Issuu on Google+


Editorial

l

a cocina de la Comunidad Valenciana posee una gran riqueza que se ofrece a todo aquel que quiera conocerla. Mar y montaña se unen para elaborar las bases de la gastronomía valenciana. La uva del Vinalopó, la alcachofa de Benicarló, la gamba de Denia, salazones, una diversidad de aceites con Denominación de Origen y el arroz constituyen unas de las mejores materias primas que ofrece la zona. Pese a todas las variables y posibilidades existentes en nuestra tierra, no son muchos los que la valoran y no hay una gran cultura gastronómica de calidad. Por este motivo nace PALADAR Gourmet, una revista que pretende acercar los grandes cocineros de Alicante al saber popular. Chefs y restaurantes que son un gran referente a nivel nacional, europeo e incluso mundial y todos ellos como embajadores de la tierra valenciana. Además, se anima al lector a conocer a los cocineros que están al frente de grandes restaurantes o en el sector, no solo a nivel profesional si no también personal, evidenciando sus opiniones sobre sus espacios gastronómicos, forma de entender la cocina, visión sobre otros amigos o compañeros del gremio y, en definitiva, una versión global sobre todo lo que les rodea, reflejando lo que les preocupa, lo que se come y su apuesta por productos ecológicos, locales y naturales. La cocina del Km0 está en auge y por este motivo, hay que confiar en lo que la tierra ofrece y lo que los cocineros ponen a nuestro alcance, para impulsar la propia gastronomía, posicionándola al nivel que se merece, admirando que tenemos un tesoro gastronómico. PALADAR Gourmet presenta este número cero como una inno

vación en el panorama del papel couché. La intención es ofrecer una información variada y una perspectiva real y cercana de los contenidos que se presentan, sin dejar de lado una estética atractiva, original y refinada. Se aporta una mezcla de personajes y restaurantes de interés, diversos e imprescindibles. De esta manera, nos hemos sumergido en el Universo particular de Quique Dacosta; atrapado en la pasión de Paco Torreblanca; admirado la fuerza y arrojo de Mari Carmen Vélez, así como hemos disfrutado de los grandes restaurantes que posee la zona; conocido a nuevos rostros de productos gourmet como Raimon Cooper o admirado la nueva moda de los cupcakes y tartas fondant que se asentaron en la ciudad de Alicante hace ya tres años. Esta revista apuesta por la calidad, sencillez y placer del lector. Ofrece un formato atractivo, pensado y equilibrado para que sea visual y con una información precisa y rigurosa. La vida está para comérsela y hay que tener la mente abierta para las nuevas propuestas gastronómicas. Finalmente, queremos dar las gracias a todas las personas que han colaborado para que este proyecto saliera adelante. Así como a los que nos han animado a no perder la ilusión por esta profesión.

Paladar Gourmet REDACTORAS Paloma Esteve Paloma Flórez Ístar Rubio FOTOGRAFÍA Juan Giménez Paladar Gourmet

2


Sumario 16 Huerto Gourmet

24 Oleoteca La Chinata

Mª Carmen Vélez Página 20

27 Sitios It*

36 Cáterings De Toda la Vida

46 Las Manolitas y Tres Cucharitas

50

Mª José San Román Página 32

Bodega Heretat de Cesilia

56 Cerveza Illice Augusta

58 Bebidas de moda: Gin Tonic

60 Recetario

Paco Torreblanca

62 Guía de restaurantes

Página 38

Quique Dacosta Página 4

Paladar Goumet ha escogido como reportaje principal y portada a Quique Dacosta Restaurante por su importancia y su trayectoria en el mundo de la gastronomía. El reportaje consta de doce páginas partiendo desde la número 4, en las que se trata de explicar, tras una entrevista realizada a su protagonista, cómo es su restaurante, su cocina, su vanguardia y sobre todo su personalidad, reZlejando toda la carrera profesional de Quique Dacosta. Desde Paladar Gourmet queremos darle las gracias de nuevo a todas las personas que han hecho posible que este proyecto se lleve a cabo: a los componentes del equipo y especialmente a las Ziguras entrevistadas. Gracias.


26th The world Best restaurant

Universo Dacosta

El mar como protagonista


26th The world Best restaurant

q

UNA PARADA EN DÉNIA

6

uique Dacosta transmite el lenguaje del

Mediterráneo a través de su cocina. Este genio de la gastronomía se enamoró del litoral de Denia desde que la pisó por primer vez, llegando a considerarse propio de esta tierra. Denia, casa de la matería simple y de gran calidad, ha sido el lugar idóneo para que este extremeño crease su arte, que mezcla la filosofía mediterránea con la alta vanguardia. El brujo, un cocinero con un gran mundo interior y sencillo en el trato personal, que explica su forma de ver la vida con sus creaciones. Se inició en la gastronomía por necesidad y dejó su vocación a un lado, para empezar a empaparse de las nociones de la comida tradicional, bajo la batuta de “ El Poblet” .

Al no encontar ningún referente culinario que expresara algo diferente, lo que él pretendía, se sumergió en la elaboración de su propia identidad. La tradición dio paso a la vanguardia y se ha convertido en un tecnócrata de la gastronomía. Esta característica se ve reflejada en los cimientos de su cocina, compuestos por los productos autóctonos y el respeto a las materias primas. El seis de febrero abrió de nuevo sus puertas después de un periodo de creación de cuatro meses. En la nueva tempora se puede observar un cambio en la línea culinaria tras ganar su tercera Estrella Michelín. Este reconocimiento conlleva una gran responsabilidad y Quique Dacosta piensa seguir sorprendiendo con su respeto al medio ambiente, reflejado en la selección de sus platos.


Raíces valencianas

Quique Dacosta Restaurante se encuentra enclavado en Dénia, colindante a la Urbanización El Poblet, la cual dio nombre al restaurante en el que Dacosta comenzó su andadura en el mundo de la cocina. El Poblet comenzó como un espacio de cocina tradicional “cuyo leitmotiv no era más que dar de comer bien y ser un negocio”. Se basaba en cocina típica castellana que en el año 1988 se redirigió hacia una cocina “marinera local”, coincidiendo con la llegada del hoy mundialmente conocido Quique Dacosta, ganador de Tres Estrellas Michelin y un top en la cocina de vanguardia que, subiendo escalones, llegó a jefe de cocina de El Poblet y, más tarde, a propietario del restaurante. Dacosta reconvirtió el modelo de negocio para conducirlo hacia un referente de la gastronomía española, llegando a obtener un reconocimiento mundial. Además, tuvo la capacidad de reinventarse en el tiempo pero respetando las características del paraje y de la cultura valenciana. Por ello, pese a los cambios, se honra la estructura de la antigua casa, manteniendo suelo, pilares y vigas porque entendió “que si lo que quería era un restaurante muy moderno lo mejor era comprar un campo y empezar de cero con un espacio muy diáfano”. La terraza ha sufrido cambios y el el nuevo jardín lo diseñó hace 8 años. Dentro de la casa, se mezcla el cristal y el acero para inspirar fragilidad y dureza. Dividido en estancias, coexisten jardín, terraza, dos salones, espacio para aperitivos, estudio de creatividad y cocina. Uno de los objetivos de la cocina de Quique Dacosta es que tenga la suZiciente singulari-

dad “no solo con lo que hago sino la singularidad del territorio” y por ello, cada paso lleva unas pautas y requiere diversas cosas. Concretamente, este Tres Estrellas Michelin cuenta con una zona estilo Chill out en el que se degustan los snacks porque “los españoles no nos sentamos a la parisina” sino que “nos relajamos en una terraza a tomar un aperitivo”. Lo que intentaba con esto era llevar las costumbres de la tierra al escenario de un gran restaurante aunque reconoce “que no es lo propio”. Con la estancia en los sofás se pretende que el cliente rompa el hielo y se beneZicie de la climatología porque “es un valor añadido de la tierra”. Así, Dacosta se considera un representante del mediterráneo que intenta exprimir lo que ofrece la zona, aunque admite que el alma va más allá de lo que los productos te puedan dar. Por esta singularidad, se convierte en el segundo restaurante en el mundo con Tres Estrellas Michelin “sin mantel” y el primero de Europa. Una originalidad lógica, en el fondo, porque deseaba transmitir el lenguaje del litoral mediterráneo porque “la cocina está asociada a un lenguaje”. De este modo, como este gran cocinero explica, en las cocinas tradicionales no hay un mantel de lino hasta el suelo como en los grandes restaurantes. Sin embargo, el ambiente es minimalista y da aspecto de limpieza y en la que “la mesa es el escenario” y se viste conforme va sucediendo la historia. No hay lugar para el mantel, y tampoco la mesa está puesta, como suele suceder. Unas mesas de siete patas hechas mediante la técnica china del lacado siete veces

7


26th The world Best restaurant

a mano. Quería singularidad y la encontró, todo ello buscando lo esencial de la tierra. Por este motivo las mesas la decoran unas Ziguras de porcelana de Lladró, concretamente de la colección The Guests, una serie con mucha creatividad ya que lo que se buscaba era “algo que tuviera que ver con el restaurante”, porque está lleno de ilusión y Lladró Atelier hace la porcelana “más importante de toda la Comunidad Valenciana” y es una “de las mejores del mundo”. Dacosta no duda en aZirmar que pone sobre la mesa lo mejor, porque tiene que ir acompañado de la mejor técnica, producto, copa, decoración, materia prima y además, “si puede ser local, mejor”. Porque se reaZirma en ser un embajador de esta tierra y quiere “referenciar que en mi tierra se hacen cosas maravillosas”. Otra de las curiosidades con las que sorprende este experto

8

de la vanguardia local es que la carta de vinos está escrita a mano por el sumiller porque “editar un libro era demasiado fácil”. Por este motivo, varios volúmenes están escritos con puño y letra, referenciando en cada uno de ellos 1.500 clases de vinos. En cada libro, forrado con tela de fallera, se detalla el nombre del vino, el territorio del que procede y el nombre de la botella pero no se aporta más información ya que para eso tiene “a un gran sumiller”. Con esto, pretende transmitir valores ecológicos y “hacer lo que nadie hace” hoy en día, que es escribir a mano. Quique Dacosta ha elevado la cocina mediterránea tradicional a las altas esferas. Promociona la tierra que le acogió siendo joven y se enorgullece de las posibilidades que ofrece. Todo lo que él tiene y lo que hace es, según él, la suma de múltiples reZlexiones.


26th The world Best restaurant

Productos del campo levantino Figuras de Lladró Apostar por una decoración local que deZiniera nuesta manera de ver el mundo. La surrealidad que aporta la mejor porcelana del mundo, acierta al maximo con nuestro producto.

Tela de Fallera La carta de vinos es otro ejemplo de la calidad del género hecho a mano. Para eguir en la línea de la elaboración artesanal, se utiliza una carta de vinos con 1.500 referencias forrada con tela de fallera.

Inspiración de roca Los elementes que conforman la Zinca del Poblet, toman forma en los platos de la carta. Estas piedras confuenden a los sentidos por su parecido a las que decoran todo el restaurante.

Líquen y naturaleza La cocina del restaurante entremezcla retazos de naturaleza con comida. Aunque en ocasiones da la sensación más de decoración que de comida, todos sus platos son exquisitos y totalmente comestibles.

La filosofía culinaria que sigue Quique Dacosta es de respeto al medio ambiente, a la política de trabajo, mimo a la materia prima y sobre todo aprovechamiento del producto local. Las especies autóctonas tienen mucho sobre la gastonomía de un lugar. Además incentivan la economía zonal y aumenta la confianza de los consumidores.

10

El gusto por lo exquisito es el mapa de ruta de este restaurante de la costa levantina, que aporta en su cocina mediterránea todo el potencial de la comida moderna y vanguardista. Para este cocinero el lugar es esencial para preparar un tipo de comida, por ello es un defensor del producto de la tierra y del mar. Cualquier plato que se fragua en su cocina ha salido de un espacio acotado de 60 kilómetros a la redonda de su restaurante en la Urbanización del Poblet. La apuesta por los productos hiperlocales hacen que su cocina sea el máximo exponente de la gastronomía mediterránea. En la propia Zinca se encuentran ingredientes reprsentativos de sus platos. La idea de tener la huerta en casa y cuando necesites un componente para tus platos solo tengas que salir y añadirlo. Esta frescura y originalidad es lo que diferencia a los grandes cocineros, su obsesión por encontrar el mejor producto, les lleva a ser unos embajadores de su tierra. Nadie como Qui­ que Dacosta para representar la comida valenciana de vanguardia. Este equipo de más de 40 profesionales buscan en deZinitiva la excelencia, que se encuentra en la mejor mesa, la mejor copa, la mejor comida y el mejor ambiente y además si ayuda a la promoción del producto local, mucho mejor. En esta obsesión por el producto hiperlocal, lo que único que quiere demostrar es la magia de nuestra tierra en la cual hay producto maravilloso y diZícil de encontrar en cualquier lugar del mundo. El hecho de preferir los elementos de su tierra por cercanía y frescura, no signiZica despreciar otros producto foráneos , la calidad siempre se tiene en cuenta por encima de todo. Para los forofos de la cocina, el restaurante abres sus puertas para explicar las motivaciones y entresijos de su cocina. El showcooking es una oportunidad única para comprender la cocina de vanguardia.

