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HIGIENE Y MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS ACONCAGUA TASTE CLAUDIO GONZALEZ L.


QUE SON LOS ALIMENTOS  Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas por el hombre, aportan a su organismo los “materiales” y la energia necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos.


Manipulación de alimentos Son las operaciones que se realizan en todas las etapas de la cadena Alimentaria, es decir, en el cultivo, recolección, producción, preparación, elaboración, almacenamiento y transporte de alimentos.

 MANIPULADOR DE ALIMENTOS  Es aquella persona que trabaja en las operaciones de producción, elaboración, almacenamiento y/o venta de alimentos.

 SALUD  Es el completo estado de bienestar físico, social y mental y no solamente la ausencia de enfermedad (Organización Mundial de la Salud, OMS).


 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS  Son todas aquellas medidas que se aplican para producir, distribuir y almacenar un alimento en buenas condiciones sanitarias.

 Enfermedades de transmisión alimentaria  Son aquellas enfermedades producidas por la ingestión de alimentos contaminados o alterados. Por ejemplo: gastroenteritis, fiebre tifoidea, hepatitis, cólera.


ALIMENTO CONTAMINADO Es aquel que presenta microorganismos tales como bacterias, hongos, parásitos, virus o toxinas producidas por los microorganismos. También un alimento puede estar contaminado por la presencia de elementos extraños (tierra, pelos, etc.) o tóxicos tales como detergentes, insecticidas u otros productos químicos.

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ALIMENTO ALTERADO Es todo alimento que por diversas causas ha sufrido un deterioro en sus características organolépticas (sabor, aroma, color, apariencia, textura, etc), en composición y/o valor nutritivo. Los cambios los podemos percibir a simple vista.

 ALIMENTO ADULTERADO  Es aquel que ha sido modificado por el hombre en sus características propias, por ejemplo extrayendo o sustituyendo alguno de los componentes propios del alimento o encubriendo la inferior calidad del producto


¿CÓMO EL HOMBRE PUEDE CONTAMINAR LOS ALIMENTOS? El hombre puede contaminar los alimentos porque a través de una inadecuada manipulación es capaz de introducir microorganismos que pueden ser muy dañinos. Las manos son la principal fuente de contaminación de los alimentos.

 Los microorganismos son seres vivos tan pequeños que no se pueden ver a simple vista, sólo se pueden ver a través de un microscopio.  Los microorganismos no tienen medios de locomoción porque carecen de brazos, piernas o alas. Es por ello que se trasladan de un lugar a otro a través de las personas, es decir, en sus manos, uñas o ropa. También lo hacen a través de objetos y animales, (insectos o roedores). Existen microorganismos que pueden ser muy peligrosos para el individuo y otros que son beneficiosos y que participan en la elaboración de algunos alimentos como el yoghurt, el queso, etc.


NUEVOS ALIMENTOS  Alimento transgénico 

Los alimentos transgénicos son todos aquellos que contienen ingredientes o que fueron producidos a partir de un Organismo modificado genéticamente. Provienen en su mayor parte de plantas transgénicas como el maíz o la soya. Los alimentos transgénicos no siempre contienen las proteínas codificadas por los genes transferidos, porque muchas de ellas se expresan en partes de las plantas distintas a los órganos de cosecha.

ALIMENTO ORGANICO


NORMATIVAS INTERNACIONALES  Codex Alimentarius: Código Internacional recomendado de Buenas Prácticas de Higiene  FDA: Good Manufacturing Practices (21CFR110)  Unión Europea (93/43/CEE): Directiva relativa a la higiene de los productos alimenticios


NORMATIVAS NACIONALES  “Reglamento Sanitario de los Alimentos”:Decreto Ley 977-Título I  Decreto 594:, sobre las Condiciones ambientales y sanitarias en los lugares de trabajo  SESMA  SAG:www.sag.gob.cl  SERNAPESCA  INN (agua y pesticidas):www.inn.cl


“MATERIALES” APORTADOS POR LOS ALIMENTOS      

GRASA PROTEINAS HIDRATOS DE CARBONO VITAMINAS Y MINERALES AGUA FIBRA


GRASAS O LIPIDOS  Se acumulan como tejido adiposo  Aportan acidos grasos esenciales

 Aportan gran cantidad de energia  Aportan vitaminas liposolubles: A y D y D


PROTEINAS  Se utilizan en la formación y reparación de tejidos estructurales: músculos, huesos  Insustituibles por contener los aminoacidos esenciales


CARBOHIDRATOS  También llamados azúcares  Son la fuente de energia por excelencia  Más fáciles de digerir que las grasas


VITAMINAS Y MINERALES  Las Vitaminas se necesitan en pequeñas cantidades, y son insustituibles.  Los minerales son indispensables en pequeñísimas cantidades


FIBRA  Componente básico de la dieta para facilitar la digestión.


AGUA  Nutriente más importante: su carencia causa una muerte más rápida que la falta de cualquier otro nutriente, por participar en casi todos los procesos del organismo.


Contaminación de los alimentos  En general se habla de contaminación de productos alimenticios cuando ellos contienen cualquier sustancia tóxica, agente vivo o producto químico que pone en riesgo la salud del consumidor.


TIPOS DE CONTAMINACION  QUIMICA  FISICA  MICROBIOLOGICA


CONTAMINACION QUIMICA      

Plaguicidas. Detergentes. Metales, como mercurio. plomo. Medicamentos (antibióticos). Colorantes y aditivos.


CONTAMINACION FISICA        

Tierra. Palos. Trozos de materiales extraños. Virutas. Plásticos. Pelo. Uñas. ETC…


CONTAMINACION MICROBIOLOGICA    

Microbios y sus toxinas. Parásitos. Virus. Hongos y sus toxinas.


 Son los causantes de las enfermedades al hombre.  Se da por contaminación cruzada, donde MO de un “área”son trasladados por un manipulador de alimentos a un “área” o alimento libre de patógenos  Producidas por microorganismos patógenos como bacterias, virus, hongos, levaduras, parásitos, etc.


CONTAMINACÍON POR MICROORGANISMOS (MO) PATOGENOS  Infección Alimentaria  Los MO están presentes en el alimento e ingresan al cuerpo humano con él, multiplicándose, causando daños internos en diferentes lugares del cuerpo.

 Intoxicación Alimentaria  Las toxinas (desechos metabólicos de los MO) están presentes en el alimento. El daño no es producido por el MO en sí, sino la toxina que él produce.


Bacterias  Son microorganismos invisibles al ojo humano, capaces de multiplicarse y formar colonias, o un conjunto de bacterias que viven en un mismo lugar.  Esta característica de las bacterias de vivir en colonias las hace muy peligrosas para el ser humano porque como son tan pequeñas, pueden estar presentes en grandes cantidades en una pequeña superficie de alimento; por ejemplo, en un grano de azúcar pueden vivir millones de ellas.  Existen bacterias que son más patógenas que otras ya que algunas pueden incluso producir la muerte.


 La bacteria compensa su tamaño tan diminuto de tres maneras:  La velocidad con que se multiplica.  El gran número de ellas que puede vivir en un mismo lugar (colonias).  La producción de poderosos venenos o toxinas.  Las bacterias se reproducen en muy poco tiempo dividiéndose en tiempos variables que van desde 20 minutos a días, formando dos bacterias y así sucesivamente hasta formar un gran número.  Algunos microorganismos pueden producir sustancias muy dañinas llamadas toxinas que son las responsables de las toxi-infecciones alimentarias. Una de las toxinas más comúnmente encontradas en los alimentos son las producidas por el estafilococo dorado. Muchas de estas toxinas pueden resistir altas temperaturas, lo que las hace aún más peligrosas. Otra que no es tan común pero muy peligrosa, y que puede ser mortal es la del botulismo.


Hongos  

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Son organismos que se encuentran en la naturaleza en dos tipos: Levaduras: Que son organismos formados por una sola célula (unicelulares). Las levaduras en los alimentos no suelen ser causantes de enfermedad, pero sí son deteriorantes, como por ejemplo, colorean los alimentos. Algunas levaduras cumplen funciones positivas en la industria de alimentos, ya que por ejemplo, se utilizan en la elaboración del pan, cerveza, vino, yoghurt, etc. Hongos multicelulares: Son organismos formados por muchas células (pluricelulares) de colores, visibles a simple vista, que crecen formando una masa enmarañada que se extiende rápidamente y puede llegar a cubrir en dos o tres días una superficie de varios centímetros. Algunos hongos producen alteración en los alimentos y otros contribuyen en la elaboración de productos alimenticios como por ejemplo los quesos Roquefort, Camembert u otros.


 Parásito  Es un organismo que vive a expensas de otro, como por ejemplo, la tenia o lombriz solitaria.  Virus  Son microorganismos muchísimo más pequeños que las bacterias y requieren de una célula huésped para poder desarrollarse. Un virus puede infectar a una persona sin producir síntomas mientras que en otra persona puede provocar una grave enfermedad. La forma más común de contaminación viral es a través del contacto directo entre los individuos. La enfermedad viral de transmisión alimentaria más conocida es la hepatitis infecciosa o hepatitis A.


