CONDIMENTI Salse madri SALSA SPAGNOLA E FONDO BRUNO LEGATO Questa salsa è importante in quanto rappresenta la base di molte salse derivate (demi-glace, bordolese, diavola, cacciatore, zingara). Salsa spagnola e fondo bruno legato sono la stessa salsa, si differenziano solo per il tipo di legatura: una con il roux, l’altra con la fecola.
Salsa spagnola Ingredienti per 1 kg di salsa 30 g di burro, 30 g di farina bianca “0”/“00” debole setacciata, 1 l di fondo bruno (ricetta pag. 198)
Sciogliere il burro, aggiungere la farina e cuocere per 5-6 minuti fino a ottenere un roux bruno. Diluire con il fondo bruno e far cuocere schiumando per 15-20 minuti fino a ottenere la densità voluta. Filtrare la salsa con il colino cinese e poi all’etamina.
Fondo bruno legato Ingredienti per 1 kg di salsa 1 l di fondo bruno (ricetta pag. 198), 20 g di fecola di patate
Portare a bollore il fondo bruno schiumando, stemperare la fecola di patate in 50 g di acqua fredda e aggiungerla al fondo bruno. Cuocere fino a ottenere la consistenza desiderata (occorrono circa 15-20 minuti). Filtrare la salsa con il colino cinese e poi all’etamina.
CONDIMENTI Salse bianche composte SALSA MORNAY Ingredienti per 700 g di salsa 500 g di besciamella (ricetta pag. 208), 60 g di tuorli, 80 g di parmigiano, 100 ml di panna fresca al 35% di materia grassa
Unire alla besciamella calda i tuorli, il parmigiano grattugiato e la panna mescolando energicamente fino a ottenere un composto omogeneo. Regolare di sale e pepe.
L’APPROFONDIMENTO Questa salsa è la derivata per eccellenza della besciamella e viene utilizzata per paste da forno, verdure, filetti di pesce, preparazioni di carne già scaloppata, molluschi e per gratin. Fu inventata dal marchese Bechamel e resa famosa da Varenne, il cuoco del re Luigi XIV, che la chiamò con il nome del suo inventore.
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