2


2

e

y el entendimiento con el cliente para poderse desarrollar. Para su propietario uno de sus mayores logros ha sido que sus clientes se pongan en sus manos y que se dejen guiar por las recomendaciones del chef. Esa conZianza ciega, da carta blanca a los cocineros que pueden dar rienda suelta a la imaginación y crear un concepto nuevo de cocina. Cada temporada la carta abre con nuevos platos que sintetizan las visiones de su cocinero y equipo. Pero cualquiera que esté interesado en sus míticos platos pueden hacer un recorrido por su carta de comida histórica y ponerse al día en los inventos culinarios. Los adminitradores de “the worlds 50 best” lo deZinien como un ecólogo vanguardista, que pone la tecnología de su parte para crear todo tipo de manjares que escapan a la imaginación. Su comida es arte y realidad, sabe captar la esencia de las cosas y hacerlas comestibles. Su realidad es comestible, puedes comer coral, bosque, campo y playa. Sus platos no parten solo del conocimiento de la gastronomía, sino que son un aprovechamiento de los recursos mentales. Sus platos son la recreación del “mito de la Caverna” De Platón, en el que la idea mental de las cosas nunca se parcerán a su representación carnal. En este caso su comida es la idea suprema de cosa y no todos los mortales tenemos el paladar gustativo para disfrutar sus matices. Esto es lo que hace que su comida sea de vangurdía.

sta temporada Quique Dacosta comienza con fuerza renovadas, tras recibir su tercera estrella Michelin. La comida de este extremeño que representa el alma del mediterráneo, se ha visto envuelta en los cambios que provoca una nueva estrella. Pero como deZinir este tipo de comida que como toda vanguardía necesita su propia contextualización. Sus platos se deZinen con el adjetivo único. Las cartas con la que temporada tras temporada deja sin palabras a sus comensales, son fruto de una visión futurista, un estilo de vida diferente y un conocimiento basado en su propio bagaje profesional. Lo que se pretende representar con su forma de cocinar es su manera de ver el mundo. Es el maestro del arte de la cocina y sus platos son el lenguaje de su vida. Como cualquier otro artista, Qui­ que Dacosta, tiende a que sus obras creen sensaciones, se moldeen los cerebros con cada bocado y que le transporte a otro lugar su propia comida. Su comida es arte, complejo y matizado, pero un arte al Zin y al cabo. Porque para el ojo del comensal experto su comida lleva un mensaje y conlleva una cantidad de emociones sin parangón. El equipo que conforma Quique Dacosta restaurante tiene como objetivo encontrar la suZiciente holgura en el escenario

Vanguardía culinaria La comida tradicional que se horneaba en los fuegos del Poblet, ha cambiado radicalmente para dejar paso a la vanguardia culinaria. La comida castellana que no casaba con las costas de Dénia cayó en el desuso por las reclamaciones de sus comensales y se paso a hacer un producto mediterréneo. Pero no se quedaron ahí los cambios y con el paso de los años la cocina de Quique Da­ costa se ha convertido en vangurdia, en platos que hay que explicar y que no tienen una explicación. Los grandes cocineros no buscan la comprensión de su público

sino que les provocan sensaciones y les incrementan el gusto por lo diferente. España siempre ha sido reconocida por ser unos adelantados a su tiempo y eso en ocasiones causa controversia, pero esas divergencias son las que deben acogerse sus representantes para crear productos alejados de la realidad y que te transporte a sitios inexplorados que son sendero a muchos sitios. Esta comida no puede ser concebida como una necesidad Zisiológica, sino como un placer para los cinco sentido, que juegan en el paladar.

11


Dacosta, un adelantado a su tiempo, es un defensor en el reciclaje de sus cartas. Du­ rante la época que se dedi­ can a la innovación, sus menús cambian radical­ mente y cada año se crean nuevos conceptos de cocina. Para él la vanguardia culi­ naria depende del espacio y el tiempo. Su creatividad le ha elevado a lo más alto, concediéndole su tercera estrella de la Guía Michelin


q

uique Dacosta abre las puertas de su restaurante a todo el público que quiera acercarse a disfrutar de una de las mejores gastronomías del mundo. En su cocina, donde combina tradicionalismo y vanguardia, reOleja su OilosoOía de vida y su trayectoria profesional que le ha llevado a ser reconocido en todo el mundo como uno de los mejores chefs internacionales. Quique Dacosta Restaurante es su escenario, donde día a día él y su equipo trabajan conjuntamente para seguir innovando y creciendo a raíz de su tercera Estrella Michelín, que además de un gran reclamo es también una mayor responsabilidad. Dacosta expresa en cada uno de sus platos el estado del universo que se reOleja en su mente, dando a conocer su pen­ samiento, sus sentidos y su carácter a los espectadores de su cocina. Éstas y otras características como el producto autóctono, el respeto a la materia prima, el esfuerzo y la vanguardia han hecho que se coloque entre los 50 mejores restaurantes del mundo, donde se espera de él y su equipo que en el tiempo vayan subiendo hasta colocarse en el primer puesto. Hasta ahora, el mejor regalo para Dacosta y su equipo es poder vivir de su restaurante, y es que donde el ingenio y el trabajo se juntan, no cabe el fracaso.

P: Entonces, ¿Cómo pasó de la cocina tradicional a elaborar su propio sello que caracteriza a su trabajo? R: El salto de la cocina que empecé hasta la cocina que estoy desarrollando es simplemente a causa del conocimiento de la tradición primero, junto al bagaje adquirido a través de los años; segundo, una manera de entender la vida a través de la cocina en la que termino materializando aquello que soy, porque lo que empleo en la cocina es mi lenguaje; y tercero un defecto. El defecto de que no encontraba una cocina que realmente expresara aquéllo que yo quería, por lo que me ha llevado a elaborar mi propia forma de contar las cosas a través de mis platos. P: Según su explicación de cómo nació la cocina de Quique Dacosta ¿por qué se considera su cocina como una cocina de vanguardia? R: Realmente esto vino rodado. Como he dicho, quería reZlejar mi forma de ver la vida a través de algo que no existía todavía, así que cree un nuevo estilo de cocina que estaba fuera de los cánones que había hasta ahora, y como no se podía situar en ningún estilo, se caracterizó cocina de vanguardia. P: ¿Qué es lo que quiere transmitir a través de su cocina? R: Lo que pretendo llevar a cabo con mi cocina es que el cliente me conozca, que

Pregunta: ¿Cómo empezó su trayec­ toria en la cocina? Respuesta: Yo empiezo a cocinar por necesidad, mi planteamiento no era para nada hacer cocina moderna, ni cocina de innovación ni de vanguardia. Empiezo a trabajar en un restaurante para aprender a cocinar, para llegar a montarme mi propio restaurante y vivir de ello.

sepa cómo soy y qué quiero decirle con mis platos. Algo que he conseguido con ayuda de mi equipo, por supuesto, es la predisposición del cliente que, cuando llega aquí, de una manera u otra, se pone en nuestras manos.

P: Se puede ver de distintas maneras la complicidad que ha logrado adqui­ rir con sus clientes ¿por qué cree que ha sido esto? R: La complicidad que yo tengo con los clientes es algo maravilloso, que poco a poco y con gran esfuerzo hemos llegado a conseguir en Quique Dacosta Restaurante. Y es que nuestra carta es una carta abierta. Se compone de dos menús, lo que hace que el cliente cuando viene a comer se siente como en casa. Simplemente se sienta y pregunta ¿qué hay de comer? y esto es lo mejor que nos ha podido pasar. P: ¿El cliente sabe apreciar la cocina de Quique Dacosta? R: Sí claro, todos los huéspedes que han pisado mi restaurante han sabido apreciar mi cocina, les haya gustado o no. Lo que pretendo es que en cada plato los comensales jueguen con todos sus sentidos, y por lo tanto me arriesgo a que el experimento guste o no. P: Y puede que haya sido esta carac­ terística la que le ha llevado a ser tan reconocido en el panorama tanto na­ cional como internacional? R: Puede ser, no lo sé. Yo no me dedico a la cocina por los premios. Los premios han llegado como consecuencia del trabajo y como consecuencia de lo que hemos hecho, lo que pasa es que una vez que estás en la carrera y has ganado una estrella, dos estrellas, te planteas objetivos posibles que puedan llevarte al máximo reconocimiento que un cocinero puede tener, las tres estrellas Mi

!"#$%&'%(")('*% +)+',*%(*"*% -"*,.&'-'"%&'% /'0).)/1*%2#%3'2*

chelín. Que conllevan satisfacción, felicidad porque sabes que además de tuya es parte de un equipo.

P: Repercute en las reservas de sus restaurantes el haber ganado una tercera Estrella Michelín? R: Sí. Desde que me otorgaron la tercera Estrella Michelín el restaurante ha tenido más demanda de reservas que otros años, pero sobre todo de gente nueva. Los clientes de siempre han sido Zieles con una o ninguna estrella. P: ¿Qué les presenta a los nuevos y viejos clientes en su nueva carta para esta temporada? R: En cuanto a nivel creativo, el menú de este año es totalmente nuevo, no tiene nada que ver con el de años anteriores, por lo tanto ¿cuánto te vas a encontrar de Quique Dacosta en el menú de 2013 con el de 2012? Nada. En cada nueva carta nuestro planteamiento es contar todo lo último que estamos haciendo, por lo tanto, como nos dedicamos a la vanguardia, el cliente que viene sabe que todo lo que va a encontrar va a ser nuevo. P: ¿Recomendaría su restaurante? R: Por supuesto (risas). Aquí tiene cabida todo el mundo que quiera disfrutar de nuestra cocina, nuestro entorno y por supuesto nuestra compañía.

13


r

26th The world Best restaurant

econocido como uno de los mejores chefs del mundo, Quique Dacosta es reconocido además de por su larga trayectoria culinaria, por sus numerosos premios que abarcan el gran panorama internacional. Además de ser dotado con tres Estrellas Michelín en 2012, el año 2013 le ha traído el número 26 en la lista de The World’s 50 Best Restaurants 2013. Quique Dacosta es considerado como embajador de Denia por promocionar el territorio y el producto autóctono valenciano por todo el mundo. Algunos de los premios más destacados de esta Zigura del arte culinario son:

2001 Restaurante con mejor materia prima, por LMG. Rafael García Santos

2002 Mejor cocinero de año en España, por "Lo Mejor de la Gastronomía". Recibe su primera Estrella Michelín

2005 Mejor Cocinero del Año por la Guia GOURMETOUR.

2006 Obtiene un 9,50 sobre 10, en lo mejor de la gastronomía. Ferran Adria, 9,75. Martín berasategui 9,50. La revista Food&Wine, coloca a El Poblet, entre los 10 mejores restaurantes del mundo. En Estados Unidos se le considera parte de la trilogía de grandes cocineros Españoles junto a Arzak y Adriá. Recibe la segunda Estrella de la Guía Michelín

2007 En Octubre recibe el Premio “Mejor Restaurante de Cocina Creativa 2007” Por Sr. Carlos Maribona.

2009 Los Gourmand World Cookbook Awards 2009

2012 Tercera Estrella Michelín

2013 Puesto número 26 en la lista de The World’s 50 Best Restaurants.

14


Opinión EXPERIENCIA TRES ESTRELLAS Por Istar Rubio

d

esde sus comienzos, Quique Dacosta ya dejaba entrever que le auguraba un gran futuro en el mundo de la gastronomía, donde algunos años después está dejando huella a través de su trabajo, que se encuentra muy bien representado en su pequeño espacio, Quique Dacosta Restaurante, donde la cocina tradicional autóctona se combina a la perfección con las últimas tendencias. El objetivo de Dacosta es simplemente ofrecer al público una opción culinaria que rompa los esquemas, una improvisación estudiada al detalle de cada sabor y cada elemento, sujeto en una línea vanguardista y elegante que invita al comensal a participar en el acto de comer con todos los sentidos. La carta se caracteriza por dos menús degustación. Uno para conocer la trayectoria del Rey del Arroz que ofrece platos básicos y arraigados en su cocina, y el otro para disfrutar del momento Dacosta. Éste último cambia cada temporada y está sujeto a las ofertas del mercado y a la demanda de los clientes. Los productos autóctonos, de primera calidad, cuidados desde la lonja hasta la mesa, hacen que la elaboración de los platos sea especialmente exquisita para que el huésped. El restaurante es un mero acompañamiento a la cocina de Dacosta ya que ofrece las estancias necesarias para disfrutar de cada uno de los platos. La ruta gastronómica comienza con los Snacks en la terraza para pasar al salón con los platos fuertes. El recorrido consta de alrededor de unas cinco horas en las que se mima al cliente presentando todo tipo de platos. Además, este recorrido gastronómico se complementa con las más de 1500 referencias de vino de todas partes del mundo, que contiene Quique Dacosta Restaurante, plasmadas en una carta escrita a mano por el sumiller quien explica al cliente que requiera sus servicios, cada una de las características de cada una de las botellas que la bodega contiene. La experiencia protagonizada por el arte culinario de Quique Dacosta tiene un precio de alrededor de 300 euros por persona en el que se incluye el menú y el maridaje. Puede que solo sea apta para algunos en los tiempos que transcurren, pero merece la pena disfrutar de ella aunque solo sea una vez en la vida. El Universo Dacosta se ve reflejado en cada uno de los platos que sirve y ha servido en cada mesa. Algunos de los más destacados son El Bosque Animado, Gamba Roja, Gamba Rosa, o Cerezo en Flor, además de su gran variedad de arroces. Francia describió bien a Dacosta: el brujo de la cocina. El brujo porque puede trasportar a cualquier persona a cualquier lugar del mundo con sus platos, hacerle disfrutar y recordar, así como experimentar nuevos sabores indescriptibles. Su cocina es algo más que vanguardia, estudio y experiencia, es el resultado de un verdadero genio.

15


Huerto Gourmet Los nuevos cĂ­tricos revolucionan la gastronomĂ­a


1

El Huerto Gourmet abrió sus puertas en el año 2000 y desde entonces empezó su trayectoria en la que el objetivo era cultivar sus productos de forma natural. Aunque el huerto se centra principalmente en los cítiricos más exóticos, también cultiva productos de la tierra como dátiles, granadas o palmeras. La meta es apostar por la diversidad y por ello la siembra de estos frutos es de manera tradicional ya que hasta ahora el cultivo de dátiles en Elche había sido in vitro. La idea de plantar palmeras datileras perseguía la Zinalidad de introducir el dátil fresco en la cocina y así poder explotar todas sus caracteristicas que puede aportar a la gastronomía, ya que hasta ahora era un producto totalmente desconocido.