 LA CONTAMINACIÓN SIEMPRE SE PUEDE PREVENIR CON UNA ADECUADA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS.  LA CALIDAD SANITARIA DE UN ALIMENTO O PRODUCTO ALIMENTICIO SE PUEDE DETERMINAR SEGÚN LA PRESENCIA Y EL NÚMERO TOTAL DE MICROORGANISMOS.


Agentes biológicos contaminantes Se refiere a cualquier material peligroso vivo, como bacterias, parásitos o virus, o inanimado, como productos químicos, que cuando se encuentran en los alimentos son capaces de producir una enfermedad. La aparición de la enfermedad va a depender del agente involucrado, de las defensas propias del individuo y de la dosis infectante. Esta última es el número de microorganismos presentes en el alimento; para algunos agentes sólo basta un número muy pequeño para producir la enfermedad y en otros la cantidad necesaria para producir la enfermedad es muy alta.


¿DÓNDE ESTAN LOS MICROORGANISMOS?         

En el aire En el hombre En la ropa En los animales Aguas servidas Manos Baños Lugares húmedos o sucios En todas partes.....


Algunas características de los microorganismos  Dosis infectante  Es la mínima cantidad de microorganismos, capaz de producir infección en un individuo sano.


 Habitat  Es el lugar o medio donde se desarrolla y habita un determinado ser vivo. Por ejemplo el habitat de los gusanos es la tierra. 


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Mecanismos de resistencia Algunas especies de bacterias tienen la capacidad de resistir condiciones que le son desfavorables o adversas. Se transforman en esporas.


Multiplicación de los microorganismos      

Para su multiplicación los microorganismos requieren de: Nutrientes Son las sustancias nutritivas presentes en los alimentos, tales como: Carbohidratos, grasas o lípidos y proteínas. Humedad El agua que contienen los alimentos la utilizan los microorganismos para su reproducción. Los alimentos con alto contenido de agua como leche, mayonesa y las cremas presentan mayor riesgo de contaminación.

  

Temperatura La temperatura óptima para la reproducción de los microorganismos va de los 5º a los 64ºC. La máxima multiplicación ocurre entre 25º a 30ºC, que es la temperatura ambiente.


ACIDEZ  Bacterias  Prefieren ambientes con PH más neutro

 Hongos  Prefieren ambientes ácidos


TEMPERATURA  La mayoria de los MO que producen ETA´s se desarrollan mejor en T° cercanas a los 37°C, que es la T° normal del cuerpo humano.  Pueden crecer entre los 5°C-45°C, a una velocidad considerable  + de 65°C, disminuye la velocidad de multiplicación  + de 100°C, MUEREN, si el calor es aplicado por un tiempo  menor 4°C, solo se detiene su multiplicación  Temperatura optima de conservación: menor a 4°C y + de 65°C


Microorganismos que contaminan los alimentos  Los microorganismos presentes en los alimentos pueden ser de dos tipos:  LOS DETERIORANTES.  LOS PATÓGENOS.  Los microorganismos deteriorantes son aquellos que causan deterioro en el color, sabor, aroma y textura de los alimentos. Estos microorganismos no causan enfermedades por sí mismos.   LOS MICROORGANISMOS PATÖGENOS SON AQUELLOS QUE CAUSAN ENFERMEDADES.  Cuando un tipo de microorganismo afecta a un gran número de personas al mismo tiempo y en un mismo lugar la enfermedad se convierte en una epidemia; un caso reciente de epidemia de transmisión alimentaria fue el cólera, que afectó a diferentes países de América.


Tamaño comparativo de diferentes células y virus

 virus

Bacterias

Glóbulos rojos

(0.5-1.5 µm)

(5 µm)

Glóbulos blancos (5-8 µm)

Espermatozoide (100 µm)


Vías de contaminación de los alimentos  Los alimentos se pueden contaminar en cualquiera de las etapas de la cadena ali-mentaria, es decir, entre la producción y el consumo, a través de diferentes vías o vehículos de contaminación.  La vía de contaminación de los alimentos es el ciclo fecal – oral con sus variadas etapas intermedias. Actúan como intermediarios la basura y los vectores.


Ciclo fecal- oral  El ciclo fecal-oral es el proceso a través del cual una persona sana se enferma por consumir alimentos contaminados con deposiciones de personas enfermas. El ciclo fecal-oral puede ser corto o largo.  El ciclo fecal oral corto es el proceso a través del cual una persona sana se enferma al ingerir alimentos contaminados con deposiciones de personas enfermas.


 El ciclo fecal-oral largo es el proceso a travÊs del cual una persona sana se enferma por ingerir alimentos que han sido contaminados con deposiciones de personas enfermas pero que han pasado a travÊs de diferentes etapas intermedias, como por ejemplo, el agua de regadío o los vectores.


VECTORES  Son vehículos de transporte de microorganismos.Los principales vectores que contaminan los alimentos son: Ratas o ratones, moscas, cucarachas o baratas y hormigas.  Los roedores contaminan los alimentos a través de:  Transmisión de microorganismos por sus pelos, patas y abdomen.  Por fecas que contienen gérmenes patógenos.  Por vómitos contaminados.  En general los vectores tienen el hábito de estar en contacto con materias en descomposición, deposiciones y alimentos en mal estado.


 La mosca posiblemente es el vector de mayor importancia en cuanto a la contaminación de los alimentos por su amplia distribución, sus hábitos y sus características biológicas.  Las cucarachas o baratas son insectos de hábitos nocturnos que prefieren sitios sombríos, húmedos y abrigados, donde puedan encontrar alimentos con facilidad. Por ello, con frecuencia las encontramos en las cocinas o las bodegas donde se guardan alimentos.Las cucarachas, como las hormigas, son capaces de transportar parásitos, bacterias, virus u hongos contaminando los alimentos a través de sus patas y cuerpo.  La rata tiene hábitos nocturnos. Desde el punto de vista sanitario existen dos tipos de rata: Una que vive en las redes de alcantarillado y desagüe y otra que habita en los entretechos y lugares oscuros.


 La rata es capaz de transmitir al hombre los microorganismos que transporta en su cuerpo y que elimina en su orina y deposiciones altamente contaminadas, que deja en todos los lugares por donde transita.Las hormigas tienen el hábito de invadir depósitos de basura, desperdicios, restos de alimentos y también invaden lugares de preparación y almacenamiento de alimentos. Son capaces de transmitir microorganismos patógenos que producen enfermedades al ser humano.


BASURA  La basura de un servicio de alimentación representa un medio de cultivo ideal para el desarrollo de los microorganismos, porque contiene todos los elementos que estos necesitan para su crecimiento y desarrollo. Es decir, contiene nutrientes, humedad y la temperatura ideal para su reproducción.


Enfermedades transmitidas por Alimentos  Los alimentos contaminados con MO patógenos producen las ETA´s


ETAS Cerca de 250 enfermedades descritas Incidencia desconocida (6-80 millones/año en USA) Producen secuelas: aborto, septicemia, SHU, artritis Costos desconocidos (1000 millones US$/año) Forma de presentación: brotes alimentarios en primavera-verano y festividades Representan una amenaza para la salud pública de países industrializados como para aquellos en desarrollo.


Brotes de ETA  Cuando existen dos o más personas que presentan un cuadro compatible después de haber estado expuestas a una fuente común, donde la evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio implica a los alimentos y/o al agua como vehículo de la misma.


Flujograma Vigilancia Brotes de ETA Regi贸n Metropolitana RETROALIMENTACION

MINSAL DEP. EPIDEMIOLOGIA

ISP

SERVICIO DE SALUD SESMA

Servicio urgencia p煤blico

Consultorio

Servicio urgencia privado

Laboratorio


Factores Determinantes: Cambios importantes hábitos de vida: consumo de alimentos fuera de casa Incorporación de nuevas tecnologías Viajes y comercio internacional Vulnerabilidad y susceptibilidad del ser humano Incapacidad de laboratorios clínicos y ambientales para realizar diagnósticos oportunos: Alerta temprana -diagnóstico precoz


Número anual de casos de ETA

 76 millones

Hospitalizaciones por ETA  325,000 anuales

Muertes causadas por ETA  5,000 cada año


ALIMENTOS INVOLUCRADOS EN BROTES DE ETA. 1998 ALIMENTOS INVOLUCRADOS EN BROTES

ALIMENTOSBROTES INVOLUCRADOS EN BROTES DE ETA SEGÚN ALIMENTOS INVOLUCRADOS DE ETA. 1998 REGIÓN METROPOLITANA 1998 PLATOS PREPARADOS MARISCOS

23%

20%

QUESO CABRA EMPAREDADOS Y HOT DOG

3%

CECINAS CARNES 5%

13%

MAYONESAS SALSAS PESCADOS

5%

HUEVOS

10%

8% 5%

OTROS

8%

PLATOS PREPARADOS MARISCOS QUESO CABRA EMPAREDADOS Y HOT DOG CECINAS CARNES MAYONESAS SALSAS PESCADOS HUEVOS OTROS TOTAL

59 33 27 21 14 21 13 13 8 52 261


CONSECUENCIAS DE LAS ETA ´S  Para el afectado, su familia y su trabajo

 Daño emocional  Gastos en atención médica  Ausencia laboral  Gastos judiciales  Muerte

 Para la empresa responsable, empresarios y trabajadores

 Pérdida de prestigio  Destrucción de alimentos  Pérdida de clientes  Indemnizaciones  Clausura


Agentes Causales según Alimento Involucrado. Región Metropolitana 1999 - 2000 AGENT E Salmonella sp.

