Inocuidad alimentaria SERVSAFE速
Agencias del gobierno estadounidense responsables de la inocuidad O FDA: Food and Drug Administration O USDA: United States Department of Agriculture O CDC: Control Disease Center and Prevention O PHS: Public Health Service
FDA O Inspecciona alimentos excepto carnes, aves y
huevos. O Publica el Código Alimentario Modelo en el cual se brindan recomendaciones para: Restaurantes y tiendas al menudeo. Máquina dispensadoras («vending machines»). Escuelas y guarderías. Hospitales y asilos.
O Ofrece capacitación y soporte técnico.
FDA O Intervenciones en salud pública: Demostración de conocimientos: certificaciones.
Controles sobre la salud de los empleados:
capacitación para que reporten los síntomas de ETAs. Procedimientos para limitar el tiempo en la zona de peligro. Advertencias a consumidores en caso de servir alimentos crudos o poco cocidos.
USDA O Regula e inspecciona carnes, aves, huevos y
alimentos que cruzan las fronteras estatales.
CDC y PHS
O Estudian los brotes.
Autoridades reguladoras O Escriben o adoptan códigos (puede ser el Código
Alimentario Modelo de la FDA) y tienen las siguientes responsabilidades: Inspeccionar establecimientos.
Exigir el cumplimiento de reglamentos. Investigar quejas y ETA. Expedir licencias y permisos. Aprobar construcciones.
Revisar y aprobar planes HACCP.
Alcance de la capacitaci贸n O Programas de capacitaci贸n para empleados
nuevos y actuales. O Herramientas de evaluaci贸n para identificar conocimientos. O Registros de empleados que han completado la capacitaci贸n.
Obstáculos O Tiempo O Idioma y cultura O Alfabetización y educación O Patógenos O Proveedores sin aprobación O Clientes vulnerables O Rotación de personal
ETA O Enfermedad transmitida a las personas a través de los
alimentos. O Se considera un brote cuando dos o más personas tienen los mismos síntomas después de comer el mismo alimento. O Contaminantes: O Biológicos. Los patógenos representan el mayor peligro. O Químicos.
O Físicos.
Costos de una ETA O Pérdida de clientes. O Publicidad negativa. O Costos legales.
O Aumento del costo del O O O O
seguro. Pérdida de reputación. Baja en los ánimos del personal. Ausentismo. Re-capacitación del personal.
驴C贸mo pueden llegar a ser peligrosos los alimentos? Existe mayor probabilidad de crecimiento de microorganismos pat贸genos cuando: O Se compra a proveedores no aprobados. O No se cocinan o recalientan lo suficiente los
alimentos. O Se mantienen a temperaturas incorrectas. O Se utiliza equipo contaminado. O Se practican malos h谩bitos de higiene personal.
Ejemplo de causas de las pĂŠrdidas de inocuidad
Formas de contaminaci贸n O Fecal-oral. O De persona a persona. O Al estornudar o vomitar sobre superficies que tienen O
O
O O O
contacto con alimentos. Al tocar superficies que tienen contacto con alimentos despu茅s de haber tocado alimentos o equipo contaminado. Colocar alimentos listos para el consumo (sin cocci贸n posterior) en superficies que tienen contacto con carnes, aves, huevos y mariscos crudos. Almacenamiento inadecuado de alimentos. Limpieza y desinfecci贸n deficiente de frutas y vegetales. Control deficiente de plagas.
Formas de contaminaci贸n
Prevenci贸n
P r e v e n c i 贸 n
Contaminación biológica O Síntomas:
Diarrea Vómito Fiebre Náuseas Retorcijones Ictericia
O Gravedad:
Leve Moderada Severa Letal
Periodos de incubación: 30 min- 6 semanas.
Microorganismos que causan ETAs O Bacterias: • • • • • • • • • • •
B. cereus L. monocytogenes E. coli O157:H7 C. perfringens C. botulinum Campylobacter jejuni Salmonella spp. Salmonella Typhi Shigella spp. S. aureus Vibrio vulnificus y V. parahaemolyticus
Microorganismos que causan ETAs O Virus: • Hepatitis A • Norovirus
Parásitos: Anisakis simplex Cryptosporidium parvum Giardia duodenalis (conocida como G. lamblia o G. intestinalis) • Cyclospora cayetanensis O • • •
Parรกsitos
Toxinas que causan ETAs • Histamina • Ciguatoxina • Saxitoxina • Brevetoxina • Ácido domoico
Condiciones para el crecimiento O Alimento O pH neutro o bĂĄsico O Temperaturas de la zona de
peligro O Tiempo O OxĂgeno O Humedad (actividad del agua)
Crecimiento bacteriano por abuso de tiempo y temperatura
Bacterias altamente contagiosas segĂşn la FDA O Salmonella Typhi O Shigella spp. O Escherichia coli enterohemorrĂĄgico y productor de
toxina Shiga.
Salmonella Typhi O Contaminación fecal-oral. O Personas con fiebre tifoidea portan la bacteria en
sangre y TGI. O Con frecuencia hay bacterias en las heces varias semanas después de que desaparecen los síntomas. O Se asocia a alimentos listos para consumir y bebidas. O Se previene con buenas prácticas de higiene y control de tiempo y temperatura.
Shigella spp. O Contaminación fecal-oral. O Con frecuencia hay bacterias en las heces varias
semanas después de que desaparecen los síntomas. O Ensaladas con papa, atún, camarones,
pastas o pollo y alimentos que han tenido contacto con aguas contaminadas o con moscas que transfieran bacterias de las heces.
O Se previene con buenas prácticas de
higiene, control de plaga de moscas y de tiempo y temperatura.
Escherichia coli O Se halla en intestino de ganado vacuno y
en personas infectadas. O Se asocia con la producción de toxinas en
los intestinos después de ingerir carne de res cruda o poco cocida o frutas o vegetales contaminados. O Se previene con buenas prácticas de higiene, prevención
de la contaminación cruzada, control de tiempo y temperatura y compras a proveedores aprobados.
ETAs virales O Transmisión fecal-oral.
O Los principales son: Norovirus, el cual también se transmite a través
de partículas de vómito que viajan por el aire. Hepatitis A, asociado a alimentos listos para consumir y mariscos de agua contaminada. O No se destruyen con cocción por lo que
deben practicarse buenos hábitos de higiene personal.
