Issuu on Google+

1 Sinop Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi

JAPONYA SU ÜRÜNLERİ İŞLEME TEKNOLOJİSİ SEKTÖRÜ 日本 魚介 食品加工業

OZAN AKAN AKŞAR

BİTİRME ÖDEVİ

Danışman Prof. Dr. İbrahim ERKOYUNCU

Sinop Mayıs – 2012


2 İÇİNDEKİLER İÇİNDEKİLER ………………………………………………………………………………. II TEŞEKKÜR ………………………………………………………………………………… III ÖZET …...…………………………………………………………....................................... IV 1.GİRİŞ ……………………………………………………………………………………… V 2.GENEL BİLGİLER ………………………………………………………………………... 1 2.1. Japonya …………………………………………………………………………………... 1 2.2. Japonya’da Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Sektörünün Durumu ………………………. 1 2.3. Küçük Sahil Botlarında Durum ………………………………………………………….. 5 2.4. Orta ve Büyük Botlardaki Durum ………………………………………………………. 5 2.5. Fabrika Gemilerdeki Durum …………………………………………………………….. 5 2.6. Karadaki Durum …………………………………………………………………………. 6 2.6.1. Depolama Metotları …………………………………………………………………… 6 2.6.2. Dondurmak İçin Ön Hazırlıklar ……………………………………………………….. 7 2.6.3. Balık İşlemede Teknik Problemler …………………………………………………..... 7 2.6.4. Evde Donmuş Balık Hazırlama ………………………………………………………... 7 2.7. Japon Su Ürünleri İşleme Tekniklerinin Ana Hatları ……………………………………. 7 2.8. Saklama İçin İşleme ……………………………………………………………………... 7 2.9. Koruma ve Tat İçin İşleme ……………………………………………………………… 8 2.10. Japonya’da Balık İşleme Endüstrisinin Durumu ……………………………………..... 9 2.11. Gıda Maddesi Olarak Yosun …………………………………………………………… 9 2.12. Surimi Teknolojisi …………………………………………………………………….. 10 2.13. Balık Sosları …………………………………………………………………………... 12 2.14. Balık Yumurtası Ürünleri ……………………………………………………………... 13 2.15. Kurutulmuş Ürünler …………………………………………………………………... 13 2.16. Tuzlanmış ve Kurutulmuş Ürünler …………………………………………………… 14 2.17. Tuzlanmış Ürünler ……………………………………………………………………. 15 2.18. Haşlanmış ve Kurutulmuş Ürünler …………………………………………………… 15 2.19. Fushi (Kurutulmuş ve Sertleştirilmiş Fileto) …………………………………………. 15 2.20. Namari-Bushi (Palamut Balığından Yarı Kurutulmuş Fileto) ………………………... 16 2.21. Tütsülenmiş (Dumanlanmış) Ürünler ………………………………………………… 17 2.22. Kamaboko (Balık Macunu Ürünü) …………………………………………………… 17 2.23. Hanpen ve Satsuma-Age (Balık Macunu Ürünü) ……………………………………. 19 2.24. Balık Jambonu ve Balık Sosisi ……………………………………………………….. 20 2.25. Konserve Ürünler ……………………………………………………………………... 21 2.26. Tsukudani (Baharatlanmış Ürünler) …………………………………………………... 22 2.27. Shiokara (Baharatlanmış Ürünler) ……………………………………………………. 22 2.28. Tsukemono (Baharatlanmış Ürünler) …………………………………………………. 23 2.29. Chinmi (Baharatlanmış Ürünler) ……………………………………………………... 23 2.30. Ön Pişirilmiş Ürünler Teknolojosi ……………………………………………………. 24 2.31. Sushi …………………………………………………………………………………... 24 2.32. Temel Sushi Malzemeleri ……………………………………………………………. 28 2.32.1. Sushi nasıl sarılır? …………………………………………………………………... 29 3. SONUÇ …………………………………………………………………………………... 30 4. KAYNAKÇA …………………………………………………………………………….. 31 5. ÖZGEÇMİŞ ……………………………………………………………………………… 36


3

TEŞEKKÜR Bu bitirme ödevinin hazırlanmasında yakın ilgisini gördüğüm danışman hocam sayın Prof. Dr. İbrahim Erkoyuncu’ya, kaynak konusunda desteğini esirgemeyen sayın hocam Doç. Dr. Hülya Turan’a teşekkürü bir borç bilirim.


4

ÖZET Pasifik Okyanusu’nda binlerce adadan oluşan ve coğrafik yapısı dağlık olduğundan tarımın yeterince yapılamadığı Japonya’da halk tarımsal ürünler yerine su ürünlerini daha çok tüketmektedir. Özellikle bu nedenle su ürünleri tüketimi dünya ortalamasının oldukça üstündedir. Ülkenin okyanusa uzak iç kısımlarına da su ürünlerini taze olarak ulaştırabilmek için çok farklı muhafaza yöntemleri kullanan Japonlar, binlerce yıllık bir su ürünleri işleme teknolojisine sahiptirler. Dünyanın birçok bölgesinde su ürünleri tüketimi henüz yaygın değilken Japonya’da ürünün tazelik süresini uzatmak amacıyla tuzlama, kurutma, tütsüleme, haşlama ve konservelemenin yanında surimi, sushi, tsukudani, shiokara, tsukemono, chinmi gibi farklı muhafaza yöntemleri geliştirilmiştir. Halkının her gün en az bir öğünde su ürünlerini tükettiği Japonya, dünya su ürünleri işleme sektöründe bir numaralı ülke olmasına rağmen her geçen gün yeni işleme teknikleriyle ufkumuzu aydınlatmaya devam etmektedir.


5

1.GİRİŞ İrili ufaklı binlerce adadan oluşan Japonya’ya ayak basıldığında, ilk dikkati çeken şey yüz binlerce insanın kenti bir ağ gibi saran otoyollar, alt üst geçitler, demiryolları ve son derece karmaşık metro sistemleri ile bir yerlere gitmek için koşuşturma içinde olmalarıdır.

Çeşitli su ürünlerinin bulunduğu bir market

İkinci dikkati çeken şey ise büyük olsun, küçük olsun herhangi bir markete girildiğinde gıda bölümündeki rafların yarısından çoğunun deniz ürünlerinden oluştuğunun görülmesidir. Taze, dondurulmuş, pişmiş, yarı pişmiş, salamura, konserve olarak her türlü balık ve deniz orijinli ürünün bulunduğu bu reyonları dolaşmak ve türlerin ismini öğrenmek bile insanın saatlerini alabilir. Ancak biraz düşününce toprakları büyük oranda dağlık ve yetersiz olan, çok kalabalık bir nüfus barındıran, aynı zamanda da her tarafı denizlerle çevrili olan bu adalar ülkesinde deniz ürünleri tüketiminin neden bu kadar önemli ve ağırlıklı bir yer tuttuğu anlaşılabilmektedir.

Balık halinde açık arttırma yoluyla satılmayı bekleyen orkinos balıkları


6 Japonya denizlerle çevrili bir ada ülkesi olduğundan, halk deniz ürünlerine dayalı bir damak zevki geliştirmiştir. Japonya’da balıkçılık önemli bir sanayi teşkil eder. Japonya'da 257.000 dolayında kayıtlı balıkçı teknesi vardır. Dünya balık üretiminde 5. sırada yer alan Japonya’da yaklaşık 1 milyon balıkçı ortalama 5 milyon ton balık avlamaktadır. Ayrıca 1.4 milyon ton balık ve kabuklu su ürünleri de üretim çiftliklerinde yetiştirilir. Bu çiftliklerde 100'e yakın türde balık yetiştirilmektedir. Japonya, buna rağmen balık ihtiyacının %40’ını dünyanın diğer ülkelerinden ithal ederek karşılamaktadır. Buradan, Japonların ne kadar çok balık tükettiği de ortaya çıkmaktadır.

Balık halinde buzlanmış olarak satılmayı bekleyen balıklar

Endüstrileşmiş herhangi bir ülkede olduğu gibi Japonya’da da; modern imalât sanayiinin gelişmesi sahillerin kirlenmesini beraberinde getirmiş ve balıkların sahillerden uzaklaşmasına neden olmuştur. Bu yüzden çok iyi donatılmış modern gemileriyle Japon balıkçıları hemen hemen tüm uluslar arası sularda balıkçılık faaliyetlerinde bulunmaktadırlar. Japonya karakteristik bir lezzete sahip çok çeşitli deniz ürünlerinden oluşan bir menüye sahip olan dünyadaki bir numaralı ülkedir. Yılda tükettikleri su ürünü miktarı kişi başı 75 kg olan Japonlar deniz ürünleri sektöründe uzmandırlar.

Paketlenmiş çeşitli su ürünleri


7 Japonların balık yeme alışkanlıkları; tüketilen tür çeşitliliği, ürün biçimleri, pişirme yöntemleri, faydalanma ve pazarlama yöntemleri ve yerli balıkçıların birbirinden öğrendikleri ile karakterize olmuş, uzun bir geçmişe sahip mükemmel bir kültür yaratmıştır. Japon halkı ve balıkçıları için oldukça önemli olan su ürünlerinden faydalanma, coğrafi ve tarihsel olarak, Japon ulusunun en önemli endüstrilerinden biridir.

En sağlıklı fast-food olan “sushi”

Japon insanı için balıkçılık ve deniz ürünleri, yaşamlarının önemli bir parçasıdır. Bunu her gün en az bir öğünde mutlaka tükettikleri deniz ürünü içeren yemeklerinden, birçok farklı yerde ve şekilde görebileceğiniz balık figürlerinden ve tabiî ki Japonya’nın su ürünleri üretiminde dünyada ilk sıralardaki yerinden kolayca anlamak mümkündür. Yıllardır denizle ve su ürünleriyle iç içe yaşayan Japon insanının su ürünlerine verdiği önemin bir göstergesi de kurulan balıkçılık üniversiteleridir. Bunlardan en eskisi, 1888 yılında Balıkçılık Enstitüsü olarak kurulan ve II. Dünya Savaşından sonra, 1949 yılında ise bir üniversite olarak yeniden açılan Tokyo Balıkçılık Üniversitesidir.


8

2. GENEL BİLGİLER 2.1. JAPONYA Pasifik Okyanusu’nda, Çin, Kore ve Rusya’nın doğusunda, kuzeyde Okhotsk Denizi’nden güneyde Doğu Çin Denizi’ne kadar uzanan Japonya, irili ufaklı 6852 adadan oluşmaktadır. Bu adaların en büyükleri olan Honşu, Hokkaido, Kyuşu ve Şikoku adaları ülkenin %97’sini oluşturur. Adaların çoğu dağlıktır. Japonya’nın yüzölçümü 377.873 km2dir. Japonya 128 milyonluk nüfusuyla dünyanın en kalabalık onuncu ülkesidir.