ALIMENT O Queso cabra, mayonesa, cecinas platos preparados calientes.

Staphylococcus aureus

Queso de cabra, helados fábrica, platos preparados calientes, empanadas

Shigella sp.

Platos preparados calientes, quesos de cabra, agua de piscinas.

Escherichia coli ECEP

Lasaña, dieta lactante.

ECEH

Tallarines con carne

Calicivirus

Mariscos

Trichinella spiralis

Carne de cerdo

Histamina

Pescados, mariscos, conservas de origen animal


Principales causas de las ETA´s  Mal control de tiempo y temperatura  Mala higiene de manipuladores  Contaminación cruzada


Contaminación Cruzada  Es la transferencia de sustancias o microorganismos dañinos (patógenos) a los alimentos, desde, por ejemplo:     

Manos sucias Superficies sucias Alimentos crudos Alimentos contaminados Trapos y esponjas


 Mal control de tiempo y temperatura  Mala higiene de manipuladores  Contaminación cruzada


1. Las manos: porque pueden contener suciedad, la cual contiene microorganismo s


2. Personas Enfermas: Ellas pueden contaminar el alimento con la enfermedad que sufre. Un ejemplo de ello es la Hepatitis, Tifus, etc.


¿Cómo llegan los microorganismos a los alimentos?  A través de manipuladores  Ropa, manos, cabello, saliva, heridas  A través de insumos  Materias primas, envases

 A través de utensilios  En la planta de proceso  Condensadores, superficies de contacto con alimentos


Desafíos Aparición de patógenos emergentes y reemergentes de los cuales varios provienen de animales o productos de origen animal. Resistencia de microorganismos a antibióticos Mejorar la notificación Contar con laboratorios clínicos y ambientales equipados Elaborar una norma para la investigación de brotes


Las ETA pueden ser intoxicaciones o infecciones  • Infección transmitida por alimentos: se produce por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y parásitos (ej.: salmonella, virus de la hepatitis A, triquinella spirallis).  • Intoxicación causada por alimentos: se produce por la ingestión de toxinas o venenos que se encuentran presentes en el alimento ingerido, y que han sido producidas por hongos o bacterias, aunque éstos ya no se hallen en el alimento (ej.: toxina botulínica, enterotoxina de Staphylococcus).


Las bacterias se reproducen por fisi贸n binaria

10,000 x

1a. (20 min)

2a. (20 min)

3a. (20 min)

Crecimiento de E. coli

n (48 h)


Bacterias mas conocidas  Campylobacter es un patógeno bacteriano que ocasiona fiebre, diarrea y calambres abdominales. Es la causa bacteriana más comúnmente identificada causante de la enfermedad diarreica en el mundo. Estas bacterias viven en los intestinos de aves saludables y la mayor parte de la carne de pollo cruda contiene Campylobacter. El pollo insuficientemente cocinado u otro alimento que ha sido contaminado por los jugos que gotean de pollo crudo es la fuente más frecuente de esta infección.


 Salmonella es también una bacteria que está propagada en los intestinos de las aves, reptiles y mamíferos. Puede propagarse a los seres humanos a través de toda una serie de alimentos diferentes de origen animal. La enfermedad que ocasiona la Salmonella - la salmonelosis-- incluye característicamente fiebre, diarrea y calambres abdominales. En las personas con sistemas inmunológicos subyacentes de salud deficientes o debilitados, puede invadir la corriente sanguínea y ocasionar infecciones que ponen en peligro la vida.


 E. coli O157:H7 es un patógeno bacteriano que tiene un reservorio en el ganado vacuno y otros animales similares. La enfermedad humana sigue característicamente al consumo de alimentos o agua que ha sido contaminada con cantidades microscópicas de heces de vaca. La enfermedad que ocasiona es a menudo una diarrea aguda y sanguinolenta y calambres abdominales dolorosos, sin mucha fiebre. En 3% a 5% de los casos, puede ocurrir una complicación llamada síndrome urémico hemolítico (HUS) varias semanas después de los síntomas iniciales. Esta complicación aguda incluye anemia temporal, abundante sangrado y falla renal.


 Gastroenteritis  Enfermedad producida por diversos agentes microbianos, entre ellos la Escherichia coli enteropatógena. Se contrae por la ingestión de alimentos contaminados con deposiciones de personas o animales infectados. El enfermo presenta dolores abdominales, diarrea, náuseas, vómitos, fiebre y escalofríos.  Shigellosis  Puede ser causada por las Shigellas mencionadas anteriormente. Se produce por la ingestión de un alimento o agua contaminados con deposiciones frescas. Los síntomas más comunes son dolores abdominales, fiebre, diarrea sanguinolenta y mucosa. Puede haber convulsiones


 Fiebre tifoidea y paratifoidea  Son enfermedades causadas por la Salmonella typhi y para-typhi. La principal vía de infección son las deposiciones humanas, produciéndose la enfermedad a través del ciclo fecal oral corto o largo. La fiebre tifoidea no tratada presenta fiebre muy alta y constante que dura cuatro semanas. Sus complicaciones más graves son la perforación y la hemorragia intestinal.  Cólera  Es producido por la entero-toxina del Vibrio cholerae proveniente de deposiciones de personas infectadas, con o sin síntomas. Los alimentos más comúnmente contaminados con esta bacteria son pescados y mariscos. La sintomatología más común es una diarrea acuosa y profusa (deposiciones tipo agua de arroz), vómitos, dolores abdominales y des-hidratación rápida entre otras.


Enfermedades producidas por parásitos  Teniasis  La teniasis es una enfermedad producida por: Taenia solium y Taenia saginata. La primera se encuentra principalmente en la carne de cerdo contaminada y la segunda en la carne de bovino, que contienen larvas de estos parásitos en forma de quistes llamados cisticercos.  Infección por Taenia solium. Esta enfermedad se contrae por la ingesta de carne de cerdo cruda o insuficientemente cocida, infectada con los quistes (larvas) de la Taenia solium. Los síntomas son malestar indefinido, hambre y pérdida de peso. Puede haber convulsiones.


 INFECCIÓN POR TAENIA SAGINATA  Esta enfermedad se produce por la ingestión de carne de vacuno cruda o insuficientemente cocida, infectada con los quistes (cisticercos) de la Taenia saginata. Se presentan los mismos síntomas generales de la infección por Taenia solium.  En ambos casos se puede contraer la enfermedad por la ingestión de verduras o agua que contienen las larvas de estas Taenias.  Triquinosis  Esta enfermedad es producida por la Trichinella spiralis, parásito que infecta principalmente la carne de cerdo y derivados. La triquinosis se produce generalmente por el consumo de la carne infectada, cruda o semi cruda; es decir, aquella carne que contiene quistes vivos de triquina. Los síntomas son gastroenteritis, fiebre, edema alrededor de los ojos, dolores musculares intensos y respiración dificultosa.


Enfermedades producidas por virus  Hepatitis A  El agente contaminante es el virus de la Hepatitis A, que se encuentra en las haces, orina y sangre de personas y animales infectados. Se puede contraer por la inges-tión de mariscos o cualquier alimento o agua contaminado por el virus. Se caracteriza por malestar general, anorexia, vómitos, dolores abdominales, fiebre e ictericia de mayor o menor duración. Enteritis por rotavirus  Es una enfermedad gastrointestinal aguda producida por la ingestión de alimentos contaminados con rotavirus, ya sea verduras regadas con aguas servidas o por contacto directo de las manos del manipulador con la comida. Se puede transmitir además por deposiciones, del medio ambiente o por gotas de saliva. Se caracteriza por una diarrea severa acompañada de náuseas y vómitos.


 Además de la enfermedad ocasionada por infección directa, algunas enfermedades transmitidas por los alimentos son ocasionadas por la presencia de una toxina que fue producida por un microbio en el alimento. Por ejemplo, la bacteria Staphylococcus aureus puede crecer en algunos alimentos y producir una toxina que ocasiona vómitos intensos. La enfermedad rara, pero mortífera, del botulismo ocurre cuando la bacteria Clostridium botulinum crece y produce una toxina paralítica poderosa en los alimentos. Estas toxinas pueden producir enfermedad aun cuando los microbios que la produjeron hayan desaparecido.