2

El cultivo que se utiliza para los productos de este huerto es una mezcla entre el cultivo orgánico y el tradicional, utilizando lo mejor de cada uno de ellos. En todo el proceso de los frutos, se intenta minimizar el tratamiento químico para las palmeras y protegerlas con productos biológicos en su gran parte que aportan cualidades de gran valor que se ven reZlejadas más tarde en la recolecta y utilización de la cosecha. En el caso del abono, se aprovechan todos los residuos de poda, se trituran y se incorporan al suelo, acción que lo enriquece con una capa de materia orgánica. La aparición de setas y hongos denota la recuperación de la superZicie desde el punto de vista biológico.

3

Tras el cultivo de palmeras El Huerto Gourmet se adentró en el mundo de los cítricos exóticos. Después de investigar sobre las propiedades de cada uno de ellos y los propósitos a los que se puede llegar dentro de la gastronomía y la demandada utilización en la cocina, tomaron la decisión de realizar una sección de gran variedad de cítricos, concretamente catorce ejemplares diferentes. Gracias a las condiciones meterológicas de la ciudad se puede dar el cultivo al aire libre de estos frutos, entre los que se encuentran la Cidra, madre de todos los limones, la Mano de Buda, el DragonZly y especialmente el Caviar Cítrico, producto perseguido por todos los restaurantes de alta cocina de toda España.

4

La actividad más destacada de El Huerto Gourmet es su aula de cocina, en la que se imparten clases de gastronomía, donde se enseña a los alumnos a trabajar, en grupos reducidos, con los productos que el propio huerto ofrece, desde los cítricos hasta las verduras del desierto. No es necesario elaborar un plato exclusivo para poder utilizar estos alimentos, simplemente hacen falta unas nociones básicas para el empleo de estos frutos en la cocina. La labor de esta actividad es que cualquier persona pueda dar un toque diferente a sus platos gracias a productos a los que los comensales no están acostumbrados, por ello, sus clases están abiertas a todo tipo de público y dirigidas a restructurar la gastronomía local con productos típicos de otras zonas, característica que ha tenido una gran acogida.

18


Los cítricos exóticos se unen a la alta gastronomía alicantina El Huerto Gourmet ofrece a todos sus clientes la posibilidad de emplear su amplia variedad de cítricos exóticos en la cocina de casa. Tras una visita guiada por el Director del Depatamento de Producción, Santiago Orts es posible pasar al aula de cocina en la que el chef Juanjo Latorre imparte clases magistrales de cómo emplear los productos del huerto en la cocina personal de cada casa. Gracias a su experiencia, este cocinero de origen catalán, comparte su técnica en el mundo de la gastronomía con los alumnos de Huerto Gourmet a los que prepara tradicionales recetas, nuevos platos y degustaciones de estos novedosos productos naturales. La introducción del dátil fresco y la cata de verduras del desierto que ofrecen características exóticas, son algunos de los temas a tratar en el curso de cocina experimental que ofrece el recinto. Pero lo más destacado de El Huerto Gourmet son sus catorce variedades de cítricos que ofrece al cliente. Los más célebres son la Cidra, la Mano de Buda, el DragonZly y el Limón Pera,

Cidra

pero el más peculiar y perseguido por grandes chefs de la gastronomía levantina es el Caviar Cítrico. Este producto procedente de Australia, donde crece de forma salvaje en las selvas de la costa este, no es más que un fruto de forma ovalada que esconde en su interior una gran cantidad de vejigas que contienen el sabor auténtico del limón. Estos cítricos exóticos son el acompañamiento perfecto para moluscos, arroces o cócteles, campos en los que los aromas y sabores concentrados juegan un importante papel. El simple hecho de sustituir el limón por estos productos frescos, ocasiona una sorprendente explosión de aromas y gustos que refrescan el paladar e intensiZican el sabor del plato al que acompañan, lo que provoca que el comensal disfrute de una perfecta gastronomia gourmet basada en los platos de siempre con toques exóticos que ofrece la tierra mediterránea. El Huerto Gourmet es pionero en el cultivo de algunos de los productos más exclusivos que posee la zona ilicitana por lo que es conocido por su iniciativa además de por su obra.

Caviar Cítrico

Mano de Buda

19


La Reina del Ali-oli

ENTREVISTA

Mordaz,divertida, inteligente y emprendora son uno de los adjetivos que definen a la carismática cocinera Maria del Carmen Vélez. Con una tenacidad asombrosa se ha ido colocando en el panorama culinario que parecía terreno abonado por hombres. Hace 30 años que la familia Velez apostó por abrir “la Sirena” un nuevo concepto de bar, que dejaría huella en la mente de un pueblo pequeño como Petrer.La cocina de este restaurante ha demostrado que lo bueno se vende en cualquier sitio.

U

na mujer que admite que cayó entre los fogones por necesidad y que su vocación no era el arte culinario. Mari Carmen Vélez se ha convertido en uno de los referentes femininos de la cocina en España. Pero su coronación llegó de mano de su ponencia sobre los ali-olis y que desde entonces ha sido una fuente inagotable de inspiración. En la cocina del restaurante de “la Sirena” se han fraguado más de 120 ali-olis con diferentes texturas, sabores, formulas y olores. Aunque se considera una mujer autodidacta, ha encontrado todo lo que necesitaba aprender con mucho esfuerzo y con buen olfato para los negocios. La cocina no es solo un salón de pruebas donde obtener maravillosos manjares, sino que además es una fuente de problemas y hay que saber administrarlo con mano dura. Pero este negocio familiar, regentado por los cuatro hermanos Vélez, ha sabido capear el temporal y colocar este restaurante de estilo Mediterráneo en un referente nacional.

2o

¿Cómo comenzó su andadura por el sector hostelero? La tradición familiar se remonta a los años 40 cuando mis padres abrieron la primera pescadería entre la zona de Elda, Preter y lo que se considera la frontera. Mis cuatro hermanos y yo siempre tuvimos curiosidad por ese mundo que ofrecía el mar y siempre contaban con nuestra ayuda.

En Elda se hizo una expropiación del mercado y nos obligó a reconvertirnos buscando otras posibilidades comerciales. En esta idea nace “la Sirena”, en vez de montar una pescadería tradicional porque no montar un lugar donde poder comprar y comer pescado. Algo que para la época era una idea novedosa y que no existía nada parecido en la zona. . Se mezclan el concepto de pescadería singular y lugar de paso en el cual tomar un buen pescado. Esta idea fue un comienzo divertido y novedoso ya que en los años 80 no se llevaba todavía este modelo de restaurantes. Este modelo es un mix entre las típicas freidurías andaluzas y la idea de los Zish Marquet tailandeses.Esta combinación se adaptó a las peculiaridades de un pueblecito de la provincia de Alicante y fue un total éxito que atrajo a gente de diferentes puntos de la geograZía española. ¿Por qué empezó esa curiosidad por la cocina? Nunca tuve un interés desmedido por la cocina pero creía que nuestro negocio tenía posiblidades y abandoné la carrera de derecho para dedicarme a la hostelería y aprender todo lo necesario para comprender el complejo mundo de la cocina. El modelo de take away se quedó desfasado por las exigencias del público y propusimos un cambio de concepto hacia una cocina más tradiconal pero tomando de partida la vanguardia, sacando el viejo libro de recetas de mi madre, empezamos a crear una cocina tradiconal y propia de la zona . Quisimos crear un restaurante de calidad que dotara a Elda de cierta relevancia culinaria. Después de unos años en la dirección del restaurante me toco por exigencias del guión me tocó ponerme entre fogones.


La cocinera en su santuario del restaurante de la Sirena


La cocina de La Sirena tiene muchos matices provenientes del mar, a pesar de que Elda está a 30 Km de la costa, sinembargo tienen pescado y marisco fresco todos los días. Pero la carta del restrobar es mucho más amplia y podemos encontrar diferentes tipos de ofertas gastronómicas para todo tipo de bolsillos.

La Sirena, uno de los mejores restautantes de la provincia

¿Por qué comenzó a trabajar con el ali­oli? En mi casa siempre habíamos hecho un ali-oli diferente, a base de una emulsión de ajo para que no resultara tan fuerte y evitando así las propiedades negativas que tiene el ajo. Así que un día, Rafael García Santos, un crítico gastronómico, me propuso dar una ponencia sobre ali-oli y comencé a investigar activamente sobre sus características y posibilidades. Mis nociones sobre química y Zísica me llevaron a ahondar que era una emulsión y ahí yace la idea de nuestros ali-olis, en crear un agua de ajo. Esta ponencia fue todo un éxito y los ali-olis se convirtieron el sello de identidad de la Sirena. Desde entonces he ido probando con todos los elementos que he creído convenientes y de momento he creado 120 aliolis, eso sí cada día se me ocurre uno más.

22

¿Cuál es la forma de servirlo en su restaurante? No hay una rutina en mi manera de utilizar el ali-oli, en mi cabeza bullen los posibles platos y con qué combinarían, así empieza cualquier receta. Después de muchos años en la cocina sabes con que encaja cada sabor y cada elemento, cuando me pongo a probar cualquier plato descubro si mi idea inicial era como imaginaba. Para que los clientes prueben ali-olis se suele poner algunas muestras del día acom

4',56,%+)+',#")%7*81*% ',3#.-'5*2)%.)8"#%0).%*0'9)0'. ()"%0)%:;#%+)&#,+$%*%(")8*" <%&#%#,*&)"$%2#%.;.%&'0#. 2#%().8'0'2*2#.

pañados de pan de cristal que no le quita sabor a la complejidad del ali-oli. La manera que tenemos de ofrecer el alioli es un plus para cualquier comida, no queremos en ningún momento restarle protagonismo a nuestra gama de platas. ¿Que bases tiene su ali­oli? Como he comentado antes es una emulsión de agua de ajo, que se hace a base de la encima Alina que se encuentra en el corazón del ajo. A partir del agua con sabor a ajo se me ocurrió mezclarlo con distintos sabores, porque casi todos los alimentos tienen un fondo de agua con la que poder hacer una emulsión; este principio es extensible a los aceites. La base de la mezcla es que es un ali-oli suave que se funde en la boca y con ese principio se puede mezclar con casi todo. Ningún ali-oli es igual a otro todos tiene texturas, matices y sabores distintos. Tiene que ser armónico y que sea el acompañante perfecto a un suculento plato.


¿La cocina de este restaurante ha ido evolucionando con los años? La alta cocina siempre me ha llamado la atención pero no en su modelo clásico que el público tiene un poco de aversión, en el que te sirven poca cantidad y con un precio elevado. En la Sirena se ofrecen platos de vanguardia con las raíces de la comida tradicional, eso sí buscando la concreción de los platos para que cada parte del mismo conserve la originalidad de su sabor. ¿Cómo lidia para contentar a todos los paladares? La comida gourmet gusta, pero no es para todos los bolsillos; por lo que el restaurante ofrece los menús diarios, la carta, la barra y los menús degustación que permiten jugar con todos los sectores culinarios. ¿Cuál cree es el mayor reconocimiento que ha obtenido como cocinera? Que a la gente le guste lo que hago y que cada vez que entre alguien en mi local salga con una sonrisa, que la cocina que haga emocione y poder seguir enamorándome de este arte que es cocinar. ¿Porque le gustaría que recordarán su cocina? Por haberme atrevido con casi todo y con intentar concienciar que en la alta cocina las mujeres tienen mucho que decir y demostrar demostrar que sabemos adaptarnos a la vanguardía.

Desmontando a:

Mari Carmen Vélez Esta alicantina siempre ha tenido entre sus manos productos del mar. Desde qeu ayudaba a sus padres en la pescadería que tenían por el Valle del Vinalopó, hatsa que decidieron diversifcarse por lo problemas que tuvieron después de la expropiación del mercado en Elda. Pero la familia Vélez es de otra pasta y no se rendieron en este sector. Sus viajes y viviencias les inspiraron a crear un restaurante que en Alicante no existía. Este modelo es un mix entre las típicas freidurías andaluzas y la idea de los Zish Marquet tailandeses en los que se venden pescado frito y lo tomas por la calle. Esta combinación se adaptó a las peculiaridades de un pueblecito de la provincia de Alicante y fue un total éxito que atrajo a gente de diferentes puntos de la geograZía española. Despúes de este éxito en 1984 Mari Carmen lo dejó todo y se dedicó en cuerpo y alma a la hostelería. El objetivo era modernizarse y dotar a Elda, una zona industrial muy visitada, de un lugar con clase y con una comida tradiconal acorde con el público selecto que comenzaba a recibir la zona. Per aunque se comenzó con recetas de siempre, “La Sirena” se ha colocado en la vanguardía culinaria y en la mente de Mari Carmen bullen recetas diferentes y divertidas.

23


LA CHINATA

UN RINCÓN PARA LOS SIBARITAS Espacios gastronómicos como Oleoteca La Chinata se han convertido en lugares imprescindibles para todo aquel que busque artículos naturales, sanos y con la etiqueta de selección gourmet. Además de productos delicatessen como patés, mieles o especias, La Chinata ofrece productos de cosmética que se componen de las propiedades que ofrece el aceite de oliva virgen extra. El modelo de negocio de La Chinata, con tiendas exclusivas en sistema de franquicias se reparte por todo el territorio español.


