le petit gourmet n°8 by Oxygène

g urme e peti

art des mets

Christophe Kovacs

L’Amphytrion où l’on dîne 100 % terroir

L’agneau

de sa naissance à votre assiette d’ici ou d’ailleurs

Rakott krumpli

le gratin à la hongroise

gastronomie // actu // découverte // coups de cœur // shopping… et plus si affinités / / n o  8 / / av r i l  2 0 1 2

g r a t u i t

dossier

un mois tout

chocolat

T EN IRE M E A NG RIÉT A CH ROP P DE

Parfums d’oasis UN RESTAURANT ORIENTAL UNIQUE À AUBIÈRE ! COUSCOUS À VOLONTÉ

NOUVELLE CARTE FORMULE DU MIDI À 11€50 — Horaires d’ouverture : du lundi au jeudi de 11h30 à 15h et de 18h30 à 21h30 du vendredi au samedi : de 11h30 à 15h et de 18h30 à 23h Réservation conseillée

TÉL : 04 73 27 92 88

5, AVENUE LAVOISIER (AU PIED DU CINÉ DÔME) 63170 AUBIÈRE

sommaire

édito

Encore meilleur avec les doigts !

Parce qu’avril est, par excellence, le mois du chocolat, Le Petit Gourmet vous a concocté un numéro gourmand pour sortir de l’hiver avec le plein de magnésium. Il y a ceux qui le préfèrent noir et amer, d’autres qui le dégustent au lait, aux amandes, aux noisettes… et puis il y a les amateurs du faux frère, le chocolat blanc qui n’en est pas un justement. Alors pour que vous ne soyez pas chocolat, Le Petit Gourmet vous présente ici quelques artisans qui dévoilent pour vous leur amour du travail bien fait, leur passion de la fève à la tablette ou au bonbon chocolaté. Entre tradition et innovation, il y a vraiment de quoi se régaler… Le chocolat, c’est aussi des souvenirs d’enfance : franchement, qui n’a pas profité d’un bref passage dans la cuisine pour lécher une cuillère ou nettoyer le fond d’un plat ? Car c’est bien connu, le chocolat, c’est encore meilleur avec les doigts ! Régalez-vous. Thomas Bournel Directeur de la publication

en-cas dossier

Un mois tout chocolat !

découverte

Château de Busset Une halte hors du temps

la bonne bouteille Christian Lambert a rencontré le bon Dieu !

bien être

Sensations chocolat

l’art des mets L’Amphitryon où l’on dîne

4 8 16 20 23 26

100 % terroir

tour de main

d’ici ou d’ailleurs

rencontre

coup de cœur

magasiner

réservation express

L’agneau, de sa naissance à votre assiette

Philippe Comte, l’homme qui fait chanter le sucre ! Rakott krumpli le gratin à la hongroise

Le peti

gourme

Jean-Pierre Romeu : l’été, c’est plancha, rosé et copains

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 74 31 87

Le gourmand de Valentin Malartre

Sarl au capital de 10 000 € - Rcs clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Corinne Chesne (cchesne@lepetitgourmet.net), Jérôme Kornprobst, Corinne Pradier (cpradier@lepetitgourmet.net) Photographies : Aroma-Zone (bien être), Patrick André (l’art des mets), Corinne Chesne (découverte, d’ici ou d’ailleurs), Jérôme Kornprobst (dossier sauf p.9 : archives Vieillard et p.13 : Weiss, 100% terroir, la bonne bouteille, tour de main, rencontre), Jean-Claude Malartre (coup de cœur). Illustration : Virlo L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Impression : Drouin - Imprimé a 15 000 ex. Journal d’annonces légales : l’annonceur légal 5 mai 2011 dépôt légal : avril 2012 - ISSN 2118-9854

Retrouvez le site web du Petit Gourmet et sa page Facebook :

en-cas

Poulette

Choco lalala

Chez À la Mère de Famille, les grands classiques de Pâques, poules, coqs et œufs vus et réinterprétés par le chef Julien Merceron, ne tiennent plus en place. Inutile de marcher sur des œufs… Ouvrez la porte du poulailler et régalez-vous ! Une Poule sur un mur : poids : 500 g (garnie d’œufs et de friture de Pâques) version chocolat noir ou au lait. Prix 69 €. L’Œuf coq : poids : 350 g (garnie d’œufs et de friture de Pâques) version chocolat noir ou au lait. Prix 36 € (existe en version coquette ou épurée). e-boutique : www.lameredefamille.com

photo © Pierre Olivier /M6

Pour les fêtes de Pâques, Catherine Cluizel a puisé son inspiration dans l’univers de la musique et propose une sculpture chocolatée en forme de note. Sept intérieurs de chocolat pour une gamme tout chocolat, le Choco lalala est un véritable prélude à la gourmandise. Prix public conseillé : 36 €. Poids : 220 g. Existe en sept coloris : lie de vin, marron clair, marron foncé, violet, rouge, blanc, rose bonbon. e-boutique : www.chocolatmichelcluizel.com

Tout un cirque Pour Pâques, De Neuville revisite le monde du cirque en proposant aux petits comme aux grands, les personnages emblématiques de La Piste aux étoiles : un lion à la crinière flamboyante ainsi qu’un un clown rieur au nez rouge qui jongle avec un bel œuf de Pâques ! Le clown (existe en noir et lait), 150 g, à partir de 10,65 €. Le lion (existe en noir et lait), 150 g, à partir de 11,50 €. Liste des points de vente De Neuville au 01 60 17 29 81 ou sur www.deneuville.fr

Dédicaces À l’occasion d’une rencontre avec le public au centre Jaude, Cyrille Zen, brillant candidat de l’émission Top chef plus que jamais en course, a dédicacé de nombreux exemplaires du Petit Gourmet. En difficulté lors de l’émission diffusée le 27 février, notre étoilé a brillé lors des émissions suivantes avec notamment une immunité le 5 mars, une qualification assez tranquille lors de l’émission du 12 mars et un coup de cœur du jury lors de l’épreuve de la dernière chance du 19 mars grâce à une variation autour de l’œuf, très appréciée. www.m6.fr/emission-top_chef

À vous de jouer ! Cette année, La Foire internationale de ClermontCournon (8-17 septembre 2012) et Le Petit Gourmet s’associent au cœur du salon gourmand de la Foire et proposent aux visiteurs les Ateliers du Petit Gourmet. Un espace de 27 m2 sera ainsi animé chaque jour par un chef sur la thématique d’un produit, d’un service ou d’une marque. Vous êtes un professionnel de la cuisine, producteur, artisan local, gérant d’une marque ? Vous souhaitez valoriser votre savoir-faire ou vos produits sur le stand du Petit Gourmet à l’occasion de l’un de ses ateliers ? Contactez-nous au 04 73 74 31 87 ou écrivez à nleotoing@lepetitgoumet.net. www.lepetitgourmet.net

Tous en cuisine ! Du 12 au 23 mars derniers, du lundi au vendredi, Tous en cuisine (émission proposée par France Bleue Pays d’Auvergne) organisait son grand concours de cuisine amateurs. Avec 15 € à dépenser au marché Saint-Pierre, les candidats devaient réaliser un plat pour quatre personnes. Le Petit Gourmet faisait partie des membres du jury. Les trois meilleures recettes et leurs chefs du moment vous seront présentés dans le prochain numéro http://sites.radiofrance.fr/chaines/france-bleu/?tag=auvergne

en-cas

Les pieds dans le plat

Cinéma

étoilés Le Guide Michelin 2012 a livré son verdict : de Xavier Beaudiment (Le Pré Carré à Durtol), qui a décroché sa première étoile, à Régis Marcon, qui a conservé ses 3 étoiles à SaintBonnet-le-Froid, en passant par Serge Vieira (Chaudes-Aigues) qui a été récompensé d’une deuxième étoile, ils sont désormais 13 étoilés en Auvergne. Notons aussi que la région compte 40 établissements récompensés d’un Bib Gourmand. Un signe fort de la grande qualité des chefs auvergnats. En France, ils sont 26 chefs à pouvoir arborer fièrement trois étoiles. Les étoilés auvergnats 3 étoiles : Régis et Jacques Marcon (Saint-Bonnet-le-Froid, 43) 2 étoiles : Serge Vieira, (Chaudes-Aigues, 15) 1 étoile : Maison Decoret (Jacques Decoret, Vichy, 03), Hôtel Beauséjour (Louis-Bernard Puech, Calvinet, 15), Le HautAllier (Philippe Brun, Alleyras, 43), François Gagnaire (Le Puy-enVelay, 43), Apicius (Arkadiusz Zuchmanski, Clermont-Fd, 63), Emmanuel Hodencq (Clermont-Fd, 63), Fleur de Sel (Patrice Eschalier, Clermont-Fd, 63), Jean-Claude Leclerc (Clermont-Fd, 63), Le Pré Carré (Xavier Beaudiment, Durtol, 63), La Bergerie de Sarpoil (Cyrille Zen, Issoire, 63), Le Château de Codignat (Mathieu Barbet, Bort l’étang, 63). Le guide MICHELIN France 2012 4 300 restaurants dont 1 000 tables à moins de 20 € - 4 450 hôtels et chambres d’hôtes. 2 016 pages couleurs, 22 cartes régionales, 400 plans de ville - prix de vente : 24 € En vente dans toutes les librairies et sur www.michelin-boutique.com Existe aussi en application iPhone.

« Entre les Bras », au-delà de la cuisine

Les tapas, oui mais…

Des sensations, des impressions, des émotions. C’est ce qui importe dans le film de Paul Lacoste consacré à deux Aubracois et non des moindres : Michel et Sébastien Bras, un père et un fils chefs cuisiniers de renom qui partagent la même passion depuis de nombreuses années. L’heure est au passage de témoin, avec ses joies, ses angoisses, ses doutes. Celui qui est arrivé à la haute cuisine par sa « seule volonté de déplacer les montagnes », s’il raccroche peu à peu le tablier, est encore là, bien présent. Et son fils, passé derrière les fourneaux comme par évidence, continue à marcher sur les pas de ce mentor pas comme les autres, « sans se poser trop de questions ». Ils l’avouent eux-mêmes : « Nous sommes en phase. Il n’y a pas de conflit de générations. L’intelligence avec laquelle nous avons construit notre relation jour après jour fait que chacun se retrouve et se fait plaisir. » Le plaisir, c’est ce que Bras père et fils ont toujours recherché, conscients tous deux que « l’on ne peut pas être avant d’avoir été ». Ils ont grandi sur la même terre, cet Aubrac dont ils ne se lassent pas, où ils ont tout vécu, tout construit, saison après saison, génération après génération. Et le temps passe, inexorablement… Sortie en salle le 14 mars. À Clermont-Ferrand au cinéma Les Ambiances, cinéma qui a présenté le film en avant-première et qui a reçu les deux cuisiniers lors d’une séance débat.

Parmi les cuisines de nos voisins les plus proches, les tapas espagnoles sont le symbole de la vie nocturne, du partage, de la fête entre amis. Tout ce qu’on aime au Petit Gourmet. Seulement voilà, comme toute autre spécialité, les tapas sont avant tout de la cuisine. Elles sont même aujourd’hui devenues un classique de la gastronomie espagnole, comme des miniaturisations des plats typiques et régionaux. Il ne s’agit donc pas de se contenter de placer quelques croquettes de pomme de terre, des poulpes insipides ou des rondelles d’encornets dans des coupelles et de noyer le tout dans la sangria. Alerté par une lectrice peu enthousiaste (que nous nous empressons de remercier ici) après son passage à la Pata Negra, l’un des membres de l’équipe du Petit Gourmet a voulu tester pour vérifier… Bonne ambiance, accueil sympa mais côté tapas, on est très loin de l’Espagne. Alors c’est sûr, réaliser des tapas pour satisfaire une clientèle venue en masse, c’est beaucoup de travail mais franchement, il y a un créneau à prendre. Le lieu est très chouette, la demande est là. Le Petit Gourmet repassera et a bien l’intention de se régaler de délicieuses tapas avec pain, huile d’olive, tortilla… et l’envie de se resservir toujours plus.

