IMPASTI BASE NEUTRI Pasta sfoglia PASTA SFOGLIA CLASSICA Ingredienti per 1 kg di pasta sfoglia Per il pastello: 289 g di farina 230 W, 165 g d’acqua, 8 g di sale Per il panetto: 413 g di burro, 124 g di farina 230 W
Per il pastello lavorare la farina con l’acqua e il sale nella planetaria con il gancio fino a ottenere un impasto che potrà essere liscio o grezzo a seconda del tipo di sfoglia che si vorrà ottenere. Avvolgere la pasta ottenuta con pellicola per alimenti e farla riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Per il panetto, battere il burro con un matterello per renderlo plastico e incorporarlo alla farina nella planetaria. Dargli la forma. Procedere poi all’inserimento del panetto nel pastello e realizzare le pieghe come illustrato nelle pagine successive.
PASTA SFOGLIA ALLA PANNA Ingredienti per 1 kg di pasta sfoglia Per il pastello: 398 g di farina 230 W, 398 g di panna fresca al 35% di materia grassa, 6 g di sale Per il panetto: 199 g di burro
Lavorare la farina con la panna e il sale nella planetaria con il gancio fino a ottenere un impasto di liscezza media. Avvolgere la pasta ottenuta con pellicola per alimenti e farla riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Procedere poi all’inserimento del burro nel pastello (questa pasta sfoglia non si sfoglia con il panetto di burro e farina ma con solo burro) e realizzare le pieghe come illustrato nelle pagine successive.
LA COTTURA PERFETTA DELLA PASTA SFOGLIA Il problema principale nella cottura della sfoglia è quello di far evaporare l’acqua che è contenuta all’interno: per fare questo si devono seguire determinate regole che dipendono dalla grandezza e dallo spessore del pezzo che deve essere cotto e dal fatto che questo sia stato o no bucato. Se si devono cuocere dei pezzi molto sottili e bucati è meglio utilizzare delle cotture alte (220-230 °C) in modo da velocizzare l’arrivo del calore agli strati più interni, ottenendo quindi una sfoglia maggiormente friabile. Al contrario, se si devono cuocere pezzi abbastanza grossi e non bucati, bisogna ricorrere a temperature più basse (160-180 °C) in modo da dare al calore il tempo di penetrare nella pasta e di far uscire tutto il vapore senza far colorare troppo la superficie. Anche la scelta dell’apertura della valvola è variabile: solitamente viene lasciata chiusa fino a quando la pasta si alza, poi si apre in modo da far asciugare bene il prodotto. Se la pasta ha subito delle cotture troppo violente risulterà scura in superficie, ma bianca negli strati interni ottenendo, quindi, una sfoglia gommosa non adatta alla preparazione, per esempio, di diplomatici, millefoglie, Saint Honoré. Non bisogna conservare la sfoglia in un luogo caldo, perché col tempo rischia di seccarsi troppo conferendo un gusto di “vecchio” al prodotto. La crescita della sfoglia durante la cottura è dovuta al vapore che si libera durante la cottura dall’acqua contenuta nel pastello e nel burro. Nel tentativo di uscire, il vapore spinge verso l’alto ma sulla sua strada incontra la resistenza degli strati collosi dell’amido e del glutine contenuti nella farina, facendoli alzare.
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