ETAs por parásitos Prevención: O Comprar mariscos, animales de caza y alimentos
procesados con agua (frutas y vegetales) a proveedores aprobados. O Cocinar a temperaturas internas mínimas.
O Restringir la entrada a empleados con síntomas
de ETAs.
ETAs por toxinas O Los hongos producen toxinas. O Plantas, champiñones, mariscos, peces o algas. O Los síntomas y periodos de incubación son
variados: diarrea, vómito, sensación de hormigueo en extremidades y sensación de frío ante el calor y viceversa.
ETAs por toxinas O Prevenci贸n: Comprar a proveedores aprobados.
Alérgeno O ¿Qué es?
Una proteína de un alimento o ingrediente al que algunas personas son sensibles.
Síntomas de alergia Náuseas Falta de aliento Urticaria o salpullido Inflamación Vómito o diarrea Dolor abdominal Anafilaxia
Alérgenos O Leches
O Trigo
O Huevos
O Soya
O Pescado
O Maní
O Mariscos
O Nueces
Bacalao, patas de cangrejo, harina de trigo, crema de cacahuate, pie de pecanas, salsa de soya, omelette, helado de vainilla, queque…
Prevención de reacciones alérgicas O Los empleados deben estar capacitados para
informar a los clientes de ingredientes alergénicos. O Preferir ofrecer platillos simples (de pocos
O O
O
O
ingredientes). Cocinar y entregar por separado de otros alimentos que puedan contener alérgenos. No freír en el mismo aceite que alimentos alergénicos. Lavar, enjuagar y desinfectar vajilla, utensilios y equipo después de manipular sustancias alergénicas. Lavarse las manos y cambiarse los guantes.
Contaminantes químicos O Limpiadores, desinfectantes, pulidores,
lubricantes, pesticidas y desodorantes. O Utensilios de cobre, zinc, peltre (aleación compuesta por estaño, cobre, antimonio y plomo) y algunos tipos de cerámica pintada. O Enfermedad suele iniciar en minutos con vómito y diarrea. O Se deben seguir las indicaciones de uso y disposición del fabricante y los reglamentos locales.
Contaminantes fĂsicos O Virutas de metal de latas, madera, uĂąas, grapas,
curitas, vidrio, alhajas, suciedad, huesos de frutas y espinas de pescado.
Contaminación intencional O A.L.E.R.T. Assurance: Fuentes seguras. Limit access: Monitoreo de la seguridad de los productos
químicos en las instalaciones. Employees: Conocer quienes ingresan a las instalaciones. Report: Documentos de defensa de los alimentos. Threat: Qué hará y a quién contactará en caso de amenaza.
Respuesta ante un brote O Anotar los datos generales de la persona O O O
O O O
que denuncia y descripci贸n del episodio. Notificar a la autoridad reguladora local. Separar y rotular el producto sospechoso. Describir detalladamente el producto. Hacer una lista de los empleados presentes. Cooperar con las autoridades reguladoras. Revisar los procedimientos.
Responsabilidades del empleado para prevenir ETAs O Reportar enfermedades como parte del programa de
higiene personal. O Evitar conductas que puedan contaminar los alimentos. O Limitar los lugares en los que los empleados pueden
comer, beber, fumar y masticar chicle. O Usar la vestimenta apropiada. O Prevenir que los empleados portadores de pat贸genos
trabajen con alimentos.
¿Cuándo pueden los empleados transmitir patógenos? O Cuando tienen una ETA, incluso en la fase O O O O O
asintomática. Cuando tienen heridas abiertas. Cuando tosen o estornudan. Cuando tienen contacto con personas con enfermedades contagiosas. Cuando se contaminan las manos y no se las lavan. Cuando tienen diarrea, vómito o ictericia.
Acciones incorrectas O Rascarse o tocarse la cabeza, la nariz o la piel. •
25-35% de los adultos sanos portan la S. aureus sobre la piel.
O Pasarse los dedos por el cabello. O Tocar una espinilla o herida infectada. O Toser o estornudar en las manos.
O Escupir en el establecimiento. O No cubrirse las heridas. O No reportar lesiones.
Programa de higiene personal El gerente debe: O Crear normas de higiene. O Capacitar a empleados y brindar refrescamientos. O Dar el ejemplo. O Supervisar. O Revisar las normas cuando cambian los reglamentos o la evidencia cientĂfica.
Lavado de manos O En el lavabo diseñado para este fin. O Mojarse las manos y los antebrazos con agua a mínimo
38ºC (100ºF). O Aplicar jabón csp. hacer suficiente espuma. O Frotar vigorosamente durante 10-15 s, limpiando debajo de las uñas y entre los dedos. O Enjuagarse bien. O Secarse con papel toalla de un solo uso o con secador de
manos. Analice si debe usar una toalla para cerrar el grifo y abrir la puerta para salir del baño.
Lavado de manos Antes y después de: O Tocar carnes, aves y mariscos crudos. Después de: O Ir al baño. O Estornudar, toser o usar un pañuelo de papel. O Comer, beber, fumar o masticar chicle. O Manejar productos químicos. O Sacar la basura. O Limpiar mesas o acarrear platos sucios. O Tocar la ropa o delantal. O Tocar dinero. O Regresar al área de preparación de alimentos. O Tocar animales. O Tocar trapos de limpieza, equipo sucio, superficies de trabajo previo a su desinfección.
AntisĂŠpticos para manos O Deben cumplir los estĂĄndares del CĂłdigo de
Reglamentos Federales (CFR) y de la FDA. O Se usan luego de lavarse las manos. O Debe secarse al aire.
Cuidado de las manos O U単as cortas, bien limadas y limpias. O Cubrir heridas con curitas y guantes para
dedos o guante de manos.
Nota: heridas en otras partes del cuerpo deben estar completamente cubiertas con curitas impermeables, duraderas y ajustadas.
Guantes O De un solo uso. O Aprobados para SA. O Disponibles en varios tamaĂąos. O Analice si debe proveer guantes que no sean de
lĂĄtex, en caso de que empleados o clientes muestren sensibilidad.
Uso de los guantes O Lávese y séquese las manos
antes de ponérselos. O Verifique que no tengan rasgaduras. O No sople dentro del guante. O No los enrolle para que sean más fáciles de poner.