Expert sandwich Pour la 2e année consécutive, Brioche Dorée organise (jusqu’au 29 avril) le Concours Sandwich by Brioche Dorée, concours national ouvert à tous. Un jury composé de grands chefs et d’internautes élira la meilleure recette de sandwich de France qui trônera dans tous les restaurants Brioche Dorée pendant le mois d’octobre 2012. Et si c’était vous ? Pour vous inscrire et participer : www.concours-sandwich.com

en-cas

Pratique À l’occasion de son 190e anniversaire, Nicolas vous propose un voyage au fil de l'eau avec ce luxueux coffret en simili cuir rouge pouvant contenir trois jolis crus blanc, rosé et rouge... Un crozes hermitage blanc 2010, un Marqués de Cáceres millésimé rosé et un saint-nicolas de Bourgueil clos du Vigneau 2010. Pour un voyage entre amis ! Du 4 avril au 2 mai - Prix du coffret vide : 9,95 € Prix public du coffret complet : 32,00 € au lieu de 34,50 €

sorties

Parce qu’il n’y a pas que le resto dans la vie, Le Petit Gourmet a sélectionné pour vous quelques rendez-vous à ne pas manquer. Apéro-jazz et dîner concert Apéro en musique dès 18h30 suivi, à 20h30, d’un dînerconcert au Puy de la Lune avec Sac à Pulses, valeur sûre du Jazz Nouvelle-Orléans. Du swing, de l’entrain, de la bonne humeur, peut-être un petit pas de danse, accompagneront cette soirée dominicale.

Le rap, c’est aussi pour les enfants ! La preuve par trois avec les Frères Casquette, les rois de la rime sublime et du flow rigolo. Le 27 avril à 20h à la Petite Coopé P’tit Serge enfant : 6 € - P’tit Serge adulte : 4 € (durée 45 minutes)

Holiday on ice Avec “Speed”, Holiday on Ice ouvre de nouveaux horizons au spectacle sur glace et livre un spectacle résolument nouveau.

Le 15 avril. Infos et réservations au 04 73 37 15 51 www.lepuydelalune.com

Simple Plan Green Day, Sum 41, Weezer, Blink 182 et autres monstres du punk rock planétaire se partagent le gâteau avec Simple Plan, en France pour six concerts seulement, et à Clermont-Ferrand pour la première fois de leur histoire !

Vendredi 27 avril à 15h au Zénith d’Auvergne, 35 € Réservations par téléphone au 04 73 62 79 26

Afterwork Pour boire un verre et passer une soirée en musique…

Le 24 avril à 20h30 à la Coopérative de mai - Location : 27 € - Soir : 30 € Adhérent : 23 € - Cité jeune : 19 €

Le 3 mai de 18h à minuit, à la Coopérative de mai - Entrée gratuite

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chocolat !

Un mois tout 8

texte : Jérôme Kornprobst

En avril, à l’occasion des fêtes de Pâques, c’est chocolat sous toutes ses formes : œufs, cloches, cocottes, tablettes ou ballotins ! L’occasion était trop belle : Le Petit Gourmet a effectué un petit tour dans les laboratoires de quelques bons chocolatiers clermontois. Un régal.

dossier

Vieillard,

la tradition

Lorsque les frères Vieillard ont créé leur chocolaterie en 1781, ils étaient sans doute loin de s’imaginer que, 230 ans plus tard, elle serait une véritable institution à Clermont-Ferrand. Le secret de cette longévité ? Tradition et simplicité. Chez Vieillard, le chocolat est avant tout une histoire de famille. Deux frères d’abord, au xviiie siècle puis, plus proche de nous, après la seconde guerre, une association entre Andrée Truchi, nièce de Monsieur Dudot le patron de l’époque, et Marie-Jeanne Laquièze dont la petitefille est aujourd’hui directrice de cette institution en chocolaterie. Isabelle Gay se souvient comme si c’était hier : « Quand j’étais petite fille, je m’installais sur les genoux de l’enrobeuse. À l’époque, le trempage des chocolats se faisait à la main, à l’aide d’une grande plaque de fer chauffée. Elle ramenait le chocolat fondu vers les bords et trempait les intérieurs à l’aide d’une fourchette à tremper. Moi, je me contentais de tremper mes doigts ! » Au rythme de la vie de la jolie

boutique de la rue Pascal – « un véritable crève-cœur quand il a fallu déménager » –, la petite Isabelle n’en perdait pas une miette : « J’ai grandi dans la chocolaterie. Je regardais les clientes et les vendeuses par une petite trappe, j’observais comment ma grand-mère faisait les emballages… » Aujourd’hui, l’entreprise est restée très familiale. C’est Frédéric, époux d’Isabelle, qui est à la baguette pour la production des chocolats. « C’est l’occasion de remercier mes parents, Jean-Claude (fils de MarieJeanne Laquièze donc) et Christiane Guichard, qui nous ont permis de poursuivre l’aventure Vieillard », confesse volontiers Isabelle. Et en réalité, malgré la modernité du laboratoire de l’avenue Ernest Cristal, il semble ici que le temps se soit arrêté : « Notre secret, c’est de faire simple selon les recettes anciennes soigneusement consignées dans nos livres. Nous réalisons tous nos intérieurs nous-mêmes et les découpons avec ces emporte-pièces d’époque ! Seuls les palets d’or (véritable feuille d’or 24 carats !, ndlr) et les briquettes au café sont découpés en nombre à l’aide d’une guitare. » Avec des bases intérieures réalisées à partir de noisettes et d’amandes, la chocolaterie Vieillard a donc opté pour la fidélité à son succès d’origine : « Nous sommes restés dans ce que nous faisons de mieux. Notre clientèle est fidèle et sait ce qu’elle vient chercher chez nous. Pas question de tomber dans les chocolats à la mode avec des crèmes aromatisées, notre marque de fabrique, c’est la tradition. »

le célèbre cœur (praliné noisette) peuvent ainsi libérer tous leurs arômes. Ceux qui ont déjà eu la chance de goûter s’en souviennent forcément, on fond toujours pour un Vieillard ! Les autres doivent s’empresser d’essayer, même si le tarif de ces joyaux au chocolat peut s’avérer un brin élevé. « Le chocolat reste un produit haut de gamme et nous ne sommes pas prêts à rogner sur la qualité. Nos amandes viennent du Sud de la France, les noisettes du Piémont car c’est dans ces deux régions qu’elles sont les meilleures. Notre satisfaction, c’est la fidélité de nos clients dont certains, moins aisés que d’autres, préfèrent privilégier le goût à la quantité. » Vous l’avez sans doute compris, ne comptez pas sur Vieillard pour trouver des produits multicolores à l’occasion de Pâques : « Une fois encore, nous restons très classiques : œufs, cloches, poules… Tout n’est pas dans le moulage mais plutôt dans la garniture. Nous n’avons pas de demandes extravagantes, notre clientèle nous ressemble. »

« Notre clientèle nous ressemble »

Une production à la demande Chez Vieillard, la qualité rime aussi avec fraîcheur. C’estpourquoi la production s’adapte aux besoins d’approvisionnement de la boutique, en flux tendu. « Le mardi, nous réalisons les intérieurs ; après une nuit au frais, l’enrobage a lieu le mercredi. Selon les produits, nous pratiquons un simple, un double ou un triple enrobage. Ensuite on ajuste la quantité mais nos chocolats sont vendus dans les trois jours. Cela dépend aussi des périodes », précise le chef. Avec 75 % de la production réalisée entre Noël (60 %) et Pâques (15 %), les effectifs de l’entreprise (17 personnes habituellement) peuvent grimper jusqu’à 35. Côté couverture en revanche, il a fallu s’adapter. « Il y a un demi-siècle, la fève était encore travaillée ici : grillage, conchage, broyage… Mais avec l’augmentation de la production, ce n’était plus possible. Mon père, Jean-Claude Guichard, a réalisé son cahier des charges pour obtenir une couverture fidèle au goût de nos chocolats. » Avec un mélange de fèves de Côted’Ivoire et d’Amérique du Sud et 54 % de teneur en cacao, les duchesses (praliné amande), délicieux (praliné amande avec éclats d’amandes grillées) ou

Chocolaterie Vieillard 3, rue Blatin et avenue Ernest-Cristal e-boutique sur www.vieillard.fr

Le chocolat blanc n’est pas du chocolat Même s’il peut être délicieux, le chocolat blanc n’est en réalité qu’un mélange de beurre de cacao avec du lait et du sucre. Pas de cacao là-dedans. C’est donc une confiserie. À noter aussi que le beurre de cacao est utilisé en cosmétique et en pharmacie. Certains suppositoires contiennent en effet du beurre de cacao !

21° C ! Selon Martial Ray, la température idéale pour déguster un chocolat dans les meilleures conditions serait de l’ordre de 21° C.

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12/03/12 11:03

Martial Ray,

la tendance sera au lapin Maître artisan chocolatier, Martial Ray est habitué à jouer le rôle de locomotive. Cette année pour Pâques, le patron de la Chaumière à Clermont-Ferrand en est persuadé : les lapins auront la cote. « Tout prend du temps, nos petits œufs par exemple sont garnis puis emballés un par un. Je vous laisse imaginer. » Et si Noël reste la période phare en matière de chocolat, Pâques représente tout de même 20 % du chiffre annuel. « Nous passons 1,5 tonne de chocolat à Pâques sur une durée de cinq semaines environ. À Noël, c’est plus dense : plus de volume en une quinzaine de jours seulement. »

60 cm pour 4 kg Propriétaire de La Chaumière depuis 2005, Martial Ray est un gourmand et ça se sent. Le virus l’a d’ailleurs pris tout petit. « Mes parents étaient commerçants. Enfants, vers l’âge de dix ans, je bricolais des repas pour la famille. Alors bien sûr des choses simples comme des quiches ou des gratins, des gâteaux aussi… J’aime beaucoup le sucre, la gourmandise est essentielle pour pratiquer ce métier. » Dix ans plus tard, Martial Ray intégrait la finale des meilleurs apprentis de France. Aujourd’hui, son titre de Maître artisan (seulement huit dans le

Depuis la fin du mois de janvier Martial Ray et son équipe s’attellent à produire œufs, poissons, grenouilles, canards, souris ou encore lapins. Une bonne vingtaine de sujets différents avec un pressentiment : « Je crois que cette année, le lapin va être notre star pour Pâques. » Aux côtés d’Amandine et Adeline, celui qui a connu le dernier carré des Olympiades des métiers en 2001, met tout son cœur à l’ouvrage : « On applique du chocolat noir à l’intérieur des moules pour faire ressortir les yeux et la bouche. Le beurre de cacao associé au chocolat permet de donner un peu de reflet. Ensuite, nous passons une couche au pinceau pour cristalliser sur le décor et enfin, nous remplissons les moules. » Quatre opérations qui vont précéder l’égouttage, l’ébarbage et enfin le démoulage après deux heures de patience environ. « L’aspect luisant, c’est l’effet beurre de cacao passé au pistolet à peinture ! » Avec son œuf géant de 60 cm de haut pour 4 kg de chocolat et 2 kg de friture sèche et garnie, la vitrine de la Chaumière a fière allure.

De la fève au chocolat Il existe trois grandes variétés de cabosses : la criollo, la forastero et la trinitario. Très présente au Venezuela, la criolo serait la fève la plus noble. Une fois récoltée, la fève est torréfiée. « Elle n’est pas grillée comme le café, simplement chauffée au soleil », insiste Jean-Christophe Museur. La fève est ensuite concassée pour donner le grué de cacao. Puis vient le broyage qui va permettre d’extraire le beurre de cacao d’un côté, le tourteau de l’autre. À nouveau broyé, ce tourteau donnera la poudre de cacao. La phase de conchage consiste à assembler à nouveau beurre de cacao et poudre de cacao avec le dosage voulu. « Plus le conchage est long, plus la granulométrie est fine », assure Jean-Christophe Museur.

dossier

département) lui confère un rôle de leader de la profession et il aime ça. « En fait, j’apprends encore tous les jours. Je participe à des réunions avec des confrères au cours desquelles nous échangeons nos savoir-faire, nous découvrons de nouvelles techniques de décoration de chocolat… Je ne veux surtout pas tomber dans la routine, la curiosité et la gourmandise me poussent. » En amont de son travail de chocolatier, Martial Ray choisit lui-même ses fèves originaires principalement du Venezuela, de Tanzanie ou de Sao Tomé. « Il faut le coup d’œil, le palais et un peu de feeling. » La fève est ensuite travaillée par les couverturiers et Martial Ray reprend la main dans le nouvel assemblage de la pâte de cacao avec le beurre de cacao. « Il faut ajuster les proportions selon le résultat recherché. Pour les moulages de Pâques, il y a moins de beurre de cacao que pour un bonbon chocolaté. Plus il y a de beurre de cacao et plus le chocolat est fluide. » Notre Maître artisan est intarissable… Car autre corde à son arc, il aime aussi transmettre. C’est d’ailleurs pour cela qu’il est président de jury pour tous les examens en pâtisserie et chocolaterie de l’académie. « La transmission est la base essentielle de l’artisanat. J’ai reçu, j’apprends encore et je donne de mon temps. » Ainsi va la vie d’un Maître artisan chocolatier.