La ciudad de Elche cuenta con otra nueva Oleoteca La Chinata desde el 20 de abril de 2012 en pleno corazón de la ciudad, en la calle Alvado número 15. En esta tienda, Loli Martínez y Antonio Díez, ofrecen una nueva forma de entender la gastronomía de la mano de los productos gourmet que se pueden encontrar. Los dueños tienen la exclusividad de la marca en la capital de Bajo Vinalopó y en toda la comarca. La Chinata permite libertad a los diferentes dueños de las franquicias, permitiendo el diseño del local y el gusto de cada uno y la libre gestión interna. No se paga un canon anual, sólamente la inversión inicial y sabiendo que el producto que se comercializa tiene que ser exclusivo de La Chinata, marcando, eso sí, unas reglas básicas como precios de venta recomendados. Por lo que se caracteriza La Chinata es por su aceite de oliva virgen extra, elaborado en la Sierra de Gata, pero la parte de cosmética natural también ocupa el ranking de los productos más solicitados. Los productos de belleza ofrecen una calidad y un precio que interesan a los asiduos a la marca porque su ZilosoZía se basa en elementos naturales y ecológicos, que tanto preocupa hoy en día. Lo ideal de la Oleoteca que regenta Loli Martínez es que tiene mucha rotación del producto, “todo se vende bien” y tiene buena aceptación entre todas las edades, no hay público objetivo. El gusto por el producto gourmet afecta a todo el mundo, la gente joven se suma a este interés por las tiendas Delicatessen. El poder adquisitivo de los clientes es muy variable porque el precio de lo que se vende también es variable y considerado. Puede ser que el hándicap de La Chinata sea ella misma. Es decir, su diseño y su aparente imagen de exclusividad “para unos pocos”. El diseño, distribución de la tienda y el hecho de ofrecer productos gourmet, puede sugerir al cliente que lo que allí se vende no está a su alcance. El producto es de muy buena calidad y se anima a que la gente pruebe esta forma de entender la gastronomía. Pimentón de la Vera con Denominación de Origen, patés, sales y especias, mermeladas, aceites condimentados, jabones artesanos o leches limpiadoras son algunos de los productos que puedes encontrar en tu Chinata más cercana. La tienda de Elche funciona y es bastante para los tiempos que corren. Además las campañas de Navidad o verano traen consigo una gran acogida porque se ofrece, también, cestas de regalo personalizadas que a la gente le interesa adquirir. Gusto, calidad y precio accesible estimulan las ventas.


Sitios It* Descubre los restaurantes de ensueño que ofrece la provincia de Alicante y saborea los platos de los chefs más destacados de la gastronomía levantina


La Finca Este restaurante ilicitano, tras más de veinte años de su trayectoria, está considerado como uno de los referentes de la gastronomía alicantina. Su chef, Susi Díaz, junto a José María García como gerente, han dirigido este proyecto en todo momento, ofreciendo a los amantes de la cocina una propuesta original, dentro de la variada gama de estilos que propone la cocina española actual, desarrollada sobre la base tradicional mediterránea. El restaurante está ubicado en una casa de labor con más de cien años de antigüedad, restaurada con delicadeza y decorada guardando hasta el mínimo detalle, consiguiendo un perfecto equilibrio y un ambiente acogedor. La Finca está situada en una de las zonas más agradables del campo de Elche, rodeada de los árboles más característicos del paisaje como naranjos, limoneros, almendros y, por supuesto, palmeras. En su carta, confeccionada día a día según las ofertas y demandas del mercado, se puede apreciar todo tipo de ingredientes que componen sus elaboraciones, donde Susi Díaz y su equipo ponen todo su empeño para brindar al comensal una experiencia única en la que emplee todos sus sentidos, uniendo la cocina tradicional como base con la cocina de vanguardia, dejando correr toda su imaginación y creatividad a la hora de presentar sus platos. Con el objetivo de haber disfrutar de la comida. Algunos de los más destacados son la Gamba Blanca y el arroz salteado.

El Granaino Desde la apertura a manos de su primer propietario, el granadino Ramón Martínez, este restaurante ha sido en todo momento un negocio familiar, en el que ha trabajado generación tras generación aportando cada ápice de las nuevas tendencias dadas según el momento. En el Granaino destaca el buen trato a los clientes y la conZianza en su cocina como característica fundamental, que le ha llevado a convertirse en un punto de referencia de la gastronomía regional. Esta nueva etapa la lidera Odón Martínez, miembro de la tercera generación y chef actual de El Granaino. El restaurante está ubicado en el centro de Elche y simula un antiguo mesón granadino con dos espacios: los salones, habilitados para comidas y celebraciones y la barra, famosa en la ciudad y alrededores por sus productos frescos como el marisco o el pescado de la bahía de Santa Pola. Su carta se caracteriza como tradicional a la par que alterna rasgos novedosos con cada idea introducida por su equipo de cocina. Algunos de sus platos más famosos son las gambas rojas, las ostras gallegas y la quisquilla como entrante, además del rabo de toro estofado al vino o los gazpachos de conejo y caracoles como principal. El Granaino también es famoso por sus arroces, entre los que se encuentra el arroz meloso con rape y gamba roja, el arroz meloso con sepia y gambas o el arroz con costra, como la joya de la corona. Este restaurante ofrece al comensal un viaje al pasado a través de sus manjares cuidados desde su materia prima hasta el emplatado.

27


La Ereta La Ereta está situado en un espacio inmejorable, donde cuelga el restaurante ante la ereta de la muralla alta del castillo de Santa Bárbara asomándose a la ciudad de Alicante. La decoración de diseño vanguardista, ligada a la cocina y su espacio dedicado para el visitante, consiguen que comer se convierta en una experiencia para todos los sentidos. Su carta reZleja perfectamente en un solo vistazo el tipo de cocina que ofrece La Ereta, que se caracteriza por una mezcla de cocina base de tradicional y productos autóctonos pasada por el tamiz de la modernidad y la sutileza, pero con sabores totalmente reconocibles. Con una clara vocación gastronómica, La Ereta plantea desde sus orígenes dos menús degustación, que van cambiando cada quince días para utilizar en ellos los productos que se encuentran en su mejor momento. El equipo de representa a este maravilloso restaurante se deZine como dinámico e inquieto por conocer las posibilidades que ofrece la gastronomía a diario. A través de la cocina, capitaneada por Dani Frias y Rafa Molina y junto a la coordinadora de sala Mari Carmen Vidal, la Ereta pretende transmitir a sus clientes su pasión por la gastronomía. Algunos de sus platos estrella son la ensalada mixta de atún rojo, el pescado de bahía, el arroz de caldero con hamburguesa de sepia y mollejitas de lechal o las ciruelas con sopa de chocolate blanco y bocadillo de chocolate.

Piripi El restaurante Piripi consta como uno de los mejores restaurantes de la ciudad de Alicante y es que ha sabido plasmar desde el primer momento su saber hacer gastronómico en una suculenta y fresca cocina de mercado. Desde 1994 ha mantenido el más alto nivel en la calidad de su materia prima y se ha sumergido en un interés constante por evolucionar, esta característica, ligada a una plácida decoración mediterránea hace de un espacio óptimo para el cliente. La ZilosoZía del Piripi es continuar creciendo y aprendiendo, haciendo partícipe de ello a sus clientes, que son su valor más importante, además de la gastronomía de la zona levantina. El restaurante no solo destaca por su variedad culinaria, sino además también por su recorrido en vinos y es que el Piripi ofrece el mejor caldo para cada ocasión, desde un simple tapeo hasta una celebración privada. Su cocina ha sido caracterizada por numerosos expertos como una cocina enciclopédica, y es que el Piripi va más allá de una simple gastronomía tradicional. Su carta abarca desde los platos más típicos alicantinos hasta las últimas innovaciones a manos de su equipo, sometidas al tiempo actual que transcurre en el panorama culinario. El Piripi ofrece a todos sus clientes un inmejorable producto gastronómico ligado a la gran experiencia y trayectoria de las Ziguras que hacen día a día una constante mejora, desde la barra hasta la concurrida sala.

28


Monastrell Este restaurante se haya dentro del Grupo Gourmet Alicante y está representado por su chef y propietaria María José San Román. Su composición denota una clara distinción entre barra y sala. Ambas opciones ofrecen al cliente el mejor trato y la gran variedad de productos que hacen posible a manos de los mejores cocineros que la cocina del Monastrell sea reconocida por el uso de ingredientes autóctonos, de primera calidad, bajo una constante innovación a manos de San Román, con un toque mediterráneo. Este famoso restaurante cuenta con una bodega muy extensa y con un gran número de denominaciones de origen, entre los que destacan caldos como Dido Blanc Cza 2011, Mestizaje 2011, El Telar 2009 o Carabibas 2010. Pero el restaurante Monastrell es famoso además de sus vinos y sus productos por la gran variedad de platos que ofrece su barra donde se puede disfrutar de una gran variedad de tapas tradicionales combinadas con suculentas tapas internacionales, creadas por su chef. Entre su oferta destaca el famoso Bocadillo de Calamares Monastrell. Para Zinalizar de una velada completa, el restaurante ofrece a sus clientes un servicio de coctelería de la mano de su maestro coctelero Gegam Kazarian, quien a través de sus conocimientos y gracias a los mejores productos que la zona alicantina de ofrece, ha llegado a desarrollar una excelente carta de combinados que ponen la guinda Zinal a una experiencia completa.

La Masia de Chencho Este restaurante se comprende en una antigua casona construida en 1830, ubicada en el corazón del campo ilicitano. En sus orígenes fue utilizada como casa de labranza hasta que su actual propietario, Rafael Reyes la restauró por completo, como restaurante, manteniendo intacto su carácter rústico y campestre donde el pasado y el presente se combinan a la perfección. El el interior de la casona es donde se encuentra el cuerpo central del restaurante, caracterizado por ser un lugar íntimo y acogedor para pequeñas y grandes reuniones. La casa ofrece distintas estancias para celebraciones privadas. Algunos de los salones más destacados son La Cueva de los Enamorados, donde corresponde una mesa para dos habilitada en un pequeño y discreto espacio, o el Salón Fernando III, ideal para celebraciones familiares. La cocina de la Masía de Chencho combina la cocina tradicional mediterránea con las últimas tendencias culinarias, imprimiendo un sello personal avalado por su trayectoria. El restaurante aporta como platos destacados el escalope de foie con membrillo sobre tosta de frutas o los chipirones rellenos de morcilla con migas crujientes. Además, la Zigura de su sumiller, Chencho, ofrece los vinos más característicos, dentro de sus 3oo referencias, para cualquier ocasión.

29


Nou Manolín Desde 1971 el restaurante Nou Manolín ha seleccionado la mejor materia prima para el deleite de sus clientes, elaborada siempre con el mayor respeto y cuidado. A lo largo de los años, se ha ganado un merecido prestigio, que ha conseguido gracias a la constante adaptación a las exigencias de una clientela cada vez más experimentada en la gastronomía y, por lo tanto, más especializado. El restaurante ofrece un comedor luminoso, donde el cliente podrá disfrutar de su cocina mediterránea actualizada, reZlejada en su carta, que además de los grandes platos contiene tapas y pequeños bocados para comer al más puro estilo alicantino, el tapeo, en el que emplea carnes y pescados de la zona, con guarniciones a base de verduras campestres además de arroces secos y melosos como platos estrella. Igual que su carta, como todos los restaurantes de postín, Nou Manolín ofrece una amplia colección de vinos para acompañar cada uno de sus platos y tapas. Los clientes estarán asistidos en todo momento por su sumiller que les ofrecerá dentro de las más de 230 referencias, con una gran variedad de denominaciones de origen, cuál es el mejor caldo para acompañar todo tipo de platos. De entre los vinos de Nou Manolín, destacan los Ribera del Duero, los Priorat o los Penedés, además de los propios de la tierra alicantina. El grupo de Nou Manolín ha llevado a cabo su propia marca deVins desde la que el cliente puede saborear y disfrutar de los vinos más exclusivos de la zona.


Restaurantes bajo el sol

Cesar Anca Cocinero madrileño que comenzó su andadura culinaria en tierras alicantinas.

La costa levantina no tiene nada que envidiar a otras zonas gastronómicas española. El producto de la tierra es de primera categoría y con una variedad de alimentos que nos hacen referente en el resto del mundo. La altísima calidad contrasta con la poca promoción que se le otorga a esta cocina, que combina tintes del pasado con una vanguardia adaptada a todos los públicos. A pesar de ello, proliferan restaurantes de alto standing que aprovechan todos los matices de la comida mediterránea; pero no solo es la comida que ofrecen sino que el ambiente, el mar, la montaña y los innumerables parajes con los que cuenta la provincia de Alicante la hacen única en su especie. Alicante, ese paraíso que es el cuarto destino más deseado por los turistas en la península ibérica por su oferta de sol y playa, tiene un abanico turístico mucho más amplio. La buena publicidad turística brilla por su ausencia y solo se busca la explotación de tabernas de comida extranjera que como mucho aportan “los tópicos y típicos” de la gastronomía mediterránea y que deja en nefasto lugar a nuestra ciudad, que siendo un diamante en bruto se queda desmerecida de su brillo. Pero aunque el panorama sea negro y que las cifras de restaurantes cerrados se elevan hasta las nubes, siguen habiendo emprendedores que deciden sacar valor ante el huracán y abrir nuevas ofertas gastronómicas. Entre la cantidad de ofertas destacan restaurantes como la Finca, la Ereta, la Masia de Chencho y el Nou Manolín que tienen como factor común la sublime adaptación de los productos levantinos, la calidad número uno de sus materias primas y la brillantez con la que sacan adelante cualquier tipo de vanguardia culinaria. Aunque me deshago en elogios ante la multitud de características que tiene la gastronomía de la provincia de Alicante, me apena pensar que la propia idiosincrasia alicantina no es consciente de su potencial y olvida fomentar el turismo de este tipo de paquetes vacacionales, en lo que el sol y la playa son el maravilloso complemento de una terraza con un comida bien elaborada y regada de un vino de Monastrel. Eso es lo que hay demostrar que cuando las nubes tapan el sol que baña nuestras costas, tenemos muchos otros productos que ofrecer y actividades a realizar. Permitamos que el slogan “ven cuando quieras” se convierta en la realidad alicantina y que los turistas vean con ojos renovados la calidad del producto “made in Alicante”.

