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Le peti

g urmet

la bonne bouteille dossier

le sancy

versant saveurs bien manger

restos du cœur

manger, tout simplement tour de main

maître d’hôtel

au four et au moulin

g a s t r o no m i e / / ac t u / / découverte// coups de cœur// shopping… et oplus si affinités // n 6 // février 2012

g r a t u i t

1

l’art des mets

l’esprit

Zen

de la bergerie de sarpoil aux cuisines de top Chef !


tth thheee ooovvvaaal l l b a r

-

b r a s s e r i e

D ep u i s 1 96 8

Pizzeria traditionnelle

Ouvert du lundi au vendredi midi et soir et le samedi soir. 2, rue de Thiers 63000 Clermont-Fd


sommaire

édito Les pieds dans le plat !

Depuis six mois déjà, Le Petit Gourmet met en lumière des chefs prestigieux, des professionnels au savoir-faire incomparable, des adresses prestigieuses, hors du commun, des tables coups de cœur etc. Le parti pris est clairement affiché : nous préférons vous faire découvrir des adresses que nous apprécions plutôt que de critiquer sans cesse. Pour autant, certains détails nous agacent prodigieusement et comme nous n’avons pas notre crayon dans notre poche, nous allons balancer un peu. En effet, il est fréquent de constater des aberrations dans certains établissements : la salade de chèvre avec trois malheureuses tranchettes de fromage trônant piteusement sur des toasts triangle grillés et froid, des mousses au chocolat sans jaune d’œuf et à base de poudre chocolatée, du vin au pichet sorti tout droit du réfrigérateur pour faire oublier qu’il aurait dû rester dans son vinaigrier, la fraise melba en janvier... j’en passe et des meilleures. Chaque mois à partir du numéro de mars, la rubrique Les pieds dans le plat sanctionnera ce genre d’errance. Nous ne sommes pas critique gastronomique… critique tout court. Thomas Bournel Directeur de la publication

en-cas

4

dossier

10

découvertes

18

dégustation

20

Le Sancy, versant saveurs

Les charmes du Sancy

Chaudes les boissons

(bien) manger Manger, tout simplement

l’art des mets

L’esprit Zen, de la Bergerie de Sarpoil aux cuisines de Top Chef !

100% terroir

Comptoir du vin et de la truffe La place du diamant noir

tour de main

Maître d’hôtel au four et au moulin

rencontre Carole Montillet

gourmet Le peti

directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com rédaction : Corinne Chesne (cchesne@lepetitgourmet.net), Jérôme Kornprobst, Corinne Pradier (cpradier@lepetitgourmet.net) photographies : Patrick André (l’art des mets, sauf photos Top chef : © Pierre Olivier /M6), Corinne Chesne (dégustation, 100% terroir, tour de main), Jérôme Kornprobst (dossier, découvertes, bien manger, d’ici ou d’ailleurs, coup de cœur), L’Oustaou (p. 13), Mandarin oriental (photo Thierry Marx p. 25), Thierry Marsilhac (rencontre), Office de tourisme du Sancy (p. 10). illustration : Virlo L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. impression : Colorteam - Imprimé a 15 000 ex. Journal d’annonces légales : l’annonceur légal 5 mai 2011 dépôt légal : février 2012 - ISSN 2118-9854

34 38 42

d’ici ou d’ailleurs

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coup de cœur

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magasiner

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réservation express

50

Colombo de poulet : bon lapéti !

sarl le petit goUrmet 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 0 473 743 187 SARL au capital de 10 000 € - RCS clermont-fd 532053378

24 26

pour Sylvain Crépet, chef au Caffe Mazzo


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en-Cas

À saupoudrer

Bistrot chic Le bistrot 1050 mérite vraiment d’être découvert. Que vous soyez en vacances ou en week-end au MontDore, vous pouvez désormais sortir le soir pour déguster un bon verre de vin soigneusement sélectionné par Christian Lambert des Caves Tissandier. Planche de charcuterie, fromages d’Auvergne mais aussi foie gras, huître et même caviar pour le clin d’œil à l’Hôtel de Russie situé juste à côté, le Bistrot 1050 pourrait facilement devenir une adresse à la mode. Si vous venez de Clermont exprès, celui qui conduit est celui qui ne conduit pas…

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Des épices à picorer ou à ajouter aux plats avant de les déguster ! Avec ces saveurs bio à saupoudrer, il y en a pour tous les goûts, pour les amateurs de salé ou de sucré : elles se saupoudrent directement dans l’assiette pour relever les plats de pâtes, les omelettes, le poisson cuit à la vapeur ou le poulet doucement mariné ; elles s’ajoutent directement aux fromages frais, aux salades mais aussi aux yaourts et aux gâteaux ; et elles se croquent, tout simplement, au déjeuner, au goûter ou à l’apéritif. À table ! En exclusivité chez Nature & Découverte, Numéro lecteurs : 0811464454 9,95 €

Le bistrot 1050 3, rue Favard – Le Mont-Dore Tél. 04 73 65 05 97 www.lerussie.com

Pink Lanson lance son champagne rosé Pink, un champagne de cœur. Ce champagne aux accents « girly » et aux arômes discrets de rose saura séduire les femmes sensuelles… L’équilibre harmonieux entre rondeur et fraîcheur en fait le compagnon idéal des desserts à base de fruits frais. Il trônera en maître sur une table nappée de blanc auprès de deux longues flûtes de cristal remplie à discrétion de fines bulles persistantes qui évoquent le passé, le présent, et surtout l’avenir… En exclusivité chez Nicolas, Prix public conseillé : 36 €

Petit petit ! Les idées les plus saugrenues sont souvent les plus savoureuses. Ainsi, à force de s’entendre parodié sinon pastiché par son ami Nicolas Canteloup, Jean-Luc Petitrenaud, célèbre chroniqueur gastronomique, a décidé de relever un drôle de défi : écrire un petit lexique gourmand du petit, mettant en page sa manie irrépressible de nommer ses petites auberges, les petits plats, la petite serveuse, ses petites recettes, sa petite casserole, le petit café ou le petit pois. Alignés au fil des pages comme les poussins derrière la mère poule, les « petits » arrondissent joliment les angles de la vie. Allez, encore un petit verre et Petitrenaud retourne nourrir ses petits. Petit lexique Gourmand du petit, Chez Stock.


en-cas

Une française championne du monde de pizza Secs et bio !

Un peu de légèreté Saint Valentin oblige, le Champagne Amour, fleuron de la Maison Deutz, est présenté dans un coffret accompagné d’une demi-bouteille de Deutz Rosé toute de rose vêtue. « Amour de Deutz » associe avec légèreté des arômes de fleurs blanches, d’amandes fraîches et de gousse de vanille. Une bouche ample et souple révèle un bouquet d’agrumes assorti de notes de pêche blanche. Pour prolonger la soirée, les passionnés ouvriront sa sœur cadette, la demi Deutz Rosé… pour un dessert des plus réussis ! En vente chez Nicolas Prix public conseillé : 139 €

Entre fourchette et baguettes Comment vivre longtemps et rester en bonne santé, telle est la question… Entre fourchette et baguettes, telle est la réponse ! Récompensé par le Gourmand World Cookbooks Awards de 2011, le livre du docteur Michel Jodoin est un véritable guide des meilleures habitudes alimentaires du monde. Praticien chevronné et reconnu en acupuncture, herboristerie et diététique chinoise, Michel Jodoin partage ses recettes et conseils pour vivre plus longtemps et rester en bonne santé. Un livre pour bien manger, pour bien vivre… On vous laisse juger.

Dorothée Leombruni est la nouvelle championne du Monde de Pizza et elle est… française (même si son nom laisse supposer quelques origines transalpines…). Après un titre de championne de France 2011, elle obtient celui de championne du monde à Fiumicino près de Rome, face à des professionnels expérimentés. Doubles félicitations pour cette jeune française qui n’exerce que depuis 17 mois pour l’enseigne Stellina Pizza à Salonde-Provence dans les Bouchesdu-Rhône. Sa spécialité ? La Pizza Abruzzo : crème de cèpes, tomates fraîches et filet de crème de truffe… à noter que Parizza, le salon professionnel de la Pizza, Pasta et Restauration italienne, aura lieu les 15 et 16 février à la Porte de Versailles, Pavillon 4, à Paris. Parizza 15 février : 9 h 30 – 19h - 16 février : 9 h 30- 18h

En vente sur Amazone et sur www.plaisiretsagesseaumenu.com

Le top du sandwich Pour sa 9e édition, la coupe du monde Délifrance du Sandwich se tiendra à Paris le 14 février à l’EBP (école de boulangerie et de pâtisserie de Paris). Créée pour valoriser le travail des passionnés de l’assemblage de pain et de saveurs, cette compétition internationale réunira des candidats de cultures culinaires diverses et un jury de professionnels qui élit le meilleur sandwich sur la base de 5 critères : aspect pratique, esthétisme, originalité de la recette, équilibre nutritionnel, prix de revient inférieur à 2 €. Le délibéré du jury sera annoncé le lendemain matin sur le Snacking des chefs du Sandwich & Snack Show. www.delifrance.com

Abricots séchés, dattes, figues, bananes, amandes, mangues, papayes, raisin… Biocoop propose une nouvelle carte de fruits secs bio, pour un véritable concentré de vitamines, de tonus et d’énergie pour affronter l’hiver ! Les fruits secs, qui contiennent vitamines, oligoéléments et fibres, ne manquent pas d’arguments santé, et c’est encore meilleur quand ils sont bio ! Séchés naturellement, sans ajout de matière chimique ni pesticide, les fruits secs bio ne comportent que des vitamines ! Toutes les recettes sur www.biocoop.fr/ recettes-bio Tous les fruits secs sont disponibles au rayon sec ou en vrac dans les magasins du réseau Biocoop. Tous les points de vente : www.biocoop.fr

Sensation ! Le caviar… Ses petites perles noires réveillent en certains d’entre nous une intense sensation de plaisir et font même parfois l’objet de fantasmes gastronomiques… Le plat préféré des princes russes, le véritable caviar frais, vous est désormais accessible dans la nouvelle boutique en ligne www.sensationcaviar.com. Livré chez vous en 24/48 heures, ce caviar frais proposé par Sensation Caviar saura satisfaire les amateurs à des prix compétitifs même si, évidemment, cela reste du caviar… www.sensationcaviar.com

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en-Cas

Une Saint Valentin… … satinée

… chocolatée

Les chefs de Comtesse du Barry dérobent le fruit défendu pour le plus grand plaisir des amoureux… Et dévoilent une recette douce, voluptueuse, corsée. Le foie gras mi-cuit Eden, issu de canard fermier élevés dans le sud-ouest, flirte avec des saveurs aussi satinées qu’épicées : pomme, gingembre et cannelle. Une recette qui éveille tous les sens et se déguste les yeux dans les yeux.

De Neuville présente son coffret Saint Valentin en forme de cœur. Cet écrin renferme un assortiment de dix-huit chocolats (ganache, pralinés…). Le chocolatier propose aussi sa recette éphémère avec sa ganache au cassis enrobée de chocolat noir, décor de grains de cassis. De quoi ravir tous les gourmands, amoureux ou non.

Eden, foie gras de canard mi-cuit Poids net 90 gr. – 14,90 € Comtesse du Barry à Clermont-Ferrand, place du marché Saint-Pierre.

Coffret Saint Valentin Poids net 190 gr. – 25 € Ganache au cassis 56,95 € le kg Boutique en ligne : www.deneuville.fr

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… surgelée

… acidulée

Celles et ceux qui ont peur d’oublier peuvent prévoir à l’avance et se faire livrer ! Pour la Saint Valentin, la Maison Richart a créé en exclusivité pour Toupargel le « duo de carrés passionnément chocolat » : une subtile superposition de mousse au fruit de la passion, délicatement posée sur un lit de ganache à la crème, infusée également au fruit de la passion et lentement mélangée au chocolat noir dosé à 70 % de cacao pur. L’ensemble est associé à un biscuit sablé croustillant. Vous pouvez aussi opter pour le cœur glacé chocolat-griotte…

Pour célébrer l’amour, l’épicerie fine Aix&terra présente deux nouvelles créations : la crème de cerise, rouge ardente pour les filles, et la crème de kiwi, suave et fondante, pour les garçons. Fine et soyeuse, insolite et onctueuse, ces deux crèmes seront parfaites pour garnir et napper biscuits et macarons, accompagner une boule de glace vanille ou encore être dégustées à la cuillère !

Autre solution, foncez chez Picard pour son coup de cœur : cet entremets est né de l’association d’une compotée fraise-framboise, d’une crème au citron rehaussée par une touche de basilic et d’une mousse au citron vert, le tout monté sur un biscuit à la pistache. La moitié gauche se différencie par son style un brin exotique et en relief de la partie droite et son sublime glaçage à la framboise d’un rouge éclatant. Une invitation au partage, pour une fin de repas insolite et gourmande. « Duo de carrés passionnément chocolat » La boîte de 2 x 85 g – Prix 6,90 € « Le cœur glacé chocolat-griotte » La boîte de 2 x 140 ml – Prix : 4,98 € Sans conservateurs, ni arômes artificiels www.toupargel.fr ou par tél. : 3040.

Coup de cœur ! édition limitée Décongélation : 3 h 30 au réfrigérateur Boîte de 175 g - Prix 4,50 € www.picard.fr

Disponible à partir du 15 février, en pot de 250 gr. – 8,50 € Boutique en ligne : www.aixetterra.com


en-cas

Rêves de mousse Après sa célèbre mousse au chocolat à l’intensité exquise, Bonne Maman vous invite à vous plonger dans sa mousse au chocolat au lait, onctueuse et délicatement parfumée. Comme toujours chez Bonne Maman, la présentation est très séduisante et ces mousses raviront tous les gourmands pressés même si, rappelons-le, la mousse au chocolat maison restera toujours la meilleure ! Mousse au chocolat aux œufs frais, mousse au chocolat au lait, 4 x 10 cl - prix de vente conseillé : 1,99 €

Helvètes

En tête-à-tête Le Don Corleone vous a concocté un menu spécial pour la soirée de la Saint Valentin. Au menu : coupe d’asti et antipasti pour deux, braccioli di cristo (roulé de veau farci) ou involtini d’espadon (espadon farci), sole di Sicilia pour deux (assortiment de desserts), une demi-bouteille de chianti rouge (37,5 cl) et un café. Menu Saint Valentin, 70 € pour deux personnes don corleone 2 rue Abbé-Girard, Clermont-Fd 04 73 91 97 19

Pour mieux profiter de l’hiver… deux stars des fromages suisses – Le Gruyère AOC suisse & le Vacherin fribourgeois AOC - vous présentent la fondue « Moitié-Moitié » ! Ingrédients pour 4 à 5 personnes (préparation 20 minutes) : 400 g de gruyère AOC suisse (8 mois), 400 g de vacherin fribourgeois AOC (4 mois), 600 g à 800 g de pain de campagne coupé en gros dés, 1 gousse d’ail, 3 dl de vin blanc sec, 1 petit verre de kirsch, 3 cuillères à café de fécule, du poivre. Frotter le caquelon avec l’ail. Délayer la fécule avec le vin blanc et porter le mélange à ébullition. Ajouter Le Gruyère AOC suisse et le Vacherin fribourgeois AOC grossièrement râpés et faire fondre à feu doux en remuant continuellement à l’aide d’une spatule. ! Assaisonner de poivre et de kirsch, selon les goûts. ! Quand la consistance est crémeuse, placer le caquelon sur le réchaud avant les premiers signes d’ébullition et maintenir à température. Pour déguster, piquer un morceau de pain sur une fourchette à fondue et plonger dans le caquelon tout en remuant régulièrement pour maintenir une texture homogène. À table !