La Chaumière 4, rue Saint-Dominique à Clermont-Ferrand www.ray-patissierchocolatier.com

« Pour les moulages de Pâques, il y a moins de beurre de cacao que pour un bonbon chocolaté » 13

Borzeix-Besse, le Limousin Située rue Blatin, la chocolaterie Borzeix-Besse a été créée en 1909 par Pierre et Clémence Borzeix, à Treignac, l’un des plus beaux villages de France. Là, au cœur du Limousin, le comptoir du chocolat vous accueillera pour suivre, le temps d’une visite, la merveilleuse histoire du chocolat. En attendant de consacrer un week-end à la gourmandise, vous pouvez goûter les yeux fermés la production de Bernard Besse qui marque un point d’honneur à revoir deux fois par an les trois-quarts de sa production pour de nouveaux assemblages et de nouvelles saveurs. 3, rue Blatin à Clermont-Ferrand e-boutique : www.chocolat-borzeix-besse.com

WEISS, quand un Alsacien pose ses valises dans le Forez Chocolatier-confiseur alsacien, Eugène Weiss a créé la chocolaterie éponyme à SaintÉtienne en 1882. Aujourd’hui, le goût Weiss est l’aboutissement d’un savoir-faire : l’art de la composition, l’assemblage d’au moins trois origines de fèves et un profil gustatif subtil et régulier. Véritable industrie chocolatière (110 personnes pour 12 millions d’euros de chiffre d’affaires dont 20 % à l’export), Weiss maîtrise toutes les étapes de la fabrication de ses chocolats : assemblage, transformation, affinage… et perpétue ainsi ce savoir-faire en conservant quelques secrets qui font le goût Weiss. Weiss – 2, rue Ernest-Renan à Clermont-Ferrand e-boutique : www.weiss.fr

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dossier

Jean-Christophe Museur

préfère le montage au moulage Pour ce Lorrain passé chez Fauchon et installé à Thiers depuis 1995, Pâques est avant tout une fête gourmande pour les enfants. Il privilégie les montages naïfs aux traditionnels moulages pour créer des personnages mignons à croquer. Jean-Christophe Museur est sans doute la valeur montante des chocolatiers clermontois. Malgré ses deux boutiques à Thiers, le natif de Nancy voulait s’implanter dans la capitale auvergnate depuis cinq ou six ans. Alors quand l’opportunité s’est présentée rue Blatin, il n’a pas hésité. « Beaucoup de chocolatiers sont là – Vieillard, Borzeix-Besse, Weiss, Le Lautrec, Vallet… –, ce coin de la place de Jaude devient le quartier des chocolatiers comme il existe le quartier des bijoutiers à Paris », plaisante l’intéressé. Et du bijou au chocolat, il n’y a qu’un pas, tant Jean-Christophe Museur est orfèvre en la matière. « Je travaille avec une vingtaine d’origines différentes de cacao avec des pourcentages équivalents. Je recherche surtout des différences d’arômes notoires. » La patte de Jean-Christophe Museur, c’est l’originalité autour des ganaches et des pralinés avec des innovations régulières : « J’élabore actuellement une ganache au poivre teintée de citronnelle. Pour ma ganache à la cannelle, j’ai privilégié un assemblage de SaintDomingue et du Ghana. Mais le chocolat se déguste aussi en tablette ! » La passion de Jean-Christophe, c’est la création. « Le chocolat, c’est comme le vin. Selon les origines, les terroirs, l’ensoleillement, le travail sur le fruit… le résultat en bouche varie. J’aime défendre l’idée que le parallèle avec l’œnologie existe. Nous avons un rôle pédagogique à jouer. » Comme par exemple quand il s’exprime sur les notions de pourcentage de cacao : « Un fort pourcentage – proportion de pâte de cacao par rapport au sucre – ne signifie pas toujours que le chocolat est bon. L’important, c’est la notion de pure origine. Pour moi, un 70 % issu d’un assemblage de fonds de sacs donne forcément un résultat moins intéressant qu’une pure origine d’un pourcentage inférieur. À l’inverse, notre chocolat au lait est fabriqué avec un pourcentage de 42 % de cacao contre généralement 32 ou 33 % habituellement. C’est la raison pour laquelle notre chocolat au lait est foncé et qu’il a du caractère. Enfin, notre 100 % de Saint-Domingue que je recommande avec un bon café ou un bon verre de maury (côtes catalanes) est fabriqué à partir d’une fève très douce. Sinon, ce serait immangeable. »

Chocolaterie Museur 15, rue FrançoisMitterrand à Thiers 17, rue Blatin à Clermont-Ferrand e-boutique : www. patisserie-museur.fr

Les enfants d’abord Pour Jean-Christophe Museur, les fêtes de Pâques s’adressent avant tout aux enfants. C’est la raison pour laquelle il privilégie les créations et les montages en chocolat aux traditionnels moulages. Ainsi depuis la fin du mois de janvier, toute l’équipe construit minutieusement grenouilles, hippopotames, souris, tortues ou éléphants à partir de pièces de chocolat. « Les montages sont enfantins, un peu grossiers mais plaisent énormément aux enfants. Ils sont réalisés à partir de petits œufs et de nougatine. Les personnages séduisent car ils ressemblent à un dessin d’enfant. » Un véritable travail d’artiste qui s’ajoute aux moulages traditionnels (cloches, poulettes et autres poissons) et à la friture sèche et fourrée produite sur place. « Nous préparons une tonne de garniture en chocolat de couverture d’origine », sourit Jean-Christophe. Membre de l’ordre culinaire, passionné par son métier, il aimerait aussi transmettre davantage son savoir-faire. « J’ai le projet de proposer des cours de chocolat à domicile, chez les gens. Pour leur apprendre à travailler dans leur cuisine avec leurs ustensiles. » Si vous aimez le chocolat…

Château de Busset

Une halte

Situé sur les contreforts des monts vichyssois, le château de Busset domine majestueusement la vallée de l’Allier. Une étape historique pour ceux qui souhaitent s’offrir une vraie plongée dans les siècles passés.

« Je cherchais un lieu chargé d’histoire, authentique et situé dans un bel environnement ». Et c’est sur le château de Busset que Beat Dutli, entrepreneur d’origine suisse, a jeté son dévolu, un beau jour de 1997. Quatorze ans plus tard, il ne regrette rien. « Au bout de toutes ces années, je ne me lasse pas de cet endroit. Je découvre encore plein de choses, des petits détails que je n’avais pas encore remarqués. Tout est ici d’une richesse incroyable ! » Du coup, quand le nouveau propriétaire a décidé de partager sa belle rencontre et d’ouvrir un hôtel, il a cherché avant tout à respecter la mémoire des lieux et son architecture à l’imprégnante présence. Une belle façon de rendre hommage à cinq siècles de l’histoire de la famille Bourbon-Busset qui, à ce jour, n’a jamais quitté son fief et dont les sépultures sont abritées dans la chapelle funéraire. Comme le confirme Beat Dutli, « la comtesse François de Bourbon-Busset

occupe encore une partie du château. C’est un lieu vraiment authentique et vivant ! » Et le charme opère ! Dès le premier regard, le visiteur un tant soit peu amoureux d’architecture et d’histoire ancienne, éprouve de suite la sensation de poser le pied dans un autre monde, où le temps est aboli. Calme et sérénité règnent, dans une ambiance presque énigmatique. Le château se dresse là, au milieu de son immense parc aménagé dans le goût anglais, géant de pierre fait de deux puissants corps de logis flanqués de quatre tours. Des jardins à la française et à l’italienne – agrémentés d’une piscine - complètent le paysage ouvrant de larges perspectives sur les monts d’Auvergne que l’on peut aussi contempler d’une grande terrasse. L’édifice lui-même, érigé au xive siècle par les comtes de Vichy, a été modernisé à la Renaissance sous la houlette de Louise Borgia,

épouse de Philippe de Bourbon, qui a notamment fait aménager une galerie ouverte à arcades. Au xixe siècle, époque du « néo », l’architecte René Hodé donne des allures gothiques au château alors doté de créneaux, mâchicoulis et autres poivrières, lambris en plis de serviette, cuirs gaufrés et papiers peints fleur de lysés leur faisant écho à l’intérieur. Les années 1920 sonnent le retour à l’origine avec des travaux de « dérestauration » et de nouveaux aménagements entrepris par le comte de BourbonBusset. Depuis, le château a filé les années non sans déboires, une grande partie de ses souvenirs ayant été dispersés dans le monde entier. Mais l’âme du lieu, elle, est restée, conviant le visiteur à un rendez-vous avec l’histoire pour savourer un art de vivre légendaire, entrer dans la légende, la vraie. Sous de très belles fresques Renaissance et les plafonds à la française, murs et boiseries pavoisent aux couleurs des siècles passés. Dans les dix chambres et les salles de récep-

découverte

hors du temps texte : Corinne Chesne

tion flottent encore l’ombre des grands de ce monde. Escalier à vis, cheminées de granit ou de marbre, parquets, tapisseries, portraits, boiseries sombres, canapés revêtus de brocart… Tout y est ! Une sorte de décor muséographique aux belles allures empesées pour de vraies vacances châtelaines. Si Beat Dutli insuffle une nouvelle fraîcheur au lieu par petites

touches – la salle de restaurant est en cours d’aménagement -, il ne cherche pas pour autant les exercices de style et, si le charme opère, c’est sans témoignage ou presque de la modernité. Qu’on se le dise : les amateurs de wifi, de design et d’air climatisé peuvent passer leur chemin. Pour les autres, avides des réminiscences d’une époque oubliée, la halte s’impose.

« Tout ici est d’époque »

Château de Busset 1, place du château – 03270 Busset Tél. : 04 70 59 13 97 www.busset.com Chambres de 99 à 229 euros la nuit. Petit-déjeuner : 12 euros. Repas : menus de 24 à 55 euros (plats à base de produits régionaux). Possibilités de week-ends et forfaits « golf », en partenariat avec le golf de Vichy-Montpensier (18 trous) et « tennis » (à Busset même). Repas médiévaux et à thèmes sur demande, brunchs le dimanche. Réceptions, mariages (jusqu’à 100 personnes). Concerts et récitals ponctuels.

L’HUILE D’OLIVE 2 Rue des Gras - 63000 Clermont-Ferrand T. 04 73 90 68 53 www.oliviers-co.com

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Faire plaisir et se faire plaisir est toujours un plaisir. • Fabrication artisanale • Glace fabriquée en Auvergne • Point de vente professionnel et particulier et point de dégustation et de vente au magasin • Plus de 165 parfums, notamment : Birlou, bleu d’Auvergne, gentiane, fourme d’Ambert, marc d’Auvergne, liqueur de châtaigne…

Magasin : Gelateria San Domenico 10, rue Saint-Dominique 63000 Clermont-Ferrand 06 71 13 18 78 Laboratoire : E.G.A. 3 avenue de Compains - 63111 Dallet 06 71 13 18 78

Christian Lambert a rencontré Quand on évoque le vin, difficile de faire sans le concours de Christian Lambert, véritable figure de la sommellerie clermontoise. Il a choisi ici de nous narrer un échézeaux 1990, nectar produit par un saint homme : Henry Jayer.