Japonya

Japonya’nın Japonca yazılışındaki kanji karakterler “güneş” ve “köken” anlamına gelir. Bu nedenle Japonya “Doğan Güneş Ülkesi” olarak da bilinir. 2.2. JAPONYA’DA SU ÜRÜNLERİ İŞLEME TEKNOLOJİSİ SEKTÖRÜNÜN DURUMU Japonya, bütünüyle Pasifik Okyanusu’nda yer alan çok sayıdaki adadan meydana gelen bir adalar devletidir. Bu coğrafi konumu nedeniyle, çok zengin su ürünleri türlerine sahip bulunmaktadır. Buradaki balık türlerinin zenginliğini sağlayan ve balıklar için zengin doğal beslenme kaynakları oluşturan en önemli faktör; kuzey ve güneyden gelen su akıntılarıdır. Güneyden gelen tropikal su akıntıları (kuroshio) ve kuzeyden gelen soğuk su akıntıları (oyashio) Japon karasularına doğru, her iki yönden akarak burada birbirine karışmakta ve dünyanın en verimli balıkçılık alanlarını oluşturmaktadır. Bu sayede, orijinleri kuzey ve güney denizleri olan 3500’ü aşkın balık türü bu sularda yaşamaktadır.


9 Yüzlerce yıldan beri denizle iç içe yaşayan Japon insanı için denizin önemi ve anlamı büyüktür. Bu durumun oluşmasında en önemli faktörlerden biri, Japonya’da karaların büyük oranda dağlık ve engebeli olması nedeniyle tarıma elverişli alanların sınırlı olmasıdır. Bu sınırlı arazide en fazla yetiştirilen ürün geleneksel gıda olan pirinçtir. Dolayısıyla alternatif ürünlerin yoğun olarak üretimi, alan darlığı nedeniyle istenilen miktarlarda yapılamamaktadır. Bu durum tarım ürünleri fiyatlarını da arttırmaktadır. Gerek tarım alanlarının azlığı, gerekse nüfusun kalabalık olması nedeniyle Japonya yıllar önceden başlayarak birincil önceliği su ürünleri üretimine vermiş ve ülkede gerçek anlamda bir su ürünleri kültürü oluşmuştur. Büyük

Balık halinde satılmayı bekleyen kalamarlar ve yengeçler

bir deniz ve iç su ürünleri potansiyeline sahip ülkede, hem su ürünleri üretimine olan talebi karşılamak hem de avcılıkla azalan stokları takviye etmek amacıyla ekonomik değeri yüksek olan türlerin yetiştiriciliği yapılmaktadır. Bu türler içerisinde karides, çipura, levrek, Japon pisi balığı ve son yıllarda tuna balığı ve benzeri birçok balığın yetiştiriciliği, gerek özel gerekse resmi kuruluşlar tarafından başarılı bir şekilde yürütülmektedir.

Balık halinde satılmayı bekleyen balıklar

Yüksek oranda su ürünleri üretimine rağmen Japonya diğer üretici ülkelerden balık ithal etmektedir. Japonya’nın ithal ettiği su ürünleri miktarı kendi yıllık toplam üretiminin hemen hemen yarısı kadardır. Yüksek orandaki bu balık ihtiyacı beraberinde üretimin


10 sürekliliğinin gereğini ortaya çıkarmaktadır. Doğal kaynaklardaki stokların avcılıkla birlikte azalmaması için denize balık bırakma programları, üretimi yapılan her tür için uygulanmaktadır. Balıklandırma programı dahilinde, yetiştirme istasyonlarında üretilmiş olan çeşitli türlere ait juveniller deniz stoklarının desteklenmesi amacıyla markalanarak denize bırakılmaktadır. Ayrıca bazı balık türlerinin (sarıkuyruk, yılan balığı vb.) juvenilleri denizden toplanarak yüzen kafeslerde veya havuzlarda yetiştiriciliği yapılarak pazara sunulmaktadır.

Balık halinde satılmayı bekleyen balıklar

Japonya, kanunların titizlikle uygulandığı bir kurallar ülkesidir. Bunu her alanda olduğu gibi balıkçılık sektöründe de kolayca görebilmek mümkündür. Balıkçılığın Türkiye’deki gibi merkezi yönetim tarafından ve sadece resmi otoritenin koyduğu kurallarla yönetilmediği gerçeğini çok net bir şekilde sergilemektedir. Japonya’da balıkçılık, bu kaynağı kullanan kişiler yani balıkçılar tarafından yönetilmektedir. Bu yönetim modelinde temel olarak insanın sahiplenme, mal edinme, koruma ve bireysel başarısını etkileyen temel kriterler ön plana çıkarılmaktadır. Bir tarafta kolektif, katılımcı ve toplumsal sorumluluğu paylaşma bilinci, diğer tarafta ise bireyin başarısını ön plana çıkaran, onun başarı ve kazanma güdüsünü kamçılayan bir anlayış egemen kılınmıştır. Japonya’da balıkçılıkla uğraşan herkes balıkçılık kooperatiflerine üye olmak zorundadır. Üye olmayanlar balıkçılık yapamamaktadır. Yapılan balıkçılık üretiminden elde edilen gelirin %5’i kooperatifler bünyesinde toplanarak, doğal stokların takviyesi, balıkçı liman tesisleri ve benzeri yatırımlara dönüşmektedir. Kooperatife getirilen ürün burada kayıt edildikten sonra satışa sunulmaktadır. Japonya’da balıkların satışa sunulduğu marketler bizim deyimimizle balıkçı halleri iki kısım halinde incelenebilir. Resmi nitelikte olan marketler ve özel nitelikteki marketler. Resmi yapıda olan marketlerin yeri ve yapılmış olan tesisler acentelere kiralanarak işleyişleri tamamen acenteler tarafından yürütülmektedir. Merkez market niteliğindeki Tokyo Tsujiki market yapısal olarak resmi nitelikte olan bir markettir. Bu marketin işleyişi tamamen açık arttırma sistemine göre düzenlenmiştir. Dolayısıyla alıcıların ihtiyaçlarına göre buraya getirilen su ürünlerinin fiyatlarında günlük olarak fiyat farklılıkları oluşabilmektedir. Özel marketlerin yapısı da resmi marketlere benzer olmakla birlikte işleyiş olarak küçük bazı farklılıklar vardır. Resmi marketlerde olduğu gibi bünyesinde balık hali içerisindeki işlemleri yürütmekten sorumlu olan özel şirketlere ait aracı acenteler bulunmaktadır. Bu tür marketlerde, bünyesi içinde bulunan aracıların günlük ihtiyaca göre yetiştiricilerden balık istemesi sonucu fiyatlar arasında gündelik büyük farklılıklar oluşmaz. Sadece satılan her üründen %5 oranında bir meblağ aracıya ödenmektedir. Japonya’da, balığın işlendikten sonra


11 belirli bir süre içerisinde tüketimi, üzerinde hassasiyetle durulan bir konudur. Bu nedenle işlendikten sonra son aracıya (süper market vb.) gelen balığın tüketimini hızlandırmak ve bir sonraki güne kalmasını önlemek amacıyla, getirildikten 6-7 saat sonra fiyat indirimine gidilmektedir. Japonya’da balık perakendecileri iki grupta sınıflandırılır. Özel dükkânlar ve süper marketler geniş çapta bir endüstriyi oluşturmaktadırlar. Hemen hemen hepsi dışarıdan görülebilecek şekilde ve müşteri satın alıncaya kadar düşük sıcaklık sağlayan tezgâhlarla donatılmıştır. Dükkânlarda bulunan balık bütün, “sashimi”(çiğ balık) olarak dilimlenmiş ve işlenmiş olabilir. Eğer müşteri tarafından ihtiyaç duyulursa, tüm balık kafasından ve iç organlarından ayrılır ve fileto edilir. Büyük kentlerdeki süper marketlerde, hemen hemen bütün su ürünleri paketlenerek satışa sunulmaktadır. Dondurulmuş veya yarı pişirilerek dondurulmuş su ürünleri soğuk hava ile donatılmış tezgâhlara yerleştirilir. Ürünleri dışarıdan gelecek etkilere karşı korumak için hava, soğuk ile perdelenir. Bu uygulama son zamanlarda bireysel balık dükkânlarında da yaygındır. İşlenmiş ürünler, marketlere gelmeden önce işleme endüstrisinde makine tarafından paketlenmektedir.

Su ürünleri reyonundan farklı ürünler

Japonya’da yaklaşık olarak 50000 adet su ürünleri perakendeciliği yapan özel dükkânlar ve süper marketler vardır. Bu demek oluyor ki; her 2000 insana bir su ürünleri perakendecisi düşmektedir. %90’ını özel perakendeci dükkânı olan satış yerlerinde 1-4 kişi çalışmaktadır. 10 kişi çalışan sayısı olan bu tip dükkânların oranı ise sadece %1’dir. Balıkçılık ürünleri Japonya’da daha çok evlerde tüketilir, ama balık konusunda özelleşmiş restoranlar (sushi, tempura gibi bazı spesiyaller) da vardır. Bunun dışında müşterilerine arabaları ile servis yapan işletmeler de mevcuttur. Japonya’da balıkçılık ürünleri kullanımı, insan tüketiminde kullanım ve insan tüketimi dışında kullanım olarak iki gruba ayrılır. Toplam avın %70-75’i insan tüketimi için kullanılmaktadır. Bu oran dikkati çeken bir durumdur; çünkü Norveç, Danimarka, Amerika, İngiltere ve Türkiye gibi ülkelerde avın büyük bir bölümü yem maddesine transfer edilmektedir. Son yıllarda işlenmiş ve dondurulmuş su ürünleri üretimi artmış olmasına karşılık, Japonlar taze balık tüketmeyi severler. Bu nedenle avın büyük bir bölümü marketlerde taze durumdadır. İnsan tüketimi dışında kullanım miktarı yıllık 1 milyon tondur. Avlamadan sonra iyi kalitede ürünü sağlamak için otoliz ve bozulmayı engelleyen ön hazırlıklara, temel tekniklere ihtiyaç duyulur.


12

2.3. KÜÇÜK SAHİL TEKNELERİNDE DURUM Küçük sahil balıkçı teknelerinde avlanan ürünler genellikle birkaç gün tutulur. Japonya’da balığın türü, boyutları ve avlama metotlarına bağlı çeşitli koruma metotları vardır; a- Balığı teknede canlı tutmak, b- Balıkçı teknelerinde balığı korumak için; balıkların bulunduğu kaplar buzla doldurulur. c- Balıklar sınıflandırıldıktan sonra karton kutulara konup, boşluklar buzla doldurulur. Karton kutular muhafaza amacı ile gemi ambarına konulur. Ambarın duvarı sıcaklığı geçirmemelidir. 2.4. ORTA VE BÜYÜK TEKNELERDEKİ DURUM Japonya’daki bazı ton balığı avcılığı yapan tekneler yakalamış oldukları balıkları yavaş hareket eden havada dondurmaktadır. Bir kısmı ise balıkları tuzlu suya daldırarak bu işi yapmaktadır.

