faculté de sciences et d’agronomie d’Avignon pour l’extraction végétale. Ainsi qu’avec REUS, une société de Contes (06390) qui réalise des machines et des process d’éco-extraction végétale pour le domaine alimentaire, la cosmétique ou les couleurs végétales. » Tout comme lui, ses huiles s’enrichissent de leurs rencontres. Ainsi c’est grâce à Gilbert Hugou (SAS Hugou-Dumas à Rougier, www.hugoudumas.fr), un spécialiste de la truffe que René Fabre a fait connaître sa société. Parmi les fidèles, un grand nombre d’établissements gastronomiques, dont certains 2 ou 3 étoiles. « Il a mis nos produits dans son catalogue. C’est lui qui m’a lancé et fait grandir », dit notre fabricant qui fleure bon les 70 ans. Jamais à court d’idée, il vient de lancer cette année une huile au citron. « Du bio, bien calibré, de Sicile, d’Italie et de Corse. C’est très bon sur un carpaccio de viande ou de poisson. » Je confirme, car une fois goûté l’huile parfumée, on sait quasi immédiatement à quel mets l’associer. Le Petit Gourmet vous l’a dit et le redit, l’huile d’olive est une histoire d’amour !
Provence basilic
13, Île Verte – les Censiés 83170 Brignoles www.provencebasilic.com Tél : +33 (0)6 99 76 30 00
Provence/Auvergne, une histoire d’A
Le 3 juin dernier, Sylvain Crépet du Caffé Mazzo invitait les chefs auvergnats à découvrir les huiles parfumées de Provence basilic. « J’ai rencontré René de façon impromptue. J’ai tout de suite adoré ses produits, sa démarche. J’ai eu envie d’apporter mon soutien à cette aventure. C’est incroyable, une trentaine de chefs ont répondu présent. » Le Petit Gourmet était des leurs et s’est régalé d’antipasti : mousse de chèvre à l’huile de basilic, soupe de poisson en mousse à l’huile de fenouil, pannacotta tomate basilic, pomme de terre à la crème réduite à l’huile de citron… « Les huiles travaillées dégagent souvent une amertume », explique Rodolphe Régnauld de L’Auberge du Pont à Pont-du-Château. « Or là, comme elles n’ont pas été chauffées, on retrouve le produit. C’est comme si on croquait le basilic. Quant à l’huile citronnée, le zeste apporte tout le parfum du fruit. C’est très intéressant. » Stéphane Brignon du Princesse Flore est enthousiaste : « Je verrais bien cette huile au basilic sur un carpaccio, sur un plat sans cuisson ou alors à basse température. » « Sur un petit loup », ajoute Rodolphe. Chantal Fontbonne du Restaurant de la Mairie à Sauxillanges aime particulièrement l’huile au fenouil : « Pour moi, c’est la plus originale. Elle se marie très bien avec une cuisine d’été comme ma cuisine provençale. Sur de petits légumes râpés en crudité ou sur un filet de bar, pour finaliser le plat. »
Navettes de veau au fenouil
« Robert Juillet meilleur ouvrier de France nous a régalés avec cette recette durant la dernière Foire de Marseille. » Ingrédients Plat de côtes découvert de veau sans os (5 premières côtes)
« Pour ma part, j’ai utilisé les 5 premières côtes de veau mais les navettes peuvent se faire dans n’importe quel autre morceau. »
Confectionner la farce en mélangeant tous les ingrédients. Mettre la farce au fenouil à la place qu’occupait la côte. Les navettes doivent être bien garnies. Ficeler les pointes de chaque bande.
Farce au fenouil → 750 g de veau ou porc haché ou chair de la « saucisse de Marseille » → Graines de fenouil → Huile d’olive au fenouil → Sel et poivre Parer soigneusement le plat de côtes. Couper 5 bandes dans le plat de côtes en coupant dans la partie charnue située entre les côtes.
Mode de cuisson : rôti Chauffer le four à 210 °C, thermostat 7. Placer les navettes de veau sur plaque. Arroser d’un filet d’huile d’olive au fenouil. Cuire environ 10 min. Consommer immédiatement à la sortie du four.
Le petit gourmet // juillet-août 2013
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