31


INNOVACIÓN CON AROMA MEDITERRÁNEO

ENTREVISTA

Mª JOSÉ SAN ROMÁN Su primer establecimiento fue Frankfurt pero, ¿cómo empezó todo? Ese fue mi primer pinito dentro del mundo de la hostelería porque mi marido pensó que las hamburgueserías, que tanto estaban de moda, podían ser un buen negocio. Más tarde, en lo que es ahora La Taberna del Gourmet, teníamos como un salón de celebraciones llamado El Entresuelo y nos tiramos a la piscina porque a mí se me daba muy bien cocinar en casa. Estuve dos años peleando muchísimo, viajando a Francia a comprar vajillas buenas y trayendo foie y productos gourmet. Luego me puse enferma y mi marido pensó que debía volver a casa con mis hijos. Su carrera con su marido ¿cómo ha sido? ¿Qué se han aportado? Él es catalán y le gusta mucho emprender. Yo antes vendía pisos, era muy buena vendedora y en este oZicio hay que saber venderse. Mi marido me ha aportado ese freno, me ha hecho más sensata. Nos hemos ayudado el uno al otro. Llegó un momento que queríamos mejorar y fuimos abriendo establecimientos, buscando la excelencia. Nos planteamos que yo estudiara cocina en el 90 y fui a un restaurante a trabajar y estuve durante un año en un 2 estrellas Michelin. Ha aprendido de los grandes pero realmente usted se consi-

32

María José San Román inició su carrera en el mundo de la hostelería en el año 1985 de la mano de su marido, José Perramón. Esta cocinera se ha formado con ilustres cocineros españoles como Martín Berasa­ tegui, Arzak, Joan Roca y Ferràn Adrià. San Román abrió su conocido restaurante El Monastrell en 1997, pero además es dueña de otros establecimientos comoTribeca, La Vaquería y La Taberna del Gourmet

dera una autodidacta Sí, no he ido a ninguna escuela profesional. Yo hablo inglés y francés desde joven y siempre estaba en contacto con lo último de la cocina mundial que salía en revistas. ¿Cuál cree que ha sido su mejor proyecto? Abrir El Monastrell en el centro de Alicante. Antes estaba en la playa Muchavista y no tuvo mucho éxito porque no estudié la parte estructural, pensaba que con hacer buena comida estaba todo hecho. En cambio, al abrir el establecimiento en Alicante todo cambió y esa ha sido mi época de mayor consolidación. Ahora sigo peleando y tirando la piedra mucho más lejos. ¿Cree que es diOícil hacer cocina vanguardista? Sí, no es un camino de rosas. Salirte un poco de la pauta es diZícil de encajar. Somos animales de costumbres y estamos acostumbrados a comer ciertas cosas y cambiar de habitos alimenticios es como cambiar de religión. ¿Cómo deOiniría su cocina? Mi cocina es una cocina profundamente arraigada en la cocina mediterránea y cada vez me gusta más trabajar con productos autóctonos. Pero el problema es que no se apoya la


propia gastronomía española. El Mundo ha publicado un libro que dice que el azafrán huele a cloro y no es cierto. Soy experta en azafrán y mi onda es mejorar lo que ya hay. Mi anhelo es que yo sigo en la búsqueda de todo y siempre encuentro cosas que van a enriquecer la cocina y las llevo a la mesa pero no siempre son bien recibidas, a la gente le cuesta.

Siento usted la presidenta de APHEA (Asociación Provin­ cial de Empresarios de Hostelería de Alicante), ¿cómo cree que se puede impulsar nuestra gastronomía? Haciendo las cosas mejor. Primero en la formación, me canso de pedir a las autoridades que haya una carrera de gastronomia con un plan de estudios más completo. En los Cdt no se exige una nota para entrar, yo quiero gente de 9 y si seguimos contando con mano de obra mediocre es muy diZícil que aumente el nivel. Ahora en mi cocina tengo gente de fuera y tengo una chica de Chile y me muero de la envidia porque tiene mucha cultura, saber hacer cuentas, sabe de centímetros cúbicos, y también tenido gente de Francia y tienen un nivel muy alto. En cambio aquí no se exige lo mismo.

¿Cómo se siente cuando le llaman y le reconocen su tra­ bajo? Me siento contenta porque me gustaría aportar mi pequeño granito de arena y me gusta invenstigar. No me resigno a ver siempre la misma pata de cordero y en mis restaurantes cambio mucho la carta. Estoy en ese anhelo de conseguir más y si hay alguien que me lo reconoce estaré encantada porque ¿Qué propuestas tiene Usted? sí que me parece que el mundo Copiar el plan de estudios de el Basque va a evolucionar con gente Culinary Center, por ejemplo porque está como yo que quiera ir un poasesorado por el Culinary Institute of quito más para adelante. America y es una maravilla porque los co=)&).%*,'&*0#.%2# cineros que salen de ahí pueden escribir +).-;&8"#.%<%#.-*&). un libro y pueden llevar un hotel de 500 ¿Le gusta dar conferencias por todo el mundo y mostrar Ese perZil en España no se *+).-;&8"*2).%*%+)&#" habitaciones. la cocina española? tiene y no porque la gente no sea buena A mí me encanta porque soy +'#"-*.%+).*.>%!*&8'*" si no porque no está bien preparada. Me buena comunicadora y soy muy estoy defraudando muchísimo y no veo patriota. Basta que cojas el 2#%7?8'-).%*0'&#,-'+'). que la piedra se mueva. avión para que te sientas muy #.%+)&)%+*&8'*"%2# patriota y alicantina pero tengo ¿Estaría dispuesta a dar clase? un defecto porque me siento Claro, Zíjate el ímpetu que le pongo. Ten"#0'5'@, embajadora. Es un defecto pordría que ser que Mari Carmen Vélez o Daque me parto el pecho y lo reicosta nos juntáramos y enseñáramos lo vindico en escenarios muy que sabemos porque nosotros estamos importantes. Yo hablo mucho de Alicante y viene gente a esta aquí a base de errores y podemos enseñar a otros desde zona gracias a ello . El American Express que reciben los clien- donde nosotros nos hemos quedado. Hay demasiado autoates mas elitistas a nivel mundial dice que Alicante es el tercer prendizaje todaía cuando se podría partir de una base muy foco gastronómico de España pero que está desconocido. Y alta. Los políticos dicen que hay buen nivel pero no es cierto, yo creo lo mismo, que las posibilidades que ofrece la zona, no yo estoy en la cocina y sé de lo que estoy hablando porque están aprovechadas. tengo muchos trabajadores.

33


Usted es embajadora del aceite, ¿en qué consiste su papel? El estudio del aceite es mi ultimo hueso y estoyencantada. Imaginaos un producto como el aceite de oliva virge, que es la joya de la cocina mediterránea y yo he podido tener acceso a mucho conocimiento. Esto vino porque La Interprofesional del Aceite de Oliva Español me eligió como cocinera para representar a España en los congresos internacionales. Esto me lo tome muy enserio y empecé a trabajar con cocina con aceite y he desarrollado productos combinados con los diferentes varietales que tenemos en España. He tenido mucho éxito y me he hecho muy exigente en mi cocina con eso, soy para ellos una joya porque nadie sigue esos requisitos. Cuéntenos su experiencia con el OliveToLive Después de todas las ponencias por todo el mundo me llamó una empresa italiana para difundir la Oleoteca Villa Campes­ tri y este sistema trata de llevar el aceite al consumidor Zinal en el estado mas perfecto. ¿El aceite no siempre llega bien al consumidor? No siempre. El aceite se produce muy bien en muchos sitios pero el transporte en botellas y la trazabilidad del aceite no está bien seguida por la industria. De manera que una botella de 20 euros el medio litro puede estar estropeada porque nadie sabe donde ha podido estar. Lo que garantizamos con OliveToLive es que desde la almazara a aquí, el aceite llegue en perfectas condiciones. Así, una vez que se mete en la máquina no entre la luz. El sistema hace que esté a 16 grados, que es la correcta, y cada vez que En esta imagen, el sistema se abre el grifo se rellena con niOlive To Live. trógeno, con lo qno hay oxidación. Página anterior, imágenes Lo que yo tengo con OliveToLive de El Monastrell y de no lo tiene nadie. Maria José San Román

34

¿Se va a comercializar más adelante? Sí, más adelante sí.El mundo americano ha visto que el futuro del aceite va a ir por ahí porque la excelencia del aceite va a ser excelente si se consigue llegar al consumidor Zinal así. El mundo del aciete es complejo porque hay muchos intereses ahí, entonces va a moverse muy lento. La excelencia va a moverse por un lado y la vulgaridad o el dinero por otro. ¿Cree que no hay cultura con el aceite? No hay cultura, pero cuando haya difusión de las reglas que se tienen que seguir, habrá un cliente exigente y culto gastronómicamente. Y en ese tema, me estoy convirtiendo en una difusora de la cultura gastronómica porque es de las cosas que mejor entiendo. La llaman la reina del azafrán, ¿cómo es esto? A partir de un conocimiento profundo, ya que me llamó la Universidad de Castilla La Mancha, he comenzado a investigar el azafrán y todo lo llevo a mi cocina. Las teorías del papel que ellos tienen desde hace más de 10 años las he puesto en práctica. Ciéncia, temperatura, tiempo... todo está documentado, tanto los tipos de calidad o cómo se conserva y lo he aprendido con la gente que ya sabía y he crecido mucho. En España tampoco se conoce las posibilidades que ofrece el azafrán. En el mundo se usa más el azafrán para los dulces que para el salado y aquí no se sabe. Invito a que la gente pruebe un vaso de leche con azafrán porque es estupendo. Por otra parte, el secreto mejor guardado de una buena fabada es el azafrán. En 2010 además sacó su propio azafrán Sí, fue un poco para culminar todos mis estudios en una marca propia.


Opinión INACTIVIDAD POR BANDERA

m

Por Paloma Esteve

aría José San Román tiene una privilegiada posición como presidenta de la Asociación de Hosteleros alicantinos (APEHA). La cantidad de oportunidades turísticas que tiene Alicante, se ve ensombrecida por el desconocimiento turístico, que nos ha relegado a las rutas de paquetes vacacionales baratos y que otorgan a la ciudad una mala imagen, que por mucho que pasen los años no se despega de nosotros. La cúpula de la APEHA y la concejalía de turismo tendrían que ser los encargados de lavarle la cara a nuestra ciudad y ofrecer todo su potencial, tanto a propios como a extraños. Pero muy a nuestro pesar las actividades a las que se limita esta asociación son escasamente promocionales y son los pequeños propietarios los que tienen que subsistir con ideas innovadoras y buena cara. Son pocos los que ha escuchado hablar de los campos de actuación de la APEHA y menos aún los que se beneZician de sus ayudas. María José es la cara de una asociación que beneZicia a pocos y que persigue un objetivo bien distinto a los objetivos con los que fue creada. Se dedican principalmente a hacer ruido con acciones rimbombante y que no llegan a sus beneZiciarios. Se hacen conferencias, ponencias y cursos, pero lo realmente importante que sería promocionar a los pequeños restaurantes para que hagan paso frente a las franquicias que cada día se imponen con más fuerza, apenas llega a los hosteleros. Ante la lluvia de críticas que han recaído sobre esta asociación, se han empezado a crear alternativas que salen del esfuerzo de los propios hosteleros, como Tapeaté que es una alternativa barata y exquisita para dar a conocer los productos de los restaurantes. Esta asociación que sirve de altavoz de los derechos de los empresarios hosteleros, podría proponerse en serio crear alternativas al turismo de baja calidad que se ha instaurado en Alicante y con la multitud de patrocinadores con los que cuenta crear una publicidad que deZienda todo el potencial que guarda una gastronomía como la levantina, que tiene adeptos en todo el mundo.

35


CATERINGS ÚNICOS

DE TODA LA VIDA En un mundo en el que todo va deprisa, se encuentran pequeños remansos de paz en los que se puede disfrutar. Esa tranquilidad es la que pretenden alcanzar el catering “6 chocolates” que ofrece eventos a medida para cada cliente. La idea es reivindicar un producto tradicional y con personalidad. Su fuente de inspiración fue el estilo americano que tan de moda se ha puesto en la repostería.

A0%-";+)%#.%;-'00'B*"%0*.%"#+#-*. 2#%,;#.-"*.%&*2"#.C%:;#%-"';,/*, ()"%.;%.*8)"%+*"*+-#"1.-'+)C% *"-#.*,*0%<%:;#%,).%-"*,.()"-*%* ;,).%-'#&().%2),2#%-)2)%'8* &#D)">%E*%'2#*%#.%+)&8',*"% +)&'2*%2#%.'#&("#%%+),%0*.% -#,2#,+'*.%2#0%!"#$%&'()*%+$


D

esde el centro neurálgico de su enorme cocina, dos amigas decidieron dedicarse a su mayor hobby y constituyeron la empresa de catering “ 6 chocolates” nombre en honor de sus hijos. La premisa con la que crearon este proyecto fue construir algo único, que no existiese nada parecido en Alicante. Aunque está en auge la pastelería tradicional, el objetivo de Cuyaya Martínez y María Gómez es huir de los convencional y pretencioso. Buscan que los sentidos se uniZiquen y que el sabor y la vista se fundan en una misma sensación. pero sin olvidar lo más importante, que sepas en todo momento lo que te estás comiendo. La repostería como la moda, se deja de llevar por las tendencias que dicta el mercado y aunque en estos momentos las tartas foundant y las cupckes están pisando fuerte, no son lo que buscan las creadoras de “6 chocolates” que preZieren comida ecológica, sana, sencilla y ricas. Una comida que se venda por aportar sabores exquisitos, no por

la ostentación de su presentación. Pero el trabajo no acaba con la elaboración de la comida, después de prepar estos deliciosos manjares hay que decorar los escenarios donde se celebrarán las Ziestas y el catering intenta acercar los gusos de sus clientes. Es importante crear una Ziesta personalizada donde todas piezas encajen, que la comida y la decoración sean las partes de un todo. Dependiendo de las

pretensiones de los clientes se crean espacios soZisticados y en los que los invitados se sientancómodos. “Cuando todos los elementos se encuentran en su sitio hace que el ambiente Zluya por si solo, no hay artiZicio, sino las ganas de pasarlo bien sin preocupaciones” en opinión de Cuyaya Martínez. La manera tradicional de hacer la comida se entremezcla con la puesta de escena americana. Esas Ziestas famosas en Estados Unidos en que la vajilla, la decoración y la comida danzan en un baile armonioso en donde todo simple-

E*%'2#*%#.%"#'3',2'+*" 0)%-"*2'+'),*0%<%+*.#")C .',%,*2*%.;(#"/0;)>%!"#*" ;,*%+)&'2*%:;#%#,-"#%()" 0).%)D).%(#")%:;#%.#% 2'./";-#%#,%#0%(*0*2*"

mente todo encaja sin aparente artiZicio. Esto que comienza a despuntar en las grandes capitales de España, en Alicante a penas tienen la representación de “6 chocolates” que trata con esfuerzo y ganas hacerse un hueco en el mercado.