 Otras toxinas y productos químicos venenosos pueden ocasionar enfermedades transmitidas por los alimentos. Las personas pueden enfermar si un plaguicida se añade sin darse cuenta a un alimento o si sustancias naturalmente venenosas se utilizan para preparar una comida. Cada año, las personas enferman después de confundir hongos venenosos por especies comestibles y de ingerir pescados venenosos de arrecifes


SINDROME UREMICO HEMOLITICO • Agente:Escherichia coli O157:H7 • Sintomas: cuadros comatosos, que terminan en la muerte • Fuente: huésped normal del intestino de personas y animales • Principales alimentos implicados: cualquier alimento contaminado con materia fecal • Prevención: Lavado de manos, proteger a los alimentos del contacto con insectos y roedores


LISTERIOSIS  SE ENCUENTRA EN QUESOS BLANDOS,LECHE NO PASTEURIZADA,PRODUCTOS DEL MAR CARNE DE JAIVA COCINADA Y CONGELADA .A DIFERENCIA DE OTROS MICROORGANISMOS LA LISTERIA ES RESISTENTE AL CALOE,SAL,NITRITOS Y ACIDEZ.  SOBREVIVEN Y CRECEN A BAJAS TEMPERATURAS


Prevención de enfermedades de transmisión alimentaria  Algunas de las principales acciones que contribuyen a la prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos son:  INTERRUPCIÓN DEL CICLO FECAL – ORAL.  HIGIENE PERSONAL.  HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.  HIGIENE DEL LUGAR DE PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS.  EDUCACIÓN SANITARIA.  CONTROL DE SALUD DE LOS MANIPULADORES.


 RESPONSABILIDAD DEL MANIPULADOR EN LA PREVENCIÓN  El manipulador de alimentos tiene una alta responsabilidad en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.  Su higiene y forma de trabajar deben contribuir a evitar la contaminación de los alimentos.


TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

 Por muchos siglos una de las preocupaciones más importantes para el hombre fue evitar que los alimentos se descompusieran, de manera tal de poder guardarlos por un tiempo y disponer de ellos en épocas de escasez y aprovechar épocas de abundancia de ellos. Bajo este contexto, es importante conocer las técnicas que el hombre ha desarrollado y en qué se basa cada una de ellas.  LOS ALIMENTOS RESPIRAN.   LOS ALIMENTOS FERMENTAN.  LOS ALIMENTOS SEPUDREN


Conservación de alimentos  La conservación de alimentos consiste en prevenir o retardar el deterioro y la descomposición de los alimentos y de esta manera alargar su vida útil el mayor tiempo posible.  Causas de la descomposición de los alimentos  La descomposición es causada por una serie de cambios que se producen en los alimentos. Dichos cambios son provocados por agentes internos y externos. Los agentes internos son enzimas naturales, las cuales están presentes en todos los productos alimenticios.  Las enzimas son sustancias de origen proteico que actúan acelerando las reacciones que normalmente ocurren en los seres vivos.  Los agentes externos pueden ser los microorganismos que crecen en la superficie de los productos alimenticios.


Los factores que aceleran la descomposición son:    

TEMPERATURA. LUZ. OXÍGENO. HUMEDAD.


Técnicas de conservación de  Laalimentos técnica de conservación a utilizar para cada los alimento va a depender de la naturaleza del producto y   

de la utilización final de él. Es así como podemos utilizar varias técnicas para conservar un alimento o una combinación de ellas. Por ejemplo: La leche requiere de altas temperaturas para eliminar gran parte de los microorganismos. Algunos mariscos y pescados son congelados para alargar su vida útil y mantener sus características organolépticas casi intactas, pero también está la posibilidad de enlatarlos y preservarlos mediante esta técnica. Las frutas como higos, duraznos y uvas se secan pudiendo preservarse por un largo tiempo.


 Técnicas de conservación que utilizan calor  PASTEURIZACIÓN.   ESTERILIZACIÓN.


 Pasteurización  La pasteurización es una técnica utilizada en la conservación de alimentos en base a un tratamiento térmico empleando temperaturas inferiores a los 100ºC.  Este tratamiento permite eliminar gran parte de los microorganismos presentes en los alimentos.  Un ejemplo de alimentos con este tipo de tratamiento es la leche pasteurizada a 72º C, durante 15 segundos que es envasada en bolsa y que tiene una duración máxima de 5 días a temperatura de refrigeración.  Esterilización  La esterilización consiste en someter por un tiempo determinado el producto a temperaturas superiores a los 100ºC, con lo que es posible eliminar, en su totalidad, los microorganismos.  Esta técnica permite alargar la vida útil del producto por varios meses e incluso años. Es el caso de leches y jugos larga vida, conservas alimenticias, entre otros ejemplos.


Técnicas de conservación que utilizan frío  REFRIGERACIÓN.  CONGELACIÓN.  Es una técnica de conservación, cuyo propósito principal es inhibir el desarrollo de microorganismos presentes.  LA REFRIGERACIÓN NO MATA LOS MICROORGANISMOS.  La temperatura óptima de refrigeración de alimentos está comprendida entre los 0º y 4ºC.  El tiempo de almacenamiento de los alimentos en refrigeración es limitado y puede variar según la naturaleza y las características que posean los alimentos, como huevos, productos lácteos, frutas, hortalizas, carnes y pescados.


DURACIÓN DE ALGUNOS ALIMENTOS A TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN:  PRODUCTO REFRIGERACIÓN  Carne roja frescaMolida 24 horas Bistec 3 – 5 días Pescado magros (sin grasa) 1 – 2 días grasos (con grasa) 1 – 2 días Pollo Entero 1 – 2 días en trozos 1 – 2 días Productos lácteos Quesos 3 – 4 semanas Leche 5 días Huevos 3 – 5 semanas

CONGELACIÓN 3 – 4 meses 6 – 12 6 meses máximo 2 – 3 meses 12 meses 9 meses


 Congelación  La congelación consiste en someter los alimentos a temperaturas inferiores a los 0ºC, generalmente, entre –20º a –30ºC. Se deben mantener a –18ºC. De esta ma-nera el agua presente en el alimento está en forma de cristales de hielo, lo que inhibe el desarrollo de microorganismos. Es así como mediante esta técnica podemos conservar los alimentos por períodos muy prolongados de tiempo.  EL FRÍO NO MATA LAS BACTERIAS PERO EVITA SU REPRODUCCIÓN  Son muchos los alimentos que se pueden congelar, ya que incluye no sólo aquellos que son conservados en estado fresco como frutas, vegetales, carne, pollo y productos del mar sino también muchas comidas preparadas como guisos, papas prefritas, postres, tortas y otros.


 Recomendaciones importantes en la congelación  Congelar alimentos frescos y en condiciones higiénicas.  No volver a congelar alimentos que ya han sido descongelados.  Algunos alimentos como las verduras deben hervirse por algunos minutos previo a la congelación.  Envasar y etiquetar los alimentos congelados.  Los materiales adecuados para congelar son los laminados de plástico u otro material similar.  Congelar volúmenes pequeños de alimentos.  Enfriar rápidamente y luego congelar.


 ¿Cómo descongelar los alimentos?  Existen varias formas de descongelar los alimentos entre las cuales se encuentran las siguientes:  Descongelar en el refrigerador a 4ºC o menos.  Bajo el chorro del agua fría.  En horno microondas.  Cocinando directamente.   IMPORTANTE: Cocinar inmediatamente los alimentos descongelados. 


 Sal La sal (cloruro de sodio) es uno de los principales productos utilizados en la conservación de alimentos. La técnica consiste en agregarle bastante sal al alimento, hasta cubrirlo por completo o sumergirlo en salmuera. De esta manera se disminuye el agua disponible para el crecimiento bacteriano y se permite su conservación.  La sal también se utiliza como complemento en otros procesos de conservación como el secado, el ahumado y la fermentación.


 Azúcar  El principio de la conservación empleando el azúcar se basa en que esta utiliza el agua disponible en el alimento, lo que impide el desarrollo de microorganismos. El azúcar como agente conservador, se utiliza en la elaboración de conservas de fruta, dulces, mermeladas, confites, leche condensada y otros.


 Ácidos y alcoholes  En la fermentación se hace uso de la acción controlada de microorganismos específicos (no patógenos) los que producen ácidos y alcoholes en el producto alimenticio.  Con esta técnica se modifican las características de sabor, aroma y textura del producto, como por ejemplo, las leches fermentadas, distintos tipos de yoghurt y variedades de queso.  El ácido acético o vinagre que se ha producido en cierto tipo de fermentaciones, es el que permite conservar los alimentos constituyendo un medio muy poco favorable para el desarrollo de microorganismos. Algunos ejemplos son: Pepinillos ácidos, aceitunas, pickles como coliflor, zanahorias, cebollitas y chucrut.


 Humo de madera  El procedimiento de ahumado consiste en someter los alimentos a la acción del humo.  Esta técnica conserva los alimentos principalmente por los siguientes efectos:  Destrucción y/o inhibición de microorganismos: El humo impregna superficialmente el alimento con sustancias químicas volátiles obtenidas de la destrucción de la madera, las cuales impiden el crecimiento de hongos, bacterias y virus  El secado: El humo actúa como un agente deshidratante lo que impide el desarrollo microbiano.  Algunos ejemplos de alimentos ahumados son los pescados, carnes y cecinas.


 Aditivos alimentarios  Son sustancias no nutritivas que se incorporan a los alimentos en cantidades muy pequeñas y que son controladas por el Reglamento Sanitario de los Alimentos. Estas sustancias permiten conservar el alimento, mejorar sus características organolépticas y cumplir fines tecnológicos.  Ejemplos de algunos aditivos que se usan como preservantes químicos en la elaboración de las cecinas son los nitritos y los nitratos, cuyos límites máximos de incorporación en estos alimentos está reglamentado.