Japon Balıkçı Gemileri

Buz içinde depolama yapan tekneler: Balıklar sınıflandırıldıktan sonra, içinde ezilmiş buz olan kartonlarda paketlenir ve izole edilmiş ambarlara yerleştirilir. Soğuk depolama yapan tekneler: Ambarlarda, duvarın üstünde orta derecede donmayı sağlayan bir boru hattı vardır. Paketlenmemiş balıklar soğutma borularının üzerine yerleştirilirler. Dondurma yapılan tekneler: Hızlı dondurma ekipmanları vardır. Büyük boydaki balıklar ambalajsız depolanabilir. 2.5. FABRİKA GEMİLERDEKİ DURUM Su ürünleri işleme gemisi olarak bilinen fabrika gemiler, yakalanan su ürünlerini işlemek ve dondurmak için bünyesinde kapsamlı bir tesisi bulunduran ve okyanus ötesi sefer yapan oldukça büyük gemilerdir. Diğer avcı bot ve gemilerinin yaptığı av ile kendi yaptığı avı da işleyerek mamûl haline getirebilen fabrika gemilerde; balıkların denizde dondurulması işleminin yanı sıra balık unu ve yağı üretimiyle, konserve üretimi de yapılmaktadır. Yaklaşık yüz yıldır, su ürünleri


13 sektöründe hizmet veren fabrika gemiler kullanılmaktadır. Büyük bir fabrika gemisinin uzunluğu 85 metre, ağırlığı 3400 ton olup, günde 27 ton su ürününü donduracak kapasitededir.

Oldukça büyük bir fabrika gemisi

Fabrika gemiler Japon edebiyatına ve sinemasına da ilham kaynağı olmuş, 20. yüzyıl klasiklerinden biri haline gelen ve 1920’li yılların sonunda Japon Ordusu’nun gıda ihtiyacını karşılamak için Pasifik Okyanusu’nun kuzeyinde yengeç avcılığı yapıp, bu yengeçleri işleyerek konserve yapan bir gemideki işçileri anlatan “Yengeç Gemisi” adlı eser hem kitap olarak hem de film olarak milyonlarca insan tarafından okunmuş ve izlenmiştir. 2.6. KARADAKİ DURUM Japonya’da ilk defa bir buz fabrikası 1884 yılında kurulmuştur. Bu tarihten itibaren gıdaların taze kalmasını sağlayan teknikler sürekli olarak gelişmektedir. 1920’lerde dondurma sistemi uzak deniz balıkçı botlarında avı dondurmak için kullanılmıştır. Buz yapımı ve dondurma ile dondurarak depolama ayrılmaz teknolojik sistemlerdir. Bu alanlardaki teknolojik gelişmeler uzak deniz ve derin deniz balıkçılık alanlarının genişletilmesine katkıda bulunmasının yanı sıra balıkçılık ürünlerini kesintisiz olarak tüm Japonya’ya dağıtılmasını modernize etmiştir. 2.6.1. Depolama Metotları Düşük sıcaklıklarda depolama yolları 3 metotla gruplandırılır: 1- Buzla Depolama: Balık ezilmiş buz veya buzlu suda tutulur. 2- Soğuk Depolama: Soğuk hava sistemleri kullanılarak balık -1°C ila 1°C arası gibi düşük sıcaklıklarda tutulur. 3- Dondurarak Depolama: Dondurucu sistemler kullanılarak, balıklar dondurulabilir. Dondurulan balıklar donmuş muhafazada tutulmalıdır. Buz ve soğuk depolama balığı ancak düşük maliyette korur. Fakat otoliz ve bakteri aktivitelerini durdurmakta yetersizdir. Bu yüzden balık depolama periyodu boyunca giderek bozulur. Orijinal kalitede tutma limiti buzla depolamada 10 gün, soğuk depolamada en fazla 1 aydır. Dondurarak depolama çok düşük sıcaklıklarda gerçekleştirilmektedir. Balık çabuk donarak orijinal kalitesini uzun süre koruyabilir. Dondurulmuş balığı pişirmeden önce orijinal kalitesini yinelemek için, çözdürme işlemi derece derece yapılmak zorundadır. Eğer dondurma ve çözdürme teknikleri gerektiği gibi uygulanırsa balık avlandığı andaki gibi taze olabilir. Dondurarak depolamada balık 1 yıldan daha fazla uzun süre depolanabilir.


14

2.6.2. Dondurmak İçin Ön Hazırlıklar Ön hazırlık balığın türüne ve büyüklüğüne göre değişir ve dondurarak depolama öncesinde gereklidir. 1- Bütün: İç organlar çıkarılmadan tüm vücut dondurulur. Genellikle küçük balıklara uygulanır. Dondurmadan önce balık, deri ve solungaçlardaki mikrobiyal kirlenmeyi gidermek amacıyla soğuk su ile yıkanmalı, fakat yıkama işlemi sırasında karına baskı uygulanmamalıdır. 2- Yarı Temizlenmiş: Karın yarılır, iç organlar çıkarılır ve kan yıkanır. Pislik solungaçlardan uzaklaştırılır. 3- Temizlenmiş: Balığın kafası ayrılır ve iç organları karnı yarılarak çıkarılır. 4- Fileto: Balık eti, kafa, iç organ, kuyruk ve omurdan ayrılır. 5- Biftek: Temizlenmiş balığın tam dilimi yaklaşık olarak 1 inç kadardır. 2.6.3. Balık İşlemede Teknik Problemler Yanlış uygulandığında dondurma balık eti kalitesini bozar. Bazı tür balıklar dondurulmaya uygundur, bazıları değildir. Balık dondurulduğunda bazı fiziksel ve kimyasal değişimler ortaya çıkar. Bazı tür balıklar doğru dondurulmadıkça et renginde değişim ve kahverengileşme ortaya çıkar. Dondurarak depolama boyunca dehidrasyon (su kaybı) görülür. Çözünme boyunca damlama, balık etini daha süngerimsi yapar ve orijinal kalitesini bozar. Mümkün olduğunca çözünme düşük sıcaklıklarda ve orta hızda yapılmalıdır. 2.6.4. Evde Donmuş Balık Hazırlama Dondurma tekniklerinin gelişmesi ile birlikte, tüketicilerin donmuş balıkla ilgili konuları öğrenmeleri daha önemli hale gelmiştir. Öğrenmeleri gereken iyi donmuş ürünü almalarıdır. Bu ürün taş kadar sert olsa da alındıktan sonra -18°C veya daha düşük istenilen sıcaklıkta tutulmalıdır. Kurumayı önlemek için iyi paketlenmiş olması gerekir. Çözünme mümkün olduğu kadar derece derece yapılmalıdır. Eğer dondurulmuş ürünler ile çözdürme odasındaki sıcaklık farkı çoksa, çözünme esnasında tadını kaybeder. Bir kere çözdürüldüğünde balık çabuk pişirilmelidir. Dondurma ve çözdürmeyi tekrarlama kaliteye zarar verir. 2.7. JAPON SU ÜRÜNLERİ İŞLEME TEKNİKLERİNİN ANA HATLARI Japonya çevresindeki denizlerde balık ve kabuklu su canlıları türleri oldukça zengindir. Japonların gıdadaki damak zevkleri öyle çeşitlenmiştir ki, endüstrinin bütün branşlarında işleme teknikleri hızlandırılmıştır. Merkezlerde büyük miktarlarda çeşitli işlenmiş ürünler mevcut hale getirilmiştir. 2.8. SAKLAMA İÇİN İŞLEME 1- Kurutma: Balık güneşte veya ateş üzerinde neminin düşürülmesi için kurutulur, böylelikle bakteri gelişimi kontrol edilmiş olur. a- Basit Kurutma: Az miktardaki tuz, taze balığın tümüne veya kesilerek açılmış balığa serpilir. Daha sonra güneşte veya ateşin sıcak havasında kurutulur.


15 b- Tuzlama ve Kurutma: Balık tuzlu suda 30-60 dakika kadar tutulur. Daha sonra güneşte veya ateşin sıcak havasında kurutulur. Fakat bu şekildeki kurutulmuş balık basit kurutmadaki kadar iyi olmaz. c- Haşlama ve kurutma: Bu metot küçük balıklarda uygulanır. Balık tuzlu suda haşlanır, sonra kurutulur. d- Fushi (Kurutulmuş Balık Eti Parçaları): Orta ve büyük balıklar buharda pişirilir. Baş ve arka kemik ayrılır. Et parçaları odun ateşi üzerinde etin sıcaklığını çok yükseltmeden kurutulur. Etin yüzeyini biçimlendirme tekniğine ihtiyaç duyulur. 2- Tuzlama: Balık yüksek konsantrasyondaki tuzlu suda ya da kristal tuzda depolanır. Tuz eti dehidre etmek için balık vücuduna işler. Böylelikle mikroorganizmalar gelişemez. 3- Tütsüleme: Balık odun ateşi dumanında kurutulur. Isı balık etini dehidre eder. Dumanın bazı bileşikleri mikroorganizma gelişimini engeller. 2.9. KORUMA VE TAT İÇİN İŞLEME 1- Surimi: Mezgit ve morina gibi beyaz etli balıklar, toplanır, kıyılır, suda durulanır, süzülür. Materyal kalitesini uzun süre koruması amacı ile şeker ve fosfatla muamele edilir. Daha sonra dondurularak depolanır. Surimi, kamaboko, chikuwa gibi geniş balık macun ürün türleri olarak işlenir. 2- Balık Macunu Ürünleri: Çeşitli baharatlar ve malzemeler surimiye eklenir ve daha sonra kızartılır, buharda pişirilir. Balık jambonu ve sosisi de bu tür ürünlerdendir. 3- Tsukudani: Küçük balık ve kabuklular, büyük balık eti parçaları, deniz yosunları vb. soya sosu, şeker ve çeşitli baharatlar ile kuruyuncaya kadar pişirilir. Tsukudani soğuk depolama olmadan tüketilebilir. 4- Shiokara: Balık veya kalamar tuzda bağırsakları ile birlikte kürlenir. Böylelikle enzimler ürünün tadını arttırır. 5- Tsukemono: Balık etine miso (soya fasülyesi macunu), pirinç sirkesi vb. ilave edilir. Bu katkılar balık etini bozulmadan korur. 6- Chinmi: Yarı kurutulmuş balık (chinmi balık), kabuklu ve yumuşakça ürünleri, yaygın bir şekilde aperatif olarak alkollü yiyeceklerin yanında kullanılır. 7- Konserve veya Şişelenmiş: Çiğ ya da yarı pişmiş balık konserve olarak işlenebilir. Salamura, yağ ve bazı baharatlar da eklenebilir. Şişeleme kolay bir işleme sistemidir ama konserve kadar uzun bir süre kaliteyi koruyamaz. 8- Yarı Pişmiş Dondurulmuş Gıda: Balık filetoları, balık bifteği ve balık şeritleri vakum paketlenir ve ev kullanımı için dondurulur. Su ürünlerinin avlanmadan tüketime değin geçirdiği aşamaların tümünde uygulanan soğukluğun birbiri ile etkileşim halinde ve belli bir dengede bulunması olan soğuk zincir sisteminin yaygınlığı tüm Japonya’da yarı pişmişdondurulmuş gıda üretimini de beraberinde getirmiştir. 9- Yem ve Gübre Olarak Kullanma: a- Basit Kurutulmuş Gübre: Balık işleme atıkları ve küçük değerdeki fazla tutulmuş balık, gübre olarak işlenmektedir. b- Balık Kırıntıları: Balık kırıntıları tavuk ve domuz rasyonlarında kullanılmaktadır. c- Balık Unu: Çiğ balık haşlanır, pres edilip yağı çıkartılır. İşleme fabrikalarında eti alınan balık artıkları ezilir. Balık artıkları, marketlerdeki çeşitli besin ve gübre bileşiği için temel materyaldir. 10- Diğer Endüstriyel İçin Materyal: a- Yağlar: Sardalya, hamsi ve bazı tür balıklardan çıkarılan yağ kuvvetlendirilerek margarin, deterjan ve endüstriyel kullanımları oluşturmak için işlenir. b- Agar, Arginik Asit, Karagenan: Bunlar bazı türdeki deniz yosunlarından üretilir ve gıda katkı maddesi, ilaç vb. olarak kullanılır.