Cámbielos: O Tan pronto se ensucien o rasguen. O Antes de comenzar una tarea diferente. O Después de una interrupción (por ejemplo una llamada telefónica). O Después de tocar carne, aves o mariscos crudos y antes de tocar alimentos listos para comer.
Nota: Algunas autoridades reguladoras permiten tocar con las manos descubiertas los alimentos listos para comer.
Vestimenta O Protectores para el cabello. O Ropa limpia. Se debe contar con
contenedores no absorbentes o bolsas para ropa sucia. O Delantales sólo en las áreas de preparación. O Sin alhajas, excepto anillo liso. Los meseros pueden usarlas si la compañía lo permite.
Conductas: comer, beber, fumar y masticar chicle O Se deben respetar las รกreas designadas
para estos fines. O Algunas autoridades reguladoras permiten beber de recipientes tapados en las รกreas de preparaciรณn.
Reportar problemas de salud O Declaraciones firmadas en las que los
empleados indiquen estar de acuerdo con reportar enfermedades. O Carteles o tarjetas de bolsillo para recordar a los empleados este deber.
Acciones ante síntomas de enfermedad O Fiebre y dolor de garganta: restrinja el trabajo con alimentos
hasta que el médico indique. Se excluirá en caso de que la población atendida sea de alto riesgo. O Se excluirá a trabajadores con vómito, diarrea o ictericia hasta contar con: 24h sin síntomas y una autorización médica, además de una aprobación de la autoridad reguladora en caso de ictericia. O En caso de diagnosticarse ETA, colabore con la autoridad reguladora local para determinar si debe excluir al empleado o sólo restringir su contacto con alimentos.
Camino de los alimentos Compra
Enfriamiento
Almacenamiento
Recepci贸n
Cocci贸n
Recalentamiento
Almacenamiento
Preparaci贸n
Servicio
Prevenci贸n de contaminaci贸n cruzada O Tablas de cortar y tres juegos de utensilios y
recipientes diferentes para aves crudas, carnes crudas y frutas y vegetales. O Divisi贸n temporal: Si se cuenta con una sola mesa para preparar alimentos crudos y los listos para comer, debe realizarse primero una tarea y posteriormente limpiar y desinfectar. O Comprar pechugas precocinadas, lechuga picada u otros productos semiprocesados.
Control de tiempo y temperatura O Zona de peligro: 41-135ºC (5-57ºC). O Considerar que la mayoría de los patógenos crecen más rápido
a 70-125ºF (21-52ºC). O Monitorear: Establecer qué, con qué frecuencia, quién y por qué. O Uso de termómetros y toma del tiempo que pasan los alimentos en la zona de peligro. O Llenar formularios sencillos con las temperaturas y la hora de la medición. O Establecer procedimientos para reducir el
tiempo en la zona de peligro. O Definir qué se debe hacer cuando no se cumplen los estándares.
Termรณmetro O Bimetรกlico de varilla O Termopar O Termistores O Infrarrojo (lรกser)
Termómetro bimetálico de varilla O Se debe insertar hasta la hendidura, por lo
que es útil para alimentos gruesos o preparaciones profundas. Debe tener: O Tuerca de calibración O Marcas de fácil lectura O Hendidura que indique dónde termina el área sensible.
Termopares y termistores O Medici贸n mediante sonda de metal. O Cuenta con pantalla digital. O Hay sondas de inmersi贸n, de superficies, de
penetraci贸n y de aire. O Alimentos gruesos o delgados, l铆quidos, aceites, aire del refrigerador y hornos.
Term贸metro infrarrojo O Para superficies.
O Se debe mantener lo m谩s cerca posible sin
barreras como acero inoxidable o vidrio.
Otros dispositivos O Indicador de tiempo y temperatura que cambia
de color O Ăštil para verificar el control durante el transporte.
Uso del termómetro O Lavar, enjuagar, desinfectar con solución para
superficies en contacto con alimentos y secar al aire, antes y después de usarlo. O Calibrarlos antes de cada turno, antes de la primera entrega y en caso de un cambio brusco de temperatura, golpe o caída. O Exactitud : ±2ºF (termómetros para medir T interna) ±3ºF (aire o superficies)
Uso del termómetro Continuación O Termómetros de vidrio pueden usarse solo
si están dentro de una cubierta protectora para evitar la contaminación física en caso de ruptura. O Esperar a que la lectura se estabilice. En los termómetros bimetálicos tarda unos 15 s.
Compra O Proveedores aprobados y de buena reputaci贸n. O Criterios para rechazar o aceptar producto. O Etiquetas y fechas. O Almacenamiento a temperaturas adecuadas.
Proveedores aprobados O Informes de inspecciรณn del USDA, FDA o de otro
inspector u organizaciรณn con base en las BPM o BPA. Este debe contemplar: Recepciรณn y almacenamiento Procesamiento Transporte Limpieza y desinfecciรณn Higiene personal Capacitaciรณn HACCP u otro sistema de inocuidad
Recepción O En periodos en los cuales haya tiempo para la O O O O O O
inspección. Empleados específicos deben ser responsables de la inspección. Herramientas: órdenes de compra, básculas, termómetros, entre otras. Inspección visual de camiones y del producto. Medición de temperatura. Productos congelados y refrigerados deben pasar rápido a almacenamiento. Puede permitirse la entrega cuando el establecimiento está cerrado («key drop delivery») siempre y cuando se realice una pronta inspección.
Rechazo de artículos O Apártelos. O Indique cuál es el problema. O Asegúrese de recibir una nota de
crédito. O Registre el incidente en el comprobante de entrega.
Retiro de producto O Por sospecha o caso confirmado de
contaminación o por haber puesto etiquetas con información errónea. O Almacenarlo separado de alimentos, utensilios, equipo, manteles, servilletas y artículos desechables. O Etiquételo: «No usar, no botar». O Seguir indicaciones del proveedor.
Temperaturas de recepción O Alimentos fríos a 5ºC o menos. O Mariscos y leches a 7ºC o menos. En las 4h
posteriores deben alcanzar los 5ºC. O Huevos. Se mide el aire en el camión (≤7ºC). O Alimentos calientes a 57ºC o más. O Alimentos congelados 100%. Se rechazan si hay líquidos o manchas de agua en el fondo del empaque o cristales de hielo u otros indicios de descongelación-congelación.