Honoré Le torréfacteur Sylvain Caron (Brûlerie Caron Hauts-de-Seine) a remporté dimanche 2 octobre dernier le titre de « Meilleur Torréfacteur de France » lors du concours organisé à la Rochelle. Ce dernier comportait quatre épreuves : culture générale, reconnaissance de café vert, dégustation et torréfaction. Le Comité Français du Café a remis son trophée à Sylvain Caron le 10 janvier dernier dans sa brûlerie à Châtillon. www.bruleriecaron.com

Azur Sancy a fait peau neuve ! Il y a ici comme un petit air des grandes stations alpines comme La Plagne ou Courchevel. Au pied des pistes, cette brasserie de montagne offre depuis la mi-décembre une grande terrasse avec vue imprenable sur les pistes. A l'étage, vous pourrez déguster, dans un cadre chaleureux, un plat du jour copieux et bon. Parmi les spécialités, notons la véritable andouillette, une viande d'excellente qualité, une truffade maison généreuse... et un accueil hyper convivial. Vraiment idéal après une matinée de ski, une rando à pied ou en raquette. Azur Sancy - Route du Sancy, Le Mont-Dore - Tél. : 04 73 65 20 99

Beauté St Genès

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Le Sancy,

versant saveurs texte : Jérôme Kornprobst

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Le Mont-Dore, Chastreix, Super-Besse… Le massif du Sancy offre un domaine skiable de plus de 100 kilomètres de glisse. Ski de descente, ski de fond, randonnée en raquette… le grand air, ça revigore et surtout, ça creuse ! Le Petit Gourmet vous présente quelques bonnes adresses pour reprendre des forces.

Après une journée au grand air… À table !


dossier

Mont-Dore

Au 1 050, la cuisine de montagne prend de l’altitude « CelUi qUi veUt se payer Un CoUp de folie aUra la possibilité de dégUster Un peU de Caviar. » Pierre Grasset et Stéphan Ouary.

Dans le prolongement de l’Hôtel de Russie, le restaurant 1 050 et son bar à vin proposent une cuisine traditionnelle auvergnate et inventive. Avec pour mot d’ordre une qualité irréprochable, ces adresses du Mont-Dore devraient séduire les vacanciers et pourraient devenir un lieu de sorties branché pour les Clermontois.

À la tête de l’Hôtel de Russie, respectable maison vieille de plus d’un siècle, Pierre Grasset et Marie Berger proposent au restaurant le 1 050 une carte qui met en avant une gastronomie auvergnate et de montagne. Un choix revendiqué et assumés par les maîtres des lieux : « C’est l’effet montagne ! L’hiver, les gens viennent pour ça, ils ne viennent pas pour manger un blanc de volaille noix de coco. Ce qu’ils veulent, c’est l’association de la patate et du fromage », insiste Stephan Ouary, chef du 1 050 après plusieurs années passées en cuisine en Savoie, dans la station des Ménuires notamment. Ainsi dans un cadre en adéquation avec la station du Mont-Dore, respectant la sensibilité régionale, vous pourrez déguster invariablement potée, chou farci, coq au vin, tripoux et spécialités fromagères en tous genres : « Notre spécificité, c’est que je ne travaille que des produits frais, tout est fait ici, dans nos cuisines. La charcuterie est auvergnate, la viande de bœuf c’est de

l’Aubrac… et mon coq au vin est salé avec les talons de jambon émincés ! Après, on est sensible ou pas à cette qualité. »

Une carte immuable, une ardoise virevoltante Présenté comme l’inventeur de la désormais célèbre saintnectairade* – « Je revenais de Savoie où l’on cuisinait la Reblochonade, j’ai adapté le concept en arrivant ici grâce aux petits saint-nectaires » – Stephan Ouary a ajouté à sa carte axée autour des truffades et autres raclettes, une ardoise selon son humeur. « L’ardoise propose une cuisine plus créative, plus sophistiquée. À la même table, nous pouvons servir un foie gras chutney de mangue suivi d’une tatin revisitée (pomme caramélisée servie au verre avec un crumble de noisettes et un espuma vanille) et une truffade. » Pierre Grasset renchérit : « Nous aimons ce mélange des genres. D’un côté, une carte très lisible qui met

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clairement en avant des produits de terroirs qui ravissent les touristes, les gens de passage, de l’autre une ardoise plus créative qui peut aussi séduire les Clermontois. Avec toujours la qualité des produits et le talent de Stephan derrière tout cela. »

le 1 050, version bistrot

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Depuis l’été 2011, dans le prolongement de l’hôtel de Russie et du 1 050, Pierre Grasset a ajouté une corde à son arc en créant le Bistrot 1 050 en lieu et place du Bouchon Mont-Dorien resté dans son jus depuis soixante ans. « Le Bistrot, c’est l’opposé du restaurant… huîtres en hiver, terrine de foie gras, et pour celui qui veut se payer un coup de folie, la possibilité de déguster un peu de caviar. » Un petit clin d’œil à l’Hôtel de Russie. Au piano de ce bar à vin à l’ambiance très cosy, Stephan propose assiette de charcuterie et fromages de Madame Chauvet – « une fromagère, pas une vendeuse de fromage » –, une ardoise tournante selon les saisons avec des produits comme la raviole du Dauphiné à la truffe… Et à partir d’une certaine heure, place au bistrot pour les noctambules : « Jusqu’à l’automne 2010, il n’y avait rien pour sortir tard le soir au Mont-Dore. Désormais, il y a la Taverne à bière, endroit fantastique pour les amateurs, et le Bistrot du 1 050. » Là encore, Pierre Grasset a tablé sur la qualité des produits sélectionnés : « C’est Christian Lambert des caves Tissandier qui conçoit notre carte. Vous ne trouverez aucun de nos vins ailleurs dans la station. » Il ne reste plus qu’à vous laisser porter par l’ambiance. Le 1 050, Le Bistrot 1 050, L’Hôtel de Russie 3, rue Favard – Le Mont-Dore Tél. 04 73 65 05 97 www.lerussie.com * Saint-nectairade : un demi saint-nectaire coupé dans le sens de l’épaisseur, gratiné au four avec de la noix de muscade

Mont-Dore

L’Auberge de la Golmotte*, à rougir de plaisir

Michel Longuet a quitté la Seine-et-Marne et le restaurant triplement étoilé « l’Auberge du Cheval-Blanc » pour s’installer à mi-chemin entre le Lac du Guéry et le Mont-Dore. « Je peux exercer ma passion de la cuisine, travailler les produits comme je les aime et produire une carte de qualité sans être dans une pression incessante. » Un accueil simple, authentiquement chaleureux et sincère. Dans l’assiette, la qualité est bien au rendez-vous puisque

l’Auberge de la Golmotte vient de recevoir un « Bib gourmand » récompensant les « bonnes petites tables » et décerné par le guide Michelin. Pas facile de chasser l’étoilé qui est en vous… « Cela fait toujours plaisir quand la cuisine que l’on propose est appréciée. Mais tout est différent aujourd’hui. Je peux désormais prendre le temps pour mes clients d’autant que nous avons pris le parti de ne faire qu’un seul service. » De son côté, Corinne est aux petits soins pour accueillir et s’occu-

Quelques plats proposés à la carte Variation de foie gras, brioche aux raisins – Salade de cailles, vinaigre balsamique – Terrine de lièvre, compotée d’oignons, raisins et châtaignes – Petite potée d’escargots aux choux – Salade de gambas et pamplemousses – Salade de l’auberge (salade, lardons, croûtons, bleu) – Assiette de charcuterie – Feuilleté d’escargots et grenouilles – Confit de canard aux oignons, lard et champignons – Braisé de biche aux petits légumes au vin rouge – Pavé de biche sauce myrtilles – Tripoux sauce vin blanc, pommes de terre – Truffade et son jambon de pays – Demi jarret aux lentilles – Ris de veau et petits légumes, sauce porto – Poêlée de Saint–Jacques aux endives beurre de cidre…


dossier

per des clients, la recette de cette auberge très montagnarde fonctionne à merveille. Alors qu’il s’affaire en cuisine à peaufiner le dressage d’un jarret aux lentilles et d’une poêlée de SaintJacques aux endives beurre de cidre, Michel Longuet en pro-

Besse

L’Oustaou, l’esprit de famille sement qui ne ressemble à aucun autre à Besse. Je veux conserver cet état d’esprit transmis par mes parents et ajouter ma patte, mon inventivité. Je sais pour cela que je peux compter sur mon père en cuisine. »

fite pour nous livrer quelques étapes de sa truffade, délicieusement fondante. « Je la réalise de deux façons : à la poêle, mais aussi au four. Le résultat est différent. À la poêle, c’est beaucoup d’attention : les pommes de terre doivent revenir sans être trop sèches, l’ail doit être ajouté au dernier moment mais ne pas être cru… et la qualité de la charcuterie irréprochable. » Dans son élément, le chef virevolte, saupoudre, ajuste, dresse avec amour… Incontestablement, l’adresse est à découvrir. Et les randonneurs qui voudraient faire une halte peuvent aussi dormir sur place grâce à l’une des trois chambres proposées par l’auberge.

Auberge de la Golmotte Le Barbier – Le Mont-Dore Tél. : 04 73 65 05 77 www.aubergelagolmotte.com *Toxique crue, la golmotte est une amanite rougissante ou vineuse réputée, une fois bien cuite, pour ses qualités gustatives. De quoi faire rougir de plaisir bon nombre de convives.

« l’oUstaoU ne ressemble à aUCUn aUtre établissement à besse » En patois auvergnat, l’Oustaou désigne un endroit où le sent bien, comme chez soi, à la maison ou chez des amis. Exactement l’esprit que s’emploient à proposer Laurane et Thomas Leroy. Au départ, c’est une belle histoire de famille. Avec un papa incarnant une huitième génération de cuisinier et une maman chef de rang dans un trois étoiles luxe Relais & Châteaux en Touraine, propriétaires du Bessois jusqu’en 2002, il était écrit que l’un des trois enfants de ce couple de restaurateurs reprendrait le flambeau. Depuis 2007, c’est le plus jeune, Thomas (23 ans), qui officie en cuisine bien encadré par ses parents. « Je savais ce que je voulais avec cet établis-

Poêlée de gambas et de Saint-Jacques sauce Oustaou, boudin noir en tempura de légumes, filet de sandre en papillote…, Thomas se réjouit d’avoir réussi à concrétiser son souhait : concilier de très bons produits avec des prix modérés ; toucher un large panel en proposant juste ce qu’il faut de cuisine régionale (truffade, fondue de saint-nectaire…) et une cuisine raffinée s’appuyant sur un savoir-faire maison. « Nous sommes réputés pour la qualité de notre viande salers qui rassit chez nous pendant deux semaines minimum (vous pouvez demander le poids que vous voulez, c’est Thomas qui se charge de la découpe ! ndlr), nous ne travaillons que des produits frais (sauf la gambas, ndlr), ce qui explique que notre carte est plutôt réduite. Nous nous imposons beaucoup de rigueur et notre plus grand bonheur est d’entendre les clients dire leur satisfaction, se réjouir à l’idée de revenir. Le bouche à oreille est depuis trois ans notre meilleure publicité. » Et si Thomas peut s’appuyer sur son papa, pâtissier et cuisinier, son épouse Laurane peut faire confiance à sa bellemère pour l’encadrer. « Ils ont un œil neuf, ils sont jeunes et Laurane qui officie en salle est particulièrement douée pour dresser les desserts qui ravissent bon nombre de clients », commente Bri-

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gitte avec bienveillance. Même si l’Oustaou est réputé pour sa tarte aux myrtilles, c’est le « Délice » (mousse de chocolat blanc accompagnée de sa tuile dentelle au zeste d’orange, coulis de fruit, quenelle chocolat et

physalis) qui est le résultat de à Besse, allez donc faire un tour cette double passion partagée dans la famille, vous y serez très par Laurane et Thomas. Réa- bien reçu. lisé par Thomas, monté minute L’Oustaou par Laurane, ce dessert assure 18, rue Notre-Dame – Besse Tél. : 04 73 79 59 61 aux clients de terminer sur une Réservation conseillée. belle note sucrée. Si vous passez www.restaurant-loustaou.fr

Besse

L’Auberge de la Petite Ferme joue la carte des truffades 14

Dans la famille Truffade, demandez la Montagnarde, la Parisienne ou l’Authentique… À l’Auberge de la Petite Ferme, la carte des truffades compte déjà sept spécialités. Et la famille pourrait bien encore s’agrandir… À l’Auberge de la Petite Ferme (Besse), Didier Lemaréchal aime l’authentique. « Il y a trois ans, j’ai eu l’idée de créer une carte des truffades pour varier les plaisirs en cuisine. Si vous regardez par la fenêtre, vous verrez qu’il y a 600 kg de patates qui attendent d’être cuisinés en truffade. Et la truffade, chacun a sa façon de la faire : du sud de Saint-Flour à Besse, la taille de la pomme de terre n’est pas la même ; elle écrasée vers le sud, en morceaux ici. » Ainsi, la truffade au confit sera montée dans un ramequin en plusieurs niveaux, servie sur une planche en bois avec une petite salade. Et pour ce « Maître restaurateur » – « J’ai reçu ce titre parce que je travaille les produits frais et pas l’inverse ! » – qui prône une cuisine simple et roborative, la qualité du produit est primordiale. « J’aime manger, ça explique ! » (rires). Mais surtout, le maître

des lieux aime la relation qu’il entretient avec ses clients : « Souvent ils dorment à l’hôtel, je les connais individuellement. Notre identité, c’est ça, une relation vraie. J’ai un client régulier qui apprécie mon saumon farci au jambon de pays que je lui prépare à la cheminée. Ça me fait plaisir de le faire une fois par an, ça lui fait plaisir de le manger… et tout le monde en profite ! »

maître restaurateur Le samedi soir est traditionnellement consacré au jambon rôti dans la cheminée et découpé en salle : « Ici, on s’amuse beaucoup.

C’est sympa d’être au milieu de la salle, on profite des bonnes odeurs de cuisine, on discute autour du produit… » C’est ça la convivialité à l’Auberge de la Petite Ferme. Mais le chef aime aussi surprendre avec des plats plus élaborés comme ses œufs mollets en moelleux : « C’est une recette de Thierry Marx. On cercle le blanc, on place le jaune, on remet du blanc et on cuit quatre minutes à la vapeur à 80° C. Ça surprend un peu, c’est une entrée légère avant un plat plus terroir. J’aime bien innover, j’essaie toujours de capter des idées à droite à gauche. » Didier Lemaréchal n’est d’ailleurs pas


dossier

La Tour-d’Auvergne

L’esprit corse de La Stèle

du genre à rester inactif bien longtemps. Juste avant la saison hivernale, il achevait les travaux de la cuisine ainsi qu’une partie des 32 chambres très cocooning de l’hôtel. Un conseil si vous passez dans le coin, faite une halte. Vous serez bien reçu, vous dégusterez un excellent dîner et pourrez passer une nuit réparatrice, lové dans de gros oreillers et surtout… vous aurez peutêtre le bonheur de profiter du jacuzzi extérieur. « Depuis le jacuzzi, vous avez une vue sur tout Besse. Quand c’est tout blanc, c’est top. » On ne demande qu’à essayer !

Les truffades : l’Authentique (jambon de pays), la Parisienne (jambon blanc), la Petite Ferme (oignons, lardons, jambon), la Couze (saumon et ciboulette), la Montagnarde (saucisse, lardons, oignons), la Canard (confit de canard), la Forestière (champignons des bois). Et aussi la Planche du randonneur : jambon de pays, saint-nectaire, pounti, truffade… avec version taillée pour les enfants. L’Auberge de la Petite Ferme Le Faux – Besse et Saint-Anastaise Tél. : 04 73 79 51 39 www.auberge-petite-ferme.com

À la croisée des chemins du Mont-Dore, de la Bourboule, de Chastreix et de la Tourd’Auvergne, La Stèle est un lieu atypique. Ne vous fiez pas aux apparences de ce bar-restaurant qui regorge de clins d’œil à l’île de Beauté… Poussez la porte, vous vivrez sans doute une expérience très décalée.