16 c- Süs Olarak: İnciler su ürünlerinde önemlidir. Birçok farklı dereceli kalitededirler ve yüksek derecede olanlar oldukça pahalı olabilirler. Diş ve bazı türlerin balık derisi süs eşyası olarak kullanılır. 2.10. JAPONYA’DA BALIK İŞLEME ENDÜSTRİSİNİN DURUMU Sardalya, hamsi, uskumru gibi balıklara kurutma, tuzlama ve tütsüleme teknikleri uygulanmaktadır. Saurida microlepis, Collichthys niveatus, Demissolinea novaeguineensis gibi balık türleri yüksek kalitede balık macunu ürünleri olarak işlenir. 60’lı yıllardan beri mezgit ve morina balıklarından Surimi üretilmektedir. Surimi üretimi balık macunu ürünleri hazırlamayı daha da kolaylaştırmıştır. Somon, ton ve yengeçler yüksek ve orta kalitede konserve ürünler üretmek için kullanılmaktadır. “Chinmi” de konservelenebilir. Katsuwonus pelamis özellikle “fushi” üretiminde kullanılır. Küçük balıklar, karides, kalamar ve kabuklular “tsukudani” olarak yaygın bir şekilde işlenir. Yenilebilir deniz yosunları Laminaria, Undaria (W akame), Laver (Nori) ile diğerleri kurutulur ve satışa sunulur. Bazıları tsukudani olarak da işlenir. Gelidium, Gracilaria v.b. agarofit deniz yosunları agar agar olarak işlenir. 2.11. GIDA MADDESİ OLARAK YOSUN Japonya’da çok çeşitli yosun ürünleri gıdalarda kullanılmaktadır. Yosunların insan gıdasında kullanımı konusunda detaylı analizlerden, göz alıcı ve lezzetli tariflerin yer aldığı, yemek kitaplarına uzanan kapsamlı, bilimsel ve popüler bir edebiyat vardır. Aonori: Aonori ürünlerinin doğal maddesini, Japonya sahillerinden alınan çok çeşitli Monostroma türleri oluşturur. Aonori üretimi için geliştirilen yosunlar, M. latissimum ve M. nitidum’dur. Vitamin içermesi nedeniyle dünyanın diğer bölgelerinde yenilebilir yosun ürünlerinde Monostroma kullanımından imkânlar olmasına rağmen bu üretim Japonya’da oldukça kısıtlıdır. Japonya’da awo-nori olarak adlandırılan Enteromorpha türleri sık sık bu amaç için kullanılır. Hijiki: Hizikia fusiforme asıl hammaddedir, hijiki ise ürünün Japonca’daki adıdır. Kombu: Kombu ürünlerinin hammaddesi Doğu Asya’daki Laminaria türleri ve bazı diğer kahverengi yosunlardır. İnsan gıdası için gerekli bütün önemli maddeler kombu ürünlerinde yer alır. Kombunun ayrıca, birçok dolaylı tedavi edici özelliği bulunmaktadır. Kombu özellikle kalsiyum, demir ve potasyumca zengindir.

“Nori” adlı yosun ve nori aromalı patates cipsi


17 Nori: Kırmızı yosun Porphyceae türlerinden yapılan çeşitli yenilebilir ürünler için kullanılan genel bir terimdir. Nori, sushi yapımında ve çorbalarda, salatalarda kullanılır. Özellikle A vitaminince zengindir. P. tenera bileşenleri; yaklaşık %40 polisakkarit, %29-35 protein, amino asitler ve uçucu bileşenlerdir. Pigmentler, klorofiller, karotenler, kromoproteinlerdir. Vitaminler; provitamin A ve a ve B-karoten, Vitamin B1, B2, C, folik asit, biotin, kabalamin, kolin, nikotinik asittir. İnorganik bileşenleri: Ca, Na, Ph, Fe. P. nereocystis; portakaldan %50 daha fazla C vitamini ve B vitamini içerir. Deniz Marulu: Ulva lactuca ve diğer Ulva türleri birçok bölgede salata olarak tüketilmektedir. U. fasciata hayvan yemi ve insan gıdaları için potansiyel protein kaynaklarından biridir.

Wakame salatası

Wakame: Hammaddesi Undaria türleridir. Vitamin, mineral ve özel protein içermelerinden dolayı Undaria türlerine olan talebin gün geçtikçe daha da arttığı belirtilmektedir. Undaria ürünlerinin yüksek kan basıncı, arteriyal siklerosis gibi birçok hastalığın tedavisinde kullanılması önerilmektedir. 2.12. SURİMİ TEKNOLOJİSİ Surimi, mekanik olarak kemiklerinden ayrılmış balık ve diğer su ürünleri etinin su ile yıkanmasıyla; kanın, lipitlerin, enzimlerin ve sarkoplazmik proteinlerin uzaklaştırılarak elde edilen miyofibriler protein konsantresidir ve kriyopropektanlarla stabilize edildikten sonra depolanabilmektedir. Japonya’da balık etini uzun süre depolamak için kullanılan geleneksel bir yöntem olan surimi, son yıllarda bütün dünyada kabul görmüş bir işleme teknolojisidir. Balık ve diğer su ürünlerinin konserveye işlenmesi veya fileto yapılması sırasında önemli düzeyde kullanılmayan yenilebilir parça et kalmaktadır. Bir protein ürünü olan surimi, bunların değerlendirilmesinin ve ekonomiye kazandırılmasının yanı sıra, fazla sevilmeyen ekonomik değeri düşük, ayrıca fazla miktarda avcılığı yapılan fakat taze ve diğer şekillerde insan tüketimi için imkan bulunamayan balık ve su ürünlerinin, doğrudan veya çeşitli ürünlere işlenerek değerlendirildiği bir üründür. Surimi teknolojisi sayesinde pahalı olan karides, yengeç, ıstakoz gibi ürünlerin imitasyonlarının (taklitlerinin) üretilmesi mümkün olmaktadır. Deniz mahsulü analoğu olarak ta bilinen surimi, Japonya’da M.Ö. 1100’den daha önceki bir tarihte, balıkçıların fazlalıkları korumak için kullandıkları bir yöntem olarak geliştirilmiştir. Günümüzde Japonlar, surimiden


18 yüzlerce ürün yapmaktadır. Surimi gıdaları; yüksek kalitede protein kaynağıdır ve doğal olarak yağ, kolesterol ve kalori yönünden fakirdir.

Dilimlenmiş surimi

Surimi ürünleri çorba, erişte ve haşlama gibi çok sayıda Japon yemeğinde kullanılmaktadır. Emülsiyon tipi balık eti üretiminde ve sosis, salam, sucuk, kremalar, çorbalar, soslar, ezmeler, pasta ve tatlı gibi ürünlerde de surimi yaygın olarak kullanılır.

Bir surimi ürünü olan yengeç bacağı

Kıyılmış balık etinin su ile yıkandıktan sonra suyunun süzülmesi, şeker ve polifosfat ile tamamen karıştırılması ve dondurulması ile oluşan ürün “dondurulmuş surimi” olarak bilinir. Dondurulmuş surimi daha çok Alaska mezgitinden (Therogro chalcogramma) yapılır. Bunun yanı sıra morina, ringa, sardalya, uskumru, hamsi ve kayabalığı gibi çok çeşitli balıklar da surimi yapımında değerlendirilmektedir. En çok Japonya'da geniş kullanımı olan balık jeli ürünleri kamaboko, nerisehin, chikuwa, hanpen, kanibo, kanikame, naruto, satsuma-age, shiosurimi şeklindedir. Dondurulmuş surimi; kroket, burger, köfte üretimi gibi birçok servise hazır gıda sanayisinde ham materyal olarak kullanılabilmektedir. Surimi üretiminde kullanılan beyaz etli balıkların avcılığındaki azalma ve 1970’li yıllardaki petrol krizinin ortaya çıkardığı sorunlar, son yıllarda Japonya’da sardalya ve Pasifik


19 uskumrusu gibi yağ bakımından zengin olan koyu etli balıklardan surimi üretimini gündeme getirmiştir. Koyu etli balıklardan surimi üretimi esnasında ürün kalitesini olumsuz yönde etkileyen zayıf emülsiyon oluşturma yeteneği ve koyu renk gibi problemlere çözüm sağlama anlayışı yeni çalışmalara hız kazandırmıştır. Surimi üretim çalışmalarına paralel olarak surimi kaynaklı ürünlerin geliştirilmesine yönelik araştırmalarda artmıştır.

Surimi sticks

Japonya’da surimi yapımında kullanılmak üzere her yıl giderek artmakla birlikte, yılda 17.658 milyon ton hammadde kullanılmaktadır. Surimi üretimi konusunda lider olan Japonya’yı takip eden diğer ülkeler ise ABD ve Güney Kore’dir. 2.13. BALIK SOSLARI Japonya’da soya sosu kadar popüler olmasa da balık sosları da tüketilmektedir. “Shottsuru” adı verilen sos; sardalya, hamsi ve yumuşakçalar kullanılarak tuzla hazırlanmaktadır. Olgunlaşma periyodu arttıkça, yağ asitlerinin üretimi de artmaktadır.


20 Japonların meşhur balık sosları“shottsuru” ve “ika-shoyoyu”

Aroma, kullanılan balık türlerinden de etkilenebilmektedir. Fermentasyon işlemi balığın proteolitik enzimleri nedeniyle gerçekleşmektedir. Oluşan sıvı filtre edilerek şişelere doldurulmaktadır. Bu ürün uzun raf ömrüne sahiptir. Koji (maya) ve fermente olan buğday ilavesi ile “shottsuru shyoyu”a işlenebilmektedir. Bir diğer sos da daha güçlü tada sahip olan “ika-shoyoyu”dur. Kalamar iç organları ve koji karıştırılarak hazırlanmaktadır. Balık sosları soya sosları ile karşılaştırıldığında, önemli miktarda hidrolize olmuş protein ve mineralleri içermektedir. 2.14. BALIK YUMURTASI ÜRÜNLERİ

Kırmızı salmon yumurtası

Balık yumurtası hemen her deniz canlısının yumurtasının tüketildiği Japonya’da çok popüler bir üründür. Bu, daha çok bir süngere benzeyen yengeç yumurtasını, deniz kestanesi yumurtası “uni”yi, salmon yumurtası “sujiko”yu da kapsamaktadır. Yosun üzerinde ringa yumurtası çok sevilmektedir. Kırmızı salmon yumurtası ticari olarak makbul olup, Japonya’nın önemli bir ihracat ürünüdür. 2.15. KURUTULMUŞ ÜRÜNLER


21

Kurutulmuş su ürünlerinden “Migaki nishin” ve “mezashi”

Son zamanlara kadar kurutma tekniği sadece Japonya’da değil bütün diğer ülkelerde balık muhafazasının popüler metoduydu. Balık iç organları ve kanından temizlenerek güneşte veya güneş ışığının yetersiz geldiği yerde, ateşten gelen sıcak hava yardımı ile kurutulabilir.

