población joven. Actualmente, a través de esta importante iniciativa se puede asegurar que el pan 100% integral de harina de trigo blanco, tiene mayor aceptabilidad en niños, según experiencias, pruebas de productos y degustaciones desarrolladas por Egunsenty e INIA. Para lograr el objetivo se han constituído dos eslabones claves, panaderos y productores de trigo, quienes en forma coordinada y con una estrategia común frente al negocio, definirán calidad de harina 100% integral de trigo blanco o whole grain, para formular productos panificables de alta calidad nutricional. Las especificaciones técnicas de trigo y harina serán sistematizadas para luego licitar el servicio de maquila de harina a molinos regionales. Este modelo implementado en forma piloto será validado, ajustado y sistematizado para su potencial replicación
con otros actores y en otras regiones. El soporte tecnológico en el ámbito productivo, se encuentra en los avances de INIA, en relación al desarrollo de trigos blancos de alto contenido de proteína con destino integral. En la temporada 2012-2013 se ha validado a escala productiva el cultivo de variedades certificadas de trigo blanco, probando su respuesta productiva en dos zonas geográficas de La Araucanía (2,5 hectáreas), resultados que hoy dan cuenta de una muy buena condición de rendimiento y calidad del grano. Durante el presente año se han desarrollado productos panificables pilotos, que han sido testeados en adolescentes y adultos, experiencia que permite concluir una positiva preferencia del pan whole grain de trigo blanco, respecto al pan integral tradicional. Su color más claro lo acerca al pan tradicional y su nivel de preferencia casi se compara con el pan blanco elaborado con harina blanca refinada. Una segunda etapa permitirá testear el pan en diferentes puntos de venta, seleccionando y caracterizando los productos de mejor respuesta, definiendo también las especificaciones técnicas
de calidad de la harina integral de trigo blanco utilizada. Se sistematizarán todos los protocolos de calidad de harina y los procesos panificables, conducentes a un sistema de certificación y medición de calidad panadera, que permita el ingreso regulado y estandarizado de otros actores al negocio. En el ámbito productivo, la innovación se asocia a la validación productiva de trigo blanco, ya realizada en dos zonas geográficas de La Araucanía y la formulación de panes elaborados con harina integral de trigo blanco. También se deben formular las especificaciones técnicas de harinas integrales en base a trigo blanco que cumplen las condiciones impuestas por los panificadores, en base al testeo de mercado. Más todavía, cuando a la fecha no se producen ni existen en el mercado interno panes cien por ciento integrales, elaborados en base a trigo blanco. Tampoco se cuenta con harinas integrales, tipo whole grain, en base a dicha materia prima. Se espera que los panes formulados tengan un alto valor nutricional, alto contenido de fibra dietética y mayor aceptabilidad por su color y sabor, respecto al pan integral actual en Chile. Una alternativa Para Germán Goycoechea, Gerente de Egunsenty, los trigos blancos son una alternativa y un importante nicho de mercado para productores y molineros. Lo anterior, porque se puede generar una nueva industria de panificables whole grain, con alta aceptabilidad en niños, que responda en forma socialmente responsable al gran problema de salud pública generado por una mala alimentación y que en los últimos años ha derivado en un crecimiento sostenido en los índices de obesidad y sobrepeso en niños y adolescentes. Los interesados en tomar contacto con el equipo del proyecto pueden escribir al correo: sandorgutierrez@ingenegocios.cl o aurora@entelchile.net
Marzo Abril 2014
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