37


Lujo a medida PACO

TORREBLANCA Considerado el mejor pastelero de España, Paco Torreblanca se alzó, por primera vez para un repostero español, el título de Mejor Pastelero de Europa en 1990. En su obrador de Monovar, este pastelero de La Casa Real y de todos los españoles elabora pasteles de etiqueta que se presentan como una auténtica fiesta para el paladar.


¿Cómo llegó al mundo de la reposte­ ría? Mi padre me mandó a París a trabajar a casa de un amigo con 12 años y “mi padre espiritual” me formó profesionalmente, enviándome a una pastelería ya que mis abuelos habían tenido negocios de pastelerías y panaderías. Decidí apuntarme a la escuela de bellas artes e hice campanas y trabajé la fundición porque es lo que me gusta, y ese fue el motivo por el cual decidí dedicarme a esto. La cuna de la repostería ha sido siempre Francia, ¿Qué emblemas ha incorporado de la cocina francesa en sus creaciones? Disciplina, rigor, orden, respeto por el trabajo y el producto. Francia tiene una cocina con unas raíces muy profundas pero siempre está ahí. En cambio, nosotros vamos a la vanguardia pero hay talentos que se acaban diluyendo en el tiempo. ¿Cuándo comenzó a relacionarse con máximos referentes de la restaura­ ción como Ferrán Adrià? Lo de Ferrán es curioso. Yo nunca quise trabajar con nadie, pero un día se presentó un señor en mi casa diciendo que quería ver mi trabajo y estar conmigo un tiempo; resultó ser Ferrán Adrià cuando aún no era reconocido. Nosotros siempre decimos que somos como caminos divergentes que al Zinal convergen en el mismo punto. ¿Cómo es su relación con él? Podríamos estar años sin hablarnos que siempre tendríamos la misma relación. En Navidad cenamos juntos y hablamos de lo divino, de lo humano y de las tonterías. Entonces, ¿qué es lo que más valora de Ferrán Adrià? Valoro que se pregunta cosas, como yo. Muchas veces le cuentas a la gente cómo has conseguido hacer algo, no te preguntan el proceso ni el porqué. En cambio, Ferrán pregunta el porqué de lo que te preguntas tú y por ello creí y creo que estoy ante alguien diferente o al menos con alguien con una curiosidad enorme por aprender. Harían un buen támdem... Sí, somos muy metódicos. Yo siempre he dicho que somos como alquimistas que siempre buscan el “peso exacto”. Además él tiene un talento natural, siempre ha sido inquieto y tiene la cabeza muy

bien amueblada. ¿Cúal cree que ha sido su aportación al mundo de la cocina española? En primer lugar, no sé si he aportado nada. Siempre digo que hay que tener la cabeza en las estrellas y los pies en el cielo. No creo en el “número uno”, lo más importante en la vida es hacer lo que a uno le gusta y que le sirva para vivir.

!;*,2)%;,) #3)0;+'),*%&;< "?('2)C%7*<%5#,-# :;#%0#%#,-'#,2#%< 5#,-#%:;#%,)

Pero si he aportado algo puede ser cambiar los conceptos. La pastelería ha evolucionado mucho Sí, pero sigue estando a una cierta distancia. Cuando uno evoluciona muy rápido hay gente que le entiende y gente que no. Siempre he dicho que a los pasteleros, los que venden pasteles en vitrinas, les falta un plato. ¿Para poder ser identiOicados mejor? Puede ser. Cuando uno está en un restaurante, en un ambiente distendido, y aunque el plato sea mediocre el clima te permite aceptarlo más. En cambio, cuando un ama de casa compra un pastel y lo deja en el frigoríZico y aunque sea un postre excepcional, le puede faltar temperatura o ese punto adecuado que te puede dar el restaurante. Prevé abrir en febrero de 2013 su propia escuela ¿En qué se va diferen­ ciar de otras escuelas? No lo sé. Yo en este curso daré lo mejor de mi con las nuevas tecnologías y los nuevos desarrollos en el mundo de la repostería. ¿Le gustaría montar algo diferente? Mi ilusión es montar una escuela en Sierra Leona, ahora no tengo dinero pero es un sueño que intentaré cumplir. ¿Cree que la pasión se pierde en el camino? Sí. Cuando tenía 28 años y empezaba a dar alguna conferencia en EEUU lo hacía con mucha pasión porque me impactaba. A los 40 tenía que haber algo más, había pasión y dinero. Y ahora se hace por mucho dinero o gratis. ¡Fíjate lo que es!


¿Por qué pensó que la repostería podía ser un lujo a medida. ¿Qué le llevó a querer perseguir esta exclusi­ vidad? Todo fue al principio por una sencilla razón, al estar yo solo se iba haciendo cada vez mas exclusivo. Como no quería tener a mas gente trabajando iba subiendo el coste de los productos para poder ganarme la vida. Al Zinal la gente quería una cosa mía como si fuera algo de Cartier. ¿Así empezó todo? Sí, y ahora mis hijos gestionan esto. A veces no estamos de acuerdo con la idea de negocio pero creo que el equivocado soy yo. En estos tiempos de mercado y economía soy un dinosaurio, por tanto, acepto las carencias. ¿Cuál es la tarea dentro del obrador de cada uno? Mi hijo David gestiona el negocio porque es el más comercial, con justicia y con razón, Jacob trabaja en el obrador porque es más creativo y yo tengo el I+D y la escuela.

El arte, color, diseño son algunos de los elementos que destaca en sus dulces. ¿Cuál es su inspiración a la hora de elaborar nuevas joyas? Yo tengo una frase que uso mucho y que dice que lo invisible es la visión del que no ve. Hace 30 años me llamaron loco por poner azafrán en los postres, pero eso creó una tendencia y entonces se empezó a incluir en los postres. La gente no podía ni pensar que se incluyeran especias en las tartas y pasteles porque cuando cambias algo que puede ser aparentemente complejo la gente se asusta. ¿En algún momento le ha resultado diOícil mezclar arte y repostería? La verdad es que no. Siempre he hecho lo que me ha dado la gana y ese ha sido mi mejor valor. Se sabe que el chocolate es su pro­ ducto estrella pero, ¿Qué otros ingre­ dientes resaltan en sus creaciones? El chocolate primordialmente, pero también el azúcar cuando hacemos las piezas sopladas. El azúcar se trans

='#&("#%7# 7#+7)%0)%:;#%&# 7*%2*2)%0*%5*,*%< #.#%7*%.'2)%&' &#D)"%3*0)"

forma en la materia como el vidrio y se forman estructuras y cristales. ¿Cree que sigue siendo Oiel a la paste­ lería tradicional? El sabor sigue estando. Nos basamos en lo típico. Los cocineros en general hemos aprendido viendo cocinar a nuestras madres y abuelas y sin embargo, muchas veces nos hemos encerrado y no hemos querido abrir las cocinas a las mujeres. Parece a veces que cerramos los círculos y hacemos lobbys. Hay gente que comenzó a saber de usted a raíz de la tarta nupcial de los Príncipes de Asturias, ¿Cree que es positivo que le conozcan por ese trabajo? Positivo todo es, es un cliente. Hay un critico, Rafael García Santos, que dijo que habían tenido que encargar la tarta de boda de los príncipes a un republicano para que la gente lo conozca. Sus milhojas tienen mucha fama. ¿Es conocedor usted de este hecho? Es un producto que es tan eZímero que si no se come a unas horas determinadas que ya no vale. Las milhojas son el fuego y la tierra, son rusticas y primarias en la pastelería ... Pero son extraordinarias, por sus texturas. Y quiero que mantengan unos principios. ¿Cuáles son sus expectati­ vas de futuro? Me planteo leer cada vez más, estudiar cada vez más lo que me gusta, escuchar la musica que me gusta y levantarme a la misma hora porque no puedo estar más en la cama. Siempre tengo ganas de más. Yo a mi equipo todas las manañanas les digo: “Qué es lo que hemos hecho mal y vamos a verlo”. Ahora, a partir de febrero quie-

41


Arte dulce

Paco Torreblanca es famoso por elaborar esculturas de chocolate y azĂşcar. Estas creaciones maravillosas son un regalo para la vista de aquellos amantes del dulce que deseen mezclar arte y reposterĂ­a en un mismo mundo de sensaciones. Torreblanca es capaz de crear verdaderos tesoros que forman parte del arte efĂ­mero.


-ro dedicarle mi tiempo a los alumnos que tengo.

mío propio y eso, que tanto esfuerzo me costó es algo muy personal.

¿Cuál es el dulce favorito de Paco To­ rreblanca? Una milhoja recién hecha con vainilla tahití.

Un día en casa con su familia, ¿Qué podría preparar? Únicamente cocino para mis amigos y corto jamón para mis nietos. De vez en cuando hago algunas cenas alrededor del olivo que tengo en el obrador. El olivo está porque en París trabajé mucho tiempo en un sótano y dije que el dáa que yo creara algo crearía algo de tal manera que tendría el mundo. Cuando estoy solo enciendo las luces del olivo y siento que tengo el Universo entero. Yo soy de pensar que si no lo tienes créalo.

¿Qué proyecto o creación es el que más le ha costado hacer realidad? Lo más complejo para mí ha sido conseguir que los panettone sean temporales. Cuando los hice se caían y evolucioné el I+D para que las texturas fueran más livianas. Ahora hago 130.000 unidades durante todo el año porque algo que no era temporal se ha convertido y eso es por la fuerza de creer. ¿Y el postre que más satisfacción le ha producido? El panettone también, porque desmenucé una receta italiana de hace 400 años para crear lo que hoy en día es el

¿Cree que hay un postre para cada momento? Yo creo que los momentos los creamos nosotros en el entorno que tenemos. El momento se genera a través de la relación. No hay una mesa si no hay una aZi

E)%&?.% +)&(0#D)%(*"*%&1 7*%.'2)%7*+#"%:;# 0).%(*,#--),# .#*,%-#&()"*0#.

nidad en la mesa, a la vez que no puede haber nunca una buena comida o un buen postre. Si estás con gente con la que te sientes agusto tienes una buena conversación y estas distendido, lo que te pongan es el postre del momento. Ahora bien, si lo que hay es un mal ambiente, sea lo que sean que te pongan no será un postre adecuado ni tampoco el postre del momento. A parte de eso, creo que el chocolate siempre va con cualquier situación de la vida.

43


Opinión MUCHO MÁS QUE UN DULCE

Por Paloma Flórez

l

a oportunidad de entrevistar a Paco Torreblanca ha sido determinante para asumir finalmente hacia dónde quiero dirigirme profesionalmente. La cocina, una predilección, y el Periodismo, donde encuentro mi razón de ser. Así fue como supe que tenían que converger dos de las profesiones que más admiro y aprovechar las dos identidades con las que más disfruto. La charla tranquila con el único español galardonado con el título de Mejor Pastelero de Europa me llevó a sentir que hice bien en escoger el proyecto de Paladar Gourmet porque comunicar a otras personas las sensaciones, fruto de un mayor conocimiento de la cultura gastronómica de Alicante, y el encuentro con sus máximos referentes fuera y dentro de España ha sido una experiencia muy enriquecedora. En Monóvar, una entrevista serena y entrañable acompañada de un café que impulsó la mañana y distrajo los nervios por conocer a un repostero que me hace disfrutar con sus creaciones, un lujo para el paladar. ¿Qué quién es Paco Torreblanca?, verdaderamente no lo sé, pero la pasión con la que habló me hizo querer más de la vida y animarme a seguir encontrándome en el mundo. Persona llana como las que no quedan que abrió algo de su corazón y costumbres familiares, al tiempo que explicó la trayectoria y procesos que siguió para culminar la perfección de algún postre. Mi memoria no me falla y recuerdo que me divirtió con anécdotas personales y se presentó como un alma libre, sin ataduras pero con la fuerte certeza de que todo lo que tiene a su lado es lo que realmente desea. Aquella mañana de Diciembre, con la energía y emociones por bandera sentí volver a mi lectura infantil de Charlie y la fábrica de chocolate pero con la verdad de estar allí, donde por el Obrador fluía aroma a cocción y chocolate. Algo increíble este repostero que no puede estar quieto, al que no le gusta conducir ni acostumbra llevar dinero en los bolsillos. Paco Torreblanca se mostró como un hombre caótico que convive con sus propios preceptos y que suaviza sus días con el pequeño Universo que él mismo montó.