Kurutulmuş sardalya ve kalamar

Balık etindeki dehidrasyon bakteri gelişimini ve enzim aktivitesini engeller. Böylelikle kurutulmuş balık daha uzun süre muhafaza edilebilir. Son yıllarda, özellikle balık tadını geliştirmek için kurutma teknikleri kullanılmaktadır. Bu durumdaki ürün basit kurutulan ürünlerden daha fazla nem içerir. Japonya’da kurutma teknolojisinde; sardalya, ringa, dil, köpekbalığı ve kalamar türleri kullanılmaktadır. Japonya’da kalamarın kurutulmuşu “surume”, ringa balığının kurutulmuşu “migaki nishin”, morina balığının kurutulmuşu “hoshidara”, sardalya balığının kurutulmuşu “mezashi” olarak yöresel adları ile tanımlanmaktadır. 2.16. TUZLANMIŞ VE KURUTULMUŞ ÜRÜNLER Birçok ülkede tuzlanarak kurutma tekniği; balık muhafaza metotları içerisinde geniş çapta kullanılmaktadır. Günümüzde Japonya’da tadı daha iyi olduğu için yarı kurutulmuş ürünler tercih edilmektedir. Uskumru, istavrit ve sardalya balıklarının kurutulması


22

Tuzlanmış ve kurutulmuş balıklar

yapılmaktadır. Tuz, balığı kokuşmadan korur ve hoşa giden bir lezzet verir. Kristal tuz balığa direkt olarak uygulanabileceği gibi tuz çözeltisi şeklinde de uygulanabilir. Yarı kurutulmuş balık %30-40, kurutulmuş olanlar %50-55, hafif kurutulmuş olanlar %60-70 nem içerir. Hafif kurutulmuş balık soğuk depolanmak zorundadır. Tuzlanmış balık fırında pişirildikten sonra tüketilebilir. Eğer çok tuzlu ise pişirilmeden suya daldırılarak tuzu uzaklaştırılır. Tuzlanmış ve kurutulmuş balık üreten orta çaplı bir fabrikanın ortalama yüzölçümü 150-200 m2’dir. Bu tip fabrikalarda ortalama 50 işçi çalışır ve Japonya’daki fabrikaların toplamının %30’unu kapsar. 2.17. TUZLANMIŞ ÜRÜNLER Tuzlama tekniği balık muhafazasında oldukça revaçtadır. Revaçta olan tuzlanmış ürünler sardalya, ringa, somon, uskumru, morina balıklarından ve kalamardan üretilirler. Balık iç organlarından arındırılmış olarak bütün veya fileto şeklinde hazırlanmış olabilir.

Tuzlanmış morina ve kalamar

Tuzlanmış balıklar fırında pişirildikten sonra tüketilebilir. Eğer çok tuzlu olursa, pişirilmeden önce fazla tuz uzaklaştırılır. Bazı durumlarda tuzu alınmış balıklar tekrar işleme için kullanılabilir. Tuzlanmış balık yumurtaları her zaman tüketilmeye hazırdır. 2.18. HAŞLANMIŞ VE KURUTULMUŞ ÜRÜNLER Japonya’da karidesin veya küçük balıkların tüm vücudu, deniz tarağının bağı, Haliotis spp. türlerinin eti ve diğer kabuklular haşlandıktan sonra kurutulur. Bu ürünler pişirmeye gerek duyulmadan tüketilebilir veya tüketim öncesi sıcak suyla yıkanır. Japonya’daki sardalya avının %50’si bu yolla işlenir. Sardalya balıklarına yağlı olduğu dönemde üretim aşamasında antioksidanlar da eklenebilir. 2.19. FUSHİ (KURUTULMUŞ VE SERTLEŞTİRİLMİŞ FİLETO) Fushi Japonların spesiyalidir. Genel olarak tam kurutulmuş palamut filetosu geleneksel tekniklerle hazırlanır. Fushi Japon stili çorbanın ve birçok yiyeceğin hazırlanmasında gerekli bir malzemedir.


23 Fushi ürünleri: 1- Katsuobushi veya hon-bushi 2- Diğer türlerdeki balıktan fushi 3- Kezuri-bushi (rendelenmi fushi)

Paketlenmiş “kezuribushi” ve tabakta “katsuobushi”

Çeşitli fushi ürünleri ince rendelenir; mevsim çorbası ve diğer yemekler için hazırlanır. 2.20. NAMARİ-BUSHİ (PALAMUT BALIĞINDAN YARI KURUTULMUŞ FİLETO) “Namari-bushi” palamut balığından yapılan, yarı kurutulmuş filetoya Japonya’da verilen bir isimdir. Tüketilmeye hazırdır ve diğer baharatlarla pişirilebilir. Tadı konserve ton balığı tadına benzer. Bu işleme tekniği konserve tekniğinden daha ucuzdur. Fakat ürünün raf

Namari-bushi

ömrü konserveninki kadar uzun değildir. Namari-bushiyi hazırlama metodu “katsuobushi”ye (kurutulmuş ve sertleştirilmiş bir çeşit fileto) benzer ama daha kolaydır. Fileto kurutulur ve hafifçe her tarafı fırınlanır, pişirilir ve odun ateşi dumanı üzerinde hafifçe kurutulur. Namaribushi plastik film ile kaplanır ve paketlenir. Dondurma tekniği olmadan kalitesini bir süre koruyabilir. Tüketilmeye hazırdır ve değişik yemeklerle pişirilebilir.


24

2.21. TÜTSÜLENMİŞ (DUMANLANMIŞ) ÜRÜNLER Son zamanlara kadar tütsüleme tekniği balık işlemede popüler bir yoldu. Son zamanlarda birçok işleme tekniği gelişmiştir. Tütsüleme iki teknikle yapılır. 1- Soğuk Tütsüleme Tekniği: Soğuk tütsüleme tekniğinde balık birkaç hafta süreyle 20°C’de tütsülenir. 2- Sıcak Tütsüleme Tekniği: Sıcak tütsüleme tekniğinde sıcaklık 70-80°C ve süre 3-4 saattir.

Tütsülenen (dumanlanan balıklar)

Taze balık soğuk ya da sıcak tütsüleme ile işlenebilir. Dondurularak depolanmış balık için sıcak tütsüleme tekniği kullanılmalıdır. Tuzla muhafaza edilmiş balık tuzu azaltılarak soğuk tütsüleme ile işlenebilir. Tütsüleme işlemi için iç organlar çıkarılmalı, büyük balıklar kesilerek açılmalı ve arka kemik çıkarılmalıdır. Daha sonra balık bir süreliğine tuzlu suya daldırılır, kurutulur ve tütsülenir. Tütsülenmiş balık olduğu gibi tüketilir veya çeşitli yollarla pişirilebilir. 2.22. KAMABOKO (BALIK MACUNU ÜRÜNÜ)

Kamaboko ürünü


25

Japonya’da surimi kökenli ürünlerin en tipik örneği kamabokodur. Japonya’da surimi geleneksel olarak taze balıktan üretilip hemen kamaboko ürünlerine işlenmektedir. Genelde kamaboko ile surimiden imâl edilen tüm ürünler kastedilmekle birlikte, bu aslında surimiden yapılan çeşitli ürünleri kapsayan ve kabuklu su ürünlerinden dokusal özellikleriyle ayrılan ürünler için kullanılan genel bir terimdir.

Balık keki, “kamaboko”

Surimi macununa hiçbir ısıl işlem uygulanmadan önce ahşap bir panel üzerinde yarı silindirik bir şekil verilir. Bazen yüzeyi renkli macunla kaplanır. Bu işlemler, esnafın yaptığı geleneksel üretim şeklinde olduğu gibi el ile, ya da yüksek miktarlarda üretimin yapıldığı işletmelerde olduğu gibi makine kullanımı yoluyla yapılabilir.

Pastayı andıran “kamaboko”

Kamabokonun şekil ve dokusu Japonya’da coğrafi bölgelere bağlı olarak değişir. Tek bir şekil verilmesinden sonra, surimi macunu türlere bağlı olarak, işlem boyunca düşük bir sıcaklığa (30-60 dakika boyunca 20-40°C’de) maruz bırakılır. Bu işlem süresince, çözünebilen miyofibriler proteinlerin güçlü bir jel oluşturan, jelleşme yeteneği fazlasıyla


26 arttırılır. Buharda ya da fırında pişirme; balık proteinlerinin jelleşmesinin tamamlanması için gerçekleştirilir. Buharla pişirilen son ürün Japonya’nın doğusunda geniş çapta üretilen “mushi” (buharla pişen kamaboko) olarak bilinir. Odawara kenti özellikle buharla pişen kamaboko ile ünlüdür. Diğer yandan, fırında pişmiş kamaboko “yakiida” (ahşap üzerinde pişmiş) olarak adlandırılır ve temelde Japonya’nın batısında üretilir. Kamabokonun bir diğer tipi “yarı silindirik bir şekilde üretilen şekilli kamaboko” olarak bilinir. Şekil verme tekniği yaygın olarak, düşük jelleşme yeteneğine sahip olan düşük dereceli suriminin kullanımı için uygulanır. İşlem hemen hemen düzenli kamabokonunki ile aynıdır; ama surimi macunu plastik bir kap içerisine dökülür ve 10-15°C’de 10 saatte şekle girdikten sonra 90°C’de (buharla ya da fırında) pişirilir. Son ürün pazarlama kanallarına girmeden önce paketlenir, pastörize edilir ve soğutulur. Morina balığı surimisi kamaboko yapmak için tek başına kullanılabilir ve aynı zamanda Micropogon undulatus ve Trichiurus coxii türleri daha iyi ürün kalitesi için eklenebilir. Surimiden yapılan ürünlerin artışına paralel olarak kamaboko endüstrisi de büyümüştür. Kamaboko fabrikaları yeni üretim teknikleri ile geliştirilmiş ve daha geniş alanlara kurulmuştur. 2.23. HANPEN VE SATSUMA-AGE (BALIK MACUNU ÜRÜNÜ) Balık macunu ürünlerinin zengin varyasyonları vardır. “Hanpen” ve “Satsuma-age” en popüler olanlarından ikisidir. Hanpen, bölgesel farklılığa bağlı olarak çorbası, kızartması ya da haşlanmış şekilde yenilen, beyaz kare şeklinde bir surimi ürünüdür. Hanpen, ilk olarak Tokyo ve Chiba yönetim bölgelerinde yapılmıştır. Dokusu lokum ya da yumuşamış soya peyniri gibi yumuşaktır. Yumuşak doku gelişimi için dövme yamaimo (bir çeşit tatlı patates) kullanarak karıştırmanın son adımında gereklidir. Son zamanlarda, bağlayıcılar ya da polisakkaritler dövme ve stabilize etme ajanı olarak kullanılırlar. Sebze yağı yaygın biçimde, dokunun iyi biçimde gelişmesi için karıştırılır. Surimi macunu geleneksel olarak yüksek hızda taş karıştırıcının havanelleri kullanılarak dövülür. Bununla beraber, son yıllarda mecburen sürekli karıştırıcılar yoluyla havalandırılır. Daha sonra dövülmüş macun yumuşak jel dokuyu yerleştirmek için sıcak suda (80-85°C) kaynatılır. Elde edilen ürün, beyaz süngerimsi yapılı bir kektir.

