ESTIMADO CLIENTE:
En Pagnifique trabajamos para brindarle excelente calidad y practicidad, con el fin de ofrecerle al consumidor final productos frescos en cada momento del día. Simplemente descongelando y horneando unos minutos podemos obtener ese rico aroma a recién horneados en nuestros locales.
Para asegurar la excelencia en calidad, horneado y terminación de nuestros productos, generamos Pagninormas, un documento que pretende ser un instrumento de permanente consulta, que combina nuestra experiencia con procedimientos técnicos.
En el mismo se incluyen:
• Conceptos importantes que debemos tener presentes dentro del apartado “Lo que debemos saber”
• Fichas técnicas de todos los productos que necesitan horneado, donde se detalla: nombre y código del producto, proceso de elaboración e imágenes de referencia indicando colocación en bandeja, salida del horno, terminación, ingredientes, tamaño y peso.
• Anexos:
- Preparaciones varias, donde se encuentran recomendaciones de Pagnifique para completar sus productos.
- Cuadro de cocciones combinadas, resume las condiciones de cocción por grupos de productos combinables.
- Información necesaria para elaborar los productos Pagnifique en horno Salva y línea Unox.
- Ilustraciones de vitrinas sugeridas. En función del tamaño de vitrina de su negocio le sugerimos una forma de presentar la misma.
Pagninormas será actualizado de acuerdo a los nuevos desarrollos y a las sugerencias recibidas en nuestros departamentos de Calidad e Investigación y Desarrollo.
Esperamos y deseamos que este material le sea útil para lograr la mejor calidad de producto en la última etapa de elaboración, antes de llegar al consumidor final.
3
LO QUE DEBEMOS SABER
• Productos ultracongelados Pagnifique: no contienen conservantes, se conservan por el congelado.
• Su rápida y sencilla preparación permite brindar al cliente un producto recién horneado a toda hora.
• Conservación: a -18ºC hasta la fecha de vencimiento indicada en la caja.
• Mantener los productos congelados en envase cerrado hasta el momento de utilizarlos para evitar el resecamiento de la corteza del producto.
• Una vez descongelados los productos, no volver a congelarlos.
• Evitar en todo momento exponer el producto a corrientes de aire para evitar que la corteza se seque porque si esto ocurre el producto quedará opaco y con color insuficiente.
• Es importante precalentar el horno 40ºC más de la temperatura de cocción del producto. Dependiendo del modelo del horno, el tiempo de precalentado es de unos 15 a 19 minutos.
• Cuando el horno alcanza la temperatura de precalentado, se apagará la luz del termostato o se indicará en el panel digital.
• Hornear inmediatamente después del descongelado recomendado para obtener la mejor calidad del producto final (evitando sobreleudados y resecamientos).
• En el caso de hornos no programables fijar el tiempo según cuadro “cocciones combinadas” y controlar el final de cocción (ver anexo 2).
• En caso de cocinar 1 bandeja se recomienda colocarla en el nivel medio del horno. Si son 2 o 3 las bandejas, utilizar los niveles centrales preferentemente.
• En el caso de cocciones combinadas de bizcochos y panes, colocar siempre la bandeja con pan en el nivel superior a la de bizcochos (porque posibles pérdidas de materia grasa de los bizcochos pueden manchar el pan).
• Inyecciones de vapor:
Hornos SALVA: 2 a 3 segundos.
Hornos UNOX: En hornos con botón pulsador presionar 3 segundos. En hornos con activador de vapor prender 3 segundos y apagar.
• Verificar que la cantidad de entrada de agua sea la adecuada (ni excesiva ni escasa), se deben observar pequeñas gotas de agua sobre el producto y las bandejas (por la condensación del vapor).
• Durante la cocción de bizcochos evitar abrir la puerta del horno hasta que no se esté por finalizar su cocción para que no se bajen (salvo para rotar las bandejas).
• Rotar las bandejas 3 minutos antes de finalizar la cocción para lograr un color uniforme.
• En el caso de hornos SALVA abrir el tiro 1 minuto antes de terminar la cocción.
6
• Antes de sacar el producto del horno, verificar que el grado de cocción (color) sea el correcto (utilizar como referencia la imagen de la ficha correspondiente).
• No embolsar pan recién salido del horno para los autoservicios (dejar enfriar 15 minutos como mínimo). Para la venta de bizcochos recién salidos del horno tener en cuenta que los croissants se aplastan fácilmente (dejarlos para el final o embolsar de a pocas unidades).
• No utilizar microondas para descongelar, cocinar o calentar los productos.
• Poner atención en que el tiempo de descongelado puede variar según la temperatura ambiente.
• Descongelar en las bandejas correspondientes en un gavillar para que el aire circule y se descongele de forma natural.
• Organizar el sector de horneado y procurar que las bandejas con producto a introducir al horno siempre estén cerca para minimizar el tiempo de puerta abierta (pues esto implica pérdidas de calor).
• Respetar todos los pasos indicados en las fichas de cada producto para obtener los mejores resultados finales.
• Al combinar productos diferentes en una misma bandeja, tener en cuenta además de la temperatura de horneado el tamaño de las piezas; los productos deben ser de similar gramaje/tamaño para que el tiempo de cocción sea similar (ver Anexo 2 - Cuadro de cocciones combinadas).
7
