a fianco andando a intersecare la colonna del burro 500 g con la riga zucchero a velo e tuorli.
260
2. Se si aumenta il burro di 100 g ecco cosa succede. • Base impasto: 1000 farina + 600 burro + 400 zucchero a velo = 2000 • Dividere per 10 e sottrarre 40: 2000 / 10 = 200; 200 - 40 = 160 g di tuorli 10 è il coefficiente che si trova nella tabella andando a intersecare la colonna del burro 600 g con la riga zucchero a velo e tuorli; -40 è lo scostamento dei liquidi previsto (dato che viene inserito più burro, che contiene al suo interno liquidi, per la realizzazione della frolla si ha la necessità di apportare meno liquidi in tuorlo).