Bir balık macunu ürünü olan “satsuma-age”


27 Satsuma-age çeşitli şekiller ve özellikler ile kızartılmış kamabokodur. Bölgelere bağlı olarak birkaç farklı ada sahiptir. Satsuma-agenin ilk geliştirildiği Kagoshima bölgesinde, “tsuke-age” olarak bilinir. Oysaki Tokyo’da “satsuma-age” ve Osaka’da “tenpura”dır. Sebzeler, karides, kalamar ve balık kıyması gibi eklenen bileşenler bazen satsuma-age için surimi macunu içinde karıştırılırlar. Macun kızartmadan önce, çeşitli şekillerde (şerit, yassı, köfte, kaplamalı) biçimlendirilir. Bu kızartılmış ürünler, geleneksel olarak “twighin ahmook” olarak bilinen Kore’de çok yaygındır. Kızartma, satsuma-age için başlıca pişirme yöntemi olduğu halde, üç tip ön pişirme çoğu kez son ürünlerin ayrılmasını sağlar. Bunlar “yude-age” (haşlama-kızartma), “mushi” (buğulama-kızartma) ve “ki”(kızartma-kızartma)dir. Bununla birlikte, son yıllarda çoğu satsuma-age yüksek jel gücü ve verimliliği sağlaması için kızartma işlemi iki adımda üretilir. İlk kızartma 130°C’de yapılır ve sonradan ikinci kızartma 170°C’de yapılır. 2.24. BALIK JAMBONU VE BALIK SOSİSİ 1950 yılından beri balık jambonu ve sosisi üretmek için kullanılan teknik diğer hayvan etlerine uygulanan yönteme benzer. Bu ürünlerin geniş varyasyonları tüketicinin isteğine

Balık jambonu

cevap olarak marketlerde mevcut hale gelmiştir. Balık etlerindeki karışım oranı diğer hayvansal etlerle aynı değildir. Diğer malzemeler, bağlayıcı ekler ve pigmentler de üründen ürüne değişir.


28

Balık sosisi

Genel prosedür şöyledir: Balık eti veya hafif tuzlanmış ve baharatlanmış balık eti katkılarla karıştırılır, plastik kılıflara yerleştirilir, mühürlenir ve pişirilir. Katkı maddeleri olarak; nişasta, soya fasulyesi, protein, koruyucular ve pigmentler kullanılabilir. Ürünün lezzetini arttırmak için, daha fazla et, peynir, yeşil sebzeler, soğan, balık yumurtası vb. eklenebilir. Dövülmüş ve karıştırılmış et, plastik kılıfın içerisine otomatik olarak sarılır, mühürlenir ve pişirilir. 2.25. KONSERVE ÜRÜNLER Konserve uzun zamandır balık muhafaza etmek amacı ile kullanılmaktadır. Su ürünleri konserveleri 5 yıla kadar saklanabilmektedir. Sardalya, somon, uskumru, mürekkep balığı, torik, yengeç, ton, kum midyesi, midye, istiridye ve diğer birçok balık ve kabuklu türleri konserve olarak işlenebilir. Balık temizlenir, iç organlar ve kan uzaklaştırılır.

Çeşitli balık ve yengeç konserveleri

Küçük balık tüm, büyük balıklar parçalara bölünmüş, yengeç ise sadece eti biriktirilerek konserve olarak işlenir. Bu işlemler mekanik yapılabileceği gibi elle de yapılabilir. Konserveler sade olabileceği gibi baharatlı şuruplar da eklenebilir. Konserveler sterilize edilerek etiketlenir. Konserve kutuları dikdörtgen, yuvarlak ve oval şekilde olabilir. Ağırlıkları 1, ½ veya ¼ pound ve 5 veya 11 ons olabilir. 3 tane konserve metodu vardır: Haşlama, yağlama ve baharatlama. Baştaki iki metot birbirine yakın ve basittir, ama baharatlama metotlarının geniş varyasyonları vardır. Bunlar; yamatoni (soya sosu, şeker ve pirinç likörü), tsukudani (yamatoniden daha kuvvetli baharatlandırılmış), amani (nişasta şurubu eklenir), kabayaki (baharatla fırınlanmış açık balık) ve teriyaki (baharatla fırınlanmış fileto) dir. Tütsülenmiş balık ve balık macunu ürünleri de bazen konserve olarak işlenebilir. Kullanılan soya sosundan başka bazı baharatlar da kullanılır (domates suyu, sirke, yağ sosu, jöle sosu, çorba, vb.). Japonya’daki konserve fabrikalarında genellikle 100’den fazla işçi çalışmaktadır. Şişelenmiş ürünler: Konserve ürünler kadar kalitesini uzun süre koruyamazlar. Deniz yıldızı turşusu, mürekkep balığı ve tsukudani şişelenebilir.


29

Çeşitli balık konserveleri

2.26. TSUKUDANİ (BAHARATLANMIŞ ÜRÜNLER) Küçük balık, kabuklular ve deniz yosunları, soya sosu, şeker ve diğer malzemelerden yapılan baharat şurubunda kuruyana kadar pişirilir. “Tsukudani” uzun zamandır Japonların geleneksel yemeklerindendir. Bu şekildeki işlem su ürünlerini buz, tuz vb. olmadan uzun süre korumaktadır.

Tsukudani örnekleri

Küçük sardalya, sazan, karides ve çeşitli deniz yosunu türleri bu yolla işlenir. Küçük balıklar bütünüyle, büyük balıklar parçalara bölünerek kullanılır. Özellikle ton balığı etinin tsukudanisi son zamanlarda popüler olmuştur. 2.27. SHİOKARA (BAHARATLANMIŞ ÜRÜNLER)


30 Shiokara üretiminde; bazı tür balıkların iç organları özellikle ciğer, mide, mürekkep balığı ve bazı tür balıkların etleri ile tuzla kürlenir. Belirli bir zaman sonra fermantasyon sonucu oluşan su kaynatılır ve filtre edilir.

“Shiokara”

2.28. TSUKEMONO (BAHARATLANMIŞ ÜRÜNLER) Tsukemono üretimi için balık filetoları (tuna, köpek balığı) ve bazı kabuklu su canlıları etleri miso macunu (fermantasyon tortusu) ile muamele edilir. Bu işlem su ürünlerine iyi bir tat verir ve uzun süre muhafazasını sağlar. Tsukemono tüketilmeden önce fırınlanmalıdır.

“Tsukemono”

2.29. CHİNMİ (BAHARATLANMIŞ ÜRÜNLER)


31 “Chinmi” üretiminde kalamar, morina balığı, ahtapot, karides ve bazı kabuklu türleri kullanılır. Küçük balıklar orijinal formlarında veya açılarak kullanılabilirler. Orta ve büyük balıklar dilimlere ayrıldıktan sonra kullanılabilir. “Sakiika”; yarılmış-kurutulmuş kalamardır. Bu ürünün Japonya’da yıllık üretilme miktarı 40000-50000 tondur.

Baharatlanmış ürünlerden “chinmi”

Yarılmış-kurutulmuş kalamar, sakiika

2.30. ÖN PİŞİRİLMİŞ ÜRÜNLER TEKNOLOJOSİ Japonya’da soğuk zincir sistemi 1968 yıllarında kurulmuştur ve bugün soğuk zincir sistemi ev tüketimi dahil çok sağlıklı bir şekilde işlemektedir. Pişirilmeye hazır gıdalar arasına dondurulmuş “sashimi” (soya sosu ile tüketilmeye hazırlanmış çiğ balık), kroketler ve haşlanmış ve evdeki pişirilmeye hazır dondurulmuş karides en önemlilerindendir. Japonya’da işlenmiş balık artığı ve fazla yakalanmış balıklar, gübre ve yem olarak işlenir. Balık kırıntıları kaynatılır, yağı uzaklaştırmak için pres edilir ve kurutulur. 2.31. SUSHİ


32 “Sushi” bilinen şekliyle Japonya’da geliştirilmiş bir yemek kültürüdür. Yüzyıllar boyunca güneydoğu Asya ülkelerinin hemen hepsinde balık ve deniz ürünleri yaygın şekilde tüketilmiştir. Deniz kıyısındaki bölgeler oldukça şanslıydı ve balığı taze olarak işleyip tüketebilmişlerdir. Denize uzak iç bölgelerdeki halk için, bu lezzetli ve besleyici gıda ürününden yararlanabilmesi için balığın günler süren ulaşımında bozulmayacak şekilde

Farklı “sushi” sunumları

muhafazası gerekmiştir. Bunun için geliştirilen yöntem, çiğ balığın tuza ve sirkeye yatırılıp, pirinçle kaplanmasıdır. Bu şekilde saklanan balığın üzerindeki pirinç bir süre sonra fermente olup ekşimeye başlamaktadır. Balık ne zaman yenecekse, üzerindeki pirinç sıyrılıp atılmakta ve balık çeşitli şekillerde pişirilmektedir. Balığın bu şekilde muhafaza yöntemi Japonya’ya ancak VIII. yüzyılda gelmiştir. Zaten bu sushi kelimesinin orijinal anlamı da bu muhafaza şeklinin Japonca’sıdır. Ancak Japon’ların israfı sevmemesi ve de pirince olan düşkünlükleri, balıkla birlikte koruma için kullanılan pirincin de yenilmesi fikrini doğurmuştur. Tabii ki uzun denemelerden sonra bu pirinç ve balık karışımı giderek mükemmelleştirilmiştir. Ama balık hâlâ çeşitli yöntemlerle az ya da çok pişirilmektedir. 1800’lerin başında, o tarihte adı Edo olan

Farklı “sushi” sunumları

Tokyo’da Yohei Hanaya isimli bir şef, işlettiği sushi dükkânında yemeklerinin hazırlığını


33 uzun süre bekleyen müşterilerinin şikâyetlerini önleyebilmek için servisi en hızlı yapılacak şekle getirmiştir. Böylece dünyadaki ilk fast-food icat edilmiş olur. Biraz da zorunluluktan uygulanan teknik aslında çok basittir. Pirinç sirkesiyle marine edilmiş haşlanmış pirinci küçük bir lokma halinde elde sıkıştırılır. Üzerine bir dilim çiğ balık yerleştirilip sunulur. Buna da nigiri-zushi (sushi kelimesinin önüne sesli harfle biten bir sıfat ya da isim gelirse “zushi” olarak okunur) denmiştir İkinci Dünya Savaşı’ndan sonraki yıllarda Japonya’nın her yerinde sayısı giderek artan sushi büfelerinde pek çok sushi çeşitleri yaratılmıştır ve 1980’lerden itibaren de özellikle ABD’nin Japon nüfusunun yoğun olduğu batı kıyılarından başlayarak diğer bölge ve ülkelerde de en sağlıklı fast-food olma özelliği ve benzersiz lezzetiyle yaygınlaşmıştır. Sushinin birçok hazırlanma ve sunum şekli vardır. İyi bir sushi sunumu sadece lezzete değil, aynı zamanda görselliğe de özeni gerektirmektedir. Başarılı bulunan sushi şeflerinin yetişmesi de usta çırak ilişkisiyle uzun yıllar alır ve özellikle Japonya’da ciddi bir sanat olarak kabul edilir. Sunum şekillerine göre başlıca sushi türleri şunlardır:

“Chirashi-zushi”

Chirashi-zushi: Hazırlanması en kolay sushidir. Küçük bir kâseye, sushi pirinci doldurulur, üstüne tercih edilen balık dilimleri, karides, omlet ve diğer malzemeler zevke göre yerleştirilir. Nigiri-zushi: Sushi pirinci lokmalar halinde elde sıkıştırılarak şekillendirilir ve üzerine küçük dilimler halinde balık, karides ve diğer malzemeler yerleştirilir. Sushi barları ve restoranlarında özellikle karideslisi en sık rastlanan çeşitlerden biridir.