Técnica de conservación a través de deshidratación  Es una técnica utilizada para disminuir o reducir la cantidad de agua presente en los alimentos.  Es posible secar los alimentos mediante la acción del sol, exponiéndolos a los rayos solares o bien, utilizando deshidratadores mecánicos que lo hacen en forma artificial, por medio de calor producido bajo circunstancias controladas.La deshidratación mediante el secado solar es tal vez uno de los sistemas más an-tiguos. Mediante esta técnica es posible secar algunas frutas como uvas, higos, ciruelas, cereales y leguminosas, entre otras.  En los deshidratadores mecánicos el alimento es transportado mediante cintas transportadoras, o bien bandejas, que ingresan a los túneles de deshidratación siendo expuesto a temperaturas y humedades controladas. Es así como es posible secar frutas y hortalizas.  Los alimentos líquidos como la leche y los jugos se secan mediante un sistema de aspersión que consiste en pulverizar el líquido sobre una corriente de aire seco caliente.


Técnica de conservación a través de radiaciones ionizantes  Las radiaciones ionizantes son rayos ultravioletas, rayos X y rayos gama producido por elementos radioactivos.  Los efectos de las radiaciones sobre los alimentos son:   Destruyen microorganismos y parásitos.  Destruyen insectos o gusanos presentes en los alimentos.  Evitan germinaciones y brotes en alimentos como papas, bulbos, ajos y cebollas.  Los alimentos más comúnmente irradiados son:  Papas, cebollas y ajos: para evitar la germinación y brotes. 

Aves y productos avícolas: Para eliminar Salmonella, Campy-lobacter y Listeria.  Carnes rojas y productos pesqueros: para combatir la Trichinella y Taenia.  Especias y condimentos vegetales: para evitar contaminación microbiológica.  Una adecuada conservación de los alimentos permite mantenerlos en óptimas condiciones por más tiempo y además previene las enfermedades de transmisión alimentaria.


PRINCIPAL ACCION PREVENTIVA


Etapas de un correcto lavado de las manos  Subirse los puños hasta el codo.  Mojarse hasta el antebrazo.  Jabonarse bien las manos, de preferencia con un jabón desinfectante.  Frotarse las manos entre sí realizando movimientos circulares y entre los dedos.  Cepillarse bien las manos y uñas.  Enjuagarse bien con agua corriente de modo que el agua baje de las muñecas a los dedos.  Secarse con una toalla limpia de uso personal o con toalla de papel.


Pasos del lavado de manos


HISTORIA DEL LAVADO DE MANOS  Siglo XIX, Europa :1840  + del 25% de bebes mueren por “fiebre infantil” causada por la bacteria Streptococcus pyogenes  Se implementa la práctica de lavado de manos con solución clorada. Mortandad baja al 1%

 1870, EEUU  “Hospital de la muerte” en EEUU  Luis Pasteur; contaminación cruzada de mujeres enfermemas a sanas


¿CUÁNDO DEBO YO LAVAR MIS MANOS? -Cuando empieza mi turno de trabajo -Después de tocar heridas -Cuando las manos se ven y se sienten sucias -Antes de manipular los alimentos

-Antes y

Después de utilizar el servicio sanitario  Después de manipular carne cruda Después de toser, estornudar o sonarme la nariz Antes y después de comer, tomar o fumar Después de tocarme la cara u otra parte del cuerpo  Después de tocarme el pelo

  

Después de rascarme  Después de manipular desechos o basura  Después de manipular escobas o trapeadores  Después de manipular compuestos químicos Después de limpiar las mesas y manipular utensilios sucios  Después de tocar equipos o superficies sucias 

 

Antes y después de atender y realizar cuidados a enfermos  Después de cambiar pañales Después de estar en contacto y manipular animales -Antes de ponerme los guantes plásticos


MITOS Y REALIDADES DEL LAVADO DE MANOS Mito: Es necesario usar siempre agua caliente para matar las bacterias.


 Realidad: No necesariamente. Un buen lavado con agua a temperatura ambiente puede lograr los mejores resultados, si se realiza con paciencia.


 Mito: Debo tratar de evitar jabón de barra y toallas de algodón en lugares publicos.


 Realidad: Sí, en lo posible no usarlos; pero si no hay otra forma, es mejor que nada. Lo ideal sería jabón de dispensador de botella y toallas desechables o secador de manos.


Higiene personal  La higiene es sinónimo de salud porque a través de ella se evita la propagación de un gran número de enfermedades.  Hábitos de higiene  Se define como hábito a ciertas conductas o actitudes del ser humano frente a diversas materias; así, por ejemplo, hablamos de hábitos de higiene personal para referirnos a las conductas de higiene que realizamos constantemente con nuestro cuerpo. La aplicación de buenos hábitos de higiene personal es fundamental en la adecuada manipulación de los alimentos; por ello se recomienda que el manipulador de alimentos aplique los siguientes hábitos de higiene:


   

Bañarse diariamente. Lavarse el cabello diariamente. Afeitarse diariamente. Lavarse los dientes después de cada comida. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

 Mantener las manos siempre limpias y lavárselas principalmente:           

Al iniciar la jornada de trabajo. Después de ocupar el servicio higiénico. Antes y después de preparar alimentos. Al manipular un alimento crudo y después uno cocinado y viceversa. Después de tocar cualquier objeto sucio, por ejemplo, después de botar la basura. Después de tocarse el cabello, nariz u otra parte del cuerpo.Después de manipular cualquier producto químico que pueda representar un peligro para la salud. Antes de comer. Después de manipular dinero. Después de fumar. Después de saludar a alguien con la mano. Después de usar el teléfono.


CONDUCTAS DEL MANIPULADOR  Las conductas correctas en la manipulación de los alimentos evitan que se enferme un gran número de personas. A continuación se mencionan acciones per-sonales que el manipulador no debe realizar:  Rascarse la cabeza.  Hurgarse las narices, boca o sus alrededores.  Estornudar o toser en el área de los alimentos o menaje limpio.  Escupir u otra práctica antihigiénica.  Comer o mascar chicle en su lugar de trabajo.  Fumar.  Hablar mientras prepara alimentos.  Tomar dinero mientras está manipulando alimentos.  Manipular alimentos cuando se tengan heridas en las manos.


EN GENERAL, RECUERDE NO REALIZAR ACCIONES QUE PUEDAN CONTAMINAR LOS ALIMENTOS


 Examen médico  Es recomendable un examen médico a los manipuladores de alimentos cada 6 meses o una vez al año para evaluar el estado de salud del manipulador. A pesar de que no es obligatorio, es una medida que contribuye a la prevención de las ETA.


 Los exámenes de salud que se sugieren para los manipuladores son:  Examen físico general.  Historial médico.  Frotis faríngeo.  Análisis de sangre.  Exámenes radiológicos y pruebas cutáneas para la tuberculosis (TBC) y otras infecciones del pulmón.  Examen de deposiciones en busca de bacterias y parásitos patógenos.  El examen de salud no siempre garantiza el completo estado de salud del manipulador, porque por una parte es difícil realizar exámenes en forma frecuente y por otra, una persona que se encuentre sana hoy puede estar enferma mañana, por ello la única solución efectiva son las medidas preventivas.


Uniforme de trabajo  Recordemos que las bacterias son seres vivos microscópicos que no se ven a simple vista y que son capaces de producir graves enfermedades. El uniforme del manipulador de alimentos puede ser un vehículo de entrada de las bacterias a los alimentos, por ello debemos mantenerlo siempre limpio.  La ropa de trabajo del manipulador de alimentos consiste en:  Delantal de color claro.  Gorro para el cabello (el gorro debe cubrir todo el cabello).  Zapatos de color claro.


 MASCARILLA  Debe ser desechable y eliminar con frecuencia (máximo cada 4 horas). Se puede usar en ciertas operaciones de la manipulación y recordar que después de tocar la mascarilla podemos contaminar los alimentos.   

 

GUANTES Deben ser desechables y mantenerse en perfectas condiciones de limpieza; mientras se empleen guantes se deben lavar bien las manos y los guantes. Se recomienda su uso para realizar una determinada tarea y eliminarlos cuando se rompen, se ensucian o se gastan. Las bacterias son capaces de crecer y mantenerse en los guantes y en las mascarillas, al igual que en las manos y boca del manipulador; por lo tanto, debemos evitar que estos se conviertan en un medio de contaminación de los alimentos. Zapatos De color claro.cerrados y seguros,antideslizantes


 El manipulador de alimentos no debe usar:  PULSERAS.  RELOJES.  ANILLOS U OTROS ACCESORIOS. 


Higiene de los alimentos

 Una buena higiene de los alimentos ayuda en gran medida a prevenir las ETA.  La higiene de los alimentos incluye la limpieza de éstos en todas las etapas por las cuales pasa antes de llegar al consumidor, es decir, al comprar, preparar, almacenar y consumir los alimentos.  ETAPAS:  Compra  Adquirir los alimentos en buen estado de conservación e higiene, por ejemplo, seleccionar las frutas y verduras que están frescas y limpias. Las carnes y los pescados deben tener consistencia firme. En los productos envasados fijarse en la fecha de elaboración y vencimiento. Las conservas deben estar en buen estado, es decir, las latas no deben estar hinchadas, hundidas u oxidadas.