Condiciones de productos envasados Se rechazan: O Agujeros, rasgaduras o perforaciones. O Etiquetas ilegibles o incompletas. O Latas con herrumbre o abolladuras. O Empaques al vacĂo inflados o con goteos. O Sellos rotos. O Suciedad o decoloraciĂłn. O Alteraciones. O Humedad o manchas de agua. O SeĂąales de plagas. O Productos vencidos o sin fecha de vencimiento.
Etiquetas O ID de mariscos (se conserva durante 90 días la
información: cuándo y dónde se pescaron). Si se va a comer crudo debe indicarse si se congeló adecuadamente. Si es de criadero se debe reportar la crianza bajo los estándares de la FDA.
Se単ales de abuso de tiempo y temperatura O Moho o color anormal. O Humedad.
O Da単os por plagas. O Carne, pescado y aves viscosas, pegajosas,
secas o que les quede una marca cuando se presionan. O Olores desagradables.
Almacenamiento: Etiquetado O Para evitar la ingesta accidental de productos químicos o
sustancias alergénicas. O Incluir el nombre común, excepto si es un alimento de fácil identificación y que no se confunde con otro. Para ventas al menudeo: Nombre común. Cantidad. Ingredientes en orden según el peso. Saborizantes, colorantes artificiales y conservantes. Fabricante, empacador o distribuidor (nombre y ubicación). Sustancias alergénicas.
Almacenamiento: Caducidad O L. monocytogenes crece a temperaturas de
refrigeración. Por lo tanto debe marcarse cuántos días se puede guardar la preparación. O Alimentos listos para comer se pueden almacenar 7 días si se mantienen a ≤5ºC. O Puede indicarse la fecha de uso. O La fecha de una preparación de varios ingredientes corresponde a la del ingrediente que se abrió o se preparó primero.
Almacenamiento: Temperaturas O Dispositivos para medir temperatura de
las unidades de almacenamiento de ± 3ºF colocados en la parte más fría de dispositivos de almacenamiento en caliente y viceversa. O No obstruir la circulación del aire en refrigeradores ni abrir la puerta frecuentemente. O Tome con frecuencia temperaturas internas de los alimentos al azar.
Almacenamiento: Rotaci贸n O PEPS. O Revisar fechas de vencimiento. O Desechar los caducados.
Almacenamiento: Prevención contaminación cruzada O Alimentos a 15cm (6¨) o más del piso y
paredes. O Almacenar vasos desechables, guantes y otros artículos de un solo uso en su empaque original. O Alimentos y productos químicos en sus respectivos recipientes. O Recipientes que no goteen y que se puedan tapar o sellar.
Almacenamiento: Limpieza O Deben limpiarse los carritos y bandejas. O Los recipientes de alimentos se limpian y
desinfectan. O Servilletas y manteles sucios se colocan lejos de los alimentos, en recipientes limpios no absorbentes.
Almacenamiento: Orden O Si no puede almacenarse por separado la carne, las aves y
mariscos crudos de los alimentos listos para comer, siga el siguiente orden, a menos que todos hayan sido empacados comercialmente. Alimentos listos para comer Mariscos Cortes enteros de carne Carne molida y pescado en trocitos Aves
Lugar del almacenamiento No deben utilizarse: • Armarios o vestidores • Baños o áreas de desechos. • Espacio bajo tuberías que goteen. • Espacio bajo las escaleras.
PreparaciĂłn O Puestos de trabajo, tablas de picar y utensilios O
O O
O
limpios y desinfectados. Mantener fuera del refrigerador solo la cantidad de alimentos que se requieran en el momento. Regrese los alimentos al refrigerador o cocĂnelos lo mĂĄs pronto posible. Use aditivos aprobados por la autoridad reguladora pero nunca para alterar la apariencia. Se prohĂben los sulfitos.
Presentaci贸n de los alimentos No se debe dar una falsa apariencia por lo que no deben usarse: O Aditivos de color O Envolturas de color O Luces
Medidas correctivas Se deben desechar alimentos cuando: O Los hayan manipulado un empleado con una ETA. O Hayan sido contaminados con fluidos de nariz o boca. O Ya no cumplan los requerimientos de tiempo y temperatura Alimentos calientes pueden recalentarse para llevarse a una condici贸n segura.
Descongelación O En refrigeración. O Bajo chorro de agua a 21ºC (70ºF) o menos
en un fregadero limpio y desinfectado. O En microondas sólo si se va a cocinar inmediatamente en horno u otro equipo de cocción convencional. O Como parte del proceso de cocción.
Preparación: Frutas y vegetales O No deben tocar superficies expuestas a
carne, mariscos o aves crudas. O Lavar muy bien con agua que esté un poco más caliente que la superficie del alimento. O Separe las hojas verdes y enjuáguelas con cuidado. O Pueden usarse ciertos productos químicos o agua que contenga ozono.
Preparaciรณn: Frutas y vegetales O Al remojar o almacenar en agua estรกtica o
con hielo, no deben mezclarse alimentos diferentes. O Refrigerar melones, tomate y vegetales con hojas cortados a โ ค5ยบC. O Si la poblaciรณn es de alto riesgo, prefiera no servir brotes vegetales crudos.
Preparación: Huevos O Si quiebra más de un huevo en un mismo
recipiente, debe cocinarlos inmediatamente o almacenar a ≤5ºC. No todas las autoridades reguladoras lo permiten. O Use huevos con cáscara pasteurizados en platillos de poca o ninguna cocción. O Si la población es de alto riesgo, deben ser pasteurizados o sin pasteurizar pero cocinados completamente.
Preparación: ensaladas con control de tiempo y temperatura O Pollo, atún, huevo, pasta y papa. O S. aureus
O Antes de servir, revise la fecha de caducidad. O Se deben botar las sobras después de 7 días.
Hielo O Agua potable. O Si se usa para enfriar alimentos debe
eliminarse. O Use los cucharones para hielo que se guardan fuera de la mĂĄquina de hielo (en un lugar limpio y protegido de contaminaciĂłn). O No use las manos ni vasos de vidrio. O No transporte hielo en recipientes que hayan contenido carnes o productos quĂmicos.