Le travail de la vigne, du sol et les rendements… c’est ce qui fait un vrai vin. Faire pisser la vigne n’est pas ce que j’appelle faire du vin. » Pour ce grand amateur de bourgogne – « c’est dans cette région que j’ai fait mes premières armes » – le regretté Henry Jayer, surnommé aussi le pape de la Bourgogne, a laissé une véritable empreinte derrière lui, presque une filiation. « Quand on a la chance d’être vigneron sur la commune de Vosne-Romanée (echézeaux, richebourg, etc.), ça aide. Il suffit de goûter un des millésimes 1988, 1989 et surtout 1990 d’Henri Jayer pour s’en rendre compte. Ce sont les trois Glorieuses ! »

Les trois Glorieuses Les amateurs et passionnés de vins vous le diront, c’est inévitable. Un jour, ils sont confrontés à un choc, un cataclysme après lequel rien ne sera plus jamais comme avant. Pour Christian Lambert, la révélation se nomme Henri Jayer. « Je n’oublierai jamais ma rencontre avec ce saint homme un jour de 1976. J’ai frappé à la porte de son chai, une voix de stentor m’a invité à entrer et là, Monsieur Henry m’est apparu. Il cassait des œufs frais, récupérait les blancs pour coller ses barriques afin de filtrer très légèrement ses vins. » Depuis la disparition du Maître, au cours de son traditionnel périple de reconnaissance en Bourgogne

« le nectar de ce Saint Homme nous a scotchés dix minutes » Il tient le numéro de Vigneron du premier trimestre 2012 dans les mains comme on tiendrait une bible. Un très beau portrait est consacré à Henri Jayer. En guise d’introduction, Léa Delpont donne le ton en présentant l’homme comme « certainement le vigneron bourguignon le plus influent du xxe siècle ». Décédé en 2006, ce vigneron a aussi marqué celui qui est devenu à 23 ans le meilleur sommelier de Belgique – une première pour un Wallon – et sommelier des vins de France. À bientôt 60 ans, Christian Lambert, qui a fait des Caves Tissandier l’une des trois plus grandes caves de France avec 4 000 références, aime les vignerons avant d’aimer leur vin. « Le vin, c’est avant tout l’être humain, l’homme ou la femme qui se trouve derrière.

avec son ami Sergio au mois de janvier, Christian Lambert se rend chaque année à Vosne-Romanée pour se recueillir sur sa tombe. « Cela nous rappelle le souvenir de ces fabuleux moments passés ensemble à déguster ces richebourg 1978, cros parantoux 1978, brulées 1983… »

Un nez de mûre roncière Dans le métier depuis l’âge de 15 ans, Christian Lambert sillonne les terroirs à la recherche des perles rares, de vins singuliers qu’il est ensuite le seul à vendre à la cave. C’est dire s’il connaît du monde dans ce domaine. Il y a peu, en début d’année, il a répondu à l’invitation d’un ancien

la bonne bouteille

le bon Dieu ! texte : Jérôme Kornprobst

client accompagné de son ami Robert Plageoles, vigneron de Gaillac. Et alors que leur hôte Louis Pierre s’apprêtait à leur servir une selle de chevreuil… « Quelle surprise ! C’est moi qui lui avais fait découvrir la production d’Henri Jayer et là, sur la table, je vois sa dernière bouteille. Et quelle bouteille… Un échézeaux 1990 ! Sincèrement, le nectar de ce saint homme nous a scotchés dix minutes. Dix grosses minutes à méditer sur ce monstre ! » Une robe grenat aux reflets fauves légèrement tuilés, un nez de mûre roncière, framboise à l’eau de vie, venaison que l’on retrouve toujours dans les grands vins de la Côte de Nuits… « En bouche, l’ampleur était exceptionnelle avec un fruité et une richesse hors du commun. Ce vin faisait la queue de paon devant cette selle de chevreuil grand veneur. Une main de fer dans un gant de velours ! Saint Henri, priez pour nous. Le bon Dieu existe, je l’ai rencontré un jour. »

En bref à lire : le portrait d’Henri Jayer dans Vigneron n° 8 « Henri Jayer, portrait d’un géant », mars-mai 2012.

Cuisine entre tradition et modernité Audrey

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Caves Tissandier 10, boulevard Desaix à Clermont-Ferrand. Tél. : 04 73 35 39 97 - www.caves-tissandier.com

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auberge de la Moreno Découvrez le cadre authentique d'une Auberge du 19e siècle à 15 minutes du centre-ville de Clermont-Ferrand Col de la Moreno, à proximité de Laschamps 63122 Saint-Genès-Champanelle Tél. : 04 73 87 16 46 www.auberge.moreno.com

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Camemberts, Coulommiers, bries, chèvre, Tome Fraîche, Tomme de Bresse…

Du lundi au jeudi de 8h à 17h30 - Le vendredi de 8h à 17h Compagnie des Fromages & RichesMonts Quartier La Villetour (derrière HLM) 63610 BESSE ET ST ANASTAISE T. : 04.73.79.51.29

bien être

Sensations

chocolat texte : Corinne Chesne

Pêché gustatif par excellence, le chocolat se fait désormais l’allié du corps et de l’esprit dans des recettes aux bienfaits multiples. Hytech Aroma-Zone, société clermontoise spécialiste en huiles essentielles, extraits de plantes et ingrédients cosmétiques naturels nous livrent ici quelques-uns de ses secrets chocolatés. À tester soi-même à la maison !

Beurre pour le corps au chocolat blanc Matériel • Une spatule ou un mini-fouet • Une balance de précision ou une éprouvette graduée et des cuillères doseuses 10 ml

Ingrédients (pour 100 ml) - 51 g/56,5 ml de beurre végétal de cacao filtré (blanc) bio - 11,7 g/13,5 ml de beurre végétal de karité bio - 27 g/29,5 ml de macérât huileux de vanille bio - 0,2 g/1/2 cuillère d’absolue de frangipanier - 0,2 g/8 gouttes de vitamine E

1-Faire fondre au bain-marie à feux doux beurre de cacao filtré et beurre de karité puis retirer du feu. 2-Ajouter le macérât huileux de vanille dans les beurres fondus puis mélanger. 3-Laisser tiédir pendant 5 minutes puis mettre la préparation au congélateur quelques minutes, jusqu’à ce qu’elle commence à blanchir sur les bords du bol. 4-Ajouter le reste des ingrédients un à un en mélangeant bien à chaque fois, de façon à obtenir une pâte homogène.

5-Couler la préparation dans un pot (la faire chauffer légèrement si elle est trop épaisse) puis laisser refroidir à température ambiante. Attention : cette crème – comme toutes - doit être fabriquée dans des conditions d’hygiène optimale (bien se laver les mains avant de commencer la préparation, désinfecter les ustensiles et contenant utilisés en les passant 10 minutes à l’eau bouillante, par exemple). Elle peut se conserver au frais à l’abri de la lumière pendant trois mois. Utilisation Réchauffer une noix de beurre nourrissant dans le creux des mains puis appliquer sur le corps. Son odeur de chocolat blanc est un vrai délice !

Cacaothérapie

Stick pour les lèvres au cacao blanc Matériel • Un mini-fouet • Une balance de précision ou une pipette graduée de 2 ml et 5 cuillères doseuses Ingrédients (pour 6 ml) - 6,1 g/7 ml de beurre végétal de cacao filtré (blanc) bio - 0,7 g/1,5 cuillère de cera bellina - 0,1 g/ml de glycérine végétale - 3 gouttes de bisabolol végétal

1-Faire fondre au bain-marie à feu doux le beurre de cacao filtré puis retirer du feu. 2-Ajouter le reste des ingrédients un à un en mélangeant bien à chaque fois. 3-Couler la préparation dans un tube et laisser refroidir au réfrigérateur.

Utilisation Ce stick s’applique sur l’ensemble des lèvres afin de les réparer tout en les rendant plus douces et souples. Effet confort garanti !

Le beurre de cacao, de plus en plus utilisé en cosmétique et pour les massages, possède d’innombrables vertus. En premier lieu, sa richesse en polyphénols et en vitamine E en fait un puissant antioxydant, idéal pour lutter contre les effets néfastes du temps. En stimulant la synthèse du collagène, il redonne élasticité et tonus à la peau. Sa fragrance offre un parfum gourmand. Sa composition en acides gras apporte douceur et volupté à la peau tout en la nourrissant et la protégeant. Il a une action apaisante du fait de sa contenance en resvératrol, en phytostérols (connus également pour leur pouvoir cicatrisant et réparateur) et en squalène (aussi facteur de régénérescence du ciment lipidique de la couche cornée). Il contient également de la théobromine, molécule apparentée à la caféine, qui augmente la capacité des cellules adipeuses à déstocker la graisse qu’elles contiennent. Et que dire de son parfum puissant et suave ! Utilisable sur tout type de peaux, il est particulièrement recommandé pour les peaux matures – avec huiles d’argan, de rose musquée, de bourrache d’onagre, de figue ; huiles essentielles d’encens, de rose de Damas, de bois de rose -, les soins anti-âge, les soins minceur – avec huiles essentielles de pamplemousse, de criste marine, de cyprès vert - et les soins gourmands ! On le trouve sous forme de beurres de massage, de baumes, de recettes anti-âge, de soins amincissants. Il entre parfois dans la composition de préparations cosmétiques rien que pour son parfum et peut être un ingrédient actif pour la confection de savons surgras. Le beurre de cacao filtré, s’il possède les mêmes propriétés, est cependant plus riche en acides gras saturés, ce qui le rend idéal pour adoucir et assouplir les peaux sèches (en association, par exemple, avec huiles d’avocat, d’olive et d’amande douce).

Attention : cette recette requiert une protection spécifique pour éviter brûlures et projections : gants de cuisine en latex, lunettes de protection, manches longues et chaussures fermées. Ce stick se conserve à l’abri de la lumière et de la chaleur pendant 3 mois.

Beurre de massage à croquer en truffes de chocolat noir fondantes Matériel • Une spatule ou un mini-fouet • Une balance de précision ou une éprouvette graduée 10 ml Ingrédients - 9 g/10 ml de beurre de cacao bio - 8,8 g/10 ml de beurre de karité bio - 13,8 g/15 ml d’huile végétale d’avocat bio - 11,1 g /12,2 ml de macérât huileux de vanille bio - 2,3 g/1,8 ml d’extrait aromatique de cacao bio - 4 gouttes de vitamine E - 0,9 g/0,7 ml de glycérine végétale

1-Faire fondre au bain-marie à feu doux beurre de karité et beurre de cacao puis retirer du feu. 2-Ajouter l’huile d’avocat et le macérât de vanille dans les beurres fondus puis mélanger le tout. 3-Laisser tiédir 5 minutes puis mettre la préparation au congélateur quelques minutes, jusqu’à ce que la préparation commence à blanchir sur les bords du récipient. 4-Ajouter le reste des ingrédients en mélangeant entre chaque incorporation afin de former une pâte bien homogène. 5-Couler la préparation dans un pot puis laisser refroidir à température ambiante. Utilisation Ce beurre fondant et gourmand s’applique sur le corps en massage jusqu’à pénétration complète du produit. Un réel moment de plaisir gourmand !

bien être

Hytech Aroma-Zone

Le bien-être par correspondance Pierre Vausselin, directeur d’Hytech Aroma-Zone est resté fidèle à Clermont-Ferrand, ville où il a obtenu son diplôme d’ingénieur chimiste et où il a décidé de créer Hytech, société d’engineering tournée vers l’environnement, en 1986. Vingt-six ans plus tard, de l’eau a coulé sous les ponts et Hytech Aroma-Zone est devenue une société de vente par correspondance – par courrier et, surtout, via le web - de produits naturels de bien-être et de beauté de grande envergure. « En 1997, quand j’ai décidé de vendre des huiles essentielles via Internet, je faisais tout moi-même ici, avenue Julien, du protocole à l’envoi des colis. Maintenant, la société compte 50 salariés répartis sur nos différents sites. Le siège social est resté clermontois, mais, depuis 2009, production et expédition ont été regroupées à Cabrières d’Avignon », explique le directeur général de cette entreprise pas comme les autres qui, à l’heure actuelle, envoie 330 000 colis par an dans le monde entier. Sa force ? « Nous offrons la plus belle gamme d’huiles essentielles d’Europe de l’Ouest avec plus de 288 références, des produits de qualité contrôlés à des tarifs bien positionnés ainsi que des recettes et des informations très complètes pour fabriquer des cosmétiques soi-même. » Une formule qui, en effet, a fait ses preuves, plus de 250 000 clientes fai-

sant confiance à Aroma-Zone. Il faut dire que le catalogue de la société est une mine d’or pour les adeptes des soins nature à la maison. Huiles essentielles, absolues, huiles végétales, macérâts huileux, beurres végétaux, hydrolats aromatiques, argiles, colorations et shampooings végétaux, extraits de fruits, de plantes et aromatiques, exfoliants, actifs cosmétiques, fragrances cosmétiques, gommes végétales, cires, émulsifiants, colorants naturels… Rien n’a été oublié ! Et, pour jouer les vrais laborantins à la maison, coffrets d’initiation, kits et fiches recettes sont disponibles ainsi que tout le matériel nécessaire à la réalisation de préparations diverses et variées. Comme le confirme Pierre Vausselin, « nos clientes deviennent de véritables addicts. Nous leur demandons d’être des expertes, de comprendre comment nous fonctionnons, de reprendre possession de leur corps et de leur environnement. » Sans compter que les produits proposés sont « 100 % naturels, fabriqués et contrôlés avec le plus grand soin avec des matériaux achetés selon les règles du commerce équitable à des petits paysans ou à des coopératives ». Hytech Aroma-Zone - 42, avenue Julien – 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 34 37 88 - www.aroma-zone.com

L’Amphitryon où En dix ans, la restauration clermontoise s’est considérablement transformée grâce aux chefs qui participent au rayonnement des grands étoilés. Parmi eux, nous avons rencontré Christophe Kovacs à la tête de l’Amphitryon Capucine. Pénétrons dans l’univers de cet « hôte qui nous offre à dîner ».