 Preparación  El lugar de preparación de los alimentos debe estar limpio y usar siempre utensilios que estén en perfecto estado de limpieza.  Todos los utensilios y equipos que se usan para preparar, servir, exhibir y almacenar los alimentos se deben lavar y desinfectar adecuadamente.


 Se deben lavar los utensilios y superficies de trabajo, especialmente cuando se han usado en la preparación de alimentos crudos y luego se usarán con alimentos cocinados.  El lugar donde se guarda el equipo y utensilios debe estar limpio y protegido de toda fuente de contaminación. Recuerde no tocar con los dedos las superficies que entrarán en contacto con los alimentos.  Lavar todos los alimentos que se utilizan en la preparación y lavar y desinfectar los que se consumen crudos.  Se entiende por desinfección al proceso que permite destruir la mayoría de los microorganismos presentes en los alimentos.


Ejemplo de lavado de lechuga   

 

SELECCIONAR LAS HOJAS QUE ESTÉN EN BUEN ESTADO Y ELIMINAR LAS RESTANTES; LAVAR HOJA POR HOJA BAJO EL CHORRO DEL AGUA CORRIENTE; DESINFECTAR CON UNA SOLUCIÓN DE YODÓFORO POR 5 MINUTOS ( LA SOLUCIÓN DEBE TENER UN COLOR SIMILAR A UNA TAZA DE TÉ SIMPLE). ENJUAGAR BIEN BAJO EL CHORRO DEL AGUA. DEJAR ESTILAR.


Almacenamiento  El almacenamiento de los alimentos depende del tipo de alimento que vamos a guardar, por ejemplo, si son alimentos no perecibles como el arroz, los tallarines o el azúcar se deben guardar en envases con tapa en estanterías alejadas del suelo y el lugar debe ser fresco, seco, bien ventilado, limpio y libre de roedores e in-sectos. El resto de los alimentos se debe almacenar según su estado de conservación, es decir, los alimentos congelados se deben guardar en el freezer y los alimentos frescos en el refrigerador.  Al almacenar alimentos debemos anotar las fechas de ingreso de los productos a nuestra despensa de tal modo de consumir primero los alimentos que llevan más tiempo almacenados, los cuales deben estar ubicados más a la vista.


Higiene al servir         

LA VAJILLA Y EL SERVICIO DEBEN ESTAR LIMPIOS. MANTENGA LOS PLATOS SERVIDOS EL MENOR TIEMPO POSIBLE. PROTEJA DEL POLVO LA VAJILLA, LOS CUBIERTOS Y EL PAN. LAS ENTRADAS DEBEN PERMANECER REFRIGERADAS (4ºC). LOS PLATOS CALIENTES MANTÉNGANSE SOBRE 65ºC. NO BARRA SI TIENE MONTADOS LOS PLATOS. NO COLOQUE LAS SILLAS SOBRE LAS MESAS. NO UTILICE EL PAÑO PARA REPASAR LOS PLATOS O VASOS. COLOCAR MANTEL LIMPIO CON CADA CLIENTE.


Consumo  Al consumir los alimentos la persona debe tener buena presentación e higiene de manos, también debe rechazar aquellos alimentos que presenten algún signo de descomposición.  Al manipular los alimentos no se deben realizar las siguientes acciones que presentan un riesgo para la salud de la población:  Agregar sobras de otros consumidores en las raciones. Probar de modo inadecuado los alimentos (probar con una cuchara y volver a introducirla en la comida).  Introducir los dedos en los vasos o tomar los utensilios por la parte que se usa para comer.  Permitir el ingreso de animales domésticos en el servicio de preparación de los alimentos.  Usar envases de productos químicos que son tóxicos para almacenar o preparar alimentos. 


Principales causas de enfermedades de transmisión alimentaria (eta) según la organización mundial de la salud (oms)

 La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha señalado que las principales causas de enfermedades de transmisión alimentarias son:  Refrigeración inadecuada, conservación de alimentos en recipientes muy grandes o alimentos dejados a temperatura ambiente.  INTERVALO DE VARIAS HORAS ENTRE LA PREPARACIÓN Y EL CONSUMO. COCCIÓN INSUFICIENTE, ES DECIR, SERVIR ALIMENTOS SEMI- CRUDOS.  CONSERVACIÓN EN CALIENTE A TEMPERATURA INADECUADA, MENOR DE 60ºC.  MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS POR PERSONAS INFECTADAS.  USO DE ALIMENTOS CRUDOS CONTAMINADOS.  CONTAMINACIÓN CRUZADA (ALIMENTO CRUDO – ALIMENTO COCIDO).  FALTA DE LIMPIEZA DEL EQUIPO Y UTENSILIOS.


Reglas de Oro          

Elegir alimentos tratados industrialmente con fines higiénicos. Cocinar bien los alimentos. Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinados. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. Recalentar bien los alimentos. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos. Lavarse las manos a menudo. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales. Utilizar agua potable.


LOCALES E INSTALACIONES  Requisitos de los locales  De acuerdo a las normativas existentes, los locales deben cumplir con las siguientes condiciones:  Los pisos deben ser de materiales impermeables, no absorbentes, lavables, antideslizantes y atóxicos.  Las paredes deben ser de material impermeable, no absorbente, lavable, atóxico y de color claro.  Las ventanas deben tener protección contra los vectores.  Las puertas deben ser de superficie lisa y no absorbente.  En las zonas de preparación de alimentos no se deberá dejar el vestuario.  Las superficies de los mesones de trabajo deben ser lisas, lavables, impermeables y no porosas, como por ejemplo, de acero inoxidable.  El local deberá tener buena iluminación y adecuada ventilación.  En las zonas de preparación de alimentos deberá existir lavamanos con jabón y algún medio higiénico para secarse las manos, como por ejemplo, toalla de papel.


 Requisitos de los equipos  El equipo del servicio de alimentación incluye las maquinarias, utensilios, vajillas e instalaciones que se utilicen en la producción, elaboración, envasado o venta de alimentos.  Los materiales de los equipos no deben transmitir sustancias tóxicas, olores ni sabores. Deben ser resistentes a la corrosión y capaces de resistir continuas operaciones de limpieza y desinfección.  Las superficies de los equipos deben ser lisas y no tener hoyos o grietas que permitan la acumulación de desechos.  El diseño del equipo deberá permitir su fácil limpieza y desinfección.  El equipo se debe mantener en perfectas condiciones de conservación, funcionamiento y limpieza.


Higiene ambiental  Se refiere a la limpieza del lugar de preparación, recepción y almacenaje de los alimentos, el cual debe ser aseado periódicamente mediante lavado con detergente, agua caliente y desinfectante. Incluye los pisos, murallas y superficies de trabajo. Además se deben mover los muebles, sillas y estantes para realizar una limpieza a fondo.  Se debe evitar levantar polvo durante la preparación de los alimentos; si fuera indispensable limpiar.  Un aspecto muy importante de la higiene del lugar de preparación de alimentos es la limpieza de las superficies de mesas y mesones que están en contacto con utensilios y alimentos.  En el local de preparación de los alimentos es fundamental el abastecimiento de agua, la eliminación de los desechos, las instalaciones de lavado, la eliminación de basuras y el control de insectos.  El lugar donde se almacenan y guardan los alimentos secos (abarrotes) debe ser aseado a fondo por lo menos cuatro veces al año. Se debe limpiar muy bien y cuando se aplica algún insecticida, se debe tener mucho cuidado de proteger los alimentos para evitar contaminarlos con sustancias que son peligrosas para el ser humano.


Limpieza  Limpieza estética  Tiene como objetivo el embellecimiento de las superficies o utensilios sin consi-derar la suciedad invisible. Por ello, una limpieza estética no necesariamente es una limpieza higiénica.  LIMPIEZA HIGIÉNICA  El objetivo de esta limpieza es disminuir el número de microorganismos a niveles tan bajos que no constituyan un riesgo para la salud.


 Técnicas de limpieza de la loza y cubiertos  Elimine la suciedad gruesa (desconchar)  Enjuague con agua los restos de comida de los platos y cubiertos.  Coloque los platos en la solución de agua con detergente. Friegue cada pieza por separado y por todos los lados. Cuando la solución con detergente cambia de color o pierde la espuma, cámbiela por una solución limpia.  Enjuague con agua corriente y de preferencia con agua caliente.  Deje estilar y secar al aire.  Una vez seca guárdela en un lugar protegido de contaminación.


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Técnicas de limpieza para pisos Prepare una solución con agua caliente y detergente. Llene un recipiente con agua limpia para el enjuague. Elimine la suciedad gruesa del piso. Aplique la solución con detergente, frotando en forma enérgica con una mopa, limpiando zócalos y rincones que no se ven. Enjuague la mopa con agua limpia. Vuelva a sumergirla en la solución limpia de detergente. Cambie la solución con detergente y el agua limpia a medida que se ensucie.