34

“Nigiri-zushi”

Inari-zushi: Bu tür ‘sushi dolması’ olarak da kabul edilmektedir. Türkiye’de bulunması zor olan hazır satılan tofu zarfları, bütün kalamar, lahana yaprağı, pirinç yufkası, ince sushi omleti gibi çok çeşitli malzemelere, gene çok çeşitli malzemelerin karışımı ile hazırlanmış sushi pirinci doldurulur.

“Inari-zushi”

Oshi-zushi: Kalıplanmış sushi. Özel bir sushi hazırlama kalıbı içine önce balık dilimleri ve diğer malzemeler konulur, sonra da kalan kısım sushi pirinciyle doldurulup kalıp içinde sıkıca preslenir. Kalıptan çıkarılan malzeme bıçakla kesilerek dilimlere ayrılır.

“Maki-zushi” ve “oshi-zushi”

Maki-zushi: Bu tür, sushilerin en bilinen biçimidir. Özel olarak hazırlanmış “nori” denilen yosun yaprağına sarılarak yapılan bu sushi biçiminin ince sarım, kalın sarım, ters-yüz sarım, elde sarım gibi hazırlanma şekilleri vardır. Temel mantık hepsinde aynıdır. Yosun üzerine bir


35 miktar sushi pirinci yayılır, ortasına enlemesine istenen malzemeler konulur, yosun yuvarlanarak sarılır. Sashimi: Basitçe ‘çiğ’ demektir. Ama herkesin anladığı, çiğ yenen balık ve bazı deniz ürünleridir. Somon, ton, torik, fener, lagos gibi büyük, etli ve filetoya gelebilen balıkların kılçıklarından tamamen ayıklanır ve dilim dilim hazırlanıp istenirse ahtapot, karides, yengeç,

“Sashimi”

ıstakoz, böcek gibi diğer deniz ürünleriyle birlikte sunulur. Mavi yüzgeçli orkinosun dünyada ekonomik değeri en yüksek olan orkinos türü olmasının nedeni, geleneksel Japon yemeği olan sushi ve sashimi yemeklerinin orkinos balıklarından yapılmasıdır. 2.32. TEMEL SUSHİ MALZEMELERİ Makisu: Sushi sarımları yapmak için kullanılan bambu hasırdır. Sarılarak yapılan sushiler için en gerekli araçtır. Biraz pratikle başarılı sarımlar yapılabilir. Kolay bulunamayabilir. Ama yerine ince bir el havlusu, kurulama bezi veya yumuşak bir kauçuk matta aynı işi görebilir. Handat: Tahta pirinç soğutma-hazırlama kabıdır. Haşlanmış pirincin sirke sosu ile karıştırılması ve soğutulması için kullanılır. Fazla derin olmayan genişçe bir plastik kapta da aynı iş yapılabilir. Metal ve cam kaplar iyi sonuç vermez. Bıçak: İnce, uzunca ve çok keskin olmalıdır. Sarılmış sushilerin düzgün kesilebilmesi için şarttır. Her bıçak aynı sonucu vermeyip, ürünü parçalayabilir. Aynı zamanda çiğ balıkları da kesmek için kullanılır. Cımbız: Eğer balığı ilk işleyen, çiğ balık filetolarının kılçıklarını iyi ayıklamadıysa çok gereklidir. Yelpaze: Pirinci soğutmak için bir taraftan karıştırırken, diğer taraftan yellemek gereklidir. Bunun yerine saç kurutma makinesi soğuk üflemede kullanılabilir. Nori: ‘Seaweed’ olarak bilinen özel olarak üretilmiş, preslenip fırınlanmış bir cins yosun türevidir. Sarılarak yapılan sushiler için gereklidir. Yarım dosya kağıdı boyunda incecik yapraklar halinde 10’lu, 25’li, 50’li paketler halinde özel nem koruyuculu şekilde satılır. Türkiye’deki bazı marketlerde bulunabilir. Pirinç Sirkesi: ‘Rice vinegar’. Pirincin hazırlanmasında kullanılacak yumuşak, özel bir sirkedir. Marketlerde bulunabilir. Bilinen diğer sirkeler aynı sonucu vermemektedir. Bamboo Shoots: Konserve bambu parçalarıdır. Sushinin önemli katkı malzemelerindendir. Marketlerde bulunabilir. Picled Ginger: Konserve zencefil turşusudur. Sushi tüketiminde önemli bir yere sahiptir. Lokmalar arasında bir parça yenir. Marketlerde kavanoz şeklinde bulunabilir.


36 Wasabi: Japon bayırturpu sosudur. Çok keskin hardal tadına yakın yeşil bir sostur. Toz halinde veya tüpte macun şeklinde kullanıma hazır halde bulunabilir. Toz olan gerektiği kadar, suyla karıştırılarak macun haline getirilip kullanılır. Wasabi hem sushinin hazırlığında hem de yenilirken sos olarak kullanılır. Anti bakteriyel etkisi vardır. Bu nedenle çiğ balık için koruyucu olduğu düşünülebilir. Türkiye’de zor da olsa bulunabilir. Bulunamazsa yerine çok keskin bir hardal denenebilir.

Tabakta ve tüpte “wasabi” sosu

Soya Sosu: Soyadan elde edilir. Sushi yenilirken lokmalar ucundan bandırılır. Japon soya sosu daha yumuşaktır. Çinlilerinki ise daha keskin ve daha tuzlu olur. Sushi için Japon soay sosu tercih edilir. Susam: Hafifçe kavrulmuş olması gerekir. Bir teflon tavada kısık ateşte sürekli karıştırılarak kavrulur. Pirinç: Sushinin en önemli malzemesidir. Orta boy kısa taneli pirinç olması gerekir. İyi kalitede baldo pirinç uygundur. Yasemin, basmati gibi uzun taneli ve sert pirinçler uygun bulunmamaktadır. Dolgu malzemeleri olarak: Haşlanmış havuç, salatalık, avokado, karaturp, çiğ balık filetoları, ton balığı, somon füme, ançüez, lakerda, siyah ve kırmızı havyar, yengeç eti, karides, sosis, taze kaşar peyniri, dil peyniri, konserve minyatür mısır, elma, şeftali, etli yeşilsarı-kırmızı dolmalık biber, kalın Japon omlet dilimleri gibi çok geniş bir çeşitlilikte akla gelen, kişisel zevklerle de çatışmayan, damak tadına uygun her şey kullanılabilir. 2.32.1 Sushi nasıl sarılır? Sushinin sarma tekniği biraz dikkatle oldukça kolaydır. Kalın sarım yapılıyorsa: 1- Bambu sushi hasırının üzerine bir yaprak nori yosunu yerleştirilir. Üzerine önceden hazırladığınız sushi pirincinden iki avuç yayılır. Yosunun ucunda iki parmak kadar pirinçsiz boşluk bırakılır. Bir miktar wasabi sosunu parmağımızla pirincin ortasına enlemesine sürülür. 2- Önceden uzunlamasına dilimlenen malzemelerden bir araya getirilenler enlemesine pirincin ortasına sırayla yerleştirilir. 3- Bambu hasır iki eller bir ucundan kaldırılarak kendi üzerine katlanır. 4- Döndürülen kısımları çok zorlamadan sıkıştırılır. 5- Hasırın ucu kaldırılıp yuvarlanarak sarım bitirilir.


37 6- Keskin bıçakla tek harekette yaklaşık 2 santimlik dilimlere ayrılabilir. Sunumu yapılırken küçük sos kaplarında soya sosu, az miktarda wasabi sosu ve zencefil turşusu, ayrılmaz lezzet tamamlayıcıları olarak mutlaka bulunmalıdır.

3. SONUÇ Japonya hemen hemen tüm su ürünleri türlerini çok farklı işleme yöntemleriyle işleyerek hem besleyiciliğini kaybetmeden uzun süre muhafaza edebilmekte hem de oldukça değişik ürünler sunarak su ürünlerini pek sevmeyenlerin de su ürünleri tüketebilmesini sağlamaktadır. Su ürünleri işleme yöntemleri oldukça sınırlı olan ve yeterli ürün çeşitliliği bulunmayan Türkiye, bu konuda Japonya’yı kendisine örnek alabilir. Özellikle surimi ürünleri ve bu ürünlerden yapılan balık jambonu, balık sucuğu ve balık sosisi, bu ürünlerin kırmızı ve beyaz etten yapılmış olanlarına alışkın olan Türkiye’deki tüketiciler tarafından severek tüketilebilirler. Yine surimiden yapılan pasta ve kekler balık sevmeyen çocuk tüketicilerin ilgisini çekebilir. Kişi başı yıllık su ürünleri tüketimi yaklaşık 7 kg olan Türkiye, protein miktarı ve omega 3 yağ asitleri yönünden besleyici ve sağlıklı olan su ürünlerinin tüketimini arttırmak için su ürünleri işleme yöntemlerini çoğaltmalı ve tüketicilere alternatif seçenekler sunmalıdır.