Grand défenseur de la gastronomie française – « Je n’en reviens toujours pas qu’aucun restaurant français ne soit classé dans le Top 10 des meilleurs restaurants du monde, ça m’interpelle » –, Franck Moussel travaille à l’ardoise. « J’ai recours aux fleurs pour décorer mes ardoises qui font 30 centimètres sur 30. C’est pour cela que nos tables sont pour deux personnes, pas assez de place pour quatre ! (rires). Mes entrecôtes font 400 grammes et mes magrets sont entiers, j’utilise du vrai safran… En montagne, on a besoin de roboratif et je prouve que l’on peut très bien manger avec une présentation impecFranck Moussel est aux four- cable pour un prix acceptable. C’est ça ma neaux de La Stèle depuis l’au- vision de la cuisine. » tomne dernier et propose une cuisine qui tranche radicaleAvec sa compagne Léna ment avec le lieu. « J’ai appris avec Cardi, Franck multiplie les inides chefs à l’ancienne, j’aime la tradition tiatives pour séduire une cliengastronomique à la française. Ici, pas de tèle locale. « Nous avons démontruffades ou d’aligot, je suis corse, ce serait tré qu’il était possible de proposer en ridicule. Si nous nous sommes installés en Auvergne une bouillabaisse avec homard, milieu rural, c’est pour redonner aux gens avec découpe à chaque table et dressage le goût de sortir, leur faire découvrir des devant les clients pour un prix trois fois produits exceptionnels. Alors c’est sûr, moins élevé que sur la Côte », raconte vous ne trouverez pas de tomate à La Stèle Léna. « Nous sommes partis chercher en plein hiver. Moi je travaille des pro- le poisson à la criée à La Rochelle, c’était duits locaux de saison », argumente beau, c’était bon. Nous avons donné du ce chef singulier, diplômé de bonheur ! » Franck s’amuse du l’école supérieure de cuisine contraste saisissant entre le lieu, française Ferrandi et passé par qui ressemble davantage à un des établissements gastrono- snack-bar qu’à un restaurant miques aux macarons Michelin. gastronomique, et sa cuisine : Passionné, inventif, généreux, « J’adore ce décalage, des quantités Franck Moussel veut avant tout de routiers avec une qualité de semiapporter du bonheur dans ses gastronomique. » Une cuisine assiettes et partager un peu de généreuse et raffinée. sa Corse. « Ma cuisine est méditerraLa Stèle néenne avec une façon de faire à la Corse Route du Mont-Dore – La Tour d’Auvergne Tél. : 04 73 22 04 72 comme mon filet mignon à la verveine et à la baie rose. La charcuterie et le brocciu viennent de Corse, comme la châtaigne de mon flan. Et bien sûr, je m’octroie toujours une sieste ! (rire) »

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CHEZ CHANTAL Fromages d’Auvergne - Charcuterie artisanale fourchette d’or 20 11 Vins d’Auvergne 3, rue Mercière - 63610 Besse - 04 73 79 57 26

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St Nectaire Laitier & Fermier, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert, Cantal…

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Camemberts, Coulommiers, bries, chèvre, Tomme Fraîche, Tome de Bresse…

Du lundi au jeudi de 8h à 17h30 - Le vendredi de 8h à 17h Compagnie des Fromages & Richesmonts Quartier La Villetour (derrière HLM) 63610 BESSE ET ST ANASTAISE T. : 04.73.79.51.29


auberge de la Moreno Découvrez le cadre authentique d'une Auberge du 19e siècle à 15 minutes du centre-ville de Clermont-Ferrand Une journée sans vin, c'est comme l'Auvergne sans ses volcans !

Col de la Moreno, à proximité de Laschamps 63122 Saint-Genès-Champanelle Tél. : 04 73 87 16 46 www.auberge.moreno.com

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Les charmes du Sancy texte : Jérôme Kornprobst

Ici et là, le massif du Sancy abrite vieilles fermes ou burons dont la vocation a été détournée pour devenir des lieux d’hébergement. Le Petit Gourmet en a retenu deux.

Le buron de Dame tartine, fenêtre sur le Sancy un côté chaleureux et haut de gamme. Je préférais ce côté tendance à l’esprit chalet. Ici, c’est d’abord un buron », raconte Albane qui a repris l’affaire au printemps 2011. « La chambre Dordogne rappelle que ce cours d’eau prend sa source dans le Sancy. Le charme est là aussi. » Dans une ambiance très cocooning, les clients peuvent profiter du jacuzzi extérieur avec une vue imprenable sur le Sancy. Dépaysement assuré !

18 Vous aurez beau chercher… vous ne trouverez ici aucune vieille dame filant la laine ou cuisant des confitures. « Non, je ne suis pas Dame tartine mais c’est vrai que l’on me pose souvent la question », s’amuse Albane Rignault, propriétaire des lieux. Ce buron de montagne rénové situé à quelques hectomètres de la station du Mont-Dore propose des chambres de charme qui disposent toutes d’un écran 100 % nature. Ainsi à l’étage, l’une des quatre chambres offre une vue imprenable sur le Capucin, sommet qui domine le MontDore, alors qu’une autre ouvre sa large baie sur le Sancy qui joue à cache-cache dans la brume.

sancy, Capucin, dordogne… Outre quatre chambres, Dame tartine est en mesure de proposer un espace un peu plus grand pour accueillir une famille dans un esprit très « Maison et déco » : une grande mansarde, de larges voliges, des tons de bois blanc patiné… « À terme, j’aimerais transformer cet étage en espace bien-être. J’aime l’idée d’un accueil hôtelier à petite échelle, axé sur le confort. »

Situé au bas de la piste des débutants « Les Longes » – vous « J’ai refait toute la décoration en avez d’ailleurs la possibilité respectant l’esprit du lieu et en y ajoutant de louer vos skis au buron –

le buron de Dame tartine est l’endroit idéal pour récupérer un peu après l’effort : chocolat chaud, pâtisserie ou un bon repas vous attendent, en toute simplicité. « Ici, c’est avant tout du roboratif, du chaud ! Des plats à base de fromage comme la truffade aux girolles ou la fondue auvergnate (comté, emmental, cantal, bleu) accompagnée de sa planchette de charcuterie, mais aussi quelques touches d’originalité comme le duo de flans de boudins. Surtout, ici les gens peuvent prendre leur temps : ce n’est pas une usine, c’est un lieu où l’on vient prendre du plaisir. » Après une journée de ski et pour accompagner votre boisson, la madeleine au chocolat chaud et sa boule de glace nous semble un excellent moyen de recharger vos batteries ! Le buron de Dame tartine Route du Sancy – Le Mont Dore Tél. : 04 73 65 28 40


découvertes

L’étable, en compagnie des salers pis de la vache et pas d’une boîte en carton, des clients appréhendent le bruit du silence pour la première fois… Nous avons des groupes qui arrivent de nuit en raquette par la montagne, en ski de fond… Il n’y a plus aucun repère, ils vivent une sensation particulière. »

sans chichi

« Certains enfants déCoUvrent qUe le lait sort dU pis de la vaChe et pas d’Une boîte en Carton. »

Si les lieux insolites ont votre préférence, c’est au pied du Chambourget (1 300 m d’altitude) tout proche de la route de Super-Besse, qu’il faut vous rendre. L’étable, connue par les locaux sous le nom de Ferme de Fontaneix qui, selon la légende, serait assise sur les vestiges d’un ancien village du xvie siècle, propose chambres et table d’hôtes là où vaches et cochons vivaient encore il n’y a pas si longtemps. « La table n’est pas uniquement réservée aux clients qui dorment sur place mais il est impératif de réserver car je prépare le repas pour le nombre exact de clients », indique Betty Trapenat qui gère l’activité. La singularité du lieu vient d’une volonté de son mari Pascal, éleveur de salers pures. « Il voulait absolument que ses vaches fassent partie intégrante du projet. Nous avons donc créé une ouverture qui permet de voir les bêtes depuis la salle à manger. » Et inversement, les vaches de Pascal ont une vue imprenable sur la table d’hôte et on peut se demander qui est le plus intrigué de l’homme ou du bovin ! Inutile de dire combien le dépaysement est total : « Certains enfants découvrent que le lait sort du

Côté gastronomie, la tendance est familiale : les bons plats mijotés sont disposés sur la table – rôti de porc au foin, truffade, tripoux gratinés au bleu, porc à la gentiane, joue de bœuf sauce myrtille, chou farci – « C’est sans chichi, simple et convivial. J’aime prendre le temps de connaître mes clients. Chacun a envie de discuter, le lieu est propice. » Vous terminerez votre repas par une tarte aux fruits de saison, une pompe aux pommes ou une crème au chocolat avant d’aller retrouver l’effervescence des stations ou l’une des quatre chambres proposées par Betty. Mais dans tous les cas, vous vous endormirez avec une sensation de bien-être. L’étable Fontaneix – Besse Saint Anastaise Tél. : 04 73 79 68 51 www.auberge-ferme-auvergne.com

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Chaudes l Pour apprivoiser l’hiver et s’offrir de bons moments de réconfort, rien de tel que de se délecter d’une boisson qui réchauffe le corps et le cœur. Installez-vous confortablement, dégustez...

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le vin chaud

du Bistrot du Marché -Mélanger toutes sortes de vins (vin rouge, vin blanc, champagne). -Ajouter une orange piquée de clous de girofle, du sucre (à raison de 125 g pour 60 cl de vin), grains de poivre du Sichuan, graines de cardamome, un bâton de cannelle. -Faire bouillir. -Laisser macérer. -Rajouter du vin et du sucre à sa convenance. le bistrot du marché/rosanne brunel 10, place du marché Saint-Pierre – 63000 Clermont-Ferrand – Tél. : 04 73 37 45 39

Rosanne Brunel, après vingt-cinq années dans la parfumerie, est passée derrière le comptoir du bistrot du marché, un beau jour d’octobre 2010. Amatrice de vin, elle organisait déjà des dégustations privées à son domicile. Une petite expérience qu’elle consolide jour après jour pour choisir les crus qu’elle propose à la carte, « du petit vin de terroir au meilleur champagne ». Les jours de semaine, elle concocte elle-même un plat du jour – sauf la truffade dont elle confie la préparation à Luc, serveur de la maison –, aimant allier cuisine auvergnate et méridionale, ce qu’elle sait faire le mieux en tant que Clermontoise d’origine italienne !

De l’Empire romain aux marchés de Noël Le premier vin épicé daterait de l’Empire romain. Il était réalisé à partir de vin, de miel, d’épices (poivre, nard, laurier, safran) et de dattes. Au xiie siècle, on a pour habitude de boire, notamment dans les pays occitans, le « piment », vin épicé qui, au xiVe siècle, deviendra l’hypocras. Au xVe siècle s’installe une tradition du vin chaud dans les pays scandinaves – notamment en Suède – et germaniques. C’est la naissance du fameux glögg et du non moins connu Glühwein, devenues depuis le xixe siècle les boissons fétiches de Noël et de leurs marchés. En France, il faut attendre la fin du xixe siècle pour voir apparaître le vin dit à la française – sucré et aromatisé à la cannelle – servi dans toutes les auberges. Ce dernier, très répandu dans les Alpes, gagnera très vite l’Italie où il prendra le nom de vin brûlé.


dégustation

s les boissons ! texte : Corinne Chesne

Petite histoire chocolatée le chocolat chaud de la Chaumière

Pour 8 tasses : -Faire bouillir 1 l de lait entier avec une gousse de vanille Bourbon et 100 g de praliné. -Hâcher 300 g de couverture chocolat noir en 75 %. -Déposer le chocolat dans chaque tasse. -Verser le liquide chaud pardessus. pâtisserie-chocolaterie-salon de thé la Chaumière/martial ray 4, rue Saint-Dominique – 63000 ClermontFerrand – Tél. : 04 73 37 55 90

Martial Ray, après avoir fait ses premières armes à Riom, notamment chez Thierry Matthieu, a pris la tête de la Chaumière en 2005. Il travaille ses propres chocolats, élaborés directement à partir de fèves de cacao, ce qui, de nos jours, se fait rare. Ses fruits confits, sa confiserie, tout est fabriqué maison. Côté pâtisserie, les très bons classiques sont de mise, quelques entremets sortant délicieusement des sentiers battus. Martial Ray dit avoir fait ce métier par gourmandise et on ne peut pas dire qu’il a fait le mauvais choix.

Hernan Cortès, quand il débarque sur la côte de l’actuel Mexique en 1519, découvre le chocolat chaud, boisson ancestrale dégustée depuis l’ère précolombienne. Mayas et Aztèques buvaient en effet du cacao mélangé à de l’eau chaude, breuvage auquel ils ajoutaient farine de maïs, piments, herbes, miel… Huit ans plus tard, le conquistador rapporte la recette en Espagne. Les colons vont vite l’adopter et l’adapter à leur goût, y ajoutant sucre de canne, vanille, cannelle, poivre. Anne d’Autriche, infante d’Espagne, épouse de Louis XIII, introduit le chocolat chaud à la cour de France. L’engouement est immédiat et durera pendant deux siècles. Puis, les Anglais, réalisent leur propre version de la recette tant adorée des Français en remplaçant l’eau par du lait chaud. Le xixe et le xxe siècles sont la grande période du chocolat en poudre, inventé par le Hollandais Van Houten en 1828. Il sera suivi du chocolat pulvérisé Poulain (1904), de la farine de banane chocolatée Banania (1914), puis du Nesquick de Nestlé (1961 en France). Le chocolat à l’ancienne, réalisé avec du chocolat de couverture, celui des grands cafés et des salons de thé, revient à la mode depuis une dizaine d’années en France. En Espagne, le chocolat chaud est traditionnellement aromatisé à la vanille. En Autriche, il est coiffé de crème Chantilly. Les Antillais, eux, y ajoutent vanille, cannelle, muscade, coriandre et poivre. Au Brésil, le chocolat fraye avec le café, goût partagé avec les Anglais qui y ajoutent souvent un peu de whisky.

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le moccha

À chacun son café

du Coffee Break

Il y a des dizaines de façons de boire un café, dont voici les principales :

Pour 1 personne : -Verser un espresso dans une grande tasse. -Ajouter ½ cuillerée à soupe de chocolat en poudre. -Ajouter 30 cl de lait chaud légèrement mousseur. -Saupoudrer de cacao après avoir ajouté un peu de coulis de café.

Double espresso : 50 ml. Corretto : avec de l’eau-de-vie. Arnalfi : avec une écorce de citron. Serré ou court ou ristretto : moins de 25 ml de café par tasse. Macchiato : avec du lait mousseux ou de la crème.

le Coffee break/baptiste robert 36 bis, Boulevard Lafayette – Tél. : 06 79 02 13 36

Triestino : avec encore plus de lait. Cappuccino : avec une mousse de lait montée à la vapeur. Con panna : avec de la crème chantilly montée dans la tasse. Americano : avec de l’eau, de façon à obtenir une boisson de 80 ml.

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Café au lait : le café du matin par excellence, avec autant de lait que de café. Café-crème ou cortado : avec du lait chaud. Noisette : avec du lait froid. Latte macchiato ou lait tâché : un verre de lait chaud dans lequel on ajoute un peu de café. Café chocolaté : café au chocolat fondu.

Après des études en commerce et en communication, Baptiste Robert « a eu envie de se lancer, seul ». Son idée : proposer un concept qui n’existait pas à Clermont-Ferrand. Il s’est alors décidé à ouvrir un coffeeshop, s’inspirant de ce qui se faisait aux états-Unis. Il a pensé la déco lui-même, optant pour une ambiance contemporaine « cosy » et épurée. Dans son antre, on déguste diverses boissons à base de café (cappuccino, choco latté, choco blend…), chaudes ou frappées, des milk shakes, des smoothies, à accompagner de pâtisseries américaines. Baptiste confectionne également des baggles et propose une carte de bière et de grands vins. Des soirées à thème ont lieu régulièrement. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Àconsommer avec modération.