Permisos de preparaciones específicas O Empacar jugo para comercializarlo, a menos que tenga una O O O O O O O
etiqueta de advertencia. Ahumar para preservar el producto. Usar vinagre u otro aditivo de manera que el alimento no requiera control de tiempo y temperatura. Curar alimentos. Procesar animales para uso personal o a petición de una tercera persona (p.e un cazador). Empacar con atmósfera modificada, al vacío o sous vide (peligro: C. botulinum y L. monocytogenes). Germinar semillas o brotes. Ofrecer mariscos vivos en tanque de exhibición.
La autoridad reguladora puede pedir un plan HACCP.
Revisión de temperaturas O Sondas del tamaño correcto. O Insertar la sonda en la parte más gruesa del alimento. •Aves. •Rellenos hechos con carnes, pescados o aves. 165ºF (74ºC) •Carnes, mariscos, aves o pastas rellenos. •Platillos con ingredientes que requieran control de tiempo y temperatura. •Carne molida •Carne ablandada mecánicamente 155ºF •Aves corredoras como el avestruz (68ºC) •Mariscos desmenuzados •Huevos con cáscara que se mantendrán calientes •Pescado y mariscos 145ºF •Bistec o chuleta (63ºC) •Animales de caza comerciales •Huevos con cáscara que se sirven inmediatamente 145ºF •Asados. (63ºC) •Frutas, vegetales, arroz, pasta y frijoles que se mantendrán calientes para servirlos 135ºF (57ºC)
15 s
15 s
15 s
4 min
Microondas O Carnes, mariscos, aves y huevos a 74ÂşC. O Cubrir para evitar que se sequen. O Girar o agitar los alimentos a mitad del
proceso. O Dejar reposar los alimentos tapados por al menos 2 min para que la temperatura se estabilice. O Revisar la temperatura en mĂnimo dos lugares.
Cocción parcial O O O O O
No más de 60 min. Enfríe inmediatamente. Congele o refrigere después de enfriar. Caliente a ≥74ºC antes de servir. Enfríe si no se van a servir inmediatamente.
La autoridad reguladora puede pedir procedimientos escritos que indiquen: Monitoreo y documentación de los requisitos. Medidas correctivas. Indicación de que deben cocinarse más. Mantenimiento por separado de los listos para comer.
Advertencias a consumidores O Comunicaci贸n: Asterisco junto a alimentos
que necesiten control de tiempo y temperatura que vayan a servirse crudos o poco cocidos. O Recordatorio: Si ordenan alimentos crudos o poco cocinados asociados a peligro de ETA. Verbal, folletos, carteles, letreros u otro medio.
MenĂş de niĂąos O FDA aconseja no servir carnes, aves,
mariscos ni huevos crudos o poco cocinados. O Carne de res molida se asocia a E. coli 0157:H7.
Enfriamiento O Los alimentos deben pasar por el intervalo de
52 a 21ºC (125-70ºF) en menos de dos horas y llegar a 5ºC en un total de máximo 6h. O Si se enfrían en una hora, las cinco horas restantes pueden usarse para enfriar a 5ºC o menos.
Métodos de enfriamiento O Cuanto más denso un alimento, más lento se enfría. O Corte las piezas grandes. O Divida en recipientes pequeños o bandejas poco O
O O O O
profundas. Coloque en baño de agua con hielo y agite para un enfriamiento parejo. Blast chiller: Corriente de aire frío a alta velocidad. Pala de hielo. Hielo o agua fría en sopas o guisos al finalizar la cocción. Pueden dejarse descubiertos si se protegen de contaminantes.
Recalentamiento O Para servir de inmediato:
Si el alimento se cocinó y enfrió correctamente, la temperatura de recalentamiento no debe controlarse, excepto alimentos parcialmente cocinados, los cuales deben alcanzar 74ºC o más (165ºF). o Para mantener caliente:
Calentar a 74ºC (165ºF) por 15s en menos de 2h, excepto alimentos listos para comer comerciales como los palitos de queso y vegetales fritos que se recalientan a 57ºC (135ºF) o más.
Servicio O Se deben crear normas sobre cuánto tiempo se O O
O
O
mantendrán los alimentos en el establecimiento. Proteja con tapas o protectores contra estornudos. Mantenga los alimentos calientes a más de 57ºC o más y los fríos a 5ºC o menos. Mida la temperatura interna cada 4h y deseche los que no cumplen o cada 2h para tomar medidas correctivas tales como recalentar rápidamente. Recalentar usando métodos convencionales y no en la unidad de mantenimiento caliente.
Mantenimiento sin control de tiempo y temperatura O Exhibición por un periodo corto. O En caso de no contar con electricidad, bajo condiciones
acordes a los requerimientos específicos definidos por la autoridad reguladora. O Alimentos fríos por 6h si: • Se mantuvieron a 5ºC o menos antes de sacarlos. • Cuentan con una etiqueta que indique la hora límite. • No sobrepasan los 21ºC.
O Alimentos calientes por 4h si: • Se mantienen a 57ºC o más antes de retirarlos del calor. • Se etiquetan con la hora límite.
Contacto con los alimentos O Guantes o espĂĄtulas, tenazas, papel u otros O O O O
utensilios. Limpie y desinfecte cada 4h los utensilios de uso continuo. El mango de utensilios de servicio debe encontrarse encima del borde del recipiente. El utensilio de servicio puede colocarse sobre una superficie desinfectada. Cucharas y cucharones para helado o purĂŠ pueden mantenerse sumergidos en un chorro de agua a 57ÂşC.
Pautas para los meseros O Sujetar platos por debajo y vasos y copas por la O O O O O
mitad inferior. No apilar vasos. Tomar los cubiertos por el mango. Evitar tocar alimentos con las manos. Usar utensilios para sacar hielo. Los cubiertos sobre la mesa deben cubrirse, retirarse en caso de que el cliente nuevo no los vaya a utilizar o limpiarse y desinfectarse cuando el cliente se va.
Pautas para los meseros O Servir condimentos en sus envases
originales o recipientes que permitan prevenir la contaminaci贸n. O No se deben servir alimentos que otros
clientes dejan, a menos que est茅n empacados, sin abrir y en buenas condiciones.
