MAT: PULTOST

PULTOST

– Du har vel smakt det?

Tekst: Åse Kari Gravråk

Pultosten er en skikkelig gammel ostetype. Den har kanskje røtter over tusen år tilbake i tid. Kanskje er det ikke helt overraskende at det er folk i Innlandet som er aller mest glad i pultost. Tine selger hele 60 % av denne ostetypen i Innlandet og 25 % i Viken fylke. De resterende 15 % er fordelt på de andre fylkene.

Mens gammalosten har sine røtter på Vestlandet, er pultosten knyttet både til Vestog Østlandet. Navnets opprinnelse er usikker, men sannsynligvis kan navnet tilbakeføres til det danske ordet «pult» som betyr klump. Det sies også at navnet kan komme av det latinske ordet «pulta», som betyr grøt. Den tradisjonelle pultosten er en løs, kornet ostemasse med skarp og fyldig smak. Osten lages av kraftig syrnet skummet melk. Melken blir varmet opp til ca. 60 grader, deretter blir ostemassen presset etter at mysen er fjernet. Pultost kan være alt fra smørbar til den tradisjonelle litt tørre varianten.

LOKAL PRODUKSJON I RINGSAKER

På Monssveen gard i Ringsaker har Karen og Halvor Monssveen meieri og utsalg av pultost, surost og andre meieriprodukter. – Vi selger all osten vi produserer, forteller Karen. – I utgangpunktet er all pultost lik, men ulike ystemetoder, ulik håndtering i osteprosessen og lagringstid gjør at vi får forskjellige typer. Det utgjør for eksempel stor forskjell om osten er lagret i 14 dager eller et halvt år. Den som er lagret et halvt år er helt klart best egnet for viderekomne. Det er langt fra bare voksne som spiser pultost. – Unger liker også pultost, men de må få sjansen til å smake og ikke stoppes selv om kanskje foreldrene ikke er begeistret for smaken. På Monssveen har de ingen fast åpningstid i meieriutsalget, men det er bare å ringe på forhånd så åpner de butikken. Både Karen og Halvor er fullt beskjeftiget på garden og er tilgjengelige for de som vil ta en tur. I sommerhalvåret tar de imot små grupper på besøk og omvisning i meieri og fjøs.

PASSER TIL MYE

Pultosten passer på grovt brød, lefser og lomper. Den smaker også godt sammen med kokte eller bakte poteter, rømme og flatbrød. Pultost er også veldig godt egnet som tilbehør til spekemat eller akevitt.

SLIK BLE PULTOSTEN LAGET I GAMLE DAGER

I gamle dager var det seterbudeia si oppgave å lage pultost. Pultosten ble laga av surmelk som ble varmet opp i en stor panne. Det var viktig fyre med tørr ved og holde jevn varme. Det var passe å ta ut osten når melka var litt mer enn spenvarm, dvs. ca. 40 grader. Dette er et karakteristisk trekk ved Hedmarkspultosten, i motsetning til for eksempel i Østerdalen der osten blir tatt ut ved en høyere temperatur. Den lave temperaturen gir en tørr og kornet ost. Når surmelka ble varmet opp, skilte ostestoffet seg ut og fløt opp. Så ble det stående til osten hadde sunket til bunns og lett kunne øses opp.

OMSTENDELIG PROSESS

Neste steg var å få ut all mysen av osten slik at den ble ordentlig tørr. I eldre tider ble det ofte brukt et spesielt utformet ostekjørel, (en type trebutt) med hull i bunnen og på siden for at mysen skulle renne ut. Et kors i bunnen skulle holde vonde makter borte. I ostekjørelet ble det lagt et osteklede, og når ostekjørelet var fullt av ostemasse ble kledet brettet inn så det dekket osten. Videre ble det lagt på et trelokk med noen steiner oppå som press, slik at mysen kunne renne ut gjennom hullene i ostekjørelet. Dette kunne stå i en mysurenne, et spesielt utformet kar, slik at ikke noe av mysen gikk til spille.

I POSE OG TRAU

I nyere tider ble det mer vanlig å bruke en pose som var laget av gissent lerret. Osten ble øst oppi posen, deretter ble posen knyttet sammen og hengt opp. Etter at osten hadde sluttet å dryppe og var blitt tørr, ble den tømt over i et trau. Det tok gjerne et døgns tid før osten var ordentlig tørr. Trauet med osten ble skjøvet inn i en lerretspose så flua ikke skulle komme til. For at det skulle bli rom mellom ost og pose, satte de en tvare (et gammelt kjøkkenredskap eller en visp til å røre i gryter med) ned i osten så ostekledet ble løftet litt opp. Etter 3-4 dager begynte osten å gjære og bli varm. Mens osten sto og godgjorde seg i størhuset, ble den rørt i av og til. Siden ble osten avkjølt, smuldret, og det ble tilsatt karve og salt som ble gnidd inn med hendene. Nå var pultosten ferdig. Til slutt ble den lagt over i ostebutten, lag for lag, og hvert lag ble stampet. Øverst ble det lagt et tjukt lag med salt.