VIGNERONS

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Manger, tout simplem La vingt-cinquième campagne des Restaurants du cœur du Puy-de-Dôme s’achèvera à la fin du mois de mars. Et si les associations françaises d’aide alimentaire se réjouissent du répit accordé par l’Europe avec le maintien du Programme européen d’aide aux plus démunis (20 millions d’€ pour les Restos !), la mobilisation reste forte face à l’augmentation de la misère en France. Les plus démunis, eux, aimeraient simplement pouvoir manger.

24 Michel Mounet.

vec 750 bénévoles dans ses rangs, 6 500 bénéficiaires soit une augmentation de l’ordre de 10 % par an, les Restaurants du cœur du Puy-deDôme distribuent 550 000 paniers repas par an. « De tout temps la misère a existé et nous savons qu’il n’est pas possible de l’éradiquer. Mais il est possible de la combattre. Ce qui est anormal, c’est que les pouvoirs publics comptent sur les associations pour faire ce que les politiques ne sont pas capables ou n’ont pas envie de faire », s’inquiète Michel Mounet, président départemental. « 10 % d’effectifs en plus chaque année, les comptes sont vite faits, ça fait 50 % de plus en cinq ans. Nos stocks sont pleins, nous manquons de place et j’insiste, nous ne sommes pas le gestionnaire de la pauvreté. » Dans la salle de distribution des paniers repas, la file s’allonge. élise, retraitée et vingt-etun ans de bénévolat aux Restos, fait le planton à l’entrée pour distribuer les tickets numérotés. « Il y a de plus en plus de monde et surtout, le public est de plus en plus large : des jeunes, des couples ou des familles, des retraités… C’est vraiment préoccupant. » Parmi les bénéficiaires, Christophe attend patiemment, échange un mot gentil avec les bénévoles chargés de la distribution ce jour-là. « Je suis au chômage, je perçois le RSA et n’ai pas d’autre possibilité que de venir là. Ça n’a pas été facile la première fois mais il faut savoir demander de l’aide.

Je viens une fois par semaine et ici, on trouve bien plus que la simple distribution de panier-repas. Beaucoup de chaleur, de réconfort. »

Collecte les 9 et 10 mars De leur côté, les bénévoles s’activent, distribuant méthodiquement légumes frais, conserves, laitages… tous les produits nécessaires pour réaliser un repas complet et équilibré par jour et par personne. Tout près du comptoir qui offre café et viennoiseries, Christian (54 ans), Serge (29 ans), Myriam (25 ans) en profitent pour faire une pause. Au chômage ou en invalidité, tous connaissent la difficulté : « La fin de mois difficile, c’est dès le 10 ! Ici, on se change les idées, on discute, on se fait des amis. » Gérard, 54 ans arrive avec son caddie, large sourire aux lèvres : « En réalité, c’est tout le temps dur. Mais il faut rester positif, garder sa bonne humeur. » Face à la montée de la pauvreté en France – 109 millions de repas distribués en France en 20102011 – les Restaurants du cœur dont la mission fixée par Coluche était temporaire (en 1985 !) ont été contraints de diversifier leurs activités : « Nous avons le Bus du cœur qui distribue 9 000 repas chauds aux SDF, des chantiers d’insertions, mais aussi de nombreux services d’aide à la personne (logement d’urgence, culture, alphabétisation, informatique, santé, hygiène, microcrédits). Aujourd’hui l’alimentaire ne concerne plus que 60 % de notre budget. » Avec une collecte annuelle départementale qui


(bien) manger

ement texte : Jérôme Kornprobst

Gérard et Claude.

avoisine les 110 tonnes de marchandises – dont les « ramasses », produits invendus cédés par les grandes surfaces – les Restaurants du cœur parent au plus pressé : « On recense dans le Puy-de-Dôme 6 500 pauvres qui viennent chez nous, la moitié d’entre eux se trouve à Clermont-Ferrand. Et si la campagne hivernale s’arrête bientôt, les pauvres continuent à avoir faim entre deux hivers. Aujourd’hui, nous ne gérons plus le pépin d’urgence mais le quotidien. » Une collecte sera organisée les 9 et 10 mars prochains dans les hyper et supermarchés. Les restaurants du Cœur comptent sur vous !

Les Restos dans le Puy-de-Dôme

Thierry Marx « Cuisiner, pour mieux se reconstruire » Le chef étoilé Thierry Marx, chef de l’année Gault et Millaut en 2006 et juré de l’émission Top Chef (M6), a mis son talent au service des Restaurants du Cœur avec la publication de l’ouvrage : Les Recettes des Restos, 65 petits plats pour tous les jours. L’idée est née d’un constat : « On s’est aperçu avec les bénévoles que les bénéficiaires ne savaient pas toujours quoi faire avec des légumes frais ni comment gérer les produits de leur panier. Ces recettes sont le fruit d’une belle aventure avec une bande d’enfoirés. Accepter de cuisiner est un cap important pour sortir d’une mauvaise passe. » Déjà impliqué dans la lutte contre l’illettrisme grâce à des ateliers de cuisine à Villetaneuse – « avec un livre de cuisine, on est obligé de lire les recettes » –, Thierry Marx voulait au travers de cet ouvrage destiné aux bénévoles revenir au bons sens de nos aînés : « Mieux s’approvisionner, apprendre à transformer les produits du panier avec des gestes de cuisine simples, mieux gérer ses produits… ne pas se contenter d’ouvrir une boîte et cuisiner dans la bonne humeur. Nous ne sommes pas un ventre sur patte et l’alimentation constitue une phase essentielle dans la reconstruction. J’ai adoré cette aventure. » Par ailleurs, le chef Marx vient d’ouvrir un centre de formation de la seconde chance à Paris : huit semaines de formation pour intégrer 80 gestes et recettes de bases avant de rejoindre une entreprise. « Pour des candidats à qui on ne demande que de la motivation, cette formation raccourcie offre l’opportunité d’un accès rapide à un emploi. »

750 bénévoles 9 salariés 550 000 paniers-repas (une viande ou un poisson, un légume, des pâtes ou du riz, un fromage ou un yaourt, un fruit, du pain) 9 000 repas chauds avec les Bus du cœur (une soupe, une entrée, un plat, un fromage, un dessert) 110 tonnes de marchandises (alimentaire, hygiène…) collectées dans le Puy-de-Dôme. élise.

Joseph.

Les Restaurants du cœur 6, rue émilienne-Goumy à Clermont-Ferrand (Maison des sports) - 04 73 98 10 10

Le contenu d’un panier pour une semaine, pour une personne.

Et aussi : la Banque alimentaire - 04 73 25 17 17 - www.banquealimentaire.org le Secours populaire - 04 73 42 27 40 - http://www.spf63.org

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Zen

L’esprit En 2011, le jeune chef de La Bergerie de Sarpoil a reçu une étoile. Un bouleversement pour Cyrille et Audrey Zen qui, à quelque 32 ans, ne s’attendaient pas à une telle consécration. Mais quel esprit guida cet étrange berger jusqu’à son étoile !

De la Bergerie de

l’

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« se sentir Compris aide à se Comprendre soi-mÊme »

esprit Zen c’est avant tout celui d’un couple. Après plusieurs chassés-croisés, Cyrille et Audrey se sont enfin rencontrés et ont uni leurs mains autour d’un même piano. « Ce qui fait notre force, c’est notre complémentarité dans le métier, alliée à une complicité de couple. Entre nous, le dialogue est énorme. L’un ne va pas sans l’autre », dit Audrey. D’un tempérament déterminé, vers 5-6 ans, elle se sait destinée à l’hôtellerie et à 12-13 ans découvre la magie du vin. Aussi, après une formation hôtelière, elle suit une spécialisation en sommellerie et devient première assistante sommelière chez Michel Bras durant quatre saisons – « Avant il n’y en avait pas ». « C’était super, humainement et professionnellement. J’ai eu accès à un outil de travail merveilleux. J’ai découvert une grande sérénité dans l’approche des autres, une véritable philosophie de vie. » Puis elle quitte l’hexagone et passe un hiver chez Heston Blumenthal au Fat Duck, à l’ouest de Londres. « Une cuisine très moléculaire. Une expérience merveilleuse et ludique. » Si elle reconnaît que son approche gustative et ses conseils s’effectuent en douceur, en revanche il lui aura fallu se battre pour trouver sa place dans un monde d’hommes. Et, tandis qu’elle arpentait les

routes d’Europe, Cyrille quant à lui suivait son initiation dans son cercle natal, préparant le nid sans le savoir !

de bons auspices « J’ai suivi ma formation à SaintChély-d’Apcher et durant mon brevet professionnel j’ai été apprenti ici même, à La Bergerie de Sarpoil. Je m’y suis beaucoup plu. » Bien qu’il avoue modestement ne pas « avoir fait de grandes maisons » depuis sa première place de commis au Petit Bonneval (à Pérignat), Cyrille a courageusement tracé son chemin et construit pour ainsi dire la sienne de ses mains. « M’installer, c’était mon truc. À 21 ans, j’ai repris Mon Auberge à Parent, en face de la gare. J’ai ouvert le 1er avril 2000, avec 500 francs en poche. Heureusement, ça a pris tout de suite. Dès le premier service, nous avons fait 30 couverts. » De bons auspices jamais démentis depuis lors. Après une ultime saison à Laguiole, Audrey rejoint Cyrille avec qui elle partage la confiance naturelle qui l’habite. « Je suis plutôt réservé, un peu timide. Le souci de la perfection va avec le doute, c’est ce qui fait avancer. Audrey m’a toujours dit : fais ce que tu as envie de faire, les clients suivront. » En 2006, tandis qu’ils songent à changer de cadre,


n

l’art des mets

ie de Sarpoil aux cuisines de Top Chef !

PROGRAMMATION DU CAVEAU DE LA MICHODIÈRE

texte : Corinne Pradier - photos : Patrick André

La Bergerie se présente à eux et c’est ensemble qu’ils assument le risque d’un nouveau départ.

Un mode de vie plus qu’un travail Bien qu’ayant emprunté des voies différentes, l’un et l’autre connaissent les réalités du métier. « Nous avons tous les deux débuté à 14 ans,  souligne Audrey. C’est un mode de vie plus  qu’un travail. La création culinaire s’apparente à celle des poètes, des artistes… Avant  qu’une idée vienne, Cyrille connaît l’angoisse  de la page blanche. Se sentir compris aide à se  comprendre soi-même. » C’est fort de cette compréhension que le jeune chef ose des choses tout en restant sage, sans oublier ni d’où il vient, ni qui il est. Dans l’assiette cela se traduit par une cuisine qu’il qualifie simplement de classique : « Je  reste dans ce que je sais faire en proposant des 

Cyrille Zen invite ses amis Dans la famille Zen, tout est histoire de cœur. À quelques pas de La Bergerie (à 25 km), Cyrille vous invite au Boudes-la-Vigne. Vous y rencontrerez Annabelle et Christian Coutarel, installés là depuis 17 ans. Le chef, qui recevra bientôt le titre de « maître restaurateur », y prépare une cuisine soignée à base de produits frais, en témoignent les homards en vivier présentés dans la salle du restaurant. Le Boudes la Vigne, Place de la Mairie, 63340 Boudes. Tél. : 04 73 96 55 66.

À peine plus loin (à 32 km de La Bergerie), la famille Fumoux prépare des mets traditionnels dans une ambiance réputée chaleureuse. Leurs spécialités : friture en saison, cuisses de grenouilles et chaque vendredi soir la truffouille (sur commande). Le Fil de l’eau, 2, Route d’Authezat, Pont-des-Goules, 63730 Corent. Tél. : 04 73 39 25 72. - www.aufildeleau-restaurant.com

FÉVRIER 2012 1 2 3 4 5 8 9 10 11 12 15 16 17 18 19 23 24 25 26 29

IMPROVERGNE LES ALLIGATORS GILLES HAENGGI SERGE DELAITE TRIO REPAS BRESILIEN LE MIDI AVEC BOSSA FRANCESA MERCREDI BLUES JAZZ DE VILLE M-CLAIRE FRAULAUD QUARTET MARTA PIKER (claquettes) DINER CONCERT/SAC A PULSES GROSSE CAISSE D’OCCASION ZOLTAN OF SWING (manouche) TERRE HAPPY JAZZ TRI POTES (jazz manouche) BAL A PAPA JAZASIX PETITS MENSONGES (manouche) ERIC CHAPELLE QUARTET ARIEL BLUES 1-2-3 MAGIE

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JAZZ LEMPDES SERGE DELAITE TRIO DAN O SONIC QUARTET YANNICK CHAMBRE IMPROVERGNE ROLL’AND BOP MARC VERNE QUARTET TRIO ROFRENA (manouche) DINER CONCERT/SAC A PULSES MERCREDI BLUES LES ALLIGATORS BASTA COSI NOVAJA TRIO ACCES SWING (manouche) GROSSE CAISSE D’OCCASION JAZZ DE VILLE CARTE BLANCHE A MARC GLOMEAU F.BRUNEL / J.P FAURIE/ ELVIRE 1-2-3 MAGIE GATEC JAZZ BAND TERRE HAPPY JAZZ SWING HOME QUARTET

MARS 2012

Infos complémentaires : www.lepuydelalune.com

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associations différentes. J’aime les goûts subtils, ni trop marqués ni écrasants. Dans mon  dressage, il y a un ordre. » Une archi- × L’escargot des murailles tecture pourrait-on dire, car en plus d’être cuisinier, Cyrille Zen est pâtissier. Un art qu’il adore et pratique avec rigueur et fantaisie en mariant les produits comme la cacahuète ou la banane au persil ou bien le basilic à la betterave ou Antoine Chenard, 3, rue du Ruisseau, 63570 Jumeaux. Tél. : au butternut. « Avec ma tête de cuisi- 04 73 96 07 41 ou 06 30 81 34 81 nier, j’imagine les desserts. » Depuis maintenant 7 ans, Antoine Chenard élève des

Cyrille Zen fait son marché

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En 2011 – « une année forte en  émotions » – ce n’est pas le ciel mais une étoile qui leur est « tombée » sur la tête. « On ne travaillait pas pour  ça mais pour se faire plaisir et faire plaisir.  Avec  le  surcroît  d’activité,  nous  n’avons  pas vraiment eu le temps de la savourer. » Une nouvelle étape pour le jeune chef qui avoue donner le meilleur de lui-même lorsqu’il se sent en danger. « Ma cuisine, c’est sur l’instant.  Ça vient mieux si je suis débordé. Ce n’est pas  cérébral, plutôt spontané. » S’ils reconnaissent que l’étoile leur impose de passer dans une autre dimension, l’un et l’autre s’accordent à ne pas vouloir changer tout du jour au lendemain. « Nous mettons  un point d’honneur à ce que le client continue à se sentir comme à la maison, dans un  lieu à la fois classe et campagne. » Comme son nom ne le laisse guère supposer, Cyrille Zen tient son patronyme d’un arrièregrand-père italien, Giovanni Zenetti. En plus de sa générosité naturelle, nous lui souhaitons de conserver l’esprit neuf qui le caractérise car selon l’enseignement zen ce dernier contient beaucoup de possibilités tandis que celui de l’expert en contient peu.