D’

origine hongroise par son père et calabraise par sa mère, Christophe Kovacs s’est, comme son nom le laissait espérer, forgé une solide

« Que ce soit bon, on ne demande rien de plus » réputation à la chaleur des fourneaux (kovács veut dire « forgeron » en hongrois). Il se souvient de l’imposant tablier de cuisine porté par sa grandmère maternelle, des grandes tablées où trônaient ses cinq enfants, de la saveur des pâtes fraîches dont les sauces étaient

comme gorgées de soleil… « On naît cuisinier », dit-il tout bonnement. « Je ne sais rien faire d’autre. Depuis l’âge de 16 ans, j’envoie des assiettes. » Son enfance, Christophe la passe à La Castellane, cité du 16e arrondissement de Marseille, et quartier natal de Zinedine Zidane avec lequel il joua au football dans l’équipe des poussins. « À l’époque, il était déjà brillant. » Puis, à 14 ans, c’est le choc – « émotionnel et thermique ». Ses parents décident de s’installer à Ally, un plateau de Haute-Loire balayé par les vents, « le fin fond de l’Amazonie ». « Ils voulaient partir, c’était le but du jeu. » Et c’est de là que l’adolescent de Marseille prend son élan.

La famille offre l’appui intérieur Élève à l’école hôtelière de Mendes, il part à la recherche d’un apprentissage et entre chez Prouhèze, célèbre famille de chefs lozériens où il passera quinze années. Une école difficile et qui par son exigence le conduira au titre de Meilleur apprenti de France. « On gérait toute la maison. C’était naturel. Aujourd’hui, on ne peut plus deman-

der la même chose. Durant les quatre mois de fermeture annuelle, nous participions à des promotions à l’étranger. D’aller et venir, ça forme. » Durant cette période, Christophe rencontre Nadine qui passe un BTS tourisme. Chacun ayant fait ses armes, une fois jeunes parents – « Capucine avait 6 mois » –, tous deux souhaitent avant tout offrir une bonne qualité de vie à leur enfant et décident de « rechercher un peu de liberté, de partir, d’ouvrir quelque chose, être maître à bord, même si c’est risqué ». Et les voilà partis vaillamment pour la ville, à Clermont-Ferrand, où ils rachètent un établissement qu’ils refont entièrement, « petit à petit et sans investisseurs ». « Capucine, on la met à toutes les sauces », dit le chef de L’Amphitryon éponyme, en évoquant celle qui porte le nom d’une plante aux milles vertus. « Si on venait un jour à vendre, ce serait le grand pleur. » Pour Christophe Kovacs, la famille offre l’appui intérieur qui permet à

l’art des mets

l’on dîne texte : Corinne Pradier - photo : Patrick André

PROGRAMMATION DU CAVEAU DE LA MICHODIÈRE AVRIL 2012 1

son talent de s’épanouir. « C’est quand même mieux à deux. Chacun a son terrain de prédilection. On prend soin l’un de l’autre, on s’épaule. »

J’aime les petits challenges Et depuis onze ans que cela dure, la recette a fait ses preuves. « Je m’en suis sorti et ça marche bien. Après la banlieue Nord de Marseille, tout ce qui m’arrive c’est bénéf. Nous n’avons pas vu la crise. Au départ, nous étions deux ou trois en cuisine, aujourd’hui nous sommes douze au total. » Parmi eux, Nicolas Courand, son second, un fidèle de la première heure et qui a su reconnaître en lui sa capacité à partager et à transmettre. « En cuisine, nos apprentis au CAP connaissent 100 % de réussite aux examens (ceux qui finissent). J’aime les petits challenges. Un jour je n’ai pas hésité à embaucher une jeune fille de 20 ans qui n’avait jamais fait de cuisine et qui trois ans plus tard a trouvé une place chez Gordon Ramsay à Paris. De même avec un

jeune Hollandais de 20 ans qui ne parlait pas français, ne cuisinait pas, et qui aujourd’hui travaille à Goûts et Couleurs. C’est un pari, même si parfois ça joue des tours. La rigueur est une qualité difficile à trouver. »

Forgé au feu de la réalité Récompensé par un Bib Gourmand il y a dix ans, Christophe Kovacs « fait de la bonne cuisine, avec un bon rapport qualité/prix. Pour lui « le reste c’est de la littérature ». Et si, lorsqu’il crée, la remise en question est constante, le chef veille avant tout à préserver le fragile équilibre entre factuel et imaginaire. « Tous les jours je me dis, est-ce qu’il ne faut pas changer quelque chose. Et si je faisais ça comme ça. On essaie toujours d’avoir un temps d’avance. Ensuite, aidé par la réalité économique, je me reprends. Il faut avant tout que ça roule. » Forgé au feu de la réalité, Christophe Kovacs s’est construit sur des valeurs sûres. Une équipe fidèle, une clientèle d’habitués avec qui il sait être aux

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APERO JAZZ PHIL CASQUEL + XAVIER DENIS IMPROVERGNE JAZASIX SERGE DELAITE DUO MARCEL MUT - FRED ROZ MERCREDI BLUES LES ALLIGATORS TRIANGLE MARC VERNE TRIO DINER CONCERT / SAC A PULSES GROSSE CAISSE ROLL’AND BOP MELLOW BLUES DUO ERIC CHAPELLE QUARTET APERO JAZZ BRUNO ROUSSET 1-2-3 MAGIE JAZZ DE VILLE TERRE HAPPY JAZZ PILHARMONIC BAND DINER-CONCERT AVEC ARTQUO

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IMPROVERGNE JAZZ LEMPDES SERGE DELAITE TRIO SOUL POWER MERCREDI BLUES GATEC JAZZ BAND MO BLUES SO WHAT GROSSE CAISSE GOSPEL 1-2-3 MAGIE JAZASIX TERRE HAPPY JAZZ ORGAN TRIO ROLL’AND BOP

MAI 2012

Retrouvez toute l’actualité du Puy de la lune sur

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petits soins et qui le lui rendent bien, des produits venus d’un peu partout et notamment de son Italie maternelle – ici tout est cuisiné à l’huile d’olive –, ainsi qu’un réseau de fournisseurs (locaux ou non) reconnus pour leur excellence. « Le terroir

ça ne veut pas dire que c’est forcément bon », il faut savoir choisir. « On essaie de tout maîtriser. Pour répéter chaque jour les mêmes assiettes. Il faut que ce soit régulier. » Après une petite séance photo en cuisine, Capucine –

« la reine des gâteaux » – dévore son assiette. Super cantine ! Quant à nous, lorsque le chef nous dit : « Pour midi, c’est la surprise », nous acceptons avec joie de nous laisser porter. Et quelle surprise : le croustillant de chair de crabe, parfumé de citron vert, courgettes et bulle de courgette (dont le chef nous livre la recette page suivante), le ravioli de foie gras aux choux de pays et jus de canard et, en dessert, joliment servi dans un panier en osier – « j’aime que le contenant m’inspire » –, un pique-nique sucré version automnale. Pas de doute quant au choix de son nom, comme l’écrivait un certain Molière, nous sommes bien ici dans le véritable Amphitryon, « l’Amphitryon où l’on dîne ». L’Amphitryon Capucine 50, rue Fontgiève - 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 31 38 39 www.amphitryoncapucine.com

l’art des mets

La recette salée de christophe Kovacs

Le croustillant de chair de crabe parfumé de citron vert, courgettes et bulle de courgette Ingrédients pour 4 personnes – 3 courgettes – 2 feuilles de brick – 2 gros crabes – 1 citron vert – 40 cl de bouillon de poule

– huile d’olive – vinaigre balsamique – sel, poivre et piment d’Espelette – aneth, coriandre – alginate et sel de calcium (facultatif)

Préparer une ratatouille avec 2 courgettes. La laisser refroidir, rectifier l’assaisonnement puis rajouter de la coriandre hâchée. Cuire les deux gros crabes dans un bouillon bien salé durant 5 minutes. Les décortiquer pour bien récupérer toute la chair. Ajouter l’huile d’olive et l’aneth hachée.

Cuire 4 ronds de 5 cm de diamètres de feuille de brick entre deux plaques.

Faire 4 bulles avec l’alginate et le sel de calcium (facultatif).

Couper 50 fines tranches de courgettes. Les faire cuire dans une poêle Téfal très rapidement pour qu’elles gardent leur couleur. Les laisser refroidir. Composer 4 rosaces. Cuire le reste des courgettes dans le bouillon de poule, le mixer pour en faire une crème puis laisser refroidir.

Montage Déposer au fond une cuillère de ratatouille de courgette puis la chair de crabe au fond d’un emporte-pièce, un rond de feuille de brick, la rosace de courgette puis la bulle, huile d’olive et vinaigre balsamique.

Professionnels ou particuliers

Christophe Kovacs fait son marché

pour votre table !

« Avec mes fournisseurs, c’est un peu un mariage. »

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× Pisciculture – Le Moulin du Clos, Sébastien Ramier 63930 Augerolles Tél. : 04 73 53 64 21 ou 06 50 19 37 18 http://www.pisciculturedumoulinduclos.com 30 40 35 40 32 40

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« Voilà 5 ou 6 ans, Sébastien Ramier nous a appelés pour nous proposer des écrevisses. Leur fraîcheur est extra, tout comme celle des truites arc-enciel et fario, des sandres et ombles chevalier qui nous sont livrés vivants. » Situé dans le Parc Naturel Régional des Monts du Forez, le Moulin du Clos est alimenté par la Faye, laquelle prend sa source à plus de 1 000 m d’altitude garantissant une qualité d’eau remarquable pour l’élevage des salmonidés, des poissons d’étang et des écrevisses. Afin de proposer une gamme de produits diversifiée, la pisciculture propose des terrines de truite nature, de truite au poivre vert (en pot de 140 g), ou encore des miettes de truite… Possibilité de les expédier par la poste.

× La Boucherie Gauthier 38 40 36 40 34 40

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nos revendeurs clermontois : SARL MONNERET 33, rue du 11 novembre coutellerie ST-PIERRE AFFÛTAGE marché St-Pierre coutellerie GILLES TRIALOUP 3, rue des Chaussetiers La Boutique 5, rue de la Treille

17, rue de la Boucherie, 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 37 57 07

« Gabriel Gauthier vend des produits hors norme, du bœuf Fin Gras du Mézenc – cuit longtemps, c’est délicieux ! – des petits agneaux tendres et goûteux, du cochon du Pays basque nourri aux glands et élevé dans de grands espaces… » Une adresse ô combien facile à retenir, de par son nom et sa qualité, et qui accueille également une rôtisserie ainsi qu’un rayon traiteur.

× Fromagerie Nivesse 23, place Saint-Pierre – 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 31 07 00

« Nous avons débuté presque au même moment. C’est un fromager affineur. La différence est là. J’aime son fromage corse et le brin d’amour que je lui prends pour la Saint-Valentin. » On ne présente plus Olivier Nivesse, collecteur, affineur et marchand de fromages qui allie avec passion son amour des fromages et des vins.

× Madame Salagnac-

Berthoul – Ferme des Prés-Pommiers (sur la route allant de Plauzat à Champeix) 63320 Neschers Tél. : 04 73 96 29 30

Depuis 20 ans, Mme Salagnac élève des chèvres laitières, une quarantaine à ce jour qui broutent en liberté. Vous pourrez trouver ses crottins de chèvres (ceux qu’elle livre à L’Amphitryon) et ses briques directement à la ferme ou bien sur les marchés de Pont-duChâteau tous les jeudis matins ; Champeix, le vendredi matin ainsi que dans quelques épiceries et fromageries du coin.

« Ma femme étant originaire de Lozère, j’aime aussi rapporter toutes sortes de tommes de pays – de Saint-Chély, du Malzieu, – des bleus, surtout de la vache. »

× D’origine calabraise par sa mère, Christophe Kovacs éprouve un attachement particulier pour les saveurs d’Italie qu’il fait venir via un grossite de Marseille (GPW) : « Vinaigre balsamique, câpres à queue, ail confit, huile de truffe… » Ce dernier approvisionne également l’épicerie fine So Good, 17, rue des Salles à Clermont-Ferrand. Tél. : 04 73 35 92 56. × Les vergers d’Ornon 63190 Lezoux Tél. : 04 73 73 00 84 ou 06 11 49 70 98

On ne présente plus Jean-François Brivary, qui fournit tous les étoilés et autres grands chefs clermontois en fraises et framboises d’exception. Pour en savoir plus sur les Vergers d’Ornon, vous pouvez donc vous reporter aux anciens numéros du Petit Gourmet.

l’art des mets

La recette sucrée de christophe kovacs

Le crémeux chocolat/badiane, réduction banyuls et griottes Ingrédients pour 4 personnes

Mousse au chocolat : – 300 g de crème montée – 125 g de chocolat fondu – 3 jaunes d’œufs et 1 œuf fouetté – 80 g de sucre cuit à incorporer aux œufs et à fouetter

Mélanger la crème montée avec le chocolat fondu. Ajouter à l’appareil les œufs et le sucre cuit.