Autoservicio O Protectores contra estornudos deben estar a 36 cm (14¨) de
O
O O O O
O O
la mesa y a 18 cm (7¨) del borde externo de los recipientes con alimentos. Vitrinas o empaques. Frutas o semillas con cáscara no requieren protección. Etiquetas en el mango de los cucharones. Alimentos calientes a 57ºC (135ºF) y fríos a 5ºC (41ºF). Crudos: sushi, mariscos para ensaladas, porciones que se cocinarán inmediatamente, langosta o camarones con cáscara congelados crudos. No permitir servirse por segunda vez en utensilios usados. Hielo para mantener frío no se utilizará como ingrediente.
Etiquetas de alimentos a granel O En autoservicio deben estar a la vista. O Etiqueta, tarjeta, anuncio u otras alternativas. O Productos de panadería y porciones sin empacar
pueden mantenerse sin etiquetar si: No hace referencia al contenido nutricional o a una
relación con la salud. No hay reglamentos que lo exijan. Se fabrican en el lugar o en una planta del mismo propietario que cumplan con los reglamentos.
Transporte de comidas O Recipientes con aislante diseñados para
que los alimentos no se mezclen, no goteen ni se derramen. O Equipo para mantener calientes a la temperatura correcta. O Limpieza del interior del vehículo. O Temperatura interna a lo largo de la ruta.
O Servicios públicos, agua segura y basureros (alejados
de áreas de preparación, almacenamiento y servicio). O Almacenamiento de carnes crudos separado de ensaladas.
MĂĄquina vendedoras O Revise fechas de vencimiento diariamente. O Bote alimentos preparados en el establecimiento
que no se hayan vendido en 7 dĂas. O Debe haber un control para prevenir que se dispense un alimento que haya estado en la zona de peligro por un tiempo predefinido. O Sirva alimentos que requieran control de tiempo y temperatura en su envase original. O Lave y envuelva las frutas con cĂĄscaras que se puedan comer.
Administración O Programas como base del sistema de
administración de la inocuidad alimentaria. ♦ Higiene personal. ♦ Especificaciones y selección de proveedores. ♦ Limpieza y desinfección.
♦ Diseño del establecimiento y mantenimiento del
equipo. ♦ Capacitación sobre inocuidad alimentaria. ♦ Certeza y control de la calidad. ♦ Control de plagas.
Control activo O O O O O
Compras a proveedores aprobados. Cocción correcta. Mantenimiento a temperaturas adecuadas. Equipo limpio y desinfectado. Buenos hábitos de higiene personal.
Proactivo no reactivo La FDA da recomendaciones específicas para controlar los
peligros mediante intervenciones sobre salud pública y sugiere el uso de herramientas como: Programas de capacitación. Supervisión. SOP. Programa HACCP.
HACCP O Los peligros identificados se pueden
prevenir, eliminar o reducir a niveles seguros. O Debe haber un plan escrito. O Es especĂfico para el menĂş, clientes, equipo, procesos u operaciones.
Siete principios del HACCP O Creados por el Comité Nacional de Asesoramiento sobre
Criterios Microbiológicos para los alimentos. ID peligros Documenta ción
PCC
Límites críticos
Verificación
Medidas correctivas
Monitoreo
Funci贸n de los principios del HACCP O ID y evaluaci贸n de peligros. O Alternativas de control. O Mantenimiento del sistema y verificaci贸n de
su efectividad.
Principio 1: Análisis de peligros O Procesos comunes: • Preparar y servir: ensaladas y sándwiches. • Preparar, cocinar y servir: sándwiches de pollo,
hamburguesas, etc. • Preparar, cocinar, mantener, enfriar, recalentar y servir (sopa, pasta y carne en salsa). o ID alimentos que requieren control de tiempo y temperatura. o Dónde es más probable que se presenten peligros.
Principio 2: PCC O Ejemplo: La cocción correcta de pechugas
de pollo que se preparan para servirse de inmediato es el único PCC del un puesto de comidas «Pa’ llevar».
Principio 3: Límites críticos O Ejemplo: cocinar la pechuga de pollo a una
temperatura interna mínima de 74ºC por 15s.
Principio 4: Establecer el monitoreo O Cómo, quién y cuando o con qué frecuencia.
Ejemplo: O Cómo: Insertando una sonda termopar limpia y desinfectada en la parte más gruesa del alimento. O Quién: cocinero. O Cuando: después de cocinar cada pechuga.
Principio 5: ID medidas correctivas O Qué se debe hacer cuando no se cumple un
límite crítico. O Ejemplo: Si en los 16 min predeterminados para
la cocción de la pechuga de pollo no se ha alcanzado la temperatura interna mínima de 74ºC, el cocinero debe continuar la cocción. O Debe llenar el registro de temperatura.
Principio 6: Verificación O ¿El plan está funcionando como se pretende? O Evaluación frecuente. O Registros. O Determine si se previenen, reducen o eliminan
los peligros identificados.
O Ejemplo: Revisiones una vez por turno de
registros del cumplimiento de los limites críticos y semanales de los registros de temperatura para identificar posibles patrones de error.
Principio 7: Documentación O
Registro de: Monitoreo. Medidas correctivas. Validación del equipo. Estudios de fecha de vencimiento, facturas, especificaciones a proveedores y notas de rechazo de producto.
o Ejemplo: Registros de tiempo y temperatura se
guarda tres meses y las facturas, 60 días. El personal está capacitado para usar estos documentos para respaldar y revisar el plan HACCP.
HACCP preparaciones sencillas Ejemplo: Venta de ensaladas de frutas. O Peligro: bacterias en melones recién cortados. O 2 PCC: preparación (lavar y secar) y mantenimiento a la temperatura O O O O
O
correcta. Límites críticos: Limpieza (lavar, frotar y secar) de los melones y mantenimiento a 5ºC o menos. El líder del equipo debe inspeccionar tres veces al día que los empleados preparen correctamente los melones y monitorear la temperatura interna. Medidas correctivas: volverlos a lavar y esperar la aprobación del líder antes de rebanarlos y botar las ensaladas que estén a más de 5ºC. Verificación: El líder revisa después de cada turno la Hoja de Control Diario del HACCP y confirma que se hayan anotado todas las medidas correctivas. La empresa evalúa el sistema cada 3 meses. Documentación: ETAS relacionadas con melones tardan hasta 16 semanas en manifestarse por lo que los archivos se actualizan concluido este periodo.