La Bergerie de Sarpoil Sarpoil - 63490 Saint-Jean-en-Val Tél. : 04 73 71 02 54 www.labergeriedesarpoil.com

« gros gris » et les cuisine à la ferme. À la différence des bourgognes, ceux-ci sont adultes en 5 à 6 mois (contre 3 à 4 ans). Quant à leur chair, elle est très tendre. « Nous travaillons depuis 3 ans avec lui. Élever des escargots, c’est une passion qui n’est pas donnée à tout le monde. Il faut être toujours présent. C’est un élevage minutieux, pointu et fragile. » Visite de l’élevage de mai à septembre sur réservation. Vente à la ferme toute l’année.

× Labo 63 Fournitures pour boulanger pâtissiers, 4, rue des Manzats, 63800 Cournon d’Auvergne. Tél. : 04 73 84 60 00 Le Labo a été fondé par un ancien boulanger de Coudes. C’est à la fois un grossiste qui nous fournit en matière première et un réseau de compagnons et d’amis proches avec lesquels Cyrille échange des connaissances : recettes, dosages, techniques… Parmi eux, il y a Hervé Durif, un compagnon boulanger, et Cédric Lahaye, un compagnon pâtissier-glacier (tous deux à la tête du Pistore à ClermontFerrand), ainsi que Thierry Constant, compagnon pâtissierchocolatier.

× Allier volailles Volailles fermières labellisées, poulet du Bourbonnais, charcuterie de volailles et plats cuisinés  La Chapelle, 03110 Escurolles. Tél. : 04 70 90 50 33. Le poulet bourbonnais est une race ancienne rustique et fermière qui trouve ses origines à la fin du XIXe siècle, pendant le métayage. Elle est née de la rencontre entre la poule blanche, présente depuis des siècles dans les vallées de l’Allier et de la Loire, et le coq Brahma, race asiatique importée par un colonel entre 1850 et 1860. Le poulet bourbonnais au plumage herminé est caractérisé par sa rusticité, sa précocité, son aptitude à l’engraissement et sa ponte abondante. L’élevage en plein air dure environ 4 mois, l’alimentation est riche en céréales et additionnée de poudre de lait 2 à 3 semaines avant abattage. « Plusieurs Toques travaillent avec eux. C’est le top du top, tant en terme de qualité que de service et disponibilité. »


l’art des mets

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LA recette sUcrÉe DE cYriLLe Zen

Crumble pomme poire, revisité à ma façon pour 8 personnes

 « J’ai voulu revisiter le crumble de façon  plus moderne : une poire entière farcie  avec une touche audacieuse de basilic,  arrosée de caramel au beurre salé. J’aime  faire quelque chose avec presque rien. » – 8 belles poires Williams sirop : – 700 g d’eau – 300 g de sucre – 1 gousse de vanille – 1 badiane – 6 feuilles de basilic

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compotée pommes basilic : – 3 pommes golden – 1 poire William – 6 feuilles de basilic – 100 g de sucre – 30 g de beurre – tonka râpée (la fève de tonka est une variété de poivre) crumble : – 100 g de beurre – 10 g de farine – 100 g de sucre – 50 g de poudre d’amandes (ou de noisettes selon votre choix) coulis caramel au beurre salé : – 30 g d’eau – 300 g de sucre – 100 g de beurre salé – 200 g de crème liquide

Porter tous les ingrédients du sirop à  ébullition. Éplucher les poires et les  creuser par le dessous. Les pocher environ  30 minutes, à feu doux. Éplucher les pommes et les poires, les  évider et les tailler en brunoise, faire  compoter avec le basilic ciselé, le sucre  et le beurre. Ajouter un peu de fève de  tonka râpée. Laisser compoter quelques  minutes, réserver. Faire la pâte à crumble puis l’étaler entre  deux feuilles de papier sulfurisé. Cuire au 

four à 180 °C environ 10 minutes. Faire chauffer l’eau, le beurre et le sucre  et laisser caraméliser jusqu’à obtenir une  couleur bien blonde. Décuire le caramel  avec la crème, porter à ébullition. Mixer  et réserver. Farcir la poire pochée avec la compote,  puis piquer des morceaux de crumble  brisés à la main sur toute la poire. Servir  avec le caramel au beurre salé.


l’art des mets

× Patrick Péron, trufficulteur Les Hors, 63320 Saint-Floret Tél. : 04 73 71 13 51 ou 06 08 51 79 94

« Patrick Peron, aujourd’hui président de l’Association des Planteurs et Producteurs de Truffes de la Région Auvergne (Apptra), fut l’un des premiers à faire de la truffe dans la région. » Grâce à ses recherches, soutenues par l’Inra, Saint-Floret possède la première truffière d’Europe productive sur cèdres de l’Atlas. La truffière peut se visiter en période estivale.

× Auvergne marée Commerce de gros, grossiste en poissons, crustacés et mollusques  Les Prés Liats, 03800 Gannat. Tél. : 04 70 90 10 90. Implantée en Centre France, la famille Fayet a une activité de grossiste mareyeur. Ses arrivages achetés sur les criées proviennent de la façade Atlantique (Oléron, La Rochelle, Sables d’Olonnes…) et de Bretagne, avec une part d’importation de Norvège (saumon) et d’Écosse (saint-jacques). Ils fournissent tous les métiers de bouche et les GMS (grandes et moyennes surface). « Pêchés dans la nuit, leurs poissons arrivent le lendemain matin devant notre porte. »

Top Chef, soyons Zen ! À en croire sa participation à la troisième saison de l’émission Top Chef – une première pour un chef étoilé ! – il semblerait que Cyrille Zen se soit pris au jeu de la compétition. Resté à l’écart de la cour des grands durant son apprentissage, le jeune chef a choisi de soumettre son talent au jugement de ses pairs : Jean-François Piège, Thierry Marx, Ghislaine Arabian, Christian Constant et… Cyril Lignac ! Une occasion rêvée de mettre en œuvre sa créativité instinctive dans une série d’épreuves à suspens concoctées par M6 et de placer l’Auvergne sur le devant de la scène. Parmi les 14 candidats de la sélection 2012 (11 hommes et 3 femmes), le voici bien loin du calme de sa Bergerie, prêt à faire le show avec de célèbres trublions comme les Grosses Têtes de Philippe Bouvard, la troupe du Jamel Comedy Club ou les acteurs de Scènes de ménage… Si les résultats de la finale, réalisée au Trianon à Versailles en décembre dernier, sont classés Top secret, en revanche on a vu souvent des tempéraments réservés se révéler sous le feu des projecteurs ! La saison diffusée sur M6, présentée par Stéphane Rotenberg a débuté le lundi 30 janvier 2012 à 20 h 50. À suivre !

× Cyril Topenot, les Douceurs du jardin

Des invités…

10, avenue d’Aubière, 63800 Cournond’Auvergne. Tél. : 04 73 77 92 88. Les Douceurs du jardin fournissent le chef en micro-végétaux – jeunes plants de végétaux notamment d’herbes très aromatiques, d’arbres ou d’autres végétaux provenant de Hollande – comme le shiso à feuille mixte rouge et verte ; le Daikon Cress®, une petite plante robuste au goût corsé et épicé, très souvent utilisée au Japon avec le poisson cru et dans les salades ; des germes d’Astina ou d’Affilla Cress, très connus et appréciés dans le sud-est de l’Asie, et dont le goût s’apparente à celui des petits pois frais. « Il s’est installé il y a 6 ans et travaille en direct avec Rungis. Les arrivages sont extra-frais. Nous lui prenons des mini-légumes, des fruits exotiques, des champignons (français), des herbes aromatiques spécifiques comme la verveine fraîche, le fenouil bronze, le serpolet… et de vieux légumes. »

Un cadeau…

Une douceur… 31

× Sur la commune, Cyrille Zen fait

également appel à Pascale Taisne de la Bruyère – lieu-dit Mouy, 63490 Saint-Jean-en-Val. Tél. : 04 73 71 86 93 – qui produit des framboises depuis 2 à 3 ans. Bien qu’elle ne dispose pas du label Bio, sa production est garantie 100 % naturelle et manuelle. La vente en frais est destinée à la restauration et s’étale, en fonction des variétés choisies, de mai-juin à octobre. Et à Céline Montmory – Le Bourg, 63490 Saint-Jean-en-Val. Tél. : 04 73 71 20 60 – chez qui il se fournit en tomme et en caillé de brebis aux herbes.

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Comptoir du vin et de la truffe

La place du diamant  n La truffe fraîche a désormais élu domicile à Clermont-Ferrand, sous la houlette de Bertrand Guillaume, homme de goût et de passions tombé amoureux fou de la fameuse perle noire.

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La Cave Marcon est devenue, depuis le 1er octobre, le Comptoir du vin et de la Truffe avec, à son bord, Bertrand Guillaume, féru, comme il se doit, de vin et de truffe ! Ce Clermontois, après avoir suivi un cursus de sommelier à l’université du vin de Suze la Rousse et une formation en trufficulture à Nyons, avait élu domicile à Lyon. Puis, une envie de campagne se dessinant, il décida de poser ses valises dans la Drôme. « C’est là, au  contact des voisins, que j’ai planté mes premiers chênes », confie-t-il. Quelques années plus tard, il se retrouve à la tête d’une truffière de 1 hectare. Pourtant, comme il l’avoue lui-même, « les  truffes, il y a toujours plus de chances  pour qu’il n’y en ait pas. Certaines  règles, certes, sont à connaître, mais,  en fait, c’est surtout la nature qui  fait son travail ! » Bertrand, donc, a eu de la chance. Il a mis en terre stérilisée – une terre calcaire, bien drainée et aérée - des glands de chênes germés et stérilisés, avec des petits morceaux de truffe noire, puis a « croisé les  doigts ». La spécificité de ses truffes, comme toutes celles de la Drôme, réside dans leur rondeur esthétique, tant recherchée par les grands

« ce qUi me pLaît dans Le monde de La trUffe, c’est Le contact aVec Les Gens »

restaurateurs. Une forme acquise grâce au terrain, particulièrement sablonneux. Sa collecte, il la réalise avec les chiens des voisins, ces derniers lui fournissant une partie de leur production pour la vente. Résultat, il parvient à écouler une quarantaine de kilos dans la saison, de décembre à mars, une partie étant proposée cette année aux clients du Comptoir du vin et de la truffe. Du coup, tous les week-ends,

Espèce en voie de disparition La production truffière a connu son apogée dans les années 1890 pendant lesquelles la France fournissait 1 000 à 2 000 tonnes de truffes noires par an. Ces dernières provenaient essentiellement de truffières naturelles, localisées dans les bois des territoires calcaires. Mais le passage d’une agriculture vivrière à une

agriculture de type industrielle, l’exode rural, la dégradation des sols, les aléas climatiques importants ont provoqué un effondrement de la production passée à 200-400 tonnes en 1941, à 70-140 tonnes en 1945, jusqu’à atteindre les 20-50 tonnes aujourd’hui.


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La truffe en bref

texte : Corinne Chesne

Le nec plus ultra La truffe blanche d’Alba est de très loin la variété la plus recherchée. Récoltée dans le Piémont, en Toscane, en Ombrie et dans les Marches, elle se négocie actuellement entre 2 500 et 3 500 euros/kg. Mais, son prix a déjà dépassé les 15 000 euros/kg, les années de mauvaise récolte. La truffe noire, quant à elle, se vend entre 600 à 1 500 euros/kg et la truffe brumale entre 300 et 500 euros/kg. Les truffes mésentérique et de Bourgogne sont proposées entre 200 et 400 euros/kg.

Bertrand fait l’aller-retour entre l’Auvergne et la Drôme pour rapporter son butin fraîchement cueilli, « afin de répondre aux envies des plus fins gourmets ». Car, comme il l’avoue lui-même, « les truffes, en  théorie, peuvent se conserver une quinzaine de jours, mais les  déguster trois ou quatre jours après la récolte est encore mieux ! » Dans son antre, il choie ses perles noires comme

Les principaux pays producteurs de truffe sont l’Italie, la France et l’Espagne, sachant qu’il existe des implantations conséquentes en Australie, en Nouvelle-Zélande et en Israël. 80 % des truffes françaises du marché proviennent de truffières aménagées et cultivées. En France, la production annuelle oscille entre 40 et 50 tonnes. Le Sud-Est fournit 80 % de la production, notamment le Vaucluse, puis la Drôme et les Alpes de HauteProvence. En France, 20 000 trufficulteurs se partagent le marché. Les négociants, eux, ne sont qu’une vingtaine.

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Membre de l’association des Restauratrices d’Auvergne Cuisine au fil des saisons Nouveau : service de plats à emporter toute l’année.

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personne et prodigue des conseils de dégustation à quiconque désireux de s’offrir un grand moment de plaisir gastronomique. Selon le désir – et le porte-monnaie – de chacun, Bertrand propose truffes noires dites du Périgord (« rares donc chères  et qui se mangent crues ou à peine réchauffées, sauf si l’on est  vraiment fortuné ») et truffes brumales (« très similaires  d’aspect, au parfum plus fort et musqué, mais beaucoup moins  onéreuses et qui supportent mieux la cuisson »). « Je propose  ces deux types de truffes, qui sont les plus courantes, mais il existe  d’autres espèces gastronomiques en France : la truffe de Bourgogne  dite des rois de France qui est à nouveau recherchée après une  période d’oubli ; celle de la Saint-Jean, dite truffe blanche d’été,  qui est surtout mise en conserve, et la truffe mésentérique, de petite  taille et au parfum très fort, très appréciée dans le Nord-Est de  la France et en Italie », explique le trufficulteur. Une manne pour caveurs et courtiers qui ne sont pas prêts de dévoiler leurs secrets bien gardés, renforçant ainsi le côté mystérieux et extraordinaire du diamant de la cuisine, devenu symbole du luxe par excellence depuis deux siècles.

Leçons de dégustation Bertrand aime la truffe sous toutes ses coutures : en toasts, avec des pâtes fraîches, un écrasé de pommes de terre, des ris de veau… ses astuces -Consommer la truffe trois ou quatre jours après la récolte. - Toujours mettre la truffe en contact avec un corps gras, puis attendre une journée avant de la consommer chaude. ses accords préférés Pour les toasts : un champagne Cristal Louis Roederrer.

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À table : un hermitage blanc.

PL 30 40

Ses recettes

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Tagliatelles aux truffes

Toasts de truffes crues

Ingrédients 400 g de tagliatelles fraîches 100 g de truffes fraîches 30 cl de crème liquide 1 cuillère à soupe d’huile d’olive Sel, poivre

Ingrédients Truffes fraîches Pain de campagne Sel de Guérande 1-Brosser les truffes sous l’eau froide. 2-Les couper en fines rondelles.

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1-Brosser les truffes sous l’eau fraîche puis les couper en fines rondelles. 2-Placer les truffes dans un bol avec la crème. Recouvrir d’un film plastique et laisser reposer 24 heures. 3-Verser truffes et crème dans une casserole. Ajouter sel et poivre. Porter à ébullition puis laisser à feu doux pendant 2 min, en mélangeant. 4-Faire cuire les pâtes pendant 2-3 min puis les verser de suite dans un plat chaud. Verser ensuite les truffes à la crème.

3-Faire griller le pain de façon à ce qu’il soit à peine doré. 4-Tartiner légèrement le pain d’huile d’olive. 5-Déposer les rondelles de truffe. 6-Parsemer de sel de Guérande.

Le Comptoir du Vin et de la Truffe 7, rue Ramond – 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 93 87 10 – www.cavemarcon.com


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Maître d’hôtel

Au four et au moulin texte : Corinne Chesne

S’étant peu à peu effacés du devant de la scène depuis quelques décennies, les maîtres d’hôtel regagnent aujourd’hui en considération. Un renouveau qui s’appuie sur une longue tradition et un retour en force du goût et de l’art de recevoir. De quoi susciter des vocations dans un secteur qui en a bien besoin. Entretien avec Jean-Pierre Déquesnes, enseignant au lycée hôtelier de Chamalières.