 Técnicas de limpieza para azulejos  Humedezca los azulejos con un paño húmedo y limpio.  Aplique detergente antigrasa.  Escobille toda la superficie y en especial entre las junturas, para eliminar suciedad y grasa depositada.  Enjuague con abundante agua caliente.  Deje secar.


 Desinfección o sanitización  Es el proceso que se usa para destruir la mayoría de los microorganismos de las superficies y del equipo, pero no necesariamente de las esporas bacterianas. Las esporas bacterianas son una forma de supervivencia de las bacterias.  La desinfección o sanitización se puede realizar mediante  Soluciones de desinfectantes químicos. Entre los desinfectantes químicos más usados están el cloro, el yodo o los amonios cuaternarios; éstos últimos se recomiendan para pisos, muros, baños o áreas de basura.  Para evitar accidentes recuerde seguir las instrucciones del fabricante de los detergentes y productos químicos; nunca los mezcle porque puede ser muy peligroso.  A continuación se presenta un esquema que resume las etapas de los procesos de limpieza y desinfección:


 Etapas del proceso de limpieza y desinfección  Recoja la suciedad gruesa (barrido, desconche, etc.).  Lave con solución de agua caliente con detergente.  Enjuague con agua potable.  Sanitice mediante el empleo de desinfectantes químicos.  Enjuague para eliminar restos de desinfectantes.  Seque al aire o con papel desechable, no emplee paños que generalmente están sucios.


Control de vectores  Como los insectos se esconden entre las paredes, grietas, bajo los estantes y en aquellos lugares donde se va acumulando polvo y suciedad, debemos limpiar periódicamente todos estos lugares para evitar la contaminación.  Los lugares donde se procesan, almacenan, preparan o sirven ali-mentos deben estar libres de ratas, cucarachas, moscas u otros insectos. La mejor medida preventiva para el control de los vectores y roedores es la higiene del local, junto con la correcta eliminación de desperdicios, principalmente los restos de comida, los cuales facilitan el desarrollo y supervivencia de los vectores.


 Para evitar la proliferación de vectores en el servicio de alimentación debemos también preocuparnos de:  Disponer de puertas y ventanas de cierre automático y mantenerlas siempre cerradas.  Mantener todos los vidrios en buen estado; cuando se quiebra uno se debe reponer de inmediato.  Evitar la entrada de insectos en la cocina o despensa, colocando rejillas metálicas.   Existen diferentes métodos de control de vectores. A continuación analizaremos algunos:


 Métodos físicos  Son aquellos métodos empleados para atrapar físicamente a los vectores. Como ejemplo de estos métodos tenemos los mosquiteros, las rejillas, las trampas para cazar ratones, etc.  Se recomienda emplear la trampa para cazar ratones sólo en aquellos casos en que existe un número pequeño de roedores.


 Métodos químicos  Consiste en la aplicación de productos químicos para la eliminación de vectores y roedores; existen venenos de acción lenta y venenos de acción rápida.  La aplicación de cualquiera de estos productos se debe hacer sólo en aquellas ocasiones en que la situación no es controlable por otro medio y ésta debe ser hecha por personal autorizado.


 Raticidas  Corresponde al veneno que se emplea para eliminar las ratas. Este puede ser en dosis única o como dosis múltiple. Para dosis única suele usarse fosfuro de zinc y las de dosis múltiples son los anticoagulantes sanguíneos que causan la muerte por hemorragia interna.   

Insecticidas Se utilizan en polvo o en pulverizados contra huevos, larvas y adultos.  La participación del manipulador de alimentos en la limpieza y desinfección de los locales, utensilios y equipo y en el control de los vectores es de gran importancia para disminuir las enfermedades transmitidas por los alimentos. 


 SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS (HACCP) Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)


HACCP e Inocuidad  El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (ARPCC o HACCP) es un sistema preventivo que permite identificar los problemas al inicio del proceso. Dado que el manipulador de alimentos desempeña un rol fundamental en mantener la higiene de los alimentos en todas las etapas, que van desde la producción hasta el consumo, su participación en este sistema es de vital importancia.


 El sistema HACCP tiene el objetivo de identificar los peligros relacionados a la inocuidad para el consumidor que pueden ocurrir en una línea de producción, estableciendo procesos de control para garantizar un producto inocuo al consumidor.  El sistema HACCP es una herramienta de gestión que ofrece una manera de tener un programa efectivo de control de peligros. Es racional porque está basado en datos registrados de las causas de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Es lógico y comprensible porque considera los ingredientes, el proceso y el uso posterior del producto.  Este sistema es continuo, ya que los problemas son detectados antes o en el momento que ocurren y las acciones correctivas son, por lo tanto, aplicadas inmediatamente. Es sistemático porque es un plan completo, que cubre todas las operaciones, procesos y medidas de control, diminuyendo el riesgo de las ETA.


Medidas Preventivas

 Agua Potable o clorada

 Adecuada disposición de las excretas humanas  Adecuada disposición de los desperdicios  Control de Plagas (roedores)  Aspectos sanitarios de los edificios  Aspectos sanitarios de los equipos.  Prácticas diarias de lavado y desinfección de locales, mesones, equipos, utensilios y materias primas.


Fungicida: incluye todo producto para eliminar o controlar cualquier tipo de fungi, exceptuando aquellos que estén en o dentro del cuerpo de hombres y/o animales. El término fungi incluye: bacterias, mohos, levaduras etc.

Germicida: elimina gérmenes capaces de producir enfermedades, pero no elimina necesariamente esporas.

Bactericida: elimina bacterias pero no necesariamente esporas.

Antiséptico: Sustancia que se opone a la sepsis, previene o evita el desarrollo o la acción de microorganismos, ya sea inhibiendo su acción o destruyendolos, generalmente son agentes aplicados a tejidos vivos.

Desinfectante: Sustancia que se opone a la infección, al igual que el anterior pero este se designa a sustancias que serán aplicadas a objetos inanimados.

Bacteriostático: agente que inhibe el crecimiento bacteriano pero no los elimina.

Sanitizante: agente que disminuye la carga microbiana de la superficie de objetos que estarán en contacto con alimentos


 Especificaciones Generales de un Fungicida:  Efectivo a varias temperaturas  Tiempo de acción  pH  Condiciones de empleo (contaminación)  Solubilidad  No contaminante  No corrosivo  No tóxico  Uso económico.


Algunos conceptos relacionados con el sistema haap  Punto Crítico de control (PCC)  Es una operación (práctica, procedimiento, proceso o lugar) en la cual se puede aplicar una medida de prevención o control que elimine, prevenga o disminuya un riesgo o varios riesgos.  Riesgo  Es probabilidad de que el consumidor se enferme.  Peligro  Es el agente biológico, químico o físico que puede causar daño cuando está presente en niveles inaceptables.


DIEZ REGLAS DE ORO PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

 1º Manipular los alimentos de forma higiénica  - Para evitar la contaminación de los alimentos, es imprescindible cumplir con unas pautas de higiene en la manipulación.  Entre éstas son fundamentales:  el lavado de manos cuando sea necesario y siempre después de hacer uso del servicio higiénico;  protegerse las heridas de las manos con un apósito impermeable que evite todo contacto con el alimento;  evitar toser o estornudar sobre los alimentos;  mantener limpios los utensilios que se vayan a utilizar;  y evitar cualquier contacto, directo o indirecto (superficies,  cuchillos, tablas, etc.), de los alimentos crudos con los alimentos cocinados o preparados.


 2º Cocinar los alimentos con calor suficiente  - Durante el cocinado de los alimentos se debe aplicar calor suficiente, alcanzando por lo  menos 70ºC en el centro interno del alimento, a fin de garantizar la destrucción de los  gérmenes patógenos. Es particularmente peligroso que las carnes de aves (pollo, etc.) y  las carnes picadas (hamburguesas, etc.) queden crudas o poco hechas en su interior.


 3º No dejar los alimentos preparados, expuestos a las temperaturas de ambiente  - Las temperaturas de ambiente favorecen la rápida multiplicación de las bacterias y la  formación de toxinas en los alimentos. Cuando los alimentos cocinados o preparados no  se consuman de inmediato, para evitar este peligro es imprescindible mantenerlos en  caliente con calor suficiente, o bien conservarlos en frío (véanse los puntos 4º y 5º).


 4º Mantener los alimentos cocinados en caliente  - Los alimentos se pueden mantener en caliente, siempre y cuando la temperatura de  mantenimiento sea por lo menos de 65ºC en el centro interno del alimento, pues a ésta o  superior temperatura no hay peligro de  multiplicación microbiana, pero si la temperatura  no alcanza 60ºC si puede haberla.


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5º Enfriar rápido los alimentos cocinados y conservarlos en frío - Si un alimento ya cocinado o preparado, no se va a consumir a continuación, se procederá cuanto antes a su ref rigeración o a su congelación. - Los alimentos cocinados deben enfriarse rápidamente, puesto que si el alimento se encuentra contaminado por esporos bacterianos (que son formas bacterianas encapsuladas resistentes a las tas de cocinado), y se prolonga excesivamente el tiempo de enfriamiento, éstos pueden germinar y contaminar el alimento con bacterias y toxinas. - En hostelería, es preciso contabilizar el tiempo que tarda en descender la tª (medida en el centro del alimento) desde 60º hasta a10ºC, por ser éste el rango de temperaturas en el que se multiplican las bacterias. Si se rebasa el límite crítico de 2 horas, sería preciso emplear los llamados abatidores de temperatura, a fin de acelerar el enfriamiento de los alimentos cocinados. - Para conservar los alimentos preparados un periodo de 24 horas, refrigerar a tª igual o inferior a 5ºC. - Para conservar los alimentos preparados, un periodo de 24 a 72 horas, refrigerar a tª igual o inferior a 4ºC. - Para conservar los alimentos preparados por un periodo superior, congelar a temperatura igual o inferior a –18ºC.