Procesos especializados O Ahumar para preservar. O Usar aditivos para que los alimentos no requieran control de O O O
O O
tiempo y temperatura. Curar los alimentos. Procesar animales para uso personal. Empaques con reducción de oxígeno (peligro: C. botulinum y L. monocytogenes). Pasteurización. Germinar semillas o brotes vegetales.
Se requiere un permiso para modificar o cancelar
requerimientos. Se requiere un plan HACCP si el método representa un alto riesgo.
Instalaciones seguras y manejo de plagas O Selecci贸n del material y equipo. O Instalaci贸n y mantenimiento. O Manejo de emergencias. O Prevenci贸n y control de plagas.
Pisos, paredes y techos O Lisos y fรกciles de limpiar. O Reemplazar paneles rotos. O Reparar agujeros.
Equipo: material e instalación O Estándares de organizaciones como la NSF,
acreditada por el Instituto Americano de Estándares Nacionales. O Liso, resistente a la corrosión y a los daños, no absorbente y fácil de limpiar. O A mínimo 15 cm (6¨) del suelo o 10 cm (4¨) de la mesa para limpiar fácilmente sus alrededores. También puede sellarse a una base de mampostería o a la mesa. O Mantenimiento por parte del proveedor o fabricante.
Máquinas lavaplatos O Desinfección: • Agua hirviendo o vapor de agua. • Solución química. O Detergentes y desinfectantes aprobados. O Fáciles de alcanzar y en un lugar conveniente. O Equipadas para medir temperatura y presión del
agua y concentración de químicos. O Rotular con las indicaciones. O Limpiar siguiendo las instrucciones del fabricante y requerimientos locales.
Fregadero de tres compartimentos O Con capacidad para remojar utensilios y
equipo grande.
Estación lavado de manos O En los baños o junto a ellos. O En áreas de preparación de alimentos,
servicio y lavado de platos. O Deben estar abastecidas y en buen estado. O Agua potable caliente y fría, jabón, toallas desechables o secador de aire a temperatura ambiente expulsado a alta velocidad, basurero, mensaje en varios idiomas de lavarse las manos antes de volver a trabajar.
Servicios públicos y sistemas del edificio O Agua, electricidad, gas, drenaje, disposición
de residuos, plomería, iluminación y ventilación.
Agua y plomería O Potable para la preparación de alimentos y para la
• • • •
limpieza de superficies de contacto con alimentos proveniente de: Tuberías aprobadas. Fuentes de agua privadas que se analizan con frecuencia. Recipientes cerrados. Vehículos de transporte de agua.
Agua y plomería O Instalación y mantenimiento correcto. O Sistema para evitar el reflujo de agua contaminada proveniente
de desagües, alcantarillas y fuentes de aguas residuales (retrosifonaje). Ejemplos de peligro: • Llave de agua corriente bajo el borde del rebalse de un fregadero. • Manguera conectada a tubo de agua potable sumergida en balde para trapear. O Prevención: • Evitar conexiones cruzadas y dejar espacios de aire entre la llave y
el borde del rebalse del fregadero y entre la tubería de desagüe y el desagüe del piso. • Válvulas rompevacío, de retención doble y preventores para zonas de presión reducida. Revisadas periódicamente por un técnico.
Iluminación O Ambiente más seguro y mayor facilidad para
detectar suciedad. O Pies candela o lux. O Mayor en áreas de preparación para identificar la condición de los alimentos. O Lámparas resistentes a romperse o cubiertas para evitar contaminación en caso de ruptura.
Ventilaci贸n O Elimina el calor, vapor, humo, gases y olores. O Evita que la grasa y la condensaci贸n se
acumulen en paredes y techos. O Limpieza y mantenimiento de acuerdo al fabricante o reglamentos.
Desechos sólidos O Manejo adecuado para evitar plagas, olores y contaminación de O
O O O O
equipo y utensilios. Se deben retirar del área de preparación lo más pronto posible. Desperdicio y material reciclable no debe tener contacto con superficies de contacto con alimentos. Limpieza de basureros por dentro y por fuera frecuentemente, lejos de las áreas de preparación y almacenamiento. A prueba de goteo y plagas y con tapa cuando no se estén usando. Basureros exteriores deben estar sobre una superficie lisa, duradera, no absorbente y tener tapa ajustada y tapón de drenaje.
Crisis O Apagón, avería en sistemas de refrigeración, incendio,
inundación, reflujo de aguas negras, amenaza al suministro de agua potable. O Ingreso de personas ajenas, sin autorización, principalmente a áreas de almacenamiento y procesamiento.
O Determine si hay peligro grave, suspenda el servicio y
notifique a la autoridad reguladora. O Deseche alimentos comprometidos. O Controle el tiempo y temperatura, la limpieza y desinfección, la seguridad física y el suministro de agua potable. En caso de ser necesario, busque la aprobación de la autoridad reguladora para continuar labores.
Manejo de plagas O Negar acceso, alimento, agua y refugio.
Rechace entregas con plagas o señales de ellas. Proteja ventanas y aberturas de ventilación. Selle grietas. Instale cortinas de aire arriba o la lo largo de las puertas. Limpieza cuidadosa para eliminar alimento y huevecillos. Basureros en buenas condiciones. Material reciclable en contenedores limpios lejos del edificio. Almacenamiento de alimentos a 15 cm del piso y PEPS. Limpieza inmediata de derrames.
O Operador de plagas con licencia.
¡No esperar a que se presente una infestación!
Limpieza y desinfección O Limpiadores O Estables, no corrosivos y seguros. O Deben seguirse las instrucciones de uso para
asegurar su efectividad y que no sean un peligro.
O Desinfección por calor: remojo en agua a ≥77ºC
por 30s o en máquinas lavaplatos. O Desinfección química: cloro, yodo o compuestos de amonio cuaternario regulados por agencias estatales y federales de protección del ambiente.
Efectividad del desinfectante O Concentración: Kit de prueba mide ppm. O Cambie la solución si se ensucia o si baja su
concentración debido a: agua dura, partículas de alimento o residuos de detergente.
O Temperatura: Siga las indicaciones del
fabricante. O Tiempo de contacto: Al menos 30s en solución de yodo. O Dureza del agua y pH: Debe informarse al proveedor para que él indique la cantidad correcta de desinfectante.