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Vieille de plus de quatre siècles, la profession de maître d’hôtel a dû s’adapter à l’évolution des mœurs culinaires. L’« officier de bouche » du XVIIe siècle, au service des nobles et des bourgeois fortunés, a tenu un rôle central dans les restaurants du début du XXe siècle, avant de devenir, dans les années 1980, « directeur  de  salle », gestionnaire de haute voltige se faisant discret et humble en salle. L’adaptation au tourisme de masse dès les années 1970, la starisation des chefs cuisiniers a fait que bon nombre de maîtres d’hôtel « à  l’ancienne » se sont détournés de la profession. Malgré la création d’une classe MOF en 1993 et le lancement du championnat du monde en 2007, le métier pâtit d’un manque d’engouement certain. « Un colloque organisé il y a  quelques années a fait apparaître trois raisons à cette baisse de notoriété, explique Jean-Pierre Déquesnes :  tout  d’abord le peu d’intérêt porté à ce travail,  puis le manque de considération et enfi n  la rémunération trop basse et les horaires  contraignants ». Pourtant, il apparaît depuis peu que les chefs de cuisine donnent de nouveau une grande importance au service,

les techniques de salle étant de plus en plus recherchées par les clients et le rôle d’hôte et d’hôtesse de maison étant de plus en plus mis en valeur. Mais, comme l’affirme haut et fort Jean-Pierre Déquesnes, « les spécifi cités du métier,  telles qu’elles existent depuis fort longtemps,  ne doivent pas être abandonnées sous pré-


tour de main

texte d’adaptation à une modernité souvent  dictée  par  des  considérations  pécuniaires  ou de gain de temps. Il n’y a rien à inventer ! Certains veulent limiter le métier à la  connaissance des produits et au sens de la  communication, mais ils se trompent sur le  fond et sur la forme. Maîtriser la relation  avec la clientèle ne s’acquiert qu’après une  longue pratique sur le terrain. Avant toute  chose, il y a des techniques à acquérir, une  rigueur à laquelle se plier. »

L’excellence au service du client Et oui ! Maître d’hôtel est un vrai métier et Jean-Pierre Déquesnes sait de quoi il parle. Avant de transmettre son savoirfaire en lycée hôtelier – à TainL’Hermitage, à Paris, à Nice et enfin à Chamalières -, tâche qu’il accomplit depuis vingt et un ans, il a travaillé en salle

pendant dix-sept ans, notamment en tant que maître d’hôtel à l’auberge des Trois Pigeons de Crépy-en-Valois, à l’auberge de la Bonne Idée à Saint-Jean-auxBois, au château de Montvillar-

tion avec les services internes (lingerie, entretien, économat, réservations, conciergerie, cuisine, pâtisserie et, bien sûr, direction), les services externes pour toute commande incom-

« Le maître d’hôteL est Un chef d’orchestre qUi connaît La partition de toUt Le monde » genne à Chantilly et à l’hôtel Hermitage de la Baule. Un beau parcours qui l’a finalement mené à un poste de directeur à l’Hostellerie des Coulandrières à Montauban. Pour lui, aucun doute là-dessus, le maître d’hôtel est avant tout un « responsable  de salle » et, en cela, il est en rela-

bant à la salle et les clients pour toute demande particulière (mariage, banquet…). Il doit également gérer son équipe, aussi bien sur le plan technique (planification, avancement…) que sur le plan relationnel. Comme le confirme l’enseignant, « l’animation  de  l’équipe  est 

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très importante. Il faut savoir valoriser les  tâches, susciter l’intérêt de chacun. Cela  peut aller de faire goûter les plats, déguster  les vins à l’organisation de séminaires, de  sorties ». Et puis, il y a le client et là, aucune fausse note ne peut être tolérée : « Le maître d’hôtel est  responsable du bonheur des clients et ce,  dès  la  première  seconde.  L’accueil  à  la  porte  du  restaurant  va  déterminer  tout  le reste du repas ». Après, il ne lui reste plus qu’à observer, questionner les clients et transmettre leurs besoins, leurs désirs, leurs habitudes en cuisine, au bar ou autre service… « Le maître d’hôtel est  un vrai chef d’orchestre. À première vue, il  prend les commandes, papillonne, discute,  mais, en réalité, il connaît la partition de  chacun et c’est lui qui la fait jouer, avec  le ton, l’intention, le rythme juste ». Et tout cela demande d’être toujours à l’écoute, d’avoir de la rigueur, de la technique, sans oublier de garder le sourire, « seul moyen de dire que l’on aime les  autres ». Des aptitudes qui ne vont pas sans une tenue impeccable, une politesse sans failles, un savoir-vivre et du respect pour l’autre dans n’importe quelle circonstance. En bref, un vrai métier qui demande une expérience certaine et une formation solide.

polyvalence et expérience Au lycée de Chamalières, les élèves ne sortent pas avec un diplôme de maître d’hôtel en poche. D’ailleurs, aucune formation académique particulière n’est dispensée dans ce sens en France, mais des cursus permettant d’accéder à la profession de serveur ou de chef de rang, avant d’obtenir la promotion désirée. Le minimum requis étant le BEP « Métiers de la restauration et de  l’hôtellerie », le mieux est d’avoir

obtenu un BTS « Hôtellerie et restauration option art culinaire, art de la  table et du service », axé en seconde année sur les techniques de production culinaire et de distribution en cuisine et en salle, sur l’économie d’entreprise, l’hygiène, la sécurité, la nutrition, ainsi que sur les langues vivantes. Durant leurs études, les élèves acquièrent une grande polyvalence, les stages leur permettant de se spécialiser et de choisir leur voie. « On les prépare  au monde du travail. Ceux qui ont le plus  d’aptitudes peuvent atteindre leur objectif  au  bout  de  cinq  ans », explique Jean-Pierre Déquesnes. Il en est ainsi, par exemple, d’Amélie Gonin, élève en deuxième année de BTS, qui, d’après l’enseignant, a un bel avenir devant elle. Cette jeune femme de 19 ans, qui hésitait encore il y a un an entre la restauration et la salle, a finalement opté pour cette dernière, après plusieurs stages, dont un de quatre mois au Royal Hôtel à Avignon qui l’a

Amélie Gonin.

définitivement conforté dans son choix. Résultat, elle travaille en CDD pendant les vacances scolaires et a déjà une promesse d’embauche pour le mois de juin. Un très bon départ pour cette jeune femme qui avoue « viser le top, tant qu’à faire ! », mais qui « déconseille à quiconque de faire ce  métier par dépit, maître d’hôtel pouvant  alors devenir le pire des métiers ». Un avis partagé par Antoine Villette, élève de terminale technologique qui, pour sa part, a toujours baigné dans le monde de la restauration. « À 11 ans, j’aidais déjà au service. Mon père tenant un  restaurant, j’ai aussi touché à la cuisine,  confi e-t-il. Par contre, je me sens plus en  confi ance en salle et j’aime bien le contact  avec les gens. Ma très belle expérience chez  Bocuse en tant que stagiaire m’a vraiment  montré que j’étais fait pour ça. » Lui aussi compte bien prendre le chemin du BTS. Ensuite, après une incursion outre Atlantique pour parfaire son anglais, il pense peut-être « monter  son  affaire, mais ne sait pas encore ».


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Carole Montillet

« Rien ne peut me faire p qu’un bon tajine ! » Championne olympique de descente à Salt Lake City en 2002, victorieuse de la coupe du monde de Super-G l’année suivante, Carole Montillet est tombée sous le charme du Cantal. Elle est aujourd’hui la prestigieuse marraine de la station du Lioran.

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Où vous trouvez-vous en ce moment ? Je suis chez moi à Saint-Nizier dans le Vercors avec Juliette, ma petite fille de trois ans. À un moment avec mon mari, nous nous sommes posé la question d’une installation dans le Cantal mais ce n’était pas pratique au niveau professionnel, notamment pour ma collaboration avec Rossignol. Comment avez-vous découvert le Cantal ? À l’initiative du Comité départemental du tourisme, j’ai été invitée à participer à une journée de ski avec des entreprises locales. J’ai été séduite, c’est magnifique. J’ai retrouvé beaucoup de valeurs qui disparaissent peu à peu chez nous en Savoie et en Haute-Savoie : l’accueil, la spontanéité… C’est une autre manière de vivre. Quels sont vos souvenirs de cuisine d’enfance ? Ce sont d’abord des odeurs de gâteaux cuisinés par maman, de chaussons aux pommes aussi. Je devais avoir sept ans, c’était des moments privilégiés avec elle. J’essaie de renouveler cela avec Juliette car ces moments de complicité et de partage sont très importants. Bon, je ne cuisine pas très bien mais elle est trop petite pour s’en rendre compte ! (rires). Mais elle a déjà sa petite cuisine, un chapeau de chef, un tablier…

« J’aime faire La paUse GoÛter aVec JULiette »


rencontre

e plus plaisir   texte : Jérôme Kornprobst

Avez-vous été contrainte à beaucoup de sacrifices gourmands en tant qu’athlète de haut niveau ? Je pratiquais une discipline qui ne nécessite pas de régimes draconiens… Heureusement ! Ce n’était pas les exigences d’un sport d’endurance et j’avais le droit de faire des écarts (rires). Il m’arrivait assez facilement de succomber avant une course… Je m’accordais une petite douceur comme du chocolat, plutôt au lait d’ailleurs ! Quel type de plats aimez-vous cuisiner ? J’aime beaucoup tout ce qui est à base de lait de coco. C’est original et je choisis de préférence des recettes qui ne nécessitent pas trop de préparation. Je ne suis pas du genre à m’enfermer cinq heures dans ma cuisine ! Par exemple, je raffole des crevettes au lait de coco, façon thaï. Sinon, je suis la reine du barbecue : poisson, viande… il y en a pour tous les goûts. Vous êtes plutôt salé ou sucré ? Sucré, je suis une grosse gourmande ! Difficile de ne pas terminer un repas au resto sans une douceur. Mon mari Olivier est un vrai viandard et peut finir son repas sur une entrecôte. Moi, je finis par un dessert. Mais je reste vigilante, je suis rondouillette et je fais attention à ne pas commettre trop d’écarts. D’autant que j’aime faire la pause goûter avec Juliette ! Quel produit aimez-vous particulièrement manger au quotidien ? La raviole de Romans ! Ici, je la prépare à toutes les sauces, c’est un produit dont je ne me lasse pas. Dans le Cantal, j’ai découvert les lentilles au restaurant. Depuis, j’en mange de plus en plus. Tous nos remerciements à Thierry Marsilhac.

Carole Montillet en bref Née à Grenoble le 7 avril 1973. Première course en coupe du monde le 15 décembre 1991. 8 victoires en coupe du monde. Championne olympique de descente à Salt Lake City en 2002. Vainqueur de la coupe du monde de super-G (Globe de cristal) en 2003. Septuple championne de France (descente, géant, super-G) entre 1996 et 2002.

Quel type de vin appréciez-vous ? Je suis plutôt rouge mais je bois vraiment avec modération. Je n’ai pas de préférence pour une région particulière, je suis ouverte à tous les cépages. Au quotidien, quelles sont vos habitudes alimentaires ? Il me reste quelques vieilles habitudes d’athlètes ! Je prends un gros petit-déj, comme quand je partais pour une journée d’entraînement dans le froid sans savoir combien de temps cela durerait. À midi, je privilégie les féculents et le soir, c’est viande et légumes. Mon mari étant nutritionniste, je ne peux pas faire n’importe quoi ! Plutôt thé ou café ? Les deux, mais je commence toujours par un thé au lever. Ensuite, je déguste un petit café vers dix heures. Mais du thé, j’en bois toute la journée. Je bois beaucoup, j’ai soif tout le temps ! Côté terroir auvergnat, qu’appréciez-vous ? Bon déjà, je ne suis pas très tripoux (rires) ! En revanche, j’adore la truffade et la viande d’ici est un délice. J’ai mes petites habitudes dans des endroits comme le Buffadou ou l’Auberge des Montagnes. Quel type de cuisine du monde appréciezvous ? J’aime la cuisine exotique qui marie beaucoup de saveurs comme la cuisine indienne. Mais rien ne peut me faire plus plaisir qu’un bon tajine ou un couscous. La cuisine marocaine… c’est vraiment un délice ! Quels sont les projets de la marraine du Lioran ? Le début d’année est bien chargé avec les Jeux olympiques de la jeunesse à Innsbruck en Autriche. Puis j’irai faire un petit tour en Chine avec l’ESF (école du ski français) dans le cadre d’une opération de promotion du ski là-bas. J’ai aussi de nombreux tests de matériel de ski avec Rossignol, qui développe de nouvelles formes de skis… Et bien sûr, j’irai passer quelques week-ends au Lioran dans le courant du mois de février !

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Manjé byen

Colombo de poulet : bon l Pour vous extirper du froid de l’hiver, Le Petit Gourmet vous emmène aux Antilles françaises, en Guadeloupe exactement, pour déguster un ti-punch avant de passer à table. Au menu, le traditionnel colombo de poulet.

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Après quinze années passées en Guadeloupe (Pointe-à-Pitre, Le Gosier, Lamentin et Côte sous-le-Vent à Pointe-Noire et Bouillante) et un retour en métropole en 2010, Laurence et Didier ont conservé tout naturellement l’habitude de réaliser des recettes découvertes ou apprises sur place. Le temps de peler les premiers légumes est aussi l’occasion de faire un point sur l’histoire gastronomique de l’archipel. « L’abolition de l’esclavage  date de 1848. Pour compenser une perte  de  main-d’œuvre  dans  les  champs  de  canne à sucre, les producteurs blancs ont  fait venir des Indiens, à partir de 1854,  qui sont arrivés avec leur culture, leurs 

traditions,  leurs  épices,  leur  musique,  leur textile (tissu madras). Les Antilles  françaises, dont toute la population est  issue  de  l’immigration,  sont  fortement  teintées  aussi  de  culture  indienne.  La  gastronomie  n’échappe  pas  à  ce  phénomène. La poudre de colombo est  un exemple parmi d’autres », raconte Didier avec force détails. Côté mer, la Guadeloupe regorge de trésors pour les cordons bleus : poisson grillé, chatrou (poulpe) cuisiné en fricassée, lambi (gros coquillage), burgau, palourde, huître de palétuvier (mangrove)… «  Ce  n’est  plus  le  cas  aujourd’hui  mais  dans  les  années  soixante-dix,  sur  le  marché,  il  n’était  pas  rare  de  recevoir  en  cadeau  une  ou  deux  langoustes  pour  quelques  kilos  de  poissons  achetés ! » Mais contrairement aux Polynésiens, malgré cet immense gardemanger, les Guadeloupéens sont davantage tournés vers une tradition culinaire terrienne.

