CONDIMENTI Salse fredde non emulsionate PESTO ALLA GENOVESE Ingredienti per 300 g di salsa 100 g di basilico, 40 g di parmigiano grattugiato, 20 g di pecorino romano grattugiato, 20 g di pinoli, 30 g di gherigli di noci, 100 g di olio d’oliva extravergine, 1 spicchio d’aglio, sale e pepe
Lavare velocemente le foglie di basilico e passarle nell’abbattitore di temperatura o in congelatore. Raffreddare il contenitore del frullatore nell’abbattitore o nel congelatore. Mettere tutti gli ingredienti nel contenitore freddo e frullare molto velocemente (la bassa temperatura conserva il colore verde brillante del basilico). Conservare in frigorifero o surgelare in stampini di silicone.
SALSA VERDE Ingredienti per 200 g di salsa 40 g di prezzemolo mondato e lavato, 1/2 spicchio d’aglio grattugiato, 4 filetti d’acciuga dissalati, 8 g di capperi sottaceto, 60 g di uova sode, una manciata di mollica di pane bagnata nell’aceto e strizzata, olio d’oliva extravergine, sale e pepe
Tritare con il frullatore a immersione tutti gli ingredienti emulsionando alla fine, sempre con il frullatore, con l’olio versato a filo fino a ottenere una salsa densa e cremosa. Regolare di sale e pepe.
L’ABBINAMENTO Questa salsa si utilizza per accompagnare carni bollite a cui dona completezza e rotondità. È bene non abusarne per la difficoltà di digestione.
SALSA ROUILLE (“ruggine”) Ingredienti per 100 g di salsa 100 g d’aioli (ricetta pag. 224), zafferano in polvere, pepe di Cayenna
Mescolare all’aioli un pizzico di zafferano in polvere e un pizzico di pepe di Cayenna.
L’ABBINAMENTO Si chiama “salsa ruggine” per il suo colore e la sua consistenza granulosa quasi a scaglie. Questa salsa provenzale viene utilizzata spalmata su crostoni di pane, per pesci in umido e zuppe (tipica è la “bouillabaisse marsigliese”).
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