Palet de badiane : – 200 g de lait – 300 g de crème – 6 jaunes d’œufs – 80 g de sucre – 4 feuilles de gélatine – badiane selon son goût – griottes dans son jus – 20 cl de banyuls

Faire une crème anglaise avec la badiane. Ajouter les feuilles de gélatine. Mouler dans des moules en forme de petit palet et faire surgeler. Dans un moule cylindrique, mouler la mousse au chocolat. Incorporer au milieu un palet de badiane. Faire prendre au froid. Démouler l’entremet et le floquer. Pour la sauce, faire réduire le banyuls, ajouter les griottes et le jus de griottes. Mixer et passer à la passoire. Servir l’entremet avec la sauce, un croquant grué de cacao (éclat de fève de cacao torréfié puis concassé) et une glace de réglisse.

Christophe Kovacs invite ses amis • Le Pescalune Fabrice et Emmanuelle Dossonnet 19, rue Jean-Jaurès 63170 Pérignat-les-Sarlièves Tél. : 04 73 79 11 22 www.lepescalune.com

• L’Escapade 88, avenue du Pont – 63800 Cournon Tél. : 04 73 84 80 04 L’Escapade est la deuxième adresse de Christophe Kovacs, un établissement dont il a repris la gérance il y a deux ans avec son ami Didier Salmont ainsi qu’avec un ami de vingt ans, Philippe Bonhomme. « C’est une équipe qui fait autre chose, dans le style guinguette au bord de l’Allier. On y mange de la friture, des grenouilles, des escargots… Une cuisine française à base de sauces. C’est un lieu très atypique, qui sort de l’ordinaire. Ouvert toute l’année, on peut y proposer jusqu’à deux cents couverts si on veut. Mais il faut rester raisonnable. »

« Fabrice et moi, nous sommes des amis de vingt ans. Sa femme est la marraine de Capucine et moi le parrain de leur fille Mégane. Il a travaillé pour moi en Lozère. Il cuisine beaucoup de poissons entiers qu’il découpe en salle. Chez lui on trouve encore la magie du chariot de desserts à volonté. » Ce pêcheur de lune (en occitan) est installé au pied du plateau de Gergovie où il prépare une cuisine traditionnelle, élaborée et généreuse. • La Fauceille Ludovic Pérignat, 860, Chemin de la Fauceille – 66000 Perpignan Tél. : 04 68 21 09 10 - www.lafauceille.com

Christophe Kovacs nous recommande chaudement quelques heures de route pour découvrir, à quelques pas du centre de Perpignan, la table du chef Ludovic Pérignat, toque blanche du Roussillon. Le « 860 » est un restaurant gastronomique référencé au Gault & Millau ainsi qu’au guide Champerard 2011. « C’est un ami très proche. Une adresse de cœur. Entre nous, il y a une histoire. Ce n’est pas anecdotique. » Pour l’heure, on y déguste le poisson sauvage de Méditerranée, mini-légumes de la maison Sales, boudin noir catalan « façon Ollada » ou encore un ravioli ouvert de homard à l’encre de seiche, jus vert et fondue de poireaux.

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b r a s s e r i e

L’agneau, de sa n Les fêtes de Pâques qui marquent la fin du carême sont l’occasion de déguster le traditionnel agneau. Le Petit Gourmet a rencontré Daniel Chemelle, éleveur d’Agneaux fermiers du Bourbonnais Label rouge. Le must selon les amateurs.

« L’avantage avec l’agneau, c’est qu’il est béni par tous les dieux », sourit Daniel Chemelle. En effet, catholiques, juifs et musulmans ont au moins ce point commun : ils dégustent un agneau ou un mouton pour marquer la fin d’un jeûne. Installé depuis 1975 à Verne-d’en-Haut, lieu-dit de la petite commune de Saint-Aubain-le-Monnial, dans l’Allier, Daniel Chemelle est aux petits soins pour son troupeau composé de 1 000 brebis et une quarantaine de béliers. « Ma production est engagée dans la démarche Label rouge depuis 1990 et elle est certifiée IGP (Identification Géographique Protégée) depuis 1996. Cela signifie que tous mes agneaux sont labellisables… Environ 80 % d’entre eux sont ensuite labellisés », explique ce Bourbonnais pur souche. Pour répondre au cahier des charges du Label rouge, Daniel Chemelle se doit de respecter des règles très strictes qui garantissent la qualité du produit : « Pour l’IGP, on est dans la zone ou on ne l’est pas (Allier et les cantons limitrophes du Cher et de la Nièvre, ndlr). L’IGP assure que l’agneau est né, élevé et abattu dans la zone du Bourbonnais. Pour prétendre au label, nous devons élever des races à viande texel, île-de-france et charolais. » Mais tout cela n’est qu’un début : dès l’agnelage (mise bas), la vigilance du producteur entre en jeu. « Le petit est isolé dans une case d’agnelage pour être identifié dès la naissance. Car le cahier des charges est strict : l’agneau doit téter au minimum deux mois pour prétendre au label. Il devra être abattu dans un délai de 90 à 180 jours maximum. » Avec trois périodes d’agnelage chaque année (de septembre à octobre, de janvier à mars, d’avril à juin) et des pics pouvant atteindre cinquante naissances par jour, on comprend que les journées de Daniel Chemelle soient bien remplies : « Vers 6 ou 7h, la journée commence par l’alimentation des bêtes en bergerie. Heureusement qu’elles pâturent neuf mois par an. Mais il y a toujours

à faire sur l’exploitation, cultiver mes céréales, nettoyer les parcelles… Sans compter l’organisation de la reproduction sur lutte naturelle, la gestion des rotations des troupeaux. » Pour cela, Daniel peut compter sur ses deux fidèles associés Upio et Bulle, deux border-colleys toujours partants pour une petite séance de travail sur les 145 hectares de l’exploitation.

Du « labellisable » au labellisé… Avec un taux de prolificité de 140 % (100 brebis pour 140 agneaux), une perte estimée de 10 à 15 % et 25 % des effectifs sélectionnés pour renouveler le troupeau de brebis reproductrices (5 mois de gestation, 7 ans d’activité en reproduction), le rendement de la production se situe à un agneau vendu pour une brebis. Et si le travail de Daniel Chemelle est régulièrement contrôlé par un organisme indépendant (Aucert), ce n’est qu’à l’abattoir qu’il saura si ses agneaux sont bien labellisés. « Je conduis moi-même mes agneaux

100 % terroir

naissance à votre assiette texte : Jérôme Kornprobst

Où trouver de l’Agneau fermier du Bourbonnais ? À la boucherie Roux à Pont-du-Château 10, rue de l’Hôtelde-Ville Tél. : 04 73 83 20 29

– environ une vingtaine à chaque livraison – à l’abattoir qui se situe à 15 kilomètres d’ici. Une fois pendus en carcasse, les agneaux sont scrupuleusement examinés par un classificateur : le poids de la carcasse doit être compris entre 14 et 23 kg, la couleur doit être rosé clair, la couverture de gras ne doit pas être excessive… Pour quelques grammes en plus ou en moins, on peut ne pas avoir le label. » Dans ce cas, la bête ne pourra par arborer le beau Label rouge et son producteur perdra quelques centimes d’euros à la vente : « Le prix n’est jamais fixé avant mais après l’abattage ! » Bienveillant avec son troupeau, celui qui est aussi le président de la coopérative SICABA (Société d’Intérêt Collectif Agricole de Bourbon-l’Archambault) ne manque pas d’humour en avouant sa grande passion pour l’agneau. « Je l’aime sous toutes ses formes : en grillade l’été et en ragoût l’hiver ! »

À la boucherie Genestoux au Cendre 34 avenue Centrale Tél. : 04 73 84 05 49 En commandant directement à la SICABA : 04 70 67 35 08 www.lesviandesdu bourbonnais.fr www.produit-allier.com

Une filière très organisée Au sein de l’ADET (Association pour la défense de l’élevage traditionnel en Bourbonnais des agneaux de boucherie), Amandine Thuard travaille sur le terrain en collaboration avec les techniciens de SICABA. « Je veille à ce que le cahier des charges Label rouge soit bien respecté pour préparer au mieux les producteurs à tous les contrôles auxquels ils sont soumis », précise celle qui joue le rôle d’animatrice de la filière. « Avec 130 000 têtes, l’Allier pointe à la cinquième place des départements producteurs d’agneaux en France. Pour l’Agneau fermier du Bourbonnais, nous comptons 100 producteurs pour 11 671 agneaux abattus en 2011. » L’autre atout des éleveurs, c’est d’être propriétaires de l’outil d’abattage et de distribution : la SICABA. Daniel Chemelle en est le président : « C’est une organisation unique en France. On parle souvent de raccourcir les filières, là on ne peut pas faire plus court. Les 300 adhérents sont propriétaires de l’outil et je peux vous garantir qu’en cas de crise, la SICABA est une sécurité aussi bien pour les éleveurs que pour les consommateurs. » Enfin, il faut aussi promouvoir l’Agneau fermier du Bourbonnais. « C’est un métier que les éleveurs n’ont pas le temps d’exercer, ni la compétence. Nous pouvons compter pour cela sur le Comité de promotion des produits d’Allier. Grâce à l’action du CDPA, la SICABA est très présente sur de nombreux salons professionnels pour améliorer notre image et la distribution de nos produits. » Ancien président de la SICABA et actuel président du Comité de promotion des produits d’Allier, Jean-Pierre Besson est aussi un ancien éleveur : « Le travail du mouton est une vraie passion. Quand on est dedans, on ne peut plus en sortir. »

« Pour quelques grammes en plus ou en moins, on peut ne pas avoir le label. »

Recette

La selle d’agneau du Bourbonnais en pounti croustillant, légumes frits, jus de cuisson

par Olivier Mazuelle, Toque d’Auvergne, chef du 9/7 à Moulins.

Ingrédients pour 6 personnes : 1/2 selle d’agneau, légumes. Pounti : 25 g de pruneaux. 25 g de salsifis. 1 feuille de filo. 25 g d’abricots. 25 g de carottes : 40 g de beurre. 40 g de chou vert, 25 g de poireau. 5 cl d’huile d’olive. 40 g de chair de dinde. 25 g de panais. 1/2 gousse d’ail. 1 gousse de persil plat. 25 g de pommes de terre douce. Piment d’Espelette. 1 œuf. 25 g de topinambour. 25 g de concentré de tomates. 25 g de lard fumé. Sel et poivre. 1. Mixez tous les éléments pour réaliser une farce fine dite pounti. Assaisonnez de poivre du moulin et sel. Réservez. 2. Préparez les légumes, lavez et taillez en julienne très fine style cheveux d’anges, faites frire à la friteuse. 3. Faites désosser votre demi-selle par votre boucher. 4. Réalisez un petit jus d’agneau avec les carcasses, l’ail et le concentré de tomates. 5. Faites farcir la selle avec la farce (pounti) et roulez-la dans 3 feuilles de filo badigeonnées d’huile d’olive l’une sur l’autre et bien serrées. Marquez à la poêle et finissez au four avec du thym et de l’ail doux pendant 35 minutes à 160°. 6. Servez avec les légumes, l’agneau croustillant et le jus d’agneau.

L’Agneau fermier du Bourbonnais en bref

Savourez !

11 671 agneaux abattus en 2011 52 % vendus en boucherie artisanale 4,5 % vendus en restauration 9,8 % vendu en restauration collective Zone IGP : le Bourbonnais Un seul abattoir agréé : SICABA à Bourbon-l’Archambault.

Cette recette est à retrouver dans l’ouvrage signé Didier Petit : “Il n’y a pas que la potée en Auvergne” Parution mi-mai – AE PRESSE avec la participation des Toques d’Auvergne - éditions TANA.