« Ils sont historiquement des travailleurs  des champs. Pour les fêtes de fi n d’année,  le jambon de Noël à l’ananas, cuit au  four,  constitue  le  plat  traditionnel », intervient Laurence en détaillant ses courgettes. Et l’élevage en Guadeloupe est encore balbutiant : « C’est  un  peu  la  vache  au  piquet  ici  et  là,  en  micro-élevage. Il y a surtout du cochon  et du poulet, très rarement du lapin…  Mangouste,  racoon  (raton  laveur)  et  agouti  ne  se  mangent  pas… » On comprend désormais pourquoi un colombo de poulet, « c’est le  plat de la Guadeloupe, que l’on mange  partout,  sur  la  plage,  dans  les  lolos  (petits restaurants), en famille… »

autant de recettes que de cuisiniers Revenons en cuisine ! Tout commence par une marinade

attention aU Bonda manJaK, c’est Un des piments Les pLUs forts dU monde… »


d’ici ou d’ailleurs

n lapéti ! texte : Jérôme Kornprobst

Le colombo de poulet

(huile d’olive, ail, citron vert, oignon, sel, poivre) à préparer quatre heures avant au minimum. Laurence a pris les commandes : « l’idéal, c’est la  veille.  Surtout,  il  faut  bien  dégraisser  le  poulet  avant  de  le  faire  mariner.  Normalement, la marinade comporte de  la cive mais je n’en trouve pas ici. Je l’ai  remplacée par le mélange ail et oignon.  Ensuite, il faut disposer le poulet sans  la  marinade  dans  une  cocotte  avec  de  l’huile bien chaude sans le faire colorer !  Tu couvres d’eau presque à niveau et tu  ajoutes les légumes. » Notons que le colombo de poulet se cuisine selon les familles et les légumes de saison avec des combinaisons d’aubergines, de courgettes, de poivrons et de pommes de terre. « En  Guadeloupe,  c’est 

Ingrédients (pour 4 personnes) 4 cuisses de poulet avec haut de cuisse, ou un poulet coupé en morceaux 2 oignons 4 gousses d’ail 2 citrons verts 1 aubergine 1 courgette 4 cuillères à soupe de poudre à colombo 2 cuillères à soupe de fond de volaille 1 cuillère à soupe de fécule de maïs 2 feuilles de laurier 1 branche de persil plat 1 branche de thym huile d’olive, sel, poivre Pour les amateurs : un piment antillais (bonda manjak) La veille (ou 4 heures avant minimum) Préparer la marinade. Dans un plat creux, mettre les morceaux de poulets avec 2 gousses d’ail et 1 oignon pelés et hachés, le jus d’1 citron vert, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, le sel et le poivre. Bien mélanger et laisser macérer. Le jour même Laver et couper l’aubergine et la courgette. Hacher grossièrement le persil. Peler et hacher le deuxième oignon et les 2 gousses d’ail restant. Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte. Faire revenir les morceaux de poulet pendant quelques minutes, en prenant soin qu’ils ne colorent pas. Saler, poivrer. Recouvrir (pas tout à fait) d’eau (75 cl environ). Ajouter la branche de thym et le persil haché, l’oignon, l’ail, le laurier et les légumes. Bien mélanger. Dans un peu d’eau, diluer la poudre à colombo avec le fond de volaille puis verser le tout dans la cocotte. Laisser cuire à couvert pendant environ 30 minutes. Remuer de temps en temps, ajouter un peu d’eau si nécessaire. Diluer la fécule de maïs dans un peu d’eau puis ajouter à la préparation avec le jus de citron. Pour les amateurs, déposer le piment entier dans la sauce. Laisser cuire encore 10 minutes pour que la sauce épaississe. Avant de servir, retirer la branche de thym, les feuilles de laurier et le piment. Servir avec du riz blanc.

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plutôt  aubergine-pommes  de  terre  mais  aujourd’hui  ce  sera  courgettesaubergines.  En  réalité,  il  y  a  autant  de  recettes  de  colombos  de  poulet  que  de  cuisiniers ! » Alors que le poulet commence à cuire, il est temps de préparer le colombo, mélange de coriandre, curcuma, fenugrec, riz, cumin, moutarde, poivre, girofle. La poudre (existe aussi en pâte, le massalé) est diluée dans un peu d’eau avant de rejoindre la préparation pour diffuser ses arômes. Les amateurs d’épices fortes peuvent ajouter un piment mais là… prudence ! Didier prévient : « Si vous utilisez le bonda  manjak, classé parmi les deux piments  les plus forts au monde, disposez-le sans  l’ouvrir.  Il  diffusera  suffi samment.  Il  nous est arrivé de nous brûler les doigts  simplement en l’éminçant ! » Juste le temps de préparer le riz blanc – le plat principal est souvent accompagné de riz blanc ou de racines bouillies comme l’igname, la patate douce ou le madère – et de dresser dans des kwis, calebasses sèches coupées en deux qui, selon leur taille, peuvent être utilisées comme plat ou comme écuelle. Et c’est prêt ! Bon lapéti !

Ti-punch ou ti-sec ? Pendant que votre colombo de poulet cuit tranquillement, Le Petit Gourmet vous propose de patienter avec un ti-punch traditionnel. Presser dans un petit verre 1/8e de citron vert et laisser le morceau au fond du verre. Ajouter une petite cuillère de sucre de canne. Touiller pour faire fondre le sucre. Ajouter un peu d’eau uniquement si vous souhaitez « l’amortir » (pour qu’il soit moins fort). Ajouter le rhum blanc agricole (50°) selon votre convenance. En Guadeloupe, on dit que « chacun choisit sa mort ». Chacun se sert sa dose de rhum selon le résultat qu’il souhaite. Les plus téméraires peuvent essayer le ti-sec : rhum pur ! Enfin, le punch planteur (au jus de fruits) est le plus doux.

La légende du piment bonda manjak En créole, les fesses de madame Jacques : « bonda man Jak ». Avec un piment mexicain, le bonda manjak est le piment le plus fort du monde. Ressemblant à une grosse cerise, il est rond comme un lampion et ressemble à une paire de fesses. Selon la légende, il devrait son nom à une histoire peu commune : madame Jacques était réputée pour courir les garçons… Pour se venger, son mari aurait laissé macérer des piments dans l’eau de la bassine destinée à la toilette intime de l’épouse infidèle… On imagine la suite !


coup de cœur

… pour Sylvain Crépet, chef au Caffe Mazzo texte : Jérôme Kornprobst

le nec plus ultra, servis dans des établissements prestigieux. » En cuisine, le chef met l’accent sur la qualité de ses produits et l’implication de sa brigade : « La sauce  tomate vient d’Italie, les pâtons pour les pizzas connaissent un cycle  de fermentation de trois jours… Et au coup de feu, je supervise,  j’encadre et parfois je me transforme en commis ! C’est un vrai succès  d’équipe. »

dans les pas d’étoilés

Il maestro !

À la fin du service, Sylvain Crépet aime faire retomber la pression.

Depuis cinq ans, le chef Sylvain Crépet joue de la mandoline et du piano dans les cuisines du Caffe Mazzo (anciennement Il Ristorante). Un parcours semé d’étoiles qui promet à ce chef un bel avenir. L’œil est pétillant, le sourire omniprésent. Arrivé pour quelques mois il y a cinq ans à l’ouverture d’Il Ristorante, Sylvain Crépet n’est plus reparti. « L’entente avec Yvan Bouquet, le créateur du Caffe Mazzo, est  vraiment excellente. Nous allons dans le même sens, la complicité  est grande. Il me laisse beaucoup de latitude. Ce challenge m’a  intéressé. »  L’objectif ? Amener la gastronomie italienne dans un établissement qui tourne au rythme de trois cents couverts par jour. « Nous voulons  proposer de la qualité en prenant en compte cette notion de volume.  Nous  sommes  un  restaurant,  pas  une  brasserie. Pour toujours  progresser, nous effectuons régulièrement des voyages en Italie afi n  de trouver l’inspiration, de nouveaux produits, nous imprégner de  l’ambiance… Mes références sont le Cracco à Milan, dirigé par un  ancien de chez Ducasse, et une petite trattoria à Venise. » Dès l’entrée du Caffe Mazzo, vous serez séduits par les produits d’épicerie vendus sur place et notamment les pâtes du Toscan Giovani Fabbri. Mais on vous le dit, le chef Crépet a l’ambition de viser toujours plus haut : « Nous convoitons les pâtes Benedetto Cavalieri, 

Il faut dire qu’à 32ans, CAP et BEP de service et de cuisine, plus Bac pro de cuisine en poche, Sylvain Crépet a déjà bien bourlingué. « À l’instar des  Compagnons, j’ai décidé de commencer un véritable tour de France  pour engranger un maximum d’expérience. » Après le double étoilé Gilles étéocle à la Poularde, il progressera au Château de Divonne (une étoile), au Bougainvillier sous la houlette d’un ancien de chez François Gagnaire, avant de rejoindre l’Oasis, à Mandelieula-Napoule (deux étoiles). Ses collaborations avec les MOF (Meilleurs Ouvriers de France) Stéphane Gaborieau et Sébastien Chambru lui ont laissé des souvenirs impérissables, tout comme le tourbillon des Terrasses de Divonnes (une étoile) avec Dominique Roué, discipline de Joël Robuchon. « Une brigade de  quarante personnes en cuisine, ça marque ! » À son arrivée en Auvergne, Sylvain Crépet poursuit son évolution chez Jean-Claude Leclerc : « J’ai gardé de lui son peps et le  goût pour la cuisine du Sud. J’étais de l’aventure quand il a décroché  son étoile, un grand moment. Nous sommes restés très proches. » Puis ce sera Frédéric Coursol et son esprit novateur au Radio (une étoile) et Stéphane Dupuy, chef étoilé du château de Codignat et MOF. « Lui aussi m’a laissé  une grosse empreinte. » Et alors qu’il a quelques congés, Sylvain Crépet file dans les cuisines de Bernard

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Andrieux. « Tous ces chefs m’ont tellement apporté… J’essaie  de garder un peu de chacun, en m’efforçant de rester moi-même. » Avec un tiramisu qui constitue la plus grosse vente du restaurant, un tagliata di bue (cœur de rumsteack émincé) qui connaît un vif succès – « les clients en  sont fous » – et la traditionnelle escalope milanaise plébiscitée par Aurélien Rougerie, actionnaire du restaurant, le Caffe Mazzo pourrait devenir à terme le chemin le plus court pour rejoindre l’Italie.

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Le peti

gourmet

rencontre

Les impressions  d’un petit gourmet

entretien : Corinne Pradier

Sur l’esplanade du château de Polignac, Le Gourmet signe son premier entretien Une rentrée avec Jean-Luc Petitrenaud. Nous pénétrons en douceur sous sa voûte, lors du tournage des Escapades en Haute-Loire. gourmet

g urmet

Petit événement

sommet

ud Petitrena Jean-Luc

Le peti

Les

qu’un homme accorde à un autre », dit-il. Il en fut de même pour cette rencontre, un temps généreusement accordé. te

découver

de

Niercombe

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Un souvenir de petit gourmet ?

Vous savez, c’est quelque chose qui se décrit très peu. C’est une cuisine d’enfance qui n’est pas verbalisée. Tout le monde pense qu’il y a des mots derrière tout. Moi j’ai des impressions, je n’ai pas de mots. Les mots c’est l’écriture, les impressions c’est la vie. Et il y a ces impressions gourmandes dans la cuisine de ma grand-mère, dans celle de ma mère. J’ai mûri de cette manière-là, car je ne viens pas d’une famille huppée. Je suis allé la première fois dans un restaurant à l’âge de 17 ans. Donc, j’ai conservé ce côté extrêmement palpitant de la famille, de la caresse familiale. C’est extrêmement doux. On ne sait pas pour quelle raison, mais ça fonctionne. Ça vous met un virus exceptionnel à l’intérieur du corps, qui va donner l’idée de ce qu’est aujourd’hui la chronique gastronomique. Car ici nous ne sommes pas dans une sorte de démonstration de table, avec des gens qui seraient passés à côté du voyage personnel. Moi, j’ai été dans un vrai voyage personnel, d’où cette note d’authenticité extraordinaire.

waouh !

// actu nomie // coups g… gastro erte // shoppinés // // découv si affinit2011 de cœur et plusseptem bre no 1 //

peti Le peti

Chloé Passavy, texte : Jérôme Kornprobst

On ne tombe

C’est ce que vous allez chercher dans vos escapades ? C’est ce que je vais chercher tout le temps parce que je ne peux qu’aller ainsi dans les escapades. J’ai envie de rassembler des fantaisies gourmandes. La fantaisie d’un boucher, d’un charcutier, celle d’un traiteur, d’un pâtissier… Tout ça va tellement m’enchanter si je le mets bout à bout et si je sais le raconter. Si je sais faire raconter sa vie à chacun. Car, dans la chronique gastronomique, c’est la vie qu’on mange. On n’est pas en train de manger quelque chose qui serait extraordinairement bien ordonnancé, avec des règles et des lois. La chronique gastronomique c’est que du cœur, c’est de la fantaisie, c’est de la légèreté. Et c’est cette toute petite virgule entre deux phrases qui sont contées qui va faire qu’on a envie de passer à table.

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Jean-Luc Petitrenaud aux côtés de François Gagnaire, plus jeune chef étoilé de Haute-Loire

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pas sur l’atelier Ceramauva par hasard… Au bout chez Ulrike Weiss que Chloé Pasd’un chemin, dans le hameau savy découvre l’intérêt de travailler en  résidence  d’entrepreneur.  Trois  des Concizes mois  (Chateauneuf- le plâtre : « Travailler un moule en plâtre  plus tard, en octobre 2009, j’étais prête les-Bains), Chloé permet de concevoir un Passavy vous  objet qui, malgré son  à démarrer », raconte la Clermon-   contact accueille avec un côté unique, pourra êtr Artisan entrepreneur large e fabriqué en plusieurs  toise. er retour en Auvergne sourire. De exemplaires. » depuis Mauva, le La jeune apprentie le 1 avril 2010, Chloé Passavy voilà deux ans, cette jeune céramiste s’est crée alors le moule façonnage lancé dans le défi de 27 ans a théière de sa fameuse de la création toujours eu le de la terre en en céramique. salamandre. goût pour tout ce mandre car elle est le  « J’aime la sala- trer qui je suis, de pro« J’ai envie de monqui se fabrique auvergnat, est avec me souviens très bien  les mains : « Je  feu qui sont aussi les symbole de l’eau et du  dont on peut se servir poser de beaux objets  l’épicentre des ateliers Formes et  caractéristiques de la   quotidiennement. » de ce site. Le couleurs quand j’étais  Théières, bols, petite. Ces ateliers ont céramique. » saladiers, bijoux… grès est tourné été pour moi un prem   Chloé court les ier apprentissage des  marchés, les foires et modelé, formes, des textures, de et les salons pour Apprentie céramiste, s couleurs. Sans doute  la faïence se faire connaître ven- tout en deuse, professeur pensant à ses futures moulée… de modelage… mets créations : « Je dois préparer  Après un long l’avenir, imal’art des giner une nouvelle cré et délicat ation forte, innover.  processus Je  m’enferme  dans  mon  atelier  fabrication de : pendant des heures…  J’y  façonnage, pense constamment.  séchage, À la maison, on  décoration a  pris  le  parti  et cuissons, chaque pièce d’en plaisanter :  c’est  en  qui naît est unique. Les forgeant  que  le premier déclic… » Pourtant, rencontres l’on  devient  un BTS d’art céramique malgré Chloé Passavy de matières, en poche cumule céramiste ! » et des cours en de formes et les actisection art du feu Passionà vités parisiennes l’Institut national de couleurs, née, engaChloé se cherche du patrimoine, pour s’en guident mon sortir gée, Chloé d’évoluer davantage d : « J’avais  besoin  jusqu’à cette inspiration. ans le concret, moins  année a pendant dans la conceptualisa Chloé Passavy, tion. J’ai alors eu la  2009. « Je  voulais  créer  trop longchance de pouvoir tra artisan vailler dans des ate- mon activité mais fi nancièrement,  temps occulté liers  parisiens,  chez  céramiste. Koët  et  Ulrike  Weiss.  ce  n’était  pas  évident.  J’ai  alors  eu  qu’elle était la  Des expériences très en www.ceramauva.com tout une artiste avant richissantes. » C’est chance de bénéfi cier d’une mesure du C : « C’est  Tél. : 04 63 85 91 onseil  régional d’Auvergne  56 pour une installation vrai, aujourd’hui je ne peux pas le nier. Je  (visites atelier   suis un artisan artiste.  » possibles).