45


LAS MANOLITAS Cupcake Boutique

PASTELERÍA al estilo americano


E

ste pequeño establecimiento situado en el corazón de Alicante pertenece a tres hermanas: SoZia, Sandra y Waldesca. Las Manolitas hace honor a su madre, fallecida hace algunos años y mezcla lo artesano con lo típicamente newyorkino. Desde Sexo en Nueva York hasta el centro de Alicante, los cupcakes han conseguido hacerse hueco entre la gente y ser el mayor reclamo para cualquier evento. En este cupcake boutique lo que más llama la atención es la decoración. El encanto del lugar junto con el trato familiar atraen al público a este rincón americano nombrado “mejor idea empresarial” por el espacio Camon al segundo mes de su apertura.

Las impulsoras de la moda de estas pequeñas tartas decoradas tienen más de 200 sabores en su lista y lo más demandado es el brownie o el cupcake de mantequilla de cacahuete, no sin olvidar una creación propia llamada Guarrada cupcake que mezcla sabores pero que “a la gente le encanta”. Pero al ser algo artesano, ya que toda la tienda está hecha con cosas que ellas mismas han confeccionado, ofrecen talleres y charlas para compartir con la gente curiosidades sobre los dulces y elementos decorativos. “Esto ha sido como un imán para descubrir a gente con los mismos intereses” dice SoZia. Además, la mayor de las tres hermanas añade que la gente está encantada con que sean de Estados Unidos y que en los talleres eso se nota. Pero la Ziebre por Las Manolitas no acaba ahí, actualmente la marca de zapatos Wonders las ha escogido para lanzar al mercado unas bailarinas diseñadas por ellas, en las que las plantillas llevarán el logo de sus cajas para llevar, que acaban de salir a la venta a comienzos de año. Todo lo que acompaña a este trío americano está intimamente ligado a sus tradiciones y por este motivo decidieron presentar su nueva participación en el mundo del calzado con una =iesta tupper en el local que regentan. ¿Qué a dónde quieren llegar?, ellas aZirman que todo se les ha quedado “un poco pequeño” porque el local “no da para más”, pero desde luego no piensan en la posibilidad de convertirse en una franquicia ya que “perderíamos la identidad” y añaden que no tienen pensado meter a terceras personas en el negocio porque “perderíamos la esencia”. Aún así, SoOia, Sandra y Waldesca están contentas con su modo de trabajo, que deZinen como un trabajo que va saliendo “de dos docenas en dos docenas”. Pero dejan la miel en los labios a sus seguidores señalando que: “tenemos muchas inquietudes y por algún lado saldremos”... ¡Sólo habrá que esperar!

47


Tres Cucharitas. Haute Couture La dueña de este salón de té y café se llama Elena, una joven publicista que ayudada por su novio Diego decidió buscar locales en Noviembre de 2011. Después de pasar por un curso con la famosa bloguera Alma Obregón, de Objetivo: Cupcake Perfecto, Elena regresó a Alicante, donde vio un nicho vacío para implantar moda de magdalenas inglesas junto con las tartas decoradas con fondant y pasta de azúcar. Elena opina que su negocio dista mucho de Las Manolitas porque “ellas se centran en una repostería más americana” y ella en una repostería típicamente inglesa. Además, todo lo que se puede encontrar en esta cafetería es totalmente creado por ella. “Cuando veo la posibilidad de incluir algún nuevo ingrediente, lo pruebo y lo añado a mi lista”, conZirma Elena. Por otro lado, en cuanto a las tartas decoradas y personalizadas, Elena no utiliza relleno entre las capas de bizcocho porque cree que es un error y por ello solo añade una capa de mermelada justo antes del fondant. Cabe destacar que sus tartas las hace según el gusto del cliente y desea que no sean algo más, si no más bien un producto diferenciador, por lo que siempre apuesta por la originalidad y no queriendo que hayan dos diseños iguales.

ALICANTE SE RINDE ANTE LA FIEBRE DE LOS CUPCAKES

Curiosidades Los lunares y colores del local siguen la motivación del logo Los 4000 lunares del techo los pintaron ellos mismos Al principio se iba a llamar “Las Tres Cucharitas” pero quitó el artículo para diferenciarse de “Las Manolitas” 48


¿Nuevo look de la repostería?

Un cupcake tiene una receta base de origen estadounidense, similar a la de cualquier otra tarta: harina, huevos, azúcar y mantequilla. La decoración habitual de los cupcakes es una crema de mantequilla (buttercream), con posibilidad de añadirle sabor y color, para hacerlo aún más vistoso y apetecible. El nombre proviene de la cantidad de los ingredientes utilizados, muy similar a la manera en que se nombra bizcocho (pound cake). Estas tortas se cocieron originalmente en tazas, se acomodaban fácilmente al nivel de temperatura del horno y producen pasteles de tamaño individual. Ambas teorías sobre el origen del nombre se apoyan en libros de cocina antiguos. En nuestro caso, somos un grupo joven, dinámico y emprendedor con ganas de agradar a nuestros clientes, ofreciéndoles el fruto de nuestra experiencia adquirida en empresas hosteleras como el grupo El Bulli, en producción y organización de banquetes, o en colaboraciones internacionales con chefs reconocidos como el mexicano D. Alejandro Heredia. Ejercimos labores en cocina tradicional y creativa, tanto restauración como catering, recopilando gran experiencia en nuestra vocación. Nos iniciamos en la pastelería tradicional, pero la curiosidad y el afán de explorar y progresarnos llevó a formarnos con las nuevas tendencias creativas y de vanguardia. Escuelas técnicas de pastelería y hostelería, como el Centro Saper en León o el C.O.P. de Barcelona, y cursos especializados de formación en técnicas pasteleras y culinarias lo acreditan. El cupcake o la tarta con fondant intentan desbancar la repostería que se consumía hasta el momento en España, importando sabores y texturas de fuera que encandilan a consumidores de todas las edades. En el caso del cupcake, un pequeño pastel que apuesta por un sinfín de sabores y posibilidades. Hay que ofrecer un amplio abanico de productos en cocina y pastelería dulce y salada, amoldándonos según las necesidades de los clientes. Para ello hay que ser flexibles en la presentación, cuidándo la elaboración y apostar por ingredientes de calidad, con un objetivo primordial: agradar y sorprender a los paladares de nuestros clientes.

Francisco López San Antonio GASTRONÓMICA

49


Bebidas

i llice avgvsta

La cerveza ilicitana Es tiempo de disfrutar de una cerveza única que recoge los sabores más exóticos de la ciudad de Elche

Desde 2006 el emprendedor Raimon Cooper tras su estancia en Bélgica, decidió elaborar su propia cerveza dedicada a la ciudad de Elche. Los ingredientes protagonistas para este producto gourmet son, además de la malta y otros tipos de cereales, el dátil, la granada y el cantueso. La idea surgió de conversaciones entre amigos cerveceros, hasta que el creador de Illice Augusta tomó la decisión de producir su propia bebida. En propias palabras de Cooper, “Si Alemania, Bélgica o Inglaterra tienen su cerveza característica, ¿por qué no puede tener Elche la suya propia?”. Y es el que proyecto que empezó como hipotético va más allá de un simple plan. Raimon Cooper lleva cerca de seis años trabajando en su idea a base de Zinanciación propia y esfuerzo natural, lo que le llevó a ganar el concurso de Innova-Emprende de la Universidad Miguel Hernández que le proporcionó el empujón que necesitaba para llevar su iniciativa a cabo. Tras un largo y duro trabajo, que empezó en un pequeño local con las ideas de un cervecero y un soumiller, Raimon Cooper puede empezar a disfrutar de los resultados que con tanto esfuerzo le ha costado hallar, y es que su bebida de malta saldrá a la venta el próximo verano en tiendas gourmets ilicitanas. La variedad de cervezas es muy amplia debido a los ingredientes utilizados para su elaboración y al grado de tostado que caracteriza a cada bebida. Por el momento la gama incluye cerveza roja, tostada y negra, pero está en elaboración una cerveza rubia sobre la que Cooper augura grandes expectativas.

50


Elaboración propia

Todo viene en los libros El hecho de no haber asistido a una escuela no afecta a la elaboración propia del zumo de malta Illice Augusta. Los libros han sido la gran ayuda de Raimon Cooper, de donde pudo aprender cómo se lleva a cabo esta bebida. Muchos de ellos se encuentran en Internet, pero también es recomendable comprar manuales para estudiarlos a fondo. La gran característica es que la mayoría están escritos en frances, inglés o alemán, idiomas embajadores de la cerveza y gracias a ellos y al estudio de varios años, Cooper ha logrado su propio zuo de malta artesanal.

Desde la elección de ingredientes hasta su embotellado, la cerveza debe seguir una serie de pasos para lograr la venta del producto. Esta elaboración costa de procedimientos simples y complejos siempre sometidos a reacciones químicas que determinarán factores como el sabor y la textura este dorada bebida. Sus etapas de elaboración constan del macerado, la cocción, el enfriado, la fermentación y el envasado, pasos sencillos a la vista de cualquiera, pero que implican un proceso delicado y cuidadoso. En su local, Raimon Cooper tiene todo lo necesario para crear su propia cerveza y el proceso está sometido a constantes inspecciones sanitarias que pretenden que Illice Augusta sea una bebida apta para la venta al público. Pequeños factores como la pintura del local, la temperatura, los espacios y los tiempos son solo algunas de las pautas obligatorias a seguir por el cervecero que quiere desarrollar su propia bebida, por lo que el procedimiento debe contar con una gran Zinanciacion y un detallado cuidado.

51


VINALOPÓ, TIERRA DE VINOS

LA CAMPIÑA NOVELDENSE Desde la edad media las tierras aledañas al rio Vinalopó han sido recornocido por la calidad de sus vinos que hicieron que durante años los caldos alicantinos estuvieran entre los vinos mejores valorados, junto con el vino de oporto y el borgoña 52


UVA MONASTRELL Esta cepa de uva es conocida por su alto contenido en azúcar que hace vinos con mayor cotenido alcohólico. Sus campos son conocidos por el tiempo que tardan en madurar, portandole más matices.


VINALOPÓ, TIERRA DE VINOS

L

as propiedades del campo levantino y la variedad de uva Monsatrell son los sellos de identidad de los vinos denominación de origen Alicante. Mientras durante años no se paraba de hablar de las maravillas vinícolas de los caldos de la Borgoña, los Riojas y los Rivera del Duero; tímidamente se empezó a forjar en Alicante un vino con su seño personal que aunque durante la baja edad media fueron las bebidas de los reyes, con los años su fama se ha ido disipando por motivos desconocidos. El Heretat de Cesilia es un ejemplo de una bodega con tradición vitícola desde 1707 que ha evolucionado en mano de distintos dueños, que han aportado su grano de arena a la historia de cultivo de la vid en el valle del Vinalopó. El problema de los campos de uva de la zona de Novelda fue que no pudo reponerse a la enfermedad que devastó los campos españoles de vid y que detuvo la producción vino durante medio siglo. En 1903 la Ziloxera proveniente de los campos americanos, infectó los cultivos de vid de media Europa, pero la debilidad de las raíces de las cepas autóctonas de Alicante hizo que la muerte fuese extensiva a todo el Vinalopó. Muchos de los propietarios de los cultivos arrancaron las matas y esto llevó consigo una pérdida notable de las variedades naturales del Vinalopó. Esta es una de las posibles explicaciones de porque desapareció la producción del vino fondillón que había sido alabado desde todos los lugares del mundo y que en el siglo

54

A0%+*"'F)%<%#0%&'&)%+),%#0%:;# .#%-"*-*,%*%0*.%3'F*.%.),%0). &*-'+#.%:;#%*()"-*,%0;#5)%;,* (#".),*0'2*2%:;#%%#,*&)"*%*0 +),.;&'2)"

XIX era considerado el vino más caro del mundo, equiparable con el precio de una casa .La historia que tienen estos prados se huele en cada esquina y se siente en cada recoveco que mantiene la estructura centenaria entre sus paredes. La casa señorial, ampliada para dar cabida a las actividades que ofrece la bodega, ha mantenido el esqueleto de la villa que construyó el Marqués de la Romana en 1707. La casona antigua sigue teniendo distintas instalaciones que se utilizaban durante el renacimiento, como la almazara de aceite, los almacenes de vino, las ánforas de almacenaje e e incluso una cocina en uso. En un bodega todos los engranajes son claves para obtener un buen vino, pero aunque todos ellos funcionen de maravilla sino existe una buena materia prima el producto Zinal será mediocre y falto de sentimiento. Los enólogos que trabajan la vid en el Heretat de Cesilia, apuestan por un vino ecológico que sea respetuoso con el ambiente y que crezca con unas características únicas. Es excepcional comprobar que es el único viñedo en el mundo que produce el cien por cien de la uva que se utilizaen sus vinos, no importan ningún lebrón foráneo.