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Philippe Compte

L’homme

qui fait

Et la spécialité de Philippe Compte, c’est du caramel mou peut-être ? Et bien oui justement ! Après des années de mise au point, le caramélier d’Ambert présente le Caracroq : un caramel délicieusement parfumé qui ne colle pas aux dents !

hilippe Compte est tombé dans la marmite il n’avait pas cinq ans. Depuis, la passion ne l’a plus quitté. Avec Alexia son épouse, l’Ambertois mijote en permanence de nouvelles recettes avec une obsession : se démarquer. « Je suis tombé amoureux de la pâtisserie à l’âge de quatre ans, chez mon oncle boulanger-pâtissier à Niort. J’ai toujours été séduit par la matière : passer du sucre cristal à un produit solide, comprendre le fonctionnement de la transformation. Ça me fascinait. » Alors, à 14 ans pétantes, il fait le forcing pour rejoindre Henri Bouvard à Voiron près de Grenoble pour préparer son CAP : cinq années d’apprentissage difficiles mais exaltantes au cours desquelles il côtoie Patrick Casula en passe de devenir champion du monde de pâtisserie. « J’ai baigné dans l’excellence. C’est la raison pour laquelle je cherche toujours à faire plus, à faire mieux. »

Un sacré tour de main Après Grenoble, Le Havre, Mende, Najac… Philippe et Alexia posent enfin leurs valises à Ambert avec l’achat de la pâtisserie Au Sublime : « Ici il y a la fourme, j’avais envie de proposer autre chose pour mettre la ville d’Ambert en valeur. » Pendant que Philippe se creuse la tête, Alexia met sa touche

tour de main

chanter le sucre ! texte : Jérôme Kornprobst

de décoration pour faire du lieu un joli salon de thé aux couleurs fuchsia et noir qui ne sont pas sans rappeler le parfum framboise-chocolat. Dans son labo, pendant six années, Philippe se casse les dents sur la création d’un caramel qui ne collerait pas. « Au début, c’était une catastrophe ! Mon caramel collait, cassait, ne se conservait pas. Mais j’ai su persévérer, garder espoir… Je consignais mes commentaires dans un carnet, modifiais sans cesse ma recette… J’ai sollicité des confrères, potassé des bouquins… Et puis un jour, Eurêka ! J’ai enfin obtenu ce que je cherchais depuis si longtemps ». Le Caracroq était né : mou, fondant, croustillant et qui ne colle pas aux dents ! « C’est un mélange d’eau, de sucre et de crème fraîche qui connaît plusieurs phases de cuisson. Ensuite, la préparation est mélangée à la masse de chocolat pour donner une pâte dans laquelle j’ajoute mes biscuits Volcacroq (blancs d’œufs et noisette). » Au final, des mottes de caramel de 5,5 kg trônent dans la pâtisserie pour le plus grand bonheur des gourmands : « Nous proposons aujourd’hui une vingtaine de parfums : chocolat, beurre salé, verveine du Velay, café crème… »

Six années de recherche Pour son activité de « caramélier » (le terme n’existe pas en français), Philippe Compte admet qu’il faut allier dextérité et force : « Quand le caramel est cuit, on le verse sur le chocolat encore en pis-

« Au début, c’était une catastrophe. Mon caramel collait, cassait… » Un joli salon de thé Quand on passe dans la petite rue du Château à Ambert, on est irrésistiblement attiré par la vitrine de la pâtisserie Au Sublime. Une fontaine de chocolat vous fait de l’œil et vous donne envie de pousser la porte de cette maison de poupée : là, Alexia vous accueille avec un large sourire doublé d’un accent qui rappelle les origines mendoises de l’hôtesse des lieux. Les pâtisseries se bousculent et la décoration vous donne envie de vous installer : « Nous sommes un salon de thé avec une centaine de variétés à la carte, avec possibilité de se restaurer avec une salade à toute heure. L’été, l’activité de glacier est aussi très importante », explique Alexia. Pour les glaces comme pour le reste, Philippe Compte cherche à se démarquer : « Nous avons créé des associations de parfums assez originales : cactus/ gingembre – poire/fourme – huile d’olive… ». Il suffit de bien informer le client !

39 Croqueur de chocolat Pâtissier, glacier, caramélier… Philippe Compte est aussi chocolatier. Le club des croqueurs de chocolat lui a même attribué la distinction de 3 tablettes, le plaçant ainsi dans le Top 100 national. « Nous étions limite 4 tablettes, plaisante Philippe. Ce type de groupement permet de se remettre en question très régulièrement, de discuter avec des très grands… Notre point fort, une fois encore, c’est l’originalité car je marie les chocolats et les plantes : fraise/romarin – café/ whisky – verveine… Les clients nous disent souvent qu’ils ont l’impression d’être dans un jardin ». www.croqueurschocolat.com

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votre volvo tole. Là, il faut parvenir à incorporer de l’air grâce à un geste qui permet de favoriser l’émulsion. Une fois terminé, le caramel doit, comme le fromage, observer une phase de maturation indispensable. Ensuite, il est bon à déguster ! »

Si on en juge par le succès rencontré par le Caracroq, les nombreux efforts de Philippe valaient la peine : « C’est vrai que cela marche bien. Nous aurons peut-être même bientôt la possibilité d’exporter notre production en Angleterre. Après tant d’énergie dépensée, cela fait plaisir. » À 38 ans, Philippe Compte aimerait pouvoir partager davantage, transmettre, ou plus simplement montrer son travail : « J’aimerais pouvoir créer une sorte de musée, d’espace ouvert où le public pourrait venir voir comment je travaille. Avec un simple bout de sucre, de l’eau et un peu de crème de tartre, on peut réaliser des choses extraordinaires. C’est toujours bluffant de voir le sucre changer de couleur, satiner et devenir brillant. Quand on le travaille pour lui donner une forme plus artistique pour décorer une pâtisserie par exemple, on l’entend même chanter. C’est magnifique. »

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Rakott krumpli

Le gratin à la hongroise

texte : Corinne Chesne

Déguster le rakott krumpli, c’est s’immerger dans la cuisine traditionnelle d’un peuple très attaché à ses racines et qui, dans son assiette, affectionne simplicité et saveurs épicées. En témoignent Caroline et Hugues, qui nous livrent ici la recette du fameux gratin aux pommes de terre hongrois, celui-là même qui leur a été servi à maintes occasions à Budapest.

« Le rakott krumpli est très populaire en Hongrie, peut-être presque autant que le pörkölt, ragoût à base de différentes sortes de viandes et, bien sûr, le gulyàs, fameuse soupe à base de viande, de poivrons, de pommes de terre et de paprika dont on ne se lasse pas ! » Et, surtout, ce gratin de pommes de terre à la hongroise est simple à réaliser et un plat idéal à servir à une bonne tablée d’amis de passage à la maison qui « à chaque fois en redemandent ! » Une occasion aussi pour Hugues et Caroline de faire partager six années de leur vie passées à Budapest, ville qu’ils ont quittée il y a peu pour Clermont-Ferrand, opportunités de travail oblige. Ils vivaient côté Pest, « où se concentrent toute la vie de la ville, diurne et nocturne, et ce n’est pas peu dire ! », mais aimaient aussi aller flâner côté Buda la verdoyante, l’historique.

« Budapest est une belle ville, diverse et pleine de contrastes. Un quartier des plus chics peut côtoyer un îlot de grande pauvreté ; toutes les architectures s’y côtoient, du baroque le plus grandiloquent au contemporain le plus austère ; minarets, dômes, clochers… forment un paysage urbain saisissant ! Et, puis, il y a l’eau, omniprésente. Le Danube, l’immense

Tokaj and co En Hongrie, la tradition viticole est millénaire. Outre les blancs mythiques du Tokaj (issus principalement du fürmint et qui peuvent être secs ou moelleux, voire liquoreux), premiers vins à avoir bénéficié d’une appellation au début du XVIIIe siècle, de nombreuses petites merveilles sont produites dans ce pays qui ne possède pas moins de vingt-deux régions viticoles. Des vins blancs pour la plupart mais qui ne doivent pas faire oublier les grands vins rouges du Sopron ou du Villàny.

lac Balaton pas loin où tout le monde accourt dès qu’il fait beau. Et puis, un truc vraiment super, ce sont les bains, une vraie institution. Les décors y sont vraiment magiques avec mosaïques, dômes, colonnades… » Et les Budapestois dans tout ça ? « Nous avons fréquenté pas mal d’expatriés et des Hongrois tournés vers le reste du monde, qui souvent se destinaient à quitter leur pays. » Des journées et des soirées, ils en ont passées avec ces Budapestois qui, malgré leur goût pour l’ailleurs, les recevaient à la Hongroise, « avec la ferme envie de faire plaisir sans compter. Beaucoup de viandes ou de poissons frits, panés ; de la charcuterie ; des pâtes aux œufs sucrées…, le tout arrosé de bière ou de très bon vin,

d’ici ou d’ailleurs

Les rois de la saucisse Ce n’est pas pour rien que la Hongrie est surnommée le paradis des mangeurs de saucisses ! Chaque région en fabrique selon sa propre recette et les plats où elles sont les stars ne manquent pas. Ces kolbàsz, souvent fumées ou épicées, on les déguste aussi telles quelles à n’importe quel moment de la journée. Et la « taxe ships », entrée en vigueur en septembre pour lutter contre les mauvaises habitudes alimentaires des Hongrois, n’a en rien affecté la tradition charcutière du pays, les produits essentiellement visés étant ceux à forte teneur en graisse et… sucrés.

comme il se doit ! ». Et le vin, le si proche. Et le rakott krumpli, couple, ne serait-ce que par ses inutile de le dire, on en a redeorigines bordelaises, n’aurait pu mandé ! Köszönöm ! passer outre ! « La Hongrie est le pays du vin par excellence », confirme Hugues. « Leur fameux Tokaj possède une très bonne réputation loin d’être usurpée. Et il y en a d’autres, comme le bikavèr ou le kéfkrankos qui sont aussi de pures merveilles ». Ce vin hongrois, nous avons eu l’honneur de le découvrir en apéritif, tout comme de magnifiques images de Zoltàn Hajtmanszki. La perle du Danube nous a paru soudain

La recette Ingrédients (pour 6 personnes) - 1 kg de pommes de terre - 5-6 œufs - 1 pot de crème aigre épaisse (smetana) ou de crème fraîche épaisse (à laquelle on peut ajouter quelques gouttes de citron) de 50 cl - 1 saucisse hongroise (kolbàsz csabai) ou 1 chorizo mild - Poudre de paprika (hongrois mild, de préférence) - Muscade, sel, poivre 1-Faire tremper les pommes de terre dans de l’eau froide pendant 10 minutes puis les laver. Les déposer dans une cocotte remplie d’eau froide salée puis porter à ébullition pendant 20 minutes. 2-Déposer les œufs dans de l’eau froide salée et faire bouillir pendant 8 minutes. Les faire refroidir dans de l’eau froide puis les éplucher et les couper en rondelles. 3-Éplucher les pommes de terre tant qu’elles sont chaudes. Les laisser refroidir puis les couper en rondelles. 4-Couper la saucisse ou le chorizo en morceaux. 5-Délayer la crème dans un peu de lait.

Paprika land On considère aujourd’hui le paprika hongrois comme le meilleur au monde. Cette épice serait arrivée jusqu’en Hongrie au XVIIe siècle avec les Turcs et s’y est fixée définitivement après le blocus continental qui entraîna une pénurie de poivre. Outre sa place de premier producteur mondial, la Hongrie compte bon nombre de cultivateurs amateurs qui traditionnellement fabriquent leur propre poudre de paprika dans les koulous. Petits, charnus et très forts en goût, les paprikas de Hongrie se font « tomate », « cerise », « bàcskai » ou « verts ». Les meilleures variétés proviennent du Sud du pays, de Szeged et de Kalocsa.

6-Préchauffer le four à 200 °C. 7-Beurrer un plat à gratin puis disposer la moitié des pommes de terre et la moitié des œufs. Saler, poivrer et parsemer de poudre de muscade et de poudre de paprika. Répéter l’opération. Déposer les rondelles de saucisse ou de chorizo. 8-Ajouter la crème et parsemer de gruyère râpé. 9-Faire cuire pendant 35-40 minutes, jusqu’à ce que le gratin ait une belle couleur dorée. 10-Déguster bien chaud, éventuellement avec une salade verte.

Jean-Pierre Romeu

L’été, c’est plancha, Où sommes-nous exactement ? Dans la brasserie que j’ai créée en 2007 et qui est aujourd’hui dirigée par mon fils. On voulait un concept simple qui allie rapidité, qualité et prix abordable, un peu à la parisienne. Avec deux cents couverts chaque midi, je crois qu’on a réussi. Avez-vous des souvenirs de cuisine familiale ? Quand j’étais gamin, c’était surtout les plats du dimanche : lapins, poulets, canards. La production familiale en fait. C’était une cuisine rurale, familiale avec des ragoûts, des daubes. On gavait les canards en hiver et après on les mangeait. Mais quand mon père tuait le lapin, je ne participais pas, c’était un peu sauvage, je n’aimais pas trop. Je me contentais de manger !