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cLermont-ferrand Le Garden Ice – place de Jaude Maison Gaucher – rue du Cheval Blanc Compofiserie – bd Desaix Rendez-vous des Thés – rue du Cheval Blanc Cave Nicolas – avenue Julien Le Distil – rue de la préfecture Fournil Saint-Esprit – avenue Julien Pause Café – rue de la Boucherie Parking souterrain – place de Jaude Aux P’tits Oignons – rue de la Boucherie Boulangerie La Chaumière – rue Saint-Dominique L’Oliven – rue de la Boucherie Ô jardin d’Eden – rue de l’ange Que du Bonheur – rue de la Boucherie Temps’Thé – rue Verdier de la Tour Fromagerie Le Buron – rue de la Boucherie Fafournoux Traiteur – place Saint-Pierre Boulangerie Au St-Laurent de la Pâtisserie – bd Lafayette Boulangerie La Panifière – rue Nestor Perret Au Bon Pain – rue des Salins Délices des Anges – bd Desaix Maison de la Culture – rue de l’abbé de l’épée Fashion Coiffure – Mail d’Allagnat P’tit Encas – rue Maréchal Delattre de tassigny D’ici et D’ailleurs – place de l’Étoile Beauté Saint-Genès – rue Saint-Genès L’Atelier Gourmand – place de l’Étoile Boucherie Durif – rue Saint-Esprit Goûts et Couleurs – place du Changil Bar des Beaux-arts – rue Ballainvilliers Le Magma – place de la Victoire Café Thomas – rue Ballainvilliers Le Café Pascal – place de la Victoire Fournil Saint-Esprit – rue Ballainvilliers L’Office de Tourisme – place de la Victoire Le 15-13 – rue des Chaussetiers Brasserie Derrière – place de la Victoire Le Pationata – rue des petits gras Taverne du Maître Kanter – place de la Victoire La Renaissance – rue des petits gras Le Bar d’Ô – place de la Victoire La Comedia – rue des petits gras Crêperie Belle-Île – place de la Victoire Impreza – rue de l’Ancien Poids de Ville Plume et Libellule – place de la Victoire La Tonkinoise – rue des Chaussetiers Le Sisisi – rue Massillon Pain Paillasse – rue du cheval blanc Restaurant Avenue – rue Massillon Bar Restaurant Le Clair Mont – place Saint-Pierre L’Oustagou – rue du Terrail Sushi Shop – bd Desaix Cave Grandseigne – rue du Terrail The Oval – avenue de la République Les Goûters de Justine – rue Blaise-Pascal CHU Estaing – place Lucie-Aubrac CHU Gabriel-Montpied – place Henri-Dunant Vinomania – rue de l’Ange Boulangerie La Craqueline – avenue de la République Le Puy de la Lune – rue de la Michodière La Mama – rue de Thiers Le Petit Vélo – rue Fontgiève L’Annexe – rue de Courpière En attendant Louise – place de la Liberté Délices et Gourmandises – rue Fontgiève Crousti’Pain – bd Berthelot Le Marché Saint-Pierre – place Saint-Pierre La Table à Thierry – rue Terrasse Le Fournil Montferrandais – bd Léon-Jouhaux Comptoir de Famille – rue terrasse Centre Commercial Jaude – place de Jaude

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Où trouver   Le Petit Gourmet ?  

Olivier & co – rue des Gras Cinéma Les Ambiances – Rue Saint-Dominique Le bistrot Vénitien – rue des Gras Simply Market – bd Côte-Blatin Léonidas – rue du Cheval-Blanc L’Arbre à pain – bd Côte-Blatin Pât’à Pain – rue de l’Oradou Le Richelieu – place de Jaude Supermarché Casino Les Salins – avenue Marx-Dormoy Le Faisan Doré – place de Jaude EnVie – rue Saint-Esprit Restaurant de Lion – place de Jaude Chocolaterie Vieillard – rue Blatin Au Poivre d’Âne – rue de la boucherie Pâtisserie Vallet – rue Blatin Le Grand Passage Blatin Chocolaterie Museur – rue Blatin Le Bouchon de Jaude – rue des Minimes Le Pile Poêle – rue Saint-Dominique La Table Médiévale – rue des Minimes Le Pinocchio – rue Saint-Dominique La Gourmandine – rue des Minimes France Bleu – bd François-Mitterrand La Cave à Louis – avenue de la République Concessionnaire Flaubert – bd Gustave-Flaubert Casa Parma – rue Saint-Laurent So Good – rue des salles Le Roméo – rue Boirot L’Arbre à Vin – rue des Archers Hôtel Novotel – rue Georges-Besse Le Kalash – rue du Port Jaude Ménager – rue Ramond Le Comptoir du Vin et de la Truffe – rue Ramond L’Atelier – Place du 1er mai Brasserie Romeu – CC Nacarat La Suite – Rue Saint-Adjutor Le Fournil de Jean – rue de Blanzat La Fiana Barcelona – rue Saint-adjutor ACE Hôtel – rue du Ressort Pizzeria Le N°3 – rue Georges-Clémenceau Chocolaterie Weiss – rue Ernest Renan Le Vert d’Ô – rue Saint-Genès Crêperie Le Pescajoux – rue du Port Le Charly – place Louis Aragon Crêperie La Grignoterie – rue des Chaussetiers Café de la Passerelle – rue Anatole-France Les Vilains P’tits Canards – rue Claude Baccot Villa Pascaline – boulevard Lavoisier Le Sushi Café – Place Gaillard Couleurs cooking – rue Massillon L’Odevie – rue Eugène Gilbert Un’Assagio – avenue Julien Emmanuel Hodencq – place Saint-Pierre Tendances – rue du 11 Novembre Centre Porsche – avenue de l’Agriculture Le Bœuf Café – rue des Petits Gras Comptoir des Saveurs – rue Sainte-Claire Planète Puy-de-Dôme (ADDT) – pl. de la Bourse Le Havana – rue sainte-Claire chamaLiÈres Chocolaterie Ranoux – place des Sarrazins Boulangerie Grangé Cossou – avenue de Royat Poissonnerie Roux – rue Lufberry Boucherie Dugat – rue Lufberry Fromagerie La Fermette – rue Lufberry Le Coup’faim – place de l’Europe Aux Sources Vinicoles – rue Lufberry Papilles et Senteurs – avenue de Royat Maison Vacher – rue Lufberry Ô Gré des Saveurs – rue du Pont de la Gravière Boulangerie Vacher – avenue Voltaire

(liste non exhaustive…)

La Passerelle – allée du Parc Le Président – avenue de Royat Lycée Hôtelier – voie Romaine roYat Royatonic – passage Pierre-Joël-Bonté Hôtel Le César – avenue de Royat Pâtisserie La Royale – bd Vaquez Chocolaterie du Vieux Royat – Rue Nationale Bijouterie Aux Pierre Fines – bd Vaquez Le Princesse Flore Hôtel – Place Allard La Taillerie des Volcans – bd Vaquez Crêperie des Volcans – avenue de Royat Le Royal Saint-Mart – avenue de la Gare La Belle Meunière – avenue de la Vallée Boulangerie – rue Nationale ceYrat Le Fournil ceyratois – avenue Wilson Boucherie Taillandier – avenue Wilson BeaUmont Fournil de la Châtaigneraie – route de Ceyrat Auvergne Provence – rond point de Beaumont Crousti’Pain – rd point de Beaumont Boulangerie Pingeon – rue du Grand Champs Simply Market – rue Jean-Mermoz aUBiere Boulangerie Fafournoux – place des Ramacles Lou Tassou – place des Ramacles Boulangerie Stanislas Denizard – place des Ramacles Fournil du Bois Joly – place des Ramacles Des Idées pour la Cuisine – Km lancé Desprat Vins – Km lancé Villa Plancha – avenue Lavoisier Caffé Mazzo – rue de l’Eminée La Criée – rue de l’Eminée Courtepaille – rue de l’Eminée Le Volcan – rue de l’Eminée Le Bistrot du Boucher – avenue Ernest-Cristal Les 3 Brasseurs – avenue Lavoisier La Paillote à Francis – rue des Ribes La Boucherie – avenue Lavoisier Tablapizza – avenue Ernest-Cristal BioCady - avenue du Roussillon CEA Mercedes – avenue du Roussillon Jour de Fête – avenue Ernest-Cristal Le cendre Intermarché – CC Le Forum Pizzeria Le Pinocchio – Rue Jean Mermoz Boulangerie La Farinière – Avenue Centrale Clip’ Coiffure – avenue Centrale pÉriGnat-Les-sarLiÈVe L’Hostellerie Saint-Martin – allée Bonneval Boulangerie Grangé Cossou – avenue de la République Le Petit Bonneval – avenue de la République Le Pescalune – rue Jean-Jaurès coUrnon d’aUVerGne Le Fournil du Lac – rond point du Cendre Boulangerie Une Bouchée de Pain – rue du Commerce

Boulangerie des Dômes – avenue des Dômes Eric Copineau Traiteur – rue de Lempdes Le Moulin des dunes – rue des plaines Restaurant Les Rives – avenue Édouard Herriot Fournimag – rue Maurice Bellonte Lempdes Altuntas Fruits et Légumes – zone Cora SPAR – place Charles-de-Gaulle Boulangerie Borel – rue René-Marssin Boulangerie Peynet – place du Poids de ville La Miche Lempdaise – route de Dallet Restaurant Sébastien Perrier – rue du Caire riom L’Antre 2 – rue du Marthuret Boulangerie La Maie Gourmande – rue du Commerce La Richesse des Mers – rue Gomot Chocolaterie Le Lautrec – rue de l’Hôtel-de-Ville Boulangerie – rue Gomot Fromagerie – rue Saint-Amable Saveurs du Soleil – rue du Commerce L’Ane Gris – rue Gomot Le Saint-Amable – rue Saint-Amable L’Auberge de la Croix de Fer – rue de la croix de fer Le Caveau des Tontons – rue Lafayette Le Magnolia – avenue du Commandant-Madeline Le Liberty Grill – CC Carrefour Gourmands d’Ici – rue de l’Hôtel-de-Ville Le Flamboyant – rue de l’Horloge Ets Rolland – rue Saint-Amable Rions Bonbons – rue Saint-Amable pont-dU-chateaU L’Auberge du Pont romaGnat Bistrot de Valérie VeYre-monton Cave Saint-Verny aULnat Aéroport issoire Boulangerie Vedrine – route de Perrier Boucherie Betc Dissay – bd Albert-Buisson Pâtisserie Kammère – rue Berbiziale Chocolaterie Sudre – bd Albert-Buisson Fromagerie – rue Berbiziale Au bon Coteau – place de la République Rémy Chocolatier – rue Berbiziale Restaurant de l’Horloge – place de la République Les 6 saisons – rue Berbiziale Le Petit Théâtre – place de la République Boulangerie La Couronne d’Arthur – rue du Ponteil Au Pêcher mignon – rue du Ponteil

Vous souhaitez communiquer dans Le petit Gourmet ? contactez-nous ! > nicolas Léotoing 06 83 01 56 07 - nleotoing@lepetitgourmet.net > thomas Bournel 06 71 15 60 28 - tbournel@lepetitgourmet.net

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MAGASINER*

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Gourmet et pro

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Ce n’est pas un nom de code mais un véritable pétrin de boulanger. À l’occasion des 60 ans du robot chef, le robot kMix s’est paré de rayures « bayadère ». Il peut être utilisé avec de nombreux accessoires : trancheuse et râpe, passoire à fruits et légumes, hachoir vis métal, appareil à pâtes fraîches, laminoir… Doté d’un bol de 5 litres est en inox, le kMix comprend un kit pâtisserie en métal, un variateur de vitesses 8 positions, un corps en métal.

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Multifonctions

Place à la créativité gustative avec cet appareil ingénieux ! Grillade, raclette, crêpe party… Pensé pour réjouir tous les participants, ce grill raclette multifonctions est un appareil malin « 4 en 1 ». Il offre la possibilité de varier les recettes grâce à une surface de cuisson combinée : une pierre naturelle pour cuire sainement et sans graisse les viandes, crustacés et petits légumes, une plaque réversible en fonte à revêtement antiadhésif qui autorise, au choix, la préparation des grillades ou la cuisson de quatre mini-crêpes.

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Mythique

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Les bonnes adresses   du Petit Gourmet

Vous sortez de réunion et cherchez un restaurant pour le déjeuner ? Vous improvisez une petite soirée entre amis et personne ne sait où aller ? Le Petit Gourmet vous fait gagner du temps avec une petite sélection très subjective de quelques tables à Clermont ou dans ses environs. Le Président

Le Bistrot de Valérie

The Oval

Le Bourbonnais

Ambiance conviviale dans ce bar restaurant qui propose une formule entrée + plat + dessert à 11,50 euros ! La chef vous proposera sa cuisine à l’huile d’argan et un couscous maison délicieux tous les vendredis. Ouvert 7/7j à midi.

Un joli petit restaurant dans la zone industrielle de Romagnat. L’accueil est super : ici c’est convivial, c’est bon et le menu du jour est à 12 euros. Autre point fort, l’établissement a une belle carte des viandes. Sur réservation le soir et weekend à partir de 20 personnes

À côté du centre République, au pied de l’antre des Jaunards, The Oval est une brasserie où l’on mange vite et plutôt bien. Autre atout : il est assez facile de se garer dans un sens comme dans l’autre de l’Avenue de la République. Une adresse à essayer.

19, rue Fernand Forest, Romagnat (situé au feu a gauche après TSD) Tél. : 04 73 28 36 02

107, avenue de la République, Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 27 15 15

C’est rapide, la viande est exquise et les portions imposantes ! On adore, vraiment. Les tables côte à côte confèrent au lieu un air de cantine : c’est convivial, bonne franquette, bien loin des paillettes de certains établissements « branchés » du centre ville. Bien meilleur aussi.

Le Celtill

Avenue*

La Croix de fer

Le Pinocchio

Un cadre moderne avec une jolie terrasse sous véranda permet de siroter un verre au chaud pendant qu’à l’intérieur, on mange de très bons plats faits maison de l’entrée au dessert. Ici, la cuisine est généreuse, l’accueil des plus sympas et on passe un bon moment. Ouverture les jours de match de l’ASM (même les dimanches soirs), à 300 m du stade. Idéal pour les amateurs du ballon oval.

Dans un environnement convivial et animé, le restaurant Avenue* vous propose une cuisine du marché aussi inventive que réconfortante. Les saveurs et tendances du sud sont à l’honneur, le menu et les plats du jour sont élaborés et réinventés selon les arrivages et les inspirations du chef. Du Mardi au Samedi, midi et soir.

Entre Riom et Châtel-Guyon, cette auberge vous propose une cuisine traditionnelle aux accents du terroir servie dans un cadre unique et chaleureux. La terrasse panoramique ouverte sur la Limagne et la chaîne des Puys rendent l’endroit particulièrement agréable. Les menus sont cuisinés avec les produits du marché et évoluent au fil des saisons. Nouveau le dimanche soir : ambiance piano-bar.

Les pizzas sont extras, les pâtes sont fraîches, osso bucco et escalope milanaise valent le détour. Idéal pour les sorties du mercredi avec les enfants.

79, avenue de Royat, Chamalières Tél. : 04 73 31 03 51

50

11 rue Niel, Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 91 92 04

10, rue Massillon, Clermont-Ferrand Tel : 04 73 90 44 64 www.restaurant-avenue.fr + Facebook

48, rue du Pré-la-Reine, Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 91 69 98

Bref, rien à redire ! 20, rue Saint-Dominique, Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 36 48 93

Ouvert du jeudi au dimanche midi et soir 16 chemin de la Croix-de-fer, Riom Tél. : 04 73 86 09 96

Le Petit Gourmet à domicile, aujourd’hui c’est possible ! Recevez votre magazine chez vous (participation aux frais d’envoi : 34,90 euros TTC [valable pour 11 numéros]) Recopiez et renvoyez ce bulletin d’adhésion par courrier à : Le Petit Gourmet, 15-17 rue du Pré-la-Reine, 63100 Clermont-Ferrand ou par mail à nleotoing@lepetitgourmet.net NOM :. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PRÉNOM : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ADRESSE : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...........................................................................................................................................................

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