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du produit. Je réfléchis aux alliances possibles, celles qui

Pour Cyrille Zen, aucun feront qu’aucun ingrédient ne sera dénaturé et que le plat aura un sens gustatif. Je travaille également beaucoup doute là-dessus : le sur le visuel avec des assiettes toujours très organisées. Je ne compte jamais sur le hasard du geste. » produit est à la base de tout. Ses jolies recettes, Vous l’avez compris, chez Cyrille Zen, le produit ne se résume pas à un simple ingrédient : il est la base de tout, il les concocte à partir à l’image de son « créateur », avec qui le chef échange de très beaux ingrédients énormément, pour créer une vraie relation culinaire. triés sur le volet, souvent « Quand on connaît les producteurs, ça se ressent dans la recette. On touche au respect, à la mise en valeur d’un issus des terres voisines travail. Mais, construire mon propre réseau de producteurs m’a pris beaucoup de temps. à l’heure actuelle, je travaille de sa Bergerie. Petite uniquement avec des gens du coin. » visite guidée dans les pas Les micro-pousses de Chris du chef. Avec Chris Kilner, qui le fournit depuis quelques mois

« 

L

a saisonnalité et la proximité des produits sont des plus importants pour moi. L’art du cuisinier commence après le travail de la nature. » Une phrase lourde de sens dans la bouche de celui qui a décroché son étoile voilà cinq ans. Le natif de Parent que l’on ne présente plus1 n’oublie surtout pas qui il est ni d’où il vient. « Ma famille avait un grand jardin, on faisait nos bocaux, on tuait le cochon… À dix ans, je faisais le pain ! » De cette vision du beau et du bon partagée avec son épouse Audrey, Zen a fait sa Bergerie de Sarpoil, lieu où gourmandise rime avec esthétique. Avec toujours le produit en leitmotiv. « Je pars toujours 1

en micro-pousses, aromates et autres fleurs, la boucle a été bouclée. « C’était le seul que je n’avais pas en local. Du coup, je ne travaillais ces produits que ponctuellement. » Depuis leur rencontre au restaurant, Cyrille Zen avoue aller de découverte en découverte. « Avant, j’allais de temps en temps cueillir des herbes sauvages. Maintenant, je n’ai plus le temps. » En son antre à Saint-Jean-en-Val, l’homme de Radix nous a ouvert les portes de son petit paradis : amarante, basilic, bourrache, cresson, radis daikon, coriandre, moutarde, petit pois, shiso, shungiku, tournesol, agastache, capucine, coriandre, fenouil, origan… La liste est longue. Les deux hommes naviguent dans les petites allées, goûtant les nouveautés de la semaine avec le verdict du

Lire Art des mets dans LPG numéro 6, février 2012

Lepetitgourmet57→octobre2016

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Le Petit Gourmet n°57  

Magazine de la gastronomie en Auvergne et plus si affinités. Roadtrip dans le Cantal et balade avec Cyrille Zen au programme.

Le Petit Gourmet n°57  

Magazine de la gastronomie en Auvergne et plus si affinités. Roadtrip dans le Cantal et balade avec Cyrille Zen au programme.

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