Uso eficaz de soluciones desinfectantes Cloro
Yodo
Quats
Tempera tura
≥38ºC (100ºF) ≥24ºC (75ºF)
20ºC (68ºF)
24ºC (74ºF)
pH
≤10
≤5 o según fabricante
Según fabricante
Dureza
Según fabricante
Según fabricante
≤500 ppm o según fabricante
Cn solución
50-99 ppm
12,5-25 ppm Según fabricante
Tiempo contacto
≥ 7s
≥30s
≤8
≥30s
Procedimiento limpieza 1.
2. 3. 4. 5.
Raspe o elimine residuos de alimentos de la superficie con cepillos de nailon o toallas de tela. Lave con soluci贸n limpiadora aprobada y una toalla de tela u otro implemento apropiado. Enjuague con agua limpia y otra toalla de tela. Desinfecte con la soluci贸n de concentraci贸n correcta. Deje secar al aire.
CuĂĄndo limpiar superficies de contacto con alimentos O DespuĂŠs de usarlas. O Antes de cambiar de tipo de alimento. O Luego de interrumpir una tarea. O DespuĂŠs de 4h de uso constante.
Equipo fijo O Desconéctelo. O Retire las partes removibles y láveles, enjuáguelas y O O O O O
desinféctelas. Raspe o elimine residuos. Lave usando solución limpiadora y el equipo correcto. Enjuague. Desinfecte asegurando el contacto con cada superficie. Deje secar al aire y arme.
Máquinas de yogur y helado: están diseñadas para que
las soluciones limpiadoras y desinfectantes pasen por ellas. Debe hacerse a diario a menos que el fabricante indique algo distinto.
Lavado de platos O Cubiertos y utensilios en máquina lavaplatos y ollas y O O
O
O
bandejas en pila de 3 compartimentos. Posteriormente deben almacenarse de manera que no se contaminen. Temperatura del enjuague final de desinfección: ≥82ºC (180ºF), excepto si los bastidores son fijos, en cuyo caso la temperatura mínima es de 74ºC (165ºF). Termómetro integrado mide temperatura del agua en el colector de escape, donde se rocía agua hacia el depósito. Si la máquina es de desinfección química, la temperatura puede ser más baja, según el fabricante.
Uso de la máquina lavaplatos O Límpiela con frecuencia y revísela al menos una vez al
día. Elimine:
• Residuos de alimentos. • Objetos extraños en las boquillas rociadoras. • Depósitos minerales.
O O O O
Llene los tanques de agua, detergente y desinfectante. Use las rejillas correctas, sin sobrecargarlas. Deje secar al aire. Monitoree la presión y temperatura del agua con cintas sensibles al calor, tiras de prueba para revisar la temperatura del enjuague desinfectante o un termómetro de registro máximo.
Lavado a mano O Limpie y desinfecte las superficies de la pila y O O O O
escurridor. Llene el primer compartimento con detergente y agua a ≥77 C. El segundo paso es sumergir o rociar con agua limpia. Sumergir los utensilios en agua con desinfectante o en agua caliente ≥82ºC . Los empleados deben medir el tiempo de desinfección.
Limpieza y desinfección de la pila de tres compartimentos 1)
2) 3) 4)
5)
Enjuague, frote o remoje. Si usa el primer compartimento, cambie la solución detergente cuando se acumulen residuos o cuando ya no haya espuma. Lave en el primer compartimento con un cepillo, toalla de tela o estropajo de nailon. Enjuague en el 2º compartimento. Cambie el agua cuando se ensucie o se llene de espuma. Desinfecte. No enjuague después. Cambie la solución si la temperatura o la concentración no son adecuadas. Deje secar al aire boca abajo.
Almacenamiento utensilios limpios A más de 15cm (6¨) del piso. Protegidos de suciedad y humedad. En repisas o gavetas limpias y desinfectadas. Vasos boca abajo, cubiertos con mango hacia arriba para prevenir transferencia de Norovirus u otros patógenos. O Bandejas y carritos limpios y desinfectados, se deben revisar diariamente. O Mantenga cubiertas las superficies de equipos fijos que tienen contacto con alimentos mientras no se estén usando. O O O O
Limpieza de instalaciones O Pisos, techos, exterior de las máquinas, baños y paredes. O Prevenga contaminación con Norovirus u otros patógenos
transmitidos por partículas de vómito o vía fecal-oral. O Considere: • • • • • • • • •
Cómo contendrá y eliminará las sustancias peligrosas. Cómo limpiará y desinfectará. Cuándo botar alimentos. Qué equipo usar para limpiar. Cuándo debe usarse equipo de protección personal. Cómo notificar los procedimientos correctos. Cómo separar las áreas contaminadas. Cuándo restringir o excluir empleados y clientes. Cómo implementar el plan de limpieza.
Almacenamiento de implementos de aseo O Ubicación: • Lejos de los alimentos. O • • • •
Acondicionamiento: Buena iluminación. Sistema para colgar trapeadores y otros implementos. Fregadero. Desagüe.
O Secado al aire durante la noche: • Trapeadores, escobas y cepillos colgados. • Baldes y toallas.
Productos químicos O Aprobados. O Envases originales lejos de áreas de preparación o recipientes nuevos O O • • •
• • • •
con nombre común del producto. Deséchelos según la indicación de la etiqueta o de la autoridad reguladora. La Administración de Salubridad y Seguridad Ocupacional (OSHA) exige MSDS a simple vista con: Uso y manejo seguro. Peligros físicos, para la salud, incendio y reactividad. Precauciones y equipo de protección. Información de primeros auxilios y acciones en caso de emergencia. Nombre, dirección y teléfono del fabricante. Fecha de elaboración de la MSDS. Ingredientes peligrosos.
Programa de limpieza O Calendario maestro. O Capacitaci贸n. O Monitoreo y verificaci贸n.
Calendario maestro O Qué limpiar: Lista de tareas en orden
cronológico. O Quién. O Cuándo: Procure programar de manera que no haya riesgo de contaminación de alimentos y que no se interrumpa el servicio. O Cómo: Procedimientos escritos y claros, indicando implementos y productos químicos. Coloque estas instrucciones cerca del artículo.
Capacitación y monitoreo O Programe las capacitaciones y trabaje con grupos
pequeños. O Supervise diariamente la rutina. O Compare con el calendario maestro y modifíquelo cuando haya cambios en el menú, en procedimiento o equipo. O Escuche la opinión de los empleados.