Los cultivos que abarcan 30 hectáreas de diferentes variedades de vid, provocan una imagen bucólica, nada de ramas retorcidas sobre tierra árida, sino más bien cubiertas naturales que compiten con las raíces de la vid para ver cuál es la especie dominante. Este mecanismo hace que las raíces de la parra sean más profundas, por lo que tiene que bombear más sabia y disminuye la producción masiva de uva. Esta escasa recolecta es lo que aporta personalidad a los vinos y los hace únicos. El objetivo de la bodega es crear vinos memorables, que ames u odies, pero que no dejen indiferentes a nadie. Cuando creas un vino con la personalidad y los matices de un crianza todos los factores en la cadena de producción son esenciales, desde la recogida manual de la uva hasta la maceración barrica de roble. ¿Por qué pensar en un vino como una mera bebida? ¿Por qué no concebirlo como un cúmulo de sensaciones? Pues en el mimo con el que se trate a los vinos radica su éxito. Los cuidados que se le aportan al proceso de elaboración son los aderezan un buen mosto que luego confeccionarán el patrón gustativo de los vinos. Casa Sicilia sigue la ZilosoZía de trabajo de un château francés en la que se trata cada etapa que conforma el vino en una obra de arte con denominación de origen. La totalidad del cultivo es de producción propia y aunque importan especies foráneas, creen en el producto alicantino y en exprimirle su máximo jugo. La conciencia de las características del terreno son las que crean productos únicos, el conocimiento de los cultivos sigue la noción francesa de Terroir que aporta un toque ex-

traordinario, este concepto sigue tres vertientes para explicar cómo componer un producto diferenciador: las características del suelo, el microclima del cultivo y el factor humano de trabajo del campo. La campiña noveldense tiene diferentes particularidades en su terreno dependiendo se cercanía al Vinalopó, por lo que cada Zinca es un mundo propicio para la crianza de la vid, solo el ingenio del productor hace que cada vino sea único. Sebastian Boudon, enólogo de Heretat de Cesilia, es un defensor acérrimo de la “Uva Monastrell” por sus características únicas que tienen una maduración mucho más lenta y se encuentra muy bien adaptada al clima seco del interior del Vinalopó, que recibe la brisa marina del Mediterráneo. Esta cepa tardía hace vinos más viejos y con más cuerpo, además de la graduación de alcohol es más alta por su elevada proporción de azúcar.Los vinos alicantinos eran conocidos por su caldo a granel, que estaba muy reconocido a nivel internacional, pero no por su alta calidad sino por su elevado grado de alcohol, el tañino y el color seductor de sus vinos. Esta variedad de tempranillo creo la mala fama de los vinos alicantinos e hizo que los productores trajeran especies de vid foráneas como el cabernet-sauvigno, chardonnay o cepas de Burdeos, olvidando la magniZicencia de la Uva Monastrell. En esta idea se ha fomentado todo el proceso del trabajo de la vid en el Hertat de Cesilia, la utilización de productos de la zona, pero aprovechado la excelencia de cada material y llevándolo a la calidad como D.O.

55


VINALOPÓ, TIERRA DE VINOS

“ L

A0%!"#"$%$&'"&(")*+*% #.%;,%#D#&(0)%2#%+;0-'3) #+)0@5'+)%:;#%*(")3#+7*%0* +*0'2*2%2#%0*%+;#,+*%2#0% G',*0)(@%(*"*%7*+#"%;,% (")2;+-)%6,'+)

os vinos alicantinos eran conocidos por su caldo a granel, que estaba muy reconocido a nivel internacional, pero no por su alta calidad sino por su elevado grado de alcohol, el tañino y el color seductor de sus vinos. Esta variedad de tempranillo creo la mala fama de los vinos alicantinos e hizo que los productores trajeran especies de vid foráneas como el cabernet-sauvigno, chardonnay o cepas de Burdeos, olvidando la magniZicencia de la Uva Monastrell. En esta idea se ha fomentado todo el proceso del trabajo de la vid en el Hertat de Cesilia, la utilización de productos de la zona, pero aprovechado la excelencia de cada material. El paladar gustativo de los españoles no ha adquirido la sensibilidad para vinos complejos y con cuerpo como los tintos, en cambio los vinos rosados tienen una mejor acepción por la mezcla de sabores afrutados y dulces. Otro de las rúbricas de los vinos de la marca Cesilia es que ha sabido captar las cepas del albariño en un clima tan diferente al gallego realizando un vino exclusivo como el azal del cual solo se embotellan 1.500 litros.

f

56

ondillón, caldo mitológico degustado en paladares de reyes y nobles de alta lcurnia, en general hablar de vino, hablar de fonillón. Esta joya enológica fruto de la dehesa alicantina fue uno de los cinco únicos vinos del mundo con nombre propio, y el primero en poseerlo y declarado por la UE como uno de los vinos de lujo europeos, junto a una pequeña selección de vinos especiales como el Champagne o el Burdeos. Este vino tuvo una demanda desmesurada duante la edad media por su matiz dulce en el paladar. El precio de este vino de reyes no estaba al alcance de todos los bolsillos y durante una época solo su nombre era seña de lujo y ostentación. Pero a día de hoy por motivos que se desconoce se perdió el secreto de la bebida de los dioses y aunque se siguen produciendo fondillones en la provincia de Alicante, no se ha logrado desentramar su secreto, ya que no existe memoria popular sobre un vino que desapareció en la década de los años 70.


Calidad Vitícola

Las acciones de marketing que desarrollan las diferentes bodegas están encaminadas al aumento de consumo y sobre todo al aumento de su cuota de mercado. Se han identificado y diferenciado las tipologías del consumidor de vino y esto ha influido de manera importante en la manera de vender el vino y en algo que ha tenido mucha controversia y repercusión mediática, la manera de elaborarlo. Podríamos hablar, sin entrar en detalle, de dos estilos, la elaboración clásica con brevísimas maceraciones de una fruta pocas veces totalmente madura para evitar el elevado grado alcohólico y una crianza generalmente en roble americano, con tiempos de afinamiento en botella largos para expresar todo su potencial, frente a una elaboración moderna, con más color y grado, más densidad frutal, más estructura, más aroma, vinos más inmediatos, aunque en ocasiones, sin una cuidada elaboración, con no tan buen poder de envejecimiento, con problemas de demasiado grado y extracción. El éxito de estos vinos de confección moderna, ha hecho que las propias bodegas hayan diseñado vinos conforme a las nuevas tendencias del mercado, esto sorprendió a los más tradicionalistas y es curioso que las nuevas tendencias estén cambiando en la actualidad, volviendo muchos a sus orígenes. Una bodega tiene que ser fiel a su estilo de elaboración, independientemente de las modas. Si ponemos como ejemplo nuestra bodega, no nos consideramos un vino de diseño, el vino CARABIBAS nace en torno a un viñedo en Salinas-Alicante, una zona con condiciones buenísimas para el cultivo de la vid, con un terruño, altura y microclima especial, es un vino potente y muy mediterráneo. Salinas parece que quiere “asomarse” a la meseta y esto nos aporta cierta complejidad y finura. Los vinos de Alicante han sabido encontrar su lugar en el mercado, con una mayor elegancia, sin renunciar a la identidad y natural potencia propia de la zona.

Francisco Coca Enólogo y socio Bodegas Sierra de Cabreras

57


DE MODA

Gin tonic: El rey de los cócteles

E

n el mundo de la colectería el gintonic suena cada vez más. Sus miles de posibilidades en las que se combinan toques afrutados y ginebras que van desde la brítánica habitual, hasta algunas destiladas en los climas más cálidos de Australia. Sea como sea, el gintonic se ha convertido en el rey de cualquier barra y se suman a su seco sabor millones de consumidores.

MOJO GIN INGREDIENTES: 1/4 Ginebra 1/4 de ron areucas

Botella de tónica de fresas Fresas silvestres Azucar moreno ELABORACIÓN: Picar la hierbabuena con el azucar moreno y las fresas. Despues poner el ron y la ginebra. Por último mezcal con la tónica.

GREEN IC N O T GIN

INGREDIENTES: 1/3 Ginebra Brock mans.

Botella de tónica de frutos rojos. Fresas y pasas Gominolas. ELABORACIÓN:

INGREDIENTES: 1/3 Ginebra Play mouth

Botella de tónica de cardadomo Romero y semillas de cardadamomo ELABORACIÓN: Primero echar la ginebra en un vaso con hielos y el cardadamomo. Cuando esté todo mezclado regar con la tónica de especias.

58

L OV E C NI O T N I G

En el fondo del vaso se mezclan las gominolas con las fresas silvestres y las pasas. Depués se le añade la ginebra afrutada y se escancia la tonica.


Gastronomízate TATAKI DE ATÚN CON VERDURAS TRUCO

INTRODUZCA EL ATÚN UNOS MINUTOS ANTES EN EL FRIGORÍFICO

INGREDIENTES 150 G DE LOMO DE ATÚN 1 PIEZA DE TOMATE 1 PIEZA MANZANA 1 CEBOLLA TIERNA 1 PIEZA BULBO DE HINOJO CEBOLLINO PAN RALLADO FRITO VINAGRE DE MÓDENA SAL MALDON

ELABORACIÓN

DIFICULTAD: Baja TIEMPO: 20 minutos SERVIR: Templado

En primer lugar, picar finamente en brounoise todas las verduras y mezclarlas muy bien en un recipiente. Luego, cubrirlas con aceite de oliva virgen extra de una graduación baja (0.4º) y reservar. Seguidamente, marcar en la parrilla el lomo de atún por todos los lados. El atún debe quedar dorado por fuera y crudo por dentro. Trocear en medallones y reservar para el emplatado. Poner en el fondo del plato una cama de pan rallado frito y a su vez, un poco de verduras picadas. Sobre las verduras, situar los medallones de atún y al mismo tiempo poner un poco del picado de verduras cubriendo los medallones. Al finalizar, colocar la sal sobre las verduras y un chorrito de vinagre de módena.

YOGURT DE TURRÓN Y CALABAZA TRUCO

INTRODUZCA EL TURRÓN EN EL CONGELADOR ANTES DE MEZCLAR

INGREDIENTES 1L DE NATA REDUCIDA A LA MITAD 500G DE TURRÓN 250G DE CALABAZA A DADITOS 125 G DE AZÚCAR 100 G DE PIPAS DE CALABAZA YOGURT GRIEGO PARA EL CRUMBLE: 100 G DE PIPAS DE CALABAZA TRITURADAS 100 G DE HARINA 50 G DE MANTEQUILLA AZÚCAR

ELABORACIÓN

DIFICULTAD: Alta TIEMPO: 45 minutos SERVIR: Al acabar 60

Mezclar la nata, previamente reducida a la mitad, y el turrón. Triturar y colocar en una manga pastelera. Cocer la calabaza en almibar (con azúcar) unos 15 minutos. Mezclar las pipas de calabaza trituradasjunto con la harina, mantequilla y azúcar. Mezclar el crumble y estirar en una bandeja de horno. Cocer 20 minutos a 150º. Para la presentación: En un recipiente de yogurt, añadir primero el turron de la manga, después la calabaza, el yogurt griego y sobre este el crumble de pipas y las pipas enteras.


GUÍA

30 Restaurantes it

¿Dónde comer?

Lugares de ensueño donde comer y disfrutar de deliciosos manjares

6. La bodeguita Tlf. 9965 21 94 80 1. El Nou Manolín Calle de Bailén, 4 7. La Jarela Tlf. 965 20 03 68 Tlf. 966 10 23 98 Calle Villegas, 3 www.noumanolin.com San Francisco, 4 2 . La Taberna 8. L’ Arruz Gourmet Tlf. 965 12 20 98 Tlf. 965 20 42 33 Calle Portugal, 35 San Fernando, 10 9. Katagorri 3. La finca Tlf. 965 15 35 17 Tlf. 965 45 60 07 Rambla de Mén Partida de Perleta, dez Núñez, 35 Polígono 1 10. Restobar 4. Relais Chateaux Gemma Penalva Ferrero Tlf. 965 14 37 36 Tlf. 962 35 51 75 Calle Canalejas, 9 Carrer Ontinyent, 11. Ellas Sushi&art Bocairent Tlf. 965 15 64 00 5. Cesar Anca San Fernando,12 Tlf. 965 20 15 80 12. Fresas y Ojeda, 1 (esq. Chocolate Plaza Tlf. 966 378 365 Gabriel Miró) Tomás Torregrosa

>> Top 30

62

Taberna Gourmet

13. El camarero fiel Tlf. 966 14 57 05 CésarElguezabal, 35 14. Café Concierto Luceros 16 Tlf. 966 375 618 Plaza de los Luceros, 16 15. Chaflán Tlf. 965 20 03 76 Plaza de los Luceros, 4 16. Amalia Tlf. 965 12 54 79 Calle General Laci, local 11 17. Socaire Tlf. 965 20 33 21 Calle Rafael Terrol, 21 18. El Mercat Capital Segarra, 17


>> Top 30

19. El Caldero Tlf. 965 16 38 12 Virgen del Socorro, Rabal Roig 20 . El Granaino Tlf. 96 061 93 93 Jose Maria Buck, 40 Elche 21. Culinart Restobar Tlf. 96 061 93 93 Eugenio d'Ors, 6 Palacio de Congresos Polígono 1 22. El Senyoret Manuel Sanchis Guarner, 4 Denia

23. Mar Azul Tlf. 96 061 93 93 Playa Central, Tabarca 24. La Ereta Tlf. 966 10 23 98 El Parque de la Ereta, Castillo de Santa Barbara 25. El Piripi Tlf. 965 22 79 40 Av de Oscar Espla, 30 26. Las Chapas Tlf. 965 15 35 17 Mv: 667564321 El Barrio del Plá, Calle Montemar,30

27. Hospes Amerigo, Monstrell&co Tlf. 96965 14 65 70 Calle Rafael Altamira,17 28. La Taberna del Puerto Tlf. 96 521 75 10 Muelle Nº8 Zona Levante, puerto de Alicante 29. Zhu Tlf. 965 26 36 65 Doctor José Sánchez San Julián, 6 30. Tragallum Tlf. 965 213 869 Poeta Campos Vasallo, 33

El Favorito de Paladar Gourmet Nou Manolín

Los restaurantes alicantinos son conocidos por la calidad el producto y cada vez se hacen más hueco en el panorama internacional. Tal como indica la última lista de los mejores resaturantes del Mundo, con Quique Dacosta representando la dieta de la zona de Denia y Alicante en todo el mundo. 63


Ingredientes - 1 lomo de cierva - 1 pieza de foie de turr贸n - 20 g de remolacha - Romero

Lomo de cierva con foie de turr贸n

- Chutney de tomate Elaboraci贸n En primer lugar, marcar la carne a la plancha y reservar. En una sart茅n meter el romero y quemar con un soplete y sobre una rejilla ahumar el ciervo. Emplatamos primero el chuyney de tomate, luego la carne y el foie. Finalmente esparcimos la remolacha, previamente rallada.


paladargourmet