44 Le plus Auvergnat des Catalans, emblématique numéro 10 de l’ASM des années 70, finaliste malheureux du championnat de France en 1978, a reçu Le Petit Gourmet le temps d’un café à la brasserie qui porte son nom. Qu’on se le dise, Jean-Pierre Romeu aime les bonnes bouffes !

Le rugby des années soixante-dix était réputé pour ses troisièmes mi-temps. Des anecdotes ? Chaque dimanche soir, victoire ou défaite, on allait tous dîner à Orcines chez Bernard Andrieux, à l’Auberge des Touristes. Évidemment on prenait l’apéro, les menus étaient toujours excellents, avec plateau de fromages, desserts… C’était énorme ! Aujourd’hui, les joueurs ne peuvent plus se permettre cela.

rencontre

rosé et copains ! texte : Jérôme Kornprobst

Aimez-vous passer derrière les fourneaux ? Je cuisine mais je ne suis pas très bon. J’aime préparer le poulet au wok : je le fais revenir en entier, je m’en occupe pendant une demi-heure, je l’arrose… Je le sers avec des pâtes. Ma femme Patricia a des origines italiennes, j’ai donc appris à cuisiner les pâtes sans les faire trop cuire ! Et puis l’été, je prépare des grillades à la plancha. Quel type de gastronomie appréciez-vous ? J’aime beaucoup de choses différentes. Je vais souvent manger à Besse, j’ai des copains cuistots, on déguste la truffade. Chaque année, on se retrouve avec une cinquantaine de copains pour la potée ; les produits sont extraordinaires, l’ambiance est chaleureuse, le pinard est bon. J’aime beaucoup cette ambiance cochonnaille. La gastronomie plus recherchée vous intéresse moins ? Non pas du tout, j’adore aussi ! (rires) Lorsque j’étais en équipe de France, j’ai eu la chance de rencontrer Joël Robuchon, un cuisinier très inventif. J’en ai gardé des souvenirs extraordinaires. À Bourgoin, j’allais souvent chez Guy Savoy, un passionné de rugby. D’ailleurs je continue à aller chez lui à Paris.

« J’aime autant la grande cuisine que la bonne franquette » Avez-vous un plat ou un produit que vous affectionnez particulièrement ? J’aime les abats en général et les rognons en particulier. Un type comme Joubert qui tenait le Bœuf à pis – les vieux Clermontois connaissent bien – les cuisinait très bien. Dans la grande cuisine, c’est délicieux mais il est souvent difficile de déceler comment c’est préparé.

Êtes-vous amateur de vin ? Ha ça oui ! J’ai une belle cave, bien garnie (l’œil est rieur…). J’ai quelques belles bouteilles de bordeaux, j’apprécie le blanc du côté de Condrieu. D’ailleurs, à la fête du vin et du fromage qui a lieu chaque année à Besse, il y a un gars qui vend du très bon condrieu. Et puis récemment, j’ai découvert le Prestige, blanc de la cave de Saint-Verny. Souvent, quand je le fais goûter, je cache l’étiquette. Mes copains croient que c’est un bourgogne (rires). En rouge, je préfère les vins légers, peu tanniques. Un bourgueil de Loire, un peu frais, c’est bien. Et surtout l’été, j’aime le rosé, du gaillac. Chez moi, l’été c’est plancha, rosé et copains ! Plutôt salé ou sucré ? Sans hésiter, salé ! Mais attention, j’aime la pâtisserie, énormément ! (il écarquille des yeux gourmands). Mais si je devais choisir, je prendrais salé. Thé ou café ? Café, j’en bois beaucoup, une dizaine par jour. À Clermont-Ferrand et alentour, avez-vous une adresse préférée ? Je ne suis pas très QG, je n’ai pas qu’une adresse. J’aime aller chez Leclerc, à l’Apicius… des chefs de haut-vol. Mais chaque semaine, je vais aussi manger la morue préparée par Christine dans le bistrot de mon village à La Roche-Noire. On y va avec les copains, il y a du bon pain, du bon pinard et la morue est délicieuse. En fait, j’aime autant la grande cuisine que la bonne franquette. En ce moment par exemple, je vais pas mal à l’EnBut, c’est une belle cuisine, avec vue sur le stade. C’est vraiment super, c’est là qu’on se réunit avec les anciens joueurs. Racontez-nous ça… Je suis président des anciens joueurs. Une fois par an, on se retrouve à 300 pour manger à l’école des Francs-Rosiers en face du stade Mar-

cel Michelin. Depuis quarante ou cinquante ans, le menu est le même, chaque année : pieds de cochon, tripes et tarte aux pommes (rires). Appréciez-vous les spécialités étrangères ? J’ai été séduit par la cuisine vietnamienne. En Afrique du sud ou en Nouvelle-Zélande, c’est comme ici. Au Vietnam, nous avons mangé dans des bouis-bouis des plats vraiment excellents. Et j’aime bien sûr l’asado argentin, énorme côte de bœuf à la plancha. Pour terminer, quel plat catalan avez-vous gardé en mémoire ? Même si je me sens plus Auvergnat que Catalan, je vais quand même régulièrement à Perpignan. Et là, je cherche des restos qui proposent à la carte un plat que me faisait ma grand-mère : les boules de picoulat. C’est un plat catalan avec des pommes de terre, des olives, des bouts de viandes farinés avant d’être cuits… Vous ne connaissez pas mais c’est un régal typiquement catalan. J’en trouve, mais c’est toujours moins bon que les boules de picoulat de ma grand-mère !

Jean-Pierre Romeu Né le 15 avril 1948, à Thuir (Pyrénées-Orientales) Administrateur de l’ASM Clermont-Auvergne. Président des anciens joueurs de l’ASM Clermont-Auvergne. Joueur à l’ASM entre 1968 et 1981. Finaliste du championnat de France 1978. Demi d’ouverture. 34 sélections en équipe de France entre 1972 et 1977.

46 Moutardes Confits Chutney Vinaigres Huiles aromatisées

Autant de saveurs que de recettes, autant de richesse que de finesse…

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coup de cœur

le gourmand

texte : Jérôme Kornprobst

Pendant plusieurs semaines lors de la période des fêtes, la création du plasticien Valentin Malartre a animé la vitrine de la chocolaterie Le Lautrec, place de Jaude. Petite séance de rattrapage pour ceux qui sont passés à côté. Valentin Malartre sculpte le métal. Son dada, ce sont les créatures mécaniques animées et conçues à partir de matériaux de récupération. « C’est un peu une obsession. Les automates me fascinent autant qu’ils m’amusent. Ça me plaît de constater que ça amuse aussi les curieux », concède l’artiste. Alors quand Claude Déat l’a sollicité, Valentin Malartre a trouvé l’idée séduisante. « La demande était simple : animer la boutique avec une vitrine de Noël différente des traditionnels sapins et Père Noël. Pour le reste, j’ai eu carte blanche, c’était un plan assez chouette. » Les idées se précisent, Valentin crayonne pour accoucher d’un gourmand très séduisant : un personnage de métal bien sûr, qui grignote de manière compulsive en clignant des yeux… On ne croise pas ça tous les jours dans une vitrine !

Une durée de vie limitée Boulonnage, serrage, soudure… les créations de Valentin Malartre ont l’avantage de replonger dans une enfance pas si lointaine celles et ceux qui les admirent. « Quand je travaille sur ce type de projet, je

de Valentin Malartre En bref prends beaucoup de plaisir. C’est au montage que tout se joue : il y a beaucoup de matériau au départ et au final, assez peu de pièces sont utilisées. Il y a ensuite tout un travail pour réutiliser des pièces ou simplement les détourner. » Car le drame est là, les œuvres sont parfois vouées à disparaître : « Ce n’est pas un problème. Une création conçue pour un événement a forcément une durée de vie limitée. Mais elle peut donner naissance à autre chose. Toute création n’est pas une œuvre à chaque fois, l’essentiel est d’essayer de s’amuser et d’amuser les autres. »

Après un BTS « textile impression » au lycée Diderot à Lyon, Valentin Malartre suit les cours du soir en gravure aux ArtsDéco de Strasbourg. Puis l’Atelier de sculpture de la Fac d’arts plastiques le mène à la réalisation de ses créatures de métal qu’il expose au Musée Mandet à Riom en 2008. Il travaille avec François Klein et Pascal Zagari pour l’édition 2008 d’ »Horizon-Art-Nature ». Il travaille avec une compagnie de théâtre à Rombas. En mai 2009, il réalise une installation pour le festival de marionnettes » Étincelles » à Billom. En septembre 2009, il expose en compagnie de son frère Cécilien et de sa maman, Catherine Lepage, lors de l’inauguration de balthazar, nouveau lieu d’exposition à ClermontFerrand. Les 7 et 8 avril, il participera à la fête des Cornards de Beaumont. www.valentin.malartre. free.fr

Après avoir achevé une construction sur le thème du vélo pour la ville de Tomblaine en Lorraine (ville départ d’étape du Tour de France le 7 juillet 2012), Valentin participera à la traditionnelle fête des Cornards : « J’ai travaillé sur des projets de chars revisités. » Pour ceux qui veulent découvrir le monde de Valentin Malartre, rendez-vous à Beaumont les 7 et 8 avril prochains.

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Les bonnes adresses du Petit Gourmet

Vous sortez de réunion et cherchez un restaurant pour le déjeuner ? Vous improvisez une petite soirée entre amis et personne ne sait où aller ? Le Petit Gourmet vous fait gagner du temps avec une petite sélection très subjective de quelques tables à Clermont ou dans ses environs. L’Adresse

The Oval

Klein d’Alsace

Le Charly

Le couscous est un régal, les tajines à se damner et l’accueil est sincèrement délicieux.

À côté du centre République, au pied de l’antre des Jaunards, The Oval est une brasserie où l’on mange vite et plutôt bien. Autre atout : il est assez facile de se garer dans un sens comme dans l’autre de l’Avenue de la République. Une adresse à essayer.

On n’y pense pas assez souvent mais pour manger une bonne choucroute, c’est chez Klein au marché Saint-Pierre qu’il faut aller. Une délicieuse choucroute, une bière et une forêt noire en dessert pour 10 €… Délicieusement imbattable !

Des assiettes copieuses et savoureuses, un magret cuit à la perfection (grillé et rosé), des pièces de viande accompagnées de truffades… et un emplacement plein centre font du Charly un établissement idéal pour déjeuner vite et bien.

107, avenue de la République, Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 27 15 15

Marché Saint-Pierre, Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 31 24 84

5, place Louis-Aragon, Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 93 55 55

Le Pescajoux

Le Sisisi

Le Bourbonnais

Une institution clermontoise où crêpes et galettes bien garnies se côtoient, ce pour un excellent rapport qualité prix. Le cadre est sympathique, à l’image des propriétaires, à la tête de cette crêperie du vieux Clermont depuis quinze ans. Service jusqu’à 14 heures et, le soir, jusqu’à 23h30.

Un très bel endroit en plein cœur du vieux Clermont. Connu avant tout comme bar hype et branché, le Sisisi est aussi une bonne adresse où se restaurer. La cuisine, raccord avec le lieu, mêle tradition et un brin d’inventivité. La formule du midi est imbattable niveau rapport qualité prix. Service jusqu’à 14 h, 22h30 le soir.

C’est rapide, la viande est exquise et les portions imposantes ! On adore, vraiment.

13, rue du Port, Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 92 12 26

14, rue Massillon, Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 14 04 28

À découvrir absolument. 3, place du Mazet, Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 92 31 57

Les tables côte à côte confèrent au lieu un air de cantine : c’est convivial, bonne franquette, bien loin des paillettes de certains établissements « branchés » du centre-ville. Bien meilleur aussi. 48, rue du Pré-la-Reine, Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 91 69 98

Avant ou après un match de l’ASM, une seule adresse !

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diffusion de tous les matchs sur grand écran 11, rue Niel - 63000 Clermont-Ferrand, à deux pas du stade Michelin

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Le Don Corleone Le restaurant Don Corleone vous propose des spécialités siciliennes à base de recettes maison et familiales. À la carte, vous retrouverez un large choix de pâtes, de raviolis, de viandes et de poissons, le tout concocté avec des produits frais. Ouvert le lundi midi et du mardi au samedi midi et soir. 2, rue Abbé Girard, Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 91 97 19 - www.don-corleone.fr

> Nouvelle adresse

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