38

KAYNAKÇA AGUSTINI, T. W., DARMANTO, Y. S., PUTRI, D. P. K., 2008. Evaluation on Utilization of Small Marine Fish to Produce Surimi Using Different Cryoprotective Agents to Increase The Quality of Surimi, Journal of Coastal Development Volume 11, Number 3, Semarang, Indonesia. ANONİM., 1969. Japonya’da Balıkçılık, Balık ve Balıkçılık Dergisi Sayı 8, İstanbul ANONİM., 2010. The State of World Fisheries and Aquaculture, FAO Fisheries and Aquaculture Department, ISBN 978-92-5-106675-1, Rome, Italy. BEDDOWS, C.G. 1985. Fermented fish and fish products, Microbiology of Fermented Foods. Vol.2, Brian J.B. Wood, Ed. Elsevier Applied Science Publishers LTD, ISBN: 085334-333-0, U.K. CEYLAN, B., 2005. Tokyo Balıkçılık Üniversitesi, SÜMAE Yunus Araştırma Bülteni Sayı 5, Trabzon. ÇAKLI, Ş., DUYAR, H. A., 2001. Surimi Teknolojisi, Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi Sayı 1-2, İzmir ÇAKLI, Ş., 2007. Su Ürünleri İşleme Teknolojisi, Ege Üniversitesi Yayınları Su Ürünleri Fakültesi Yayın No: 76, ISBN: 978-975-483-761-2, İzmir. ÇOLAK ÖZESEN, S., ÇOLAK, A., GÜVEN, E., Türkiye’de Orkinos (Thunnus thynnus Linnaeus, 1758) Yetiştiriciliğine Genel Bir Bakış, Su Ürünleri Mühendisleri Derneği Dergisi. ERSOY, B., YILMAZ, A. B., 2000. Surimi ve Surimi Kökenli Ürünler, Doğu Anadolu Bölgesi IV. Su Ürünleri Sempozyumu, 28-30 Haziran, Erzurum. FUJIYA, M., 2012. Fish Farming And The Constraints in Japan, Japanese Fish Market, Japan. (https://risd.digication.com/TsukijiDP/Fish_Farm) HALL, G. M., 2011. Fish Processing: Sustainability and New Opportunities, Blackwell Publishing Ltd., ISBN: 978-1-4051-9047-3, West Sussex, United Kingdom. HAŞİMOĞLU, A., 2001. Su Ürünleri Sektörünün Japonya İçin Önemi, SÜMAE Yunus Araştırma Bülteni Sayı 1, Trabzon.


39 ISHIKAWA, S.,1978. Fish Jelly Product (Kamaboko) and Frozen Minced Meat (Frozen Surimi) Made of Sardine Influence of the Temperature During Manufacturing Process on the Jelly Strength of Kamaboko, Bulletin of the Tokai Regional Fisheries Research Laboratory, Japan. KABA, N., 2009. Surimi Teknolojisi ile Yağlı ve Koyu Etli Balıklardan Surimi Üretimi, Journal of Fisheries Sciences Sayı 3, Sinop. KILINÇ, B., 2003. Balık Sos Teknolojisi, Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi Sayı 1-2, İzmir. KUNDAKÇI, A., ERGÖNÜL, B., 2009. Su Ürünlerinde Soğuk Zincir Etkinliğinin Önemi ve Ürün Kalitesi ile Olan İlişkisi, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt: 4, No: 1, Manisa. LANIER, T.C., LEE, M.C., 1992. Surimi Technology, Markel Dekker, Inc., New york, Basel, Hong Kong. LEE, C.M., 1984. Surimi Process Technology, Food Technology Volume 38, Washinton D.C., USA MATSUDA, Y., 2012. History of Fish Marketing and Trade with Particular Reference to Japan, Kagoshima, Japan. MERİÇ, İ., 2011. Surimi Kaynaklı Ürünler ve Ürün Kalitesini Etkileyen Faktörler, Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi Sayı 1, Iğdır. ROUSSEL, H., CHEFTEC, J.C. 1990. Mechanisms of Selation of Sardine Proteins. Influence of Thermal Processing and of Various Addivites on the Texture and Protein Solubility of Kamaboka Gels. International Journal of Food Science and Technology. SAVAŞ, H., 2002. Japonya’da Su Ürünleri Sağlığına Genel Bir Bakış, SÜMAE Yunus Araştırma Bülteni Sayı 2, Trabzon. SEN, D.P., 2005. Advances in Fish Processing Technology, Allied Publishers Pvt. Ltd., ISBN: 81-7764-655-9, New Delhi, India. SHIMIZU, Y., MACHIDA, R., TAKENAMIS, S., 1981. Species Variations in the Gel Forming Characteristics of Fish Meat Paste, Bulletin of the Japanese Society of Scientific Fisheries, Japan. SONU, C.S., 1986. Surimi. National Marine Fisheries Service, NOAA, Terminal Island, California, USA. SUZUKI, T., WATABE, S., 1986. New Processing Technology of Small Pelagic Fish Protein, Food Reviews International, Volume 2, Issue 3, Japan. VARLIK, C., ERKAN, N., ÖZDEN, Ö., MOL, S., BAYGAR, T., 2004. Su Ürünleri İşleme Teknolojisi, İ.Ü. Su Ürünleri Fakültesi Yayın No: 7, ISBN: 975-404-715-4, İstanbul.


40 VAN VEEN, A.G. 1965. Fermented and Dried Sea-food Products in South-East Asia. In Fish as Food , Vol.3, G. Borgstrom, Ed, Academic Press, NewYork, USA. YILMAZ, H., ARAS, N. M., HALİLOĞLU, H. İ., YILMAZ, M., 2003. Siraz (Capoeta capoeta umbla Heckel, 1843) Balığından Surumi Üretimi Üzerine Bir Araştırma, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi Sayı 34, Erzurum. ZENGİN, M., 2001. Japonya’daki Balıkçılık Yönetim Modeli ve Bu Modeli Oluşturan Değerler, SÜMAE Yunus Araştırma Bülteni Sayı 1, Trabzon. İNTERNET http://2.bp.blogspot.com/_Kj2vEdOyoKc/TR0SrDFiXCI/AAAAAAAAGUM/uZ2lj_kC4YY/ s1600/kamaboko.jpg http://3.bp.blogspot.com/_Cdi238kGuhs/So9fSXTIUBI/AAAAAAAABlQ/WVx7pdn9H4I/s4 00/Oshi+Zushi+II.JPG http://3.bp.blogspot.com/-lhVtIZ0N8iQ/TgUJtOM4ttI/AAAAAAAAG7k/PNsDVXPFYuI/s1600/_MG_5924.jpg http://3.bp.blogspot.com/_-qXFNSvXQbM/TKANzorgOdI/AAAAAAAAAHI/WNY6ufkFQVA/s1600/sushi3.jpg

http://3.bp.blogspot.com/_WGhhqoPqJD4/Sdp8B0A3vxI/AAAAAAAAAa0/0W3KwqVfCE w/s1600/KAMABOKO.jpg http://4.bp.blogspot.com/_kyYaMHB4tGw/SV1jTgCy7SI/AAAAAAAACFM/fjzJzyTi7Fc/s4 00/kamaboko.jpg http://aesookkim.com/cooking/wp-content/uploads/2009/02/ehomaki.jpg http://andrewwelsh.net/cooking/ika_shiokara.jpg http://en.wikipedia.org/wiki/Factory_ship http://en.wikipedia.org/wiki/Japan http://epalworld.com/japan/food/pot/satsumaage.jpg http://es.scribd.com/doc/91269324/5/B-4-BALIKCILIK http://farm3.static.flickr.com/2133/2865469273_ce3e1cb48f.jpg http://farm5.static.flickr.com/4081/4796381007_0fe9e37325.jpg http://forums.egullet.org/uploads/1178917154/gallery_16375_4595_29242.jpg http://hararie-japan-tokyo-tokyo.com/japanese_food/2009/07/10/Nori-of-Japanese-soy-sauce-taste-3.gif http://i00.i.aliimg.com/photo/v1/119559404/Canned_Fish_mackerel_.jpg


41

http://image.made-in-china.com/2f0j00nTEtNeUzVaqh/Fish-Sausage.jpg http://img.ibtimes.com/www/data/images/full/2010/09/24/46150-japan-releases-chinafishing-boat-captain-report.jpg http://img.photobucket.com/albums/v181/athenacharacter/Sashimi_c.jpg http://insendai.files.wordpress.com/2009/07/nori-doritos.jpg http://img.21food.com/20110609/product/1305801708801.jpg http://kyotofoodie.com/wp-content/uploads/2007/12/shogatsu_nishiki_fish_chinmi_catfish_namazu_3.jpg

http://menu-tokyo.jp/menubook/userData/1/images/column/25_TSUKUDANI.jpg http://mikusonjapanesefoods.up.seesaa.net/image/y-sakiika.jpg http://mmm-yoso.typepad.com/mmmyoso/images/p1060363.jpg http://pipichan.info/wp-content/gallery/recipes/p_chirashi_000_l.jpg http://s3-media2.ak.yelpcdn.com/bphoto/5uKQaS37qzis2y1KFtow4w/l.jpg http://whitefishrecipes.info/wp-content/uploads/2012/03/smoked-fish.jpg http://tr.wikipedia.org/wiki/Japonya http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/19/Katsuobushi.jpg/800pxKatsuobushi.jpg http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/50/Mezashi_by_Kossy@FINEDA YS_in_Tokyo.jpg/800px-Mezashi_by_Kossy@FINEDAYS_in_Tokyo.jpg http://wholefoodcatalog.info/images/300x300/10090.jpg?1274773470 http://wpcontent.answcdn.com/wikipedia/commons/thumb/3/35/Gyosyou2830.JPG/220pxGyosyou2830.JPG http://www.8jyo.jp/image/kusaya41711d.jpg http://www.blogcdn.com/www.slashfood.com/media/2008/07/wasabipaste071108.jpg http://www.cepolina.com/photo/food/fish/fish_mix/2/fish_sashimi_salmon_eggs_Japan.jpg http://www.cografya.gen.tr/siyasi/devletler/japonya.htm http://www.denizbilimi.com/wp-content/uploads/2012/01/surimi-yenge%C3%A7-baca %C4%9F%C4%B12.jpg


42 http://www.discoverlife.org/IM/I_RR/0004/320/Synodus_evermanni,I_RR491.jpg http://www.dnr.sc.gov/marine/mrri/SEAMAP/species/img/croaker.jpg http://www.examiner.com/images/blog/wysiwyg/image/Wakame_salad.jpg http://www.export-forum.com/americas/canada-herring/images/morue.3.ca.jpg http://www.hokudai.ac.jp/fsc/usujiri/surume31.jpg http://www.japanesekitchen.co.uk/user/products/large/blue-dragon-fish-sauce-150ml-703-p.jpg http://www.jp.all.biz/img/jp/catalog/817.jpeg http://www.justhungry.com/files/images/inarizushi2.jpg http://www.kawaguchi-th.com/imgs/kezuribushi.jpg http://www.marions-kochbuch.de/index-bilder/surimi-sticks.jpg http://www.marketmanila.com/wp-content/uploads/2008/04/1173.jpg http://www.marlin.ac.uk/imgs/o_haltub.jpg http://www.minikjaponya.com/icerik/genel/japonya_ekonomisi.html http://www.nordiclandscapes.com/Coastline/slides/cod-drying-lofoten.jpg http://www.nordsee.com/backoffice/pictures_pages/xxl_Kabeljau__1255786522.jpg http://www.richard-seaman.com/Travel/Japan/Misc/Food/Supermarket/FishEggsInJapaneseSupermarket.jpg

http://www.scandfish.com/ig/gallery%2FSeashells%2Fpecten_yessoensis_sw.jpg http://www.veggie-world.com/OnlineShop/TC03-Vegetarian-Fish-Ham-?LBDJokp


43


JAPONYA SU ÜRÜNLERİ İŞLEME TEKNOLOJİSİ SEKTÖRÜ