 6º Calentar suficientemente los alimentos cocinados, antes de consumirlos  - Los alimentos cocinados que se conserven en frío, antes de su consumo deben ser  calentados con rapidez y alcanzar una temperatura igual o superior a 65º en el centro  interno del alimento.  - Si se trata de alimentos que se consumen en frío, se deben consumir sin demora, una  vez sacados del frigorífico, a fin de evitar toda situación que favorezca la multiplicación  bacteriana.


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7º Tomar especiales precauciones con los alimentos que se consuman crudos o cocinados con escaso calor - Los alimentos que se consumen en crudo o poco hechos suponen un mayor riesgo, dado que estos alimentos no se benefician del efecto germicida del calor del cocinado. Por ello se deben tomar precauciones especiales, como son: . Comprar las materias primas en óptimas condiciones de frescura, observando que cumplan las normas de presentación, conservación y, en su caso, etiquetado. . Comprar los moluscos bivalvos vivos (almejas, ostras, mejillones, navajas, etc.) con toda garantía de depuración. . Para elaborar alimentos con huevo de consumo en crudo o cocinado con escaso calor, seguir las recomendaciones descritas en el punto 8º. . Limpiar muy bien la parte ventral del pescado fresco que se vaya a consumir en crudo y congelarlo al menos 24 horas, para matar los parásitos tipo Anisakis. . Lavar los vegetales de consumo en crudo (ensaladas y frutas) con agua potable y desinfectar añadiendo al agua del lavado unas gotas de desinfectante autorizado -como por ejemplo, lejía apta para la desinfección del agua- siguiendo las instrucciones de dosificación señaladas en el etiquetado del desinfectante. . Conservar los alimentos ya elaborados en frío (véase el punto 5º).


8º Manipular higiénicamente los huevos frescos  Los huevos frescos, según datos epidemiológicos recientes, son responsables de cerca del 40% de los brotes de toxiinfección alimentaria - principalmente por Salmonella - que se producen en el mundo  por ello hay que prestar una especial atención a la manipulación de  este nutritivo pero delicado alimento.  - En la compra se han de rechazar aquellos huevos cuya cáscara presente suciedad, fisuras o roturas.  - Si la cáscara del huevo está sucia, es probable que los microorganismos (Salmonella) hayan penetrado al interior, pues la cáscara, en determinadas circunstancias (cambios de temperaturas, humedad, etc.), permite el paso de microorganismos al interior del huevo.  - Guardar los huevos en el frigorífico y sacar sólo los que se vayan a utilizar de inmediato.  - Mantener una limpieza adecuada del frigorífico, incluidos los alveolos destinados a los huevos.


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- Rotar las existencias, utilizando antes los huevos menos frescos. - Evitar que los huevos crudos entren en contacto con otros alimentos. - Si los huevos son envasados, comprobar antes del uso que no se ha superado la fecha de consumo preferente. - Si en el huevo aparece alguna pequeña mancha de sangre, ésta no supone ningún riesgo y puede retirarse con un cuchillo limpio. Tampoco representa ningún problema la presencia de "nubes" en la clara, siendo más bien signo de frescura. - Los huevos más frescos y sin manchas, ni defectos, se deben destinar a preparar alimentos cocinados a menor temperatura (en alimentos tales como: tortillas, revueltos, huevos fritos, huevos pasados por agua, salsas,flanes, etc.) - Los huevos que vengan con la cáscara no completamente limpia, los cercanos a la fecha de consumo preferente, los de cáscara débil, los que presenten fisuras u otro defecto, se deben cocinar a altas temperaturas (en alimentos tales como: huevos cocidos,budines, bizcochos, etc.), a fin de garantizar con las mayores temperaturas de cocinado la destrucción de los gérmenes patógenos. - Es conveniente lavar los huevos con agua, justo antes de su utilización, a fin de evitar la contaminación del huevo en el momento del cascado. No es conveniente lavar los huevos antes de este momento, pues a posteriori se favorece la penetración de gérmenes al interior del huevo. - Se deben Lavar bien las manos después de manipular los huevos frescos. - Las superficies, recipientes, utensilios y equipos de trabajo que se utilicen para elaborar alimentos con huevo, deben mantenerse limpios antes y después de cada uso.


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- Evitar cascar el huevo en el borde del plato o recipiente de batido. Tampoco utilizar para ello el borde de recipientes destinados a contener alimentos. - No separar nunca las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo. - Las fases de elaboración deben realizarse sin interrupciones, ni demoras. Así por ejemplo, si se elabora una tortilla de patata, no dejar transcurrir tiempo desde que se mezcla el huevo con las patatas fritas hasta que se incorpora a la sartén. - No emplear los recipientes y utensilios usados en la preparación en crudo, para contener o manipular el alimento ya cocinado, a fin de evitar la contaminación cruzada. - En hostelería, restauración colect iva, catering, pastelería y otros establecimientos que elaboren alimentos con huevo para consumo inmediato, es obligatorio: . El uso de ovoproductos pasterizados, en lugar de huevos f rescos, cuando se preparen alimentos con huevo que no lleven tratamiento térmico o bien no se alcance la temperatura de 75ºC en el centro del alimento (se precisa termómetro específico para realizar esta medición). . Si se elabora mayonesa, además del uso de ovoproductos pasterizados, se debe añadir limón o vinagre en cantidad suficiente para que el pH sea inferior a 4'2. . Los alimentos elaborados con huevos o con ovoproductos, se han de conservar a una temperatura de 8°C como máximo y consumirlos en las 24 horas siguientes a la preparación.


 9º Evitar la presencia de los insectos, roedores y animales de compañía  - No hay que olvidar que los animales pueden ser portadores de gérmenes patógenos y ser  el origen de la contaminación de los alimentos. Hay que evitar los focos de atracción de  insectos y roedores (basuras, suciedad, alimentos sin adecuada protección, acceso al  agua estancada, etc.) así como los lugares de cobijo (trastos, grietas, oquedades, etc.)


 10º Utilizar exclusivamente agua apta para el consumo humano  - Para la preparación de alimentos debe emplearse agua procedente de la red pública, o de otro origen, siempre y cuando se haya sometido a un tratamiento de potabilización  adecuado y se controle regularmente su calidad. En caso de que existan dudas de su  potabilidad, habrá que desinfectar el agua mediante hervido o con la adición de lejía en  cuya etiqueta se indique que es ”apta para la desinfección del agua”, dosificada según  instrucciones del envase.


TRABAJANDO EN EQUIPO


OBJETIVO  Aprender a trabajar en equipo, entendiendo que el resultado final es responsabilidad de todos.  Comprender que siempre el resultado es mejor, si se logra trabajar en equipo.


¿QUÉ ES UN EQUIPO?  -Son un grupo de personas que realizan un trabajo en conjunto y que tienen metas comunes.  -Un equipo se considera responsable por el resultado en forma grupal y no individual.


Caracter铆sticas de un Equipo efectivo de trabajo - Trabajan en un ambiente de cooperaci贸n. - Tienen tareas y objetivos bien comprendidos y aceptados. - Los miembros se escuchan. - La cr铆tica es frecuente, franca, c贸moda y sin ataques personales. - Cuando se comunican lo hacen en forma clara. - Ven el resultado como un objetivo del cual todos son responsables.


RASGOS DE LOS BUENOS INTEGRANTES DEL EQUIPO 1. Son cooperadores. 2. Se interesan por conocer como todos en el equipo trabajan para poder ayudarlos 3. Son inquietos, desean conocer que es lo que se espera del equipo, no sólo lo que ellos deben realizar. 4. Respetan y confían en los demás miembros del equipo.


Tenemos que admitirlo...... -

Nos necesitamos unos a otros Porque nadie puede hacerlo todo por sí solo Porque nadie puede estar en todas partes al mismo tiempo. - Porque el único modo de hacer cosas y lograr objetivos es mediante tareas y esfuerzos comunes, colectivos, grupales. - Los demás nos resultan imprescindibles.... - Y cada uno de los demás es imprescindible para todos.


Las exigencias del trabajador pueden resumirse de la siguiente manera  

1. El trabajador debe poseer ciertas aptitudes y habilidades mínimas para realizar su labor.

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2. Debe ser capaz de adaptarse a las complejas reglas del trabajo.

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3. Debe lograr cierto estándar mínimo de productividad y calidad.

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4. Debe aparecer como un trabajador en su vestido, lenguaje y comportamiento de acuerdo a su trabajo.

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5. Debe ser capaz de adaptarse a las otras personas. Ser respetuoso hacia sus compañeros y jefes.


HIGIENE_Y_MANIPULACION