NOUGAT DRAGEE Recette calculée pour environ 130 pièces
GANACHE NOUGAT 270 g crème fleurette 35% 150 g pâte de nougat Agrimontana 670 g COUVERTURE TANARIVA 33% 115 g beurre
Porter la crème à ébullition et la verser lentement sur la couverture partiellement fondue. Mélanger “en rond” au centre de la préparation à l'aide d'une maryse pour créer un “ noyau ” élastique et brillant. Cette texture devra être conservée jusqu'en fin du mélange. Ajouter la pâte de nougat légèrement broyée à l'aide d'un rouleau entre deux feuilles plastiques pour faciliter le pochage. Dès que la ganache est à 35/40°C environ, ajouter le beurre en dés. Mixer et garnir aussitôt les corps creux Ivoire. Insérer avant cristallisation un bâton à sucette. Laisser cristalliser 24 à 36h à 17°C et 60% d'hygrométrie. A ttention l a temp érature de l a ganache doit ê tre inférieure à 3 0 ° C av ant de garnir l es corp s creux .
FINITION Pour décorer les sucettes, broyer puis calibrer à l'aide d'un tamis des dragées blanches. Tremper les sucettes dans de la couverture Ivoire tempérée et aussitôt les recouvrir de brisures de dragées.
REGLISSE Recette calculée pour environ 120 pièces
GANACHE REGLISSE 340 g crème fleurette 35% 120 g Bonbon Stoptou* 335 g COUVERTURE ARAGUANI 72% 25 g BEURRE LIQUIDE 125 g PRALINÉ AMANDES 50% *(Bonbon
sucre cuit à la Réglisse)
Broyer les bonbons puis les dissoudre en les faisant bouillir avec la crème fleurette. Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture partiellement fondue. Mélanger “en rond” au centre de la préparation à l'aide d'une maryse pour créer un “ noyau ” élastique et brillant. Cette texture devra être conservée jusqu'en fin du mélange. Ajouter le praliné et dès que la ganache est à 35/40°C environ, ajouter le beurre liquide. Mixer et garnir aussitôt les corps creux noire. Insérer avant cristallisation un bâton à sucette. Laisser cristalliser 24 à 36h à 17°C et 60% d'hygrométrie. A ttention l a temp érature de l a ganache doit ê tre inférieure à 3 0 ° C av ant de garnir l es corp s creux .
FINITION
Valrhona - 26602 Tain l'Hermitage cedex Tel. +33 (0) 4 75 07 90 90 Fax. +33 (0) 4 75 08 05 17 Ecole du Grand Chocolat Tel. +33 (0) 4 75 07 90 95 Fax. +33 (0) 4 75 07 88 20 www.valrhona.com - contact : ecole@valrhona.fr
Photo : BARRET _ 58978
Pour terminer les sucettes, trempez les dans de la couverture noire tempérée. Parsemer aussitôt quelques granulés fins noirs (réf 0183) en surface et saupoudrer un peu de réglisse en poudre à l'aide d'une petite passoire.